Métodos de conservación (mermelada de manzana y salsa de frutos rojos).

1. Objetivo General.

Procesar alimentos como es la mermelada de manzana y salsa de frutos rojos usando métodos de

conservación.

2. Objetivos Específicos:

Objetivo Específico 1: Elaborar salsa de tomate y antipastos utilizando diferentes métodos de

conservación.

Objetivo Específico 2: Evaluar las características organolépticas (color, sabor, textura) de los

productos finales.

3. Reseña histórica.

3.1. Antipasto

La palabra antipasto es de origen romano, de ante-paestum, que significa "antes del almuerzo".

Se trata de una serie de platos ligeros que se ingieren antes de las comidas, llamados amuse-

bouche (entremeses) para los franceses y aperitivos para los españoles.

Este platillo tiene origen desde el imperio romano, puesto que a los romanos les gustaba comer

verduras crudas antes del almuerzo, servidas con diversas salsas o frutas caramelizadas,
especialmente higos. Muchos textos latinos dicen que comenzar una comida con verduras y

ensalada ayuda al estómago a digerir otros alimentos más delicados.

Tras la caída del Imperio Romano, los antipaso dejaron de usarse en la Edad Media hasta el siglo

XVI, cuando la costumbre reapareció con Bartolomeo Scappi, un gran cocinero renacentista que

estaba al servicio del cardenal Lorenzo Campeggio. Este personaje “distinguió entre antipasti y

postpasti. El antipasto descrito por Scappi incluye entradas dulces como mazapanes y bocados

salados del estilo de rodajas de lengua de ternera cocidas en vino o jamón crudo con alcaparras y

pasas, entre otras delicias. Los médicos de la época los aconsejaban porque abrían el apetito.”

(Cocinar; Televisión cucinare, 2019)

En Argentina se produjo una extraña fusión de fuertes tradiciones italianas e influencias

españolas, con abundancia de tapeos, así como antipasto y aperitivos. “Resultado de ello es que

en restaurantes, bares y hogares se sirven preparaciones eclécticas como chambota, matambre

arrollado, berenjenas y zucchinis fritos, aceitunas, jamón crudo y cocido, quesos, encurtidos

varios como cebollitas en vinagre, pepinos, morrones, pan amb tomacquet, bruschettas varias,

frutas como higos e incluso entrantes del Mediterráneo Oriental como hummus, tabuleh o

babaganush. Y si bien por una cuestión de tiempo, costo y salud, el abanico de entrantes se

redujo sensiblemente, la costumbre del picoteo se mantiene.” (Cocinar; Televisión cucinare,

2019)

Los antipasto han mantenido su importancia en la cocina italiana contemporánea, a menudo

servidos en ocasiones festivas, reuniones familiares y eventos formales. Estos pequeños platos

tradicionales siguen siendo apreciados. Mientras que han surgido nuevas variaciones para

satisfacer los cambiantes gustos y preferencias dietéticas.

3.2. Salsa de tomate

La salsa napolitana o salsa de tomate suele denominarse simplemente salsa de tomate porque,

aunque se diferencian en algunos ingredientes, ambas tienen el tomate como ingrediente

principal. De hecho, se podría argumentar que la salsa de tomate proviene de Europa, aunque eso

no es del todo correcto. La verdad es que se lo debemos a México.

Cuando los españoles desembarcaron en México, conocieron muchos alimentos diferentes de los

que nunca antes habían oído hablar. Por ejemplo, el chocolate fue regalado originalmente al

explorador Hernando Cortés por el rey azteca Moctezuma, aunque puede que no sea el mismo

que hoy. De hecho, en ese momento, Cortés lo describió como “una bebida amarga para los

cerdos”, y no fue hasta que se mezcló con miel o azúcar de caña que se hizo popular en España.

Los europeos no lo consumieron hasta finales de 1.800, pues creían que la planta era venenosa y

sólo la usaban con fines decorativos. Mientras que, en América del Sur si era considerada todo

un manjar de dioses.

La primera salsa de tomate fue escrita por Bernardino de Sahagún, un fraile franciscano. El

hombre viajó a México como misionero, aunque ahora es conocido por aceptar la comida y la

cultura en la región. Al fraile le encantaba explorar las áreas que visitaba y aprender todo lo que

podía y es venerado como uno de los primeros antropólogos.

