EVALUACION INTERNA EIO LINEA PRODUCTIVA

1.- Defina Inspeccin Ante y post mortem. Ante-Mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario inspector oficial, mediante el cual se verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento. Post-Mortem: Procedimiento realizado por el mdico veterinario inspector oficial
mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite el dictamen final de aptitud para el consumo humano.

2.- Mencione a que corresponde un CZE y un RCP y establezca diferencias entre ellos en el caso que corresponda. CZE: Certificado Zoosanitario de Exportacin: el CZE y sus anexos corresponde al documento mediante el cual el SAG declara el cumplimiento de los requisitos del pas o mercado de destino de los productos, los cuales fueron verificados en la inspeccin de certificacin. RCP: Respaldo de Certificacin de Productos Pecuarios de Exportacin (RCP):
certificado de respaldo para la certificacin de productos pecuarios de exportacin para consumo humano, emitido por un MVO, mediante el cual declara el cumplimiento de los requisitos del pas o mercado de destino de los productos, autorizando su movimiento a nivel nacional para: la consolidacin del embarque, almacenamiento, congelado y almacenado, su uso como materia prima o trnsito.

3.-Nombre los puntos de toma de muestra de Programa de Reduccin de Patgenos (PRP) en canales bovinas y estipule el rango de aceptacin para la misma especie (tolerable y no tolerable). 1. Cadera : 2. Falda: 3. Pecho: al esternon. 4. Cuello: cervical. Parte posterior del muslo sobre el msculos tendinoso Parte ventral del abdomen sobre el msculo recto-abdominal Parte ventral del trax sobre los msculos pectorales que rodean Cara lateral dorsal del cuello, sobre el msculo trapecio porcin

Rango de Aceptacin: Bovino tolerable 3.82 No tolerable 3.82 en E.coli spp Tolerable Ausencia No tolerable Presencia Salmonella 4.- Esquematice el procedimiento a seguir para la identificacin, preparacin de las muestras y del contenedor isotrmico para el Programa de Reduccin de Patgenos (PRP).

5.- Segn lo estipulado en la Ley de carnes 19.162, mencione, en trminos generales, cuales son las responsabilidades del Servicio Agrcola y Ganadero.
El SAG debe llevar el Registro Oficial de Entidades Certificadoras de la Ley de Carnes. Dichas entidades son personas jurdicas acreditadas en certificacin de productos de acuerdo a normas internacionales. Su funcin es certificar:

matadero de origen, clase de ganado, categora de las canales, nomenclatura del corte, refrigeracin de las carnes, medios de transporte de ganado en pie y de la carne.

6.- Defina si estas frases son Verdaderas (V) o Falsas (F) __F__ El artculo 274 del Reglamento Sanitario de los Alimentos prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.(Resolucin 5338 SAG 2005) _F_ Segn Decreto N 94 los corrales destinados a la encierra del ganado menor debern ser techados. SOLO PORCINOS. _F_ La carne inspeccionada y declarada apta para el consumo humano deber llevar el correspondiente sello sanitario (timbre) del matadero de origen: Toda canal de ganado menor debe exhibir en la superficie externa de cada cuarto, el sello o timbre del matadero en que el animal fue faenado. SOLO EN MUSLOS _F_ El Reglamento (CE) N 853/2004 menciona que tras su llegada al matadero, los animales son sacrificados sin demora innecesaria. 882/2004

7.- Enumere todos los linfondulos a revisar en el procedimiento de Inspeccin Sanitaria de cabeza, vsceras rojas y verdes en bovino. Cabeza: Retrofaringeos Parotideos Submaxilares Vsceras Rojas: Pulmn: T.Bronquial lateral y medial. Mediastinico Hgado: Retrohepatico

Vsceras Verdes: Mesenterico

8.- Explique el procedimiento a seguir frente a la deteccin por parte del EIO de una infestacin por Cysticercus bovis, ya sea esta grave o leve. Leve: Identificacin y segregacin de la canal afectada, y despus de una inspeccin meticulosa y encontrndose menos de 4 larvas en toda la canal, se enva a proceso de saneamiento a -20 C x 10 das y se decomisan los rganos afectados (corazn, esfago, cabeza y lengua) Grave: Cuando la infestacin es mayor a cuatro larvas en los puntos de inspeccin se procede al decomiso total de la canal y vsceras.

