Bioquímica de alimentos

Reacciones de pardeamiento en los alimentos

Docente: Dr. Gabriel Sebastián Ortiz

INTRODUCCIÓN
Pardeamiento es el proceso por el cual los alimentos toman un color marrón debido
a ciertas reacciones químicas especiales. El pardeamiento es una de las reacciones más
notables de la química de los alimentos y constituye un importante campo de investigación
por sus implicaciones en la salud, nutrición y su impacto económico en la industria
alimentaria. Aunque, en general, el paso del tiempo puede alterar la composición química
de los alimentos de formas muy distintas, el pardeamiento en particular puede ser de dos
tipos: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. Los resultados del
pardeamiento pueden ser deseados o indeseados, dependiendo del tipo de alimento del
que se trate.

Los tecnólogos en alimentos tienen especial interés en el estudio del control

(inhibición) del pardeamiento, así como de los distintos métodos que más inhiben este
proceso, lo cual en última instancia supone disminuir la perecibilidad de los alimentos que
aún no han sido vendidos en los comercios.

1. Pardeamiento enzimático
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene el
oxígeno molecular y polifenoles como sustratos, es catalizada por un tipo de enzimas que
se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.
En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los
cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las
proteínas, insolubilizándolas. En algunos vegetales no se conoce con precisión cuál es su
papel fisiológico.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema

muy serio en frutas, champiñones, papas y otros vegetales, y también en algunos
crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen
el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
En algunos casos estas pérdidas son muy importantes desde el punto de vista económico.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento” (“browning” en inglés), los colores

formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las
condiciones del proceso. En algún caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el
té o el cacao, el pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores
característicos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los productos formados
pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse
también una pérdida nutricional, ya que, aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente
al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la
reacción.

1.1. Polifenoloxidasa (PPO)

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de
polifenoloxidasa. La Comisión de Enzimas (CE) clasifica la polifenoloxidasa, con el número
1.10.3.1. dentro de la clase de las Oxidoreductasas, esta enzima actúa sobre difenoles
con oxígeno como aceptor (Punekar, 2017; ExPASy, 2020a). La polifenoloxidasa posee
nombres alternativos como fenolasa, catecol oxidasa, o-difenoloxidasa, monofenol oxidasa
cresolasa o tirosinasa. En este último caso especialmente cuando se hace referencia a
animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.

Fue descubierta y aislada inicialmente de champiñones, en los que el efecto de

pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. Esta enzima actúa
sobre dos tipos de sustratos: monohidroxifenoles como por ejemplo el p-cresol
hidroxilandolos en posición orto con respecto al grupo hidroxilo original, y sobre o-
dihidroxifenoles tales como el catecol, oxidándolos a benzoquinona por remoción de
hidrógenos del grupo hidroxilo (Ramírez et al.2003). La figura 1 muestra las dos actividades
que ella presenta.
 Figura 1: Reacción generalizada de la PPO en plantas (Gache et al. 2003)

La característica estructural más importante de la PPO es la presencia en su centro

activo de dos átomos de cobre, unidos a histidinas; alrededor de los cobres, se sitúan
aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos importantes para la unión de los sustratos
(Figura 2) (Calvo 2007).

Figura 2: Estructura de la PPO

1.2. Mecanismo de PPO
Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de
elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos.

El pardeamiento enzimático ocurre a través de un proceso muy complejo, en el que

pueden distinguirse dos series de reacciones, la primera netamente enzimática y la
segunda no enzimática, en esta última es donde se desarrollan principalmente los
compuestos coloreados (Figura 3). El estudio de los mecanismos de reacción ha sido
bastante extenso debido a su complejidad y distribución en alimentos de diverso origen
(Fennema, 2010).

