LA PREPARACION DEL SERVICIO

INTRODUCCIÓN

Sin lugar a dudas, la preparación del servicio o Puesta a Punto es una fase de suma importancia para
poder llevar a cabo el servicio “La Venta” de la oferta gastronómica con el mayor éxito posible, ya que si se ha
desarrollado correctamente, conseguiremos:

 Evitar realizar trabajos innecesarios, con la consiguiente pérdida de tiempo.

 Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio inútil.
 Proporcionar un servicio más rápido y eficaz, mejorando la calidad de éste.
 Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundará en la satisfacción final del
cliente y, con el consiguiente aumento de las ventas.

Por tanto, La Puesta a Punto, agrupa todas aquellas acciones organizativas que se realizan antes de la
apertura del establecimiento a los clientes destinadas a proporcionar un servicio con la mayor calidad posible.
Antes de entrar a analizar todas las funciones desarrolladas durante esta fase del trabajo diario, es necesario
conocer las instalaciones y el equipamiento propio de éste tipo de establecimientos.

FUNCIONES A REALIZAR EN LA PUESTA A PUNTO.

Una vez definidas las dependencias y el equipamiento que nos encontramos en el restaurante pasamos a
analizar la primera actividad que se desarrolla en el día a día, a la que denominamos “puesta a punto”.
Esta fase del trabajo como se indicó en la introducción es de suma importancia, pues de su correcta
ejecución dependerá que el servicio se realice con éxito.
La “puesta a punto” constituye, un plan de trabajo establecido, en el cual se marcan una serie de
operaciones que deben estar realizadas antes de abrir al público las instalaciones del establecimiento, y así poder
afrontar con garantía el desarrollo del servicio.
En el momento de la apertura del restaurante ha de estar todo preparado, sin dar lugar a la improvisación,
ya que todos nuestros esfuerzos deben concentrarse en la atención y servicio al cliente sin perder tiempo en realizar
actividades que podían estar preparadas de antemano. De esta manera, se pretende centrar el trabajo en atender las
demandas de la clientela sin problemas, aunque la afluencia de ésta sea muy alta.
Las operaciones a realizar durante la puesta a punto dependen del tipo de establecimiento y de servicio. A
continuación describiremos los pasos realizados en un restaurante “tipo” :
. Planificación.
. Limpieza.
. Repaso y colocación del material.
. Preparación del mobiliario y maquinaria.
. Montaje de mesas.
. Preparación y montaje de servicios especiales.
. Reposición de géneros.
. Coordinación con cocina.
. Supervisión y puesta en común con el personal de sala.

Planificación.
Al comienzo de una jornada de trabajo, comprobar de forma general el estado del comedor y del resto de
las demás dependencias (office, bodega, sala de espera, bar...) de nuestra competencia. A continuación, confirmar en
el libro de reservas la previsión de trabajo que se espera para ese día, con el fin de poder montar correctamente el
comedor, hacer los pedidos de materia prima necesaria, o por ejemplo en caso que tengamos todas las mesas
reservadas, poder informar a cualquier cliente que llame para reservar una mesa, de la no-disponibilidad de mesas
libres. En caso de tratarse de un hotel debemos cotejar la ocupación de los salones, los eventos que se celebrarán ese
día (reuniones, banquetes, coffee-break...). Estas funciones las realiza el primer Maitre o jefe de departamento
correspondiente.
Una vez que disponemos de esta información podemos pasar a organizar el trabajo y establecer prioridades.

Limpieza.
En la higiene de las instalaciones normalmente se contrata personal especifico, distinto al de sala. El primer
Maitre o jefe de departamento es quien revisará su trabajo comprobando que todo ha sido limpiado de forma
adecuada. En los hoteles este trabajo es supervisado y controlado por la Gobernanta.
El comedor y, en general, todas las instalaciones deben estar bien ventiladas ; en caso contrario, se abrirán
puertas y ventanas con el fin de eliminar olores que pudieran quedar del día anterior, debido al tiempo de cierre del
local entre una jornada y la siguiente.
El que exista personal encargado de la limpieza no exime a la brigada de sala de la responsabilidad de que
todo esté en perfectas condiciones higiénicas.
 Repaso y colocación del material.
Todo el material que vaya a ser utilizado en la sala tiene que haber sido antes repasado, ya que es la única
manera de estar seguros de, que éste llegará al cliente en buen estado. Con esta operación tan simple conseguimos :
 Detectar el material que presente roturas o defectos, para ser retirado y anotado, posteriormente, en el
parte de bajas.
 Localizar aquel material que no está perfectamente limpio, mandándose de nuevo al office para su
correcta limpieza.

Cristalería.
Se puede repasar en el mismo office, pero es más adecuado trasladarlo a la sala para su repaso. El
transporte debe hacerse en bandeja o con la mano, tomando las copas por su base, y nunca metiendo los dedos dentro
de éstas.
El repaso de cristal se realiza con ayuda de vapor de agua que podemos obtener de la cafetera o colocando
un cazo con agua en un infiernillo. Este repaso ha de ejecutarse con un paño adecuado (“paño de cristal o lito”), que
no desprenda hilos o pelusa, tomando la copa o vaso a repasar de forma que no se toque directamente con las manos,
para evitar marcar el cristal con huellas.
Una vez concluido el paso descrito se observa al trasluz para comprobar que está perfectamente limpio y
brillante, y seguidamente se depositara boca abajo.
Cuando hayamos finalizado el repaso del cristal, éste irá destinado a :
 Las mesas a montar.
 Los aparadores de servicio.

Cubertería.
Al igual que el cristal, se recoge del office y se transporta hasta la sala en bandejas. Una vez en el comedor,
se separa por grupos y se introduce en agua caliente a la que se puede añadir un chorro de vinagre para favorecer su
repaso y que así quede brillante. Con ayuda de un lito o paño de cristal se repasa pieza por pieza, eliminado posibles
restos o marcas de cal y de agua que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a los tenedores, ya que en
ocasiones quedan restos de comida incrustados entre las púas.
Una vez examinada toda la cubertería, y depositada por tipos en una bandeja, se destina a :
 Las mesas a montar.
 Los aparadores de servicio.

Loza.
Se transporta desde el office al comedor, en pilas de unos 20 platos, aproximadamente, dependiendo del
tipo de plato, pero siempre procurando que su traslado se haga con seguridad. Para ello, podemos ayudarnos con el
lito, de forma que cubra la pila de platos, y apoyarlos en el brazo izquierdo, como se muestra en la fotografía.

Cuando toda la loza se halle en el comedor se dará comienzo a su repaso. Así, iremos revisando uno por
uno, ayudándonos de nuevo de un paño de cristal o lito. Se hace girar entre las manos, evitando tocarlos directamente.
El repaso debe ser igual de exhaustivo por el anverso que por el reverso. De nuevo podemos utilizar vapor de agua
para facilitar la tarea.
Una vez que hayamos concluido el repaso la loza se destinará a :
 Montaje de mesas.
 Mesa caliente.
 Calienta platos.
 Aparadores de servicio.

Complementos.
Englobamos bajo este término a todas aquellas piezas de menaje que auxilian el servicio de mesa y que el
cliente utiliza o solicita en determinados momentos.
Algunos de los complementos se colocan en la mesa desde el principio, los cuales se denominan “Menaje
de mesa”, “Pettit menage” o “Complementos básicos”. Estos se componen de salero, pimentero , cenicero,
decoración (ya sea un florero, candelabro...) y el número de mesa, en caso de utilizarse. Entre el resto del menaje o
complementos tenemos : convoys, palilleros, molinillo de pimienta, salsas...
 Durante la puesta a punto todos los complementos deben ser revisados, ya que causaría un mal efecto si un
cliente al echarse sal en la comida, comprueba que ésta no sale , bien porque esté vacío este, o bien porque sus
orificios estén atascados ; o que solicite un bote de una salsa determinada y éste presente un mal aspecto por contener
restos de comida, de salsa seca o cualquier otro elemento. Para evitar dichas situaciones que desprestigian al
establecimiento, y a las personas que allí trabajan, se repasarán, limpiará, y rellenarán todos los complementos a
diario.

