Curso de Buenas Prácticas en el Manejo

de Frutas y Verduras en el Almacén

Secretaría de Desarrollo Económico

Coordinación General de la Central de Abasto
Dirección Ejecutiva de Innovación y Proyectos
1 Dirección del Centro de Inteligencia de Negocios Agropecuarios
 Contenido:

Módulo 1. Identificación de riesgos durante el almacenamiento

de frutas y verduras
Módulo 2. Las frutas y verduras y sus características.

Módulo 3. La inspección de las frutas y verduras en la

recepción

2
 MÓDULO 3.
LA INSPECCIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS EN LA
RECEPCIÓN.

3
 Objetivo del Módulo 3:
Que el personal adquiera conocimientos elementales que les permitan realizar
las actividades de la inspección de los alimentos recibidos en donación y
poder determinar la aptitud para su consumo así como el tiempo y las
condiciones en que se debe retener en el almacén del Banco.

4
 • Las frutas y verduras no son homogéneas en la respiración y transpiración, la madurez y
el envejecimiento.
• Todo esto repercute en el tiempo que se tiene para su manejo, así que es muy importante
conocer y manejar las variables que nos permitan optimizar ese tiempo para obtener un
producto de calidad.
• Actualmente se sabe que el etileno también se produce como una respuesta al "stress

• El daño físico de las frutas también acelerará el proceso de maduración, y en las frutas
climatéricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.
• De este modo es importante llevar a cabo un conjunto de medidas para prevenir
el daño físico de las frutas y verduras en el manejo del almacén.

5
 RESUMEN

1. Las frutas y verduras frescas continúan respirando después del

corte.
2. El efecto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado.

3. El etileno induce cambios en la textura, el color y la degradación del tejido.

6
 El manejo inoportuno o bajo condiciones inadecuadas provoca la emisión de:

• calor por efecto de la respiración,

• vapor de agua por efecto de la transpiración, y
• etileno por efecto del proceso de maduración
y
Causan en las frutas y verduras alteraciones
Físicas Químicas Biológicas

•Por pérdida o ganancia de
humedad (Ej. apelmazamiento)
•Por efecto de temperaturas
no apropiadas (Ej daño por
frío).
•Por efecto de golpes, impacto,
abrasión, corte o vibración
•Por acción dañina de insectos,
parásitos y roedores.
•Por reacciones químicas por
altas temperaturas, oxígeno,
enzimas, luz y/o metales. Ej,
Rancidez oxidativa, reacción
de Maillard, degradación de
pigmentos.
•Por proliferación y metabolismo de
microorganismos.
•Por actividad de sistemas enzimáticos
(Ej. senescencia o envejecimiento de
frutas y verduras, pardeamiento
enzimático, destrucción de vitaminas y
pigmentos).

7
 Las presencia y desarrollo de microorganismos son responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves.
Los principales microorganismos que participan en la alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras.
Estos pueden atacar prácticamente todos los constituyentes de los alimentos, llegando a alterar las características
organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor y textura) de los alimentos.

Las características y tipo de deterioro de los principales microorganismos.

Bacterias. Mohos. Levaduras.

•Aspecto pegajoso o viscoso en la
superficie de los alimentos
•Película en superficie de líquidos.
•Modificación del color de la
superficie de alimentos debido a
pigmentos producidos por algunas
bacterias, o a células coloreadas.
•Podredumbre blanda de verduras.
•Aspecto aterciopelado o
algodonoso de superficie de
alimentos (Ej. frutas, verduras,
pan).
•Modificación del color de la
superficie de los alimentos.
•Podredumbre blanda en frutas.
•Película, velo o espuma
superficial en alimentos ácidos (Ej.
encurtidos y chucrut).
•Viscosidad superficial y olores
extraños en carnes curadas.
•Fermentación alcohólica de
concentrados, melaza, miel,
mermeladas, pulpas, etc.

