Clasificación de productos cárnicos

Como su nombre lo indica, los productos cárnicos están elaborados

principalmente con carne de una o varias especies de animales de abasto. A
dichos alimento a veces se le agregan grasas y condimentos. Además, estos
productos pasan por un tratamiento de desecación, cocción, salazón, embutido o
algún otro proceso de transformación.
Existe una clasificación para los diferentes tipos de productos cárnicos:

 Productos cárnicos crudos: para consumir este tipo de producto, es

necesario que pasen por un proceso de cocción.
 Productos cárnicos crudos listos y no listos para consumo: los
característicos de este grupo son la mortadela, las salchichas Frankfut y las
salchichas Viena.
 Productos cárnicos curados: son lo que pasan por un proceso de curación.
Generalmente se consumen crudos, son productos como el jamón serrano.
 Productos cárnicos cocidos: están hechos con carne, viseras, sangre o sus
mezclas. Son curados y sometidos a procesos térmicos. Tienen distintas
presentaciones, como troceados, emulsionados, enteros o en cortes.
Algunos ejemplos son las mortadelas, el jamón cocido y las salchichas.
 Productos cárnicos precocidos: están elaborados con una variedad más
amplia de carnes. Algunos ejemplos son los patés de hígado y las morcillas.
 Productos cárnicos desecados, secos o salados: son el resultado de la
deshidratación de la carne magra, sí que el valor nutricional sea alterado.
Un ejemplo muy conocido es la carne tipo jerky.
 Productos cárnicos empanados o rebozados: son los productos que han
sido cubiertos con pan rallado para posteriormente ser fritos.
Como se mencionó anteriormente, la salchicha forma pertenece al grupo de
productos cárnicos cocidos. Además, cabe recalcar que no todos los productos
pasan por el mismo proceso, todo depende de la categoría en la que se encuentre
(Clasificación de Productos Cárnicos – Consejo Mexicano de la Carne, s. f.).
Normas involucradas en el proceso de elaboración de embutidos cárnicos:

 NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios.

Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su
proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-145-SSA1-1995, Bienes y
servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos troceados y curados.
Productos cárnicos curados y madurados. Especificaciones sanitarias.
 Principales equipos para fabricar embutidos
 Molino de carne
Un molino de carne es un equipo diseñado para triturar, pulverizar o moler
diferentes productos cárnicos. Esta máquina es de las primeras que se
necesitan para el proceso de producción de un embutido.

 Máquina Mezcladora
Con esta tecnología es posible combinar los diferentes tipos de carne que
tienen algunos embutidos. Ayuda principalmente a dejar una mezcla
homogénea y suavizar la textura de la masa.

 Emulsificadora
La máquina emulsificadora se usa principalmente en la producción de
salchichas, mortadela y otros productos que requieren de una mezcla
emulsificada. Esta máquina permite darle una textura suave a las mezclas
cárnicas. Como resultado, se obtiene una pasta fina, homogénea y con la
densidad justa.

 Máquinas embutidoras
Este aparato sirve para empacar la pasta de carne en las tripas. Se usa
más que nada para producir salchichas, chorizos o morcillas. Permite
automatizar el proceso de relleno del embutido para producir grandes
cantidades en un corto tiempo.

 Horno a vapor o tanque de cocción

El horno o tanque se encarga de secar, ahumar y realizar una pre-cocción
de los embutidos. De esta manera quedan casi listos para el consumo y se
preservan por más tiempo. Cada tipo de embutido requiere de técnicas y
tiempos diferentes para su pre-cocción.

 Maquina tajadora
Si el producto que queremos lograr es algún tipo de jamón o mortadela es
necesario usar una máquina tajadora. Con este equipo puedes lograr el
grosor deseado para comercializar el producto en su forma óptima.

