3-Acotación Sistemas de Trazabilidad Del Matadero

[AFO018114] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
[MOD016305] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

[UDI093794] Acotación Sistemas de trazabilidad del matadero
Introducción
La enfermedad de las vacas locas o la gripe aviar son algunas de las enfermedades más conocidas
por las personas en la ganadería. Para evitar el sacrificio de animales por alguna de estas
enfermedades lo ideal sería una buena prevención, evitando así que los animales puedan llegar a
enfermar y que de esta manera no se produzcan pérdidas económicas significativas para el
rg
ganadero.
.o
El paso a la ganadería intensiva ha generado muchos problemas en los animales, pues la enorme
n
io
cantidad de fármacos que se les proporciona para evitar que se contagien en el mismo habitáculo ha
ac
creado la voz de alarma a nivel mundial, no solo por empatía con el animal, sino también porque los
antibióticos que los animales ingieren acaban terminando de manera indirecta en nuestros platos de
comida diarios. m
or
ef
En la siguiente unidad didáctica se elaborará una guía detallada de los sistemas y procesos que
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tienen lugar en los mataderos, la normativa vigente existente en la actualidad y que medidas se
deben tomar para evitar los sucesos mencionados anteriormente.

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aulavirtual.forodeformacion.org
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Objetivos
Conocer la trazabilidad desde el origen hasta los registros, identificación y libro de entradas.
Analizar el proceso de trazabilidad durante el sacrifico, identificando los productos y
subproductos.
Comprender el funcionamiento del registro, embalado, etiquetado y las condiciones de
almacenamiento.
rg
Interpretar las incidencias para aplicar las medidas correctivas oportunas.
.o
Determinar las condiciones de transporte identificando la carga y el destino.
n
Describir las situaciones especiales de exportación y comercio exterior, así como los
io
conocimientos necesarios para el control de desperdicios.
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Mapa Conceptual
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1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y

tratamientos veterinarios). Recepción de los animales.
Registros, identificación y libro de entradas
Las medidas higiénico-sanitarias a adoptar en las explotaciones ganaderas se encuentran
rg
reguladas por el Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene
.o
de los productos alimenticios y por el Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento
n
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de
io
higiene de los alimentos de origen animal.
ac
m
Los requisitos que se han de cumplir para garantizar la seguridad son los que se describen a
or
continuación.
ef
od
Higiene de la explotación:
or
Las instalaciones, los equipos de la explotación y los animales han de presentar un buen estado
.f
de limpieza.
al
Las labores de limpieza y desinfección se van a hacer de manera idónea y con la periodicidad
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necesaria, según un Plan de Limpieza y Desinfección elaborado para la propia explotación.

r
vi
Los diferentes detergentes y desinfectantes utilizados a la hora de la limpieza y desinfección

la
deben estar autorizados y almacenados en un lugar adecuado, diferente de donde se

au
almacenan los alimentos.
Calidad del agua:
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El agua que ingieran los animales debe ser potable o limpia. Aunque el término de agua limpia
en ganadería no está completamente claro, se considera que debe encontrarse dentro de unos
parámetros bacteriológicos aceptables.
El agua con el que se limpian las superficies que están en contacto con los alimentos deberá
ser potable.
rg
n .o
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ac
Control de las plagas:
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Para evitar la aparición de posibles plagas, se deben contemplar las acciones previstas en un
ef
Plan de Desinsectación y Desratización elaborado para la propia explotación y se deben

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registrar las acciones realizadas.
Son primordiales las medidas de bioseguridad y el estado adecuado de los edificios e

or
instalaciones.
.f
En el caso de detergentes y desinfectantes, los productos biocidas usados deben estar

al
autorizados y también deben almacenarse en un lugar adecuado, apartado de los alimentos.

tu
Las acciones llevadas a cabo para la desinsectación y desratización, pueden ser realizadas
r
vi
tanto por una empresa externa como por el propio ganadero, en ese caso deberá tener la
la
formación pertinente que le autorice para ello.

au
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Control de residuos:
Se ha de poseer un Plan de Gestión de Residuos que contemple cómo se procede a la gestión de
los restos de medicamentos, plásticos y envases de desinfectantes, en la explotación.
Enfermedades animales:
En la explotación se deben conservar los registros de la Calificación Sanitaria.
Se ha de poseer un programa sanitario en el que se contemplen las acciones previstas en
rg
materia de sanidad animal (vacunaciones, analíticas, tratamientos, entre otros).
.o
Se deben conocer cuáles son las Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO) y cómo se
n
debe actuar en el caso de que se tenga sospecha o de que se diagnostique alguna de ellas.
io
Tener el Libro de Explotación con el censo junto con las entradas y las salidas de los animales.
ac
El ganadero ha de controlar la documentación de los animales que van a salir y entrar de la
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explotación, así como efectuar las notificaciones oportunas a las autoridades competentes
or
(nacimientos, bajas, etc.).
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Formación del personal:
El personal responsable de manejar a los animales ha de poseer ciertos conocimientos básicos
en la materia.
Posee una importancia significativa el conocimiento sobre las pautas correctas de higiene en la
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explotación (sobre todo en labores como el ordeño), los requisitos de manejo idóneos para
poder garantizar el bienestar de los animales y comprender las Enfermedades de Declaración
Obligatoria y la administración de medicamentos.
En definitiva, podemos concluir mencionando que llevar a cabo una serie de medidas higiénico-
sanitarias van a ser traducidas en una mayor garantía en cuanto a seguridad de los alimentos
en las fases posteriores, siendo el principal responsable de llevarlas a cabo el ganadero de la
explotación.
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Tratamiento sanitario/veterinario
al
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La mayoría de los problemas relacionados con las enfermedades pueden prevenirse a partir de
programas sanitarios, indicándose en éstos los tratamientos veterinarios a seguir.