Saleros.
Deben ser vaciados todos los días. La sal que contienen los recipientes hay que exponerla a un foco de
calor, no directo, para que pierda su humedad y evitar que se apelmace. Los saleros deberán ser lavados con agua
caliente y jabón, comprobando a continuación que sus orificios no están obstruidos, se secan y se vuelven a rellenar
una vez que la sal se ha secado.

Pimenteros.
El procedimiento será el mismo a seguir que el descrito con los saleros , exceptuando el secado de la
pimienta, que no será necesario.
La pimienta molida pierde con facilidad el aroma, por este motivo debemos reponerla cada cierto tiempo.

Molinillo de pimienta.
Comprobar que a éste le queda carga de granos de pimienta y reponerlos en caso necesario.

Convoys.
Rellenar por separado aceiteras y vinagreras. Destapando, rellenando y cerrando primero unas, y luego
realizar la misma operación con las otras, para evitar el contacto de los tapones entre sí del aceite y el vinagre debido
que enturbiaría el contenido. Una vez rellenos, pasar un paño húmedo a los recipientes y al soporte, secándolos
después.
Periódicamente se hará una limpieza mucho más a fondo, vaciando por completo su contenido y lavándolos
con agua caliente y jabón.

Botellas de salsas.
Limpiar perfectamente las tapas y cuellos de los botes, ya que suelen presentar restos de salsas secos y
oxidados. Rellenarlos cuando estén medio vacíos, y repasar su exterior con un paño húmedo para posteriormente
secarlos.

Azucareros, bicarbonateros y palilleros.

Periódicamente se revisarán, limpiándolos en caso necesario, y reponiéndolos de género.

Floreros, candelabros, quinqués.

Limpiarlos y reponer las flores (si son naturales), y/o las velas, y en el caso de ser necesario cargar los
quinqués con aceite de parafina, alcohol o el combustible que utilicen, así como revisar y cambiar las mechas.

Carros.

Independientemente del tipo o tipos de carros que se utilicen en el restaurante deben de limpiarse a diario
con productos adecuados a la clase de material con la que estén realizados.
Una vez limpios, se colocará en la balda inferior el material necesario a utilizar en cada uno de estos en el
servicio : platos, pinzas, muletilla con cubiertos, cuchillos, cristalería... Y en la parte superior, el género a servir
durante su utilización, ya sean tartas, quesos, piezas de carne o cualquier otro.

Otros.

El resto del material presente en la prestación del servicio de la oferta gastronómica debe estar igualmente
en perfecto estado de limpieza y listo para ser utilizado :
 Cubiteras y pies de cubiteras repartidos por la sala con hielo.
 Cestas para el servicio de vino, vestidas y colocadas en los aparadores.
 Armario térmico para vinos, cargado de botellas con todas las marcas ofertadas, en cantidad suficiente
para abastecer el servicio del día.

Preparación del mobiliario y la maquinaria.

Montaje de aparadores.
Se aprovisionarán con un pequeño stock de todo el material necesario durante el desarrollo del servicio :
 Lo primero es vestir el aparador con un cubre en la parte superior y cubre baldas en los entrepaños.
 Platos (trinchero, postre y pan) se colocan por tipos en la balda inferior, de modo que se eviten roturas
en caso de ceder ésta debido al peso.
 Cristalería (copas de agua y vino) colocadas boca abajo.
 Mantelería (manteles, cubres y servilletas) utilizada, sobre todo, en el montaje de mesas que haya que
doblar. Se depositarán con el lomo hacia afuera para facilitar su recuento.
 Cubertería. Se coloca en los cajones superiores del mueble. Éste deberá contar con tantos cajones o
departamentos como tipos de cubiertos (9 como mínimo). El orden de ubicación es arbitrario, según las
costumbres de la casa, pero respetando siempre el mismo con el fin de facilitar el trabajo. El orden más
utilizado y extendido de colocación es de derecha a izquierda : cuchara sopera, cuchillo trinchero,
tenedor trinchero, cuchara de postre, cuchillo de postre, tenedor de postre, pala de pescado, tenedor de
pescado, y en el último reservarlo para cubertería especial como cazos, cucharones...
 En la parte superior se tendrán preparados :
 Muletillas, ceniceros, rechaud.
 Menaje de salsas, colocadas en plato vestido (ketchup, tabasco, perrin s...
 Cesta de pan.
 Cesta de vino, y cualquier otro elemento que vayamos a emplear.

Todo ello dispuesto de manera que quede el máximo espacio libre para poder trabajar, ya que el aparador,
además, de cumplir la función de pequeño almacén, se utiliza como punto de apoyo.

Calienta platos, calienta fuentes y mesa caliente.

Lo primero es comprobar que están enchufados y que funcionan correctamente, para posteriormente
cargarlos de material.

Mesas auxiliares.

Se repartirán por la sala, debiendo haber al menos una por cada rango, y en lugares que no molesten al
personal en su trabajo. Se visten con un muletón y un mantel o cubre apropiado para este tipo de mesa.

Mesas y sillas.

Antes de pasar a describir el montaje de mesas que vamos a tratar en el apartado siguiente, debemos colocar
el “esqueleto” de la sala, entendiendo por este, el conjunto de mesas y tableros que se van a montar, por lo que este
estará condicionado directamente por las reservas previstas para ese día.
Una vez comprobado el número de reservas, se situarán las mesas en el comedor teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
 Dejar espacio suficiente entre una mesa y la siguiente para que trabaje cómodamente el personal.
 Si se utilizan carros en el servicio deben quedar pasillos para desplazar éstos fácilmente, sin dificultad,
y que permitan llegar a todas las mesas.
 La distancia entre mesas ha de ser suficiente para que los clientes puedan tener intimidad.
 Alinear unas con otras, para aprovechar el mayor espacio posible, pero manteniendo siempre una
armonía en la colocación.
 No situar mesas muy cerca de los aparadores o del paso al office y cocina.
 Las mesas cuadradas se disponen de forma que al colocar los cubiertos no queden comensales dando la
espalda a la puerta de entrada.

Una vez establecido el “esqueleto” se comprueban todas las mesas, asegurándonos que éstas no cojean, en
todo caso se calzarán utilizando pequeñas cuñas de madera o corcho.

Montaje de mesas.

Pueden ser de distintos tipos, dependiendo del servicio que realicemos : carta, menú, menú concertado.

 A la carta.
Partimos de la base de que las mesas ya están alineadas y calzadas. Los pasos para el montaje serán los
siguientes :
1. Colocación del muletón, procurando que quede bien ajustado y sin arrugas .
 2. Disposición del mantel. Tendrá la misma caída por todos los lados de la mesa, y los picos del
mantel coincidirán con la pata de la mesa. Si el mantel tiene anagrama, éste quedará centrado
y mirando a la puerta de entrada.
3. Los platos. Se sitúa el plato base centrado y haciendo coincidir su borde con el de la mesa.
Según el tipo de establecimiento, se utilizará como plato base un plato trinchero o uno de
presentación.
El plato de pan se situará a la izquierda del plato base de modo que coincida el borde
superior de ambos platos. En caso de ofrecer aperitivo que no sea mantequilla y que el plato
base utilizado sea de presentación, se montará un plato de postre encima de aquel.
4. La cubertería. Como en esta clase de servicio desconocemos de antemano qué es lo
que tomará el cliente, no se dispondrá ningún cubierto en el montaje, excepto cuando existe la
costumbre de ofrecer un aperitivo a la llegada de los comensales. Si se ofrece mantequilla, se
marcará una pala o cuchillo de mantequilla que colocaremos encima del plato de pan en su
lado derecho, con el filo del cuchillo mirando hacia el centro de aquel. En caso de que se
ofrezca otro tipo de aperitivo (generalmente una pequeña pieza de bocado) se pondrá el
tenedor de postre a la derecha del plato base.
5. Cristalería. La copa de agua se localizará en el centro de la parte superior del plato base y la
copa de vino a la derecha de aquélla.

