ANÁLISIS DE ALIMENTOS PARA

CONTROL DE CALIDAD
TEMAS

Introducción 03

Seguridad de los alimentos 04

Control de Calidad 07

¿Cuáles son los métodos de análisis de la calidad de los alimentos? 10

¿Cómo elegir la mejor institución para hacer el análisis de calidad de los alimentos? 15

ALS 17
INTRODUCCIÓN
Cada día que pasa, el mercado de alimentos se desarrolla aún
más. Los productos variados atraen el interés de diferentes perfiles
de consumidores, ya sea por el valor o por las características del
producto como un todo. Esta libertad de opciones acaba aumentando
aún más la voluntad del consumidor de obtener aquella novedad o
determinado alimento.

Pero, una cosa es unánime: todo consumidor aprecia por productos

de calidad, sea de forma prioritaria o no. Al percibir esto, el mercado
busca cada vez más atender a las diferentes demandas que existen.
Pero, a medida que esto sucede, hay la preocupación en ofrecer
realmente la calidad del alimento que se está vendiendo.

Hoy en día, el origen de los alimentos se expone en los envases.

Incluso la falta de este tipo de información puede perjudicar el
derecho del consumidor y la legislación correspondiente a este caso.
Esto se puede ver a través de la seguridad de los alimentos.
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La seguridad de los alimentos es un conjunto de condiciones y medidas fundamentales para las diversas etapas del abastecimiento del alimen-
to. Desde la producción hasta la forma en que el producto se prepara, cada fase se observa de manera que no haya contaminación de ninguna
manera. Esto es importante para impedir la proliferación de bacterias y virus que pueden perjudicar la salud de las personas actualmente.

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano, esta contaminación puede ser física, química y microbiológica. Independiente de cual sea el alimento, estos son susceptibles
a la contaminación con microorganismos patógenos. Desde la calidad de las materias primas, hasta el producto final y su almacenamiento son
etapas que influyen en el riesgo de contaminación de los alimentos. La preocupación por la seguridad alimentaria va más allá de lo agriculto-
res (producción primaria), proveedores, productores, también incluye a los consumidores y se convierte en una cuestión de seguridad pública.

Hay varios motivos que pueden hacer que el alimento no sea considerado apto para el consumo. Además de los microorganismos, la forma de
cultivo también puede ser una razón. Los productos químicos tóxicos, utilizados durante la plantación, como pesticidas y herbicidas, pueden
perjudicar la evaluación del alimento.

No es de hoy que los consumidores están más atentos al camino que el alimento hace hasta la mesa. Diversas investigaciones asocian el uso

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 04

de agroquímicos al surgimiento de enfermedades a largo plazo. La búsqueda de una alimentación más sana impulsa esa voluntad de estar
involucrada en el proceso de producción. Muchas personas todavía no están atentas con las cuestiones técnicas que involucran la calidad de los
alimentos, pero siempre están buscando nuevos conocimientos sobre el tema y cómo pueden optimizar el consumo de alimentos saludables.

Pero, por desgracia, ni las plantaciones orgánicas pueden escapar de eso. Si se produce de forma incorrecta, sin priorizar la higiene o algunos
hábitos que evitan la proliferación de microorganismos, las posibilidades de tener alguna contaminación son grandes. Entonces, no se equivoca
sólo en lo que se refiere al uso de agroquímicos para desarrollar los alimentos. Hay otras formas de contaminar a la población a través de los
alimentos. Por eso, hay una reglamentación presente que fiscaliza los productos utilizados en las plantaciones de los alimentos. Cada país po-
see sus propias reglas y existen instituciones que hacen la reglamentación de ello. Es todo un proceso realizado con constancia para aumentar
la eficacia de ese control de calidad. Este resultado permite que la cosecha pueda ser aprovechada por la población sin problemas o riesgos.

