DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS
• ING. NORMA SALAS DE LA TORRE
 EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y
PROCESOS DE CONTROL
• La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que
causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el
tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta
es tal que descienden los precios y en las épocas de no producción
se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un
40% de perdidas por deterioro, de esto se desprende que la
producción debe ir de la mano con una infraestructura de
conservación de los alimentos.

Deterioro de los alimentos

• Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es

necesario conocer como se realiza el deterioro de los alimentos y
que factores inciden en el deterioro.
El proceso de deterioro comprende 3 aspectos:

• Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad,

oxigeno, luz y microorganismos.
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Factores externos causantes del deterioro:

-Esfuerzo mecánicos
- temperatura
-Humedad
PROCES DETERIORO DETERIORO QIMICO DETERIORO
O FISICO Y BIOQUIMICO
- Oxigeno MICROBIOLOGI
- luz CO
1. Perdida de 1. Perdida de vitaminas 1. Fermentación
- Microorganismos
EFECTO agua 2. Oscurecimiento por m.o
2. Contracción - enzimáticas 2. Formación de
superficial - no enzimáticas olores y
3. Pérdida de 3. Perdidas de sabor, sabores
peso aroma. desagradable
4. Perdida de 4. Carnes: actúan s
textura enzimas catepsinas y 3. Putrefacción
5. Rotura de enzimas digestivas. 4. Formación de
tejidos 5. rigor-mortis toxinas
6. Oxidación de las
grasas.
 DETERIORO FISICO
• Se produce inicialmente por pérdida de agua
por evaporación observándose
ARRUGAMIENTO o CONTRACCION DEL
PRODUCTO en su superficie; se presenta
también pérdida de peso y de textura.

• Están comprendidos en este tipo de deterioro,

los daños mecánicos y físicos con rotura de
tejidos.
DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
• Se debe a las reacciones químicas de oxidación,
oscurecimiento no enzimático, pardeamiento
enzimático, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiración en vegetales.

• Todos estos procesos producen perdidas en la calidad

nutritiva (perdida de ácidos grasos esenciales,
proteínas y vitaminas) y consecuentemente perdida en
la calidad organoléptica o sensorial (variación del
aroma, sabor, textura, apariencia general)
 DETERIORO MICROBIOLOGICO
• Se genera por la presencia de m. o. que producen
fermentación y putrefacción de los productos con
la consecuente formación de toxinas.

• El producto deteriorado no solo ha perdido la

calidad nutritiva y organoléptica sino que se ha
convertido en un alimento toxico/infeccioso para
la salud, entonces constituye un alimento
peligroso para la salud.
FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL
DETERIORO
• El tiempo en que un alimento se deteriora depende
fundamentalmente de los factores externos a los que
está expuesto:

1. Temperatura
2. Humedad relativa
3. Oxigeno
4. Luz
5. Esfuerzos mecánicos
6. Microorganismos
7. Insectos
 Influencia de la Temperatura en el
deterioro de los alimentos
• Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de la
termodinámica, por consiguiente están influidas por la temperatura.

• La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la

temperatura

• Por cada 10ºC de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción se duplica o

triplica.
• La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa mediante la
ecuación de Arrhenius:

• Donde:

• K = cte. De la velocidad de reacción

• A = cte.
• Ea = energía de activación
• R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol)
• Del análisis de esta ecuación se deduce:
• Cualquier cambio en la Ea y en la temperatura
producirá un gran cambio en la velocidad de
reacción.
• Graficando la ecuación tenemos:
• Linearizando la ecuación:
(Y)
lnk
lnA

(X)
Observamos el efecto de la T en la velocidad de la reacción, por lo tanto,
todas las reacciones se incrementaran grandemente al aumentar la T, salvo el
caso de: las reacciones enzimáticas y la velocidad de crecimiento
microbiano.

