Alimentación y otros factores

protectores y de riesgo
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
2018
Docente: Asist. Paula Moliterno
 Agenda
 Concepto de factor de riesgo y características
 Enfermedades de mayor prevalencia
 Transición demográfica, nutricional, epidemiológica y de riesgo
 Factores dietéticos de riesgo
 Clasificación de la evidencia
 Factores conductuales de riesgo
 Monitoreo de los factores de riesgo

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Factor de riesgo
 Cualquier rasgo, característica o exposición de un individuo que aumente su
probabilidad de sufrir una enfermedad o lesión.
 Entre los factores de riesgo más importantes cabe citar la insuficiencia ponderal, la
hipertensión, el consumo de tabaco y alcohol, el agua insalubre, las deficiencias del
saneamiento y la falta de higiene.

 OMS: http://www.who.int/topics/risk_factors/es/

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Factor de riesgo – características
 En general el período previo de exposición es largo

 Identificándolos, en su mayoría pueden evitarse/prevenirse

 Están relacionados a la conducta/comportamiento, a parámetros metabólicos o

determinantes del entorno

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Enfermedades más prevalentes
 Las enfermedades no transmisibles (ENT) contribuyen en la actualidad a la mayor
carga a la morbi-mortalidad
 ENT: se denomina así a las enfermedades de larga duración cuya evolución es
generalmente lenta.
 En la región de las Américas las de mayor prevalencia son: enfermedad cardiovascular
(HTA), diabetes, cáncer y enfermedad respiratoria crónica
 Todos estos comparten como factores de riesgo la alimentación inadecuada, elevado
índice de masa corporal, el sedentarismo y el tabaco.
 Están fuertemente vinculadas al estilo de vida y el medioambiente

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 El estilo de vida
 Aquel “compuesto por sus reacciones habituales y por las pautas de conducta que
ha desarrollado durante sus procesos de socialización. Estas pautas se aprenden en la
relación con los padres, compañeros, amigos y hermanos, o por la influencia de la
escuela, medios de comunicación, etc. Dichas pautas de comportamiento son
interpretadas y puestas a prueba continuamente en las diversas situaciones sociales
y, por tanto, no son fijas, sino que están sujetas a modificaciones”.
 Ese conjunto general de patrones de conducta de las personas hace que sea más
favorable a la salud o menos favorable.

Glosario de promoción de la salud (OMS, 1999)

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Cambios en el estilo de vida

Uso máquinas en el
ámbito doméstico

Mujeres integradas a la Mecanización del

economía transporte

La forma de comprar La forma de jugar

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Cambios en la demografía y perfil epidemiológico

Fuente: Indicadores básicos de salud. Uruguay 2013

Enfermedades no transmisibles
Pirámide poblacional con población envejecida
Uruguay 1963-2011 Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
Fuente: INE Censo de Población 2011
 Productos “ultraprocesados”
Cambios en la forma de alimentarnos bebidas carbonatadas, jugos de
frutas y vegetales, bebidas
‘deportivas’ y ‘energéticas’,
cereales de desayuno, snacks,
golosinas, helados, galletas,
cremas para untar y comidas
listas

Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006 INE Tendencias en ventas anuales per cápita de productos
alimentarios y bebidas PUP (kg) 1999-2013
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Perfil de alimentación … ¿saludable?
Dieta de mayor densidad energética: más grasa, y
grasa saturada principalmente de origen animal
En A. Latina se observó tendencia al aumento de la
disponibilidad calórica en 17 de 20 países.
Menor consumo de frutas y verduras, fuente de fibra,
minerales, nutrientes y vitaminas esenciales.
Prevalencia de consumo  a 5 porciones de FyV
(25 a 64 años)
2006 84,9%
2013 90,8%
Encuesta Nacional de Gastos e Ingresos de los Hogares 2005-2006 INE
Arch. Latinoam. Nutr.; 56(1):3-11, 2006
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de Enfermedades Crónicas no Transmisibles 2013
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Cambios en el peso corporal

• En la infancia es preocupante ↑
• La prevalencia obesidad en adultos es
mayor en mujeres

El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo. FAO UNICEF OMS FIDA WFP. 2017
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Cambios en el peso corporal
• “Los países donde las ventas de productos ultra-procesados son menores y donde las dietas
tradicionales aún prevalecen, como Bolivia y Perú, tienen un promedio de IMC menor”

• “… los países donde las ventas de esos productos son mayores, como México y Chile, tienen un
promedio de IMC mayor”.

Transición Nutricional: una revisión del perfil latinoamericano. Arch. Latinoam. Nutr.; 56(1):3-11, 2006
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Transición de riesgo
Riesgos Tradicionales
• Los riesgos y la exposición a ellos es
dinámica a lo largo del tiempo
Tabaco
Inactividad física
Riesgo
sobrepeso
• Los riesgo modernos pueden variar
dependiendo de la región/país
Seguridad vial
Riesgos ocupacionales

Subnutrición
• Determinan nuevas condicionantes
Riesgos Modernos Aire contaminado para la vulnerabilidad a
Tiempo
Agua potable, higiene enfermedades e influencian las
causas de muerte

Adaptado de: WHO. Global health risks: mortality and burden of disease attributable to selected major risks. 2009
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Los aportes del Framingham Heart Study
• Ante la epidemia de ECV que comenzara en 1930 en Estados Unidos y el escaso conocimiento
sobre las causas de estas, se comenzó el Estudio Framingham (Massachusetts) con el objetivo
de identificar los factores o características determinantes de ECV

• Seguimiento longitudinal de los participantes para identificar en qué y cómo se diferencian los
sujetos que desarrollaron ECV en relación a quienes no lo hicieron

• Cada 2 a 4 años se revisa historia médica se realizan exámenes físico-médicos

• Sus hallazgos han permitido identificar los principales FRCV: presión arterial elevada,
colesterol elevado, fumar, obesidad, diabetes e inactividad física
https://www.framinghamheartstudy.org/
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 La experiencia en Finlandia
• Karelia del Norte:

• Se actuó sobre tres factores de riesgo principales (tabaquismo, hipertensión, colesterol

plasmático elevado)
• La contribución de la medicación y el tratamiento (antihipertensivos y antilipemiantes, cirugía)
fue muy pequeña
• Los cambios sobre la dieta, actuando en la reducción del colesterol plasmático y la presión
arterial - explicó la mayor parte de la disminución sustancial de las ECV.

https://www.framinghamheartstudy.org/
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 La experiencia en Finlandia

Vegetales a diario

Leche descremada (1%)

Usan manteca para untar

Evolución del tipo de producto untado Proporción (%) hombres consumiendo

sobre pan. Hombres vegetales a diario, leche descremada y manteca

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Factores determinantes de riesgo de ENT
• Transmisión intergeneracional:
factores biológicos de riesgo pueden
seguir afectando a la salud de la
generación siguiente

• Un régimen alimentario no saludable

se ha considerado como un factor de
riesgo

Regional strategy and plan of action on an integrated approach to the prevention and control of chronic diseases. OPS 2007

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Factores dietéticos de riesgo
La epidemiología nutricional ha establecido relación entre un nutriente específico o
alimento o patrón dietéticos con:
 ciertos tipos de cáncer, enfermedad cardiovascular, diabetes
 intermediarios metabólicos como la ganancia de peso, la hiperglicemia o la presión
arterial elevada

Estudios han mostrado el beneficio de controlar ciertos elementos dieta:

 menor consumo de sal
 menor consumo grasa saturada
 mayor consumo de verduras y frutas
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Patrón alimentación inadecuado
 El efecto benéfico sobre la prevención de enfermedades procede del alimento y
de las combinaciones de nutrientes y otros compuestos químicos que forman parte
de su matriz, más que de los nutrientes aislados.

 Alimentos aportan nutrientes (proteínas, lípidos, carbohidratos) además de

compuestos químicos con actividad biológica (ej antioxidantes, antiinflamatorias).

vs
Guía Alimentaria Uruguay - MSP. 2016

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Clasificación de la evidencia
El concepto de disminución o incremento de riesgo está basado en la relación con el
factor, una condición o enfermedad a partir de múltiples estudios del tipo ensayo clínico
aleatorizado realizados con población representativa

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

Clasificación de la evidencia

Relación convincente Estudios (longitudinales/ECA) muestran constante asociación entre la

exposición y la enfermedad.
Estudios epidemiológicos muestran asociaciones razonablemente
Relación posible constantes entre la exposición y la enfermedad, pero en este caso se
perciben deficiencias en la evidencia disponible o aparecen datos en
sentido contrario, lo que impide formarse una opinión más firme.
Las pruebas están basadas principalmente en las conclusiones de
Relación probable
estudios de casos y controles y estudios transversales. El número de
ECA, estudios de observación o ensayos controlados no aleatorizados
disponibles es insuficiente.

Datos insuficientes Conclusiones de unos cuantos estudios que sugieren una asociación
entre la exposición y la enfermedad.
La asociación debe ser admisible desde el punto de vista biológico
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Bajo consumo de verduras y frutas
 Constituye uno de los 10 principales FR de mortalidad a nivel mundial
 Tradicionalmente, sus beneficios se han atribuido al componente fibra, sin embargo,
no puede atribuirse a un único nutriente sino a la combinación de nutrientes y
compuestos bioactivos
 Para mantener un buen estado de salud, se recomienda la ingestión de 400 g al día
(excluyendo la papa y otros tubérculos ricos en almidón)

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. OMS, Serie de Informes Técnicos WHO Technical Report Series 916
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 La composición química de V y F
 Es compleja, con más de 50 nutrientes esenciales y fitoquímicos
 Ricas en potasio y fibra; vitamina C, A, E
 Fitoquímicos
Son componentes de los alimentos de origen vegetal, biológicamente activas, que no son
nutrientes esenciales para la vida pero tienen efectos positivos en la salud.
Han demostrado tener efecto antioxidante, limitar el crecimiento de células cancerosas,
acción antinflamatoria.

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

Evidencias que relacionan V y F con salud
Evidencia Enfermedad Sentido Mecanismo posible
Evidencia
Convincente Obesidad Aportan pocas calorías, desplazamiento otros
alimentos dieta
Poder saciedad de la fibra, influencia niveles
insulina y a través de estos la disminución del
peso corporal.
ECV Diversidad de fitoquímicos, fibra, potasio y
folatos, actuando independientemente o en
forma conjunta
Posible Diabetes tipo 2 Alta ingesta polisacáridos no amiláceos: menos
concentración glucosa e insulina
Ciertos cánceres Podría reducir el efecto de carcinógenos
ambientales, el daño directo o indirecto del
ADN e inhibir el progreso del cáncer
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Pescados y aceites de pescado (EPA y DHA)
 La presencia de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).
 La evidencia más sólida aparece para la prevención de las enfermedades
cardiovasculares, por lo que se promueve el consumo de una a dos porciones de
pescado semanal.
 Cada ración debe proporcionar el equivalente a 200-500 mg de ácidos EPA y DHA.

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. OMS, Serie de Informes Técnicos WHO Technical Report Series 916
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
Evidencias que relacionan pescado con salud
Evidencia Enfermedad Sentido
Evidencia
Convincente ECV (EPA+DHA)

Posible Diabetes (w3)

Posible / Datos Cáncer

insuficientes (pescados/w3)

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Lípidos de la dieta
 Grasas + aceites

 Su consumo tiene efectos en los lípidos sanguíneos, que inciden en la función arterial, la
formación de trombos, la presión arterial y la inflamación.
 La composición cualitativa de las grasas de la dieta determina un riesgo diferente: aquellas
con 12-16 átomos de C y ligaduras simples tienen mayor impacto en la elevación del
colesterol más dañino (LDLc).

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. OMS, Serie de Informes Técnicos WHO Technical Report Series 916
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
 Lípidos de la dieta
 Grasas “buenas”
→ Ácidos grasos monoinsturados e insaturados, familia omega 3
→ Presentes en aceites vegetales (oliva, canola, alto oleico, soja), palta, pescados ricos en
omega 3 u otras fuentes vegetales de ácido -linolénico: lino, chia, nueces
 Grasas “malas”
→ Ácidos grasos saturados y trans
→ Presentes en grasas provenientes de lácteos y carnes, fiambres, embutidos.
→ AG trans surgen al hidrogenar industrialmente aceites vegetales: presentes en bizcochos,
galletitas, alfajores.

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

Evidencias que relacionan grasas con salud
Evidencia Enfermedad Sentido Evidencia

Convincente ECV- AG trans

AG mirístico y palmítico
Probable ECV- Colesterol

Diabetes- AGS
ECV- -linolénico
EPA+DHA
Posible Diabetes- Grasa y AG trans

Cáncer- Grasas animales

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Sal
 Cloruro de sodio (NaCl)
 Por su vinculación con la elevación de la presión arterial, la evidencia más sólida
relaciona el elevado consumo con el riesgo de sufrir ECV.
 Se recomienda limitar el consumo de sal a menos de 5 g al día, incluyendo el uso
discrecional así como también los alimentos fuente de sodio (enlatados, salsas, sopas,
productos copetín, etc).

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. OMS, Serie de Informes Técnicos WHO Technical Report Series 916
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
Evidencias que relacionan ingesta sal con salud
Evidencia Enfermedad Sentido
Evidencia
Convincente ECV

Probable Cáncer
estómago

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Elevado consumo de azúcares refinados
 Bebidas azucaradas: elevada ingesta probablemente promueve el aumento de peso.
 La energía contenida en el líquido sería peor “detectada” por el organismo.
 Efectos fisiológicos del aporte calórico del líquido diferente en el proceso de saciación y la
saciedad.
 Preocupa el consumo creciente en la infancia. Las bebidas a base de frutas son también ricas
en energía y pueden promover el aumento de peso si se consumen en grandes cantidades.

WHO/FAO. Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. OMS, Serie de Informes Técnicos WHO Technical Report Series 916
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
Evidencias que relacionan ingesta azúcares refinados con
salud
Evidencia Enfermedad Sentido
Evidencia
Probable Obesidad
Bebidas
azucaradas

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Otros factores de riesgo: conductuales
 Hábito tabáquico
 Bajo nivel de actividad física
 Consumo perjudicial de alcohol

Regional strategy and plan of action on an integrated approach to the prevention and control of chronic diseases. OPS 2007

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Otros factores de riesgo: conductuales
 Hábito tabáquico
 Bajo nivel de actividad física
 Consumo perjudicial de alcohol

Muertes atribuibles a factores de riesgo (en miles)

Estos factores de riesgo se comparten con la alimentación inadecuada

OMS 2011

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 El bajo nivel de actividad física
La falta de actividad física sumado a las horas de pantalla constituyen un factor de riesgo:
→ Enfermedad CV, hipertensión arterial, cáncer colon y diabetes
→ Obesidad: es clave para el equilibrio energético
→ Osteoporosis
Ha mostrado influenciar la expresión de los genes contribuyendo a modelar el genoma a
lo largo de la evolución
Se recomienda: acumular 2 ½ horas actividad física por semana, disminuyendo el tiempo
sentado
Guía Alimentaria Uruguay – MSP. 2016

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

 Consumo perjudicial de alcohol
El consumo excesivo de alcohol:
→ produce daño en órganos como el hígado, páncreas, cerebro y corazón
→ constituye un factor de riesgo de hipertensión arterial
→ está asociado al desarrollo de varios tipos de cáncer

Se recomienda: en la semana no superar (1medida= 10 g etanol)

♂14 medidas (máximo 4/día)
♀ 7 medidas (máximo 3/día)
Guía Alimentaria Uruguay – MSP. 2016

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

Oportunidad de actuar lo largo del ciclo de la vida
Los principales FR
Los principales Mejorar FR en pueden seguir
FR surgen en adultez reduce
afectando la
etapas riesgo de muerte y
discapacidad siguiente generación
tempranas

OMS Serie Informes Técnicos, 916.

Asegurar un entorno nutricional postnatal suficiente y adecuado
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
Monitoreo:

Evolución de
indicadores
dietéticos de
riesgo
Encuestas de Factores de Riesgo de Enfermedades no
Transmisibles: Uruguay

Estrategia STEPS (Pasos)

Paso 1 : cuestionarios
Paso 2: mediciones físicas
Paso 3: mediciones bioquímicas

Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana

Encuestas de Factores de Riesgo de Enfermedades no
Transmisibles: Uruguay
Estrategia STEPS (Pasos)
Paso 1 : cuestionarios
Paso 2: mediciones físicas
Paso 3: mediciones bioquímicas
Fundamentos científico-metodológicos de la Nutrición Humana
• Población 15-65 años
(25-65 años en 2006)
• Muestro representativo
Mdeo / interior
• Muestreo a nivel
domicilio – Censo 2011