Figura 3: Etapas del pardeamiento enzimático

El mecanismo de reacción de la PPO (enzimático) se basa en una catálisis de dos etapas:

1. Hidroxilación de un monofenol a o-difenol mediante actividad cresolasa (CE

1.14.18.1) (ExPASy, 2020b)
2. La subsiguiente oxidación de o-difenol a o-quinona, mediante actividad catecolasa.
(CE 1.10.3.1.) (Expasy, 2020a)

Estas etapas son dos acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo,
parece que una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas reacciones. Por
otro lado, enzimas de distinto origen pueden presentar relaciones de actividad hidroxilante
(1)/oxidante diferentes(2), esto se atribuye a la existencia de Isoenzimas y al hecho de que
su contenido en Cu+1 y Cu+2 varía de una a otra (Ramírez, 2003; Morante et al., 2014).
La nomenclatura relativa a estas enzimas no es muy precisa: se habla de
monofenolasa o de cresolasa, refiriéndose a la primera etapa enzimática y de catecolasa,
polifenol oxidasa, de polifenolasa, con relación a la segunda etapa. El nombre sistemático
para las enzimas responsables de la acción oxidante es 0-difenol oxígeno oxidoreductasa.
Es el oxígeno molecular el que actúa como aceptor de hidrógeno.

Siguiendo un mecanismo ordenado, la enzima liga primero el oxígeno y después el

monofenol. Se produce un cambio de valencia de los iones de cobre de Cu+1 a Cu+2
formándose un complejo que tiene un enlace O - O bien polarizado donde se produce la
hidroxilacion a o-difenilo (Morante et al., 2014).

Las o-quinonas (coloreadas) resultantes de estas reacciones enzimáticas seguirán un

curso de polimerización química (sin intervención de enzima), para dar lugar a la formación
de melaninas (muy coloreadas). Esta reacción se dará en mayor o menor medida en función
de las condiciones de temperatura, pH, potencial de oxidación- reducción, etc.

Figura 4: Formación de melaninas por polimerización

El conocimiento de las etapas descritas nos permite adoptar medidas de prevención
adecuadas, ya que podremos saber sobre que etapas de la reacción podemos actuar para
evitar la formación de pigmentos.

1.3. Pardeamiento enzimático en vegetales:

El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,
recolección, manipulación, procesado y almacenamiento, es un problema de primera
magnitud en la industria alimentaria y se reconoce como una de las principales causas de
pérdidas de calidad y valor comercial. Este pardeamiento produce cambios importantes
tanto en la apariencia (colores oscuros) como en las propiedades organolépticas (sabor,
textura) de vegetales comestibles, y además suele ir asociado al desprendimiento de olores
y efectos negativos sobre el valor nutricional (Álvarez García, 2009; Morante et al. 2014).
Mientras que la lista de especies en las que se ha descrito la PPO ha ido creciendo de
manera constate, la mayoría de los informes no añaden ningún detalle relevante sobre este
tema.

En las plantas existe una gran cantidad y diversidad estructural de compuestos

fenólicos pertenecientes a diversas familias como ácidos fenólicos, cumarinas, lignanos,
ligninas y flavonoides. Estos compuestos desempeñan funciones importantes en las
plantas, siendo las más relevantes las de protección frente a radiación ultravioleta y frente
a condiciones de estrés biótico gracias a las propiedades antimicrobianas de los propios
compuestos fenólicos y mediante el sellado de heridas por lignificación (Artés et al. 1998;
Morante et al. 2014)

La composición de fenoles en los tejidos vegetales varía considerablemente según la

especie de que se trate, grado de madurez de los frutos y manejo post-cosecha de los
mismos. Además, para una misma especie el contenido de fenoles es dependiente de la
variedad. En algunos frutos los niveles de fenoles aumentan a lo largo del desarrollo,
alcanzándose los niveles más altos durante la recolección, mientras que para diferentes
variedades el contenido de fenoles decrece hasta alcanzar el mínimo en el momento del
cambio de color del fruto (envero) y después aumenta progresivamente alcanzando el
máximo en la recolección. Sin embargo, las fluctuaciones en los niveles de fenoles suelen
ser pequeños durante la maduración independientemente de algunas variedades (Artés et
al. 1998; Álvarez García, 2009; Morante et al. 2014).

En la degradación oxidativa de estos compuestos fenólicos, participan dos enzimas

que son muy relevantes en términos de calidad de frutos y vegetales, por la formación de
melaninas que oscurecen los frutos. Estas enzimas son la polifenol oxidasa (PPO) y la
peroxidasa (POD) (Fenemma, 2010). A pesar de que las PODs están ampliamente
distribuidas en el reino vegetal, su papel en el pardeamiento enzimático de frutos y
vegetales esta todavía bajo discusión, debido a que el nivel de H2O2 interno en las plantas
limita la actividad peroxidasa. Se ha propuesto que la PPO puede actuar como promotor de
la POD puesto que en las reacciones de oxidación de compuestos fenólicos se genera
H2O2. El estado antioxidante de diferentes frutos y vegetales puede decrecer por la
oxidación directa de estos en presencia de PPO y POD (Jiménez et al., 1998; Jiménez y
García-Carmona, 1999). Sin embargo, la principal enzima responsable del pardeamiento
enzimático es la PPO, aunque no debe ser excluido un posible efecto sinérgico entre PPO
y POD (Artés et al. 1998; Morante et al. 2014).

