Universidad Central de Venezuela

Facultad de Medicina

Escuela de Nutrició n y Dietética

Departamento: Ciencias de la Nutrició n y Alimentació n

Cá tedra: Ciencia y Tecnología de Alimentos

Asignatura: Tecnología de los Alimentos II

Pardeamiento enzimático en frutas

Profesor: Gutiérrez Rafael Integrantes (Grupo N°2):

García Yessica CI: 26.454.002
Martinez Jose CI: 26.868.307
Medina Rebeca CI: 26.819.096

Caracas, abril 2024

Pardeamiento enzimático en frutas
Tweet 1: ¿Has escuchado hablar sobre el pardeamiento enzimático? En este hilo,
te lo explicaremos. El pardeamiento enzimá tico es una reacció n bioquímica
relacionada principalmente con la enzima polifenol oxidasa (PPO), encargada de
acelerar procesos de oxidació n de compuestos fenó licos a quinonas dando paso a la
melanina: compuesto de color pardo.

Tweet 2: Sin embargo, este compuesto hace acto de presencia cuando partimos la
fruta, ya que estamos exponiendo la superficie interna del alimento frente al oxígeno
ambiental. De esta forma, se favorece la oxidació n y el cambio de color en el fruto.
Insertar video: https://www.youtube.com/watch?v=2aHrfQCAaJQ
Tweet 3: Los atributos presentes en dicha reacció n son: rá pida aparició n del color,
afecta exclusivamente a productos vegetales, requiere enzimas (PFO), la presencia de
oxígeno (O2), y un exceso de productos de la reacció n inhibe el proceso
(retroalimentació n negativa).
Tweet 4: ¿Cómo puedo evitar esta reacción? Existen varios métodos usados por la
industria para evitar que la fruta se oxide, entre ellos: a) Altas temperaturas: Aplicar
calor es una de las formas má s habituales para destruir dicha enzima. b) El uso de
antioxidantes como el á cido cítrico o aplicar sobre la superficie de la fruta picada
gotas de limó n.

Tweet 5: c) Atmó sferas controladas o modificadas: son tecnologías que mantienen a

raya la enzima polifenol oxidasa, como las mezclas de gases con oxígeno, nitró geno y
dió xido de carbono, pero en diferentes concentraciones a las que encontramos en el
aire.
Tweet 6: En este caso, como estamos ante una enzima que funciona en reacciones de
oxidació n, buscaremos siempre una baja proporció n de oxígeno en la atmó sfera del
envase. d) Adició n de sulfitos: estos compuestos químicos inhiben el proceso del
pardeamiento enzimá tico. Se trata de un método muy eficaz para evitarlo y se utiliza
en la industria.

Tweet 7: ¿Tiene algún riesgo comer fruta oxidada? ¡No! Este proceso enzimá tico
no es perjudicial para la salud, recordemos que es un signo de deterioro y favorece el
desarrollo de ciertos microorganismos tanto en el interior, como en el exterior del
alimento. De hecho, no siempre el pardeamiento representa un efecto negativo, son
ejemplos de pardeamiento enzimá tico beneficioso el desarrollo de color y sabor en
frutos secos como higos y pasas.

Tweet 8: ¿Es posible modificar genéticamente la fruta para que el pardeamiento

enzimático sea evitado? ¡Sí! Se han cultivado variedades vegetales modificadas
genéticamente para evitar la expresió n de las polifenol oxidasas y con ello, prevenir el
pardeamiento enzimá tico. Un ejemplo de esto es la variedad de manzanas Arctic
Apples, que no pardea.

Tweet 9: Al producir alteraciones en el color se ve afectado el valor comercial de los

productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor generando pérdidas
importantes para la economía de muchos países poco desarrollados.
Tweet 10: ¿Cuál es el color característico de dicha reacción? Los colores formados
son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algunos casos, como en las frutas secas o el cacao, el
pardeamiento enzimá tico contribuye al desarrollo de los colores característicos de
estos productos.

Tweet 11: Referencias bibliográficas:

1. Kuklinski C. Nutrició n y Bromatología. Barcelona: Ediciones Omega. 2003.
2. Mario Sanchez. Web consultas, revista de salud y bienestar. Pardeamiento
enzimatico: porqué se oxida la futa al cortarla?. 04 de mayo del 2023.
Disponible en: https://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/higiene-
alimentaria/pardeamiento-enzimatico-por-que-se-oxida-la-fruta-al-cortarla
3. Cardona, F. Alteraciones no microbianas en alimentos: el pardeamiento y el
enranciamiento [Internet] Universidad Politécnica de Valencia. Disponible en:
https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147166/Cardona%20-
%20ALTERACIONES%20ENZIM%C3%81TICAS%20EN%20ALIMENTOS%3A
%20EL%20PARDEAMIENTO%2C%20EL%20ENRANCIAMIENTO%20Y%20LA
%20REACCI%C3%93N....pdf?sequence=1&isAllowed=y