 Maquina empacadora al vacío

Finalmente, usando una máquina para empacar al vacío podrás asegurarte
de que tus productos permanezcan frescos por mucho más tiempo.
Además, evitas cualquier tipo de contaminación en los alimentos, que
puede hacer peligrar la salud del consumidor y tu propio negocio.
Enfermedades en animales.
La Fiebre Aftosa
Es una enfermedad viral muy contagiosa que afecta a animales de doble pezuña.
Se caracteriza por fiebre y ampollas en boca, nariz, pezones y patas. El periodo de
incubación puede ser tan corto como 2 a 5 días (más probable) o tan largo como 1
a 14 días. Las medidas sanitarias para Fiebre Aftosa que establece la OIE se
basan en un periodo de 14 días como máximo. El 100% de los animales pueden
llegar a enfermar, la posibilidad de muerte de los animales adultos se estima de 1
a 5%, por lo general ellos se recuperan una vez cumplido el curso normal de la
enfermedad, los animales jóvenes presentan una alta tasa de mortalidad.
La enfermedad es de curso agudo y de rápida transmisión. Se conocen 7 cepas
de virus, O, A, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3, y Asia 1. Las cuatro últimas nunca han
sido detectadas en el continente americano. Es de distribución mundial y en la
actualidad es endémica en África, Asia, Medio Oriente y algunos países de la
Europa Oriental. El virus de la Fiebre Aftosa es transmisible por productos y
subproductos de origen animales (carne bovina incluida) lo que condiciona
severamente el comercio de estos productos a nivel global por las restricciones
impuestas principalmente por países de estatus libre sin vacunación.

 Importancia
Su aparición puede ocasionar cierre de Mercados de la Carne, pérdidas
económicas, trastorno del comercio internacional y tráfico de ganado (crea
barreras sanitarias).
Es innegable el impacto social que pudiera crear el cierre de los mercados,
ya que en la cadena de la producción ganadera existen varios eslabones
que se benefician de la producción ganadera; tales como el capataz de
estancia, transportistas de ganado.
 Transmisión
Puede ocurrir por contacto directo (de un animal enfermo al animal sano) o
por contacto indirecto (por medio de objetos o personas que pueden
trasladar el virus hasta un animal sano)
 Síntomas
Fiebre alta (en Bovinos 40,5 - 42 °C, en cerdos 40 – 40,6 °C), aparición de
ampollas en boca, pezones y patas que causan mucho dolor, salivación
excesiva (babeo), falta de apetito, ruido característico típico de los labios,
cojera, el animal tiende a permanecer acostado tratando de evitar dolor,
descenso en la producción de leche. En ovejas y cabras generalmente los
síntomas pasan desapercibidos.
 Diagnóstico
El diagnóstico es siempre dado por el laboratorio. Se pueden analizar
muestras de piel desprendida, líquido de las vesículas, sangre, líquido
esofágico faríngeo.

Prevención
Se realizan básicamente dos acciones (vacunación, vigilancia
epidemiológica) de suma importancia en todo el territorio nacional:

Vacunación
Actualmente se realizan dos periodos de vacunación, establecidas por
Resolución del SENACSA, la misma se encuentra enmarcada dentro del
Plan Hemisférico de Erradicación de la Fiebre Aftosa (PHEFA). La vacuna
utilizada, pretende dar cobertura inmunitaria contra los virus O y A de la
Fiebre Aftosa con administración de 2ml del producto biológico,
preferentemente en la tabla del cuello (tercio medio). Es importante que el
frasco de vacuna se encuentre cubierto a modo de que los rayos del sol no
la desactiven.
Gripe aviar
La influenza aviar (IA) es una enfermedad viral altamente contagiosa que afecta
tanto a aves domésticas como silvestres. Aunque con menos frecuencia, también
se han identificado virus de influenza aviar en mamíferos, incluso en seres
humanos.
Esta enfermedad compleja se caracteriza por virus divididos en diversos subtipos,
como H5N1, H5N3, H5N8, entre otros, cuyas características genéticas
evolucionan rápidamente. Aunque la enfermedad está presente a nivel mundial, la
prevalencia de los distintos subtipos varía en diferentes regiones.
En términos generales, las diversas variantes del virus de la influenza aviar
pueden categorizarse en dos grupos según la gravedad de la enfermedad en las
aves de corral: En general, las múltiples cepas del virus de influenza aviar pueden
clasificarse en dos categorías en función de la gravedad de la enfermedad en las
aves de corral:
• Influenza aviar de baja patogenicidad (IABP) que, típicamente, causa pocos o
ningún signo clínico;
• Influenza aviar de alta patogenicidad (IAAP) que puede causar signos clínicos
graves y, potencialmente, altos índices de mortalidad.
En los últimos años, los cambios en la ecología y epidemiología de ciertas cepas
de influenza aviar llevaron a la infección de numerosas especies de aves
silvestres. Como consecuencia, esto facilitó la propagación del virus a lo largo de
las rutas migratorias establecidas, provocando la muerte de muchas aves
silvestres, incluyendo especies en peligro de extinción, y sirviendo como fuente de
transmisión a aves de corral y mamíferos silvestres
Impacto en la sanidad animal, incluidas las aves silvestres
Con graves tasas de mortalidad, la influenza aviar puede acarrear graves
consecuencias sobre la sanidad de las aves de corral y las silvestres. A menudo
consideradas principalmente como vectores de la enfermedad, las aves silvestres,
incluidas las especies en peligro de extinción, también son víctimas de la
enfermedad. Es posible que las consecuencias de la IA sobre la fauna silvestre
tengan un efecto devastador sobre la biodiversidad de nuestros ecosistemas.
Además, la influenza aviar también puede atravesar la barrera de las especies e
infectar a mamíferos domésticos y silvestres
Transmisión y propagación
En las aves, el virus de la influenza aviar se elimina en las heces y las secreciones
respiratorias, y puede transmitirse a través del contacto directo con las
secreciones de las aves infectadas o indirecto, a través de los piensos y el agua
contaminados. Debido a la naturaleza resistente del virus de la IA en el medio
ambiente, incluida su capacidad para sobrevivir durante largos períodos a muy
bajas temperaturas, también pueden transportarse en los equipos y propagarse
fácilmente de un establecimiento al otro.
Enfermedad de las vacas locas
La EEB es una enfermedad neurológica progresiva de las vacas. Progresiva
significa que empeora con el tiempo. Neurológica significa que daña el sistema
nervioso central de la vaca (cerebro y médula espinal).
¿Qué causa la EEB?
La mayoría de los científicos piensan que la EEB es causada por una proteína
llamada prión. Por razones que no se comprenden completamente, un prion
normal se transforma en un prión anormal que es dañino. El cuerpo de la vaca
enferma ni siquiera sabe que el prión anormal está presente. Sin saber que está
presente, el cuerpo de la vaca no puede combatir la enfermedad.
¿Cuáles son los síntomas de la EEB en las vacas?
Un síntoma común de la EEB en las vacas es la falta de coordinación. Una vaca
enferma tiene problemas para caminar y levantarse. Una vaca enferma también
puede actuar muy nerviosa o violenta; por eso la EEB a menudo se llama
"enfermedad de las vacas locas."
Por lo general, toma de cuatro a seis años desde el momento en que una vaca es
infectada con el prión anormal hasta que muestra los primeros síntomas de la
EEB. Esto se llama el período de incubación. Durante el período de incubación, no
hay forma de saber si una vaca tiene la EEB a simple vista. Una vez que una vaca
comienza a mostrar síntomas, se enferma más y más hasta que muere,
generalmente entre dos semanas a seis meses. No existe tratamiento para la EEB
ni vacuna para prevenirla.
Actualmente, no hay una forma confiable de evaluar la EEB en una vaca viva.
Después de que una vaca muere, los científicos pueden saber si tenía la EEB al
observar su tejido cerebral bajo un microscopio y ver la apariencia esponjosa. Los
científicos también pueden saber si una vaca tenía la EEB mediante el uso de kits
de prueba que pueden detectar el prión anormal en el cerebro.

¿Cómo contrae una vaca la EEB?

Las partes de la vaca que no se comen se cocinan, se secan y se muelen en
polvo. El polvo luego se usa para una variedad de propósitos, incluso como
ingrediente en los alimentos para animales. Una vaca contrae la EEB al comer
alimentos contaminados con partes que provienen de otra vaca que estaba
enferma con la EEB. El alimento contaminado contiene el prión anormal, y una
vaca se infecta con el prión anormal cuando come el alimento. Si una vaca contrae
la EEB, lo más probable es que haya comido el alimento contaminado durante su
primer año de vida. Recuerde, si una vaca se infecta con el prión anormal cuando
tiene un año, generalmente no mostrará síntomas de la EEB hasta que tenga
cinco años o más.
¿Qué está haciendo la FDA para mantener sus alimentos seguros?
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por
sus siglas en inglés) está haciendo muchas cosas para mantener los alimentos en
los Estados Unidos seguros tanto para las personas como para las vacas. Desde
agosto de 1997, la FDA no ha permitido que la mayoría de las partes de las vacas
y de ciertos otros animales se usen para producir alimentos para las vacas. Esto
protege a las vacas sanas de contraer la EEB al asegurarse de que los alimentos
que comen no estén contaminados con el prión anormal.