9.- Nombre 1 norma a seguir por el EIO para la inspeccin sanitaria en establecimientos faenadores habilitados para exportar a Mxico. Proceso Sanitario de la Carne (NOM-009-ZOO-1994)

10.- Explique en que consiste el SIIO.

Sistema de Inspeccin Integrado Oficial (SIIO): conjunto de procesos que realiza el Servicio Agrcola y Ganadero por medio de su Divisin de Proteccin Pecuaria, Direcciones Regionales, y Oficinas Sectoriales para constatar la aplicacin de la normativa nacional bajo su responsabilidad segn lo sealado en la Ley Orgnica del Servicio y en los convenios de delegacin con otras Instituciones del estado. 11.- Describa las diferencias entre una accin preventiva y una accin correctiva.

Accin Correctiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin no deseable. *Accin Preventiva: Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin potencial no deseable.

12.- Indique cuales son los valores aceptables e inaceptables en el siguiente cuadro.

Recuento total de Colonias Aerobias Mesofilas(E. coli) Enterobacterias (Salmonella)

Valores aceptables (- =) 3.82 0 1 ufc/cm2

Valores inaceptables (+) 3.82 + 1 ufc/cm2

13.- Describa los diferentes tipos de monitoreos disponibles y detalle en que casos se utiliza cada uno de ellos. Monitoreo Oficial del Microindicador Salmonella spp: Monitoreo diario del Microindicador E. Coli genrico. Monitoreo Microbiolgico de limpieza y desinfeccin. 14.- Mencione tres condiciones previas a la realizacin del muestreo microbiolgico de superficie. 1. El establecimiento debe tener un sistema de control microbiolgico de limpieza y desinfeccin que cumpla como mnimo con lo establecido en este documento 2. Contar con monitores previamente capacitados por el establecimiento y evaluados en terreno por el MVIO. 3. Debe ser previa al comienzo de la faena. 4.-En caso de ser rechazada 5 o ms muestras de 15,en la toma de muestra quincenal, se deber proceder a tomar un nuevo muestreo completo dentro de la misma quincena. 5. En caso de afectarse un solo indicador, RAM o Enterobacterias, se proceder a efectuar un nuevo muestreo completo (15 muestras), para el correspondiente anlisis del indicador afectado. 15.- Bajo que condiciones es necesaria la utilizacin de neutralizantes y en que momento del muestro deben utilizarse? La utilizacin de neutralizantes es necesaria cuando se espera encontrar residuos de desinfectantes en la superficie a muestrear o cuando el muestreo se realiza inmediatamente despus del proceso de limpieza y desinfeccin.

- Se utiliza antes del muestreo, adicionado al lquido de dilucin para el mtodo de torula, para humedecer la torula antes del muestreo y adicionado al medio de contacto utilizado en las placas de contacto. 16.- Mencione los rangos de temperaturas de almacenamiento de las muestras y cual debe ser el plazo mximo de anlisis de las mismas, posterior al muestreo. El rango de T es de 4 8 C, el plazo mximo es de 24 horas.

17.- Describa condiciones previas, caractersticas y desarrollo del muestreo microbiolgico en: a) Esterilizadores: deben estar sin agua, se toman la muestras en la superficie, verticales, lados donde se apoyan los cuchillos.

b) Cuchillos: previo a su inmersin en el esterilizador, se deben de tomar las muestras en el vrtice del mango y la hoja y en la hoja misma.

c) Superficies Curvas: se realizara en que estn relacionados directamente con el producto o donde toman contacto circunstancialmente d) Manipuladores: se debe elegir un manipulador al azar, se deben de chequear pecheras, guantes de goma o de malla. En caso de no usar guantes se chequearan las manos. Se debe de pasar torula por entre los dedos en guantes y manos.

18.- A continuacin se adjunta una plantilla de protocolo, la cual deber ser llenada por Ud., segn la informacin requerida en el manual de procedimientos: