HOLA

Cárnicos
EQUIPO 2.
 Integrantes

Carrasco Pérez Jorge Antonio

Gómez Rodríguez Alan David
Maravilla Aguirre Andrea Lizbeth
Ramírez Zárate Viany del Carmen
Ríos Antonio Germain
Salazar Ruíz Mariana
Santos Chávez María Guadalupe
 ¿Qué es?
“todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como
inocuas aptas para el consumo
humano o se destinan para este
fin” (FAO) .
 Clasificación
Carnes rojas Carnes blancas
Se les llama carnes rojas por su pigmento rojo que es La carne blanca es aquella que, en contraposición
provocado por la mioglobina. Mirando desde el punto a la carne roja, presenta una coloración menos
nutritivo se les llama carnes rojas a las derivadas de los rojiza.
mamíferos. Algunos ejemplos de carnes rojas son: carne
de res, de ternera, de cerdo, entre otros...
 ¿Por qué consumir carne?

Tabla 1.
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de
alimento por 100g.
Nota: Elaboración propia con datos obtenidos de la FAO

La importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en
vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas (FAO -
División de Producción y Sanidad Animal).

Producción Primaria
 Origen de la ganadería en
México

Se dio con la conquista de los españoles a México.

En México no había especies domesticadas solo
teníamos al guajolote y al perro xoloitzcuintle.
Tras conquistar México en 1521 Hernán Cortés
empezó a traer animales, de las primeras especies
en llegar fueron el cerdo y el caballo.
La ganadería porcina fue la primera en el México
colonial, pero poco a poco fueron introduciéndose
más especies y es así como se inicia la ganadería
en México.
 Razas mas importantes de
bovinos

Los bovinos son animales del genero Bos, que ofrecen al

hombre alimentos como leche y carne. Las especies
conocidas que se explotan en latinoamérica son:

Bos taurus, especie originaria del continente europeo y se

caracteriza porque no posee giba.

Bos indicus, esta es la otra especie que tiene su origen en

India y se caracteriza por una giba en la espada.

A continuación se mencionan algunas razas importantes

de México:
Angus
Hereford
Brahman
Razas más importantes de porcinos

El cerdo pertenece a la familia de los suidae, perteneciendo

al género Sus, y de la especie Sus scrofa domesticus.
Entre sus razas mas importantes para la producción de
carne son:
Duroc–jersey
Hampshire
Yorkshire
Landrace
Criollos
Razas mas importantes de pollos

Las razas mas usadas para la producción de carne son:

Broilers: es muy buena productora de carne, con una buena
conversión alimenticia. Alcanzan los 2 a 2.5 kg de peso vivo
en las primeras 6 semanas después de su nacimiento, tienen
un plumaje blanco con una cresta roja y pequeña que llega
hasta el lóbulo de las orejas.

Cornish: también es muy buena productora de carne, con una

buena conversión alimenticia. Alcanzan los 2 a 2.5 kg de peso
vivo en las primeras 6 semanas después de su nacimiento, tienen
un plumaje blanco con una cresta roja y pequeña que llega hasta
el lóbulo de las orejas.
Sistemas de
Producción
 Requisitos de Calidad de la Materia Prima Principal
(Normatividad).
En México existen normas que establecen medidas para que se asegure la calidad y sanidad de los
productos y servicios que adquieren los consumidores de México.
Las normas más importantes en el rubro de consumo fresco de carne son la NOM-194-SSA1-2004
donde se establecen las normas que deben seguir los establecimientos dedicados a los sacrificios
de animales así como las condiciones sanitarias a seguir (apartado 6).
La norma NOM-033-ZOO-1995 también es de suma importancia ya que aquí se tratan las normas
para el sacrificio humanitario de los animales (apartado 5 y 7).
Otra norma de suma importancia es la NOM-051-ZOO-1995 donde se establecen condiciones
sobre el trato humanitario en la inmovilización de animales.
Certificación de las buenas practicas pecuarias.
Importancia
Económica y
social
Producción mundial (2020)
Comercio mundial de la carne de bovino
Comercio mundial de la carne de porcino
Comercio mundial de la carne de pollo
Producción nacional
 Exportaciones nacionales
Carne de bovino Carne de porcino Carne de pollo

