INDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. ¿QUÉ ES EL VACIO?
3. ¿QUÉ ES EL VACIO EN TERMINOS CULINARIOS?
4. ¿QUÉ ES LA COCCIÓN AL VACIO?
5. VENTAJAS DEL VACIO EN LA COCINA ACTUAL
6. DECALOGO DEL VACIO
7. MAQUINARIA NECESARIA
8. UTILIDADES DEL VACIO
8.1. CONSERVACIÓN
8.2. COCCIÓN
8.3. TIPOS DE COCCIÓN

9. APLICACIONES DEL VACIO

9.1. INFUSIONES
9.2. COCCIÓN DE VERDURAS
9.3. COCCIÓN DE FRUTAS
9.4. CONFITADOS
9.5. PRODUCTOS DE TEXTURAS TIERNAS
9.6. COCCIÓN DIRECTA-PLATOS 100X100 VACÍO
9.7. COCCIÓN DE PESCADOS
9.8. ARROCES
9.9. REPOSTERÍA AL VACÍO

10. LOS MICROORGANISMOS

11. ORGANIGRAMA DE PROCESO


1.INTRODUCCIÓN BÁSICA A LA COCINA AL VACÍO:

Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y

conservación al vacío. Las ventajas que ofrece esta técnica aseguran su
introducción y adaptación a las necesidades de cada cocina: ganar tiempo, mejora
de costes, mejor organización del personal y mayor duración de los productos,
manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son algunas de las
principales razones que auguran su éxito e introducción en la Restauración. El
principio de la cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o
cambia muchas ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de
adaptación, un gran control y dominio de nuestra producción, ya sea tanto en
cocción como en conservación.

Esta técnica introduce una serie de transformaciones radicales en la

elaboración de los alimentos: cámaras de vacío, hornos de vapor, células de frío,
son los pilares tecnológicos sobre los cuales se asienta esta nueva forma de
cocinar, que combina la técnica más vanguardista con un conocimiento profundo
de la cocina clásica y tradicional. Su aplicación esta al alcance del buen
profesional. Inicialmente puede parecer compleja, pero una vez dominados sus
principios fundamentales, su puesta en práctica será relativamente sencilla, aunque
se tendrá que proceder siempre con extrema limpieza y orden en el trabajo.

2. Qué es el vacío?

Definición: “Estado correspondiente a la ausencia total de toda partícula real:

estado de un gas rarificado. Ambiente correspondiente a un estado en el cual la
presión es inferior a la de la atmósfera”.

3. ¿Qué es el Vacío en términos culinarios?

Someter productos a un proceso de extracción de aire, con el cual podemos

eliminar casi en un 100% el oxígeno, tanto el exterior de la bolsa como el interior
del producto.

4. ¿Qué es la Cocción al Vacío?

Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a

temperaturas que nunca superan los 100ºC, debido a la diferencia de presión
conseguimos temperaturas de ebullición del agua a baja temperatura y la
penetración de temperatura a corazón de producto es lineal, es decir no encuentra
moléculas de aire y no produce una reacción radial, por lo que el tratamiento y los
resultados obtenidos con el producto están perfectamente controlados.

5. VENTAJAS DEL VACÍO en la cocina actual

Preservación de las cualidades organolépticas: Desde el punto de vista

organoléptico la técnica de vacío conserva y potencia el sabor natural de los
alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de
aromas volátiles.

Gran valor dietético y nutritivo: El cocinado sin oxidación del producto evita la
alteración del sabor y de su concepción molecular por no existir alteración de las
vitaminas, grasa y enzimas.

Frescor e higiene perfectos: La eliminación por el vacío de los microbios y

bacterias aerobias hace que durante la cocción se logre el fenómeno de la
pasteurización, conservándose el producto al abrigo de la proliferación microbiana
exterior durante el proceso de conservación.

Organización del trabajo: Distribuir las tareas de preparación en los días de

menor afluencia de público, permite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor su
personal, evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre en
las brigadas.

Económicas:
A) Sobre el producto: Economía de materiales. El adjuntar líquidos y
ayudantes para dar un soporte a la cocción son reducidos al máximo.
Las pérdidas de peso por evaporación y desecación son consideradas
reducidas. El poder proporcionar un producto a su recepción permite
conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo
cual facilita un mejor cálculo de escandallo con exactitud.
B) Sobre los restos: Conseguimos la reducción de mermas a la mínima
expresión. En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y
racionar con calma. El resultado inmediato es lograr trozos regulares en
peso y cantidad.
C) Sobre los utensilios de cocina y energía.
D) Sobre el personal: Posibilidad de aumentar la actividad con el mismo
personal. En las diferentes modalidades de Restauración, sobre todo
establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada,
permite afrontar el servicio con mayor comodidad. Se evitan las “horas
muertas”. En las grandes empresas hoteleras, la incorporación de la
técnica supone en muchos casos una centralización de la producción,
par una posterior distribución a las diferentes cocinas, donde sólo será
necesario calentar y decorar.

Racionalizar el almacenamiento de los productos: Todas las

elaboraciones realizadas pueden almacenarse en una misma cámara o frigorífico
sin riesgo de mezcla de sabores ni olores, colocando cada una de éstas, en un
lugar determinado. Además de un control del frío del frigorífico para que éste jamás
experimente bajadas ni subidas de temperatura. Esta es la parte más importante de
todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber alteraciones de
temperaturas en los frigoríficos.

Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado, lo que facilita la

rotación lógica de la producción. Al envasar los productos racionados, el stock real
y por lo tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.

La mise-en-place se simplifica al máximo.

6. DECÁLOGO DE LA COCINA AL VACÍO
La conservación y cocina al vacío no se puede practicar con medios
rudimentarios, este procedimiento no permite mediocridad, requiere un extremo
frescor de las materias primas, una cocción a bajas temperaturas, cuyo control sólo
es fiable trabajando con hornos muy precisos y respetando una máxima higiene
durante todo el proceso.

