I.

TITULO: GUIA DE PRÁCTICA DE ELABORACIÓN DE AZÚCAR

II. OBJETIVOS:

 Que los alumnos logren experiencias prácticas sobre operaciones que abarquen los
tres fenómenos de transferencia.
 Conocer el equipo piloto (Planta de Azúcar) y su funcionamiento por medio de
corridas de prueba en el equipo.
 Conocer las relaciones existentes entre las condiciones de operación del equipo de
extracción de azúcar y las características del producto final.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El azúcar de caña (Sacarosa) por hidrolisis o mediante el fermento invertasal (plantas,

animales o levaduras) produce D-Glucosa y D-Fructosa en cantidades iguales.

SACAROSA H 2 O D−Glucosa+ D−Fructosa

→

La mezcla de ambos azúcares se conoce con el nombre de “Azúcar Invertido”, porque es

Levogira, mientras que la Sacarosa es Dextrogira.

A diferencia de la mayoría de los azúcares la sacarosa cristaliza muy bien, probablemente

porque no sufre mutarrotación cuando se disuelve.

IV. USOS

El azúcar tiene múltiples aplicaciones, empleándose en primer lugar en la alimentación.

Dentro de las aplicaciones industriales podemos citar algunos como por ejemplo: en la
manufactura de derivados. Se ensayó su uso en el campo de los plásticos como
componentes de resinas urea-formaldehído y como acelerador de la copolimerización del
butadieno y estireno.

V. PROPIEDADES

a. Físicas: La sacarosa es:

 Sustancia incolora
 Soluble en agua
 Cristaliza en forma monoclínica
 Provoca destellos en la oscuridad cuando se rompe
 El punto de fusión de los cristales es 184 °C aproximadamente, con alguna
desocupación
 Es insoluble en éter y cloroformo

b. Químicas: Son:

 Por acción del calor y a temperatura superior al de su punto de fusión se

descompone formando agua y carbón, según la siguiente reacción:

C 12 H 22 O11 ∆ ° T 12 C+11 H 2 O
→
  Por hidratación la sacarosa se convierte en una mezcla de dos azúcares, según la
reacción:

C 12 H 22 O11 + H 2 O→ C 6 H 12 O 6+C 6 H 12 O6
SacarosaGlucosa Fructosa

 No es reductora

VI. PROCESOS DE MANUFACTURA

Entre los procesos actualmente desarrollados con el fin de obtener azúcar refinada
tenemos:

a) Sulfitación
b) Carbonatación
c) Fosfatación
d) Intercambio iónico

Para la práctica usaremos el proceso de carbonatación.

VII. PROCESO DE CARBONATACIÓN

Los jugos alcalinizados se someten a un calentamiento previo y se carbonata, hasta la

obtención de una ligera alcalinidad y entonces se filtra. El resultado de esta carbonatación
es un jugo claro que contiene sales solubles en gran cantidad.

VIII. OBTENCIÓN

 Se obtiene por expresión de las cañas cortadas.

 El zumo (jugo) contiene un 14% de sacarosa por término medio.
 Se añade cal al huarapo para precipitar sustancias protenoides.
 Se decanta y se filtra, obteniéndose un líquido transparente.
 El líquido se evapora en vacío hasta obtener una masa semisólida.
 El azúcar bruto cristalino se separa de las aguas madres (melaza) por centrifugación y
contiene 95% de sacarosa, está coloreada y despide un ligero olor. Ordinariamente se
purifica disolviendo de nuevo con agua, arrastrando con vapor las impurezas volátiles
que le dan mal olor y decolorando con carbón activado, animal o vegetal.
 La sacarosa purísima cristalizada se obtiene concentrando en vacío la solución
decolorada y purificada.

IX. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PILOTO

El equipo piloto está constituido por las siguientes unidades principales:

 Cristalizador al vacío (Vacumpan, Tacho)

 Centrífuga
 Filtro de placas
 Evaporador al vacío
 Tanque de carbonatación (CO2)
 Tanque de encalado (lechada de cal)
 Tanque cristalizador.
a) Tanque de preparación de lechada de cal

Función. Disolver la cal con agua, hasta la disolución completa, formándose la lechada
de cal.

