Trazabilidad y Seguridad

[AFO002264] Certiﬁcación en Trazabilidad y Seguridad Alimentaria
[MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

[UDI014491] Trazabilidad y seguridad
1. Introducción
La trazabilidad, definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso o un ingrediente, reviste una importancia decisiva para la protección de los consumidores.
En concreto, es una herramienta de gestión del riesgo que contribuye a facilitar la retirada de los
alimentos en los que se haya detectado algún problema y permite que los consumidores reciban
información específica y exacta sobre los productos en cuestión.
es
Para lograr la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los importadores,
u.
contarán con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes
d
inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales (planteamiento “un paso atrás y un
.e
paso adelante”).
va
De acuerdo con lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento 178/2002, el Reglamento
no
931/2011 fija requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal, a fin de
in
garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el Reglamento
178/2002. Así, se establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los
ro
alimentos de origen animal:

eu
Una descripción exacta de los alimentos

s.
El volumen o la cantidad de alimentos

pu
El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han
expedido los alimentos

m
El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de

ca
empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos
El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los
alimentos
El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa
alimentaria a la que se expiden los alimentos
Identificación de la remesa o lote
Resulta destacable que este reglamento obliga a los operadores a transmitir la información sobre los
campus.euroinnova.edu.es
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lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen animal, si su dirección no coincide con
la de los propietarios de los alimentos.
El 12 de enero del 2012 se publicó el Reglamento (UE) Nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero
de 2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo en lo referente a los requisitos relativos a los alimentos congelados de origen animal
destinados al consumo humano.
es
En él se recoge que la experiencia obtenida desde la fecha de aplicación del Reglamento (CE) nº
853/2004, muestra la existencia de dificultades en lo que respecta al almacenamiento de los
u.
alimentos de origen animal.
d
.e
Además, la aplicación por las Autoridades Competentes ha puesto de manifiesto la necesidad de
unos requisitos más detallados en lo que respecta a la información que se ha de transmitir sobre la
va
producción y la congelación de alimentos de origen animal en las fases de producción anteriores a
no
su entrega como tales al consumidor final.
in
Esta modificación del Reglamento (CE) nº 853/2004 establece requisitos más detallados, indicando
ro
que se debe comunicar, entre operadores de empresa alimentaria, la fecha de producción y de
congelación inicial de los alimentos de origen animal. Este reglamento es de aplicación entre
eu
operadores de empresa alimentaria, hasta la fase en la que un alimento es etiquetado de

s.
conformidad con la Directiva 2000/13, o utilizado en una nueva transformación.

pu
De esta manera, la legislación de la UE establece la trazabilidad de la cadena alimentaria,
fundamental para garantizar que los alimentos que consumimos son seguros y que además supone
m
unos beneficios adicionales.

ca
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2. Trazabilidad y Seguridad
2.1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
El Comité de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos definió, en 1959, la seguridad de los
alimentos como “la práctica certeza de que no se derivará ningún daño o lesión del uso de una
sustancia en una forma o cantidad propuesta”.
es
De otro lado, la Declaración de Roma sobre la seguridad alimentaria mundial (Roma 1996), expone
u.
que “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico
y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias
d
y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.
.e
va
Esto significa que los alimentos, entendidos como las sustancias destinadas al consumo humano para
su nutrición, no causarán ningún efecto negativo sobre el organismo. Además, estas sustancias o
no
nutrientes deben entrar en la dieta en proporción equilibrada para el normal desarrollo y
in
conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de carbono (elementos
energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos regeneradores del

ro
organismo) y vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación

eu
mostramos la pirámide nutricional que nos servirá de referencia en cuanto a la diferenciación de
alimentos.
s.
pu
m
ca
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es
d u.
.e
va
no
in
ro
eu
Por tanto, la seguridad alimentaria contempla los mínimos que debe cumplir un alimento, es decir, la
ausencia de cualquier forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda dar lugar a
s.
efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.

pu
La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

m
ca
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
Buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras premisas se alcanzan
de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el que se refiere
a la inocuidad de los alimentos, el que cobra relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas
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las políticas de control sanitario.
Entonces, se puede decir que en Europa, como en todos los países desarrollados, el término
“Seguridad Alimentaria” hace referencia únicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los
alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, las medidas de control, los procesos que se
siguen, pretenden alcanzar el que todo alimento que llega al consumidor sea un alimento seguro,
libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
es
2.2. La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
d u.
“Del campo a la mesa”: con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad
.e
Alimentaria en la Unión Europea, junto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO
(Organización para la agricultura y la alimentación), quieren expresar que el control llevado a cabo
va
sobre los alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes de la cadena
no
alimentaria, desde los productores primarios (agricultores y ganaderos) a los procesadores,
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores.

