ENTRADAS

Palta rellena:
La palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia
amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú.
Probablemente sea esta región el lugar descrito como la "Provincia de Palta" por
Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” de 1605, conquistada por
Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cari.
Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto de la
persea traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el
árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias
norteñas por Túpac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Con este nombre se conoce al
vegetal de la Persea principalmente en Argentina, Chile, Perú y Uruguay.

Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519. La palta rellena
tiene sus raíces en la tradición culinaria peruana. Aunque no se sabe a ciencia cierta su
origen, se cree que surgió como una forma creativa de disfrutar las paltas, que son
abundantes en Perú. Con el tiempo, la receta de la entrada peruana palta rellena ha
evolucionado y se ha convertido en un plato emblemático de la gastronomía peruana.

Conclusión

La palta rellena es una deliciosa opción para aquellos que buscan disfrutar de una
comida peruana saludable y sabrosa. Con pocos ingredientes y pasos simples, puedes
preparar este plato en casa y sorprender a tus invitados o simplemente disfrutarlo en una
comida cotidiana.

valor nutricional

Receta estándar
Nº INGREDIENTES KCAL/100 GR G KCAL
palta (palta rellena)
130 100 2000 2600
pollo 119 100 300 357
ingredientes
zanahoria preparación
19 100 200 38
vainita 25 100 150 37,5
mayonesa 200 100 300 600 % gr
sal 0 100 50 0 carbohidratos 65 2480
pimienta 255 100 30 76,5 proteína 25 953,7
limon 28 100 100 28 grasas 10 381,5
ajo 115 100 30 34,5
laurel 188 100 20 37,6
apio 8 100 70 5,6
total 3250 3815
 1. 2000  Comenzamos
unidad de cociendo la
palta pechuga de
2. 300 gr pollo con hojas
zanahoria de laurel,
3. 200 gr cebolla,
vainita pimienta, apio y
4. 150 gr ajo.
cebolla  Una vez cocida
roja lo retiramos y
picada deshilachamos
5. 300 gr y reservamos.
mayonesa  Después
6. 50 gr Sal cocinamos la
7. 30 gr zanahoria y
Pimienta vainitas y las
8. 100 ml de picamos
jugo de asegurarse de
Limón que no se
9. 30 gr Ajo cocinen de más.
10. 20 gr Luego picamos
Laurel y reservamos.
11. 70 gr  Después
Apio mesclamos todo
junto con
mayonesa,
pimienta, sal y
un toque de
limón.
 Asegurarse de
probar para
poder rectificar
la sal .

Estándar recipe
(palta rellena)

ingredients preparatión
12.2000 units of  • We start by
avocado boiling the chicken
13.300 gr carrot breast with bay
14.200 gr of leaves, onion,
vainita pepper, celery, and
15.150 gr garlic.
chopped red  • Once cooked, we
onion remove and shred
16.300 gr it, then set it aside.
mayonnaise  • Then we cook the
17.50 gr sal carrot and green
18.30 gr Pepper beans and chop
19.100 ml of them, making sure
lemon juice they are not
20. 30 gr Ajo overcooked. Then
21. 20 gr Laurel we chop and set
22. 70 gr celery them aside.
 • After that, we
mix everything
together with
mayonnaise,
pepper, salt, and a
touch of lemon.
 • Make sure to
taste it so you can
adjust the salt if
necessary.
 Receta: PALTA RELLENA
Nº de Porciones: 10
Detalle del Servicio
Clasificación: ENTRADA
Temperatura del Servicio: FRIO
Cantidad de uso Compras de Mercado PRECIO Pr.NxCAN. DE
Cant. Unid. Detalle Cant. Und. Detalle Precio NETO USO
400 GR PALTA 450,00 GR PALTA S/ 3,00 S/ 2,70 S/ 2,40
100 GR POLLO (PECHUGA) 350,00 GR POLLO (PECHUGA) S/ 5,00 S/ 1,40 S/ 0,40
120 GR ZANAHORIA 130,00 GR ZANAHORIA S/ 2,00 S/ 1,90 S/ 0,18
100 GR VAINITA 500,00 GR VAINITA S/ 5,00 S/ 1,00 S/ 0,20
230 GR CEBOLLA ROJA 250,00 GR CEBOLLA ROJA S/ 1,00 S/ 0,90 S/ 0,83
40 GR MAYONESA 250,00 GR MAYONESA S/ 7,00 S/ 1,10 S/ 0,18
3 GR SAL 1000,00 GR SAL S/ 1,20 S/ 0,00 S/ 0,00
1 GR PIMIENTA 500,00 GR PIMIENTA S/ 3,00 S/ 0,01 S/ 0,00
80 GR LIMON 160,00 GR LIMON S/ 1,50 S/ 0,75 S/ 0,38
5 GR AJO 60,00 GR AJO S/ 1,20 S/ 0,10 S/ 0,01
5 GR LAUREL 10,00 GR LAUREL S/ 1,00 S/ 0,50 S/ 0,25
50 GR APIO 200,00 GR APIO S/ 1,00 S/ 0,25 S/ 0,06