1.- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las
fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío. Esto implica
la perfecta limpieza de productos, recipientes, ámbitos de trabajo e higiene y
salubridad de las personas que la llevan a cabo.

2.- Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. Si se usan poco

frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor
resultará su cantidad final.

3.- Lograr un vacío perfecto al 99%.

4.- Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para

sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa (entre +10ºC y +65ºC).

5.- Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de los

+10ºC, esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

6.- Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y

vestimenta. No volver a utilizar nunca las bolsas que hayan sido utilizadas
anteriormente para acondicionar otros productos (muy peligroso).

7.- Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y caducidad.

8.- Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura entre

0ºC y +2ºC y respetar esta temperatura hasta el momento de calentar y servir.

9.- Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con

rapidez para llegar en menos de una hora y media a una temperatura superior a los
+65ºC en el corazón del producto.

10.- El tiempo máximo autorizado de almacenamiento en fresco es de 6 a 21

días como máximo según las derogaciones otorgadas por los servicios veterinarios.
Para almacenar en congelación por debajo de los –18ºC el tiempo es obviamente
mayor.

Hay una relación estrecha entre la presión atmosférica y la temperatura a la cual

hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presión de 1
atmósfera, el agua pura hierve a 100ºC. A una presión inferior a una atmósfera, el
agua hervirá también a una temperatura menor. Así, a una presión de 0,1
atmósfera, el agua hierve a 60ºC, y a 0,01 atmósfera, hierve a sólo 10ºC.

Por lo anterior, en una máquina de vacío, cuando la bomba comienza a producir el

vacío dentro de la campana, la presión atmosférica disminuye en su interior y el
agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura
ambiente dentro de una cocina.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar,
como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente
corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la
naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura.
En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura ,
lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el
corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una
temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento,
evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la
sobrecocción.

Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con

vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para envasar al vacío productos
calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión
atmosférica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullición. El vapor
liberado por el alimento caliente se condensará al enfriarse el alimento dentro de la
bolsa quedando nuevamente en estado líquido. Es por estas razones que es
siempre lo más adecuado enfriar los alimentos en una célula de enfriamiento antes
de envasarlos.Los alimentos, antes de acondicionarse al vacío, deben estar
fisiológicamente muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo

envasar al vacío unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida. El
animal vivo, privado de oxígeno, se asfixia, muere y entra rápidamente en
descomposición.

7. Maquinaria necesaria para cocinar al vacío:

1. Máquina de vacío
2. Bolsas de vacio
3. Gastrovag
4. Rotaval
5. Horno de vapor / Baño María Roner
6. Célula de enfriamiento rápido / Abatidor de temperatura
7. Cámara de stock de 0.5º a 0.3ºC

1. MAQUINA DE VACIO
En una Máquina de Vacío ya sea digital o
manual, podremos programarla para el tipo
de vacío que nos interese.
Si es manual irá provista de un aparato
llamado “vacuómetro de contacto” con el cual
programaremos la máquina.
Si es digital se procederá al programa por un
pequeño ordenador de fácil manejo.
Sea cual sea el tipo de máquina podremos
hacer 5 tipos de vacío distintos:
• Vacío normal
• Vacío continuado
• Vacío parcial
• Vacío con gas

El vacío se mide en mb. (milibares). Un milibar es una medida de presión.

Las máquinas de vacío nos permiten trabajar desde 1000 mb (vacío cero) a 1 mb.
(vacío máximo).
Cuando hacemos el vacío no sólo extraemos el aire que hay en el interior de la
bolsa, dejando al producto sin aire a su entorno, sino que también extraemos el que
hay en su interior.
Lógicamente cada producto tiene su composición molecular distinta, con lo que
hay productos en que es más fácil hacer el vacío que otros.
Para entender este punto nos imaginaremos dos recipientes, uno lleno de agua y
otro lleno de arena, introducimos las manos dentro de cada cubo, hasta que estén
totalmente cubiertas, una con la arena i otra con el agua, en el momento de
sacarlas manos, es mucho más fácil sacar la que esta en el agua, que la que esta
cubierta de arena. En este ejemplo la mano sería el aire. Por lo que necesitamos
tiempos de vacío distintos para cada producto, unos más largos que otros.

2.Bolsas de vacío
Las bolsas de plástico
utilizadas para envasar al vacio
las podemos dividir en dos
familias.
-Conservación
-Cocción
A) Conservación:
Existen tres tipos:
-Las normales
-Las de congelación
-Las retráctiles
B) Cocción:
También existen tres tipos:
-De cocción a 120ºC
-De cocción y congelación
-Las retráctiles

En la mayoría de cocinas solo se usa un tipo de bolsa, que soporta todo tipo de
temperaturas, es decir, de cocción, de congelación y conservación a fin de
simplificar el trabajo

3.Gastrovac
Es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío desarrollado
conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier
Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat,
Jávea).
Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y
ausencia de oxígeno, Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de
cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los
alimentos. Además Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión
atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite
inïfnitas combinaciones de alimentos y sabores.
La cocción en vacío.
Cuando cocemos a una presión inferior a la
atmosférica un alimento que no está envasado,
conseguimos que tanto el líquido de cocción
como el agua de constitución del producto
hiervan a una temperatura inferior a 100° C.
Gracias a ello, al cocer alimentos vegetales
logramos una elaboración más respetuosa con
su textura, podemos cocerlos al dente y al
mismo tiempo mantenemos todos sus sabores y
nutrientes.
Este tipo de cocción también permite enrique el
producto con las características del líquido de
cocción, gracias al efecto de la impregnación.
Asimismo la ausencia de oxígeno que es propia
del vacío impide la oxidación de los alimentos,
con lo que su coloración original se conserva perfectamente.

