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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL ALTO APURE
“PEDRO CAMEJO”

PROYECTO FORMATIVO III

Elaboración de Mortadela de Cerdo Artesanal para fortalecer la economía
productiva en la comunidad “Tamarindo 1-C”, Municipio San Fernando,
Estado Apure.

ESTUDIANTES:
TUTORA:
Ing. Aurora Ortiz Ana Padilla, C.I. N° V-12.582823

José Pérez, C.I. Nº V-10.621568

Maryury León, C.I. 14.693107

San Fernando de Apure, Julio 2022.

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN...............................................................................................
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES Y FISICOS DEL EJE DE INFLUENCIA.
……………………………………………………………………..…
1.- Descripción Del Eje De Influencia: ...............................................................
1.1. - Ubicación: .................................................................................................
1.1.1.- Práctica: .................................................................................................
1.1.2.- Política: ...................................................................................................
1.2.- Antecedentes Del Eje De Influencia: .........................................................
1.3.- Croquis Del Eje De Influencia: ..................................................................
1.4.- Linderos Colindantes: ...............................................................................
1.4.1.- Norte: .....................................................................................................
1.4.2.- Sur: ........................................................................................................
1.4.3.- Este: .......................................................................................................
1.4.4.- Oeste: .....................................................................................................
1.5.- Vías De Acceso: ........................................................................................
1.5.1.- Internas: .................................................................................................
1.5.2.- Externas: ................................................................................................
1.6.- Distancia Que Hay De La Comunidad Y/O Unidad De Producción Al Centro
Poblado Más Cercano: ..........................................................................
1.7.- Distancia Que Hay De La Comunidad Y/O Unidad De Producción Al Lugar De
Venta De Los Productos: ...................................................................
1.8.- Superficie: ……………...............................................................................
1.8.1.- Superficie Total: .....................................................................................
1.8.2.- Superficie Útil En Ganadería:..................................................................
1.8.3.- Superficie Indirectamente Productiva: ....................................................
1.8.4.- Distribución de la superficie Total: .........................................................
1.9.- Climatología: .............................................................................................
Ubicación: Aeropuerto "Las Flecheras”. San Fernando de Apure (Serial
4403). ..............................................................................................................
1.9.1.- Temperatura: ........................................................................................
1.9.2.- Precipitación y Evaporación: ................................................................
1.9.3.- Vientos (Velocidad Promedio Anual En Km /Hora Dirección): ..............
1.10.- Evaporación: ...........................................................................................
1.11.- Hidrología: ...............................................................................................
1.11.1.- Aguas Superficiales: .............................................................................

1.11.2.- Aguas Subterráneas: ............................................................................

1.12.- Topografía del Terreno: ...........................................................................
1.13.- Suelos (Textura, Ph, Estructura, Materia Orgánica): ..............................
1.14.-Agrología (Bosques, pre montano, montano, seco tropical):....................
1.15.- Vegetación (Colocar Nombre Vulgar Y Científico): .................................
1.15.1.- Vegetación Arbustiva: ..........................................................................
1.15.2.- Vegetación Herbácea: ..........................................................................
1.15.3.-Vegetación Arbórea: ..............................................................................
1.16.- Fauna (Especies predominantes en la zona, indicar nombre vulgar y científico):
..........................................................................................................
CAPITULO II: ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS DEL EJE DE INFLUENCIA DEL
PROYECTO:
2.1.- Sociales: ....................................................................................................
2.1.1.- Población: ...............................................................................................
2.1.2.- Vocación de la población (A que se dedican): .......................................
2.1.3.- Capacitación y alfabetización: ................................................................
2.2.- Servicios:…….............................................................................................
2.2.1.- Eléctrico: .................................................................................................
2.2.2.- Aguas (Blancas y servidas): ...................................................................
2.2.3.- Comunicación: ........................................................................................
2.2.4.- Transporte: .............................................................................................
2.2.5.- Médicos: .................................................................................................
2.2.6.- Educación: ..............................................................................................
2.3.- Disponibilidad de la mano de obra: ...........................................................
2.4.- Mercadeo y comercialización:....................................................................
2.4.1.- Mercado de insumos: .............................................................................
2.4.2.- Comercialización de la producción: ........................................................
2.5.- Asistencia técnica: .....................................................................................
2.6.- Religión:.....................................................................................................
3.1.- Organizaciones socio-políticas: .................................................................
3.1.2.- Consejos Comunales: ............................................................................
3.1.3.- Cooperativas: .........................................................................................
3.1.4.- Sindicatos: ..............................................................................................
3.2.- Centros de esparcimiento: ........................................................................
3.3.- Comercios: ................................................................................................

INTRODUCCIÓN

En materia de Charcuterías artesanal son sustentable ya que sus productos y

materia prima se cultivan y se producen en el estado y los mismo son de gran
demanda regional, estadal, nacional e internacional con un alto valor nutricional y
parte de la dieta diaria del consumidor y con la ejecución de este proyecto se vendría
a cubrir parte de la demanda del consumo de Charcuterías (Mortadela) en las
comunidades “Tamarindo 1-C”, Municipio San Fernando, Estado Apure y
comunidades aledañas, así como minimizar y desaparecer el monopolio que existente
con la compra y venta de Charcutería.

Aparte se estaría beneficiando a una gran parte de padres y madres de familia que
tendría las herramientas necesarias para llevar el sustento diarios para sus familias a
un precio absesible y mejorar su calidad de vida y contribuir a la soberanía
alimentaria manteniendo una lucha frontal y eficaz contra la guerra económica, es
necesario suplir de equipos y materia prima necesarias a estos profesionales
artesanales para que puedan elaborar y cumplir de una forma eficaz, productiva con
los rubros de alimentos artesanal, aumentado la producción de charcuterías, debido a
que el crecimiento demográfico de la población va en aumento por lo que es
necesario asegurar la alimentación de la misma de una forma directa, mediante las
actividades del campo y la agro industrialización.
Por lo tanto, se realiza el presente trabajo titulado: Elaboración de mortadela de
Cerdo artesanal para fortalecer la economía productiva en las comunidades
“Tamarindo 1-C”, Municipio San Fernando, Estado Apure.

Está estructurado en siete capítulos, CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES Y

FISICOS DEL EJE DE INFLUENCIA. Con respecto al capítulo II, ASPECTOS
SOCIOECONÓMICOS DEL EJE DE INFLUENCIA DEL PROYECTO: Así mismo, el capítulo
III, IDENTIFICACION DEL PROBLEMA, NECESIDAD O POTENCIALIDAD DEL EJE DE
INFLUENCIA, El capítulo IV, ESTUDIO DE NECESIDADES, El capítulo V, PROPUESTA
TECNICO PRODUCTIVA DEL PROYECTO, El capítulo VI, ANALISIS DE FACTIBILIDAD, El
capítulo VII, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS,
desglosado por objetivos.
 Propiciando sensibilidad y asumiéndola responsabilidad y compromiso que
nos corresponde a cada uno con nuestro entorno, por su parte la universidad asume
su compromiso en la perspectiva de propiciar nuevas tecnologías y estrategias que
sean beneficiosas en su totalidad, dando alternativas que no solo van en función
económica sino también en lo social y ambiental. Por estas razones se desarrolla
esta investigación que tiene por Nombre, Elaboración de mortadela de Cerdo
artesanal para fortalecer la economía productiva en las comunidades
“Tamarindo 1-C”, Municipio San Fernando, Estado Apure.

CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES Y FISICOS DEL EJE DE INFLUENCIA.

1. Descripción del Eje de Influencia:

 El análisis realizado tiene como objeto de estudio a las comunidades
“Tamarindo 1-C”, Municipio San Fernando, Estado Apure, forman parte de la
comuna “Los Tamarindo”, estas a su vez, son comunidades fundadas el año de
1.982, que surgieron ante la dinámica creciente poblacional y la búsqueda del sector
urbano, en el marco de mejorar la calidad de vida y alcance de nuevas expectativas.

Bajo la visión de comunidad urbana, presente en el avance y desarrollo

social, a través de sus estudiantes se realiza un trabajo en beneficio de estos
sectores. Siendo “Tamarindo 1-C”, el punto de partida de una propuesta
tecnológica de Elaboración de mortadela de Cerdo artesanal con el objetivo de
aumentar el rendimiento y calidad de la carne de Cerdo y asegurar una producción
óptima de proteínas, como parte de la alimentación de los habitantes de estas
comunidades y sus adyacencias.

