Pan Artesanal con Masa Madre I

Ingredientes:

Harina Panadera 500gr

Harina sin preparar 50 gr (pueden utilizar harina de camote, plátano, habas, etc)
Masa madre 20 gr
Agua 450 ml +/-
Sal 10 gr
Harina para espolvorear 200 gr (se recomienda Sémola u otra harina de su preferencia)

Utensilios y equipos:

Balanza
Bol
Jarra medidora
Raspa/espátula/cuchara
Secadores
Bandejas
Tablas
Horno

Procedimiento:

Inspeccionamos todos los ingredientes e insumos al igual que la mesa de trabajo.

Limpieza e indumentaria en el desarrollo de los procesos.

En un bol incorporamos los dos tipos de harina (recordar que, al utilizar una harina de otro
cereal, fruto, tubérculo u hoja, la masa requiera un poco más de agua), espolvoreamos la sal
alrededor de toda la harina, incorporamos la masa madre y el agua en cantidad suficiente.

Mezclar ligeramente sin dejar grumos (puedes ayudarte de una espátula, raspa o cuchara para
evitar generar calor con las manos y desperdiciar masa), cubrimos la masa y dejamos 1 hora de
reposo a temperatura ambiente, transcurrido el tiempo de reposo descubrimos las masa y
realizamos el plagado (8-10 plegados) con las manos mojadas dentro del bol, cubrimos la masa
y dejamos 1 hora de reposo a temperatura ambiente, nuevamente transcurrido el tiempo de
reposo descubrimos la masa y realizamos el ultimo plagado de la masa dentro del bol, dejamos
reposar 12 a 16 horas a temperatura ambiente.

Transcurrido el tiempo de reposo; recubrimos nuestro molde, bol o recipiente con un secador
enharinado; prepararemos nuestra mesa de trabajo enharinada (puedes utilizar Sémola, harina
de camote, plátano, habas, etc. u otro de su preferencia) y volcamos la masa suavemente para
dar el plegado y formado final, poniendo siempre para arriba el lado que se trabajó (el lado
que tiene ligeras imperfecciones) dentro de tu molde, dejamos reposar hasta que doble su
volumen (1-2 horas +/-).

En el horno dejamos precalentando las latas o bandejas; una vez el volumen de la masa sea
satisfactorio, volcaremos en papel manteca, damos el corte y acabado final; con mucho
cuidado ayudados de las tablas de picar transportaremos a las latas calientes dentro del horno
(recordar incorporar una bandejita con agua caliente) y dejaremos por 20-30 min para luego
cambiar de posición y que termine de hornear otros 20-30 min hasta que tome un color
caramelizado.

Presentación del producto terminado (creatividad).

Nota:

Tener su masa madre alimentada como mínimo 3 días, 4 días en adelante tiene más fuerza.

Coordinar en equipo, si utilizaran algún otro tipo de harina (camote, plátano, habas, etc) o la
sencilla sin preparar.

La práctica de preferencia debe ser individual, cada estudiante se llevará su propio pan; pero
no hay problema si desean trabajar de a dos integrantes (coordinar bien).

Como pueden ver esta practica como en la anterior toma más tiempo, recapitulando: 15 min
para el mezclado, 1 hora de reposo, 1er Plegado, 1 hora + de reposo, 2do plegado y reposo de
12-16 horas = nos da un total de 18 horas y 30 min +/-; eso significa que en su hogar debe
iniciar con el proyecto mas tardar el día lunes a las 7-8pm, de lo contrario no tendrá los
tiempos suficientes para la fermentación.

Traer bolsa de papel o papel toalla para evitar se humedezca su pan durante el transportar o
embolsado.