1.3.1. Distribución y localización de PPOs

Se ha detectado la presencia de PPOs en diversos tejidos de plantas como raíces,
semillas y frutos.

En los tejidos vegetales que no han sufrido ningún daño mecánico, la PPO y sus
sustratos (los compuestos fenólicos), se encuentran separados por las paredes celulares,
la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se
encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que ocurre un daño
al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno
generando la cadena de reacciones que se presentaron previamente (Fenemma, 2010).

Estudios clásicos de PPO localizan a la enzima en la fracción soluble de las células o

fuertemente unida a membranas subcelulares. Sin embargo, esta asignación de
localización se debe en algunos casos al método de extracción utilizado. A pesar de los
posibles artefactos la mayoría de las polifenol oxidasas vegetales se encuentran asociadas
a membranas, principalmente a los tilacoides del cloroplasto. El tipo de unión a la membrana
depende del tejido y del estado de desarrollo de la planta (Ramirez, 2003; Morante et al.
2014). En la Figura 5 se aprecia la estructura de un cloroplasto.

Figura 5: Estructura de un cloroplasto

Aunque muchas evidencias apuntan hacia la localización concreta de las PPOs de
plantas superiores en las membranas tilacoidales, también existen trabajos que describen
la existencia de algunas PPOs vegetales en forma soluble en el lumen de los tilacoides
(Morante et al. 2014) (Figura 5).

Varios trabajos en los que se utilizan frutos como fuente de PPO han descrito la
presencia de actividad PPO en fracciones particuladas y solubles del mismo tejido,
mostrando propiedades cinéticas diferentes, que comprometen la localización exclusiva de
la proteína en los plastos. Finalmente, algunos estudios han permitido demostrar la
localización de PPO en aquellos tejidos con escasa o nula presencia de cloroplastos en
células del parénquima denominadas idioblastos, que además acumulan cantidades
elevadas de fenoles (Artés et al. 1998; Morante et al. 2014).

1.4. Pardeamiento enzimático en tejidos animales

La Comisión del Codex Alimentarius define la melanosis, como el desarrollo de
pigmentos oscuros en las zonas del cefalotórax, abdomen y telson de crustáceos, causados
por reacciones enzimáticas oxidativas, seguidas de una autooxidación y polimerización. En
la Figura 6 se ejemplifican las partes mencionadas en un langostino.

Figura 6: Partes del cuerpo de un langostino

Dentro de los crustáceos capturados en el Mar Argentino, podemos encontrar
langostinos, camarones, gambas, cangrejos, centollas y krill. Las manchas en estos
animales se producen horas después de la captura cuando entran en contacto con oxígeno,
dando lugar a una vida útil relativamente corta del producto. Esto genera desconfianza en
algunos consumidores. El rechazo se debe, sobre todo, al temor de que el producto no sea
fresco, esté deteriorado o suponga un riesgo para la salud. Sin embargo, la presencia de
esas manchas no está relacionada necesariamente con la frescura. Además, la melanina
en estos casos no aporta olor ni sabor y su consumo es seguro. Estos pigmentos aportan
el color negro que caracteriza la tinta de cefalópodos como calamares o sepias, sin
embargo, en estos casos no genera rechazo.

La profenoloxidasa (pro-PPO), forma inactiva de la polifenoloxidasa, es un proenzima

que se localiza principalmente en la cutícula de los crustáceos, aunque también ha sido
encontrada en el interior de las vísceras (en el hepatopáncreas, donde se sintetiza), en el
músculo, o en la hemolinfa (Yang et al., 1993). Tras la muerte del animal se inicia el proceso
de melanosis, dando lugar a la salida de diversas enzimas de sus compartimentos de
origen. Debido a la autolisis del hepatopáncreas se liberan enzimas proteolíticas digestivas
en el cefalotórax, así como aminoácidos y péptidos que actúan como substrato de la PPO.
Las enzimas proteolíticas degradan los tejidos liberando la hemolinfa, y por tanto la pro-
PPO, en el cefalotórax provocando así la activación de la polifenoloxidasa (Zamorano et al.,
2009).