E0
E0 +∆H
Materia orgánica +O2

∆H

CO2 + H2O

Aquellas moléculas o átomos que hayan alcanzado la energía potencial máxima

(E0+∆H), estarán en “estado activado”, por lo tanto, la velocidad de reacción no es
proporcional al Nº de moléculas presentes sino al Nº de moléculas que poseen la Ea
necesaria.
 Reacciones enzimáticas
• El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas,
solo dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a
un valor optimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO.

• Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores

cercanos a 45ºC, la velocidad de reacción enzimática
también aumenta, pero si seguimos incrementando la T, la
velocidad de reacción enzimática decrece hasta llegar a
CERO. Esto se explica por la desnaturalización de proteínas
a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente
también la desnaturalización de las enzimas que son
proteínas. La mayoría de las enzimas se inactivan a valores
próximos a 80ºC.
 Velocidad de crecimiento microbiano
• Los m.o. de acuerdo a la T del medio hábitat donde se
desarrollan, se clasifican en:
Microorganismos T medio ambiente
Psicrofilos 4-5ºC
Mesófilos 37 ºC
Termófilos 50ºC

• “Si se aleja de la temperatura optima, la velocidad de

crecimiento microbiano DISMINUYE”

• Si la T se aleja de la de su hábitat ya sea para arriba

(aumenta) o para abajo (disminuye) entonces la velocidad
de crecimiento microbiano disminuirá. Si la T se eleva por
encima de 50ºC, entonces empezará a producirse la
destrucción de las células por la desnaturalización de sus
proteínas componentes.
 El efecto de la T en las frutas
• Las frutas de clima tropical y subtropical sufren el
“daño del frio”, al ser sometidas a T inferiores a
10ºC, produciéndose:

1. Decoloración interna y externa del fruto

2. Perdida de sabor
3. Perdida de aroma
4. Maduración irregular y susceptible de
descomposición

• La T óptima de conservación para estas frutas se

da entre 14-16ºC. Estas frutas serán almacenadas
en cámaras de maduración.
 Efecto de la T en la clorofila
• La clorofila es el pigmento verde que se localiza en los
cloroplastos.
• En algunos vegetales enlatados (alverjas) o
deshidratados se requiere mantener el color verde de
la clorofila es necesario RETENER, es imprescindible
tener en cuenta los posibles cambios que pueden
producirse en la molécula de CLOROFILA, para evitar el
cambio de color.
• La presencia de los ácidos débiles remueven el Mg++ de
la clorofila, formando FEOFITINA de color verde olivo
oscuro:
Acidificación
Clorofila FEOFITINA (verde olivo oscuro)
Verde Mg++
 2. Influencia de la Humedad Relativa
Ambiental
• La HR ambiental es el factor que determina la pérdida
o ganancia de agua en el alimento, siendo la magnitud
del fenómeno de transferencia, proporcional a la
gradiente HR, cuando la T del alimento es igual a la T
del medio.

• Las frutas poseen un alto contenido de agua; por lo

tanto están sujetas a desecación y daños físicos por
efectos de la transpiración, esta es la causa de serios
daños como pérdida de peso, pérdida de turgidez,
pérdida de apariencia, en resumen, pérdida de
calidad.
 a. Transpiración o perdida de agua
• La transpiración es un fenómeno que puede ser resumido en la siguiente
ecuación:

H2O (liquida) + Energía H2O (vapor)

• La velocidad con que cambien el agua de estado, depende de la T, H, P

atmosférica y movimiento del aire.
La velocidad relativa de pérdida de agua (R) de la fruta, puede quedar
expresada por la siguiente ecuación:

En donde:

– K = constante
– R = velocidad relativa de pérdida de agua
– Pv vegetal = Pv de agua en el vegetal
– Pv aire = presión de vapor de agua en el aire
– 760 = 1 atm de presión en mm de Hg
– P = presión atmosférica existente
• Si P = 760 mm de Hg y reemplazamos en (1) y si dividimos por la Pv
de agua pura y libre, a la misma temperatura, tendremos:

Donde:

= pérdida de peso (P.R.P.)