La fritura en vacío.
En principio, para freír un alimento necesitamos que el medio de cocción, el aceite,
alcance temperaturas en torno a 170-180° C. Estas temperaturas provocan la
oxidación de los aceites y la pérdida de muchos nutrientes. En y –lo que es más
importante– se garantiza que la retención de aromas y nutrientes del producto será
mucho mayor.

La impregnación en vacío (con o sin cocción previa).

Normalmente la mayoría de los productos animales, y sobre todo los vegetales,
presentan una estructura que tiene cierta porosidad. Por ello el vacío produce el
llamado “efecto esponja”: durante la cocción el aire que contienen los productos se
expande y sale; después, al restablecerse la presión atmosférica, el producto
absorbe de inmediato el líquido en el cual está sumergido.
Con este sencillo fundamento físico podemos desarrollar nuestra imaginación:
manzanas con sabor a menta, peras al vino, piña con coco, setas con sabor a
carne… Y lo fundamental es que la textura del producto se mantiene sin sufrir los
ablandamientos de las maceraciones, que suelen provocar deshidrataciones con la
consiguiente pérdida de turgencia. La impregnación en vacío también sirve para
hacer más rápidos los marinados o las salazones, ya que facilita la transferencia de
componentes (sal, azúcar, salida de agua) hacia el interior del producto. El equipo
se entrega con dos tipos de cesta: una para fritura, que evita que el alimento se
impregne de aceite mediante un sistema que la eleva y elimina el contacto entre
líquidos y sólidos; y otra para cocciones con impregnación posterior, que aprovecha
totalmente la capacidad de la olla.

4. Rotaval

Es un nuevo ejemplo de aplicación de la tecnología

a la cocina, un instrumento que utiliza la técnica de
destilación de sólidos a baja temperatura utilizando
una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente
con la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a
partir del rotavapor, empleado en los laboratorios
químicos, el Rotaval permite la destilación de
cualquier tipo de producto sea líquido o sólido,
siempre que esté húmedo, lo que significa que
permite captar los aromas más puros y las esencias
de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para
impregnar productos con los matices de la arena y el
mar.
Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar
para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas
obteniendo un excelente aguardiente, para obtener
reducciones en las que se evita la cocción del
producto y su oxidación, para realizar cocciones al
reflujo, para impregnar con líquidos algunos
productos sólidos o para elaborar mermeladas y
confituras en las que, al no producirse la cocción del
producto, se conservan perfectamente los gustos
originales. Los límites los pone la imaginación.

5.Roner
Se trata de un termostato que permite
crear una temperatura constante, de entre
5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es
muy preciso, la temperatura en el
recipiente es homogénea, lo que garantiza
una cocción del alimento controlada.

Horno de convección mixto

Un horno mixto es un aparato de cocción profesional

que se utiliza principalmente en cocinas industriales
y empresas de manutención. Además de la ya
conocida función de aire caliente (aire circulante) de
los hornos normales, en el horno mixto también
puede cocinarse con vapor y vapor caliente. Durante
el proceso de cocción puede cambiarse
cómodamente en cualquier momento entre los
diferentes programas de cocción.

Los siguientes principios básicos son válidos para

los tres programas de cocción:

Vapor: intervalo de temperatura entre 30-120 °C

Especialmente adecuado para verduras, pescado,
albóndigas, etc.

Vapor caliente: intervalo de temperatura entre 100-250 °C

Especialmente adecuado para asados jugosos, panecillos y pastelería

Aire caliente: intervalo de temperatura entre 30-250 °C

Especialmente adecuado para asar y hacer a la parrilla bistecs, escalopes, pizza y
patatas fritas, etc.

6.Abatidor de temperatura.
Los abatidores de temperatura
permiten llevar un alimento
desde una temperatura de+70/
+80º C a una temperatura de
+3º C en el corazón,del alimento
en menos de 90 minutos y
seguidamente mantener el
producto a una temperatura
entre 0º C y + 5º C según el
valor establecido para su
conservación.

La bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las

comidas e impide la proliferación bacteriana normal. Utilizando el abatidor de
temperatura para congelación rápida, llegamos a una temperatura de –18ºC en el
corazón del producto en un tiempo de 4 horas evitando así la formación de macro
cristales.

EL ENFRIAMENTO RAPIDO:

Es uno de los puntos más importantes de un proceso de Vacío.

De nada nos servirán todas las precauciones tomadas si una vez acabada la
cocción no abatiéramos la temperatura por debajo de los 10ºC en menos de dos
horas.
Los microorganismos se desarrollan con gran facilidad en temperaturas que oscilan
entre los 10ºC y los 65ºC, acentuándose este peligro entre los 35ºC y los 45ºC.

Si conseguimos pasar esta zona (65ºC – 10ºC) en menos de dos horas, la

proliferación microbiana no tiene tiempo suficiente pera producirse.

Sistemas de enfrentamiento rápido:

• Contacto directo con agua muy fría

• Abatidores de aire forzado
• Abatidores de gas

Contacto directo con agua muy fría:

Es el método más casero, pero es muy eficaz. Consiste en sumergir la bolsa en

agua con hielo. Si el agua tiene sal pueden conseguirse temperaturas de hasta 5ºC
sin congelación del agua

Abatidores de aire forzado:

El sistema tradicional de los frigoríficos, en el que un gas refrigerante circula bajo

presión por un serpentín este nfría el aire del interior del atmario o cámara. El aire
interior del armario es forzado por un ventilador con lo cual se consigue un reparto
de la temperatura homogénea en todo el recinto.

Abatidores de gas:

Un corriente de gas criogénico, normalmente son cámaras industriales. No se usa

en pequeñas producciones, entre otras cosas por su coste
Los gases más usados son el Anhídrido Carbónico (CO2) y el Nitrógeno (N2).

7.Camara de almacenamiento

Se trata de una cámara de

almacenamiento que nos mantiene el
producto entre0,5°c y 3°c.