Los crustáceos, como el resto de los artrópodos, cuentan con un exoesqueleto, una
estructura externa que les proporciona su forma corporal y les protege de agentes externos,
también llamado caparazón (Figura 7). Estos animales para crecer deben mudar su
exoesqueleto cada cierto tiempo, y en este proceso participa la enzima polifenol
oxidasa (PFO), responsable del endurecimiento del caparazón y también de la melanosis
(Pietrella & Boschi, 1997).

La polifenoloxidasa otorga a los crustáceos en vida dos funciones fisiológicas

importantes: acción inmunológica y esclerotización o endurecimiento de la quitina del
caparazón tras la muda. La PPO participa pues activamente en la cicatrización de heridas,
evitando el paso de microorganismos a través de la herida gracias a la producción de
compuestos antimicrobianos y fungicidas (Díaz López et al., 2003). Además, la melanosis
varía según la especie, los métodos de captura, la manipulación y con la estación del año,
siendo mayor durante el ciclo de muda (Gómez-Guillén et al., 2005).
 Figura 7: Estructura del exoesqueleto de crustáceos

1.5. Inhibición del pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático puede ser controlado a través del uso de métodos
químicos y físicos, a menudo son empleados en combinación. Los métodos físicos
comúnmente utilizados son la reducción de la temperatura, el oxígeno y el uso de
atmosferas modificadas o películas de recubrimiento. La utilización de los métodos
químicos dependerá de lo que se desee inhibir, ya sea la enzima, el sustrato (oxigeno o
compuestos fenólicos) o los productos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo
menos temporalmente, a través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática.

1.5.1. Acidulantes
Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del
punto óptimo de actividad catalítica de la enzima. Acidulantes como el ácido cítrico, málico
y fosfórico pueden inhibir el efecto de la PPO. El acidulante comúnmente utilizado es el
ácido cítrico. Además, hay variaciones en el efecto de diferentes ácidos sobre PPO; como
un ejemplo, se ha reportado que el ácido málico es más eficiente para prevenir el
oscurecimiento del jugo de manzana que el ácido cítrico.
 Los acidulantes frecuentemente se usan en combinación de otros tipos de agentes
antipardeamiento, ya que es muy difícil lograr una inhibición completa del oscurecimiento
únicamente con el control del pH.
Mientras que se reporta un pH óptimo para PPO que fluctúa entre ácido y neutral, en
la mayoría de frutas y vegetales la actividad de PPO óptima se observa a un pH de 6.0-6.5;
se puede detectar poca actividad por debajo de un pH de 4.5. También se ha reportado que
una inactivación irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0. Sin embargo,
también se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la acidez y a un pH
3.0, retiene 40% de su actividad máxima.

1.5.2. Quelantes
Inicialmente se mencionó que las PPO poseen iones de cobre en su sitio activo. Los
agentes quelantes remueven estos iones inactivando a la enzima. Tanto los complejos
formados entre los agentes quelantes y los prooxidantes tales como el cobre o el hierro,
son inhibidores.
Entre los compuestos quelantes se pueden mencionar el ácido tetraacético de la
etilenediamina (EDTA) y el ácido cítrico. El Sporix (hexametafosfato de sodio ácido) es un
quelante poderoso y también un acidulante.