= aw en el vegetal

Por lo tanto

• PRP (pérdida de relativa de peso) = k (aw vegetal - )

Esta ecuación puede ser graficada, como:
PRP e-Kawvegetal
y
PRP = Kawvegetal – . % HR del
aire
Y a m x

Cuanto mayor es el % HR
menos es la PRP
Efecto de la HR en
la pérdida de agua

% HR aire

Donde:
aw = actividad del agua y el alimento o HR del alimento.
 b. Deterioro y actividad del agua (aw)
• Sabemos que con relación a otros tipos de deterioro, cada
alimento tiene una humedad que posibilita la máxima
retención de las características químicas, físicas y
organolépticas, propiedades importantes en los alimentos
que garantizan la calidad, sanidad, valor nutritivo e higiene.

• La relación entre contenido de agua del alimento y los

fenómenos de deterioro ha hecho pensar en una nueva
forma de evaluar la humedad, pero se da el caso que
muchas veces está muy ligado al substrato alimenticio
mientras que otras veces esta libre y más dispuesta a tomar
parte en ciertas reacciones químicas o ser aprovechadas por
lo m. o.
• Como consecuencia de esta necesidad aparece el
término “actividad de agua del alimento”, que se
define como el agua disponible para la
hidratación, y queda expresada como “la relación
entre la P vapor del agua contenida en el
alimento y la P vapor del agua pura y libre a la
misma T”

• La aw fija los requerimientos de agua de muchos

procesos químicos, fisicoquímicos y biológicos de
importancia, así por ejemplo: se considera el
valor aw = 0.86 como el mínimo necesario para el
desarrollo de ciertos hongos, este valor regirá
para todos los alimentos son excepción.

• La curva que relaciona directamente la humedad

y la aw se conoce también como ISOTERMA DE
ADSORCION.
Isoterma de adsorción para leche en polvo
H

aw
 c. Deterioro microbiológico
• Con relación al efecto de la aw y el crecimiento de mo, se ha encontrado que
existe un valor optimo de aw para el crecimiento de un determinado m. o.

• Si la aw disminuye, la velocidad de crecimiento de los m.o. también decrece.

Disminuyendo la aw se llega a un nivel en el cual, el crecimiento microbiano
cesa.

• Disminuyendo de aw mínimos, para que se inicie el desarrollo de los mo

varia, así por ejemplo: las bacterias en general son más sensibles, seguidas
de las levaduras y hongos.

– Las bacterias crecen a aw > 0.90

– Las levaduras crecen a aw > 0.87, a valores menores son inhibidas.
– Las mohos crecen a aw > 0.80
– Las bacterias halófilas crecen a aw > 0.75
– Las levaduras osmofílicas crecen a aw > 0.60
– Las mohos xenofílicos crecen a aw > 0.65

• Normalmente los mo que están expuestos a bajas aw son más resistentes al

calor (tratamiento térmico) y a los aditivos químicos.
 d. Oxidación de lípidos
• La oxidación de los lípidos es una reacción del
oxigeno con los ácidos grasos insaturados por
medio del mecanismo de radicales libre,
catalizado por metales, que da como
resultado el enranciamiento del alimento. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa
o aceite. Los más susceptibles son los de
origen marino, aceites vegetales y finalmente
las de origen animal.
• Además la oxidación puede producir
radicales libres que reaccionan con las
proteínas, reduciendo su solubilidad y valor
biológico y destruyendo las vitaminas
liposolubles. Por lo tanto reducen el valor
nutritivo de los alimentos e imparten olores y
sabores desagradables.

