Stock de Equipo necesario

MISE EN PLACE : Mise en place quiere decir en su traducción «cada cosa en su lugar»,

y se aplica a todos los procesos que antes de iniciar la preparación de cualquier plato, se ha
de tener preparados, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (platos,
cacerolas, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (limpiados, cortados,
pesados…).La mise en place varía en función de la cocina que se desarrolla, si se prepara
menú, se sirve a la carta… Incluso se considera mise en place a determinados preparativos
que se ejecutan varios días antes, como puede ser poner a marinar pescados, carnes u
hortalizas, trocear y envasar en porciones unos ingredientes, realizar caldos o fondo. Si hay
algo que es imprescindible para realizar correctamente una mise en place es un libro de
recetas que contenga las cantidades, indicaciones y pormenores de cada plato. Con estos
recetarios, tendremos una guía práctica y muy útil para ordenar los procesos.

PLAQUÉ.   El uso de los cubiertos en la mesa. Que hacer y que no hacer con ellos.
Los cubiertos además de lucir en la mesa con su presencia, son los utensilios que debe
utilizar todo comensal para tomar alimentos (trocear, transportar, etc.). Las manos se
utilizan en muy "contadas" ocasiones. Todos los cubiertos que se ponen en la mesa tienen
alguna finalidad que todo buen comensal debe conocer. Y si no conoce el uso de un
determinado cubierto, no dude en observar al resto de personas o bien pregunte sin temor
alguno.
Si quiere conocer cómo debe y no debe utilizar los cubiertos, puede que los siguientes
consejos le sean de utilidad:
1. Los cubiertos deben permanecer en su sitio, hasta que empiece la comida. No agarre
cualquiera de los cubiertos antes de que sirvan la comida, bien sea para juguetear, para
limpiarlos con la servilleta, para utilizarlos con otro fin, etc. Recuerde que el único uso de
los cubiertos es dentro de su "campo de juego": el plato.
2. Cualquier cubierto que haya utilizado nunca vuelve a la mesa. Tanto si descansa para
hacer una pausa, como si ha terminado de comer, los cubiertos nunca vuelven a la mesa.
Deben quedar dentro del plato.
3. Cuando tenga los cubiertos en la mano solo deberá comer. No gesticule, señale o utilice
los cubiertos para otra cosa que no sea comer. Si quiere hablar, escenificar, etc. deje los
cubiertos en el plato y hágalo con las manos libres.
4. Si cae un cubierto al suelo, por nada del mundo lo debe limpiar con la servilleta, el
mantel o cualquier otro tipo de tela o tejido. Debe recogerlo, o lo hará el personal de
servicio, si lo hay, y debe cambiarlo por uno nuevo. En los restaurantes con buenos
profesionales, si le traen un nuevo cubierto, lo harán sobre un plato o una servilleta.

LIMPIEZA DE EQUIPO De manera general, la limpieza de la gran mayoría de los

equipos de cocina contempla seis pasos.  

1. Retirada de residuos gruesos, que consiste en remover partículas gruesas de

forma manual.
2. Aplicación de agentes químicos (detergentes, desengrasantes), realizado de
modo manual o mecánico.
3. Enjuague o aclarado de manera manual o automática con agua para retirar el
agente químico aplicado. 

Es muy importante que no queden residuos para garantizar la calidad final de

los alimentos

1. Desinfección mediante un agente químico para eliminar microorganismos

contaminantes.
2. Enjuague final.
3. Secado que se realiza de modo manual o mecánico, para evitar el crecimiento
de microorganismos que puedan reproducirse y contaminar los alimentos
elaborados en los mismos.