in
Por lo tanto, las medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria,
ro
deben cubrir exhaustivamente todas y cada una de estas etapas o sectores, de manera que quede
eu
garantizada la inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.
s.
Para lograrlo, se requiere que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y calidad por
pu
parte de las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus etapas. Las
administraciones, tanto nacionales como locales, ofrecen a cada una de las partes implicadas en
m
cada etapa, no sólo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino que, además,
ca
tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los
alimentos.
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es
u.
Modelo de cadena de producción sencillo: como podemos observar, dentro de la industria
d
alimentaria, existen varios sectores.
.e
Las medidas de control de la inocuidad y la calidad, varían según la etapa en que se encuentra el
va
alimento y también según las características de dicho alimento. Comprenden, desde las llamadas
no
“Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA), relativas por ejemplo al uso de pesticidas, control de plagas,
etc. así como el sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos. Dicho sistema es
in
reconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad
ro
alimentaria. Este sistema tiene implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como

eu
prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento (concepto que desarrollaremos más adelante).
s.
Respecto a la Higiene de los Alimentos, las medidas a aplicar e internacionalmente reconocidas,
están recogidas en el Codex Alimentarius y abarcan tanto la construcción de las instalaciones como
pu
el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima,…) y la higiene del

m
personal manipulador; además de otras muchas medidas.

ca
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2.3. ¿Qué entendemos por trazabilidad?
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 178/2002, por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria; la trazabilidad es “la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de
es
serlo”.
u.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
d
alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución”.
.e
va
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la
empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las
no
actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en el
que la empresa alimentaria realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. Un claro ejemplo de
in
trazabilidad es el de la carne de vacuno: el animal es identificado, desde el principio, con un número

ro
que llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece, y
eu
con él se identificará la carne en el punto de venta. Así, se puede realizar un seguimiento de todas
las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que llega al
s.
consumidor.
pu
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son los que se detallan a continuación:
m
Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos, que

ca
requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se
encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Hade ser considerado como una herramienta
preventiva, no como una solución.
Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas,
procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia
sobre los mismos.
El programa de trazabilidad que se desarrolla ha de formar parte de los sistemas de control interno
del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos y no ser gestionados de
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manera separada.
Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto que en
el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces,
contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administración.
Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la
gestión y el control de las distintas actividades. Aunque puede y debe ser usada ante la aparición de
problemas, en ningún momento debe ser confundida con un mecanismo destinado de forma
es
exclusiva a la retirada de productos del mercado.
El procedimiento, o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en
u.
cuenta lo siguiente:
d
.e
La identificación del producto:
va
es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para identificar un producto o
no
agrupación de productos.
Los datos del producto:

in
ro
Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en
cada empresa.
eu
La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de

s.
existir tales procesos.

pu
Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa
después).
m
Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y resultados.

ca
La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el

mismo:
El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información

comercial y de procesos internos y autocontroles.
Para dar respuesta a todo lo anterior, se establece que el etiquetado de los alimentos es uno de los
medios de control de la seguridad alimentaria. La normativa europea en relación al etiquetado de
alimentos establece que:
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Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar confusa.
No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea.
No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad
(exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especia, como es el
caso de alimentos sin gluten para celíacos).
Los datos que deberá aportar la etiqueta son los siguientes:
es
u.
En todos los casos
d
Nombre y denominación de venta del producto.
.e
Nombre y domicilio del fabricante.
En la mayoría de los casos

va
no
Lista de ingredientes.
Contenido neto (volumen o peso).

in
Fecha de caducidad o consumo preferente.

ro
Número de lote.
eu
En materia de trazabilidad, Bélgica es un país pionero. Al nacer una ternera, se la marca con un
s.
código único que se vincula a los datos del animal en la base de datos de la empresa. Se registra de
pu
esta forma automáticamente todo el “currículum” del animal, desde el nacimiento al sacrificio, así
m
como los transportistas. El sistema garantiza incluso la trazabilidad de las piezas cortadas al ser
entregadas en las carnicerías para su venta al consumidor final.