No es tan difícil ser contaminado de alguna manera. En algunos casos, el alimento hasta puede estar protegido, pero las pésimas condiciones
del ambiente acaban perjudicando el producto. Es la falta de refrigeración o no cumplir con las especificaciones requeridas para la conserva-
ción de ese alimento. Es decir, de alguna forma, podemos prevenir o reducir los riesgos de contaminación del alimento, sea cual sea. Algunos
alimentos están más ligados a los casos de ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos). Cuando hablamos de alimentos perecederos
como carne, cerdo y la de pollo son alimentos de alto riesgo de contaminación. Este tipo de alimentos son los responsables de las mayorías

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 05

de intoxicaciones causadas por Salmonella, E.coli O157:H7, microorganismos STEC, E.coli, y Clostridium, El Staphylococcus aureus es el principal
indicador de mala manipulación.

Ya en el día a día, ese cariño inocente puede ser un peligro. La mayonesa por tener dentro de sus materias primas el huevo es muy susceptible
a la contaminación con Salmonella, que es uno de los patógenos de mayor interés en salud pública. Todavía existen otros alimentos que ofrecen
riesgos de contaminación, como productos lácteos: quesos y leche. En fin, todos los días estamos sujetos al contagio a través de los alimentos.

Es posible percibir la importancia de eso en nuestro día a día. Podemos encontrar ejemplos de alimentos que sufrieron algún tipo de contaminación
y acabaron afectando la rutina de toda una región o un país, por los riesgos ofrecidos al consumidor. Son casos de leche que han sido contaminados
y han tenido que salir de los estantes o, entonces, el aviso para evitar el consumo de determinado producto.

Cuando hablamos de riesgos, esto puede suceder de cualquier lugar. Desde la producción primaria o incluso la preparación de alimentos con-
taminados con agua. En el corto plazo, la mayoría de las ETAS pueden causar algunas molestias como vómitos y diarrea. Pero en el largo plazo,
podemos ver enfermedades graves como insuficiencia renal y trastornos cerebrales.

Todo esto puede ser impedido a través de la prevención. La seguridad de los alimentos es una cuestión seria, sin dudas. Es por eso que, cada
día que pasa, empresas y profesionales ligados al sector de alimentos buscan siempre alternativas y formas de prevenir problemas.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS 06

CONTROL DE CALIDAD

Y ahora usted debe preguntarse cómo se confirma la garantía de calidad

del producto, que hablamos anteriormente. Por medio de diversas
directrices, es posible establecer prácticas que reduzcan los riesgos de
algún tipo de contaminación.

Esta reglamentación se modifica a medida que se desarrollan nuevas

formas de desarrollar el alimento y se implementan Sistemas de Gestión
de Calidad para la producción de alimentos inocuos. Se controlan los
puntos críticos en la producción, cambiando así la forma de análisis
de cada producto. Pero, aún así, sea como productor o profesional del
área, usted debe estar atento con la calidad de los alimentos siempre.

Pero no es tan rápido como parece. Cualquier cambio requiere tiempo

y una preparación entre las instituciones responsables de este tipo
de reglamentación. Esto sin mencionar que las innovaciones de los
laboratorios que realizan el análisis de calidad de los alimentos son
cada vez más constantes.

CONTROL DE CALIDAD 07
EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS OCURRE POR TRES RAZONES:

Control de calidad: desde el momento en que la materia prima llega hasta que el producto sale de la industria, incluso durante su transporte y
almacenamiento, cada etapa es importante. Esto quiere decir que analizar la rutina es importante. En este caso, métodos instrumentales son
más rápidos y objetivos que los convencionales.

u Fiscalización: a través de ello, es posible verificar si la legislación se está cumpliendo. Los métodos analíticos son más
utilizados en esta fase, pues son exactos y oficiales.

u Búsqueda: a través de ello, se desarrollan nuevos métodos. A través de este estudio, hay una base para realizar cambios o
cualquier cambio que involucra el análisis de los alimentos.

Otro punto importante es evaluar con mucho cuidado a los proveedores de alimentos. La elección correcta evita el riesgo de comprar productos
que no pasan por un buen proceso de producción. La elección incorrecta del proveedor puede causar conflictos en su producción como
problemas judiciales, ya que la legislación no se está cumpliendo.

Otra etapa fundamental para analizar la calidad de los alimentos es a través del análisis. Hay varias maneras de realizar este estudio de las
propiedades presentes en los alimentos, cada uno con sus propias características. Pero hay un proceso.