1.1 Ubicación

La localidad, “Tamarindo 1-C”, Este urbanismo está situado al sur de San

Fernando de Apure y tiene una superficie de aproximadamente 35 hectáreas y un
perímetro aproximado de 3,5 kilómetros, fue construido en terrenos que
pertenecían al fundo Los Tamarindos (llamado así porque tenía sembrados más de
200 árboles de tamarindo) siendo el dueño el Sr. José Osuna, mejor conocido como
“El Negro Osuna”, el cual vendió a la municipalidad en los años 70.
1.1.1 Práctica

Ubicada en Calle 2 y 3 del Sector 1C Las Llaneritas del Tamarindo,

Englobando el eje de influencia Tamarindo 1C a unos 800km de la entrada principal.
1.1.2. Política
Está ubicada en San Fernando de Apure, Sector Los Tamarindo sector 1C del
Municipio San Fernando Estado Apure.
1.2 Antecedentes del Eje de Influencia

La Urbanización “Los Tamarindos”, es un urbanismo que fue inaugurado

oficialmente en el año 1982, en el gobierno regional de Rafael Bolívar; acto que se
llevó acabo con la presencia del hijo ilustre de Apure, historiador y poeta Julio Cesar
Sánchez Olivo, en la avenida que hoy lleva su nombre. Este urbanismo está situado
al sur de San Fernando de Apure y tiene una superficie de aproximadamente 35
hectáreas y un perímetro aproximado de 3,5 kilómetros, fue construido en terrenos
que pertenecían al fundo Los Tamarindos (llamado así porque tenía sembrados más
de 200 árboles de tamarindo) siendo el dueño el Sr. José Osuna, mejor conocido
como “El Negro Osuna”, el cual vendió a la municipalidad en los años 70.
En el gobierno del Sr. Elías Castro Correa (1976-79) se inicia el levantamiento
topográfico y relleno donde se iban a construir las viviendas; terminan y entregan el
urbanismo en el mandato del gobernador Rafael Bolívar (1979-83). Se construyeron
inicialmente 1170 soluciones habitacionales, divididas en tres Sectores: Sector I (hoy
a, b, c) Sector II y Sector III. Luego se construyeron 184 casas Llamadas “Las
Llaneritas”, Sector IV (hoy llamado sector 1-C). En el año 1981 se mudaron por
peligro de invasión.
Los primeros habitantes por el Sector I, fueron el Sr. Omar Segovia, Sector II Sr.
Luis Estudillo y Sector III Sr. Carlos Linares.
1.2 Croquis del Eje de Influencia

Fuente: Google maps (2022

1.4 Linderos Colindantes de las comunidades:

1.4.1 Norte: Barrio Obrero.

1.4.2 Sur: Barrió Jaime Lusinchi.

1.4.3 Este: Barrió San José

1.4.4 Oeste: Barrió José Antonio Páez.

1.5 Vías de Acceso:

1.5.1 Vías de Acceso internas:

Su vialidad está conformada por 8 calles y una avenida principal.

1.5.2 Vías de Acceso Externas:
Avenida Caracas con Calle Plaza
1.6.- Distancia que hay de la Comunidad y/o Unidad de Producción al Centro
Poblado más Cercano:
Los centros más cercanos a las comunidades “Tamarindo 1-C”son:
Malariologia, Barrio San José, Sector Radio Fónica, Barrio Obrero, Barrio Wilfredo
Rodríguez, las cuales se encuentran a una distancia de 800 metros
aproximadamente.
1.7.- Distancia que hay de la Comunidad y/o Unidad de Producción al Lugar de
venta de los Productos:
El Lugar de venta más cercano a las “Tamarindo 1-C” es aproximadamente
a una distancia de 800 metros.
1.8 Superficie

1.8.1 Superficie Total:

La comunidad “Tamarindo 1-C” cuentan con una superficie total de de

aproximadamente 35 hectáreas y un perímetro aproximado de 3,5 kilómetros.

1.9 Climatología

En nuestro Municipio San Fernando, en la Comunidad “Tamarindo 1-C”,

presenta un tipo de clima tropical, con una estación lluviosa de mayo a octubre y
una estación seca de noviembre a abril.

Fuente: https://www.climasyviajes.com/clima/venezuela/san-fernando
1.9.1 Temperatura:

En nuestro Municipio San Fernando, la temperatura Las temperaturas son

altas todo el año, pero especialmente de febrero a abril, antes de las lluvias, aunque
la humedad aumenta en el período lluvioso.

Máxima: Promedio de temperatura alta en marzo: 34.5°C

Media: Promedio de temperatura Media en marzo: 23.6°C

Mínima: Los meses con el promedio de temperatura alta más bajo son Junio y Julio
(29.3°C).

Fuente: https://www.weather-atlas.com/es/venezuela/el-tamarindo-el-tiempo-

1.9.2 Precipitación y evaporación

La zona presenta un clima con dos épocas bien diferenciadas, según el

régimen de humedad y con un mismo periodo de duración de seis meses, refiriendo
a un periodo seco y uno húmedo.
 Precipitación Máxima: Cuenta con un promedio de 1950 mm de lluvia.

Precipitación Mínima: Se calcula un promedio de 1850 mm de agua lluvia.

Periodo Seco: Periodo de6 meses que desde noviembre a abril (verano).

Periodo húmedo: Comprende un periodo de mayo a octubre.

1.9.3 Vientos (Velocidad Promedio Anual En Km /Hora Dirección):

La velocidad promedio anual durante los primeros meses del año y diciembre
es de 10km/h y 13km/h.

1.10 Evaporación

La evaporación media anual es de 1766 mm, siendo el mes de marzo, donde

se produce la mayor evaporación 1590 mm y la mínima evaporación en julio con 620
mm. Teniendo los siguientes resultados:

Precipitación máxima: 294mm.

Precipitación mínima: 66 mm (julio).

Precipitación anual: 1.766 mm.

Evapotranspiración Potencial:
E. Potencial Máxima: 142.8mm.
E. Potencial Media: 141.2mm.
E. Potencial Mínima: 52.8mm (julio).
Se presenta un régimen pluviométrico unimodal con dos períodos
claramente definidos: uno húmedo, entre mayo y septiembre; y otro seco, entre
octubre a abril, el máximo valor se presenta enjulio y el mínimo en enero, desde
diciembre a marzo se presentan los valores mínimos de precipitación y valores
máximos de evaporación, en los meses marzo y abril del período estudiado se
presentan los máximos valores de temperatura media y valores mínimos de
humedad relativa. Fuente: Datos Climatológicos de la Estación Meteorológica
(804500 SVSR) San Fernando de Apure-Av. 1ro. De Mayo (Década 2011-2020).
1.11 Hidrología

1.11.1 Aguas Superficiales

No posee aguas superficiales ya que es un área urbana

1.11.2 Aguas Subterráneas

Existe la disposición de venas naturales y en forma general la zona muestra

buenas posibilidades para el aprovechamiento del agua sin mayor dificultad. Llegado
el subsistema de agua a la comunidad por tuberías.

1.12 Topografía del Terreno:

Se hace referencia a un relieve plano

1.15 -Vegetación

La vegetación es variada, aunque poco diversa en su clasificación

encontramos las siguientes especies:

1.15.1.- Vegetación Arbustiva

Se le llama arbusto a una planta leñosa de cierto porte cuando, a diferencia
de lo que es propio de un árbol, no se yergue sobre un solo tronco

Cuadro 1: Vegetación Arbustiva

Nombre Común Nombre científico Imagen
Roble Quercus Robur

Mangos Mangifera Indica

Almendros Prunus Dulcis

Tamarindo Tamarindus Indica

Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

1.15.2.- Vegetación Herbácea: es aquella que carece de una estructura leñosa, por
lo cual presenta una consistencia más o menos blanda.
Cuadro 2: Vegetación Herbácea
Nombre Común Nombre científico Imagen
Grama japonesa Zoysia tenuifolia

Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

1.15.3.-Vegetación Arbórea:
Plantas cuya altura supera un determinado límite, diferente según las
fuentes, 2 metros, 3 metros, 5 metros o los 6 m en madura.

Cuadro 3: Vegetación Arbórea

Nombre Común Nombre científico Imagen
Samán Samanea saman

Neem Azadirachta indica

Alelí Artocarpus altilis

Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

1.16.- Fauna (Especies predominantes en la zona, indicar nombre vulgar y

científico):
Conjunto de todas las especies animales, generalmente con referencia a un
lugar, clima, tipo, medio o período geológico concretos.
Nombre vulgar: Nombre científico

Nombre vulgar Nombre científico Imagen

Gallina (Gallusdomesticus)

Loro (Psittacoidea)

Cerdo (Sus scrofa

domesticus)
Alcaraván (Burhinus
oedicnemus)

Perico Brotogeris jugularis

Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

CAPITULO II. ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS DEL EJE DE INFLUENCIA DEL

PROYECTO

2.1 Sociales
 Referencia de diferentes aspectos sociales, que evalúa algunas condiciones de
las comunidades estudiadas en esta investigación.

2.1.1 Población

Las comunidades “Tamarindo 1-C”, están conformadas y clasificados en 2.0

20 vecinos de los cuales 321 son niños, 896 adultos, 443 son adolescentes y 310
Longevos, 50 Personas con Discapacidad quienes hacen vida activa en la comunidad.

Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

2.1.2 Vocación de la población

La población es su mayoría con un aproximado de 65%, tenemos personas

que se dedican al trabajo en diferentes instituciones, debido a que son profesionales
y estudiaron un oficio y las fuentes de trabajo en la comunidad es comercial, se
encuentran en adyacencias por ser un área urbana, por otro lado encontramos los
que se desempeñan en los entes privados con un promedio de 35%, los funcionarios
públicos con 33% y 2% se dedican al comercio informal.

2.1.3 Capacitación y alfabetización

En lo que respecta a los niveles de capacitación y alfabetización, los

habitantes de estas comunidades cuentan en su mayoría con conocimiento en
algunos oficios y son muy pocos casos de personas adultas que no saben leer y
escribir, se puede decir que existe alrededor de un 3%.

2.2 Servicios:

2.2.1 Eléctrico

Las comunidades, cuentan con red de tendido eléctrico en 100%, gracias a la

gerencia y gestión de los representantes de ambos sectores y la comuna a la cual
pertenecen. Servicios 110 – 220 CORPOELEC.

2.2.2 Aguas

Ambas localidades cuentan con red de aguas blancas, por tuberías aunque
generalmente el servicio es deficiente.

2.2.3 Comunicación
 Las comunicaciones en estos sectores, cuentan con servicio de internet, pero
tienen años averiados en algunos casos la telefonía fija la mayoría averiados y sin
tono. Siendo obligatorio el uso de teléfonos móviles y tecnología satelital.