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Entre los tratamientos a realizar en la explotación podemos encontrar:

la
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Desparasitaciones internas: se realizarán en diferentes categorías, atendiendo a la edad del
animal.
Desparasitaciones externas: sobre todo piojo y sarna. Es fundamental prestar atención a los
animales reproductores.
Control de enfermedades reproductivas: deben estar dentro del esquema preventivo.
Bioseguridad: entre las normas a implementar en un programa de bioseguridad se deben
contemplar aspectos relacionados con el ingreso de animales, de vehículos, de personas,
manejo del personal, diseño de instalaciones, etc.
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Manejo higiénico sanitario: la frecuencia de enfermedades está directamente relacionada
con el nivel de contaminación ambiental, por lo tanto, los sistemas de manejo de instalaciones
“todo dentro - todo fuera” son fundamentales para disminuir la contaminación y la frecuencia
de estas enfermedades.
Entrenamiento del personal: el continuo entrenamiento del personal permitirá mejorar sus
conocimientos y hacer más eficiente su trabajo, esto nos asegura en gran parte el éxito del plan
sanitario implementado.
rg
Asesoramiento profesional: es totalmente imposible alcanzar una alta eficiencia productiva y
.o
sanitaria si no se tiene el asesoramiento de un profesional capacitado.
n
io
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¿Cuál de estas afirmaciones es correcta?
m
El agua que consuman los animales debe estar totalmente libre de bacterias.
or
El libro de explotación debe tener el censo, la salida y la entrada de los animales.
ef
od
Los desinfectantes deben estar autorizados.

or
La desinfección y la desratización debe ser llevada a cabo por una empresa diferente
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especializada en este campo.

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Importancia de las vacunas

vi
Las vacunas son de vital importancia para la salud y el bienestar de las personas y animales. Por
la
ello, es muy importante tener en regla todas las vacunas que corresponden en cada etapa del ciclo
au
vital.
Una vacuna se define como un conjunto antígenos que actúan de manera preventiva contra la
enfermedad, de esta manera el animal crea sus propios anticuerpos contra dicha enfermedad.
El programa vacunal o de vacunación se define como aquel que permite establecer los plazos en
los que se recomienda la aplicación de vacunas.
Así, las vacunaciones, desparasitaciones y demás acciones preventivas se aplicarán de acuerdo a un
calendario preestablecido, lo cual asegurará una buena salud e índices de producción adecuados.
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En este programa de bioseguridad la profilaxis vacunal será primordial. Ello es debido a que las
vacunas permiten:
rg
n .o
io
La vacunación, por su parte, favorecerá la producción artificial e intencionada de una resistencia
ac
específica o insensibilidad de los animales frente a un determinado patógeno.
m
or
La inmunidad adquirida tiene memoria específica y transferible, lo cual consigue la inmunización de
toda la explotación, ya que los descendientes ya serán inmunes.

ef
od
Conviene señalar que aunque la profilaxis vacunal conlleve una serie de gastos asociados, los
mismos quedan totalmente justificados si tenemos en cuenta los descensos de producción como
or
consecuencia de las enfermedades, así como los gastos en medicamentos y veterinarios.

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al
En relación a la vacunación, se encuentran los animales de reposición que son criados o adquiridos
tu
con el propósito de mantener y renovar la población de animales en una granja o establecimiento

r
ganadero. Sin embargo, se debe tener especial cuidado ya que una vez entran a formar parte de la
vi
explotación se debe de llevar a cabo una serie de actuaciones para prevenir el riesgo de infección al
la
resto de animales.
au
Los animales de reposición son aquellos animales provenientes de otros lugares que entran a formar
parte de la explotación.
En el momento en el que llegan animales a la explotación se debe de realizar las siguientes
actuaciones:
Comprobar que el animal viene acompañado de su documentación de identificación.
Anotar la llegada del animal en el libro de registro de la explotación.
Comunicar a los organismos responsables, dependiendo de la normativa de cada comunidad, la
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entrada del animal a la explotación. En la mayoría de las ocasiones se dispone de 7 días desde
la llegada del animal.
Expedir un nuevo documento a nombre del nuevo titular, salvo que el animal permanezca en la
explotación menos de 4 días naturales o cuando se encuentre en el matadero, cada vez que un
animal cambia de explotación y titular.
La llegada de animales a la explotación, en la mayoría de los casos, supone un alto riesgo de
rg
infección de enfermedades contagiosas. Estos animales suelen ser muy susceptibles a parásitos
.o
(entre otros).
n
Por todo ello, ante la llegada de animales a la explotación es muy importante tomar medidas y
io
tratamientos preventivos para evitar grandes pérdidas económicas y de producción causadas por
ac
animales enfermos que se encuentren en dicha explotación.
m
or
Estas medidas o tratamientos pueden resultar en algunas ocasiones excesivas. Sin embargo, su
ejecución es de vital importancia, ya que si no se concretasen de manera adecuada generaría un

ef
gran riesgo de contagio de los animales de la explotación.

od
Además, en algunas ocasiones, la llegada de animales de reposición se debe a la muerte de

or
animales en la granja. En este caso, los animales de reposición pueden ser contagiados por
.f
enfermedades contagiosas o parásitos que permanezcan en la explotación.