ca
9 / 18
2.3.1. Responsabilidades
El Artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de la
identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es decir, lo que él puede
verificar y garantizar dentro de sus actividades habituales.
Algunas consideraciones de este reglamento son:
es
(1) La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del mercado
interior y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como a sus
u.
intereses sociales y económicos.
d
(2) En la ejecución de las políticas comunitarias debe asegurarse un nivel elevado de protección de
.e
la vida y la salud de las personas.
va
(3) Sólo puede conseguirse la libre circulación de alimentos y piensos dentro de la Comunidad si los
requisitos de seguridad alimentaria y de los piensos no difieren significativamente de un Estado

no
miembro a otro.
in
La mayoría de las empresas individualmente no pueden dar respuesta sobre la trazabilidad a lo largo
ro
de toda la cadena alimentaria, pero cada una sí deberá recopilar la información sobre los
eu
ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por lo tanto, es
absolutamente necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que
s.
funcione la trazabilidad.
pu
Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo de su sistema de trazabilidad, resultará
m
posible facilitar la información necesaria que sirva de vínculo entre los operadores afectados. En el
caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos, las empresas alimentarias
ca
deberán:
Informar a las Autoridades Competentes: una empresa que considere o tenga motivos para
pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple los requisitos de seguridad e
inocuidad deberá:
Informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las medidas adoptadas
para prevenir los riesgos.
No impedir a ninguna persona o empresa cooperar con las autoridades competentes cuando ello
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permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento o un pienso.
Proceder a la retirada de los productos. Si una empresa considera o tiene motivos para pensar
que alguno de los productos que ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no
cumple los requisitos de seguridad de los alimentos, será responsable de:
Proceder inmediatamente a su retirada dentro de los límites físicos de su organización.
Informar a las autoridades competentes y al resto de empresas con las que haya intercambiado ese
producto.
es
En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no afecte al envasado,
etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento, será responsable, dentro de los límites de las
u.
actividades que lleve a cabo, de:
d
Retirar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad.
.e
Facilitar la información pertinente para su trazabilidad.
va
Cooperar en las medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las
autoridades competentes.
no
Todas las empresas colaborarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas
in
adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un producto que suministren o hayan
suministrado.
ro
eu
En cuanto a las funciones de las autoridades competentes, están las que a continuación se detallan:
s.
Promover la implantación del sistema de trazabilidad. Las Administraciones con competencias
sobre el control oficial de alimentos y piensos, General del Estado, Autonómico y Local, alentarán la
pu
difusión y aplicación de la obligación relativa al procedimiento de trazabilidad que toda empresa

m
debe tener, según establece el artículo 18 del Reglamento 178/2002.

ca
Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria. Las autoridades competentes que
tengan atribuida la actividad de control oficial, tienen como obligación verificar el cumplimiento de
la legislación para la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos, en concreto,
verificar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes para permitir la
trazabilidad a lo largo de la cadena agroalimentaria. Al llevar a cabo las funciones de auditoría, la
autoridad competente dedicará una atención especial a comprobar los registros pertinentes del
operador de empresa alimentaria y empresa de piensos.
Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentarias y de piensos. Las autoridades
competentes adoptarán todo tipo de medidas para evitar cualquier riesgo a los consumidores. Para
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ello, contarán con la información de que disponga la empresa, en relación con aquellos productos
que hayan importado, producido, transformado, fabricado o distribuido cuando no cumplan con los
requisitos de seguridad de los productos.
Coordinar las actuaciones. Deberá existir una coordinación eficaz y efectiva entre todas las
autoridades competentes involucradas (Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre
diferentes Unidades de control.
2.3.2. Tipos de trazabilidad
es
u.
Trazabilidad hacia atrás:
d
Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave
.e
necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto
es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede
va
quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los
productos. Qué información conviene registrar
no
De quién se reciben los productos. El origen de los mismos (no el propietario de la
marca) así como los detalles del contrato. Deberá tenerse registrada una forma de
in
contactar con el proveedor (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en caso de que
ro
haya problemas.
eu
Qué se ha recibido exactamente. Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que entran en la empresa. Pueden servir

s.
la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o información equivalente que

pu
permita acotar el tamaño de las mismas.
Asimismo, deberá archivarse cualquier otra información sobre los productos, como son
m
los ingredientes, tratamientos a que han sido sometidos, controles de calidad, etc.
ca
Podría ser suficiente con registrar el “albarán/documento de acompañamiento
comercial”, y/o “factura”, siempre que estos documentos faciliten datos concretos sobre
la identidad del producto.
Cuándo. Registrar la fecha en la que se recibieron los productos es necesario porque
puede ser otro medio de identificación.
Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos en el
almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.