2.2.4 Transporte

Para el traslado de los habitantes de “Tamarindo 1-A y 1C, cuenta con el

transporte público del mismo nombre de la Urbanización Los Tamarindos Dorados
23 y cubre la ruta hasta Boulevard, así como también transporte propio.

2.2.5 Médicos

Para recibir los servicios médicos, las personas que viven en estas localidades
deben asistir al Centro Medico Asistencial, Ambulatorio Tipo III José Antonio Páez
con un servicio de 24 horas. Ubicado dentro de la comunidad Tamarindo 2 que
queda a una cuadra del Sector Tamarindo 1C.

2.2.6 Educación

En lo que respecta a la educación, las personas que hacen vida activa en

estos sectores han estado en la búsqueda de preparación y conocimientos,
alcanzado niveles de estudios y formación en las Misiones Robinson, Ribas y Sucre,
además de contar el Transporte de la Universidad Experimental de los Llano
Occidentales Ezequiel Zamora, la cual ofrece diversas carreras de acuerdo al
desarrollo de la región. En cuanto a números tenemos el 80% de las personas
adultas es alfabetizado, el 25% entre técnicos universitarios y profesionales, 7%
técnicos medios, 22% educación primaria, 15% básica y diversificada y 3%
analfabetas. Aunque no se cuenta internamente la comunidad con estos servicios.

2.3 Disponibilidad de la mano de obra

 La disponibilidad de la mano de obra de “Tamarindo 1-A y 1C” los hombres y
mujeres son personas comprometidas y responsables, de la misma manera articular
con los entes y profesionales que poseen conocimientos y habilidades en diferentes
áreas y oficios para la Elaboración del mismo

2.4 Mercadeo y comercialización:

2.41 Mercadeo de insumos

La adquisición de insumos por los habitantes de las comunidades “Tamarindo

1-A y 1 C, es realizada en San Fernando, donde encuentran la gran variedad de
artículos necesarios para el hogar.

2.6 Religión

Las comunidades “Tamarindo 1-C, en el aspecto religioso, se caracterizan por

disponer de cinco iglesias evangélicas, 1 iglesia católica de las cuales cinco son
pentecostés.

2.7 Organizaciones sociopolíticas

Entre las organizaciones sociopolíticas existentes tenemos el consejo

comunal, CLAP, UBCH y RAS.

2.7.1 Consejos Comunales

Cada comunidad dispone de un consejo comunal, teniendo como

representante en “Tamarindo 1-A a la señora Aura Aparicio y en Tamarindo 1C,
Rulin Martínez

2.7.2 Cooperativas

Dentro de “Tamarindo 1C, existe tres (3) cooperativas.

2.7.3 Sindicatos

No se cuenta con la presencia de sindicatos.

2.7.4 Centros de esparcimiento

Las localidades donde se realiza la investigación, cuentan con una cancha

deportiva en la que practican los jóvenes y adolescentes de ambos sectores de igual
formas con plazas y áreas verdes.

2.7.5 Comercios

En las mencionadas localidades solo se dispone de los servicios de bodegas,

Carnicerías, Charcuterías, Licorerías, Panadería, Venta de Comida Rápida, Verduleras
y Pequeños Expendios de Víveres.

CAPITULO III: IDENTIFICACION DEL PROBLEMA, NECESIDAD O

POTENCIALIDAD DEL EJE DE INFLUENCIA
3.1- Planteamiento del Problema, Necesidad o Potencialidad.

Todos los seres vivos, incluyendo el hombre, deben tener una fuente
adecuada de proteínas en su alimentación para crecer y conservarse de manera
autónoma; sin embargo, en muchas partes del mundo, especialmente en los países
en vías de desarrollo, resulta poco accesible las fuentes de proteínas debido a su
alto costo, en especial las de origen animal las cuales son consideradas proteínas de
buena calidad, por lo que la mayor parte de la población no recibe las raciones
necesarias de este nutriente, originando una desnutrición por déficit proteico
(Benítez, B. et al. 2009).
Actualmente en Venezuela con el alto costo de los alimentos y la contracción
económica surgida de la crisis, afectando especialmente las proteínas derivadas de
la carne, se ha tenido que incrementar el emprendimiento dedicado a la elaboración
de productos alimenticios generados de las diferentes materias primas
agropecuarias para satisfacer la demanda en cuanto al consumo alimentario o
consumo directo de las diferentes materias primas por la población en general
logrando con ello, la reactivación de la economía y la promoción hacia los diversos
sectores integrantes del ámbito económico.

Para describir el contexto, es necesario desde un principio dejar claro lo que

especifica al respecto Eusebio Najera Martínez (2014), un diagnóstico “Define
Diagnostico Situacional como un proceso de conocimiento y para la acción que
permite la consecución de información de forma colectiva y participativa. Con base a
lo anterior este tipo de Diagnostico permite producir información para que las
entidades Gubernamentales adopten medidas a favor de una comunidad específica”
En donde la toma de decisiones involucre a los individuos que componen la
comunidad a diagnosticar, de quienes se esperan participen de forma activa del
proceso.
 El estado Apure se caracteriza, desde el punto de vista socioeconómico, por
tener unos estratos sociales bajos de escasos recursos económicos por falta de
empleo y oportunidades lo cual limita el acceso a una alimentación de calidad,
nutritiva y balanceada, principalmente por la carencia de proteína de origen animal
siendo esto una contradicción en vista de que el estado Apure es una de las
principales reservas pecuarias que produce cerdos, vacuno, bufalinos (el principal
productor bufalino en el país), producción moderada de caprinos y ovinos sin
embargo, no hay una industria que aproveche significativamente esta materia prima
para elaborar productos aguas abajo y permitir abaratarlos para incrementar el
consumo en los sectores socioeconómicos antes mencionados.

La producción Mundial de Embutidos ha crecido levemente, en el periodo

que comprende del 2004 al 2008 el crecimiento promedio ha sido menor al 2%, esto
debido a que la mayor parte de los animales sacrificados están destinados a la venta
de carnes y no a la elaboración de embutidos, además otro factor que ha influido
negativamente en la expansión del consumo son sus altos precios en el mercado
(MIFIC- Nicaragua, 2008). Los principales productores de embutidos a nivel mundial
son: La República Popular de China, Unión Europea (Alemania, Francia, Inglaterra,
Italia, Polonia, España), Estados Unidos, Brasil, Argentina, Canadá, Rusia y México.

La evaluación del consumo de alimentos es un reto importante, en tanto

representa una medición de la ingesta de energía y nutrientes de una población. En
el mundo moderno, el consumo de alimentos se encuentra influenciado por
diferentes factores como el acceso a los alimentos, el costo de los mismos, los
conocimientos nutricionales, la conducta ante los alimentos, los ingresos del hogar y
los factores socioculturales que determinan la conducta alimentaria.

En Venezuela las enfermedades, constituyen las principales causas de

morbilidad y mortalidad, en los cuales, el sobrepeso, el déficit nutricional y la
obesidad se encuentran como factores de riesgo. SANZ SAMPELAYO (1980) señalaba
que la primera cuestión en debate es si son necesarios los alimentos de origen
animal para el hombre, respondiendo que indudablemente como alimentos
aislados, es mejor la calidad proteica de los de origen animal, a los que se une en
algunos casos, una superior concentración energética. También es cierto, que con
dietas con distintos vegetales se pueden proporcionar los aminoácidos esenciales,
pero hay que admitir, que en muy pocos casos se dispondrá de una variedad de
estos productos que proporcionen en número y cantidad los aminoácidos necesarios
para una adecuada alimentación.

En la Comunidad existen diversas problemáticas pero al jerarquizar las

necesidades a través de instrumentos (Encuesta) y observación directa e indirecta y
Matriz FODA, se pudo seleccionar la Economía poco diversificada ya que se observó
la deficiencia de proteína, el consumo de carne animal es de vital importancia para
la alimentación en el ser humano, la proteína es una de las principales moléculas
que se encarga de formar la estructura celular. Todos los organismos vivos están
compuestos por células, pero los seres humanos no son capaces de producir su
propia energía es por ende que es de vital importancia de incluir en la dieta de los
seres humano el consumo de proteína animal, La carencia proteica produce
disminución de masa muscular, deficiencia en el crecimiento, metabolismo lento,
bajo rendimiento físico e intelectual, daño en el desarrollo del feto, un sistema
inmunológico o de defensa deficiente, fatiga, agotamiento, apatía, falta de
concentración y de estado de ánimo, en la comunidad “Tamarindo 1-C”, La
comunidad está ubicada en un sector Urbano, con muchas bondades y
oportunidades, para capacitar a los habitantes, pero no son aprovechadas por la
apatía de sus habitantes se dificulta muchas veces de igual manera por las
condiciones de salud, para lograr emprendimientos sanos ya que buscan es
emprender comida rápida, faltando una mayor diversificación de la economía en
función de mejorar el nivel social y económico de sus habitantes.