6. Servilleta. Lo más correcto es colocarla encima del plato base, tal y como nos llega de
lavandería, procurando manipularla lo menos posible. Sin embargo, muchos
establecimientos prefieren colocarlas dándole una forma determinada que realce y aporte
vistosidad a la mesa.
7. Complementos. Se disponen en el centro de la mesa o en un lugar que no molesten, pero
haciéndolos accesibles a todos los comensales. Se pondrá siempre salero y pimentero;
cenicero excepto en los restaurantes que tengan zonas reservadas para los no fumadores; el
número de mesa, cada vez menos utilizado, pues el personal conoce de antemano el
designado a cada mesa, según su ubicación, la decoración, siendo muy común colocar por el
día flores y por la noche, velas o quinqués. 8.Las sillas. Por último, se colocan las sillas,
centradas en cada cubierto y al borde de la caída del mantel.

 Menú.
Nos referimos al servicio de “menú del día” que se presta en aquellos restaurantes que montan el
comedor o una parte de éste para atender al público que prefiere comer con esta opción. Se caracteriza por ofertar un
primer y segundo platos más un postre y bebida por un precio único cerrado, pudiendo el cliente elegir entre varios
platos de cada uno de los grupos.
El montaje es prácticamente el mismo que el explicado anteriormente cuando describimos “el servicio a la
carta” aunque con algunas pequeñas diferencias:
 Hay establecimientos que no colocan plato base, y en su lugar solamente ponen la servilleta
encima del mantel como punto de referencia, y alrededor de ella sitúan los cubiertos y la
cristalería.
 Se suelen dejar marcados en su montaje aquellos cubiertos más utilizados, lo que permite un
servicio mas rápido y simplificado. Generalmente, se marca cuchillo trinchero a la derecha y
tenedor trinchero a la izquierda.
 Si en el grupo de los primeros platos predominan aquellos que se han de tomar con cuchara
sopera, se puede dejar esta marcada a la derecha del cuchillo trinchero.
 Como en este tipo de oferta se ofrece una bebida por menú (vino, cerveza, agua o refresco),
muchos establecimientos optan por marcar en el montaje una sola copa, “copa de agua”, que
se ubica en la parte superior y centrada del plato base o de la servilleta.
 Existen restaurantes que no utilizan mantel para vestir las mesas. En este caso, se emplean en
el montaje pequeños manteles individuales que suelen ser de un único uso. Sirven para
proteger la mesa y sobre ellos se depositan los elementos utilizados para montar cubiertos,
copa...

 Menú concertado.
Hablamos de “menú concertado” en aquellos casos en los que se conoce de previamente lo que va a
tomar el cliente y, por tanto, podemos dejar montado todo el material necesario que precisará el cliente para ese
menú.
Lo pasos a seguir en el montaje serán los siguientes :
 Colocación del “esqueleto”, teniendo en cuenta las normas expuestas anteriormente.
 Colocar el muletón.
 Vestir las mesas. Cuando sea necesario la utilización de más de un mantel, se comenzará
tirando primero aquél que cubra la parte más alejada de la puerta de entrada y, por último, se
 coloca el mantel que queda más cerca de dicha puerta. Con esto se evita que se vean los
escalones que quedan al superponer uno sobre el anterior.
 Los platos. Una vez vestidas las mesas, se comienza a montar por los paltos; y primero, por el
“plato base”. Que servirá de referencia para poder situar el resto de las piezas. Debe situarse
de modo que coincida su borde inferior con el borde de la mesa, de esta manera nos
aseguramos que todos los platos queden a la misma altura, perfectamente alineados. El plato
de pan se sitúa a la izquierda del plato base, haciendo coincidir su borde superior con el borde
superior de éste. En este tipo de montajes el plato de pan se coloca después de haber dispuesto
los cubiertos para evitar que moleste durante el montaje.