1.5.3. Agentes acomplejantes

Esta categoría incluye los agentes capaces de entrampar o formar complejos con
sustratos de PPO o productos de reacción. Ejemplos de esta categoría son las
ciclodextrinas u oligosacáridos cíclicos no reductores de seis o más residuos D-glucosa. En
solución acuosa, la cavidad central de las ciclodextrinas puede formar complejos de
inclusión con fenoles, consecuentemente disminuyendo los sustratos de PPO. Su núcleo
hidrofóbico o ligeramente apolar, convirtiéndose en un excelente inhibidor de pardeamiento
en frutas frescas y vegetales crudos, su limitante es que su solubilidad en agua es baja.
Una gran variedad de compuestos naturales y sintéticos, como los mencionados
anteriormente, tienen la capacidad de unirse reversible e irreversiblemente a enzimas
específicas y alterar su actividad. Los inhibidores competitivos, no competitivos e
incompetitivos son reversibles.
1.5.4. Agentes reductores
Previenen el pardeamiento enzimático por la reducción de o-quinonas a o-difenoles
no coloreados. Los compuestos derivados del azufre son los más ampliamente empleados
en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3-) y sulfitos (SO3-2) (Marshall et al.
2007). En esta clasificación también encontramos al ácido ascórbico y la cisteína, la cual
tiene efectos negativos sobre el sabor.
Los reductores se oxidan irreversiblemente durante la reacción, lo que significa que
la protección que confieren es únicamente temporal, porque se consumen en la reacción.
Cuando todo el agente reductor añadido se oxida, las ο-quinonas de la reacción PPO
pueden sufrir reacciones de oxidación posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una
rápida polimerización produciendo la formación de pigmentos oscuros (Figura 1). Debido a
la naturaleza oxidativa del pardeamiento enzimático, los agentes reductores también se
pueden aplicar para la prevención de cambios en el color.
El ácido ascórbico es probablemente el más ampliamente utilizado como agente
antipardeamiento, y además a sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH.
El ácido ascórbico reduce a las ο-benzoquinonas a ο-difenoles, y también tiene un efecto
directo en PPO.
Los compuestos que contienen tioles, como la cisteína, también son agentes
reductores que inhiben el oscurecimiento enzimático. Sin embargo, para un control
completo del oscurecimiento, la cantidad requerida de cisteina es muchas veces
incompatible con el sabor del producto.

1.5.5. Inhibidores de enzimas

Uno de los agentes antipardeamiento con el mayor potencial para aplicarse en
productos frescos cortados es el 4-hexilresorcinol (4HR), un químico que se ha usado con
seguridad en medicamento por mucho tiempo y ha sido aceptado como FDA GRASS
(generalmente referido como seguro) para uso en la prevención de cambios de color en el
camarón (melanosis). El 4-hexilresorcinol, es un compuesto m-difenolico que esta
estructuralmente relacionado con los sustratos fenólicos, tienen un efecto inhibidor
competitivo con la PPO. La actividad de la monofenolasa y difenolasa de la tirosinasa son
inhibidas por el 4-HR. Este es efectivo a bajas concentraciones, tiene estabilidad química,
y presenta alto sinergismo con el ácido ascórbico mientras reduce las quinonas (Guerrero
et al. 2004).
2. Pardeamiento químico
El pardeamiento químico (también conocido como pardeamiento no enzimático, PNE)
es un conjunto de reacciones muy complejas producidas en los alimentos tratados
térmicamente y que da lugar a la formación de productos pardos (Cheftel & Cheftel, 1980).
Se produce durante el procesado y almacenamiento de diversos alimentos, se acelera con
el calor y se acusa especialmente durante las operaciones de cocción, pasteurización,
esterilización y deshidratación. Estas reacciones provocan modificaciones en el olor, color
y sabor de los alimentos. Los problemas derivados de este tipo de transformaciones en
algunos alimentos obligan a la industria alimentaria a establecer normas de procesado y
control que reduzcan este tipo de alteraciones.

El pardeamiento químico puede producir efectos indeseables durante la preparación

y almacenamiento de alimentos líquidos (leche, zumos de frutas y jarabes) y deshidratados
(leche, huevos, carne) (Cheftel & Cheftel, 1980) pero también puede producir efectos
favorables para ciertos alimentos como el pan, cereales de desayuno, galletas, asados,
caramelos, cerveza, café y chocolate.

El pardeamiento químico agrupa las reacciones de degradación del ácido ascórbico,

caramelización (transformación de carbohidratos) y reacción de Maillard (interacción
proteína-carbohidrato).

2.1. Oxidación del ácido ascórbico

El ácido L-ascórbico o vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee
propiedades ácidas y fuertemente reductoras, debido a su estructura de enodiol conjugado
con el grupo carbonilo de una lactona, por lo que es una molécula muy sensible a diversas
formas de degradación (Figura 8) (Fenemma, 2010).

Figura 8: Estructura ácido ascórbico y dehidroascórbico.

 La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo, con aw
media/alta y temperatura moderada (Badui, 2006). Los productos de descomposición
resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida
de valor nutritivo.

El ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares,

salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es
muy reactivo, se degrada a través de dos rutas, las cuales permiten la formación de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.