Cuando se abordó a la comunidad se evidencio una serie de nudos críticos y

necesidades existentes tales como: calles en mal estado, falta de alumbrado público,
la inseguridad, niveles de desempleo, índice de morbilidad elevado en los habitantes
(Cáncer, Diabetes, Epilepsia, hipertensión, desnutrición, obesidad, entre otras, poca
diversificación de la economía) por lo que se selecciona la que tiene que ver con
nuestra área. Es importante la presencia de las instituciones gubernamentales de un
financiamiento, de igual manera el sector, Tamarindo “1 C”, se le dificulta recibir
beneficio de proteína animal en el Comité Local de Abastecimiento y Producción
(CLAP), Los habitantes manifestaron la posibilidad de utilizar la compra de carne de
ganado Bovino y Porcino a pequeña escala bien sea en canal o en pie, como materia
prima para la elaboración de Mortadela artesanal para garantizar dicha proteína a la
comunidad ya que dentro del sector no se cuenta con una Fuente de estas materias
primas, que sean accesibles, de bajo costo como son las diferentes carnes señaladas,
por lo que debe adquirirse a productores de comunidades aledañas para la
elaboración de los productos de charcuterías artesanales (mortadela) ya señalados,
debido a los elevados costos de proteína en la comunidad y municipio, motivo por
el cual se desarrollará propuestas de inversión socioproductivas y acciones
orientadas al abastecimiento de diferentes comunidades que hacen vida en una
localidad o Parroquia del Estado Apure.

Con ello se logra además, la conformación de Redes Socioproductivas por

medio del encadenamiento productivo intercomunitario, el cual garantizara:
Integración de la Comunidad, el autoabastecimiento para el consumo alimenticio y
sustento de vida. También toman interés propio en el caso de experimentar y
descubrir otros procesamientos de alimentos en sus propios hogares.
 Cuando se abordó a la comunidad se evidencio una serie de nudos críticos y
necesidades existentes tales como: calles en mal estado, falta de alumbrado público,
la inseguridad, niveles de desempleo, índice de morbilidad en los habitantes
(Cáncer, Diabetes, Epilepsia, hipertensión, entre otra poca diversificación de la
economía).

El desarrollo de la actividad agroindustrial se inicia con los productos del

sector agrícola y la cría de animales, que después de ser cosechados y criados
requieren servicios de transporte, almacenaje, control sanitario, logística, servicios
industriales, mercadeo y el proceso final que incluye la preparación de alimento y
consumo. La agroecología y la agroindustria, conocido también como proceso agro
industrial, incluye como uno de sus renglones más importantes a la industria
alimentaria excepto a las industrias que producen equipo industrial o agrícola y
maquinaria o insumos químicos para la agricultura (FAO, 1997).

Los embutidos, son una de las formas que el hombre concibió, en su

intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes, y
además para permitir el acceso a proteínas de origen animal a costos más
accesibles. Los avances en la elaboración de los embutidos, constituyen uno de los
rubros más dinámicos en la industria cárnica coadyuvando a rebajar costos de
fabricación lo que permite ofertar una proteína de buena calidad a poblaciones de
los estratos más vulnerables de la sociedad.

Tomando en consideración lo anterior expuesto se utilizó la matriz FODA

como instrumento para registrar y organizar las problemáticas y necesidades. El
análisis FODA es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación
actual del objeto de estudio. Al respecto Talancon, H. (2012), sostiene que “es una
alternativa para realizar diagnósticos y determinar estrategias de intervención en las
organizaciones productivas y sociales”.

Cuadro Nº 1 Matriz FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

-Habitantes abiertos a los cambios. -Asesoría de los Estudiantes y personas

-Ubicación Geográfica beneficiosa por
estar céntrica de Los Tamarindos y
Municipio San Fernando.
DEBILIDADES
de la comunidad.
- Consejo Comunal y Clap presto a servir
a la comunidad.
-Pueden tomar experiencias de otras
comunidades aledaña, Proyectos.
-Generación de puestos de trabajos
directos e indirectos dentro de las
comunidades del área de influencia.
-Combatir el ocio e impactar la
delincuencia.
-Cerrar el ciclo productivo dentro del área
de influencia
AMENAZAS

-Delincuencia -Se percibe la falta de apoyo de las

-Habitantes de Pocos recursos instituciones del gobierno.
económicos. -El constante crecimiento demográfico no
-Desempleo elevado. planificado.
-Algunas vías en mal estado. -En invierno se inunda calles y veredas.
-Economía poco diversificada.
Fuente: Padilla, Pérez, León. 2022

Las organizaciones vinculadas al proyecto y que están colaborando con la

realización de esta investigación, ´podemos destacar: Universidad Politécnica
Territorial del Alto Apure ¨PEDRO CAMEJO¨, FUNDACITE, UNEFA, INIA, VIVE TV,
Unidad Productiva Familiar (U.P.F.) en Agroalimentaria, Comunidad Tamarindo 1 C.

Alternativa de solución

En la Comunidad existen diversas nudos críticos pero al jerarquizar las

necesidades a través de instrumentos (Encuesta) y observación directa e indirecta y
Matriz FODA, luego de que se realizó a las familias presentes y los recorridos que se
efectuó por el lugar para realizar un análisis, se propone la elaboración de embutido
(Mortadela Artesanal de Cerdo) en la comunidad Tamarindo 1 C, Municipio San
Fernando, Estado Apure, como un incentivo para diversificar la economía en función
de mejorar la calidad de vida de las familias. De esta manera se puede involucrar a la
comunidad, así mismo se capacitan y se fortalecen sus habilidades y conocimientos
en la elaboración de Mortadela de carne porcina.

Así mismo se puede crear las jornadas de alimentos balanceados, altos en

proteínas y en calorías y las ferias socialistas para la autogestión y la falta de
aprovechamiento para su distribución, comercialización a otras comunidades y resto
del estado Apure.

3.2.- Objetivos del proyecto

3.2.1.- Objetivo General

Elaborar un embutido de Mortadela Artesanal de Cerdo para el

fortalecimiento de la economía productiva en la comunidad, “Tamarindo 1C”
Municipio San Fernando, Estado Apure.

3.2.2.- Objetivos Específicos

  Diagnosticar las potencialidades de la comunidad “Tamarindo 1C” para la
elaboración de embutido de mortadela artesanal de Cerdo.

 Aprender el proceso de elaboración de mortadela

 Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados

en la elaboración de mortadela.

 Diseñar un plan de acción para la formación de la comunidad “Tamarindo

1C” en la elaboración de un embutido de mortadela a base de Carne Porcina.

 Evaluar el estudio financiero de la elaboración del embutido de mortadela

artesanal a base de Carne Porcina en la comunidad “Tamarindo 1C” del
Municipio San Fernando del Estado Apure.

3.3.- JUSTIFICACIÓN:

El estado Apure depende mucho de productos embutidos proveniente de

otros estados. Esto nos motiva a independizar la producción de la mortadela y
fabricar nuestro propio producto y de esta manera comercializar y distribuir dicho
producto abaratando costos en el estado Apure y comunidades de influencia en las
adyacencias, entre otros.

El proyecto de investigación tiene gran importancia ya que sus

ingredientes y proceso son de elaboración dentro de la comunidad. Por lo tanto,
generará el conjunto de conocimientos, acciones y medios que son requeridos para
prever y proveer recursos capaces de posibilitar la realización de las actividad en
tiempo, forma y al costo más oportuno en un marco de productividad y calidad.

Se justifica desde el punto de vista social: ya que va en beneficio del

colectivo, mejorara las relaciones en el fortalecimiento de los valores tales como:
compañerismo, ayuda mutua, combatir la desocupación y el desempleo disminuyen
y se crean nexos de fraternidad entre las familias de la comunidad.

Desde el ámbito Económico: se diversifica la economía aprovechando la

materia prima que es producida en la comunidad, además, crea nuevas fuentes de
empleo con la elaboración de la mortadela, asimismo, se pueden crear nexos con las
redes socio productivo de otras comunidades.

Así mismo desde una perspectiva Comunitaria: fortalecimiento de los lazos

entre las familias de la zona, como también el aprovechamiento de este tipo de
charcutería a precios solidarios que pueden ser distribuidos a través de las redes
socio productivas a comunidades vecinas, asegurar una proteína en su menú
alimenticio y combatir un poco la desnutrición que pueda existir.

En este mismo orden de ideas, este proyecto también se justifica, porque

contribuye con el aspecto de salud ya que podrá beneficiar al cuidado de nuestro
organismo por ser un producto proteico de calidad y bajo costo que aportará salud
a nuestro organismo y a las personas que consuman dichos productos, por lo
descrito anteriormente se justifica la realización de este proyecto socio productivo.

3.4.- Base Legal

Las bases legales son documentos oficiales que previenen tanto a la marca
como al participante de todas las acciones relacionadas en el aspecto Jurídico. A
través de este tipo de documentos se detallan varios aspectos legales que explican
que las bases legales “son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas
investigaciones cuyo tema así lo amerite”.

La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2009)

Artículo 305
 En Venezuela, el derecho a la alimentación está reconocido en la
Constitución en su artículo 305, es responsabilidad del Estado garantizar que los
venezolanos se alimenten de manera basta e integral y, que además, se respete y
proteja la autoproducción de alimentos o la adquisición de estos por otros medios.

Artículo 308.

El Estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las

cooperativas, las cajas de ahorro, así como también la empresa familiar, la
microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el
ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el
desarrollo económico del país, sustentándolo en la iniciativa popular. Se asegurará la
capacitación, la asistencia técnica y el financiamiento oportuno.

Artículo 309.

La artesanía e industrias populares típicas de la Nación, gozarán de

protección especial del Estado, con el fin de preservar su autenticidad, y obtendrán
facilidades crediticias para promover su producción y comercialización. El estado se
asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el financiamiento oportuno. Ante
los cambios del siglo XXI, este tipo de acciones tiene mucho sentido, ya que se
incluye a la pequeña y mediana industria al fortalecimiento del desarrollo
económico del país.

Cabe señalar la relación y vinculación de este artículo con la investigación

que se está abordando, considerando que el mismo expresa el fortalecimiento a los
micros empresa, la cual se conformaran en la comunidad para lograr financiamiento
para su continuación y expansión.