8
 La conservación de los alimentos

9
 Métodos de conservación, sus principios y efectos.
MÉTODOS FUNDAMENTO EFECTOS
FÍSICOS    
Esterilización    

La conservación eficaz y
duradera de los alimentos
se logra eliminando o
disminuyendo (inhibiendo)
todos los factores de
relevancia involucrados en
la alteración de los
alimentos.
Conservas baja acidez (carnes,
pescados, verduras y algunas
frutas): bajo presión a
temperaturas elevadas
(120°C° / 30 - 90 min).
Conservas alta acidez(mayoría
frutas): Menos de 100°C por
algunos min.
Leche (Ultra High
temperature) UHT: 135-
150ºC/1-3 seg.
Pasteurización (75-95°C/2-5
minutos)
Refrigeración: (-1°C a 6°C)
Congelación: (-12ºC -18ºC)
Deshidratación
Humedad final producto: 1-
5%
Liofilización
Deshidratación por
sublimación
FUENTES: BADUI, S. (2012); BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los Alimentos.
Ediciones Díaz de Santos, S.A.
•Elimina todos los microorganismos patógenos y los
formadores de toxinas.
•Elimina todos los microorganismos (incluyendo sus
esporas)capaces de alterar el producto bajo las condiciones
Altas temperaturas normales de manipulación y almacenamiento.
•Inactiva las enzimas causantes de alteración.
•Elimina todos los microorganismos patógenos.
Altas temperaturas •Elimina los microorganismos alterantes sensibles a las altas
temperaturas (termosensibles)
•Inactiva la mayoría de las enzimas causantes de alteración.
•Disminuye (inhibe) la actividad y crecimiento de los
microorganismos alterantes y patógenos.
Baja temperatura •Disminuye la velocidad de las reacciones químicas y
enzimáticas causantes de alteración.
•No mata microorganismos.
•Paraliza el crecimiento y actividad de los microorganismos
Baja temperatura y alterantes y patógenos.
reducción del agua
disponible •Disminuye la velocidad de las reacciones químicas-
enzimáticas-causantes de alteración.
Disminución del •Inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática
agua disponible del por el descenso de la humedad disponible en el alimento.
alimentos

10
 La conservación de las frutas y
verduras fresca en refrigeración.

11
Refrigerado
Para reducir el deterioro postcosecha el control de la temperatura es una de las herramientas principales.
Las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del
deterioro de los productos perecederos.
De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este
proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el
medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación
de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.

12
 El Almacenamiento

La necesidad de almacenar
El almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el
mayor tiempo posible.

El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el
mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.

13
 El almacén. Función y actividades.

Sistemas de almacenamiento
Como regla general un producto puede ser almacenado en más de una forma y el tiempo que puede ser conservado
aumenta cuando del se realiza en estructuras diseñadas para tal efecto y más aún cuando se adiciona la refrigeración o
atmósferas controladas.
La tecnología aplicar depende de la rentabilidad de la misma una vez descontados los costos asociados.

14
La bodega refrigerada
Es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo
de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto para dispersarlo en el exterior.
Debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran
capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es necesario, además, que pueda
controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.

El sistema de refrigeración mecánica posee esencialmente dos componentes: el evaporador,

dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados por un circuito cerrado de
tuberías de cobre.
El líquido refrigerante es otro de los elementos claves del sistema. El amoníaco y el gas freón han
sido los refrigerantes tradicionales, pero en la actualidad están siendo reemplazados por otros
gases menos contaminantes.

15
Temperatura del producto y del refrigerante

Las cámaras frigoríficas o refrigeradas no poseen la capacidad para extraer rápidamente la

temperatura de campo que es aproximadamente igual a la del ambiente y muy superior a ella si
se encuentra al sol

La velocidad con que pierde calor es función de

la diferencia de temperaturas, del volumen
individual y de la masa total de producto que se
está enfriando, así como de la capacidad de los
equipos refrigerantes. No es infrecuente, por lo
tanto, que un producto caliente requiera de 24-48
horas para alcanzar las condiciones de cámara.
La actividad metabólica (respiración, producción
de etileno, reacciones químicas y enzimáticas)
disminuye con la temperatura y cuanto más
rápido alcance las condiciones ideales de
almacenamiento, menor será la pérdida de
energía, de reservas almacenadas y de
calidad.

