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Microbiología de Los Alimentos - Definición e Importancia
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21/4/23, 8:14 ▷ Microbiología de los Alimentos | Definición e Importancia
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Cuando hablamos de seguridad alimentaria nos referimos los distintos tipos de procesos, sistemas, procedimientos y
4.2 (84.21%) 19 recursos que se utilizan para que los alimentos que lleguen a manos de los consumidores sean inocuos, como puede
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ser el sistema de trazabilidad.
El principal problema de seguridad alimentaria son las enfermedades de transmisión alimentaria. Actualmente, gracias a los niveles de
control de la cadena alimentaria, los riesgos para la salud del consumidor son bajos. Nunca pueden ser cero, porque aun tomando
medidas de control como el APPCC, no se puede garantizar la seguridad total.
Sin embargo, el sistema de control de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es determinante para reducir al mínimo la
contaminación y preservar la higiene alimentaria.
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¿Qué es la microbiología?
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser
negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxoinfecciones alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando
reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener yogur, vino o cerveza.
El diseño y la correcta aplicación del sistema APPCC en combinación con la trazabilidad es esencial para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Mediante el uso de esta herramienta de control se puede determinar si hay peligros asociados a algún alimento concreto que
puedan suponer un riesgo para la salud, analizar y evaluar las técnicas y medidas necesarias para modificar la situación y documentar el
deterioro de los alimentos y los factores que intervienen en los procesos de fabricación.
El hecho de que determinados microorganismos puedan prevalecer en los alimentos no siempre es un indicativo de riesgo para la salud
o de calidad inferior en los productos. Pero los microorganismos que supongan un riesgo deben estar controlados y ser destruidos.
La globalización de los mercados es una de las grandes causantes de la propagación de las enfermedades alimentarias. Cierto es que
existen sistemas de seguridad, controles y normativas alimentarias que ayudan a garantizar la salubridad de los alimentos. El APPCC es
uno de ellos y controla cada una de las etapas de la producción con el fin de prevenir este tipo de peligros en el proceso de
manipulación de los productos.
1. Disponibilidad de alimentos suficientes para toda la población, pero teniendo en cuenta la producción, las importaciones, las
existencias, las pérdidas en las cosechas y las exportaciones y las ayudas alimentarias.
2. Acceso de las personas a los recursos para obtener alimentos nutritivos mediante el diseño de políticas que lo permita.
3. Utilización biológica de los alimentos mediante una alimentación adecuada, agua potable, acceso a la sanidad, etc., que cumpla con
las necesidades fisiológicas.
4. Estabilidad con respecto a la disponibilidad y al acceso de los alimentos. Este punto tiene en cuenta la falta de alimentos debido a
crisis climáticas o económicas.
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Existen diversos factores que han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos a través de sistemas como la trazabilidad.
Entre estos factores destacan el aumento del comercio internacional, las nuevas técnicas de manufactura y procesos de fabricación en
masa, el consumo de alimentos procedentes de zonas en las que predominan las enfermedades intestinales de origen infeccioso.
Para prevenir este tipo de problemas de seguridad sanitaria, se utiliza entre otros el sistema de trazabilidad. Este sistema de control
determina la información relevante de cada producto, incluyendo su origen, transformaciones, proveedores, y todos los aspectos
relativos a la producción del mismo.
El sistema de trazabilidad consta de tres niveles: trazabilidad hacia delante, trazabilidad de proceso y trazabilidad hacia atrás. Pero es en
la trazabilidad hacia atrás donde debemos concentrarnos al recibir un producto, porque el origen determinará el futuro del mismo. Si la
trazabilidad hacia atrás no respeta el sistema, el producto no debe ser utilizado.
El origen de un producto es importante a la hora de clasificar y conocer mejor los agentes microbiológicos a los que han podido estar
sometidos. Por esta razón, la trazabilidad hacia atrás es un factor determinante para conocer la historia de un alimento.
A través del lote de los productos se puede averiguar si el alimento cumple con la normativa y con los aspectos más importantes del
etiquetado o información nutricional. La fecha de emisión y de caducidad son precisas para averiguar si el alimento está en condiciones o
si su consumo supone un riesgo y se pueden usar como herramientas para el sistema de trazabilidad.
La trazabilidad hacia atrás reporta la información de origen verificable en el lote del producto. De esta manera, se puede conocer la
procedencia del producto y continuar con el proceso de la cadena alimentaria.
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