al
tu
Debido a todo lo mencionado anteriormente, se cumplirán en la instalación las siguientes medidas y

r
tratamientos preventivos a la llegada de animales a la explotación:

vi
la
Antes de la llegada de los animales, se procederá a la limpieza y desinfección de la zona en la

au
cual se instalarán los animales que lleguen.
Comprobar que los animales vienen acompañados de sus respectivos documentos de
identificación.
Verificar los tratamientos y vacunas que recientemente han recibido los animales recién
llegados.
Los animales que no tengan las vacunas obligatorias o presenten un riesgo para la explotación
serán vacunados y tratados con las vacunas pertinentes de manera inmediata.
Los animales que lleguen deberán mantenerse en cuarentena durante sus primeros días.
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Cuarentena
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La cuarentena es una práctica que consiste en mantener separados del resto de los animales y en
m
observación a los cerdos que han llegado de fuera de la explotación.
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La cuarentena se realiza con los objetivos de:
Minimizar el estrés de los animales llegados a la explotación por el transporte.
Aclimatar a estos animales a la nueva explotación.
Detectar animales enfermos o portadores de enfermedades.
En el periodo de cuarentena habrá que seguir una serie de pasos:
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Previa limpieza del estiércol y desinfección de suelo, paredes, comederos, bebederos, etc.,
del local donde permanecerán estos animales en cuarentena. Será un local apartado del
rebaño.
Aportar paja para la cama de estos animales después de que haya actuado el desinfectante.
Nutrirles con alimentos que estuvieran comiendo en la explotación de origen, siempre y
cuando fuese posible.
Cambiarles de manera progresiva la alimentación de origen por la alimentación que
rg
mantendrán en la explotación presente.
.o
El agua siempre estará a libre disposición y será de buena calidad.
n
Vigilar diariamente que los bebederos no estén sucios.
io
Observación diaria de los animales. En caso de problemas avisar al veterinario para poner
ac
el tratamiento adecuado.
m
Introducción de los animales en el rebaño y posterior limpieza y desinfección del local.
or
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2. Trazabilidad de proceso (interna)
La trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es la capacidad de rastrear y documentar el

movimiento y la transformación de los productos, materiales o componentes. Permite seguir el
recorrido de un producto o componente desde su origen hasta su destino final. Es especialmente
importante ya que ayuda a garantizar la calidad, la seguridad y la eficiencia de los productos.
Así, en un sistema de trazabilidad del matadero, la trazabilidad interna, estará relacionada con:
rg
La trazabilidad durante el sacrificio.
La identificación de lotes de los canales, vísceras y despojos.
.o
La trazabilidad durante el despiece.
n
io
El embalado y etiquetado.
ac
La trazabilidad en el almacenamiento.
La identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras.

m
or
ef
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2.1. Trazabilidad durante el sacrificio
El sacrificio de los animales procedentes de explotaciones ganaderas ecológicas, se llevara a
cabo en mataderos inscritos en el registro de empresas elaboradoras de producción ecológica.
Cada vez que se vaya a llevar a cabo el sacrifico de un animal o grupo de animales de ganadería
ecológica, el matadero o el ganadero tendrá que avisar con antelación suficiente a la Autoridad
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Competente del Comunidad Autónoma correspondiente; o bien se fijará un día a la semana para
hacerlo.
En ambos casos, deberá hacerse una comunicación por escrito a los servicios de inspección
correspondientes.
rg
n .o
io
ac
m
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od
2.2. Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos.

or
Tipos de identificación. Registro

.f
La identificación por lotes de las canales es una práctica que permite la trazabilidad interna y
al
externa, facilitando el seguimiento y control de la calidad, seguridad y origen de las mismas.

r tu
Las canales se identifican, tras el sacrificio y, en cualquier caso, antes de que sean retirados los
vi
crotales o precintos, colocando un precinto o etiqueta con un código o número único y la

la
identificación de la autoridad de control. Se coloca en el tendón común del calcáneo de cada uno de
los miembros posteriores, con el fin de que queden identificadas las medias canales o, en su caso, las
au
partes que se obtengan de la canal. Estos precintos, pueden tener el mismo o diferente número o
código para una misma canal y las medias canales o cada una de las piezas que se obtengan de ella,
a criterio de la autoridad u organismo de control.
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rg
n .o
En el caso de aves de corral, conejos y los animales que se comercializan enteros, el precinto o
io
elemento de identificación no se retirará en el sacrificio, conservándose hasta su venta al
ac
consumidor final.
m
Todas las canales o piezas que proceden de animales de producción ganadera ecológica van a salir
or
de manera identificada del matadero y acompañadas del correspondiente volante de circulación o
ef
documento específico de las producciones ecológicas.

od
or
.f
Los titulares de los animales de ganadería ecológica, o del matadero inscrito en el que se llevará a
al
cabo el sacrificio, van a solicitar la numeración que sea pertinente a la Autoridad de Control o
tu
bien los propios precintos, y los va a ir usando a medida que se sacrifiquen animales. La Autoridad
r
de Control va a llevar un control de la numeración y/o de los precintos que se van a ir entregando a
vi
cada matadero o a cada ganadero, además de la que se va utilizando en función de las

la
comunicaciones recibidas de los titulares citados.

au
Los establecimientos autorizados para llevar a cabo el sacrificio del ganado tendrán que llevar un
Libro de Registro de Matadero concreto para las canales procedentes de ganadería ecológica.
En este libro registro se anotará:
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rg
n .o
io
ac
m
or
ef
od
or
Tras el sacrificio, en el matadero va a efectuarse el pesaje individual de las canales, a través de una
.f
báscula cuyo sistema de medida pueda ser fiable y no manipulable, descalificando aquellas que no
al
cumplan con el peso mínimo, que se establece según el tipo racial de los animales. El matadero va a
tu
ser el responsable de la verificación del cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de

r
vi
las canales que no los cumplan además de dejar constancia en su registro de trazabilidad, enviando
la
asimismo un informe para cada lote de sacrificio, con el número de canales aptas y descalificadas.
au
Completa los espacios en blanco de las siguientes oraciones:

La [[autoridad de control]] va a llevar un control de la numeración y/o de los precintos que se van a
ir entregando a cada matadero o a cada ganadero, además de la que se va utilizando en función de
las comunicaciones recibidas de los titulares citados.
Los establecimientos autorizados para llevar a cabo el sacrificio del ganado tendrán que llevar un
[[Libro de Registro de Matadero]] concreto para las canales procedentes de ganadería ecológica.
El [[matadero]] va a ser el responsable de la [[verificación]] del cumplimiento de los pesos mínimos y
de la descalificación de las canales.
Estas son algunas de las características de la identificación por canales.
16 / 37
2.3. Trazabilidad durante el despiece. Identificación de

productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
Las canales serán despiezadas tanto en salas de despiece adjuntas a los mataderos como en salas
independientes. En ambos casos, estos establecimientos tendrán que estar inscritos en el
correspondiente Registro de Empresas Elaboradoras antes de comenzar su actividad como operador
ecológico.
rg
En el momento en que estas operaciones llevan a cabo en carnicerías, éstas van a actuar como
.o
salas de despiece y tendrán que cumplir los requisitos establecidos en este punto.
n
io
La carne va a salir de la sala de despiece identificada como carne procedente de ganadería
ac
destinada a consumo humano, y encaminada a la venta directa en carnicerías o similares así
m
como a otro tipo de comercios, ya envasada y lista para su entrega. Esta identificación se hará
or
mediante un precinto colocado en cada pieza, que se obtiene de la media de la canal, que puede
tener igual o diferente numeración, a criterio de la autoridad de control.

ef
od
A los efectos anteriores, cada sala de despiece inscrita solicitará la numeración o los precintos
numerados a la autoridad de control.

or
.f
al
r tu
vi
la
au
La trazabilidad durante el despiece es un proceso clave para asegurar la calidad y seguridad de los
productos, permitiendo un control exhaustivo de cada etapa y facilitando la respuesta ante posibles
incidencias.
Si las piezas se trocean y envasan en la misma sala de despiece, el etiquetado ha de cumplir lo
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establecido en la normativa general sobre la producción agraria ecológica para los productos
envasados.
En este caso, los envases irán asociados de la contraetiqueta o etiqueta que suministra o autoriza
la autoridad de control, donde consta:
La numeración de control correspondiente.
El logotipo de la autoridad de control.
rg
.o
La autoridad de control llevará el registro de la numeración de los precintos y/o de las
n
contraetiquetas que vaya entregando a cada inscrito. Para que se pueda llevar a cabo el control, las
io
salas de despiece van a disponer de un Libro de Registro de Salas de Despiece, en el que se
ac
anotará:
m
or
La procedencia de la media canal o parte de la canal (matadero donde se ha realizado el
ef
sacrificio, identificado en todo caso por el correspondiente nº de registro de operador de la

od
AE).
La numeración del volante o volantes de circulación que acompañan a las mercancías

or
anteriores.
.f
El número de precintos o contraetiquetas obtenidos de la media canal o parte de canal.

al
La numeración de los precintos o contraetiquetas anteriores.

tu
El peso de las piezas o envases.

r
vi
El destino de cada pieza o envases.

la
La numeración de los volantes que acompañan a las diferentes piezas.

au
En su caso, cualquier otra información que la autoridad de control considere oportuna con el
fin de efectuar un mejor control.
La autoridad de control autorizará a las salas de despiece un modelo de este libro de registro.
Señala las respuestas correctas:
El control de la numeración del etiquetado se llevará a cabo por la autoridad de control.
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Es necesario que la contraetiqueta muestre únicamente el logotipo de la autoridad de

control, ya que ello indicará que la canal presenta todo en regla.
La carne será procedente de ganadería destinada a consumo humano nada más salir de la
sala de despiece.
La carne recién salida de las salas de despiece no puede venderse directamente a las
carnicerías.
rg
.o
2.4. Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e
n
io
importancia
ac
En el matadero, antes de que sea separada la cabeza, las canales han de ser identificadas de
m
manera individual con el código del lote de sacrificio que estará relacionado inequívocamente, en
or
aquellos registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción
ef
del lote de alimentación que incluya.

od
El precinto incluirá de manera indeleble y perfectamente legible una numeración individual y

or
exclusiva de la pieza, con un tamaño adecuado de tal manera que se relacione, en los registros de
.f
trazabilidad, con aquella canal o media canal de la cual va a proceder dentro del lote de sacrificio.
al
tu
Los precintos se van a mantener en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y
r
establecimientos de restauración, y no va a poder colocarse ningún otro precinto adicional por

vi
cualquier operador o un tercero, con la excepción de que se respeten los colores y menciones en
la
caso de que las incluya, previstos en esta norma.

au
Etiquetado obligatorio
El sistema de etiquetado obligatorio asegurará la relación entre la identificación de canales,
cuartos o trozos de carne y cada animal o, en el momento que sea suficiente, con el grupo de
animales correspondiente.
Así, por ejemplo, en el artículo 13 del Reglamento (CE) nº 1760/2000, del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 17 de julio de 2000, establece un sistema de identificación y registro de aquellos
animales de la especie bovina y relacionado al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos
19 / 37
que son a base de carne de vacuno y por el cual se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del
Consejo.
Etiquetado facultativo
Se entenderá por indicación adicional aquella, distinta de las menciones obligatorias previstas en
la legislación, que se refiera a determinadas características o condiciones de producción de la carne
etiquetada o del animal o animales de que proceda. Dichas menciones deben ser, en todo caso,
objetivas y demostrables.
rg
En ningún caso, según se establece en la legislación al respecto, se va a hacer referencia, en el
.o
etiquetado facultativo, a aquellas características que toda carne tiene intrínsecamente,
n
destacándolas como si fuesen algo particular de esa carne específica, así como tampoco podrá
io
hacerse referencia a condiciones de sanidad animal o salubridad del producto, ni a cualidades o
ac
características que sean atribuidas a la carne o a los animales en cumplimiento de la legislación
vigente. m
or
ef
od
or
.f
al
r tu
vi
la
au
20 / 37
2.5. Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de

almacenamiento. Control de las condiciones de
almacenamiento
La trazabilidad en el almacenamiento es otro de los indicadores a seguir. Así, dicho
almacenamiento debe darse por rotación, es decir, el producto que primero entre debe ser el
primero que salga.
rg
n .o
io
ac
m
or
Durante el almacenamiento deben registrarse las temperaturas. Así, se tendrá una visión clara
sobre las condiciones en las que se encuentra almacenado el producto.

ef
od
Además, este control de las condiciones de almacenamiento evitará la proliferación de organismos

or
que aceleren la descomposición de los productos almacenados.