Sigue tanto una vía oxidativa como no oxidativa produciendo ambos diversos
compuestos como furfural, 3-hidroxi-2-pirona, ácido 2- furancarboxílico, ácido acético y 2-
acetilfurano. Algunas de estas sustancias contribuyen al aroma de ciertos alimentos como
es el caso de las papas, café y el pan.

Figura 9: Etapas consecutivas de oxidación del ácido ascórbico

2.2. Caramelización
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son
calentados por encima de su punto de fusión. Se produce en ausencia de oxígeno y grupos
amino, a aw bajas y a pH tanto ácidos como básicos. Se usa para la coloración comercial
de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el
proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

En ella, los monosacáridos forman enoles como paso inicial de la reacción (Badui,
2006). Las pentosas generan 2-furaldehido como principal producto de degradación,
mientras que las hexosas producen 5-hidroximetil-2-furaldehido (HMF) y otros compuestos
como 2-hidroxiacetilfurano e isomaltol. La fragmentación de estos productos primarios da
lugar a la formación de compuestos como ácido fórmico, acetal, diacetilo, ácido acético, etc.
Algunos de estos productos poseen intenso olor y pueden conferir fuertes aromas
deseables o indeseables (Fennema, 2010).

Ácido acético (agrio)

Glucosa

Furano (nuez)

Sacarosa Maltol
Fructosa (sabor caramelo)
Figura 10: Descomposición de la sacarosa mediante reacción de caramelización

Como consecuencia de la desestabilización térmica de los azúcares aparecen dos

grupos diferentes de compuestos:

I) Compuestos de bajo PM:

 Representan el 5-10 % del total y se forman por deshidratación y ciclación. Entre

ellos se encuentran carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y
responsables del olor y sabor típicos del caramelo.
 También aparecen 5-hidroximetil-furfural (HMF) e isomaltol, que al polimerizar dan
los colorantes característicos.

5-hidroximetil-furfural (HMF)

II) Polímeros de azúcares de tipo muy variado y complejos

 Forman entre el 90-95 % del total y en su mayoría son polidextrosas.

 Sin embargo, los productos más típicos de la caramelización son los dianhídridos
de fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
2.3. Reacciones de Maillard
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas en cadena que dan
lugar a la formación de pigmentos pardos. Esta reacción es especialmente importante para
la industria alimentaria, ya que se da con frecuencia durante el almacenamiento de los
alimentos y en procesos como el horneado, tostado, fritura, etc. confiriéndoles nuevos
colores, olores, sabores y texturas agradables para el consumidor (Rizzi, 1997), aunque
también pueden originarse sustancias aromáticas y compuestos pardos indeseados
(Baltes, 1982).

Se desarrolla a aw intermedias y diversos pH, necesitando un aporte de calor

moderado o alto (Badui, 2006). Se origina entre el grupo amino de un aminoácido, péptido
o proteína y el grupo carbonilo de un azúcar reductor o un lípido oxidado, dando lugar a
los denominados productos de la reacción de Maillard (PRMs) (Baxter, 1995). Entre ellos,
como productos finales, pueden citarse las melanoidinas.

La reacción de Maillard puede disminuir el valor nutritivo de los alimentos,

principalmente el afectar la calidad de las proteínas, debido a la destrucción de aminoácidos
o disminución de su biodisponibilidad (Castrillón et al., 1996) y la de otros nutrientes (Finot,
1993). En otras palabras, esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como
fisiológicas de las proteínas.

La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas (Figura 11), dependiendo
de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura:

1) Condensación azúcar-aminoácido
2) Trasposición / reestructuración de los productos condensados
3) Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de hidrógeno
4) Procesos de fisión y degradación
5) Polimerización para dar lugar a melanoidinas
 Figura 11: Esquema general de la reacción de Maillard

Las 5 reacciones mencionadas tienen lugar en tres etapas bien diferenciadas:

2.3.1. Etapa inicial

La cinética del PNE presenta un período de “Inducción”, durante el cual se forman y
acumulan compuestos intermedios, carbonilos muy reactivos, cuya posterior polimerización
provocará la formación de pigmentos. Cabe destacar que en esta etapa no hay aparición
de productos coloreados.

