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Gua Unificada de Laboratorios y prcticas

SALUD PBLICA VETERINARIA


Docente: MVZ ESP. LUIS ERNESTO QUINTERO RODRIGUEZ
1. Titulo. Visita Planta de Beneficio Animal.
2. Objetivo.
Realizar una visita a las instalaciones del matadero municipal de Pamplona.
3. Marco Terico
La formacin de profesionales vinculados a las ciencias agropecuarias implica conocer el
manejo y gestin de los diferentes sistemas de produccin agropecuarios para el
desempeo en asesoramiento, extensin e investigacin. La cadena alimenticia es un
proceso complejo, el cual debe ir enmarcada en los ms altos estndares de calidad e
inocuidad de los principales productos de consumo humano, para este fin es importante
que el mdico veterinario conozca el proceso de sacrificio y faena de los animales de
abasto.

4. Materiales, Equipos e Insumos


1 botas.
1 tapa bocas
2 guantes
1 bata blanca.
5. Reactivos
6. Procedimiento.
Realizar un diagnstico del estado actual de las instalaciones del frigorfico.
Observar todo el proceso de recepcin de los animales al frigorfico.
Identificar como se lleva a cabo el proceso de sacrificio y faena de los animales.
7. Nivel de Riesgo
Correcto manejo de los animales para evitar accidentes, golpes o patadas.

8. Bibliografa
LARRIEU E. Manual de Epidemiologa y Salud Pblica Veterinaria. Tomo II. Facultad de
Ciencias Veterinarias. Universidad de la Pampa. 2003
MALAGN L. La Salud Pblica. Ed. Panamericana. ISBN 958-9181-62-7.Bogot 2002
SCHWABE, C.W.: Medicina Veterinaria y Salud Pblica. 3a. ed. William and Wilkins, 1989.
WILLET W. Nutritional Epidemiology. Ed Oxford University Press. Nueva York
1990.
Lpez Torre, G. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos 200. 321p
Swatland, H.J. Evaluacin de la carne en la cadena de produccin. 2002. 333p.
Benito Moreno , Higiene e inspeccin de carnes I. 2003. 420p. Benito Moreno,
Higiene e inspeccin de carnes II. 2003. 620p. Warris, P.D. Ciencia de la carne. 2003.
309p Eley, R. Intoxicaciones alimentaras de etiologa microbiana. 1994. 208p
Historia de la Inspeccin de Alimentos disponible en:
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/historiaweb.pdf Higiene de los alimentos.
Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s04.htm#TopOfPage
http://www.fao.org/worldfoodsummit/spanish/fsheets/fsafety.pdf
9. Anexos

TALLER 1
1. Qu normas o reglamentos controlan la higiene e inocuidad de la carne a nivel del
matadero?.
2. Qu evaluaciones realiza rutinariamente el Mdico Veterinario a la carcasa/canal y
vsceras del ganado recientemente sacrificado?
3. Qu muestras se recolectan para realizar las pruebas de deteccin de residuos de
sustancias antimicrobianas?.
4. De qu forma deben de ser tomadas las muestras y como deben de ser enviadas al
laboratorio de referencia?
5. Qu tcnicas diagnsticas se utilizan para la determinacin de residuos de sustancias
antimicrobianas en su localidad?
6. Cules son las organizaciones que regulan y establecen las normas acerca de los
LMR?
7. Cules son los Lmites Mximos de Residuos (LMR) de estas sustancias en los
diferentes rganos de evaluacin?
8. Cmo se llega a determinar los predios que resultaron con muestras bovinas
positivas?
9. Qu se investiga en los establecimientos observados?
10. Qu medidas se toman con los predios positivos? Qu normas sustentan estas
medidas?
11. Si los residuos de estas sustancias llegaran a los consumidores a travs de la
cadena alimentaria, que implicancias tendra sobre la salud pblica?
12. Qu medidas se deben tomar al interior del predio a fin de disminuir el riesgo de
presentacin de nuevos casos?
13. Cul es su opinin acerca del rol del profesional veterinario frente a la problemtica
de residuos de sustancias antimicrobianos en general?