.f
al
r tu
vi
la
au
2.6. Identificación de incidencias y aplicación de medidas

correctoras
21 / 37
En todo el proceso de pesaje, clasificación y marcaje de canales, deberán realizar operaciones de
inspección y control.
Entre las actuaciones a controlar se destaca:
El correcto cumplimiento de las actuaciones.
La corrección de la presentación de la canal.
El estado adecuado de las básculas utilizadas.
rg
La correspondencia entre los datos que se han podido obtener del pesaje y los datos
.o
registrados, así como entre éstas y los datos comunicados al proveedor.
n
io
En el caso de que tras una inspección se detecten incorrecciones en la presentación de la canal, el
ac
pesaje, la clasificación o marcaje de las canales, el departamento competente en materia de
m
ganadería y alimentación debe de aplicar las medidas cautelares y aumentar el control.
or
ef
od
or
.f
al
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vi
la
au
22 / 37
3. Trazabilidad hacia delante
La trazabilidad hacia delante es la trazabilidad referente a los productos preparados para la
expedición y a la información que alude al cliente inmediato al que se le entregan los productos.
En esta trazabilidad hacia delante, hay que considerar:
Carga y transporte.
rg
Identificación de la carga y destino.
.o
Control de las condiciones de transporte.
n
Libro de salidas.
io
ac
m
or
ef
od
or
.f
al
r tu
vi
3.1. Carga y transporte

la
au
Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán ser adecuados a la finalidad a
la que se destinan. Los vehículos especiales para el transporte de mercancías perecederas serán:
Isotermos.
Refrigerantes.
Frigoríficos o caloríficos, según su capacidad para contener unas u otras clases de alimentos.
Asimismo, estarán equipados con un dispositivo apropiado de medidas y registro de la
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temperatura interior del medio de transporte, encontrándose en un lugar fácilmente visible.
Los contenedores o zonas de carga de los vehículos serán de materiales que permitan su fácil
limpieza y desinfección.
En el interior de los vehículos, la carga se colocará de forma que se asegure la circulación de aire
entre los alimentos. No se permitirá el transporte de personas, animales, ni productos que puedan
contaminar a los alimentos o transmitir a éstos olores o sabores extraños.
rg
.o
El objetivo principal del transporte es mantener la temperatura que exige cada tipo de producto,
para ello, al poner en marcha el equipo frigorífico se graduará el termostato a la temperatura
n
correspondiente. En ningún caso se dejará fuera de servicio durante el tiempo de transporte el
io
equipo de producción de frío. De la misma forma, las puertas se mantendrán abiertas el menor
tiempo posible.
ac
3.2. Identificación de la carga y destino m
or
La identificación de la carga vendrá reflejada en la etiqueta de la misma, así antes de proceder al
ef
transporte de ella deberá comprobarse que la misma no ha sido modificada y que el destino al que
od
va a ser transportada cumple con todas las especificaciones previstas en normativa.

or
Tras la identificación de la carga se cumplimentará un registro de ella, el cual será almacenado para
.f
al
posteriores consultas.
tu
A su vez, deberá cumplimentarse un registro de salida en el que se deberá verificar que el

r
transportista y el vehículo de transporte cumplen con las condiciones de transporte requeridas por
vi
la carga.
la
au
Una vez verificado lo anterior, se cumplimentará un registro de destino y salida, el cual debe ser
conservado en matadero para facilitar la consulta ante posibles incidencias futuras.
Todos estos documentos deberán ser entregados al transportista de la carga, por lo que la
documentación deberá realizarse por duplicado.
24 / 37
rg
n .o
io
3.3. Control de las condiciones de transporte
ac
m
Las condiciones en las que se transporte el producto alimenticio influirán de manera directa en el
mantenimiento o modificación de sus características.

or
ef
Por ello, las condiciones de transporte serán, al menos, las siguientes:

od
Se diseñarán y construirán vehículos/contenedores, en caso necesario, de forma que permita

or
una limpieza o desinfección adecuada.

.f
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores tendrán capacidad para
al
conservar los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda

tu
controlar dicha temperatura.

r
vi
Los vehículos de las clases RRC, FRC y FRF, tendrán instalados de forma obligatoria un
la
termógrafo en el interior de la caja.

au
No será obligatorio instalar un termógrafo, sino que será suficiente con un termómetro que se
coloque en lugar fácilmente visible, en el momento no se transporten productos
ultracongelados, o cuando realicen distribución local.
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo se transportarán en
receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores va a
figurar una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias,
sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación
“exclusivamente para productos alimenticios”.
25 / 37
Los receptáculos o contenedores de los vehículos estarán, en todo momento, en condiciones
adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los productos de la contaminación.
Además, para los vehículos de transporte a temperatura dirigida, la empresa va a contar con la
documentación que pueda acreditar la autorización del mismo (certificado de conformidad/placa del
fabricante).
Para el resto de vehículos, la empresa tendrá en cuenta las especificaciones técnicas del fabricante
rg
del vehículo, en especial aquellas referidas a las de la caja o contenedor (diseño, capacidad, etc.).
n .o
io
ac
3.4. Libro de salidas
m
or
El libro de salidas puede definirse como aquel documento en el que aparecen registrados todas las
acciones relativas a la salida de los productos del matadero. Este libro es fundamental a la hora de
ef
establecer la trazabilidad de la cadena alimentaria ya que en él aparecerán los datos relativos tanto
al producto como al destino del mismo.
od
En dicho libro de salidas deberá recoger los datos siguientes:

or
Ganadería de procedencia del animal.