Reacción: CaO + H2O  Ca (OH)2

b) Tanque de encalado (Mezclador)

Función. Realizar la mezcla del jugo de caña con la lechada de cal para obtener una
mezcla homogénea (jugo encalado), eliminando la máxima cantidad de impurezas
presentes, teniendo un control único del pH, luego es enviado a unos calentadores.

c) Calentador de Jugo (Intercambio)

Función. Calentar hasta ebullición el jugo encalado con la finalidad de ayudar a la

acción de floculación del CacO3 y hacer más fácil una buena clarificación.

d) Clarificador y carbonatador

Función. Se forma el precipitado. El jugo claro es depositado en la parte superior y los

lodos en el fondo. Luego es filtrado.

El jugo clarificado debe tener:

pH = 7 – 7.7
°Brix = 13.15.

Estas condiciones son importantes porque de ellos depende la calidad del grano de
azúcar.

Reacción: CO2 + Ca (OH)2  CaCO2 + 2H2O

e) Filtro de placas

En la filtración se debe considerar si el jugo es ácido, alcalino o neutro; así como

también la temperatura. Los jugos alcalinos filtran mejor, por esa razón se agrega cal
antes de filtrar. El jugo filtrado así como el agua caliente adicionada, salen del filtro
como solución.

f) Evaporador (Concentrador)

La purificación del jugo produce jugo claro. Este no es más que azúcar disuelta en
agua junto con ciertas impurezas. Cuando se ha quitado la mayor cantidad posible de
impurezas, queda por eliminarse el agua siendo el objetivo de la evaporación y de
paso concentrar la solución azucarada.

Una vez obtenido el licor se le somete a una concentración hasta la formación de una
masa semisólida mediante al evaporación; donde aproximadamente las 2/3 partes de
 su peso en agua son eliminadas, liberando a la sacarosa de la solución, para
finalmente obtener un líquido viscoso llamado jarabe o meladura la misma que es
depositada en unos tanques, para su posterior envío al tacho o cristalizador al vacío.

g) Cristalizador al vacío (Vacumpan)

En este equipo se produce la cristalización, empleando un vacío de la etapa final e

intermitente de la evaporación se realiza en tachos al vacío.

Durante esta etapa la viscosidad aumenta rápidamente con el °Brix, hasta llegar al
punto de saturación, en donde tiene lugar la aparición de los cristales de azúcar, con
el curso del cual se forma el grano y aumenta su tamaño recibiendo el nombre de
masa cocida todo el material presente en el tacho.

h) Cristalizador

La masa cocida sale del tacho a una sobresaturación alta. Si se permite reposar, el
azúcar que contiene aún el licor madre, sigue depositándose sobre los cristales; sin
embargo esta masa cocida es muy densa y el licor madre es muy viscoso.

La cristalización cesará rápidamente si la masa cocida queda sin movimiento, porque

la capa de licor madre que rodea a los cristales se agotará y la viscosidad de la masa
impedirá el movimiento de las moléculas de azúcar alejados para ponerse en contacto
con los cristales.

Después del cocimiento la masa cocida a cristalizarse debe mantenerse en

movimiento para cambiar constantemente la posición de las partículas del licor madre
y de los cristales.

i) Centrifugador

Función. Sirve para separar los cristales de azúcar de la miel que lo cubre mediante la
acción de la fuerza centrífuga.

Una vez que el licor madre se agotó hasta un límite práctico, pasa a las centrífugas,
cuya finalidad es la de completar la formación de los cristales y forzar el agotamiento
más completo del licor madre.

j) Secador

Función. Secar los cristales de azúcar con el fin de disminuir su humedad.

X. PROCEDIMIENTO OPERATIVO

Se explicará en el momento de realizar la práctica respectiva.

XI. RESULTADOS Y CONCLUSIONES