Ley Constitucional del Comité Local de Abastecimiento y Producción.

Artículo 1.

Esta Ley Constitucional tiene por objeto regular la Constitución, organización

y funcionamiento del Comité Local de Abastecimiento y Producción (CLAP), así como
el reconocimiento de la organización de las instancias de agregación y participación
y organizaciones de base del Poder Popular, para asegurar la producción,
abastecimiento y distribución de los alimentos y productos, a fines de garantizar, la
independencia, el bienestar social del Pueblo, la seguridad alimentaria y el
desarrollo integral de la Nación.

Artículo 4.

Esta Ley Constitucional tiene las siguientes finalidades:

1- Regular la constitución, organización y funcionamiento del Comité Local de

Abastecimiento y Producción, para garantizar el derecho a la alimentación, la
soberanía alimentaria del Pueblo venezolano.

2- Promover las actividades socio productivas de las instancias de agregación

y organizaciones de base del Poder Popular, en aras de garantizar la producción y la
constitución de formas de autogobierno y autogestión de las comunidades.

3. Coadyuvar en la construcción del nuevo sistema de producción,

abastecimiento y distribución de alimentos y productos para el consumo,
enmarcado en una economía productiva y diversificada, particularmente del Sistema
de Economía Comunal.
 4. Desarrollar acciones para combatir y superar la especulación, el
acaparamiento, el contrabando y la usura mediante la participación protagónica y la
organización del Poder Popular.

5. Asegurar el ejercicio de la contraloría social para garantizar que el

funcionamiento del Comité Local de Abastecimiento y Producción sea transparente,
eficaz, eficiente y efectivo.

6. Profundizar la corresponsabilidad y la autogestión en las comunas, los

consejos comunales y demás instancias de agregación del Poder Popular.
El marco jurídico tiene como objetivo, promover las actividades socio
productivas de las instancias y agregación y de organizaciones populares en pro de
garantizar la producción alimentaria de forma autogobierno y autogestión de las
comunidades y en la construcción de un nuevo modelo económico productivo
donde se les da prioridad a las comunas a través del Sistema de Economía Comunal.
Asimismo, desarrollar las acciones para minimizar y acabar con la especulación, el
acaparamiento, el contrabando y la usura, donde se le da rango, valor y fuerza al
pueblo a través de las Comunas y mancomunadamente en ejercicio de las
Contralorías Sociales.

Plan de la Patria, Objetivo 1.4.

Lograr la soberanía Alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la

alimentación de nuestro pueblo.

Eliminar definitivamente el latifundio para profundizar el proceso de

rescate, regularización y dotación de la tierra, así como el fortalecimiento, en los
predios recuperados, de las prácticas agroecológicas, bajo un proceso de
organización y zonificación agroecológica con base en las capacidades de uso de la
tierra, así como un sistema de catastro rural para garantizar y fortalecer las políticas
de acceso justo y uso racional del recurso suelo.

CAPITULO IV: ESTUDIO DE NECESIDADES

4.1.- Oferta del Producto (existencia actual)

La oferta es considerada como la cantidad de bienes o servicios que los

productores están dispuestos a colocar en el mercado en un momento dado a un
precio determinado. (Goldrat, E. 1998).

De acuerdo a las observaciones realizadas y la implementación de los

instrumentos aplicados, la realidad que está padeciendo las familias de dicha
localidad es la alimentación con esta guerra económica que está afectando a todo el
país, Dentro de la Comunidad no existe venta de mortadela Artesanal sin embargo
existe la venta de Mortadela Industrializada con costos elevados, motivo por el cual
se implementó un plan de acción que garantice Elaboración de Mortadela de
Cerdo artesanal para fortalecer la economía productiva en las comunidad
“Tamarindo 1-C”, como modelo para el resto de la comunidad y así contar con la
participación de los mismos, por la existencia de terrenos ociosos (patios de
hogares) aptos para la agricultura urbana en el sector.

4.2.- Demanda del Producto

La demanda se visualiza como las exigencias del mercado, en relación a

determinado producto considera aspectos relacionados a la calidad, volúmenes de
producción, precio, presentación y tamaño, los cuales se deben prever al momento
de la comercialización. (Prieto,Jorge. 2009).

Para este proyecto de producción de elaboración de Mortadela de Cerdo

Artesanal, la demanda estuvo determinada por los habitantes de la Urbanización
Los Tamarindo 1 C , aunado a ellos los sectores aledaños, debido a que el producto
presenta gran aceptación en el mercado por el consumidor final.

4.3.- Cantidad A Producir

Cantidad de bienes y servicios que pueden ser consumidos en el mercado.

(Prieto, Jorge. 2009). Por lo tanto

Para este proyecto de Elaboración de Mortadela de Cerdo Artesanal, la

demanda estuvo determinada por los habitantes de la comunidad Los Tamarindo
Sector 1C, de 2.020 habitantes la cual tiene una demanda de consumo de
Mortadelas variadas en la población en su consumo con un aproximado de 81
mortadelas diarias, 567 mortadelas semanales al mes 2.268, de igual manera la las
comunas aledañas al sector dando un total de 27.216 mortadelas para su consumo
final.

Cuadro Nro 01. Demanda del producto.

Beneficiarios Mortadela Mortadela Mortadela Mortadela

Diaria Semanal Mensual Anual
Urbanización 81 567 2.268 27.216
 Tamarindo 1C
TOTAL 81 567 2.268 27.216
GENERAL

4.4.- Productores Foráneos

Son productores que se crean con una proyección comercial y empresarial no

limitada por fronteras locales, nacionales, teniendo su ámbito producto/mercado
una dimensión internacional ya desde la creación de las mismas (Ripollés et al.,
2002).
Es importante señalar que existe la intervención directa de productores
foráneos, ya que cuentan con la contribución directa, Carnicería CAPOCHI dentro
de la comunidad, es importante señalar que la mortadela comercializada en el
Sector tiene un costo elevado.

4.5.- Valor de Cambio

Según Smith Adam, el valor de cambio es el valor de mercado establecido

para un producto o el resultado del trabajo y recursos necesarios para su
producción.

Este se refiere al tipo de producto que vamos a utilizar, dentro de ellos los
precios del producto final que sería más económico que el presentado al mercado y
el gobierno:

PRECIO DE MORTADELA PRECIO PRODUCTO

MORTADELA SEGÚN SUNDDE 5

MORTADELA “GUANCHE” 4

MORTADELA “PEDRO CAMEJO” 3$

4.6.- Colocación del Producto

«Corresponde a planear, instrumentar y controlar el flujo físico de las

mercancías desde su origen hasta los puntos de venta al consumidor, de manera
que satisfaga las necesidades y genere ganancias». El mayor costo de la colocación
de los productos corresponde a la transportación, seguido por el control de los
inventarios, el almacenamiento y los despachos de pedidos, más el servicio post
venta. La distribución física no son sólo costos, es además una poderosa
herramienta para generar demanda.

El Producto será Elaborado y distribuido Físicamente en la Urbanización Los

Tamarindos 1 C para toda la población.
 CAPITULO V: PROPUESTA TECNICO PRODUCTIVA DEL PROYECTO

Según Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la

base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre,
productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene forma cilíndrica, color rosa
claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso
y especiado.

Por lo general está compuesta con carne de cerdo, Carne Bovina, tocino,
clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso.

Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder

de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de

superior calidad - hipocalóricas, etc.

1. Procedimiento de la elaboración de la mortadela De acuerdo a Mira,

J. (2008), en la elaboración de mortadela se debe seguir el siguiente procedimiento:

a. Deshuesado: Consiste en separar la carne magra del hueso, para lo que se

utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores, que permiten trabajar
siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.
 b. Trozado: Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se
debe realizar trozos más o menos uniformes, permitiendo una adecuada
manipulación.

c. Molido: Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos

orificios tienen 8mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal con el disco de
10mm

d. Mezclado en cúter: Tanto las carnes magras como la grasa, son mezcladas
por el tiempo de 15 minutos, a la vez que se añaden los aditivos y condimentos
hasta obtener una masa homogénea y pastosa, la cual debe quedar pegada a la
mano como indicador de que la textura es adecuada

e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han

sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado.

g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3

horas en un lugar tibio.

h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón

del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela

 Los condimentos tiene una acción sazonante y aromatizante pudiendo
modificarse con ellos las características de sabor de los productos .Los condimentos
naturales y extractos de los mismos pueden estar contaminados con gérmenes que
descomponen el embutido o provocan defectos de color, textura, consistencia, así
como el olor y sabor, sin embrago la industria de los condimentos ya expende
productos estériles o extractos libres de gérmenes conocidos como de
oleorresinas .Garriga, B. (2005).

Además indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos
físico –químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para
embutidos carentes de sal, son insípidos cada aditivo tiene su función específica por
ejemplo:

Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al

sabor .Su principal objeto es bajar la capacidad de retención de agua

Nitrito: El principal objetivo de la adición de nitritos es la inhibición de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum

Fosfato: protege las reacciones del curado (combinación entre nitrito y

mioglobina, además de incrementar la capacidad de retención del agua
Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el
enransiamiento de las grasas saturadas

Almidón: actúa como ligante y proporciona volumen a los embutidos.

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

A. Proceso de elaboración de mortadela

a) Pesaje de la carne y la grasa

b) Corte de la carne y la grasa

 c) Molido de la carne

d) Molido de la grasa

e) Pesaje de grasa/carne molida

f) Mezclado en cúter: carne, grasa, hielo, aditivos y condimentos

g) Pesaje de la pasta

h) Embutido

i) Amarrado

j) Cocción

k) Enfriado

l) Pesaje final

Aditivos y condimentos

Sal, nitrito, fosfato, eritrobato de sodio, ajo fresco molido, pimienta negra,
pimienta blanca, cebolla, hielo.