.f
al
Número de lote.
tu
Fecha de despiece.
Fecha de salida.
r
vi
Empresa que realiza la salida.

la
Otros.
au
26 / 37
rg
n .o
io
ac
Señala las afirmaciones correctas:
m
Los documentos que vayan a implementarse en el libro de salidas deberán imprimirse por
duplicado ya que el transportista también los necesitará.
or
ef
No siempre es obligatorio el uso de un termógrafo.

od
Una vez la carga haya llegado a su destino, el destinatario enviará la documentación

or
necesaria para demostrar que la empresa receptora está en regla.

.f
al
El transporte de animales y/o personas junto con alimentos, será posible si los alimentos
son debidamente tapados y protegidos.
r tu
vi
la
au
27 / 37
4. Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
La importación de alimentos o piensos procedentes de terceros países al territorio español,
cualquiera que sea su posterior destino, se efectuará exclusivamente mediante las instalaciones
fronterizas de control sanitario de mercancías autorizadas al efecto por la Administración
General del Estado.
Las administraciones competentes deberán adoptar las medidas necesarias de coordinación de sus
rg
respectivas actuaciones para asegurar un control adecuado de la importación de alimentos o piensos
.o
al territorio español desde países terceros.
n
io
Así, aquellos alimentos y piensos que se quieran importar para su comercialización en España
ac
deberán proceder de países, zonas o territorios incluidos, en su caso, en las pertinentes listas de la
Comisión Europea y además, cumplir los requisitos aplicables de la legislación comunitaria,

m
en especial las disposiciones en materia de seguridad alimentaria establecidas en el Reglamento
or
(CE) 178/2002, o las condiciones que la Unión Europea haya acordado con el tercer país o que
ef
reconozca como equivalente. En defecto de lo anterior, deberán cumplir los requisitos y condiciones
od
establecidos en las normas nacionales.

or
.f
al
r tu
vi
la
au
Por su parte, los alimentos y piensos que son exportados o reexportados a terceros países han de
cumplir la legislación alimentaria vigente en cada momento en España, salvo que medie alguna de
las circunstancias siguientes:
Que las autoridades o las disposiciones legales o reglamentarias, normas, códigos de conducta
u otros instrumentos legales y administrativos vigentes del tercer país exijan o establezcan,
28 / 37
respectivamente, otra cosa.
Que las autoridades competentes del tercer país manifiesten de manera expresa su acuerdo,
tras ser informadas de los motivos y circunstancias por los que los alimentos o piensos de que
se trate no han podido ser comercializados en España, siempre que los alimentos y piensos no
sean nocivos para la salud del conjunto de ciudadanos.
Que un acuerdo celebrado entre la Unión Europea o España con el tercer país establezca otras
condiciones o requisitos para la exportación o reexportación.
rg
n .o
io
ac
m
or
ef
od
or
.f
al
r tu
vi
la
au
29 / 37
5. Trazabilidad en el control de desperdicios
Para el diseño y gestión del presente plan deberá tenerse en cuenta lo recogido en el Reglamento
(CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de octubre de 2009, por el que se
establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados
no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002
(Reglamento sobre subproductos animales) . Así mismo, se tendrá en cuenta lo dispuesto en la
Directiva 2008/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de noviembre de 2008, relativa
a los residuos.
rg
Las empresas alimentarias generan productos de desecho a lo largo del proceso de elaboración de
.o
alimentos que por su propia naturaleza no pueden ser destinados al consumo humano. Estos
n
desechos no destinados al consumo humano pueden englobarse en dos grupos:
io
ac
m
or
ef
od
or
.f
al
La magnitud y alcance de este plan será en función del tipo de actividad de la empresa, y si genera
tu
uno de los desechos anteriores o ambos.

r
vi
Este plan no hace referencia a residuos de cualquier naturaleza que se generen en la empresa
la
alimentaria como pueden ser restos de envase y embalajes, residuos de tipo industrial, piezas de
au
maquinaria, aceites de uso industrial, virutas metálicas o de madera, agentes limpiadores, etc.
Como en anteriores planes, se designará a una persona de la empresa responsable del cumplimiento
de este plan.
En cuanto al procedimiento de ejecución, la legislación establece que cualquier empresa
alimentaría deberá, en materia de gestión de sus residuos:
Identificar los subproductos de origen animal y/o residuos que se generan.
30 / 37
Definir criterios de inclusión como SANDACH o como residuos.
Categorizar los SANDACH, cantidades y origen.
Tipificar residuos, cantidades y origen.
Elaborar un procedimiento de recogida y manejo para cada categoría y/o tipo, incluyendo
descripción de instalaciones y flujos sobre plano.
Disponer de un sistema y lugar de almacenamiento (indicado en el plano) por cada categoría
y/o tipo dentro de la empresa, incluyendo la correcta identificación y marcado de los elementos
rg
de almacenamiento, hasta su retirada o eliminación.
.o
Determinar los destinos dados a los SANDACH, ya sean a plantas de transformación o
eliminación siguiendo los procedimientos estándar, o bien cualquier otro destino que puedan
n
io
estar considerados como excepción al marco general. En cualquier caso deberá disponerse de
ac
la correspondiente prueba de que dicho destino está autorizado por la autoridad que en cada
caso sea competente.