DIBUJO DE MONTAJE DE PLATOS

 La cubertería. Los cubiertos a montar dependerán de los platos que componen el menú. Se
dejará marcada la mesa con todos los necesarios para su degustación, excepto en aquellos
menús compuestos por un número de platos elevados, pues la mesa quedaría excesivamente
cargada. En estos casos se reservará algún cubierto preparado en muletillas para marcarlo
durante el servicio.
Una vez que se conoce el menú se procede de la siguiente manera :
1. Primero situamos los cubiertos del plato que se tomará en último lugar, “plato
fuerte”, sin contar el postre. Estos se colocan cerca del plato base a su derecha e
izquierda; a continuación se sitúan los cubiertos a utilizar en el plato que se degusta
antes del “plato fuerte”; así sucesivamente, dependiendo del número de platos que
compongan el menú hasta colocar el o los cubiertos necesarios para tomar el primer
plato, que quedarán en la parte más exterior. Como es lógico su disposición no es
arbitraria si no que responde al orden del servicio. Para una mayor claridad se
expone más adelante un ejemplo.
2. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior frontal del plato base,
situando aquellas piezas que se utilizan con la mano derecha con el mango
orientado hacia esta mano y, procediendo del mismo modo con aquéllas que se
emplea la mano izquierda.
3. Los cuchillos siempre irán con el filo mirando hacia el interior del plato.

Ejemplo : Se celebra un banquete compuesto del siguiente menú:

Crema de Carabineros
o
Lomos de Merluza con almejas y gambas
o
Solomillo a la Parrilla
o
Tarta de grosellas

DIBUJO DEL MONTAJE COMPLETO

 La cristalería. El sistema es el mismo que hemos vito en la cubertería, es decir, se dejará

colocada en la mesa toda la cristalería necesaria para la degustación del menú, marcando una
copa para cada una de las bebidas que se vaya a servir. Se puede eliminar del montaje inicial
la copa de licor, en cuyo caso se pondrá en el momento que vayamos a servir éste. Así,
contamos con la copa de agua, que se coloca en la parte superior del plato base y centrada con
su diámetro; a la derecha de ésta se sitúa la copa de vino tinto, y a la derecha de ésta la de
vino blanco. Si hubiese que colocar la de cava, se puede situar de diferentes maneras: bien a
la izquierda de la de agua o detrás, entre la de agua y la de vino tinto.
En caso de colocarse la copa de licor al principio del montaje, esta se puede situar:
 A la izquierda de la de cava (si hay espacio suficiente).
 Detrás, entre la copa de cava y la de agua.
 Detrás acompañando a la copa de cava, entre la de vino tinto y la de blanco.
 Ejemplo : Volviendo al menú expuesto anteriormente, pensemos que dichos
platos se acompañan de las siguientes bebidas:

Solan de cabras (agua)

o
Viñas del Vero (vino blanco)
o
Conde de Valdemar (vino tinto)
o
Cordorníu (cava)
o
Moscatel. Costa Diva ( vino de licor)

DIBUJO DEL MONTAJE SIN COPA DE LICOR

DIBUJO DEL MONTAJE CON COPA DE LICOR

 Servilleta. Tendremos en cuenta las normas vistas en el montaje “a la carta”.

 Los complementos. Se situará un juego compuesto por salero, pimentero y cenicero, para
cada cuatro a seis comensales.
 La minuta. Ésta puede ir situada encima de la servilleta o bien apoyada en las copas.
 Las sillas. Se arrimarán a cada sitio justo enfrente, y al ras de la caída del mantel.

Preparación y montaje de servicios especiales.