Básicamente, toda empresa que produce alimentos o algún tipo de comida necesita tener un plan de muestreo. Es a través de eso que el análisis
de calidad se realiza en su mayoría. En este documento están presentes las medidas que la empresa tomará en caso de brote alimentario. Sí,
toda empresa de alimentos debe tener este documento para no ser sorprendido en casos de brotes.

CONTROL DE CALIDAD 08
Cuando hablamos en servicios de alimentación, ya sea de producción de marmitas o alimentos, la recomendación es que se tenga una contramuestra
del producto por un periodo de 72 horas a una temperatura de almacenamiento de congelación . En este caso, están presentes las muestras de los
alimentos, que se depositan en envases de primer uso y desechables. Aún, es posible ver la identificación del alimento, el peso, así como la fecha y
hora de la producción del mismo.

Pero, además, el alimento debe ser analizado después de que llegue al mercado. A través de la comparación de los resultados, es posible comprender
cómo es el alimento en sí y si posee las características microbiológicas, nutricionales y organolépticas que afirma tener. Todavía podemos analizar la
vida útil de este producto, incluso ante condiciones diferentes a las estudiadas anteriormente.

A través de las pruebas de laboratorio, es posible tener varias informaciones. Etapa esencial en el análisis de alimentos, son en esas pruebas que
podemos identificar problemas con el alimento. Podemos tener datos analíticos que demuestren exactamente cómo el proceso de producción está
afectando. ¿Las propiedades se conservan o se están perdiendo? ¿Por cuál motivo?

Todo esto puede ser observado a través de los resultados de los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de los alimentos. El laboratorio
debe garantizar la competencia técnica del personal analista con el fin de ejecutar las pruebas teniendo en cuenta la confiabilidad y la calidad de los
resultados logrando comprender exactamente lo que el resultado indica. En ese momento, es necesario que haya una comunicación objetiva entre
la empresa productora y el laboratorio. Además, es a través de esas pruebas que se realizan investigaciones y se desarrollan nuevos productos. Esto
quiere decir que se pueden proponer nuevas formas de procesamiento, haber mejoras en la conservación de los alimentos, entre otras innovaciones.

CONTROL DE CALIDAD 09
¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

En la mayoría de los casos, los resultados de la evaluación de la calidad de los alimentos, el tipo de estudio varía de acuerdo con el objetivo
de ese análisis.

u MICROBIOLÓGICO
Esta es una de las etapas fundamentales en el análisis de calidad de los alimentos. Este proceso funciona de la siguiente forma: los alimentos
son sometidos a diversas pruebas que apuntan a la presencia de microorganismos, especialmente patógenos o descompuestos. El control
microbiológico permite conocer la cantidad de microorganismos presentes en el alimento.

Este método comprende los factores que pueden afectar el desarrollo o la supervivencia de este patógeno. También existe la posibilidad de
realizar pruebas para organismos de deterioro, estudiando formas de examinar y prevenir brotes de intoxicación alimentaria.

Entre las bacterias analizadas, tenemos microorganismos indicadores como mesofilos aerobios, enterobacterias, mohos y levaduras y
microorganismos patógenos como Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Campylobacter, E. coli entre otros.

En la mayoría de los casos son requeridos por la ley. Puede ser realizado tanto por un laboratorio público como por uno privado. Este tipo de
análisis utiliza el uso de agares y caldos para cultivo y condiciones de crecimiento específicos para cada microorganismo. Estos medios de cultivo
son insumos preparados en el laboratorio, que proporcionan condiciones ideales para el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

10
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
u ENSAYOS QUÍMICOS ANALÍTICOS
Son una serie de análisis que estudian los componentes de una muestra. Con la realización de estos análisis se busca la separación, identificación
y cuantificación de la composición química, tanto natural como artificial, del alimento. En este estudio se pueden identificar componentes tales
como aditivos, colorantes, conservantes, entre otros.

u MICROSCÓPICO
Este tipo de análisis puede parecer similar al anterior, pero busca detectar otras sustancias presentes en el alimento principalmente contaminación
física, como tejidos de origen animal o vegetal, o incluso tierra y arena.
Es un tipo de método bastante amplio y complejo, pudiendo ser dividido en dos tipos (histológicos o de suciedad). El análisis histológico busca
por vestigios de materia orgánica. El análisis de suciedades busca la presencia de sustancias inorgánicas, como vidrio, etc.

u MÉTODOS INMUNOLÓGICOS
La mayoría de las veces, estos tipos de métodos se basan en la afinidad de la unión entre el antígeno y el anticuerpo. En este estudio, es común
a utilizar inmunoensayoenzimático indirecto (Enzyme vinculado inmunoabsorción ensayo - ELISA).