m
Determinar los destinos dados a los residuos, bien a eliminación o a su valorización. En
or
cualquier caso deberá disponerse de la correspondiente prueba de que dicho destino está
ef
autorizado por la autoridad que en cada caso sea competente.

od
Disponer de la identificación, dirección y autorización de las empresas (ajenas o propias)

or
encargadas de la retirada de la empresa alimentaria de los SANDACH y/o residuos, así como de
.f
las, en su caso, responsables finales de la eliminación, tratamiento, transformación o

al
valorización.
tu
Disponer de contrato comercial o cualquier otro documento que lo acredite entre la empresa
r
alimentaria y la empresa de transformación.

vi
Para las aguas residuales un plano de distribución de la red de saneamiento, incluyendo

la
sifones, rejillas de desagüe, colectores, etc., así como su conexión con la red general de
au
alcantarillado y/o paso a través de tratamientos primarios o depuradoras de aguas residuales.
En el procedimiento de vigilancia, el responsable del presente plan deberá hacer un seguimiento y
vigilancia sobre la generación de SANDACH y/o residuos, comprobar su correcta clasificación, la
higiene en la manipulación del flujo junto con un correcto marcado y almacenamiento de los mismos,
así como la cumplimentación de los registros generados por el plan.
31 / 37
rg
n .o
io
Si se detecta un incumplimiento del plan, que pudiese generar un riesgo para la salubridad de
ac
los productos alimentarios, deberá articular las oportunas medidas correctoras que implicarán, en
m
todo caso, una nueva categorización de los subproductos implicados, la identificación de los destinos
or
de aquellos no categorizados o tipificados, la investigación de los posibles destinos y la identificación
ef
de posibles productos alimenticios que pudieran verse afectados con la adopción de las medidas
od
cautelares que pudieran corresponder.

or
Respecto al procedimiento de verificación, el responsable del plan deberá también verificar la

.f
eficacia de su cumplimiento. Habrá que documentar claramente cómo se realizará la verificación,

al
indicando el método, frecuencia y registro de las actuaciones. Estas actuaciones implicarán

tu
como mínimo:
r
vi
El examen de los registros generados.

la
La comprobación al azar de un envío hacia delante y hacia atrás.

au
La revisión al azar de categorización o tipificación de SANDACH o residuos durante la jornada
normal de trabajo.
Los asientos de trazabilidad de recogidas devoluciones o reexpediciones, procedimientos de
aceptación y clasificación como subproductos o residuos, y criterios de aptitud de consumo.
Gestión interna de las mismas.
Las comprobaciones de destinos autorizados.
La frecuencia de controles de verificación estará en función de la peligrosidad de los SANDACH
32 / 37
y/o residuos, el volumen generado, tipo de empresa, clasificación por riesgo de la misma, debiendo
quedar reflejada, al menos, la frecuencia mínima.
En relación al sistema de registro, deberán cumplimentarse, al menos, los siguientes registros:
Registro de cantidades generadas por categoría de SANDCH y/o tipos de residuos.
Registro de entrada a almacenamiento y categorización final en éste, en caso de que se hayan
producido agrupaciones.
rg
Registro de salidas a destinos autorizados donde se registrará como mínimo la siguiente
.o
información:
n
io
Fecha de salida del material, descripción del material, indicando la categoría o tipo a
ac
que pertenecen.
Cantidad de material.
Lugar de origen del material. m

or
Nombre y dirección del transportista.
ef
Nombre y dirección del destinatario (planta, establecimiento de tratamiento o

od
empresa de recogida intermediaria) y, en su caso, número de autorización.

or
Nº y/o referencia del producto de envío.
Para material de la categoría 1 y en aquellos casos que se estime necesario, copia

.f
al
sellada del documento de envío devuelta por la planta de destino.

r tu
vi
la
au
Comenzar Actividad
Arrastra las palabras de la columna derecha en la columna izquierda
Registro de cantidades ...
arrastra...
Registro de entrada ...
33 / 37
arrastra...
Registro de salidas ...
arrastra...
rg
a almacenamiento y categorización final en éste, en caso de que se hayan producido
agrupaciones.
n .o
a destinos autorizados donde se registrará como mínimo una información.
io
ac
generadas por categoría de SANDACH y/o tipos de residuos.
m
or
Estos son los sistemas de registro que deberán cumplirse.
ef
od
or
.f
al
r tu
vi
la
au
34 / 37
Recuerda
Las medidas higiénico-sanitarias a adoptar en las explotaciones ganaderas se encuentran
reguladas por el Reglamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios y por el Reglamento (CE) nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal.
rg
La mayoría de los problemas relacionados con las enfermedades pueden prevenirse a partir de
.o
programas sanitarios, indicándose en éstos los tratamientos veterinarios a seguir.
n
Vacuna: antígenos que actúan de manera preventiva contra la enfermedad, de esta manera el
io
animal crea sus propios anticuerpos contra dicha enfermedad.
ac
Animales de reposición: son aquellos animales provenientes de otros lugares que entran a
formar parte de la explotación.

m
or
La cuarentena es una práctica que consiste en mantener separados del resto de los animales y
en observación a los cerdos que han llegado de fuera de la explotación.

ef
La trazabilidad interna o trazabilidad de proceso es la capacidad de rastrear y documentar el

od
movimiento y la transformación de los productos, materiales o componentes. Permite seguir el

or
recorrido de un producto o componente desde su origen hasta su destino final. Es

.f
especialmente importante ya que ayuda a garantizar la calidad, la seguridad y la eficiencia de

al
los productos.
tu
Las canales se identifican, tras el sacrificio y, en cualquier caso, antes de que sean retirados los
r
crotales o precintos, colocando un precinto o etiqueta con un código o número único y la

vi
identificación de la autoridad de control.