Importaciones
nacionales
 Pollo Res Puerco
El costo promedio total de producción Los costos totales en efectivo e costos de producción de $38.37
para los productores pequeños fue de imputados para engordar un cerdo pesos por ave, con un peso
27.08 $/kg en pie, mientras que para los fueron de $564.17, o sea un costo aproximado entre 1,8 y 2,0 kg,
medianos y grandes fue de 26.78 $/kg y
de $5.00 por kilo de carne de cerdo precio de venta por kg de $28.81.
de 26 $/kg.
De igual forma, se estima que el precio
en pie.
de la carne en canal de bovino se
mantendrá cercano a los $35.0 por
kilogramo

 Pollo
Las alzas en su precio han sido una
constante en el último año,
promediando un incremento de
2.18% mensual, de tal forma que en
mayo el pollo ya se había
encarecido 29.52%
Al cierre de diciembre de 2020, el
precio de carne de pollo en canal fue
de 35.19 pesos por kilo, 1.1% menor
al mismo mes del año pasado.
Res Puerco
El kilogramo de la falda de res De acuerdo con la Procuraduría
alcanzó en la semana terminada el 18 Federal del Consumidor (Profeco), el
de abril, el precio histórico de 210 corte más costoso, con 117 pesos por
pesos para Monterrey; y de 189.50 kilogramo es el lomo, seguido de la
pesos en la Ciudad de México . En milanesa con 109 pesos, y
2019, el importe que se pagaba por finalmente la chuleta y el espinazo
este mismo producto era de 120 pesos con un valor promedio de 103 pesos
por kilo.
Las costillas alcanzaron hasta los 250
pesos el kilogramo en diferentes
puntos de la república. Otros precios
que la Profeco reportó en la CDMX,
fueron los de la carne molida a granel
hasta en 166 pesos el kilo; el bistec de
diezmillo hasta en 180 pesos; y la
carne para asar en 177 pesos.
 Aportaciones al PIB
En cifras esto se refleja en una aportación del 5.1% al Producto Interno Bruto (PIB), en
2019, para el sector procesador de carne, número que superó los resultados reportados
por la industria alimentaria y el sector agropecuario.
La industria ganadera aporta el 5.1% del Producto Interno Bruto (PIB) nacional.
En 2019 la avicultura mexicana aportó el 0.89% en el PIB total, el 28.01% en el PIB
agropecuario y el 36.6% en el PIB pecuario.
 Numero de unidades de Producción
En México hay más de 4 millones de Unidades de Producción, divididas en agrícolas y pecuarias.
Pollo
LEn 2019 la parvada avícola nacional,
creció con respecto a 2018 en 2.1%
cerrando en 541 millones de aves. La
parvada nacional está conformada
por 163.3 millones de gallinas
ponedoras, 310 millones de pollos al
ciclo y 459 mil pavos al ciclo.
Res
En el caso del ganado bovino (en
donde se contempla al de engorda y
lechero) se pasó de 33 millones 502
mil 623 cabezas a 33 millones 779
mil 290, esto es un incremento de
0.82%
Puerco
EEn la producción de carne de cerdo se
estima que existen 979.3 mil
unidades de producción con cría y
explotación de animales en México
 Personal ocupado

Elaboración propia con datos del COMECARNE (2021)

“a pesar de la pandemia del COVID-19, el personal ocupado total que empleo la industria cárnica
creció 0.4% en comparación con 2019. No hubo un solo despido de personal” (Hermosillo E. 2021
en Enfoque Noticias)

Composición del personal ocupado por tipo de actividades en 2020

(COMECARNE, 2021)
Consumo Per cápita mundial, nacional y crecimiento

Debido a la pandemia, a nivel global el consumo dio un descenso de -1.4%, del

cual, el mas afectado, es el consumo de cerdo con una reducción del -4.0%.