 Cócteles.
Otro tipo de servicio que se da con mucha frecuencia, son los llamados “cócteles” o “vino español”. Se trata
de un servicio más o menos informal en el que el cliente permanece de pie, moviéndose libremente por la sala o zona
destinada a la prestación de este servicio, mientras se les ofrece desde bandejas tanto bebidas como alimentos que se
hayan contratado.
Estos servicios se ofrecen, normalmente, antes de una comida, como aperitivo, ya sea al mediodía o por la
noche. También se contratan con motivo de la presentación de un producto, un concurso, una conferencia... En estos
casos, el servicio se suele realizar al término de dichos eventos.
La oferta gastronómica que compone este tipo de servicios puede ser tan variada como se desee, pero, en
líneas generales, se basa en la degustación de pequeñas piezas de comida presentadas de forma que el cliente las
consuma de uno o dos bocados, tomándolas con la mano o con ayuda de un palillo de modo que no sea necesaria la
utilización de cubiertos.
Entre la gama de alimentos más usuales y adecuados que se suelen ofertar en este tipo de eventos, podemos
citar: canapés variados, Quiche Lorraine, croquetitas, tortilla de patatas, calamares...
Las bebidas a ofrecer serán aquellas que hayan sido contratadas por el cliente. Como norma general suelen
ser: cervezas con y sin alcohol, refrescos, zumos y vinos. Esto no implica que no se pueda servir otro tipo de bebidas
si el cliente lo contrata.
Por lo tanto, la variedad de alimentos y bebidas, así como la cantidad estarán en función de lo acordado por
la persona que lo contrate.
Su preparación y montaje pueden ser divididos en tres zonas :
 Barra.
 Puntos de apoyo.
 Control.

 Barra.
 Generalmente, se monta una barra o barras dependiendo de la envergadura del cóctel como punto
de desahogo del servicio de bebidas en bandeja. La barra se colocará en un lugar estratégico, de modo que sea
fácilmente accesible y que no pueda obstaculizar el servicio.
El montaje:
1. Colocación de los tableros.
2. Vestir con tiras o manteles en su defecto. Cuando se utilice más de uno, se
empezará tirando aquél que vaya situado en la parte más alejada de la puerta.
Debe quedar vestida de tal modo que cubra todo el frontal y los laterales de
la barra, con la caída al ras del suelo, pero sin que arrastre.
3. Colocar la cristalería necesaria. Ésta quedará boca abajo.
4. Preparar cubiteras y pinzas.
5. Cortar rodajas y medias rodajas de naranja y limón.
6. Aprovisionar la barra con toda la bebida necesaria.
7. Situar en el borde exterior los ceniceros y platillo con servilletas.
8. Por último, unos momentos antes de la llegada de los invitados, traer hielo.

Puntos de apoyo.
Se distribuyen mesas por la zona de servicio del cóctel, de modo que sirvan de apoyo a los
clientes con el fin de que puedan dejar vasos u otros objetos; en ellos también se pueden depositar platos y bandejas
con comida.
Estas mesas irán vestidas y sobre ellas se colocarán ceniceros y platillos con servilletas.

Control.
Llamamos “control” a la zona que se monta en la parte interior, cerca del office, para facilitar el
desbarase del material y donde se van a montar las bandejas con la bebida a ofrecer. Es quizás el lugar más
importante, porque de su adecuada puesta a punto va a depender que el servicio se realice correctamente o no.
En su montaje se emplean tableros como punto de apoyo para depositar las bandejas montadas
con la cristalería lista para llenar con bebida.
Además de las bandejas, en el control, se ha de preparar el siguiente material : cubre bandejas,
todo tipo de cristalería necesaria, la bebida, tabla y puntilla para el corte de fruta, cubiteras, pinzas, ceniceros,
servilletas, palillos, etc.
Es importante contar en esta zona, a ser posible, con una máquina de hielo, cámaras donde
mantener la bebida que se va a servir en frío, como el vino blanco y la cerveza, aunque para esta última es más
recomendable disponer de un tiro de cerveza.

 Coffee Break.

Denominación de origen inglés que hace referencia a una interrupción programada durante una reunión para
que los asistentes puedan descansar y tomar un tentempié (generalmente un desayuno), y poder proseguir después .
Por tanto, es un servicio asociado a los hoteles, los cuales alquilan sus salones para que empresas u otros
organismos celebren reuniones de trabajo, contratándoles de forma paralela otros servicios entre ellos lo “coffee-
breaks”.
La oferta gastronómica de estos servicios suele consistir en :
 Bebida caliente : café, te, leche, chocolate...
 Zumos y agua.
 Pequeña bollería y/o pastas.
 Algún bocado salado (en algunas ocasiones).

