LA

PECHUGA ESPAGUETI
Ing. Fabio G Nunes
Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil
calidad carne

La Pechuga Espagueti
es una miopatia pectoral
relativamente reciente; fue
detectada por primera vez
en 2015 y descrita como la
responsable de la pérdida
de integridad del músculo
Pectoralis major en los pollos
de rápido crecimiento.

Fotografía 1. Cortesía de Luis Canela Urízar

42
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
 La producción avícola mundial
creció vertiginosamente a lo largo
de las últimas décadas, ampliando
significativamente el consumo de la
carne de pollo (Gráfica 1).

Producción mundial de carnes - 1961-2018

Wild game
Pato
Caballo
300 millón t Camello
Ganso y gallina de Guinea
0veja y cabra
250 millón t Carne de res y búfalo

200 millón t
carne de cerdo

150 millón t

100 millón t

calidad carne
aves de corral
50 millón t

0t
1961 1070 1980 1990 2000 2019 2018

Se estima que este crecimiento no

se ha estancado, sino que seguirá
en las próximas décadas, sobre
todo por la demanda que vendrá
de los países en desarrollo, lo que
convertirá la carne de pollo en la
más importante fuente de proteína
para la alimentación de la creciente
población mundial.
El consumo de carne de pollo también ha
aumentado, debido a las grandes propiedades
de la carne, que permiten el incesante
desarrollo de innumerables y apetecibles
productos de distintas formas, sabores y
texturas. Asimismo su alto contenido proteico
y bajo contenido de grasa, la convierte en
una carne muy nutritiva y sana, teniendo
en cuenta también que queda fuera de
restricciones religiosas.

43
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
Acortamiento del ciclo de engorde
Por el lado de la producción el impulso al
crecimiento vino junto al acortamiento en
el periodo de engorde (16 días menos que
el de los pollos de 1960) y del aumento del
peso de faena (35% superior al de sus pares

calidad carne
de 1960), lo que se tradujo en la gradual y
continua reducción del costo de producción La pechuga, creciente
y en la creciente asequibilidad global de la valor en el mercado
carne de pollo.

Esa estupenda mejora del desempeño

Convertir a los pollos del tímido productivo del pollo ha sido aún más
desarrollo de antaño en las aves de significativa en el caso de la pechuga, por
alto desempeño actuales solo ha el creciente valor de mercado que ella se ha
sido posible gracias a los continuos, ganado en este tiempo, lo que ha elevado de
significativos y concomitantes 16% a 22% la proporción del filete sobre el
avances en la: peso vivo en el transcurso de tan solo
16 años (Tabla 1).

Rendimiento de
Año Peso Vivo (kg) Edad (d)
Pechuga
genética sanidad
20011 2.207 43 15,8

20072 2.200 36 18,6

nutrición manejo 20122 2.200 35 21,1

20142 2.200 34 21,5

Tabla 1. Contribución del peso de la 20172 2.200 34 22,0

pechuga* en el peso vivo 2001-2016
Fuente: Lohmann Information; 1 Havenstein et al., 2003; 2Ross 308 Broiler Performance Objectives

45
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
 Miopatías en la carne de pollo

Este énfasis en el desarrollo de la pechuga

ha traído como consecuencia importantes
y distintas afectaciones en esta porción
anatómica del ave.

Conocidas genéricamente como miopatías,

estas afectaciones poseen distintas
características y ubicaciones en la canal:

Miopatia Pectoral Profunda (PPP o

Síndrome del Músculo Verde),

Pechuga Madera (PM),

Pechuga Estriada (PE),

y Pechuga Espagueti (PS). Fotografía 2. Cortesía de

calidad carne

Juan Carlos Abad

Aunque poseen distintos fenotipos, las

pechugas madera, estriada y spaghetti
presentan ciertas características
histológicas comunes.
Además, no ha sido posible
identificar un gen específico capaz de
diferenciarlas entre sí.
Todo ello sugiere que ellas comparten
por lo menos algunos factores
causantes que les dan origen, lo que
les confiere una etiología común.
En otras palabras, las pechugas madera,
estriada y spaghetti parecen ser tan solo
distintas respuestas del músculo a las
alteraciones generadas por la selección
genética. A corroborar esta afirmación está
el hallazgo científico de que la PS parece
ser un paso inicial a la ocurrencia de la PE.
Hipoxia muscular
Una vez que se ha establecido la
inexistencia de un gen específico por detrás
de cada miopatía, las investigaciones
que se siguieron para buscar las causas
subyacentes por detrás de ellas han
llegado a que el gatillo responsable de sus
ocurrencias es la hipoxia muscular.
La hipoxia muscular deriva del hecho
que la selección genética para producir
pechugas más y más grandes en las
últimas décadas, obtenidas por medio
de la hipertrofia de las fibras musculares,
no ha sido acompañada por un aumento
apropiado en la densidad vascular del
músculo.

46
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
PRECISIÓN Y FLEXIBILIDAD

Añada valor a sus

alas de pollo.
BAADER ofrece un programa de corte de alas completo: ala entera,
jamoncito, segunda falange, segunda falange con punta y punta de
ala. La posibilidad de bypass en la línea de despiece ProFlex
asegura flexibilidad y procesamiento selectivo de alas en la misma
línea, y el posicionamiento individual y preciso de cada ala garantiza
un alto rendimiento independientemente de las variaciones de
tamaño de las aves.

El bypass garantiza la flexibilidad Estirar las alas ayuda a posicion- Al posicionar y cortar un ala y luego
para procesar diferentes productos ar correctamente las alas en las la otra, se obtiene la mayor precisión
de ala máquinas de corte independientemente del tamaño de
las aves

Corte anatómico de las puntas de Corte anatómico de la segunda fa- Corte anatómico del ala entera
alas lange

Por favor, póngase en contacto con su oficina BAADER local para más
información sobre nuestra solución de corte de alas o llámenos: +45 8623 1455
 NM
AN
AV E
E

O
LL

| www.aviporc .com | aviporc@aviporc.com |

| CALLE TITANIO 19, 47012 VALLADOLID (SPAIN) | +34 983 399 066 |
 Así, la reducida relación capilares:fibras
musculares resultantes ha comprometido,
al mismo tiempo, el transporte de
oxígeno y nutrientes al músculo, y la
retirada de los subproductos metabólicos
cuya acumulación da inicio al desarrollo
de procesos inflamatorios en el músculo.
Cuando esto tiene lugar, el músculo intenta
contrarrestar la hipoxia a través de distintos
mecanismos de defensa, que comprenden
una compleja red de reacciones biológicas
en conjunto con el proceso regenerativo del
músculo, a fin de restringir, de esta forma, el
proceso inflamatorio y la necrosis del tejido.
Cuando la degeneración muscular suplanta
el esfuerzo regenerativo, lo que resulta
es la necrosis de las fibras musculares y la
ocurrencia de los distintos defectos
asociados a las diferentes miopatías.
Fotografía 3. Cortesía de Desiré Borrallo
Miopatías en la carne de pollo
La Pechuga Espagueti es una miopatia
pectoral relativamente reciente; fue detectada
por primera vez en 2015 y descrita como la
responsable de la pérdida de integridad del
músculo Pectoralis major en los pollos de
rápido crecimiento.
Distintamente a las pechugas madera y
estriada, se ha visto que su presencia en las
canales no parece estar claramente vinculada a
la tasa de crecimiento de las aves, rendimiento
de pechuga, peso vivo y edad de faena.
calidad carne
Lo mismo vale para el sexo de los pollos:
Mientras las pechugas madera
y estriada suelen afectar más
comúnmente a los pollos machos,
investigadores han detectado en
hembras una incidencia de PS muy
superior a la de los machos.
Se conjetura que esto se deba a
una distinta respuesta hormonal en
la regulación del metabolismo, la
síntesis proteica, en los patrones de
deposición de grasa intramuscular,
y a la señalización celular durante la
génesis de las condiciones miopáticas.
Todavía, la causa real sigue siendo
desconocida por el hecho de ser la
PS aún menos estudiada que las otras
miopatías.
49
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti

En una pechuga normal, las fibras musculares,
los manojos de fibras y el músculo,
propiamente, están fuertemente “pegados”
entre sí por distintos tipos de tejidos conectivos
estructurales.
Todavía, en la PS es pobre el desarrollo de
dichos tejidos, reduciéndose la cohesión entre
las fibras musculares y comprometiendo la
integridad del músculo.
Adicionalmente, el bajo pH muscular
resultante de la acumulación de ácido
láctico puede estimular las enzimas
proteolíticas a degradar el tejido
conectivo lábil con respecto al desarrollo.
Otro posible factor contribuyente tiene
que ver con los niveles inadecuados de
aminoácidos (AA) en la dieta (como la
prolina, por ejemplo), los cuales son críticos
para el desarrollo apropiado del tejido
conectivo de “recubrimiento” (endomisio) de
las fibras musculares, una situación que es de
especial importancia en el caso de las dietas
basadas en proteína vegetal.

Frente a la falta de cohesión, los

calidad carne

manojos de fibras se separan fácilmente

con el simple pinchar de la superficie de
la pechuga con los dedos.

El músculo así desecho y con su

apariencia tierna y melosa, por la
mayor presencia de agua libre entre las
fibras musculares, se asemeja mucho a
un platillo de espagueti, derivando de
ahí el nombre de la miopatía.

Investigaciones en curso sobre la PS suponen

que está vinculada al aumento en la
acumulación de ácido láctico en el músculo.

Esta acumulación puede causar

degradación del tejido conectivo además
de poder inhibir la síntesis de las proteínas,
lo cual también puede tener un impacto en
la maduración y, por ende, en la integridad Fotografía 4 y 5. Cortesía de Desiré Borrallo
del tejido conectivo del músculo.

50
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
 A menudo, los ingredientes de
los piensos de origen vegetal son
La PS suele afectar la porción ventro-
mucho menos ricos en prolina que
craneal de los filetes, aquella área más
las proteínas de origen animal, lo que eleva
espesa y ubicada entre el cuello y las
el riesgo de la PS en las aves bajo dietas
coyunturas de las alas, y mucho más a la
basadas solo en vegetales.
superficie externa de la pechuga, la que
está en contacto con la piel, que el tejido
muscular interno.
na de
s
a tr ra

le
n n pa
ca o
ió ce a
ac n e
m a e lín
or d n
sf tra e
an n ue
tr u e lg
s ue
C

ll es
ue v
e
m ea
en d
a

s ga
ga spo nj
ra

in te

va ar
an g

)
as
tr en

vi sc
s

ll

e
va

D
vi
su

y
es

s
ra

vo
av
pa

pa
de

a
s,
rg
da

lo
ca
gi

ol
co

(p
y
Re

¿ Po r q u é e l e g i r S e r p r o a v i ?

Po r e l B i e n e s t a r Po r l a Po r l a S e g u r i d a d Po r e l A u m e n t o Po r e l Cu i d a d o d e Po r l a C a l i d a d
del Animal Bioseguridad laboral de tu rentabilidad tus Instalaciones en el resultado

w w w. s e r p r o a v i . c o m 955 510 106 info@serproavi.es

 Evidencias recientes muestran que
La PS solo es detectable tras
la porción caudal, la que está cerca
el faenado, pues a fecha
al abdomen, así como los músculos
de hoy, aún no hay métodos
de las pierna-muslos, también se ven
afectados.
no-destructivos capaces de
diagnosticar su presencia en las
Además, algunos trabajos de aves vivas.
investigación señalan que la PS puede
ser un paso inicial de la PM y que no
siempre se presenta sola en el filete, Aunque se estime que puede afectar al
pudiendo compartirlo con la PE. 20% de las pechugas, es difícil precisar su
incidencia a nivel mundial.

En Italia, la evaluación
de 16.000 filetes ha
detectado una incidencia
del 21% de PS, mientras
calidad carne

en Brasil en similar
estudio con 5.580 filetes,
se ha detectado tan solo
10% de PS.

Contribuyen para esta dificultad la

indisponibilidad de informaciones, los
distintos criterios de clasificación usados en
las empresas y/o países, la variación en las
características de las aves vivas (sexo, edad
y peso de faena) y la ocurrencia simultanea
de pechuga madera o estriada en el mismo
filete.

La PS es capaz de generar
importantes pérdidas
económicas para las
empresas avícolas.

Fotografía 6. Cortesía de Alfredo Corujo

52
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
Estas pérdidas, que dependen de la incidencia
y extensión de su presencia en los filetes, de
las regulaciones sanitarias de cada país, y de
los criterios de segregación adoptados por las
empresas, pueden ocurrir por:
Decomiso total o parcial de la canal y/o
la pechuga en función a la magnitud y
extensión de la PS;
Exigencia de contratación y capacitación de
mano de obra para hacer la clasificación y
separación en línea de las piezas con PS;
Destino de las pechugas a usos menos
rentables;
Merma por goteo;
Pérdida de valor nutricional de la carne;
Disminución de sus propiedades funcionales
(capacidad de retención de agua, pérdida
por cocción, gelificación y emulsificación)
comprometiendo la calidad de los productos
de valor añadido; y
Rechazo por los consumidores por sus
pobres propiedades sensoriales.
Por ello, sería técnica y económicamente
beneficioso para la industria avícola poder
contar con un sistema de clasificación
de alcance y aplicación universales para
medir, de modo confiable y comparable,
la incidencia y severidad de la PS en los
distintos países y empresas. Aunque algunos
sistemas de clasificación ya están en uso
por la industria y la academia, carecen de
uniformidad de patrones y criterios.
Procesamiento avícola
Siendo el faenado el destino final de
las aves vivas, es importante conocer
cómo las distintas etapas de la cadena
de procesamiento pueden contribuir a la
incidencia de la PS.
Manejo del ayuno
Investigaciones llevadas a cabo por una
de las casas genéticas mostraron que un
sobretiempo de ayuno de sólo 4 horas hace
subir la incidencia de PS.
Además, se observó también que si el
tiempo total de ayuno es demasiado corto,
el músculo puede acumular cantidades
excesivas de glucógeno, resultando en la
calidad carne
acumulación excesiva de ácido láctico en el
transporte y espera. Como consecuencias, se
tiene la pérdida de integridad del músculo y
el aumento en la pérdida de agua, lo que se
cree que aumentan el riesgo de ocurrencia
de PS (o la PSE).
Escaldado y desplumado
Igual atención se merece el proceso de
escaldado y desplumado, en el que se
observó que la configuración inapropiada,
el mantenimiento precario o la operación
incorrecta de los equipos aumentan la
gravedad y la incidencia de la PS.
Al compararse dos plantas, una con PS
y otra sin PS, que procesaban aves de
la misma granja, se detectó que aquella
con alta incidencia de PS realizaba
un escaldado más suave (47°C) y un
desplume más agresivo (evidenciado por
la alta incidencia de alas rotas).
53
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
 Enfriamiento de las canales