COMECARNE con información de USDA y ONU

Contexto cárnico mexicano 2020
(COMECARNE, pp.11,2021)

Consumo de carne en
2020(COMECARNE con información
de USDA, pp.12, 2021)

Según COMECARNE (2021)

La tendencia estimada para
de consumo per cápita de
cárnicos en kilogramos por
persona es de 69.9kg.
Donde se consumen 14.8kg
de carne de bovino, 34.9kg
de carne de pollo y 20.3kg
de carne de porcino.

COMECARNE con información del SIAP, INEGI, Aduanas - SAT, ONU y USDA
Algunas marcas
 Proceso
Agroindustrial
La industria cárnica es un conjunto industrial de producción, empaquetado,
preservación y comercialización de carne de origen animal.
Rastros. La finalidad es producir carne preparada
de manera higiénica mediante la manipulación
humana de los animales en lo que respecta al
empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de
los animales y la preparación de canales mediante
una división estricta de operaciones “limpias” y
“sucias”.

Envasado. Estos productos consisten en carne

cruda y tejido adiposo a los que se añaden
especias, sal común y, a veces, aglutinantes. En
los productos a bajo costo se añaden diluyentes
o relleno para aumentar el volumen
 Proceso de sacrificio de bovinos

Nota. Elaboración propia con datos obtenidos de Procuraduría Federal

del Consumidor (PROFECO)
 1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2.Atronamiento de cerdos y ovejas
3.Carril de desangrado
4.Carril de desangrado
5.Depósito de sangre
6.Sala de calderas
7.Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8.Preparación de la carne de bovinos
9.Extracción y desecación de la carne
10.Cuarto para productos de huesos y sangre
11.Almacén de sal
12.Almacén de cueros y pieles
13.Separación de las visceras y limpieza de los intestinos
14.Almacén de embutidos
15.Sala de inspección de los productos refrigerados
16.Extracción de sebos comestibles
17.Cámara frigorlfica para grasas
18.Nave de enfriamiento parabovinos
19.Almacén frio para bovinos
20.Oficina
21.Cuarto de reposo
22.Aseos
23.Almacén
24.Nave de carga
25.Cuarto para pesar
26.Vestuario
27.Aseos
28.Entrada de los empleados
29.Oficina
30.Oficina del veterinario
31.Laboratorio
32.Aseos
33.Sala de máquinas
34.Pasillo
35.Cámara frigorffica para despojos
36.Cámara de enfriamiento paracerdosyovejas
37.Cámara fria para cerdosovejas
DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA (50 A 110
CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
Obtenido de la FAO
 Canales de comercialización
Canales largos Canales cortos
En los países industrializados la carne fresca procede
la cadena de comercialización de la carne suele
en su mayor parte de modernas instalaciones de
estar cubierta en su totalidad por carnicerías
sacrificio y, durante su despiece, transporte y
tradicionales, que venden carne fresca producida
comercialización, se le aplica una cadena de frío
en las inmediaciones, evitando así largas cadenas
ininterrumpida..
de suministro.
Nota. Elaboración propia con datos obtenidos
de la FAO
Nota. Elaboración propia con datos obtenidos de la NORMA Oficial Mexicana
NOM-213-SSA1-2018)
Problemática
Normativa
Uso de clenbuterol en la
engorda de ganado bovino.

El transporte de cárnicos
sin una infraestructura
adecuada.
 Economico

Dificultad para acceder

a los programas de
gobierno.

Déficit crédito para la

producción.

Altos precios de los

insumos.

Técnica
Pocas posibilidades
de asistencia técnica.

Muy pocas o nulas posibilidades

de capacitación técnica
Social

Concentración del mercado

Comercio exterior
Ambiental

Las tierras de pastoreo se

enfrentan a la amenaza de
la degradación.

La contaminación del aire,

aguas y suelos

La escases de los recursos

hídricos
 c
chha
ass
Muuu
uuu
M
r a
acci
iaas
s
g
g r