la
El objetivo principal del transporte es mantener la temperatura que exige cada tipo de
au
producto, para ello, al poner en marcha el equipo frigorífico se graduará el termostato a la
temperatura correspondiente.
El libro de salidas puede definirse como aquel documento en el que aparecen registrados todas
las acciones relativas a la salida de los productos del matadero.
35 / 37
Autoevaluación
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "La cuarentena es una

práctica que consiste en mantener separados del resto de los animales y en
observación a los cerdos que han llegado de fuera de la explotación".
Verdadero.
rg
.o
Falso.
n
io
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "Las canales no pueden ser
ac
despiezadas tanto en salas de despiece anejas a los mataderos como en salas
independientes".
m
or
ef
Verdadero.
od
Falso.
or
.f
al
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "Vacuna: antígenos que

tu
actúan de manera preventiva contra la enfermedad, de esta manera el animal

crea sus propios anticuerpos contra dicha enfermedad".
r
vi
la
Verdadero.
au
Falso.
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "El sistema de etiquetado

obligatorio garantizará la relación entre la identificación de canales, cuartos o
trozos de carne y cada animal o, cuando ello sea suficiente, con el grupo de
animales correspondiente".
36 / 37
Verdadero.
Falso.
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "La trazabilidad en el

almacenamiento es otro de los indicadores a seguir. Así, dicho almacenamiento
debe darse por rotación, es decir, el producto que primero entra debe ser el
rg
primero que sale".
n.o
Verdadero.
io
ac
Falso.
m
or
ef
od
or
.f
al
r tu
vi
la
au
37 / 37

3-Acotación Sistemas de Trazabilidad Del Matadero

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3-Acotación Sistemas de Trazabilidad Del Matadero

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[AFO018114] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

[MOD016305] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

enfermar y que de esta manera no se produzcan pérdidas económicas significativas para el

deben tomar para evitar los sucesos mencionados anteriormente.

Analizar el proceso de trazabilidad durante el sacrifico, identificando los productos y

Comprender el funcionamiento del registro, embalado, etiquetado y las condiciones de

1. Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y

Las medidas higiénico-sanitarias a adoptar en las explotaciones ganaderas se encuentran

necesaria, según un Plan de Limpieza y Desinfección elaborado para la propia explotación.

Los diferentes detergentes y desinfectantes utilizados a la hora de la limpieza y desinfección

deben estar autorizados y almacenados en un lugar adecuado, diferente de donde se

almacenan los alimentos.

Calidad del agua:

parámetros bacteriológicos aceptables.

Plan de Desinsectación y Desratización elaborado para la propia explotación y se deben

registrar las acciones realizadas.

Son primordiales las medidas de bioseguridad y el estado adecuado de los edificios e

En el caso de detergentes y desinfectantes, los productos biocidas usados deben estar

autorizados y también deben almacenarse en un lugar adecuado, apartado de los alimentos.

formación pertinente que le autorice para ello.

los restos de medicamentos, plásticos y envases de desinfectantes, en la explotación.

En la explotación se deben conservar los registros de la Calificación Sanitaria.

Se ha de poseer un programa sanitario en el que se contemplen las acciones previstas en

Formación del personal:

El personal responsable de manejar a los animales ha de poseer ciertos conocimientos básicos

poder garantizar el bienestar de los animales y comprender las Enfermedades de Declaración

Obligatoria y la administración de medicamentos.

en las fases posteriores, siendo el principal responsable de llevarlas a cabo el ganadero de la

programas sanitarios, indicándose en éstos los tratamientos veterinarios a seguir.

Entre los tratamientos a realizar en la explotación podemos encontrar:

Desparasitaciones internas: se realizarán en diferentes categorías, atendiendo a la edad del

Control de enfermedades reproductivas: deben estar dentro del esquema preventivo.

Bioseguridad: entre las normas a implementar en un programa de bioseguridad se deben

contemplar aspectos relacionados con el ingreso de animales, de vehículos, de personas,

manejo del personal, diseño de instalaciones, etc.

Manejo higiénico sanitario: la frecuencia de enfermedades está directamente relacionada

Los desinfectantes deben estar autorizados.

especializada en este campo.

Importancia de las vacunas

los que se recomienda la aplicación de vacunas.

Así, las vacunaciones, desparasitaciones y demás acciones preventivas se aplicarán de acuerdo a un

toda la explotación, ya que los descendientes ya serán inmunes.

consecuencia de las enfermedades, así como los gastos en medicamentos y veterinarios.

con el propósito de mantener y renovar la población de animales en una granja o establecimiento

Comprobar que el animal viene acompañado de su documentación de identificación.

Anotar la llegada del animal en el libro de registro de la explotación.

Comunicar a los organismos responsables, dependiendo de la normativa de cada comunidad, la

la llegada del animal.

animal cambia de explotación y titular.

La llegada de animales a la explotación, en la mayoría de los casos, supone un alto riesgo de

ejecución es de vital importancia, ya que si no se concretasen de manera adecuada generaría un

gran riesgo de contagio de los animales de la explotación.

Además, en algunas ocasiones, la llegada de animales de reposición se debe a la muerte de

enfermedades contagiosas o parásitos que permanezcan en la explotación.

Debido a todo lo mencionado anteriormente, se cumplirán en la instalación las siguientes medidas y

tratamientos preventivos a la llegada de animales a la explotación:

Antes de la llegada de los animales, se procederá a la limpieza y desinfección de la zona en la

cual se instalarán los animales que lleguen.

Comprobar que los animales vienen acompañados de sus respectivos documentos de

serán vacunados y tratados con las vacunas pertinentes de manera inmediata.

La cuarentena se realiza con los objetivos de:

Minimizar el estrés de los animales llegados a la explotación por el transporte.

Aclimatar a estos animales a la nueva explotación.

Detectar animales enfermos o portadores de enfermedades.