TALLER DE INDUCCCION PANADERA

YELLOW SUBMARINE
 LISTA DE UTENSILIOS E INGREDIENTES A UTILIZAR

Utensilios
2 Bandejas rectangulares medianas (preferiblemente perforadas)
1 Bandeja pastichera de metal (NO DE VIDRIO)
1 Cortador de Panadería (espátula o taroco)
1 Balanza digital (para pesar los ingredientes)
1 hojilla, o cuchillo afilado de sierra, para hacer los cortes del pan.
Contenedores o envases plásticos pequeños y medianos (para los ingredientes)

Ingredientes
Manteca vegetal o margarina (para engrasar las bandejas, si son lisas)
Harina (para espolvorear la bandeja si es perforada)
 CAMPESINO AMARILLO
(8 panes de 125 g c/u)

INGREDIENTES DE LA MASA.

323 g. Harina panadera o de fuerza

17 g. Harina integral o afrecho fino
263 g. Agua
1 g. Levadura instantánea (o 2 g de levadura fresca)
7 g. Sal fina
3 g. Aceite vegetal o de oliva
15 g. Cúrcuma en polvo
5 g. Semillas de cilantro tostadas y molidas gruesas
1 g. Pimienta negra recién molida gruesa
366 g. Prefermento.

INGREDIENTES DEL PREFERMENTO.

242 g. Harina panadera.

152 g. Agua.
1 g. Levadura instantánea ( o 2 g de levadura fresca)
5 g. Sal.

PROCEDIMIENTO DEL PREFERMENTO.

En el mesón de trabajo poner la harina y hacer un volcán con el cráter ancho (para
que los líquidos no se desborden), agregar todos los ingredientes dentro del
volcán y comenzar a remover, al principio poco a poco tomando parte de la harina
y mezclándola con los líquidos, hasta formar una pasta, luego mezclar
rápidamente de manera envolvente con la harina, amasar durante 5 minutos, no
es necesario desarrollar el gluten, poner la masa dentro de un envase tapado con
suficiente espacio para que fermente, reservar 1 hora a temperatura entre 24 y
26ªC, luego guardar en nevera durante 12 - 14 horas

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA.

Amasado manual.

- Reservar las semillas de cilantro y pimienta. Mezclar las harinas y la

levadura instantánea, hacer un volcán con el cráter muy ancho (eso le
garantiza que los líquidos no se desborden), agregar todos los ingredientes
dentro del volcán y comenzar a remover, al principio poco a poco tomando
 parte de la harina y mezclándola con los líquidos, hasta formar una pasta,
en este momento agregar el prefermento troceado, luego mezclar
rápidamente de manera envolvente con la harina, amasar durante 5
minutos, dejar descansar la masa tapada 5 minutos y luego hacer un
amasado intenso por 3 minutos, chequear la malla glutínica, si aún no está
bien desarrollado, dejar descansar 5 minutos y volver a amasar
intensamente durante 2 o 3 minutos más, volver a chequear la malla del
gluten, si aún no está bien desarrollado, dejar descansar 5 minutos y volver
a amasar intensamente durante 1 o 2 minutos más, una vez que la malla de
gluten esté bien desarrollada agregar las semillas de cilantro tostadas y la
pimienta, mezclar suavemente durante 1 o 2 minutos, SIN AMASAR, SOLO
MEZCLAR. Es muy importante desarrollar el gluten antes de pasar al
siguiente paso que es la fermentación.

Amasado en amasadora industrial.

- Reservar las semillas de cilantro y pimienta. En el envase (tolva) de la

amasadora colocar todos los ingredientes líquidos agregar el resto de
ingredientes y amasar 8 minutos en 1ra velocidad, poner la 2da velocidad y
amasar 2 minutos, luego 3 minutos en 2da velocidad, chequear la malla
glutínica, si aún no está bien desarrollado, dejar descansar 5 minutos y
volver a amasar en 2da velocidad, durante 30 segundos o 1 minuto más,
una vez que la malla de gluten esté bien desarrollada agregar las semillas
de cilantro tostadas y la pimienta, mezclar suavemente durante 1 o 2
minutos en primera velocidad.