Preenfriamiento. Proceso mediante el cual se reduce rápidamente la temperatura «de campo» del
producto recién cosechado y al almacenamiento o transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente
necesario para mantener la calidad de frutas y hortalizas y forma parte de la «cadena de frío» para
maximizar la vida postcosecha del producto.

16
 Tomar nota de que:

1. Los productos expuestos a las condiciones

ambientales pierden agua con una velocidad dos
veces mayor que en una cámara fría.
2. Los productos enfriados en una cámara fría
pierden humedad durante el enfriamiento aunque
la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 días en
alcanzar la temperatura de la cámara, pero
habitualmente demoran 2 3 días.
4. Los productos que han alcanzado la
temperatura de la cámara fría siguen perdiendo
humedad.
• A 0 °C y 100% de humedad relativa la pérdida
es muy pequeña.

• A 0 °C y 90% de humedad relativa la perdida

es más de seis veces mas rápida.

• A 0 °C y 80% de humedad relativa la pérdida

es más de doce voces más rápida.

17
 El almacenamiento mixto de diferentes especies
El almacenamiento conjunto de diferentes especies, si bien no deseable, es un evento frecuente
y muchas veces inevitable, particularmente al nivel de mercadeo.
Si la exposición a condiciones subóptimas no es prolongada y no hay acumulación de etileno,
usualmente no hay efectos negativos de la incompatibilidades.
Una estrategia que frecuentemente se usa es poner las cámaras a un régimen promedio, el que
normalmente es 5 °C y 90-95 por ciento de humedad relativa.
De ser posible, se deben establecer distintos regímenes de almacenamiento para cargas mixtas
siempre asumiendo que la concentración de etileno en el ambiente no supera 1 ppm. La
Universidad de California (Thompson et al., 1999) recomienda tres:
1) 0 - 2 °C y 90-98 por ciento HR para hortalizas de hoja, crucíferas, frutos de clima templado y
frutillas del bosque;
2) 7 - 10 °C y 85-95 por ciento HR para cítricos, frutos subtropicales y hortalizas de fruto;
3) 13 - 18 °C y 85-95 por ciento HR para especies tropicales y hortalizas de raíz.
1 2 3
TEMPLADO SUB-TROPICAL TROPICAL
Chabacano Aguacate Plátano
Ciruela Limón Guayaba
Fresa Litchi Guanábana
Durazno Mandarina Mango
Kiwi Maracuyá papaya
Melón Naranja Piña
18
 La temperatura mínima segura para algunas frutas

TEMPERATURA TIPO DE ALTERACION

PRODUCTO MINIMA SEGURA PRODUCIDA ABAJO DE LA
(°C) TEMPERATURA MINIMA

Obscurecimiento de la pulpa y
Aguacate 4.5 - 13
de la piel.
Piel opaca, lineas pardas en la
Plátano 12 - 15 piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.

Toronja 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares

corchosas, perdida de agua.

Lima 7 - 10 Manchas chicas aisladas.

Ennegrecimiento de la pulpa y
Mango 10 - 13 de la piel, madurez dispareja,
sabor desagradable.
Manchas chicas aisladas,
Melón 2 - 10 pudrición, Incapacidad para
madurar.

Naranja 2-7 Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.
Manchas chicas aisladas, sabor
Papaya 4.5- 7 desagradable, incapacidad
para madurar.
Maduración Irregular,
Piña 7 - 13 "deterioro vítreo", tendencia a
mancha parda endógena.

19
Sin embargo, los problemas siguen . . .
Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradación
gradual de la estructura e integridad celular.
El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasión de organismos patógenos ,
produciéndose la infección (es decir, la infección está latente).
Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infección aparentemente está ausente
en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha como resultado
de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estresados". La antracnosis es un
ejemplo típico de tales infecciones latentes.

Algunos patógenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado
una mayor degradación del tejido huésped y la propagación de la infección. La decoloración y
"mancha acuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden también producir
toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no
apto para el consumo.