El montaje se puede realizar tanto dentro del salón, en cuyo caso estará montado antes de la llegada de los
asistentes a la reunión, como fuera de él, en cuyo caso se efectúa momentos antes de la hora prevista para el
descanso. De cualquier modo, el montaje consiste en preparar una pequeña barra con tableros, vestida de igual forma
que en el servicio de cócteles, sobre la cual se prepara el material y género necesario:
 Servicios de café completos (taza, platillo, cucharilla y azucarillo).
 Copas para los zumos y el agua.
 Termos con la bebida caliente.
 Jarras con zumos de frutas.
 La bollería, pastelería o alimentos que se ofrezcan colocados en bandejas o platos con blonda.
 Ceniceros y servilletas.
  Reposición de géneros.
Durante el proceso de la “puesta a punto” no se debe olvidar que disponemos de todos los productos
que podemos necesitar durante el servicio y en la cantidad suficiente para poder afrontar la demanda del día.
Se revisarán las cámaras, la bodega del día, los botes de salsas, el resto de los elementos del menaje y
cualquier otro género que se utilice. Preparar un pedido a economato-bodega solicitando todo aquello que pueda
hacer falta durante el desarrollo del servicio. Cuando el servicio se realiza con el apoyo y utilización de algún carro,
se debe tener en cuenta los productos que se van a exponer en estos para retirarlos. Ya sea de en cocina, repostería o
economato-bodega.
Si el establecimiento cuenta con departamento de lencería propio, se actúa de igual manera. Comprobar
las necesidades, realizar el pedido y retirar el material.
El vale de pedido, una vez cumplimentado, debe ser firmado y dado el visto bueno por el primer Maitre
o el responsable de la sala. Este documento está compuesto de original y dos copias. El original se lo queda el
departamento que entrega el pedido, una copia queda en poder del departamento que lo solicita y la otra pasa al
departamento de administración y contabilidad.
En algunos establecimientos, el vale de pedido se realiza el día anterior a la finalización de la jornada,
teniendo en cuenta el consumo que se ha producido durante el día. En este caso, las personas encargadas de la puesta
a punto deben comprobar el pedido e ir a retirarlo al almacén correspondiente.
Éste es el método más común que se utiliza en los hoteles, que establecen una franja horaria
( normalmente durante la mañana ), para que los distintos departamentos puedan ir a retirar el género que precisan.

DIBUJO DE UN VALE DE PEDIDO.

 Coordinación con cocina.

Antes de empezar el servicio, el jefe de sala debe reunirse con el jefe de cocina y ultimar aspectos
relativos a la oferta gastronómica y al servicio, como :
 Informarse sobre si existe alguna sugerencia que esté fuera de carta; si esto es así, hay que
conocer su elaboración.
 Determinar la cantidad de raciones disponibles de cada uno de los platos.
 Tener en cuenta cuáles son los platos que más interesa “dar salida”.
 Informar al jefe de cocina del número total de reservas.
 Y cuantas consideraciones sean precisas.

 Supervisión y puesta en común con el personal de sala.

Una vez realizadas todas las tareas precisas para poder llevar a cabo el servicio sin contratiempos y con
éxito, el jefe de sala debe comprobar que todas estas tareas se han desarrollado de forma adecuada y que todo está
listo, para poder abrir las puertas y empezar a recibir clientes.
Un momento antes de comenzar el servicio, el jefe de sala reunirá al personal a su cargo con el fin de
comprobar que éste está perfectamente uniformado, repartir los rangos e informarles de cualquier posible variación
que se haya producido en la carta, dándoles a conocer las sugerencias y la composición, así como la elaboración de
los nuevos platos, además de aportar cualquier aclaración que estime necesaria para el buen desarrollo del servicio.