Cisticercosis porcinaCisticercosis
porcina
Cisticercosis porcina
La cisticercosis de los animales de cría y salvajes está causada por las fases
larvarias (metacestodos) de los cestodos de la familia Taeniidae (tenias), cuyas
fases adultas se encuentran en el intestino de los seres humanos, perros, gatos o
cánidos y mustélidos salvajes. La cisticercosis porcina (principalmente en el
músculo y el sistema nervioso central [SNC]) está causada por los metacestodos
(cisticercos) de los cestodos humanos Taenia solium.
Los cisticercos de T. solium también se desarrollan en el SNC, la musculatura y el
tejido subcutáneo de los humanos. Los segmentos grávidos se separan de las
tenias adultas. Los huevos de la tenia, dentro de los proglótidos o separados, se
liberan en el medio ambiente con las heces. Los huevos pueden diseminarse a
partir de las heces por medios físicos u hospedadores de transporte. En particular,
las moscas ingieren huevos y los transportan, por lo que los huevos se depositan
a alta intensidad a 150 m de las heces y a baja intensidad a 10 km. Los huevos
son inmediatamente infecciosos cuando se expulsan.
Los animales contraen la infección por la ingestión de alimentos o agua
contaminados con huevos pegajosos, por la ingestión de segmentos o heces que
contienen huevos o por la ingestión de artrópodos como los escarabajos peloteros
que transportan los huevos. Los seres humanos pueden infectarse con T. solium
por huevos en las verduras, en el agua, etc. que han sido contaminados por
heces, o por alimentos contaminados por manos sucias, por transmisión fecal-oral
o posiblemente a través de la retro-peristalsis y la eclosión de huevos
internamente (auto-infección). Se producen brotes de la enfermedad cuando existe
un portador humano. La mayoría de las infecciones por tenias adultas y larvarias
causan poca o enfermedad alguna.
La neurocisticercosis humana (NCC), potencialmente mortal, causada por T.
solium es una excepción. Este parásito también provoca ocasionalmente signos
musculares u oculares en el ser humano. La cisticercosis provoca pérdidas
económicas por el decomiso de la carne y los despojos infectados. Se han
desarrollado excelentes vacunas basadas en antígenos recombinantes derivados
de las proteínas de la oncosfera para inmunizar a los animales contra la
cisticercosis causada por T. ovis en las ovejas, T. saginata en los bovinos y T.
solium en los cerdos.

Referencias bibliográficas:

 Clasificación de productos cárnicos – Consejo Mexicano de la Carne. (s. f.).

Consejo Mexicano de la Carne. https://comecarne.org/clasificacion-de-
productos-carnicos/
 DOF - Diario oficial de la Federación. (s. f.).
https://diariooficial.gob.mx/nota_detalle.php?
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https://diariooficial.gob.mx/nota_detalle.php?
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 Novateam | Maquinaria para Embutidos: ¿Cuáles son los equipos clave?
(s. f.). https://novateam.mx/blog/maquinaria-para-embutidos-cuales-son-los-
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 Fiebre aftosa :: SENACSA. (s. f.).
https://www.senacsa.gov.py/index.php/Temas-pecuarios/sanidad-animal/
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%20Aftosa,como%201%20a%2014%20d%C3%ADas.
 World Organisation for Animal Health. (2024, 23 febrero). Influenza aviar -
OMSA - Organización Mundial de Sanidad Animal. OMSA - Organización
Mundial de Sanidad Animal.
https://www.woah.org/es/enfermedad/influenza-aviar/
 Center for Veterinary Medicine. (2020, 23 julio). Todo sobre EEB
(Enfermedad de las vacas locas). U.S. Food And Drug Administration.
https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/todo-sobre-
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 World Organisation for Animal Health. (2023, 18 enero). Cisticercosis
porcina - OMSA - Organización Mundial de Sanidad Animal. OMSA -
Organización Mundial de Sanidad Animal.
https://www.woah.org/es/enfermedad/cisticercosis-porcina/#:~:text=La
%20cisticercosis%20de%20los%20animales,o%20c%C3%A1nidos%20y
%20must%C3%A9lidos%20salvajes.