Comienza con la condensación entre el grupo carbonilo libre de un azúcar reductor o

un lípido oxidado y el grupo amino de un aminoácido, péptido o proteína que, tras
deshidratación, da lugar a una base de Schiff inestable que se transforma en glucosamina-
N-sustituida.

Esta reacción es reversible ya que en un medio fuertemente ácido se regenera el

azúcar y el aminoácido. Las glicosilaminas son más estables cuando proceden de aminas
aromáticas que de aminoácidos (Fenemma, 2010). Este período suele retrasarse con la
adición de aditivos químicos como los sulfitos (Figura 12).

Figura 12: acción de sulfitos sobre el período de inducción

2.3.2. Etapa intermedia

En esta etapa se produce la inmediata reorganización irreversible de la glucosilamina-
N-sustituida. Cuando se parte de una aldosilamina-N-sustituida, mediante la
reestructuración de Amadori, se genera 1-amino-1-desoxi-2-cetosa, mientras que cuando
se parte de una cetosilamina-N-sustituida, mediante la restructuración de Heyns se genera
2-amino-2-desoxialdosa. Los compuestos de Amadori (Mauron, 1981) y de Heyns
(McPherson et al., 1988) han sido encontrados en diversos alimentos y en el organismo
humano.

La importancia de la transposición de Amadori para la producción de colores pardos,

fue demostrada por Hodge and Rist (1953). Con estos conocimientos se pudo controlar las
reacciones de pardeamiento en alimentos desecados. Los compuestos de Amadori y de
Heyns sufren una serie de descomposiciones que varían en función del pH o de la
temperatura del medio.

En esta etapa hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de
azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son
compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además
paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también
compuestos volátiles. Estas reacciones comprenden las etapas intermedias de la reacción
de Maillard y dan lugar a compuestos con color y olor. A partir de los compuestos de
Amadori pueden seguirse tres rutas diferentes:

 A pH ácido se produce una enolización en posición 1,2 que origina compuestos

dicarbonílicos (potentes precursores del pardeamiento) que dan lugar a 5-
hidroximetilfurfural (HMF) o furfural (Moye and Krzeminski, 1963) y por el contrario, a
pH básico se produce una enolización en posición 2,3 que da lugar a reductonas
(Cheftel & Cheftel, 1980) las cuales pueden deshidratarse para generar
dehidroreductonas y estas a su vez en etapas más avanzadas pueden reaccionar con
grupos amino y polimerizar.
 Los compuestos de Amadori pueden escindirse dando lugar a diversos productos de
fisión (compuestos dicarbonílicos) como el acetal o el diacetaldehido (Nursten, 1986).

La interacción de aminoácidos con los compuestos dicarbonílicos, ya sean

dehidroreductonas o productos de fisión, se conoce como degradación de Strecker y
supone la pérdida de aminoácidos del alimento (Cheftel & Cheftel, 1980). Como resultado
de esta degradación se formarán nuevos aldehídos con un carbono menos que se elimina
como CO2 (Fenemma, 2010).

2.3.3. Etapa final

Las etapas finales de la reacción de Maillard son complejas y dan lugar a dos tipos
de compuestos: las melanoidinas y los compuestos avanzados de la reacción de Maillard.

Las melanoidinas son polímeros pardos producidos mediante la condensación de

compuestos aminados procedentes de las etapas intermedias de la reacción de Maillard
como son pirroles N-sustituidos, 2-formilpirroles N-sustituidos y 2-furaldehido (Fenemma,
2010). Las melanoidinas varían ampliamente en peso molecular y poseen rasgos distintivos
en la región visible del espectro.
Los compuestos avanzados de la reacción de Maillard conocidos “in vivo” como AGEs
(Advanced glycation end products) se forman por la oxidación o fragmentación de azúcares
o sus aductos con proteínas. Estas reacciones están catalizadas por especies reactivas del
oxígeno (ROS) y peroxinitritos. Uno de estos AGES es la llamada carboximetillisina la cual
se puede formar a partir de glioxal o glicosaldehido generados a partir de la oxidación de
azúcares libres (aldosas, cetosas) o aductos de azúcares con proteínas, por oxidación del
ácido ascórbico, por peroxidación lipídica y por degradación de aminoácidos (serina), entre
otros.

BIBLIOGRAFÍA

ALVAREZ GARCÍA, G. 2009. La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimáico.