¿Qué elementos pueden dificultar este trabajo?
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Nuevas recepciones de producto que se utilicen para completar un almacén (por ejemplo
un tanque de aceite o un silo de harina).
Recepciones cuando no hay ningún operario in situ.
Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los proveedores. En
algunos casos puede ocurrir que el proveedor proporcione información pero que ésta no
sea correcta. Puede ser necesario en ese caso que se realicen controles.
Información obtenida limitada, como en el caso de materias primas básicas, (ejemplo en
es
casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy grandes).
Dificultades, en algunos casos, para poder diferenciar individualmente los pequeños
u.
volúmenes de entrega que se registran, en momentos puntuales de recolección, para
d
preservar la calidad de los productos o por disponibilidad de envases, transporte o de la
.e
propia organización de la recepción. Pequeñas compras de medios de producción que
va
precisen de trazabilidad para la consecución de las producciones primarias.
Dificultades para compatibilizar la identidad del producto entregado y sus características

no
con el proceso de producción continua o diferida con almacenamiento previo.
in
Trazabilidad de proceso:
ro
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o
procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro
eu
de la misma y los productos finales que salen de ella. El Reglamento no especifica ningún
requisito respecto a ella, ni obliga a aplicar un sistema particular. Sin embargo, la
s.
trazabilidad interna es algo que queda implícito para el funcionamiento del sistema. Está
en manos de los operadores económicos de las empresas la organización y el grado de
pu
precisión con que la desarrollen. Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus
proveedores, ya están pidiendo garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo
de trazabilidad interna. Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es
m
sometido el producto dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del riesgo y
aportar beneficios para la empresa y para los proveedores. En todo caso, dentro de su
ca
capacidad de elección, los operadores económicos de empresas alimentarias y de piensos

deberán desarrollar esta parte del sistema teniendo en cuenta las características de su
actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabón anterior y posterior, a
los cuales no podrán perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna.
Que información conviene registrar:
Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen conviene generar registros. El
número de puntos en los que se necesite hacer registros depende de la actividad.
Qué es lo que se crea: identificación de los productos intermedios, durante la actividad
realizada (quizás esta identificación sea solo temporal). identificación del producto final
que se entrega al cliente, mediante el código o información que corresponda como lote u
13 / 18
otra forma de agrupación. Este código debe acompañar al producto en el momento de la
entrega.
A partir de qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo producto incorporado,
descritos de acuerdo con los propios registros de la recepción, incluyendo los números de
lote u otro sistema de identificación de la agrupación, si procede. Los registros de control
de stocks podrían ser suficientes para ello.
Cómo se crea: Cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje,
es
división, etc.) a qué han sido sometidas los productos.
Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede ser
u.
importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad
d
realizada.
.e
En general, relacionar toda esta información con los datos de control de procesado (tales
va
como registros de temperatura) pueden suponer beneficios posteriores, por ejemplo en
control de calidad, o como ayuda para identificar las causas de cualquier problema que
no
surja.
Qué puede dificultar este trabajo
in
Procesos en continuo sin interrupciones evidentes.

ro
Reprocesado.
eu
Periodos de demora para sólidos y líquidos continuos.
Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel (grandes

s.
tanques o silos)
pu
Trazabilidad hacia delante:

m
Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan
fuera del control de la empresa. Cuando los productos se despachan, los registros deben
ca
servir como vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes. Sin un adecuado sistema
de registros de los productos entregados, la trazabilidad de la cadena agroalimentaria
podría quebrarse completamente. Se debe dar la información sobre trazabilidad de la
forma más clara posible; facilitar que el cliente relacione la identificación y otra
información del producto que se entrega con su propio sistema de registros. Que
información conviene registrar:
A quién se entrega: Le empresa o responsable de la recepción física del producto. Es
conveniente también registrar los detalles del contrato.
Conviene tener registrada una forma de contactar con el cliente las 24 horas (nombre,
dirección y teléfono, e-mail), en caso de que haya problemas. Podría también ser
14 / 18
conveniente tener identificada (y registrarlo) la persona a quien se entrega el producto.
Qué se ha vendido exactamente: Deberá registrarse el número de lote y/o número de
identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa. Entregar
albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes
puede ser todo lo necesario.
Se debe poder aportar información sobre el contenido de las agrupaciones de expedición
que se remiten a los destinatarios, como son los datos relativos al número de cajas y las
es
referencias que la integran, por ejemplo, los lotes de las mismas, las fechas de duración
mínima, etc.
u.
Cuándo guardar la fecha en la que los productos se entregaron puede ser importante
d
como medio de identificación.
.e
Medio de transporte: Los datos de transporte que se consideren indispensables para
va
garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del vehículo o
contenedor, temperatura de transporte, etc.).

