Transporte del Material de Servicio

A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se

realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte
deberá aplicar las recomendaciones siguientes:

Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito

en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el
área deseada.

En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda así:

Ubique vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano

izquierda y con la palma abierta para mayor estabilidad.

Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15

unidades.

Luego tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos
extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de
forma normal.
Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.

El material de electroplata de tamaño pequeño y mediano, como salseras,

cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan en
bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud,
se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente
tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras,
cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas.

Platos vacíos o con alimentos se pueden transportar hasta tres unidades, en

distancias cortas, en la siguiente forma:

Mise en Place o Alistamiento del Material

Definición:

Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar

todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.

Generalidades:

La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en
Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja
operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material
esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.

En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos

iníciales del Alistamiento:

1. Organización y Aseo.

2. Confirmación de cartas, menús, reservas.

3. Pedido del Material.

4. Recibo del Material.

Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de
transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega,
hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.

De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos

adecuados para un trabajo eficiente y productivo.

Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos

encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la
zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se
encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el
plano.

El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se

dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y
para el Servicio.

Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se

recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada
restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del
comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al
personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí
se entrega al personal de Meseros.

Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los
procedimientos adecuados en cada paso.

Organización del Material

Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en

el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos
de manera específica en el contenido siguiente de este curso.

Este orden es:

  Plato base
 Plato para el pan.
 Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
 Cubiertos lado izquierdo: tenedores
 Pala para mantequilla
 Cubiertos para postre.
 Copa para agua.
 Petite Menaje.
 Decoración central de la mesa.

Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el

salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.

 Usted deberá alistar primero: 120 platos base.

 En segundo lugar: 120 platos para pan.
 Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
 En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.

Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en

cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este
ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos
de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.

Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere

para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de
Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el
material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto
del material necesario para el servicio.

Mise en Place o Alistamiento del Material

Procedimiento 1: Repasado del Material

Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se

deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer
el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada
elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se
retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a
la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla:

Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna
(donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No
permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra
sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.

Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto
directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el
trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados
colóquelos como se ilustra en la imagen.

Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y
externas, tomando las orejas con el repasador.

Cubertería:

Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque

sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el
cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.

Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo
con el repasador.

Cristalería:

Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso

sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa
introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya
girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.

Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte
inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.

Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la
mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una
bandeja.
Electroplata:

Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o

mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para
vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes:
base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie
muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la
mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y
sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de
limpieza sobre las superficies.

Procedimiento 2: Brillado del Material

Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea
final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.

En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla pre lavada,

esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas
al material. El repasador debe estar perfectamente seco.

Para el brillado de vajilla, cubertería y cristalería, los procedimientos y la forma de

tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal
manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los
dedos directamente.
El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:

Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y

limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.

Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con

alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan
secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El
azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este
sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como
jarras, bandejas de servicio, entre otros.

Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador
(recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que
origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos
en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es
así:

Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la

zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón
en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un
embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo
llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un
incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje
de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de
agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.

Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga,

JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente
apagado. Deberá proceder así:

Lleve el quemador fuera del salón comedor y proceda a llenarlo como se indicó
anteriormente.

Jamás lleve el galón del alcohol al salón comedor, manténgalo en la zona de

lavado y haga su reposición en esta área.

Advertencia: El no seguir el procedimiento anterior ha originado explosiones

causando quemaduras en rostro y cuerpo del personal de meseros y clientes en
los restaurantes.
Procedimiento Final:

En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa,

preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado
y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.

Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo
de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en
pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia.
Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de
Mesas.

Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo

encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la
prestación del servicio, esto es: vajilla, cubertería, cristalería y material de
electroplata.

Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad
para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada
elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir
un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes
más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan
dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al
Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.

La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una

parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de
cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se
lleva a cocina fría.

La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los

ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para
vinos.

La cubertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que

tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por
separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en
otros tenedores y así con todos los demás.

El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas

supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar
alimentos elaborados en la cocina.

Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se

ubicarán en el salón comedor.
 Alistamiento Área del Office

Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se

encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es
responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.

En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o

refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto,
juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.

Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos

lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes
medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En
este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento
de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.

En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:

 Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la
preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche,
té, aromáticas.
 Alistar la vajilla y cubertería para los servicios finales: juegos para
café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.
 Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la
nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de
desayunos.
 Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura
conveniente.
 Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas
con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los
aparadores.
 Otros Alistamientos

El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la

iniciación del Montaje en general. Estos son:

 Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para

las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.
 Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a
prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flameados
alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar
cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.
 Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el
salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubertería,
copas agua, petite menaje y otros necesarios durante el Servicio. El
aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga
que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de
recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo
encontrará rápida y oportunamente.