• A niveles bajos de aw, el agua actúa como

antioxidante ligándose a los hidroperóxidos,
evitando así su descomposición en radicales
libres; también hidrata los metales, haciendo
inefectivo su poder catalizador,

• A niveles altos de aw, se invierte el efecto del

agua, promoviendo la oxidación.
 1. Reacciones de rancidez oxidativa
catalizador
• Acido graso + O2 enranciamiento del alimento + radical libre

• Grado de deterioro se observa en función al tipo de grasa o aceite , así:

– Grasas de origen marino (inestables)
– Grasas de origen vegetal (estables)
– Grasas de origen animal (más estables)
• radical libre + proteína menor valor biológico y menor solubilidad
• Radical libre + vitamina liposoluble Vitaminas destruidas
• Por consiguiente:

+ olores y
sabores
desagradables

2. Reacciones de rancidez hidrolítica

• Triacilglicéridos acido graso + olores y sabores rancios
e. Oscurecimiento no enzimático o pardeamiento no
enzimático
• El oscurecimiento no enzimático (ONE), es otra
reacción de deterioro que se produce por la
reacción entre compuesto aminos y carbonilos,
dando como resultado la formación de colores
oscuros, olores desagradables y pérdida de
proteínas.

• Esta reacción de oscurecimiento no enzimático se

incrementa con la actividad de agua, alcanzando
un valor optimo para aw, entre 0.70-0.80, después
del cual decrece.
• Grupos aminos + carbonilos olores desagradables + colores oscuros

• Ejemplo 1:
• Reacciones de caramelizacion O2 necesario PH
No Alcalino/acido
(cuando los azucares son calentados
por encima de su temperatura de fusión)
• Ejemplo
• Formación de pirazinas en alimentos que contienen azucares:
N
CH3 N
CH3

H3C
H3C CH3
N
N
2,5 dimetilpirazina
trimetilpirazina
• Ejemplo 2:
O2 necesario PH
• Oxidación del acido ascórbico Si Lig. ácido
• La oxidación se puede evitar previniendo la exposición del producto que contiene el ácido
ascórbico al oxigeno.

ácido ascórbico ácido dehidroascórbico 2,3 ácido diatogulónico furfural + CO2(g)

 f. Acción enzimática
• Es otro factor importante de deterioro. Acker (1963)
demostró que la reacción enzimática es acelerada en
la región de contenido intermedio de humedad.
Acker trabajando con enzimas hidrolíticas encontró
que a medida que se incrementa la aw, se incrementa
también la actividad enzimática.

• Como quiera que los productos deshidratados son los

más propensos a sufrir alteraciones en su humedad,
debido al fenómeno de absorción de agua del medio
ambiente, entonces surge las siguientes interrogantes:
 ¿Cuál es la aw optima para el almacenaje de
cada producto deshidratado?
• Los pioneros en los estudios referente a esta
materia fueron la Universidad de California y el
Instituto Tecnológico de Massachusetts, quienes
estudiaron el efecto de la aw en la estabilidad de
carnes, jugos de cítricos, pescado y sistemas
modelos que contenían lípidos, que indicaban que
el nivel de la humedad óptima era el
correspondiente a la cobertura monomolecular,
es decir, a la cobertura de toda la superficie del
alimento con una monocapa molecular de agua.
¿En qué forma se puede mantener esta aw constante,
a más bajo costo y sin alterar las cualidades que
redundarían en la aceptabilidad?
• La aw, sabemos que es función de la T, y por
consiguiente variara según fluctué la T de
almacenamiento.

• En segundo lugar cuando se trata de envasar

una mezcla de alimentos, será imposible
mantener la aw óptima de cada constituyente,
por cuanto el agua migrará de un alimento a
otro, hasta alcanzar el equilibrio.
 2. Influencia Del Oxigeno
• El oxigeno es otro de los factores ambientales que afectan la
calidad de los productos alimenticios, generando la ocurrencia de
dos tipos de fenómenos: los que dependen de la cantidad total de
oxigeno presente, ejemplo:
• Oxidación de lípidos, deterioro oxidativo de proteínas, reacciones
catalizadas por enzimas lipooxidasas y/o polifenoloxidasas.
• Los que dependen de la concentración de oxigeno presente
crecimiento de mo y respiración fermentativa.
• En el primer caso la velocidad de ocurrencia del fenómeno es una
función directa y continua de la presión parcial de oxigeno,
mientras que en el segundo caso lo es solo en un determinado
rango, existiendo una concentración mínima limitante a la que la
velocidad se vuelva cero. Como consecuencia de esto se deduce
que la ocurrencia del segundo tipo de fenómenos puede ser
anulada por completo si es que en el interior del envase existe una
concentración de oxigeno igual o menor a la limitante; en cambio
el deterioro que depende de la cantidad total de oxigeno solo
podrá ser reducido a un mínimo, debido a la imposibilidad técnica
de obtener una presión igual a cero.
 RELACION ENTRE LA PRESION DE OXIGENO Y LA
VELOCIDAD DE DESARROLLO DE UN
MICROORGANISMO AEROBIO