El producto envasado no tiene que

sufrir cambios de temperatura, por lo
que la evitaremos abrir la cámara
innecesariamente

8. TIPOS DE VACÍO

VACÍO CONTINUADO:

A las máquinas de Vacío les podemos pedir el grado de presión (DE 1 A 1000 mb.)
y también el tiempo que esta presión necesita para extraer el aire. Una máquina de
vació normal está provista de una bomba capaz de estar extrayendo aire durante
un máximo de un minuto. Podemos encontrarnos con el de que por características
de la pieza (por ejemplo jamón de cerdo) necesitamos más de un minuto. Es decir
que antes de cerrar la bolsa haremos más de un ciclo de Vacío, esto sería un vacío
continuado.

Este tipo de Vacío no es usual y solo para piezas grandes.

Podemos utilizar este sistema para eliminar el aire en las emulsiones.

VACÍO PARCIAL:

Este tipo de Vacío se consigue jugando con la presión, si nosotros tenemos un

Vacío máximo de 1 mb. Y un vacío cero con 1000 mb., cuando queramos
conseguir una evacuación parcial 30% programaremos la máquina a 700 mb.
El vacío parcial se utiliza solo para la conservación y en casos concretos que el
producto necesita oxígeno, ya sea para conservar el color o que necesite de
microbios llamados útiles para su maduración. Solo existen tres casos:

• Ensalada verde: 70% de vacío

La clorofila necesita oxígeno para conservar u verdor, si hiciéramos el vacío

total, pronto se volvería amarillento

• Quesos: 80% de vacío

Si efectuásemos el vacío total los fermentos lácticos dejarían de respirar y

cortaríamos el ciclo de curación del queso.

• Crudités: 90% de vacío (1)

Sería un caso parecido al primero.

(1) Recordamos que “Crudités” son cosas crudas, ya que para cocerlas al vacío o conservarlas ya cocidas se necesita vacío
total.

VACÍO CON GAS:

Muchos productos se pueden estropear al cerrarse con vacío normal. Las bolsas
de vacío ejercen tal presión que podrían comprimir el producto, por ejemplo una
croqueta, perdería su forma y quedaría aplastada, en este caso se compensa
con un gas, es decir hacemos un vacío total y compensamos con un 30% por
ejemplo de gas, que normalmente es CO2. El aspecto de la bolsa no es el
mismo con un vacío normal, que con otro gas, este último la bolsa queda
ligeramente hinchada según el tanto por ciento de gas introducido.
No hay que confundir nunca un vacío parcial con un vacío compensado. El
vacío compensado con gas se efectúa primero un vacío total (1 mb.) y en el
parcial no. El aspecto de la bolsa es muy similar con lo que se aconseja
remarcar en la etiqueta si el envasado se ha hecho con gas.

ENVASADOS EN CONSERVACIÓN

ENVASADO DE VERDURAS

1. Respetar los mandamientos minuciosamenteUtilizar bolsas de conservación

2. Aplicar un 50% de vacío con un 10% de gas
3. Conservar un máximo de 8 días aunque se aconseja entre 4 y 5 días
ENVASADO DE CARNES

1. Respetar los mandamientos minuciosamente sobre todo en ave

2. Aplicar un vacío total en bolsas de conservación total
3. Conservar el doble de lo tradicional
• Pollo 3 días-------------6 días al vacío
• Ternera 8 días----------16 días al vacío

ENVASADO DE PESCADOS

1. Respetar los mandamientos minuciosamente

2. Utilizar bolsas de cocción
3. Aplicar un 50% de vacío con un 10% de gas
4. Conservar un máximo de 7 días aunque se aconseja entre 4 y 5 días

NOMBRE DEL PLATO: BRESA - SOFRITO - CEBOLLA

NOMBRE PESO

VERDURAS PARA BRESA, SOFRITO Y CEBOLLA BRUNOISE

AGUA
UNA GOTA DE LEJÍA POR LITRO DE AGUA (HIPOCLORITO)
SAL

1.- Arreglar las verduras, cortarlas y lavarlas en el baño de hipoclorito. Escurrir lo mejor posible
2.- Salar (el salado es opcional, aunque al ser un conservante es aconsejable envasarlas ya sazonadas)
3.- Aplicar un vacío parciall
4.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC durante 10 días ó 1 año a -18ºC

UTILIZACIÓN
1.- Abrir la bolsa y utilizar como si de una bresa, sofrito o cebolla brunoise recién hecha se tratara

NOTA:
Una vez abierta la bolsa se le da la vida de un producto fresco, es decir el mismo que si cortáramos las
verduras y las guardáramos en la nevera sin ningún proceso especial

9. Tipos de cocción
Una vez tenemos el producto envasado correctamente, haciendo énfasis en los dos
primeros mandamientos que son:
1. Máxima higiene
2. Utilización de productos muy frescos

Ya podemos entrar en la cocción, que la dividiremos en tres tipos:

1. Cocción normal
2. Pasteurización
3. Esterilización

Cocción Normal

Introduciremos la bolsa en el horno de vapor o en su defecto en un Baño María.

Una vez el producto esté al punto de Cocción deseado, se retirará y se enfriará lo
más rápidamente posible.

Pasteurización

Conseguiremos una pasteurización con garantías a partir de 60º y un mínimo de 25

minutos. Sin embargo la pasteurización se mide por el denominado “Valor de
Pasteurización”. Este Valor se indica en 1 y en infinito aunque una vez alcanzado
el valor 1000 es inútil seguir aumentando debido a que ya hemos alcanzado la
máxima seguridad. Este valor aumenta manteniendo el producto a 65º, (siempre
corazón de producto) es decir relación tiempo / temperatura, cuanto más tiempo
esté a 65ºC, mayor valor de pasteurización.
VALOR 100 equivale a 21 días de caducidad
VALOR 1000 equivale a 42 días de caducidad. (Máximo valor de pasteurización)

Temperatura Tiempo Caducidad

70ºc 15' 15
70ºc 25' 21
70ºc 90' 42
80ºc 90" 15

80ºc 2' 30" 21

80ºc 9' 42
90ºc 9" 15
90ºc 15" 21
90ºc 54" 42

3.Esterilización

La esterilización se consigue a partir de 121ºC. Al ser una temperatura superior a

las aconsejadas, solo la nombraremos, es posible hacerlo y de hecho muchas
empresas lo hacen, pero la calidad de los alimentos no es la deseada.

