Pan de Masa Madre (Pan original, 'De Pueblo'.

instrucciones Iban Yarza)

200 gr de masa Madre

500 gr de Harina de panadero (type 1050 o 812 en Germany)(25 de ellos de harina
integral) (Harina de fuerza en Espaa W>300?)
300 gr de Agua
10-12 gr de sal (1 cucharada)

Primera parte. Masa madre:

Se saca la masa madre de la Nevera. (Botecito con poca cantidad)
Se revuelve y se vierte en un bol y como necesitamos usar 200 gramos, crearemos
200 y pico para volver a guardar ese pico en la nevera.
Se crean aadiendo harina y agua y dejndolo fermentar unas 4 horas.

Segunda parte. Creacin masa:

En un bol grande, ponemos la masa madre (el resto(poquito) al bote y a la nevera)
Echamos la harina (475 de blanca y 25 de integral)
Echamos parte del agua, no toda! Reservamos para ir corrigiendo con el agua.
(Importante! se corrige con agua, nunca con harina para que las proporciones del
resto se mantengan)
Echamos la sal.
Revolvemos primero con la cuchara y luego ya con la mano 2 minutos. Queda una
masa muy muy muy pegajosa. El agua dar mucha alveolatura.

Tercera parte. Amasado:

Reposo de media hora. Tapado con trapo.
Una cucharada de aceite en la encimera y en la mano (Slo la primera de las
cuatro repeticiones, quiz la segunda si sigue muy pegajosa)
(Repetir 4 veces)
10 segundos de amasado. Estiro (poco), pliego, cuarto de vuelta.
15 minutos de reposo.
(Amasamos 45 segundos en total)
(Este paso casi se puede obviar si metemos la masa en la nevera por 24 horas o
asi. Amaso la primera y a la nevera. No lo he probado)

Cuarta parte. Fermentacin parte 1: (temperatura si puede ser un pelin ms elevada,

en plan; en la cocina con el lavavajillas encendido tardar menos)
3-4 horas de fermentacin. (dobla el volumen)
En la mitad (a las 2 horas) le damos un pliege:
Un poco de aceite en la mano y en la mesa.
Estirar, plegar, sellar.
De los 4 costados para ganar tensin.

Quinta parte, Formacin de la hogaza o barra. (temperatura si puede ser un pelin

ms elevada, en plan; en la cocina con el lavavajillas encendido tardar menos)
Echar un poco de harina en la mesa, slo por delante. Con que toque un poco es
suficiente.
Queremos darle tensin. Para ello, como si fuera una flor, a la que cogemos los
ptalos y los atraemos hacia el centro. Hacerlo con delicadeza para no desgasar del
todo! Como un hatillo con el churro en el centro y le damos la vuelta.
La giramos una par de vueltas apoyando toda la mano entera, dejando que se agarre
un poco ese centro.

Sexta parte. Fermentacin parte 2: (temperatura si puede ser un pelin ms elevada,

en plan; en la cocina con el lavavajillas encendido tardar menos)
Ponemos un pao (sin pelo) en un bol y le espolvoreamos la harina.
Y metemos la masa para que termine de fermentar. y coga la forma del bol.
La parte tensionada, debajo, la parte del hatillo, arriba.
 Otras 3-4 horas de fermentacin. (Dobla el volumen y se ha creado la miga (se
puede cortar un poco para verla))

Septima parte. Horneado

Precalentar el horno a 250 grados. Dejar una bandeja en el centro.
Otra bandeja abajo para echarle agua cuando metamos el pan.

Ponemos en papel de hornear sobre una tabla o bandeja.

Con mucha delicadeza, volcamos el pan sobre el papel.
Hacemos 4 cortes, 1 en cada lateral de la esfera. Firmamos con un cuter la parte
de arriba con nuestra firma.

Abrimos el horno y ayudndonos de la tabla dejamos el pan sobre la bandeja

deslizando el papel de hornear.
Echamos agua sobre la bandeja de abajo para crear un golpe de vapor.

Cada 15 min. bajamos la temperatura 5-10 grados. Partimos de 250 y llegamos a

200
El tiempo total es de 50 min para un pan de 1 Kilo.
Si el pan est listo antes de tiempo, cubrirlo con papel albal.
Durante los primeros minutos es necasario vapor. Se consigue vaporizando agua
contra las paredes del horno. A los 4 minutos.

Resumen Tiempos:
1 Parte: 4 h
2 Parte: 5 min
3 Parte: 1 h (o 24h en la nevera. No lo he probado, y seguro que cambian los
tiempos de fermentacion posteriores)
4 Parte: 4 h
5 Parte: 5 min
6 Parte: 3 h
7 Parte: 50 min

Total : 13 horas!

Bocadillos con levadura fresca.

400 g de Harina de fuerza

230 g de agua
1 cucharada de aceite de girasol
1 cucharadita de sal
4 g de levadura fresca

Ingredientes:
En un bol, echamos la harina, la levadura (soltndola con los dedos), echamos la
sal y por ltimo la cucharada de aceite de girasol.
Echamos el agua pero reservando un poco, ya que dependiendo de nuestra harina
absorber ms o menos.
Se revuelve bien con la mano. La masa se tiene que pegar un poco a la mano.

Amasado:
La dejamos 5 min de reposo, tapada
plegar, hacer rodar y girar (30 veces)
La dejamos 5 min de reposo, tapada
plegar, hacer rodar y girar (30 veces)
La dejamos 5 min de reposo, tapada
(Ahora se podra meter en la nevera para guardarla y "terminar" de hacerlo al da
siguiente. Empezar en el Formado)

Fermentacin Parte_1:
1,5h - 2h de fermentacin

Formado:
(Despus de la fermentacin la masa est suave y sedosa)
Partimos en dos trozos para hacer dos barras (o 3 o 4 si son tamao bocadillos)
Hacemos una lengua de masa y lo enrollamos bien prieto
Apretamos y estiramos el rollito hasta donde queramos (la barra)
En un trapo enharinado vamos poniendo las barritas, como canales

Fermentacin Parte_2:
1h de fermentacin
(Hay que vigilarlo para que no se desinfle)
(Cuando falten 20 min, encender el horno para que est caliente en el momento
justo)
Con mucha delicadeza!
Cortar con un cuchillo de sierra. Un cortecito suave por arriba para permitirle que
se expanda.
y pasarlo al papel de hornear

Horneado:
Precalentar a 250
Sin ventilador!!! Calor arriba y abajo!
Dejar los panes sobre la bandeja con el papel de hornear y en la bandeja de abajo,
echar un vaso de agua para que genere mucho vapor.
10 min. solo calor de abajo
4 min. de calor arriba y abajo
2 min. de calor slo de abajo
Apagamos y les dejamos otros 4 min con el horno apagado y otros 4 con la puerta
abierta

Si se guarda en el congelador, que la bolsa sea hermtica.

Resumen Tiempos:
1 Parte: 5 min
2 Parte: 20 min
3 Parte: 1,5 h
4 Parte: 1 h
5 Parte: 20 min

Total: 3 h

(1,3 horas despus de la nevera)