Amasado en batidora casera

- Reservar las semillas de cilantro y pimienta. Incorporar dentro del envase

tolva) de la batidora todos los ingredientes líquidos, agregar el resto de
ingredientes; amasar 3 minutos en 1ra velocidad, luego ir subiendo la
velocidad de la batidora, minuto a minuto, hasta llegar a la velocidad 4,
chequear la formación de la malla glutínica, a través de la prueba de la
ventana, si el gluten no está bien desarrollado, continuar minuto a minuto
en la 4ta velocidad e ir chequeándolo, si fuese necesario dar 30 segundos
en la 5ta velocidad y volver a chequear la malla de gluten, una vez que la
malla de gluten esté bien desarrollada agregar las semillas de cilantro
tostadas y la pimienta, mezclar suavemente, en primera velocidad, durante
1 o 2 minutos.. Si la batidora se recalienta, parar el amasado y esperar 10 o
15 minutos que refresque, cuide su batidora.
FERMENTACIÓN

- Una vez culminado el proceso de amasado, por cualquiera de los métodos

usados (mano, amasadora industrial, batidora casera o mixto), colocar la
masa en el mesón de trabajo, dividirla en dos partes iguales y hacer
preformado redondo con cada trozo, esparcir una capa fina de aceite en
ambas masas, guardarla en un bowl o envase REDONDO (ES MUY
IMPORTANTE QUE SEA REDONDO) engrasado y tapado, dejar reposar la
masa 180 minutos (3 horas) en un lugar fresco, entre 23º C y 25 º C de
temperatura.

PREFORMADO

- Tomar la masa del primer bowl y volcarla sobre el mesón ligeramente

enharinado, con cuidado para no desgasificar, esparcir un poco de harina
encima y dividirla en forma de cruz, en 4 triángulos, tomar cada triangulo y
con los dedos presionar ligeramente. para estirarlo más o menos de 10 a 12
cm cada lado, repetir el proceso con la masa del otro bowl, tapar y dejar
descansar 30 minutos.

FORMADO

- Tomar cada triangulo e ir enrollando, para generar tensión, de arriba hacia

abajo, hasta llegar a la base del pastón, cuidado de no ejercer presión en el
centro del pastón, para no perder “la barriga”, y que quede bien cerrado la
base del pastón.

- Cuidar que el cierre quede bien pegado, con las dos manos hacer
movimientos de arriba hacia abajo (como si fuese un rodillo), y
simultáneamente presionar hacia los extremos de manera tal que quede
con forma de campesino, barrigón en el centro del bollo y delgado en las
puntas, repetir el proceso anterior con el resto de los triángulos, y colocarlos
en una bandeja de hornear previamente engrasada si es lisa, si la bandeja
es perforada, no engrasar, en este caso espolvorear completamente con
harina antes de colocar los pastones, si la bandeja es lisa recomendamos
colocar harina solo en la parte superior del pastón-

MADURACIÓN

- Dejar madurar (crecer) los pastones durante 50 minutos en un lugar fresco,

entre 23º C y 25 º C de temperatura, sin corrientes de aire y siempre
tapados, luego guardar en nevera durante 12 o 14 horas.
HORNEADO

- Media hora antes de hornear, encender el horno y meter una bandeja de

metal en la base dentro del horno, colocar la perilla a 220ºC o 430ºF de
temperatura, si el horno es de convección colocarlo a 190ºC o 375ºF.

- Sacar los pastones de la nevera, con la ayuda de una hojilla o cuchillo de

sierra, hacer 3 cortes (perpendiculares y alargados, uno arriba ligeramente
del lado izquierdo, otro en el medio y el tercero abajo y ligeramente hacia la
derecha) de 1 cm de profundidad y 8 cm de largo, meter la bandeja con los
cuatro bollos, con mucho cuidado de no quemarse agregar un vaso de agua
sobre la bandeja de metal que colocamos en la base del horno y cerrar
rápido, hornear durante 10 minutos y abrir la puerta 10 segundos, sacar la
bandeja del piso del horno, volver a cerrar y hornear de10 a 12 minutos
más a la misma temperatura,, hasta que queden dorados pero que no se
oscurezcan.

- Al salir del horno dejar reposar 15 minutos sobre una rejilla o tabla de
madera en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

- ¡A preparar el YELLOW SUBMARINE se ha dicho!