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO INTENSIDAD DE TEMPERATURA TIEMPO DE

VACÍO COCCION
Frutas y verduras 40 segundos 100 ºC Igual que lo
tradicional
Pescados y 35 segundos 85ºC Igual que lo
mariscos tradicional
Carnes blancas 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
continuos
Foie 1 min en continuo 70ºC si es de 9 min por cada
primera, 65ºC si es 100g.
de segunda

• Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno

para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la
cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en
su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una
cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por
cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular
en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la
cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor
obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.
• Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de
agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min.
Luego enfriar.
• Los champiñones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99ºC.
La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.
• Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20
min.
• Las endibias se envasan sin agregarles nada.
• Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.
Cocer a 99ºC por 20 min.
• Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío
parcial al 80%
• La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío

• El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.

• El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC

INFUSIONES

INDICACIONES PARA LAS INFUSIONES

1. Utilizar el líquido de gobierno deseado, agua, aceite y vinagretas son los

más adecuados.

2. Agregar en crudo ó precocinado el aroma deseado: Especies, hiervas,

frutas, verduras, etc.

3. Aplicar un vacío total, en bolsa de cocción.

4. Someter en horno de vapor ó baño maría un mínimo de 2 horas a 70ºC.

5. Abatir temperatura

NOMBRE DEL PLATO: ACEITE DE CANELA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ACEITE OLIVA 250 gr

ACEITE GIRASOL 250 gr
RAMA DE CANELA 1 pi

1.- Introducir el aceite en una bolsa de cocción juntos con la rama de canela.
2.- Aplicar un vacío total
3.- Someter la bolsa en el horno de vapor o baño maría un mínimo de 1 hora entre 70ºC y 80ºC
4.- Abatir la temperatura

NOTA:
Otros aceites: vainilla, romero, ajo y perejil, menta, curry, cebolla, etc

NOMBRE DEL PLATO: ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ACEITE OLIVA 150 gr

ACEITE GIRASOL 350 gr
VAINA VAINILLA 1 unid

*PARA OTRAS INFUSIONES REPETIR EL MISMO PROCESO SUSTITUYENDO

LA VAINILLA POR AJO FRITO, ROMERO, TOMILLO, MENTA, ETC.

1.- Introducir el agua junta con la vainilla en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
2.- Someter la bolsa en horno de vapor o baño maría durante 120 minutos a 70ºC
3.- Abatir temperatura
4.- Etiquetar con nombre y fecha y conservar entre 0,5ºC y 3ºC

NOTA:
Se recomienda colar la infusión antes de utilizarla

NOMBRE DEL PLATO: VINAGRE DE FRAMBUESA

NOMBRE PESO

VINAGRE 0,5 lt
FRAMBUESA 100 gr
AZÚCAR (OPCIONAL) (opcional-a gusto)

1.- Introducir el vinagre en una bosla de cocción junto con las frambuesas
2.- Aplicar un vacío total
3.- Someter la bolsa en el horno de vapor o baño maría un mínimo de 2 horas entre 70ºC y 80ºC
4.- Abatir la temperatura

NOTA:
Otros vinagres: romero, canela, etc

NOMBRE DEL PLATO: ACEITE DE AJOS FRITOS

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ACEITE OLIVA 250 gr

ACEITE GIRASOL 250 gr
AJOS FRITOS LAMINADOS 30 gr

1.- Introducir el aceite en una bolsa de cocción juntos con los ajos previamente laminados y fritos
2.- Aplicar un vacío total
3.- Someter la bolsa en el horno de vapor o baño maría un mínimo de 2 horas entre 70ºC y 80ºC
4.- Abatir la temperatura

NOTA:
Otros aceites: vainilla, romero, ajo y perejil, menta, curry, cebolla, etc

COCCIÓN DE VERDURAS

INDICACIONES PARA COCINAR VERDURAS AL VACÍO

1. Respetar los mandamientos.

2. Tabla de texturas.

• 70ºC ------ Tiempo ilimitado (Aconsejado 1 hora)

• 80ºC ------ Máximo 1 hora.

• 90ºC ------ Máximo 1 hora.

• 100ºC ----- A partir de 30 minutos la textura de ciertas verduras es

casi
puré.

NOMBRE DEL PLATO: VERDURAS PARA PARRILLA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

VERDURAS UTILIZADAS PARA PARRILLA (MUY FRESCAS) c/s

SAL MALDON c/s
ACEITE OLIVA VIRGEN EXTRA c/s
UNA GOTA DE LEJÍA (1 POR LITRO DE AGUA)

1.- Lavar, arreglar y cortar las verduras con los cortes deseados
2.- Introducir en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
3.- Someter a 70ºC durante 60 minutos a baño maría o horno de vapor
4.- Abatir la temperatura
5.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC durante un máximo de 21 días

UTILIZACIÓN:
1.- Marcar las verduras en la parrilla
2.- Emplatar, sazonar y rociar con aceite

NOMBRE DEL PLATO: ALCACHOFAS

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ALCACHOFAS c/s

1.- Lavar las alcachofas, quitarle las hojita de fuera y secarlas

2.- Introducir en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
3.- Someter a 100ºC durante 45 minutos a baño maría o horno de vapor
4.- Abatir la temperatura
5.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

UTILIZACIÓN:
1.- Saltear las verduras en una sartén con un poco de aceite

COCCION DE FRUTAS

INDICACIONES PARA COCINAR FRUTAS AL VACÍO

1. Escoger preferentemente frutas de texturas consistente (manzana,

melocotón, mango, piña, etc.)