La tasa de enfriamiento de las canales, a

su vez, puede afectar la calidad de la carne
debido a la actividad post-mortem de las
células musculares que producen ácido
láctico y liberan enzimas proteolíticas que,
naturalmente, degradan el tejido conectivo del Conclusiones
calidad carne

músculo ablandando la carne.

Aunque las causas de las miopatias,
Si es excesiva, la degradación puede
en general, y de la PS, en particular, no
producir manojos de fibras sueltos que
son totalmente conocidas, se sabe que
resultan, a su vez, en un músculo más
el manejo, la nutrición, y el posterior
desmenuzable. Esta degradación muscular
faenado pueden contribuir para su
solo se produce mientras la carne de las
incidencia.
canales permanece tibia, por lo que es
importante enfriarlas rápidamente. Por ello, las empresas deben
promover un esfuerzo sistémico
A corroborar todo esto está el resultado de
y conjunto para minimizar el
un estudio en el que se sometieron canales
impacto de estas distintas áreas
escogidas al azar al enfriamiento rápido y lento
sobre las canales, y de esta
en los que se hicieron bajar la temperatura de
forma reducir la probabilidad de
estas de 40°C a 0°C en 24 h.
ocurrencia de la PS, mejorando
Luego del enfriamiento, se evaluaron las así la calidad del producto final, el
canales con respecto a la incidencia de rendimiento de la operación y la
miopatías. rentabilidad del negocio.

La incidencia de PE y PM no se vio
afectada por cualquiera de los métodos
La Pechuga Espagueti
de enfriamiento, pero la incidencia de PS
DESCÁRGALO EN PDF
era más elevada en las canales sometidas
al enfriamiento lento que al enfriamiento
rápido.
* Literatura disponible del autor bajo solicitud

54
aviNews Agosto 2021 | La Pechuga Espagueti
MÁS VALOR PARA TU GRANJA,
MÁXIMA GARANTÍA PARA TU INVERSIÓN
GAMA DE PANELES AISLANTES ISOPAN PARA INSTALACIONES
AVÍCOLAS GARANTIZADOS HASTA 30 AÑOS

MÁS AHORRO ENERGÉTICO

Menos costes de climatización al contar
con un eficiente aislamiento térmico todo
el año.

MENOS COSTES
Fáciles de colocar, fáciles de mantener.
Contribuyen a reducir los costes de ins-
talación y recuperar la inversión lo antes
posible.
ALTA RESISTENCIA
Excelente estanqueidad, alta resistencia
a agentes externos y máxima durabilidad
con una garantía de hasta 30 años.
DISEÑO
Amplia gama de colores y acabados para
crear soluciones personalizadas.
Isobox Farm Plus es un panel de fachada y pared con
núcleo de espuma de poliuretano con un láminado
interno especial de fibra de vidrio. La chapa externa
puede estar prelacada en Poliéster PS o PVDF/
PUR-Pa según la climatología en la que se localicen
las instalaciones. El encastre de la junta se realiza
con un cierre perfilado de PVC para garantizar la
estanqueidad y mantener la temperatura interior
constante durante todo el año. En correspondencia del
lado macho de la junta, presenta un elemento de cierre
perfilado de PVC que otorga un plus de resistencia.
Disponible en diferentes espesores y colores.

Descubre la gama de paneles ISOPAN para granjas en

www.isopan.es
ISOPAN IBÉRICA | Tel. 977 52 45 46 | isopan@isopan.es