Descripción De Las Operaciones De Transformación Por Producto

Deberán escribirse con el mayor número posible de detalles los pasos

sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de la
misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, características de las
materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas
previamente; haciendo hincapié en aquellos puntos críticos de control.
 CURADO:

La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el

curado lo siguiente:

20g Sal/Kg de carne.

4g Azúcar /Kg carne.

2 g Sal curante/Kg de carne.

CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO:

PESO DE LA CARNE: 1,186g

SAL 23.72 gr

AZUCAR 4.74 gr

SAL CURADA 2.37 gr

CONGELADO:

La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada.

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que

se utilizan cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que
permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del
mismo.
 b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se
debe realizar trozos más o menos uniformes ,permitiendo una adecuada
manipulación

c. Molido: Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos

orificios tienen 8mm de diámetro, mientras que la grasa dorsal con el disco de
10mm

d. Mezclado en cúter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas
por el tiempo de 15 minutos ,a la vez que se añaden los aditivos y condimentos
hasta obtener una masa homogénea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la
mano como indicador de que la textura es adecuada

e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han

sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
nylon o alambre delgado.

g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3

horas en un lugar tibio.

h. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón

del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

i. Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeración.

Operaciones básicas en la elaboración de mortadela.

 Deshuese Y Selección De Materia Prima: esta operación se realiza de forma
manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los
diversos productos, las mermas se retiran con la ayuda de un cuchillo. La carne
aislada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en
congelación.

Grafico 2: Deshuesado

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Pesado: las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados
según la formulación del producto y lo que indica la formulación. Las cantidades
grandes (carne) pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas
(aditivos) en grameras.

Picado: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que

conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que
permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

Grafico 3: Picado
 Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Cortado: operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las

carnes y demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la
formación de la emulsión cárnica. El cúter o cortadora está formada de un platón
que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en
forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se pone en
contacto con las cuchillas las cuales al girar producen un efecto de picado y
mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego el hielo, luego la

sal y nitritos, la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los
condimentos y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

Grafico 4: Cortado.
 Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Mezclado: esta operación permite incorporara aditivos, condimentos y

demás ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una
emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales
mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

Grafico 5: Cortado.

Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Embutido: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes)

dentro de fundas plásticas termoencogibles; esta labor se facilita mediante el
acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales,
hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

Grafico 6: Cortado
 Fuente: De la Cruz Jara (2012)

Escaldado: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro
de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 ° a 80 °C; esta
operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar
68 a 70 °C; a nivel industrial este proceso se realiza en hornos.

DISEÑO DE LA LÍNEA DE PROCESO

FLUJOGRAMA

Mortadela, proceso.

1. Materia prima.

1.- Recepción de la materia prima.

2
2.- Pesaje de la materia prima.

Cartílago, grasa no apta.

3.- Acondicionamiento (adecuación de la carne) 3

4.- Pesaje de la carne 4

5.- Troceado Pedazos aproximadamente de

5 2 cm
6.- Molido
C. de res, C de cerdo, Grasa de
6 cerdo.
Carne
Hielo
Fécula
Aditivos
Condimentos
7.- Cutereado Formar una pasta, 6 a 8 °C
7
máx.,

8.- Embutido y Atado Fundas plásticas

8 termoencogibles,

9.- Escaldado Cocción por 20 min.

9 Max a 75°C

En agua corriente a
10. Enfriado 10 T° normal.

En refrigeración a
11. Almacenaje 4°C
16

Fuente: Autores propios.

Leyenda: INSPECCION

ACIVIDAD

ALMACE
NAMIENTO

Descripción del Proceso de elaboración

 1) Materia prima: carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, aditivos y
especias.

2) Recepción de la materia prima: la materia prima se recepta para la

elaboración del producto cárnico.

3) Acondicionado: proceso el cual se retiran las mermas, es decir el cartílago

y la grasa no apta para el proceso.

4) Pesado: proceso que tiene como fin determinar la cantidad exacta de

materia prima que ingreso al proceso de elaboración, usando una balanza.

5) Troceado: las carnes seleccionadas se cortan en pedazos de 2 cm

aproximadamente con el objetivo de facilitar la molienda.

6) Molido: la carne y la grasa del cerdo se pasó por un molino, para obtener
una pasta homogénea de las materias primas.

7) Cutereado: se colocó la pasta de carne de acuerdo a los porcentajes

determinados para el proceso de elaboración, se agregó hielo en forma
intermitente y fécula de maíz, se puso en funcionamiento el equipo y se añadió sal,
luego fosfatos, ácido ascórbico, nitritos y condimentos; en esta operación se
mantuvo hasta obtener una mezcla consistente y blanda un poco viscosa, tomando
en cuenta que la temperatura no sobrepase los 10°C.

8) Embutido: se realizó en fundas plásticas termoencogibles, tomando en

cuenta que no debe existir presencia de aire en el embutido ya que afectara en el
proceso de cocción.

9) Escaldado: se realizó con el fin de inactivar la acción de inhibir el

crecimiento microbiano, y que de lo contrario podrá causar alteraciones en las
propiedades organolépticas, e incluso podría destruir el valor nutritivo por cambios
químicos indeseables, usando una hornilla bajo inmersión total a 75 °C por 20
minutos.

10) Enfriado: se realizó con agua fría en un contenedor a temperatura

normal.

11) Almacenado: el producto final se almacenó en refrigeración a 4 °C.

FORMULACIONES CALCULADAS
MATERIAS PRIMAS E CANTIDAD %
INSUMOS

Carne de cerdo 1.140 56.45

Grasa dura 21 10.50
Hielo 24 27
Sal común 20 1
Poli fosfatos 8 0.40
Pimienta negra molida 2 0.10
Comino molido 2 0.10
Nuez moscada 4 0.20
Concentrado funcional de 40 2
soya
Almidón 40 2
Conservante opcional 1 0.05
Colorante comercial achiote 1 0.05
u artificial comestible
Agua

Gas y Energía

CAPITULO VI
DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

Área de mercado

Canales de comercialización y distribución del producto principal

Canales de comercialización y distribución de subproductos

Transporte

Análisis de la oferta

Análisis de precio

MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINARIA
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO $ MONTO $
Molino de carne 1 2 90 124
Cutter de carne 1 1 330 330
Embutidora 1 1 300 300
Juego de Cuchillos 1 1 7 7
Tabla de picar 1 4 5 20
Olla 1 2 80 160
Balanza eléctrica de
360 g de capacidad
Bascula
Embutidora

Mesas de
procesamiento

Tripas Plástica Para

Mortadelas Calibre
65 y 75 Rollos de
600 m
Bandejas

Hilo
 SUBTOTAL MAQUINARIA
EQUIPOS
Electrobomba y
tubos aguas blancas
Tanque de Agua

SUBTOTAL EQUIPOS
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materiales

 Tripas artificiales

CONSUMO

Formas De Consumo

La Mortadela Artesanal de Cerdo pueden ser consumidos en cualquier tipo de

comida; pasta, arepa, parrillas entre otros, y a gusto del consumidor.

Población Beneficiada

La comunidad del Sector Tamarindo 1C primordialmente, es la población beneficiada

con la Proteína de Mortadela Artesanal de Cerdo.

Beneficios Nutritivos

Mortadela Artesanal de Cerdo

Cada 100g de porción comestible

Calorías: 311 Kcal

Proteínas: 16 g

Grasas Totales: 25 g

Saturadas: 10 g

Insaturadas: 14.1 g

Trans: 0g

Carbohidratos: 3.1 g

Azucares Simples: 0g

Fibra: 0g

Sodio: 1246 mg
CAPITULO VII: ANALISIS DE FACTIBILIDAD

7.1- Presupuesto

PLAN DE INVERSIÓN
DESCRIPCION MONTO
CARNE DE CERDO E INSUMO Y ESPECIAS
INSTALACIONES
MAQUINARIA Y EQUIPOS
HERRAMIENTAS
GASTOS DE PERSONAL
CAPITAL DE TRABAJO
GASTOS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS
TOTAL INVERSIÓN

7.1.1.- Presupuesto de Adquisición

MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINARIA
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO $ MONTO $
Molino de carne 1 2 90 124
Cutter de carne 1 1 330 330
Embutidora 1 1 300 300
Cuchillo 1 1 7 7
Tabla de picar 1 4 5 20
Olla 1 2 80 160
Tripas Plástica Para 1 2 5 10
Mortadelas Calibre
65 y 75 Rollos de
600 m
SUBTOTAL MAQUINARIA 997
EQUIPOS
Electrobomba y 1 1 70 70
tubos aguas blancas
Tanque de Agua 1 1 85 85
 SUBTOTAL EQUIPOS 155
TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPOS 1.152
7.1.2.- Presupuesto de Infraestructura

INSTALACIONES
MATERIALES PARA LA INFRAESTRUCTURA

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTO Bs.