2. Las frutas tendrán un punto de maduración medio, ni muy maduras ni muy

verdes.

3. Se lavaran y pelaran.

4. Se trocearan lo menos posible (se aconseja proceder a los cortes deseados

una vez cocida y fría.)

5. Se envasara en bolsa de cocción aplicando un vació total sin nada mas que
la propia fruta.

TEMPERATURAS Y TEXTURAS:

Entre 65 y 70º C - textura dura (45´)

Entre 70 y 80º C - textura media (45´)
Entre 80 y 90º C - texturas blandas (45´)

NOMBRE DEL PLATO: FRUTAS AL NATURAL

Ingredientes:

NOMBRE PESO

FRUTA DESEADA c/s

* SE PUEDE HACER CON OTRAS FRUTAS (MANGO, MELOCOTÓN, PIÑA, ETC)

SIGUIENDO EL MISMO PROCESO

1.- Lavar, perlar y cortar las frutas desechando la piel y el corazón

2.- Introducir en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
3.- Someter a 70ºC durante 60 minutos a baño maría o horno de vapor
4.- Abatir la temperatura
5.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA

CONFITADOS EN ACEITE DE OLIVA

Los confitados necesitan una temperatura entre 70ºC y 90ºC según la textura
deseada y una exposición mínima de 1 hora. Con lo que descartaremos pescados
y mariscos exceptuando pescados azules tipo atún y encefalópodos tipo sepia.

1. Respetar los mandamientos.

2. Utilizar aceite de oliva suave.

3. Tanto las verduras, setas y carnes pueden confitarse entre 70ºC y 90ºC
según la textura o punto de cocción deseado.

4. Es frecuente perfumar los confitados con hiervas, espécies, incluso ajos.

5. Los aceites pueden reciclarse ya que se enriquecen (arroces, sofritos,

mahonesas, vinagretas).

NOMBRE DEL PLATO: AJOS CONFITADOS

Ingredientes:

NOMBRE PESO

AJOS SECOS (SIN BROTE) c.s

LAUREL-ROMERO-TOMILLO c.s.
PIMIENTA NEGRA EN GRANO c.s
ACEITE OLIVA c.s.

1.- Pelar, lavar y secar los ajos

2.- Introducirlos en una bolsa de cocción junto con el resto de los ingredientes
3.- Aplicar un vacío total
4.- Someter la bolsa durante 45 minutos a 90ºC en baño maría o horno de vapor
5.- Abatir la temperatura
6.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

NOMBRE DEL PLATO: CEBOLLA TIERNA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

CEBOLLA TIERNA
LAUREL-ROMERO-TOMILLO
PIMIENTA NEGRA EN GRANO
ACEITE OLIVA

1.- Pelar, lavar y secar las cebollas

2.- Introducirlos en una bolsa de cocción junto con el resto de los ingredientes
3.- Aplicar un vacío total
4.- Someter la bolsa durante 60 minutos a 70ºC en baño maría o horno de vapor
5.- Abatir la temperatura
6.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

NOMBRE DEL PLATO: PATATAS CON AROMA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

PATATAS
AJOS CON PIEL
TOMILLO
MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA

1.- Pelar, lavar y cortar las patatas

2.- Salpimentar las patatas e introducirlas en una bolsa de cocción con el resto de los ingredientes
3.- Aplicar un vacío total
4.- Someter la bolsa durante 45 minutos a 100ºC en baño maría o horno de vapor
5.- Abatir la temperatura
6.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

UTILIZACIÓN
1.- Calentar y consumir tal cual ó hornear , gratinar o saltear

NOMBRE DEL PLATO: SETAS

Ingredientes:

NOMBRE PESO

SETAS c/s
LAUREL-TOMILLO-ROMERO c/s
PIMIENTA NEGRA EN GRANO c/s
ACEITE DE OLIVA c/s

1.- Arreglar las setas y limpiarlas

2.- Introducirlas en una bolsa de cocción junto con el resto de los ingredientes
3.- Aplicar un vacío total
4.- Someter la bolsa durante 45 minutos a 90ºC en baño maría o horno de vapor
5.- Abatir la temperatura
6.- Conservar entre 0,5ºC y 3ºC

NOMBRE DEL PLATO: PECHUGA DE PAVO CONFITADA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

PECHUGA DE PAVO 600 gr aprox

ACEITE DE OLIVA 200 gr
SAL cs
PIMIENTA cs

1.- Sazonar la pechuga entera

2.- Introducir en bolsa de cocción junto con el aceite
3.- Aplicar un vacío total
4.- Someter en horno vapor o baño maría a 70ºC durante 60 minutos
5.- Abatir la temperatura

PRODUCTOS DE TEXTURAS TIERNAS

INDICACIONES PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE TEXTURAS

TIERNAS

1. Elegir el producto idóneo para este tipo de cocción ya que a pesar de que
podríamos hablar de prácticamente todas las carnes, unas se comportan
mucho mejor que otras. (carrilleras ternera, codillo cerdo, cordero, tocino,
etc,)

2. Macerar la pieza elegida con sal, pimienta, azúcar, zumo de limón y aceite
de oliva.

3. Introducir el producto en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total.

4. Someter al baño maría entre 12hores y 36 horas a 70ºC.

5. Abatir temperatura, etiquetar y conservar entre 0,5ªC y 3ºC.

NOMBRE DEL PLATO: CARRILLERAS DE TERNERA

AL VINO TINTO

Ingredientes:

NOMBRE PESO

CARRILLERAS DE TERNERA AL VACÍO (14hrs) c/s

MANTEQUILLA c/s
VALDESPINO DULCE c/s
VINO TINTO c/s
MAICENA EXPRESS c/s
SETAS c/s
ACEITE OLIVA c/s
SAL MALDON c/s

1.- Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la cocción esté totalmente líquida
2.- Cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina líquida)
3.- Dorar las setas y añadir las carrilleras. Dejar dorar y retirar
4.- Reducir los vinos, añadir el jugo, mantequilla y la maicena express si fuera necesario
5.- Introducir de nuevo las carrilleras y empapar con la salsa
6.- Servir y presentar

NOMBRE DEL PLATO: CODILLO DE CERDO ASADO

CON AJOS Y TOMILLO

Ingredientes:

NOMBRE PESO

CODILLO DE CERDO AL VACÍO (16 hrs) c/s

AJOS CON PIEL c/s
TOMILLO FRESCO c/s
BRANDY c/s
MANTEQUILLA c/s
MAICENA EXPRESS c/s
ACEITE OLIVA c/s

1.- Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la cocción esté totalmente líquida
2.- Cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina líquida)
3.- Cocinar a fuego suave con el aceite, los ajos con piel y el tomillo fresco. Retirar y reservar
4.- Flambear con el brandy
5.- Agregar el jugo, la maicena express, los ajos y el tomillo e ir empapando el codillo
6.- Servir y presentar

NOMBRE DEL PLATO: CORDERO ASADO TRADICIONAL

Ingredientes:

NOMBRE PESO

CORDERO ASADO AL VACÍO (14hrs) c/s

ACEITE OLIVA c/s

1.- Templar la bolsa hasta conseguir que la gelatina que ha soltado en la cocción esté totalmente líquida
2.- Cortar la bolsa y colar el jugo (gelatina líquida)
3.- Dorar en una cazuela antiadherente el cordero procurando dejar la piel muy dorada
4.- Agregar el jugo y retirar del fuego
5.- Servir y presentar

NOMBRE DEL PLATO: TOCINO TIERNO PARA PLANCHA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

TOCINO FRESCO AL VACÍO (6hrs) c/s

ACEITE OLIVA c/s

1.- Dorar en una sartén antiadherente con una gota de aceite

2.- Servir y presentar

NOMBRE DEL PLATO: COCHINILLO

Ingredientes:

NOMBRE PESO

COCHINILLO DE 4 kg 1 pieza
LIMÓN cs
SAL Y PIMIENTA cs

1.- Deshuesar el cochinillo

2.- Sazonar y rociar con el zumo de limón
3.- Introducirlo en una bolsa de vacío y someterlo a 69ºC 12 horas o confitar en manteca de cerdo
4.- Cortar piezas al gusto, dorar la piel en superficie antiadherente y hornear

NOMBRE DEL PLATO: TOCINO CON PATATAS Y TRUFA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

TOCINO AL VACÍO (12 Hrs 70ºc)

MILHOJAS PATATA
PATATAS c/s
TRUFA NEGRA c/s
ACEITE DE TARTUFO c/s
JUGO DE TRUFA c/s
MICRI c/s
SAL Y PIMIENTA c/s

MIL HOJAS PATATA

1.- Pelar y cortar las patatas en rodajas de 5mm (manteniendo su forma original)
2.- Laminar la trufa negra
3.- Intercalar patata y láminas de trufa sazonando y rociando cada capa con el aceite de tartufo
4.- Aplicar un vacío total
5.- Someterlo a baño maría o horno a vapor a 90ºC durante 40 ,minutos

MONTAJE:
1.- Calentar las patatas con trufa
2.- Dorar en una sartén el tocino
3.- Ligar el jugo de trufa con micri
4.- Montar el platos con los elementos

ARROCES

1.1 INDICACIONES PARA LA COCCIÓN DE ARROCES

Cada arroz se comporta distinto según la clase (Hay que utilizar siempre el mismo
y estudiarlo), Pero pueden servir como punto se referencia los siguientes puntos.

1. El peso del arroz será el mismo que el de caldo agua, zumos ó licuados.

2. La temperatura será de 100ºC.

3. El tiempo será de 25 minutos aproximadamente.

4. Se le podrá añadir sofritos, cremas ó tropezones teniendo en cuenta los 25

minutos de cocción y los posibles jugos que estos aportaran.

5. Deben de reposar 5 minutos antes de abatirles la temperatura (fuera del

horno o baño maría).

6. Pueden reciclarse dentro de la misma bolsa o acabarlos en sartén paella u

horno.

7. Se rectificarán de sal al servirlo.

NOMBRE DEL PLATO: RISSOTO AL PESTO

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ARROZ VAPORIZADO 100 gr

SOFRITO 50 gr
PESTO 50 gr
CREMA DE QUESO 50 gr
AGUA O CALDO 100 gr
NATA c/s
MANTEQUILLA c/s
PARMESANO c/s

1.- Introducir todos los elementos excepto el parmesano, la mantequilla y la nata en una bolsa de cocción
y aplicar un vacío total
2.- Someter la bolsa durante 25 minutos a 100ºC en baño maría o horno de vapor
3.- Abatir la temperatura y conservar entre 0,5ºC y 3ºC
4.- Calentarlo en una sartén junto con la nata
5.- Una vez caliente, mantecarlo y agregarle el parmesano rallado o en polvo

NOMBRE DEL PLATO: ARROZ JAPONÉS

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ARROZ JAPONÉS PARA SUSHI 150 gr

MIRIN 50 gr
AGUA 100 gr
VINAGRE DE ARROZ 25 gr

1.- Lavar el arroz en un colador chino con agua fría hasta que esta salga clara y transparente
2.- Introducirlo en una bolsa de cocción junto con el mirin y el agua
3.- Aplicar un vacío total y someterlo 25 minutos a 100ºC en horno vapor o baño maría
4.- Abrir la bolsa y mezclarlo con una espátula con el vinagre de arroz

