MODALIDAD DE ATENCIÓN:

HCB INTEGRAL
BARAYA - HUILA 2024

Elaborado por: Equipo de Salud y Nutrición

ASOCIACION PADRES DE FAMILIA DE LOS HCB DE
TELLO
VIGENCIA 2024
OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer las rutas de prevención, atención y notificación inmediata de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Brindar información sobre qué son las ETA, sus características y síntomas.
- Informar sobre cómo prevenir las ETA.
- Orientar a los agentes educativos y padres de familia para atender de manera inmediata una
posible ETA.

DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DE LOS HCB INTEGRALES DE LA ASOCIACIÒN

PADRES DE FAMILIA HCB DE TELLO, HUILA
La Asociación Padres de Familia HCB de Tello, cuenta con 10 unidades de servicio en la
modalidad de atención en primera infancia de hogares Comunitarios de Bienestar Integral,
ubicados en el Municipio de Baraya, cada una cuenta una cobertura de 12 niños y niñas. Este
servicio es prestado en las instalaciones de la vivienda u hogar familiar de la madre comunitaria
donde se destina y adecua un espacio para ser usado como aula pedagógica y lugar de consumo
de los alimentos que se ofrecen como ración servida. Estas viviendas se encuentran construidas
en ladrillos y techos y otras son de bareque, que protegen a los niños y niñas de la intemperie, se
encuentran en buen estado, son de fácil acceso, se encuentran ubicada la mayoría en zona urbana
y solamente 2 en zona rural, cuentan con servicios sanitarios de uso de la vivienda, y a la fecha la
red hidrosanitaria se encuentra en buen estado. Posen una cocina y alacena, red eléctrica en
aparente buen estado, los tomacorrientes de las áreas adecuadas para la atención de los
beneficiarios se encuentran tapadas para evitar la manipulación de los niños y niñas, y hay un
área destinada para el almacenamiento de residuos orgánicos e inorgánicos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y

constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. La contaminación de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de
alimentos (“de la granja a la mesa ") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.

Los principales sitios identificados en donde se han presentado brotes de ETA son instituciones o
lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a los cuales se les suministra
algún tipo de alimentación (almuerzos, comidas, refrigerios); generalmente, los alimentos que se
encuentran implicados son los alimentos de alto riesgo (cárnicos o lácteos), cuya manipulación y
conservación son muy importantes para evitar que se deterioren y causen daño a la salud.

En Colombia la tendencia de este evento en los últimos años ha ido en aumento a pesar del
subregistro en la notificación. Por lo anterior es importante realizar la vigilancia rutinaria del
evento, así como la caracterización oportuna de los brotes, permitiendo la búsqueda de las fuentes
y la toma de medidas de prevención y control.

Por ello, en las UDS de la EAS Asociación HCB de Tello, es necesario establecer un documento
que oriente al talento humano y población beneficiaria en la identificación de signos y síntomas
de las enfermedades trasmitidas por alimentos, para dar una atención oportuna a los casos
presentados y notificar inmediatamente al SIVIGILA, propendiendo por la protección de la salud
individual y colectiva.

En el momento que se identifique un presunto caso de ETA dentro de las UDS, lo primero que
debe hacer la madre comunitaria es informar a la familia, y remitir al beneficiario al centro de
salud de carácter urgente; también se informará al equipo de salud y nutrición el evento
presentado. Tanto la madre comunitaria como profesional del equipo salud y nutrición deberán
diligenciar el registro de Novedades.
Por su parte, la UDS reportará a la EAS y esta última informará al supervisor del contrato, quien
deberá enviar un informe dentro de los tres días hábiles siguientes a la notificación del caso, a la
dirección de primera infancia; el cual contará con acta o informe de visita del ente territorial de
salud competente, evidencia de los planes de formación en buenas prácticas de manufactura en
las UDS, conceptos sanitarios de proveedores y registros sanitarios de alimentos relacionados con
el brote, seguimiento al estado de salud de los niños y niñas afectados, y acciones de mejora
propuestas para la no repetición del evento y demás acciones de conformidad con los hallazgos y
las recomendaciones del ente territorial.

La ruta para las enfermedades transmitidas por alimentos empieza con la detección de caso,
posteriormente, se elabora un reporte al coordinador de la EAS y al equipo de salud y nutrición,
se reporta al comité de vigilancia epidemiológica - COVE y Secretaría de Salud Municipal, se
identifican probables afectados, se guardan alimentos probablemente involucrados, y se siguen
recomendaciones de la entidad de salud que realizó la visita.

GENERALIDADES
Las enfermedades de origen alimentario son producidas por el consumo de alimentos o agua
contaminados con microbios o sustancias químicas. Se pueden presentar por la falta de control en
el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comerciali-
zación de los mismos.

Esta definición no incluye las reacciones alérgicas por consumo de alimentos. Las ETA son un
problema de salud pública generalizado y creciente, tanto en los países desarrollados, como en
los que están en vía de desarrollo, impactando especialmente la población en condiciones de
vulnerabilidad, niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.

Algunas de las enfermedades que afectan la salud de las personas son ocasionadas principalmente
por bacterias y virus, como la Salmonela y la Hepatitis A. Estos microorganismos que por lo
general llegan a las personas a través de alimentos y/o agua producen enfermedades como
gastroenteritis, cólera, Hepatitis A, entre otras.

PREVENCIÓN

Las ETA son enfermedades generadas en la

mayoría de los casos por la incorrecta
manipulación de los alimentos, especialmente
aquellos considerados de mayor riesgo en salud
pública como: carnes, lácteos, pescados, huevos,
entre otros, durante las diferentes etapas desde su
producción hasta su consumo, es por ello que
debemos realizar acciones que garanticen el
cumplimiento de las normas básicas de higiene,
dado que podría afectar directamente a los niños,
niñas y adolescentes, ocasionando serias
consecuencias para su salud.

Para esto debemos:

• Mantener los hábitos higiénicos durante la compra, transporte, almacenamiento, preparación y
consumo de los alimentos
• Disponer de áreas de preparación de alimentos de fácil limpieza.
• Garantizar las temperaturas de cocción y las condiciones de almacenamiento de alimentos
• Dar cumplimiento al plan de saneamiento básico.

Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

Los buenos hábitos de higiene permiten prevenir las ETAS a través de 3 aspectos muy
importantes:
• Higiene personal
• Higiene de los alimentos
• Higiene del entorno y hogar infantil.

Higiene personal
Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que debemos realizar permanentemente, tales
como:
• Baño diario
• Lavarse los dientes después de cada comida
• Mantener uñas cortas y limpias.
• Mantener las manos limpias y lavárselas cada vez que sea necesario.

Higiene de los alimentos

La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir
y almacenar un alimento en buenas condiciones higiénicas, las cuales eviten su contaminación y
la posible afectación de la salud de los consumidores.

Higiene del ambiente

La limpieza y desinfección del área de preparación
es fundamental, así como las condiciones de
almacenamiento de las materias primas y la higiene
de los manipuladores.
La higiene del ambiente incluye limpieza de pisos,
paredes y superficies de trabajo como mesones,
sobre los cuales se deben adoptar rutinas de limpieza
y desinfección, para evitar acumulación de residuos
y contaminación de los alimentos.
Se debe evitar la generación de polvo en las áreas de
manipulación de alimentos, utilizando métodos que
impidan su propagación (ejemplo: uso de paños
húmedos o traperos).
Los productos utilizados en las labores de limpieza, desinfección y control de plagas, tales como
jabones, desinfectantes, detergentes y demás productos químicos no deben estar en contacto con
los alimentos, almacenándose en un lugar diferente y alejado de éstos, además de mantenerse
debidamente envasados e identificados.

RECOMENDACIONES
Compra:
Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene, siguiendo estas
recomendaciones:
• Seleccionar las frutas y verduras que estén frescas y limpias
• Los huevos deben estar frescos y limpios
• Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia fresca, tener color y olor característicos y
conservarse en todo momento refrigerado o congelado
• Verificar que los productos envasados o empacados, posean fecha de vencimiento legible y
vigente.
• Los productos enlatados no deben presentar abombamiento, endiduras o golpes, ni señales de
oxidación.

Almacenamiento:
• Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o pérdida, utilizando siempre primero
aquellos que tienen fecha de vencimiento más próxima.
• El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y mantenerse protegido para evitar el
ingreso de plagas como roedores o insectos.
• El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeración o congelación, se debe realizar
teniendo en cuenta estas condiciones. Los demás alimentos, se deben almacenar de igual forma
bajo condiciones que garanticen la conservación de su calidad e inocuidad.
• Mantener las áreas de almacenamiento en seco, en buenas condiciones de aseo y limpieza, igual
que las neveras o equipos de refrigeración o congelación.

Preparación:
• El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio.
• Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin oxidación ni deterioro y que no
presenten desprendimiento de materiales que contaminen los alimentos.
• Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir y almacenar los alimentos se
deben lavar y desinfectar antes y después de utilizarlos. Si los usa en alimentos cocidos límpielos
y desinféctelos para emplearlos en alimentos crudos.
• El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe permanecer limpio y protegido del
ingreso de plagas y bacterias.
• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las preparaciones, así como los que se
van a consumir crudos, como frutas y verduras.

Caso Vs Brote de ETA

Un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha enfermado después del consumo de
alimentos contaminados, según lo hayan determinado los análisis.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de
ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el
origen de ese malestar.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado que las principales causas de

enfermedades de transmisión por alimentos son:

• Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2 horas

• Intervalo de varias horas entre preparación y consumo
• Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos
• Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C
• Manipulación de alimentos por personas enfermas
• Uso de alimentos contaminados
• Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido)
• Falta de limpieza de equipos y utensilios
Salmonella spp.

Salmonella spp. es un bacilo Gram negativo. El género Salmonella tiene gran impacto en salud
pública; datos epidemiológicos indican que la gastroenteritis y la fiebre tifoidea son de
distribución mundial, y ocurren en países desarrollados y subdesarrollados.

Las salmonellas no tifoideas (diferentes a Salmonella Typhi y Salmonella Paratyphi),

principalmente los serotipos de Salmonella entérica, subespecie entérica, son las que se
relacionan con gastroenteritis de origen alimentario. Los alimentos en los que se ha detectado
principalmente este patógeno son la carne de pollo, carne de cerdo, carne de pavo, productos con
carne cruda, huevos y jamón de cerdo.
En la actualidad, una de las principales preocupaciones relacionadas con este patógeno es el
aumento de su resistencia a los antibióticos, debido a que cada vez son más frecuentes los
aislamientos de origen animal y alimentario resistentes a antibióticos como el ácido nalidíxico,
sulfafurazol y la penicilina; razón por la cual diversos esfuerzos están enfocándose en la
prevención, con el diseño de vacunas para animales y la implementación de tecnologías de
control en la industria de alimentos.

Escherichia coliEscherichia coli es un bacilo Gram negativo. Esta bacteria es utilizada como
indicador de posible contaminación fecal y presencia de patógenos en agua y alimentos debido a
que se encuentra abundantemente en heces de humanos y animales.

Aunque Escherichia coli puede ser un residente inocuo del tracto gastrointestinal, varios estudios
han documentado que ciertas cepas de E. coli producen diarrea y otras enfermedades
extraintestinales en humanos. Esta bacteria se encuentra regularmente en las heces del ganado
sano y es transmitida al hombre principalmente por la ingestión de productos bovinos; aunque se
ha relacionado también con la leche no pasteurizada, bebidas contaminadas, verduras frescas y a
través del contacto persona a persona.

Clostridium Botulinum Ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo, agua y en las

plantas, y en el tracto intestinal de los animales y pescados y mariscos. Crece solamente en
presencia de poco o de ningún oxígeno. Bacteria produce una toxina que causa la enfermedad.
Alimentos mal enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío y herméticamente.

Toxina que afecta el sistema nervioso. Los síntomas usualmente aparecen de 18 a 36 horas, pero
puede aparecer algunas veces en sólo 4 horas o hasta 8 días después de ingerir el alimento, visión
doble, parpados caídos, problemas al hablar y al tragar, y dificultad al respirar. Puede ser fatal de
3 a 10 días si no es tratada.

Clostridium perfrigensUn pequeño número de organismos puede estar presente después de la

elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se
preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación. El riesgo más alto se
origina por contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con
los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las
tablas de picado). Las carnes y sus derivados son los más implicados. Síntomas: Intensos
calambres abdominales y diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece después de las 24
horas.
Staphylococcus áureosEn humanos se encuentra en piel, cortaduras infectadas, granos, nariz, y
en la garganta. De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se multiplica
rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina que causa la enfermedad
(intoxicación), nauseas severas, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de 1 a 6
horas después de haber ingerido el alimento, recuperación dentro de 2 a 3 días – toma más tiempo
si ocurre deshidratación severa.

Shigella
Tracto intestinal humano; raramente encontrado en otros animales. De persona a persona vía ruta
fecal-oral; contaminación fecal de los alimentos y agua. Muchos de los brotes de enfermedades
han resultado de alimentos, especialmente ensaladas, preparadas por personas con higiene
personal pobre. Enfermedades referidas como “shigellosis” o disentería bacilar. Se
presenta diarreas con sangre, y mucosidad, fiebre, calambres estomacales, escalofríos y vómitos;
de 12 a 50 horas después de la ingestión de la bacteria; puede durar por unos pocos días hasta 2
semanas.

Listeria monocytogenes
Tracto intestinal de humanos y de animales, leche, suelo, vegetales en hojas; puede crecer
lentamente a temperaturas de refrigerador. Alimentos listos para comer (RTE- ready to eat)
como salchichas hot dogs, carnes de fiambrería, cortes fríos, salchichas o embutidos fermentados
o secos, y otros estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar.
Se presenta fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor de espalda, algunas veces malestar
estomacal, dolor abdominal y diarreas, puede tomar hasta 3 semanas para enfermarse; puede
desarrollar una enfermedad más seria en pacientes de alto riesgo (mujeres embarazadas y recién
nacidos, personas de edad avanzada, y personas con el sistema inmunológico débil).
 RUTA ETAS

NUTRICIONISTA HCB INTEGRAL CORMIDI

JHON JAIRO PORTILLO GONZALEZ

Marzo 2024.