Es un tipo de análisis a menudo utilizado por ciertos tipos de toxinas, tales como aflatoxinas. Estas micotoxinas tienen características altamente
tóxicos y carcinogénicos. Los métodos inmunológicos son muy utilizados en ese momento por su característica de rapidez, además de ser
específicos, simples y de bajo costo. Por esta metodología también es posible detectar la posible presencia de microrganismos patógenos.

u ANÁLISIS SENSORIALES
Su función es medir, analizar e interpretar la percepción del consumidor sobre las sensaciones que genera un producto por los sentidos del
olfato, gusto, vista y tacto. Es un tipo de análisis importante, que puede ser utilizado en dos momentos distintos: en el control del proceso de
fabricación o en el control del producto ya finalizado. Hay una variedad de formatos de pruebas sensoriales, pero todos analizan si ha tenido
alguna pérdida de calidad durante el proceso de producción.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

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DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
u ANÁLISIS DE ADN
Este método consiste en verificar la veracidad de un producto. Puede, incluso, identificar una especie, evitando así fraudes por sustitución de alimentos. Las pruebas
de ADN se pueden realizar en diversos productos. Entre ellos: carnes (pescado, salchichas, carne fresca y hamburguesa), productos lácteos, café, hierbas y tés.

También puede indicar si un producto ha cambiado genéticamente. Como el análisis se hace en las moléculas, las posibilidades de verificar cualquier cambio en
los genes del alimento son grandes. El tiempo de este tipo de análisis puede variar también. Este método de análisis también permite identificar microorganismos
patógenos con mayor especificidad y selectividad ya que busca directamente el material genético, y los resultados pueden estar en menos de 12 horas, lo cual
es muy práctico para las empresas cuando quieren tomar decisiones sobre algún lote de producción con sospecha de contaminación microbiana.

u ANÁLISIS NUTRICIONAL
Este análisis también se conoce como análisis físico-químico e indica el valor y el contenido nutricional del alimento. Es a través de este método
que las etiquetas nutricionales se formulan de acuerdo con el reglamento. Podemos ver cuántos gramos tiene de determinado nutriente y el
consumo diario ideal para ese tipo de alimento.

El valor es estipulado a través de una estimación de una dieta con un consumo de ciertas calorías. La medida también ayuda a comprender
mejor las características de los alimentos y todo lo que implica la composición de los mismos. A través de este método, es posible comprender
las características del alimento.

u Valor nutritivo = como proteína, minerales, azúcar, carbohidratos, vitaminas, fibra etc.
u Color = Pigmentos, enzimas, etc.
u Sabor = ácidos orgánicos, fenólicos, azúcares, etc.
u Olor = aceites esenciales, etc.
u Textura = gomas, proteínas, etc.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

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DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Aunque existe una variedad de opciones, hay posibilidades de errores cuando hablamos del uso de métodos para analizar la calidad de los
alimentos. Hay dos formas de errores: determinados o indeterminados. Los determinados pueden ser medidos y computados al final del
proceso, pues poseen un valor definido. Hay también el método de errores, errores operacionales (error de lectura, dilución, etc.) y los errores
personales (falsa identificación de la muestra, de fallo en el momento de la presentación de informes de las observaciones, etc.).

Los errores indeterminados no tienen valor definido, por lo tanto, no pueden ser medidos ni computados. A pesar de ello, pueden ser sometidos
a un tratamiento que permite estipular el valor probable. Entonces, es posible revertir esa situación sin problemas mayores.

Pero, esto no disminuye la importancia de hacer este análisis. Actualmente, existen diversas opciones de cultivos agrícolas. Podemos encontrar
opciones artesanales, para realizar el sustento de su familia o incluso una producción para abastecimiento local. Lo importante es que todas
las formas de plantación deben realizar análisis de alimentos.