20
El ozono en el almacenamiento en frío de las frutas y verduras
El ozono es un gas de olor acre y generalmente incoloro, pero en grandes concentraciones puede
volverse ligeramente azulado.
El ozono tiene uso industrial como precursor en la síntesis de algunos compuestos orgánicos, pero
principalmente, como desinfectante depurador y purificador de aguas minerales. Su principal propiedad
es que es un fuerte oxidante.
El ozono preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, también evita las
desinfecciones de los almacenes entre dos remesas consecutivas.
Esta comprobado que con el empleo de ozono disminuyen considerablemente las perdidas de peso, al
mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrarío, se
acentúa.

PLÁTANOS: en un ambiente ozonizado y a temperatura adecuada los plátanos se conservan verdes

sin madurar. Durante el proceso de maduración no se debe poner OZONO, pues no maduraría. Una
vez madurado entonces es conveniente ozonizar para conseguir una mayor vida del plátano.
PERAS: Responden con éxito a casi todas las enfermedades propias de las cámaras, y controla los
mohos, las emanaciones propias de la respiración y metabolismo consiguiendo una mayor duración de
almacenaje del producto.

21
 La inspección de las frutas y verduras en la recepción

22
 La inspección de las frutas y verduras apoyada con
instrumentos.

23
 La medición objetiva (técnica) de la calidad

Medición objetiva del color mediante Medición de la firmeza de un fruto La inmersión en una solución de yodo
un colorímetro. mediante métodos objetivos. indica la desaparición del almidón
(color oscuro) a medida que la
manzana madura.

24
La medición objetiva (técnica) de la calidad

Modelo Aplicación
FT 02 Bayas y frutas pequeñas Con el refractómetro para viticultura podrá
determinar el contenido de azúcar en el mosto y
FT 10 Peras y frutas suaves con ello el contenido potencial de alcohol en el
FT 20 Duraznos y nectarinas vino
FT 30 Peras y Manzanas
FT 40 Aguacate y frutas duras

25
Inspección manual y digital

Clasificación manual se basa en la inspección Técnicas digitales se han hecho cada vez más
visual tradicional calidad realizado por útiles en la industria de la fruta, especialmente
operadores humanos, que es tedioso, consume para aplicaciones en inspección de calidad y
tiempo, lento y no consistente. Se ha vuelto aplicaciones de defectos de clasificación.
cada vez más difícil contratar personal que
están capacitados adecuadamente y
dispuestos a emprender la tediosa tarea de
inspección.

26
Inspección automatizada por color y predeterminada

En los últimos diez años, las operaciones de los
sistemas de clasificación para frutas y hortalizas
quedaron altamente automatizados con
tecnologías de mecatrónica y robótica .
Sistemas de visión artificial y sistemas de
inspección del infrarrojo cercano se han
introducido en muchas instalaciones de
clasificación con los mecanismos para la
inspección de todos los lados de las frutas y
verduras.
27
El uso de la visión artificial para la inspección
de frutas y verduras ha aumentado durante
los últimos años. Hoy en día, varios
fabricantes de todo el mundo producen
máquinas clasificadoras capaces pre-
clasificación de frutas por tamaño, color y
peso
 La inspección Organoléptica de las frutas y verduras.

Organoléptico. (Del gr. ὄργανον, órgano, y ληπτικός, receptivo).

28 Que se puede percibir por los sentidos.
 La sobremadurez como elemento de valoración de la
aceptación de producto en el Banco de Alimentos.

29
La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y en el que la preferencia por parte
de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del
sabor y aroma característicos. Sin embargo, según el grado, es el punto adecuado para la
elaboración de dulces o mermeladas.

La evolución de la madurez del plátano incluyendo la sobremadurez

30
 ÍNDICES DE MADUREZ DEL PLÁTANO

ESTADO DE
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MADUREZ
MUY VERDE verde hoja marfil sin olor astringente
VERDE verde hueso menos fuerte poco astringente
PINTÓN verde amarillento crema poco fuerte poco dulce
MADURO amarillo crema amarillento fuerte dulce
SOBREMADURO amarillo negruzco amarillo muy fuerte muy dulce

