Escuela de Hostelería y Turismo. 1.

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Cocina y Pastelería.
FICHA TÉCNICA Profesor Técnico; David Suriàn.

INGREDIENTES Precio Precio RECETA: CALDO CORTO

Cantidad Mercaderías Kg/ud Total

75 gr Zanahoria Categoría: Elaboraciones Básicas.

50 gr Cebolla Raciones: 1 L.
60 gr Puerro PREELABORACIÓN:
5 gr Apio 1. Limpiar y cortar en juliana las verduras
1 ud Bouquet Garní 2. Elaborar el bouquet-Garní
c/s Especias (op) 3. Preelaboración el género a cocer
1L Agua
25 gr Vinagre o z. limón (M)
½ dl Vino blanco (P) GUARNICIÓN;

Ingrediente a cocer FOTO

(P,M)

PRECIO DE COSTE TOTAL: MÉTODO DE COCINADO: Expansión

Nº ORDEN DESARROLLO
A) Introducir en el agua las verduras en juliana, junto con las especias
y el vino (para pescados)
Introducir el género a cocinar (pescado entero)
Cocer sin llegar a ebullición. Cuando el pescado esté casi cocido cubrir
el recipiente con la tapadera, fuera del fuego hasta que esté
totalmente cocido

B) Introducir las verduras en juliana, junto con las especias y el vinagre o zumo
de limón.
Introducir los mariscos cuando el caldo esté hirviendo y muy sazonado y
retirarlos a los pocos minutos

- OBSERVACIONES;