no
Merece la pena destacar el caso particular de las empresas de distribución al consumidor
final. Como el Reglamento obliga a identificar a las “empresas a las que se hayan
in
suministrado sus productos”, para el sector distribuidor la obligación de trazabilidad

finaliza en la última entidad económica legal responsable antes del consumidor final. Si
ro
una empresa entrega productos directamente al consumidor final no es necesario el

mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales, aunque si
eu
es útil mantener registros de los movimientos de la mercancía que se recibe, esto es, los
lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que se venden y cuándo. Un buen control de
stock en el establecimiento puede ser útil. Además, en estas empresas, si se tiene
s.
conocimiento de que algunos clientes compran alimentos para utilizarlos en sus propios
pu
negocios –caso muy frecuente con los operadores económicos de la restauración colectiva
que obtienen sus materias primas en los establecimientos de venta minorista–, convendría
mantener registros separados de estas ventas.
m
ca
15 / 18
Recuerda
es
u.
d
.e
va
no
in
ro
eu
s.
pu
m
ca
16 / 18
Autoevaluación
Completa los espacios en blanco que aparecen en el párrafo siguiente: “La mayor
influencia que ha incidido en la atención prestada a la seguridad alimentaria ha
sido el continuo aumento de nuevos patógenos de origen alimentario y nuevos
brotes de _______ alimentarias.”
Intoxicaciones
es
u.
Infecciones
d
.e
Toxinas
va
no
¿Cuál es la base de la alimentación, según la pirámide nutricional?
in
Verduras.
ro
eu
Cereales.
s.
pu
Agua.
m
Según el Codex Alimentarius, ¿qué es la trazabilidad?

ca
Capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas

de la producción, transformación y distribución.
Posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos.
17 / 18
Un medio único, lo más sencillo posible, para identificar un producto o agrupación de

productos.
Responde Verdadero o Falso: “Los datos que debería aportar la etiqueta en la

mayoría de los casos son nombre y denominación de la venta del producto y
nombre y domicilio del fabricante.”
es
Verdadero
u.
Falso.
d
.e
va
¿Cuándo deberá una empresa proceder a la retirada de un producto?
no
Cuando considere o tenga motivos para pensar que uno de los productos que ha
in
comercializado no cumple los requisitos de seguridad e inocuidad.

ro
Cuando considera o tiene motivos para pensar que alguno de los productos que ha
eu
importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos

de seguridad de los alimentos.
s.
pu
Cuando se haya producido una epidemia por causa del consumo de un determinado
producto y se demuestre jurídicamente que se trata de su producto.
m
ca
18 / 18

Trazabilidad y Seguridad

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[MOD002450] Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

La trazabilidad, definida en el Reglamento 178/2002 como la posibilidad de encontrar y seguir el

rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un

información específica y exacta sobre los productos en cuestión.

garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el Reglamento

alimentos de origen animal:

Una descripción exacta de los alimentos

El volumen o la cantidad de alimentos

El nombre y la dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la que se han

expedido los alimentos

El nombre y la dirección del propietario de los alimentos, si es distinto al explotador de

empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos

El nombre y la dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los

El nombre y la dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa

alimentaria a la que se expiden los alimentos

Identificación de la remesa o lote

la de los propietarios de los alimentos.

El 12 de enero del 2012 se publicó el Reglamento (UE) Nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero

destinados al consumo humano.

853/2004, muestra la existencia de dificultades en lo que respecta al almacenamiento de los

que se debe comunicar, entre operadores de empresa alimentaria, la fecha de producción y de

operadores de empresa alimentaria, hasta la fase en la que un alimento es etiquetado de

conformidad con la Directiva 2000/13, o utilizado en una nueva transformación.

De esta manera, la legislación de la UE establece la trazabilidad de la cadena alimentaria,

unos beneficios adicionales.

2.1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?

sustancia en una forma o cantidad propuesta”.

conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de carbono (elementos

energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos regeneradores del

organismo) y vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación

mostramos la pirámide nutricional que nos servirá de referencia en cuanto a la diferenciación de

efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

las políticas de control sanitario.

libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.

envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores.

tienen la obligación de vigilar su cumplimiento y realizar auditorías de seguridad y calidad de los

alimentaria. Este sistema tiene implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como

Respecto a la Higiene de los Alimentos, las medidas a aplicar e internacionalmente reconocidas,

el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua, materia prima,…) y la higiene del

personal manipulador; además de otras muchas medidas.

2.3. ¿Qué entendemos por trazabilidad?

requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria; la trazabilidad es “la

posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,

transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de

trazabilidad es el de la carne de vacuno: el animal es identificado, desde el principio, con un número

Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos, que

requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se

preventiva, no como una solución.

sobre los mismos.

del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos y no ser gestionados de

contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y Administración.

Es un instrumento que proporciona información dentro de la empresa con el fin de facilitar la

Los datos del producto:

La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de

existir tales procesos.

Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y resultados.