A través de eso, usted puede entender si la forma que está realizando su siembra está ayudando o perjudicando las propiedades de su planta.
Usted descubrirá si los productos utilizados para optimizar el desarrollo del alimento están o no afectando la salud de quien los consume.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

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DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
La calidad es esa propiedad intangible que resulta de satisfacer la necesidades de los clientes, si usted es un proveedor, los análisis son una
forma de lograr reafirmar la calidad de sus productos. Piense que, cuanto mejor es su desempeño, mejores son las posibilidades de que usted
agrega más valor a todos sus clientes.

Y, cuando hablamos de ese análisis realizado por instituciones públicas, la importancia aumenta. Los datos obtenidos pueden servir como
base para futuras investigaciones y estudios sobre ese determinado alimento. Esto representa más conocimiento sobre el alimento que usted
produce y más control delante de todo el proceso.

Una de las ventajas de invertir en el control de calidad es la garantía hacia los consumidores y su fidelización, ya que ellos confían en los
estándares de producción y manipulación de las empresas y productores, lo cual es un diferencial importante frente a los competidores.

Como productor tiene varias posibilidades de generar un plan de muestreo, usted tiene la oportunidad de definir cuál encaja mejor en su
presupuesto y atiende a sus expectativas de producción de alimentos aptos para consumo humano. Basta con investigar y descubrir todo el
potencial de su alimento.

¿CUÁLES SON LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS

14
DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
¿CÓMO ELEGIR LA MEJOR INSTITUCIÓN PARA HACER EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?

Pero, ¿cómo elegir la mejor institución para realizar los análisis durante el proceso. Tenga una planificación para estipular esa fecha y el
de los alimentos de mi producción? Para eso, usted debe observar período de investigación para encontrar la institución perfecta para su caso.
algunos puntos importantes para no errar en ese tipo de elección.

Para empezar, busque una empresa con credibilidad. Como

usted debe saber, la veracidad de la información puede ser
fundamental para cualquier acción que realice. Por eso, en ese
momento, ese tipo de confianza nunca es exagerado. En segundo
lugar, compruebe la calidad del servicio que este laboratorio
puede ofrecer. Es posible investigar las principales empresas que
ya trabajaron con ese laboratorio. Esta cartera puede darte más
seguridad para creer en la forma en que trabaja esa empresa.

Asegúrese de que esta institución esté familiarizada con las

normas vigentes. Esto es fundamental para evitar errores y
conflictos durante el proceso. Observe esto con calma para no
equivocarse en la elección de la institución. Busque un aliado
estratégico que lo ayude a tomar decisiones.

Por último, no tenga prisa. Es mejor pasar unos minutos buscando el mejor
laboratorio a elegir el primero que surge y tener inconvenientes mayores

¿CÓMO ELEGIR LA MEJOR INSTITUCIÓN PARA HACER

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EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Por cierto, recuerde que el análisis de la calidad de los alimentos se hará con constancia. Entonces, vale la pena investigar y estar seguro
de tener una relación más duradera entre su negocio y la institución que va a realizar el estudio. La División de Alimentos de ALS, realiza el
análisis de alimentos. Con base en la norma ISO/IEC 17025 y en las certificaciones de cada país, es posible tener un resultado confiable y que
entienda las reglas de cada región. Aquí, usted puede estar seguro de la eficacia y la confiabilidad de nuestras acciones y nuestros procesos.

Hay varias etapas, como el manual de calidad, los procedimientos de calidad y los estándares de funcionamiento. Los gerentes de calidad son
una parte fundamental de este sistema. Como para la calidad de los registros, la trazabilidad y el Plan de Calidad son documentos que pueden
convertirse en el punto estratégico de su negocio agrícola.

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para ello? ¿Por qué, entonces, no aprovechar y descargar el ebook de seguridad alimentaria? Con un lenguaje práctico y simple, usted sabrá
más sobre la seguridad alimentaria y cómo se relaciona con lo que presentamos sobre la seguridad de los alimentos y con lo que hacemos.

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EL ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
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