Concentración
Velocidad Limitante
De
Desarrollo

Presión parcial de oxigeno

• Los principales daños que suceden en productos
envasados como resultado de la presencia de oxigeno
son:

a. Crecimiento de microorganismos y todas sus

manifestaciones, como mal sabor, olor, aparición de
toxinas microbianas, etc. El control puede realizarse
manteniendo una concentración maneo de 16% para
impedir el desarrollo de aerobios, mayor de 3% si se
quiere impedir el crecimiento de anaerobios.

b. Deterioro oxidativo de las carnes. El color rojo de las

carnes es debido fundamentalmente al pigmento
denominado mioglobina, que es en esencia una
hemaferroprotoporfirina. En el complejo
histopatológico muscular el fierro se encuentra ligado a
una molécula de agua y una histidina.
• Cuando la carne se oxigena, la mioglobina;
de un color rojo purpura pasa a la forma de
oximioglobina donde el oxigeno reemplaza a
la molécula de agua, modificación estructural
que da por resultado un cambio de color del
antes mencionado al rojo brillante.
Posteriormente, si la carne es expuesta a alta
temperatura, fuertes agentes oxidantes, o
almacenamiento por tiempo prolongado, el
color se vuelve marrón, cambio que es
debido a la transformación de la
oximioglobina en metamioglobina en lo que
el fierro está en estado férrico y ligado a
grupos iónicos diversos por medio de fuerzas
coulombicas.
• De los cambios de color hasta el momento
examinados el paso a rojo brillante es
deseable y redunda en una mayor
aceptación debe ser fomentada en
operadores industriales; el paso a
metamioglobina, sin embargo, es indeseable
ya que el consumidor ha aprendido a asociar
este color marrón característico con la
calidad, indicando en este caso que la carne
tiene demasiado tiempo sin venderse en el
mercado o no ha sido tratada
convenientemente. Es indispensable, por
consiguiente, mantener en la carne la forma
oximioglobina (rojo brillante) hasta el
momento del cocido.
• La velocidad de la reacción que convierte a la
oximioglobina en metamioglobina en una
función de la concentración de oxigeno presente.
Se sabe que la transformación se lleva a cabo en
formas más rápida cuando la presión parcial de
oxigeno es de 20 mm de Hg. Y en forma más
lenta cuando el valor de la presión se acerca a
cero o excede los 20 mm de Hg. Las dificultades
de orden práctico y económico que no permiten
aplicar y mantener un alto vacio o reemplazar el
aire con una atmosfera de nitrógeno han
determinado que, como medida de orden
práctico para evitar la formación de
metamioglobina, se procura una concentración
de oxigeno más bien alta, para disminuir en esta
forma la velocidad de la reacción.
 c. Deterioro oxidativo de las carnes
curadas
• Durante el proceso de curado bajo las
condiciones reductoras presentes en la carne, los
nitritos (productos añadidos intencionalmente
en la forma de sales o soluciones de sales
transformados en ácidos nítricos y
posteriormente a oxido nítrico) reaccionan con la
mioglobina para producir nitrosomioglobina,
pigmento de color característico de las carnes
curadas. Se piensa que el radical NO se une
mediante este proceso, al fierro de la mioglobina
desplazando de su lugar a la molécula de agua.
Como consecuencia de la exposición al calor, la
nitrosomioglobina generada pasa a
nitrosohemacromogeno, compuesto de color
rosado cuya identidad estructural debe
mantenerse si se quiere lograr un producto
curado de buena calidad.
• Sin embargo, el nitrosohemacromógeno se
degrada fácilmente en presencia de luz y
oxigeno para forman metamioglobina, lo que
ocasiona una merma significativa en la
apariencia y consecuente aceptabilidad; en
este caso la velocidad de la reacción es
fuertemente dependiente de la
concentración de oxigeno en proporción
directa y lineal y la única medida efectiva
para evitar el deterioro, además de impedir
en lo posible el paso de la luz, consiste en
reducir la concentración de oxigeno tanto
como sea posible, manteniendo alto vacio o
reemplazando el aire en contacto con el
producto por nitrógeno.
 CAMBIOS QUE SUCEDEN EN LA MOLÉCULA DE
MIOGLOBINA EN LAS CARNES FRESCAS Y CURADAS