Sin embargo, durante una visita a un mercado en Tenochtitlán (la actual Ciudad de México) a

finales del siglo XVI, Bernardino documentó una salsa de tomate hecha con cebollas, chiles y

pimientos. Estos sabores regresaron a Italia y la salsa finalmente se convirtió en un importante

condimento para la pasta en 1790 cuando apareció en un libro de cocina del chef romano

Francesco Leonardi.

4. Procedimiento:

4.1. Materiales:

● Ollas y sartenes

● Cuchillos

● Tablas de cortar

● Recipientes herméticos

● Licuadora

● Embudo

● Termómetro

. Materia prima para el Antipasto:

● Brócoli

● Coliflor

● Cebolla cabezona

● Pimentón

● Zanahoria

● Arveja

● Champiñones
4.3. Materia prima para la Pasta de Tomate:

● Tomate

● Azúcar

● Sal

● Pimienta molida

● Canela

● Clavos

● Vinagre

● CMC (carboximetilcelulosa - 2g)

Desinfección de Vegetales con Hipoclorito de Sodio

Procedimiento:

1. Preparar la solución desinfectante:

Diluir 1 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% en 1000 ml de agua potable.

Mezclar bien la solución.

2. Lavar los vegetales:

Lavar los vegetales con agua corriente fría para eliminar la tierra y otros residuos.

Sumergir los vegetales en la solución desinfectante durante 5 minutos.

Agitar suavemente los vegetales durante la inmersión.

Enjuagar los vegetales

4.4. Diagramas de flujo
Tabla de Rendimiento (%):

Verdura Peso Inicial (g) Peso Final (g) Rendimiento (%)

Cebolla 400 g 1440 g 360%

Coliflor 1400 g 1440 g 102%

Brócoli 500 g 1440 g 288 %

Pimentón 200g 1440 g 72%

Zanahoria 250 g 1440 g 576%

Alberga 150 g 1440 g 960%

Champiñones 200 g 1440 g 730%

Ajo 20 g 1440 g 7200%

Pasta de Tomate

Tomate 2000 g 500 ml 25%

Azúcar 150 g 500 ml 333%

Sal 80 g 500 ml 625%

Pimienta 3g 500 ml 166%

Canela 3g 500 ml 166%

Vinagre 150 ml 500 ml 333%

 Carboximetilcelulos 2g 500 ml 25000%

a (CMC)

Métodos de Conservación:

● Esterilización

● Lavados

● Refrigeración

● Tratamientos térmicos

5. Resultados: Comparación con un producto del mercado

Producto Característica Producto Casero Producto Comercial

Antipasto Color Verde brillante Verde opaco

Sabor Fresco y natural Concentrado y

artificial

Textura Crujiente Suave

Precio Más económico Más costoso

Vida útil Menor (3-6 meses) Mayor (1-2 años)

Pasta de Tomate Color Rojo intenso Rojo opaco

Sabor Fresco y natural Concentrado y

 artificial

Textura Espesa y homogénea Espesa y grumosa

Precio Más económico Más costoso

Vida útil Menor (6-12 meses) Mayor (1-2 años)

6. Aplicaciones Gastronómicas:

Antipasto:

● Aperitivo

● Ensalada

● Acompañamiento de carnes y pescados

Pasta de Tomate:

● Salsas

● Sopas

● Guisos

● Pizzas

● Pastas

7. Conclusiones
En el presente trabajo se aplicaron métodos de conservación en salsa de tomate y antipastos,

utilizando principalmente cuatro métodos: esterilización, lavado, refrigeración y tratamientos

térmicos. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Salsa de tomate:

Se elaboró salsa de tomate utilizando los métodos de conservación mencionados.

Se evaluaron las características organolépticas (color, sabor, textura)

Se comparó la salsa de tomate casera con productos comerciales, encontrando que la salsa casera

tiene un sabor más fresco y natural, un precio más económico y una vida útil menor.

Antipastos:

Se elaboraron antipastos utilizando los métodos de conservación mencionados.

Se evaluaron las características organolépticas (color, sabor, textura) de los antipastos.

Se compararon los antipastos caseros con productos comerciales, encontrando que los antipastos

caseros tienen un sabor más fresco y natural, un precio más económico y una vida útil menor.

Es importante destacar que para obtener productos de calidad se deben seguir las buenas

prácticas de manufactura y cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la normatividad

vigente.

Este trabajo demuestra la viabilidad de aplicar métodos de conservación en salsa de tomate y

antipastos para extender su vida útil, mejorar su calidad y ofrecer una alternativa más económica

y natural a los productos comerciales.

8. Bibliografía