Tesis de Grado: Ingeniería en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la
Amazonia Peruana.
ARTÉS, F.; CASTAÑER, M.; GIL, M.I. 1998. Revisión: El pardeamiento enzimático en frutas
y hortalizas mínimamente procesadas. Food Sci. Tech. Int. 4(6): 377-389.
CALVO, M. 2007. Bioquimica de los Alimentos. [en línea]
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa [Consulta: mayo de
2020]

BADUI DERGAL, S. 2006. Quimica de los alimentos, Edition 4, Publisher, Pearson

Educación.
FENEMMA, O.R. 2010. Fennema Química de los Alimentos (Tercera edición). Damodaran
S., Pakin, K.L.; Fenemma, O.R. (Eds).Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, España.

CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Ed. Acribia,

Zaragoza, 1980, 306-308.

DÍAZ LÓPEZ, M.; MARTÍNEZ DÍAZ, I.; MARTÍNEZ MOYA, T.; MONTERO GARCÍA, M.P.;
GÓMEZ GUILLÉN, M.C.; ZAMORANO RODRÍGUEZ, J.P.; MARTÍNEZ ÁLVAREZ, E.
2003. Estudio de los agentes conservantes e inhibidores de la melanosis en
crustáceos, España: Consejería de Agricultura y Pesca, Junta de Andalucía.

ExPASy. 2020. Bioinformatics Resource Portal. Enzyme nomenclature database. [en línea]
https://enzyme.expasy.org/EC/1.10.3.1 [Consulta: mayo de 2020]
ExPASy. 2020. Bioinformatics Resource Portal. Enzyme nomenclature database. [en línea]
https://enzyme.expasy.org/EC/1.14.18.1 [Consulta: mayo de 2020]
GACCHE, R.N., ZORE, G.B. & GHOLE, V.S. 2003. Kinetics of Inhibition of Polphenol
Oxidase Mediated Browning in Apple Juice b β_Cclodextrin and L-ascorbate -2-
triphodphate. Journal of Enzme Inhibition and Medicinal Chemistry, 18: 1-5.

GALVEZ MARISCAL, A.; FLORES ARGÜELLO, I.; GONZALEZ-SARAVIA, A.F. 2006.

Proteínas. En: Quintanar Duarte (Ed). Química de los Alimentos (Cuarta edición).
Pearson Education, México. pp. 119-244.

GÓMEZ GUILLÉN. M.C.; MARTÍNEZ ÁLVAREZ, O.; LLAMAS, A.; MONTERO, P. 2005.
Melanosis inhibition and SO2 residual levels in shrimps (Parapenaeus longirostris)
after different sulfitebased treatments. Journal of the Science of Food and Agriculture,
85(7), 1143-1148
Morante Carriel, J.; Agnieszka Obrebska, A.; Bru-Martínez, R.; Carranza Patiño, M.; Pico-
Saltos, R.; Nieto Rodriguez; E. 2014. Distribución, localización e inhibidores de las
polifenol oxidasas en frutos y vegetales usados como alimento. Ciencia y Tecnología..
7(1):23-31

MUNDO ALIMENTARIO. 2009. Control del pardeamiento enzimático. Mayo/Junio 2009

PIETRELLA, A.M.; BOSCHI, E.E. 1997. Crecimiento en crustáceos decápodos: resultados

de investigaciones realizadas en Argentina. Invest. Mar. Valparaíso, 25: 135-157

PUNEKAR, N.S. 2017. ENZYMES: Catalysis, Kinetics and Mechanisms. Springer Nature
Singapore Pte Ltd. 2018. E-BOOK
RAMIREZ, E.C. & WHITAKER,J.R. 2003. Polyphenol Oxidase: p. 509-523. En: J. R.
Whitaker, A.G. J. Voragen & D.W.S. Wong (eds.). Handbook of Food Enzymology.
Marcel Dekker Inc., New York.
Yang, J., Perng, F., & Marshall, M. R. (1993). Immunohistochemical localization of
phenoloxidase in hepatopancreas, muscle and epidermis of grass shrimp (Penaeus
monodon F.). Journal of Food Biochemistry, 17(2), 115-124.

Zamorano, J., Martínez-Álvarez, O., Montero, P., & Gómez-Guillén, M. C. (2009).

Characterisation and tissue distribution of polyphenol oxidase of deepwater pink
shrimp (parapenaeus longirostris). Food Chemistry, 112(1), 104-111.