MIOGLOBINA (Mb) Oxigenación OXIMIOGLOBINA

(Rojo purpura) Desoxigenación (rojo brillante)
Fe++ Fe++

No Oxidación

NITROSOMIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
(Rojo) Fe++ MbNO (marrón) Fe+++

Calor
Oxidación
NITROSOHEMACROMOGENO
(Rosado) Fe++
 d. Respiración fermentativa
• Como las frutas y vegetales contienen azucares y siendo
organismos vivos, respiran de acuerdo al siguiente esquema global:

C6H12O6 6CO2 + 6H2O + energía (378 kcal)

• Esta degradación de los azucares en agua, anhídrido carbónico y

energía, envuelve a muchas enzimas y es bastante complicado,
pero sin embargo podernos descomponerla en:

– Glicolisis o participación del hidrato de carbono, conjunto de

reacciones que probarían la transformación de una molécula de 6
átomos de carbono (glucosa u otra hexosa) en una molécula de 3
átomos de carbono.
Este paso tiene lugar indistintamente bajo condiciones aeróbicas o
anaeróbicas.

– Degradación del acido pirúvico a anhídrido carbónico y agua, paso

estrictamente aeróbico por incluir consumo de oxigeno.
• En ausencia del oxigeno el segundo paso no se lleva a
cabo y en su lugar empieza un proceso fermentativo
que sustituye a la respiración normal y que
principalmente da lugar a la formación de anhídrido
carbónico y alcohol, siendo la presencia de este
ultimo indeseable en una fruta y hortaliza fresca; la
concentración de oxigeno a la que se inicia la
respiración anaeróbica se llama concentración critica
la (Pc) que a la vez constituye al punto de mayor
estabilidad desde el punto de vista de este particular
tipo de deterioro.
• A concentraciones de oxigeno mayores que Pc la
respiración aeróbica aumenta proporcionalmente,
mientras que a concentraciones menores que Pe la
respiración anormal anaeróbica; medida mediante el
anhídrido carbónico producido se acrecienta
notablemente Pc es por consiguiente, el punto de
equilibrio.
 4. Influencia De La Temperatura
• Todas las reacciones de deterioro están sujetas a
las leyes básicas de la termodinámica. Es por esto
que la temperatura influye en todas ellas. La
velocidad de reacción del deterioro aumenta
exponencialmente con la temperatura. Por cada
aumento en 10ºC, la velocidad se duplica o
triplica.
Θ
Temperatura ºC 10

0-10 3
10-20 2.5
20-30 2.0
30-40 2.0
• La relación entre la velocidad de reacción y la
temperatura es expresada por la ecuación de
ARRHENIUS.