PRESENCIA
TEXTURA PESO TOTAL PESO JUGO % PULPA % ACIDEZ
DE ALMIDÓN
muy dura 140 g. 73 g. 52, 14 0, 0366 pardo
dura 181 g. 96 g. 53, 04 0, 1707 oscuro
lig. Suave 197 g. 123 g. 62, 44 0, 195 muy oscuro
suave 178 g. 107 g. 60, 11 0, 1889 claro
muy suave 144 g. 97 g. 67, 36 0, 1462 muy claro

31
 ÍNDICES DE MADUREZ DEL MANGO
ESTADO DE COLOR DE PIEL COLOR DE LA AROMA SABOR
MADUREZ PULPA
MUY VERDE verde verde claro casi nada desabrido

VERDE verde amarillento verde amarillento poco ácido

amarillo con manchas
PINTÓN amarillo medio agridulce
verdes
MADURO amarillo amarillo intenso dulce

SOBREMADURO naranja amarillento naranja amarillento muy intenso dulce

TEXTURA APARIENCIA PESO PULPA PESO TOTAL %PULPA

muy dura liso 474 g. 600 g. 79, 00

dura liso 114 g. 183 g. 62, 30
dura liso rugoso 133 g. 222 g. 59, 91
suave liso rugoso 161 g. 239 g. 67, 36
muy suave muy rugoso 161 g. 207 g. 77, 78

Mango muy verde Mango verde Mango pintón Mango maduro Mango sobremaduro

32
 ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANDARINA
ESTADO DE
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MADUREZ

MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido

naranja
VERDE verde amarillento 2 ácido
amarillento
amarillo con manchas
PINTÓN naranja 3 lig. Ácido
verdes
MADURO amarillo naranja 4 dulce

SOBREMADURO anaranjado amarillento naranja intenso 5 amargo

PESO PESO
TEXTURA APARIENCIA % ACIDEZ % JUGO BRILLANTEZ
JUGO TOTAL
muy dura Liso 22 g. 67 g. 0, 7872 34, 38 brillante

dura Liso 23 g. 70 g. 0, 9 32, 86 brillante inten.

lig. Dura liso rugoso 35 g. 106 g. 0, 4876 33, 02 lig. Brillante

suave liso rugoso 31 g. 78 g. 0, 736 39, 74 poco brillante

muy suave muy rugoso 38 g. 91 g. 1, 952 41, 76 sin brillo

33
 ÍNDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA

ESTADO DE
COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR
MADUREZ
MUY VERDE verde naranja verdoso 1 muy ácido
VERDE verde naranja amarillento 2 ácido
PINTÓN verde amarillento naranja 3 lig. ácido
MADURO amarillo naranja 4 agridulce

SOBREMADURO naranja amarillento naranja intenso 5 dulce

TEXTURA APARIENCIA PESO TOTAL PESO JUGO %JUGO

5 1 319 g. 92 g. 28, 84

4 2 324 g. 132 g. 40, 74

3 3 294 g. 134 g. 45, 58

2 4 227 g. 86 g. 37, 89

1 5 212 g. 96 g. 45, 28

34
 ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA
ESTADO DE COLOR COLOR
AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
MADUREZ PIEL PULPA
blanco
MUY VERDE verde oscuro poco fuerte muy ácido dura muy lisa
verdoso
un poco
VERDE verde blanco ácido dura muy lisa
agradable
PINTÓN verde rojizo blanco agradable agridulce un poco dura lisa

MADURO verde rojizo blanco agradable dulce un poco dura lisa

poco
SOBREMADURO rojo verdoso blanco rancio suave algo rugosa
desagradable

DESPRENDI
COLOR
MIENTO ALMIDÓN PESO TOTAL TAMAÑO BRILLANTEZ % ACIDEZ
SEMILLA
PEDÚNCULO
blanca 5 5 319 g. 13, 5 cm. brillante 0, 5077

crema 4 4 324 g. 13, 5 cm. brillante 0, 2347

amarilla 3 3 294 g. 14 cm. algo brillante 0, 2901

marrón 2 2 227 g. 14 cm. algo brillante 0, 128

negra 1 1 212 g. 14 cm. un poco opaco 0, 064

35
 CONCLUSIONES

36
 ¡ ¡ MUCHAS GRACIAS ! !

37