Bs.
Tubos 2x1 de 6 S/u 15 87, 1.316,
metros 78 70
Laminas de Zinc Laminas 25 46, 1.152,
11 69
Cemento Sacos 50 36, 1.848,
96 00
Bloques Bloques 120 23, 6.468,
10 00
Amarres para S/u 1 18, 18,
láminas. 100 48 48
Unidades el
paquete

SUBTOTAL MATERIALES PARA LA CONSTRUCCIÓN 10.804

MANO DE OBRA
SERVICIO DE contrato de mano 667,
MANO DE OBRA de obra 71 1,00 667,71
SUBTOTAL MANO DE OBRA
667,71
TOTAL INSTALACIONES 678.514

7.1.3.- Presupuesto de gastos de personal

DESCRIPCION CARGO SUEL SUELDO BONO BONIFICACI PRESTACIONES APOR TOT

DO ANUAL VACACIONES SOCIAES
ON ANUAL TES AL
7%

T.S.U. SUPERVISOR

T.S.U EMPLEADO
T.S.U. EMPLEADO

OBRERO 1 VIGILANTE

TOTAL DE GASTOS DE PERSONAL

7.1.4.- Plan de inversión general

CAPITAL DE TRABAJO (MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MOD)

DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO Bs. MONTO Bs.
Servicio S/u 3 30,00 90,00
Eléctrico
Teléfono S/u 3 30,00 90,00
Papelería S/u 3 25,00 75,00
SUBTOTAL 255,00
IMPREVISTOS (10%) 25,50
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 280,50

GASTOS ADMINISTRATIVOS
DESCRIPCION PERIODICIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO MONTO Bs.
DEL GASTO Bs.
Servicio MENSUAL 1
Eléctrico 30,00 30,00
Teléfono MENSUAL 1
30,00 30,00
Papelería MENSUAL 1
25,00 25,00
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS
85,00

7.1.5.- Cronograma de desembolso

AÑOS
DESCRIPCIÓN 1 2 3 4 5
Alimentación
MOD

Insumos
Transporte
Subtotal
Imprevisto
10%

7.2.- Ingresos y egresos proyectados

Ingresos y Egresos Proyectados.

ESTRUCTURA AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
DE COSTOS
DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS
Directos
5.448,98 8.445,91 13.091,16 20.291,30 31.451,52
Materia prima
255,00 395,25 612,64 949,59 1.471,86
Gastos de
Mantenimiento - - - - -
Mano de Obra
directa 5.168,48 8.011,14 12.417,26 19.246,75 29.832,47
Imprevisto
25,50 39,53 61,26 94,96 147,19
Indirectos
85,00 131,75 204,21 316,53 490,62
Gastos
AdmInistrativos 85,00 131,75 204,21 316,53 490,62
Gastos de
Financiamiento 60.330,07 55.576,79 50.823,51 46.070,23
Total Egresos
5.533,98 8.577,66 13.295,37 20.607,83 31.942,14
Unidades
producidas EN 52.380,00 93.018,15 96.030,00 129.131,25 130.950,00
BS
Costo Unitario
- - - - -
Margen de
ganancia 55% - - - -

Precio de Venta
- - - -
Total Ingresos
Estructura de Costos.
Concepto/Año 1 2 3 4 5
Materia prima
Gastos de
Mantenimiento
Mano de Obra
directa
Imprevisto

Costos Directos

Gastos
AdmInistrativos
Gastos de
Financiamiento
Costos
Indirectos
Costo Total BsF

Estimación de Ingresos
Año 1 2 3 4 5
Nº Mortadela en Bs

Total BsF
 INGRESOS POR VENTA DE REPRODU

N° DE GALLINAS EN N° TOTAL GALLINAS N° HUEVOS/ 12 N°

N° DE HUEVOS/DIA BS CARTON TOTAL
PRODUCION GALLINAS/MORTALIDAD EN PRODUCCION MESES CARTONES/AÑO
AÑOS

250 8 243 170 61.110,00 1.746,00 30 52.380,00

1

243 7 235 165 59.276,70 1.693,62 45 76.212,90

2

250 8 243 170 61.110,00 1.746 55 96.030,00

3

243 7 235 165 59.276,70 1.694 65 110.085,30

4

250 8 243 170 61.110,00 1.746 75 130.950,00

5

TOTAL PRODUCION 301.883,40 8.625,24 465.658,20

PRECIO/GALLINA POLLANA 73,92 Bs 4,78
1.722,08
PORCENTAJE DE PUESTA 70% 2.340.000,00
7.3.- Depreciación

TOTAL INGRESOS
TOTAL
AÑOS DESCPRICION Bs GALLINAS
VENTA DE
1
MORTADELA
VENTA DE
2
MORTADELA
TOTAL INGRESOS

7.3.- Depreciación

INGRESOS POR DESECHO

AÑOS MORTADELAS BS /MORTADELA TOTAL
1 0 0 0
2
3
4
5
TOTAL

7.4.- Servicio de la deuda

 SERVICIO DE LA DEUDA

SAN FERNANDO

MONTO
INTERESES ESTIMADO 12,00%
PLAZO TOTAL 6
GRACIA (AÑOS) 1
PAGOSA: ANUAL
TABLA DEAMORTIZACION

AÑOS INTERESES INTERESES CUOTA CAPITAL TOTAL CUOTA SALDO CAPITAL

ORDINARIOS DIFERIDOS

1
2
3
4
5
7.5.- Flujo de caja

El Flujo de Caja, permite cubrir todos los requerimientos de efectivo del

proyecto, posibilitando además que el inversionista cuente con el suficiente origen
de recursos para cubrir sus necesidades de efectivo. Los Flujos de Caja se evalúan en
lugar de utilizar figuras contables en razón de que no son estos los que afectan a la
capacidad de la empresa para pagar cuentas o compras de activos

Los flujos de caja son las variaciones de entradas y salidas de caja o efectivo,
en un periodo dado para una empresa, y es la acumulación neta de activos líquidos
en un periodo determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la
liquidez de una empresa. El objetivo del flujo de caja es proveer información
relevante sobre los ingresos y egresos de efectivo durante un periodo de tiempo.

El Flujo de Caja se encuentra demostrado en el cuadro Nro. 77en el que se

comparan los ingresos con los egresos. El cálculo para determinar los costos totales
es igual a costos totales originales, menos depreciaciones y amortización activo
diferido. Se puede interpretar estos resultados como flujo de efectivo por año que
tiene dinámica permanente en la empresa, es decir, entradas y salidas en efectivo.

1. FLUJO DE FONDOS (EN BOLIVARES)

CONCEPTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESOS

Inversión
146.254,71
Ingresos productivos 52.380,00 93.018,15 96.030,00 129.131,25 130.950,00

TOTAL INGRESOS 198.634,71 93.018,15 96.030,00 129.131,25 130.950,00

EGRESOS

Costos de Producción (Directos) 5.448,98 8.445,91 13.091,16 20.291,30 31.451,52

(Costos Indirectos) 85,00 216,75 204,21 316,53 490,62

TOTAL EGRESOS 5.533,98 8.662,66 13.295,37 20.607,83 31.942,14

BENEFICIO NETO ANTES DEL FINANCIAMIENTO

Antes del Financiamiento 193.100,74 84.355,49 82.734,63 108.523,42 99.007,86

Inversión 146.254,71

GASTOS DE FINANCIAMIENTO

Intereses Ordinarios 19.013,11 14.259,83 9.506,56 4.753,28

Intereses Diferidos 4.753,28 4.753,28 4.753,28 4.753,28

Cuota Capital 36.563,68 36.563,68 36.563,68 36.563,68

TOTAL EGRESOS DESPUES DEL FINANCIAMIENTO 0,00 60.330,07 55.576,79 50.823,51 46.070,23

BENEFICIO NETO DESPUES DEL FIANCIAMIENTO 46.846,03 24.025,42 27.157,84 57.699,91 52.937,63

7.6.- Estado de sostenibilidad

ESTADO DE SOSTENIBILIDAD

Concepto 1 2 3 4 5
Venta 52.380,0 93.018,2 96.030,0 129.131,3 130.950,0
Costos de producción 5.449,0 8.445,9 13.091,2 20.291,3 31.451,5
Excedente Bruto 46.931,0 84.572,2 82.938,8 108.839,9 99.498,5
Gastos de Administración 85,0 216,8 204,2 316,5 490,6
Gastos de Financiamiento 0,0 60.330,1 55.576,8 50.823,5 46.070,2
Depreciación 8,1 2,1 -4,0 -10,0 -16,1
Excedente Neto 46.837,9 24.023,3 27.161,8 57.709,9 52.953,7
Fondo de Sostenibilidad (20 )% 9.367,6 4.804,7 5.432,4 11.542,0 10.590,7
Fondo de retiro de los Trabajadores 7.025,7 3.603,5 4.074,3 8.656,5 7.943,1
(15 )%
Fondo de Incentivo Anual y 7.025,7 3.603,5 4.074,3 8.656,5 7.943,1
Vacaciones (15%)
Fondo de Educación y Formación (15 ) 7.025,7 3.603,5 4.074,3 8.656,5 7.943,1
%
Fondos Comunitario y Social (20 )% 9.367,6 4.804,7 5.432,4 11.542,0 10.590,7
Fondos de Economía Popular (15) % 7.025,7 3.603,5 4.074,3 8.656,5 7.943,1
Patrimonio neto 46.837,9 24.023,3 27.161,8 57.709,9 52.953,7
Capital Acumulado 0 0,0 0,0 0,0 0,0

7.7.- Rentabilidad

Rentabilidad del galpón de Gallinas Ponedoras

Rentabilidad = (Ingreso Neto/Costos de Produccion)X100

Ingresos Netos = Ingresos Brutos - Costos de Produccion

Ingresos Brutos = 198.634,71
Costos de Produccion = 5.533,98
Ingresos Netos = 193.100,74
Rentabilidad = 193.100,74 X 100
5.533,98
Rentabilidad = 3.489,37 %

7.8.- Valor Actual Neto (VAN)

El Valor Actual Neto representa en valores actuales, el total de los recursos

que quedarán en poder de la empresa después de su vida útil. El VAN se calcula
multiplicando los Flujos Netos Descontados, por un coeficiente de actualización que
corresponde a la tasa de interés u oportunidad del capital en la zona de influencia
del proyecto.