K = Aa

Donde:
K = constante de velocidad de reacción
A = constante
e = base de logaritmo natural
Ea = energía de activación
R = constante general de los gases (1.99 cal/mol)
T = temperatura absoluta
• Esta ecuación plantea el lnK vs 1/T. La energía de
activación (Ea) de una reacción, puede ser
descrita como una barrera de un determinado
nivel de energía potencial, la cual separados
estados de energía potencial mínima. Una dado
por el estado inicial y la otra dada por el estado
final de la reacción. Aquellas moléculas o átomos
que hayan alcanzado la energía potencial
máxima (∆H + Ea), estarán en un “estado
activado”.
• Por eso la velocidad de una reacción no es
proporcional al número de moléculas presentes,
sino más bien al número de moléculas que
poseen la energía de activación necesaria. Es por
eso que la velocidad de reacción es, una función
exponencial de la energía de activación y una
función reciproca de la temperatura. En otras
palabras, cualquier variación en la energía de
activación y la temperatura producirá un gran
• Salvo algunos casos especiales, como la acción enzimática, acción
microbiana, todas las otras reacciones se incrementarán
grandemente al aumentar la temperatura.

• Acción enzimática
El aumento de temperatura incrementara la velocidad de la
reacción enzimática solo dentro de ciertos límites. Después de
llegar a un óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse cero. Se he
encontrado en general que el aumento de temperatura hasta 45ºC
producirá un aumento en la velocidad de la reacción, disminuirá
por desnaturalización de la proteína. La mayoría de enzimas son
activadas instantáneamente a 100ºC, mientras que a 80ºC
requieren mayor tiempo.

• Deterioro microbiológico
Los microorganismos poseen una temperatura optima de
crecimiento por lo cual se clasifican en mesófilos (37ºC), termófilo
(50ºC) y psicrófilo (4-5ºC). Al apartarse la temperatura del óptimo
ya sea, hacia arriba o abajo, va a producir un disminución en su
velocidad de crecimiento. Si las temperaturas se elevan por encima
de 50ºC, se comenzara a producir la destrucción de las células por
la desnaturalización de las proteínas.
• Efecto de temperatura en frutas
Las frutas de origen tropical y sub-tropical sufre el “daño del frio”
al ser sometidas a temperaturas por debajo de 10ºC,
produciéndose decoloración interna y externa, ablandamiento,
pérdida de sabor, pérdida de aroma, maduración irregular y
susceptible de descomposición, la mayoría de las frutas se dañan
por congelado. Esto ocurre a 0.5-1.6ºC.
TEMPERATURA Y DURACION DE LA VIDA DEL PRODUCTO

En la figura, se
puede ver el efecto
Fruta de clima templado
de la temperatura en
la vida del producto
Vida Fruta de clima cálido para las frutas de
Relativa
clima cálido
(tropical,
sub-tropical) y las de
climas templados.

0 10 20 30 40
Temperatura, ºC
• Efecto de la temperatura en la clorofila
Cuando es deseable retener el color verde de la clorofila en algunos
productos alimenticios, tal como en el caso de los vegetales deshidratados
o enlatados, se hace necesario tener en cuenta los posibles cambios que
se pueden producir en la molécula de clorofila, para evitar el deterioro de
su color. La acción de ácidos débiles remueven el magnesio de la molécula
de clorofila formando teofilina de color oliva oscura.

Aunque todas las plantas presentan

cierta acidez, la clorofila en el estado
natural de las plantas se encuentra
protegida por estar ligada a las
lipoproteínas. Pero cuando se aplica
calor, y la proteína se coagula, la
clorofila queda expuesta a la acción
de los ácidos.
 5. Influencia De La Luz
• La luz es un conjunto de radiaciones electromagnéticas de
diferente longitud de onda. De este conjunto, aquellos de
menos longitud son las que poseen mayor capacidad
energética, y por lo tanto son más capaces de proveer la
energía necesaria para originar una serie de reacciones
químicas indeseables en los alimentos.