PLATOS 100 X 100 VACÍO

NOMBRE DEL PLATO: ESPÁRRAGOS CON JAMÓN IBÉRICO,

LOTUS FRITO Y SALSA DE YEMA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

ESPÁRRAGOS VERDES c/s

JAMÓN IBÉRICO c/s
ACEITE DE TARTUFO c/s
AGUA MINERAL c/s
YEMA DE HUEVO c/s
AZAFRÁN LOTUS FRITO c/s
SAL MALDON c/s

1.- Pelar los espárragos, escaldar y refrescar

2.- Envolverlos en jamón
3.- Introducir todo en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
4.- Somerterlo entre 60 minutos a 70ºC al baño maría o en horno a vapor
5.- Abatir la temperatura
6.- Etiquetar con nombre y fecha de envasado
7.- Conservar un máximo de 21 días entre 0,5ºC y 3ºC ó a -18ºC un máximo de 1 año

MONTAJE:
1.- Calentar en la propia bolsa o en una sartén antiadherente
2.- Introducir una yema de huevo y una hebra de azafrán en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
3.- Calentar 5 minutos a 65ºC
4.- Montar el plato con los elementos

NOMBRE DEL PLATO: CONEJO EN ESCABECHE DE SOJA Y MIEL

Ingredientes:

NOMBRE PESO

PIERNA DE CONEJO ES ESCABECHE AL VACÍO

SALSA SOJA c/s
MIEL c/s
SETAS AL VACÍO c/s
SÉSAMO TOSTADO c/s

1.- Abrir la bolsa de conejo en escabeche y dorar la pierna con el propio escabeche
2.- Una vez dorado el conejo añadir la soja y la miel
3.- Empapar la pierna con todo el jugo que irá reduciendo
4.- Saltear las setas en el mismo recipiente que se ha elaborado el conejo
5.- Servir y una vez en el plato espolvorear con el sésamo tostado

NOMBRE DEL PLATO: TOCINO CON PATATAS Y TRUFA

Ingredientes:

NOMBRE PESO

TOCINO AL VACÍO (12 Hrs 70ºc)

MILHOJAS PATATA
PATATAS c/s
TRUFA NEGRA c/s
ACEITE DE TARTUFO c/s
JUGO DE TRUFA c/s
MICRI c/s
SAL Y PIMIENTA c/s

MIL HOJAS PATATA

1.- Pelar y cortar las patatas en rodajas de 5mm (manteniendo su forma original)
2.- Laminar la trufa negra
3.- Intercalar patata y láminas de trufa sazonando y rociando cada capa con el aceite de tartufo
4.- Aplicar un vacío total
5.- Someterlo a baño maría o horno a vapor a 90ºC durante 40 ,minutos

MONTAJE:
1.- Calentar las patatas con trufa
2.- Dorar en una sartén el tocino
3.- Ligar el jugo de trufa con micri
4.- Montar el platos con los elementos

REPOSTERÍA AL VACÍO

NOMBRE DEL PLATO: CREMA INGLESA PARA MONTAR

Ingredientes:

NOMBRE PESO

NATA LÍQUIDA l lt
YEMA DE HUEVO 10 pi
AZÚCAR 150 gr

1.- Introducir todos los elementos en una bolsa de cocción y aplicar un vacío total
2.- Someter la bolsa 60 minutos a 70ºC en horno a vapor o baño maría
3.- Abatir la temperatura
4.- Conservar un máximo de 21 días entre 0,5ºC y 3ºC
5.- Abrir y utilizar tal cual o montar en batidor

OTRAS OPCIONES:
VAINILLA: Añadir una vaina de vainilla a la mezcla
CHOCOLATE: Añadir 140gr de cobertura y mover la bolsa estratégicamente a media cocción
TOMATE: Añadir 150 gr de tomate en polvo y rebajar 50 gr de azúcar
FRUTA: Añadir 150 de pulpa de fruta

PARA HELADOS
1.- Abrir la bolsa. Montar. Pasar a los moldes deseados y congelar

Los Microbios (o Microorganismos o Bacterias o Gérmenes

Existen microorganismos beneficiosos, como hemos nombrado en el vacío parcial,

como los lácticos. Sin embargo debemos controlar los perjudiciales también
llamados saboteadores.
En la tabla siguiente reflejamos los nombres y su clasificación según criterios
socioeconómicos, respiratorios y temperaturas de crecimiento:
Clasificación de los microorganismos:

Criterios Criterios Familia Temperatura de

socio-económicos respiratorios crecimiento

AEROBIOS

PERJUDICA PSICROPHYLOS -Cº

ANAEROBIOS MESOPHYLOS Ambiente

BENEFICIA LÁCTICOS TERMOPHYLOS +Cº (65ºC)

Temperatura de Crecimiento:

Grupo Mínima Óptima Máxima

Termófilos 40-50 55-75 60-90

Mesófilo 5-15 30-45 35-47

Psicrófilos -5/+5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5/+5 25-30 30-35



PROCESO DE CONSERVACIÓN:

ENVASADO Y CONSERVACIÓN COCCIÓN AL VACÍO – COCINA AL

AL VACÍO VACÍO
PRODUCTOS CRUDOS

PRODUCTOS CRUDOS
Preparación
(limpieza, troceado,....)

Preparación
(limpieza, troceado, ...) Acondicionamiento al vacío Cocción tradicional

Acondicionamiento al vacío Cocción al vacío Enfriamiento rápido

Consumo o Acondicionamiento al vacío
Almacenamiento en cámara frigorífica enfriamiento rápido Pasteurización
(0, +3ºC) +3ºC)

Enfriamiento rápido
Utilización en crudo Incorporación a las
Preparaciones
culinarias

(Cocina de ensamblaje)

Etiquetaje

Almacenamiento en cámara frigorífica

(0, +3ªC)

Utilización Utilización en frío Incorporación a las

en crudo preparaciones
culinarias
(Cocina de
ensamblaje)