Los criterios adoptar para tomar una decisión son:

 Si el VAN es positivo, el proyecto es factible.

 Si el VAN es igual a cero, la ejecución del mismo es indiferente.

 Si el VAN es negativo, no es factible

N° DE
PERIODOS 5
TIOI DE
PERIODO ANUAL
TASA DE
INTERES
FLUJO NETO DESPUES DEL FINANCIAMIENTO
AÑOS 0 1 2 3 4 5
BENEFICIO
NETO DE
EFECTIVO -
(FNE) 146.254,71 46.846,03 24.025,42 27.157,84 57.699,91 52.937,63
VAN = ∑VAN – Inversión

VAN = 316.699,28 – 140.910,57

VAN = 175.789,11

El VAN es positivo siendo de $ 175.789,11 dólares americanos es el valor presente

de los valores futuros calculados en el flujo de caja, por lo tanto es conveniente
ejecutar el proyecto

7.9.- Tasa Interna de Retorno (TIR)

TASA INTERNA DE RETORNO

INTERESES VAN
8% Bs. l 17.717,54
13% Bs. l -3.040,02
18% Bs. l -19.870,41
23% Bs. l -33.681,50
28% Bs. l -45.140,67
0% Bs. l 62.412,11
TIR= 0,000000000%
TIR= 12,20%
 VALOR ACTUAL NETO.
N° FNE (1+i)n FNE ACTUALIZADOS AL 13%
1 46.846,03 1,13 41.456,66
2 24.025,42 1,28 18.815,43
3 27.157,84 1,44 18.821,74
4 57.699,91 1,63 35.388,43
5 52.937,63 1,84 28.732,42
VAN = 143.214,69

Se recomienda esta inversion ya que en la vida util del Proyecto se llegan a producir
143,214,69 Bs

Se recomienda la inversión ya que la TIR es igual a 12,20%, superior a la tasa de

financiamiento y a la tasa activa de los 6 principales Bancos del país.

La Tasa Interna de Retorno se define como la tasa de descuento que hace que el
valor presente neto sea cero; es decir, que el valor presente de los flujos de caja que
genera el proyecto sea exactamente igual a la inversión neta realizada.
 Se podría interpretar a la Tasa Interna de Retorno, como la más alta tasa de
interés que se podría pagar por un préstamo que financia la inversión, si el préstamo
con los intereses acumulados a esta tasa dada, se fuera abonando con los ingresos
provenientes del proyecto, a través de toda la vida útil del proyecto.

La TIR, utiliza como criterio para tomar decisiones de aceptación o rechazo

de un proyecto se toma como referencia lo siguiente:

 Si la TIR es mayor que el costo de capital se acepta el proyecto.

 Si la TIR es igual que el costo de capital es indiferente la ejecución del

proyecto.

 Si la TIR es menor que el costo del capital debe rechazarse el

proyecto.

7.10.- Relación beneficio – costo

 RELACION BENEFICIO-COSTO.
Años Ingresos Total Ingresos Actualizados Egreso Total Egresos Actualizados
1
52.380,00 46.767,86 5.533,98 4.941,05
2
93.018,15 74.153,50 8.662,66 6.905,82
3
96.030,00 68.352,26 13.295,37 9.463,39
4
129.131,25 82.065,24 20.607,83 13.096,65
5
130.950,00 74.304,55 31.942,14 18.124,83
TOTA
L 345.643,40 52.531,73

RB/C= INGRESO ACTUALIZADO 6,

345.643,40 58
EGRESO ACTUALIZADO
52.531,73

Se acepta la relación beneficio-costo, ya que es mayor que 1, e indica que por cada una monetaria
invertida se generan 6,58 unidades monetarias.

El indicador Beneficio-Costo, se interpreta como la cantidad obtenida en

calidad de beneficio, por cada dólar invertido. La relación Beneficio-Costo se obtiene
de la diferencia entre los ingresos actualizados y los egresos actualizados, esto es de
la multiplicación de los ingresos y egresos por un factor que corresponde a la tasa de
oportunidad de capital en mercado financiero, que para este caso es del 12,50 % en
la ciudad de Nueva Loja, tenemos:

Los criterios de decisión son los siguientes:

 B/C > 1 es factible realizar el proyecto

 B/C = 1 es indiferente realizar el proyecto

 B/C < 1 se debe rechazar el proyecto

En el presente proyecto este indicador es de $ 1.67; lo que significa que por

cada dólar invertido se obtiene $0.67 centavos de dólar de beneficio, cuya
demostración matemática se tiene en el cuadro 80
 CAPITULO VIII:

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

Por medio del practico de mortadela realizado en la comunidad “Tamarindo

1-C”, Municipio San Fernando, Estado Apure , se logró concluir que en la elaboración
de mortadela de Cerdo Artesanal se deben realizar diversas etapas que hay que
realizar con suma responsabilidad, higiene de los utensilios, mesones y equipos a
utilizar, también se pudo visualizar que se le debe añadir la cantidad correcta de
ingredientes (tal como la de sal de cura, ajo, pimentón, pimienta, polifosfato, sal,
ácido ascórbico, etc.), también hay que lavar y desinfectar las tripas naturales para
eliminar cualquier impureza con agua tibia se deben remojar por 30 mínutos, para
evitar la presencia de microorganismos en la mortadela elaborada y para que esta
sea de buena calidad e inocua, apta para todo consumo humano; en la elaboración
de la mortadela o de cualquier producto a realizar, se deben cumplir ciertos normas
de limpieza y desinfección en equipos y utensilios, las Buenas Practicas de
Manipulación y correcto uso de los implementos de seguridad, ya que son
indispensables para evitar accidentes de los manipuladores pudiendo evitar
cualquier tipo de contaminación del alimento y así poder prevenir posibles
infecciones e intoxicaciones en los consumidores.

Es importante señalar que es viable realizar la elaboración de la Mortadela

de Cerdo artesanal para la comunidad ya que es factible y beneficiosa para la
comunidad estaría garantizando la proteína animal a la población además como
emprendimiento estaría garantizando empleo a los más vulnerables y así fortalecer
la economía del Sector.

RECOMENDACIONES

Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no

alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene
mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya
que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios
trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.

Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza

previa de las instalaciones de la planta de cárnicos, así como de los equipos y
materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de
contaminación en el proceso de elaboración del producto
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aguirre, C. (2004). Los Embutidos. México

Cabal, E. 1999. Aditivos razones para su uso. Guie de aditivos usados en
alimentación,..
Frey, W., & Escobar, E. (1996). Embutidos. España: ACRIBIA.
Grau,M . 1999. Composición de la carne de pollo. España: Acribia- España, 1999,
págs. 22-23.
Kornel, C. (2009). Elaboración y defectos. En Embutidos (págs. 35-40). España.
Mira, M. (1998). Compendio de Tecnología y Ciencia de la Carne. Riobamba-
Ecuador: AASSI.
Morales, A. (2000). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Espana-Zaragoza: Acribia.
Morocho M., F. (2011). Estudio de la factibilidad la puesta de marcha de la empresa
procesadora de Ricuras Puñay C.E.M. En Tesis de grado (págs. 6-7). Riobamba -
Ecuador: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DECHIMBORAZO FACULTAD DE
MECÁNICAESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL.
Verlagsgesellschaft, K. (1999). Guía completa de alimentos. Alemania.
ANEXOS

Técnica e Instrumento

ENCUESTA

1. ¿Tiene conocimiento que en la comunidad se práctica la elaboración de Alguna

Proteína Animal?

Si________ no ________

2. ¿Cree usted que es importante desarrollar la práctica en la comunidad de

elaboración de una Proteína Animal Tipo Mortadela de Cerdo Artesanal?

Si________ no ________

3. ¿Sabe usted que la comunidad cuenta con las condiciones elaboración

de una Proteína Animal Tipo Mortadela de Cerdo Artesanal?

Si________ no ________

4. ¿Está usted de acuerdo que los habitantes tomen en cuenta la

elaboración de una Proteína Animal Tipo Mortadela de Cerdo Artesanal
como alternativa para la alimentación?

Si________ no ________

5. ¿Le gustaría que se ponga en práctica la elaboración de una Proteína

Animal Tipo Mortadela de Cerdo Artesanal?

Si________ no ________

Gracias por su colaboración.

Dirección: Urbanización Los Tamarindos 1C,
San Fernando de Apure

Producto terminado MORTADELA DE CERDO “PEDRO CAMEJO”

𝓜𝓸𝓻𝓽𝓪𝓭𝓮𝓵𝓪 𝓭𝓮
𝓒𝓮𝓻𝓭𝓸 "𝓟𝓮𝓭𝓻𝓸
𝓒𝓪𝓶𝓮𝓳𝓸" Tamarindos 1C, San Fernando de

MANTÉNGAS
Dirección: Urbanización Los

E
REFRIGERAD
O DE 3° A 4°
Apure

𝓜𝓸𝓻𝓽𝓪𝓭𝓮𝓵𝓪 𝓭𝓮
𝓒𝓮𝓻𝓭𝓸 "𝓟𝓮𝓭𝓻𝓸
ARTESANAL
𝓒𝓪𝓶𝓮𝓳𝓸"

MANTÉNGASE
REFRIGERADO
ARTESANAL DE
3° A 4°