Taller No.

07 de Cocina Tradicional Zenú "Lo que aprendí de mi abuela "Tema: Taller Normas para Preparación de
Alimentos Sabedora Ancestral ENELVA JUDITH HERNANDEZ

Proyecto " Con tus manos y memoria aprendo de mis ancestros," C-1369-2023 de la Comunidad Indígena El Carito del
Pueblo Zenú.

Apoyado por El Ministerio de Cultura Programa Nacional de Concertación Cultural, según Convenio 2193-2023 Por
nuestra cultura, por la paz!!! @MinisterioCultura

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los
alimentos. Esta tarea se debe realizar durante las etapas de manipulación de alimentos, que incluyen su preparación,
transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio al público. Si el personal manipulador de
alimentos no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos que
consumirán sus clientes y familias, de ahí la importancia de la Higiene de los manipuladores de alimentos.Consejos de
higiene y manipulación de alimentos: Principales reglas para la higiene de los manipuladores de alimentos y evitar la
transmisión directa e indirecta.

Transmisión directaA veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser
portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, o a través de las manos si no
se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del baño.

Transmisión indirectaLos manipuladores de alimentos también pueden contaminar los alimentos a través de las
manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina.

También por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.

Cómo evitar transmisiones de microorganismos patógenos:

■Lavarse adecuadamente las manos

Para evitar infecciones y contaminaciones hay que lavarse las manos:

Al inicio de la jornada laboral, en cada salida a fumar o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia, corta o
prolongada.

- Después de haber hecho uso del retrete.

-Tras haber manipulado alimentos crudos yendo a empezar a manipular alimentos preparados.

- Después de toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

-Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.

-Los lavamanos deben estar dotados de agua y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos.

-Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas.

- Usar ropa de trabajo adecuada, delantales, alimentos.

- llevarse cubierta la cabeza, para evitar que se toquen lo cabellos o puedan caer sobre los alimentos.

- Evitar los comportamientos antihigiénicos

Son comportamientos antihigiénicos en la manipulación de alimentos:

- Tocarse la nariz.

- Restregarse los ojos.

- Rascarse la cabeza.

- Mojar la punta del dedo con saliva.

- Toser o estornudar sobre los alimentos.

- Catar o probar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.

- Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.

- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u
otros objetos.

Además el personal manipulador de alimentos debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados.

Se debe colocar carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del
baño.

El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe ser excluido temporalmente de trabajar en la
manipulación de alimentos.

La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando procedimientos que
no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso de
preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.

■Ningún alimento o materia prima se debe ubicar directamente sobre el piso, independientemente de estar o no estar
envasado.

Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias ajenas a
los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos .

Para la manipulación de carnes se debe realizar una inspección organoléptica para verificar que la apariencia, olor y
color correspondan con las características propias de cada una, y para detectar cualquier tipo de contaminación, tejidos
desgarrados, y otros defectos o anormalidades.

Antes, durante y después de manipular las carnes se deben limpiar y desinfectar los equipos, utensilios y superficies,
con la frecuencia necesaria para garantizar la inocuidad de las mismas.

Se debe mantener la cadena de frío permanentemente para evitar la contaminación de las carnes congeladas o
refrigeradas.

Se debe lavar con abundante agua las verduras, frutas y demás especias utilizadas en la preparación de los alimentos.