• Una de las reacciones más perjudiciales ya que afecta las

propiedades organolépticas y el valor nutritivo de los
alimentos es la oxidación de los lípidos, fenómenos
fuertemente activado por la luz, y que a su vez causa la
desaparición de las vitaminas A y E que actúan como
antioxidantes. Independientemente de las reacciones
degradativas de los lípidos, se sabe también que la luz
induce reacciones que traen por consecuencia la
destrucción de las vitaminas C y B2.
• Afortunadamente, las radiaciones de gran
capacidad energética tienen poco poder de
penetración, 2mm de pan pueden para el
90% de radiaciones de este tipo gracias a los
cuales los alimentos ricos en vitaminas se
verían afectados solo en la superficie. Sin
embargo, en alimentos líquidos
embotellados o envasados en materiales
transparentes: leche o jugo de cítricos; el
problema se acentúa, ya que procesos como
los de difusión y convección pueden exponer
a la luz a las moléculas del interior,
pudiéndose en esta forma reducir la
concentración de vitaminas hasta niveles
insignificantes.
6. Influencia De Efectos Mecánicos
• Los alimentos pueden también ser deteriorados por efectos
mecánicos como los golpes, las vibraciones, y los esfuerzos de
corte y compresión.

• En el almacenamiento de productos-tubérculos o frutas por

ejemplo: las capas inferiores, que soportan el peso de las
superiores, están sometidas a esfuerzos y sufren deformaciones
cuyo grado depende de la resistencia estructural del material. La
influencia en la calidad del producto es evidente y justifica el
estudio del problema. El mismo fenómeno se presenta en muchas
operaciones de manipuleo y de transporte.

• Otros productos son mucho más frágiles y son afectados hasta por
ligeras vibraciones requiriendo especialísimos cuidados para evitar
lo que en este caso significaría una pérdida total. Los huevos no
solo son afectados por estas vibraciones, sino también por leyes de
rozamientos que hacen desaparecer a la capa de cutícula que sufre
la cascara, dejando libre el ingreso de los microorganismos a través
de los poros de la caparazón calcárea.
 7. Control Del Deterioro
• Del manejo o control de los factores externos o ambientales
mostrados; se originan los diferentes métodos de
conservación. En el cuadro se tienen los factores
controlables o externos, la forma de control y el método de
conservación que se origina como consecuencia de este
control. Por ejemplo, llevando la temperatura hacia niveles
altos se deriva el método de envasado o enlatados, y si se
lleva a niveles bajos, se tendrán los métodos de
conservación conocidos como refrigeración y congelación.
Del control de la humedad se origina la deshidratación y la
liofilización dependiendo de que si la humedad es eliminada
por evaporación o sublimación respectivamente. En el caso
de controlar la concentración de solutos ya sea por
evaporación o por adición de azucares o sal, se origina el
método de concentración y el método de conservación pos
azucarado (jaleas y mermeladas) y salado respectivamente.
 PROCESOS O METODOS DE
Parámetro de control
CONSERVACION
Forma de control Método de
conservación
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase) Refrigeración
Alta Congelación
Temperatura *Por debajo de 100ºC para
Tratamiento térmico:
alimentos con pH<4.5
*Por encima de 100ºC para envasado (pasteurización y
alimentos con pH>4.5 esterilización)

Secado:
Eliminación del agua: Deshidratación
Humedad Evaporación *total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Sublimación Liofilización
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromáticas.
Concentración de solutos: Concentración:
Adición de azucares Jaleas y mermeladas
Concentración Adición de sal Salado (seco-salado)
Adición de nitritos y nitratos Curado (ahumado: jamón,
Adición de ácidos + sal salchichas, mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adición de sustancias Aditivos químicos
Utilización envases no transparentes Botellas ámbar
Botellas ambar
Luz Enlatado
Enlatados
Papel alumínico, cartón plastificado, etc. aluminio

∙ Colisión de las radiaciones ionizantes con el

alimento causando excitación e ionización de
Irradiación
Radiaciones ionizantes sus átomos en tiempos muy cortos (0.001 seg)
∙ Aplicación de dosis limitadas de radiaciones.
Los tejidos vegetales son sensibles a la