FACTORES DE
Mermas aplicadas: CÁLCULO COSTO DE RECETA S/. 4,88
PALTA 5,00% FACTOR DEL IGV 18% COSTO INCLUIDO MERMA S/. 5,85
ZANAHORIA 10,00% COSTO DE PORCIÓN 0,58502489
CEBOLLA 20,00% DATOS: PRECIO AL % DE COSTO S/. 0,98
VAINITA 10,00% Nª PORCIONES 10 PRECIO INCLUIDO IMPTO. 1,15054895
LIMON 70,00% % DE COSTO 60% PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 1,27
AJO 5,00% % SERVICIOS 10% PRECIO DE VENTA SUGERIDO 1,265603845
% DE IGV 18% PRECIO DE CARTA S/. 10,00
VALOR AGREGADO
Promedio de mermas 20,00%
Sopa criolla:

La sopa criolla peruana tiene sus raíces en la época de la colonia, cuando los españoles
llegaron a Perú y trajeron consigo sus recetas tradicionales. A medida que se
establecieron en el país, empezaron a adaptar sus platos a los ingredientes locales,
dando lugar a nuevas preparaciones culinarias.

La sopa criolla es el resultado de la fusión de la gastronomía española con los

ingredientes nativos de Perú. Se cree que su nombre proviene del hecho de que este
plato era consumido principalmente por la clase criolla, es decir, aquellos nacidos en
Perú pero de ascendencia española.

A lo largo de los años, la sopa criolla se ha convertido en un plato emblemático de la

gastronomía peruana. Se ha adaptado y modificado en diferentes regiones del país,
dando lugar a variantes regionales con sabores y ingredientes propios. Hoy en día, la
sopa criolla es considerada un símbolo de la identidad culinaria de Perú.

La sopa criolla es un plato tradicional de la gastronomía peruana que se caracteriza por

su sabor intenso y su combinación de ingredientes. Es considerada una comida
reconfortante y se consume en todo el país. Su origen se remonta a la época de la
colonia, cuando los inmigrantes españoles llegaron a Perú y adaptaron sus recetas
tradicionales a los ingredientes locales.

La sopa criolla se prepara a base de carne, generalmente de res, junto con fideos,
cebolla, ajo, ají amarillo, tomate y otros condimentos. También se le agregan
ingredientes como papa, zanahoria, choclo y perejil para darle más sabor y textura. Se
sirve caliente y se puede acompañar con pan.

Este plato es muy popular en Perú debido a su sabor único y su valor nutritivo. La sopa
criolla es considerada una comida reconfortante y se consume tanto en el almuerzo
como en la cena. Además, es muy versátil, ya que se le pueden agregar diferentes tipos
de carne y verduras según los gustos de cada persona.
Los historiadores y antropólogos coinciden que la sopa fue la primera receta del género
humano. Quizá en la búsqueda por ablandar los alimentos, el ser humano ideo la forma
de sumergirlos en agua caliente, gracias al descubrimiento del fuego, proceso que
mejoraba su sabor.
Los Incas preparaban sus famosos chupis, que no eran otra cosa que sopas de vegetales,
que incluían algunas veces crustáceos, moluscos, carne de llama, o ave.
La sopa criolla es una de nuestras sopas más conocidas en toda la costa, sobretodo en la
región de Lima, es una sopa casera y familiar, que se prepara con fideos delgados, como
el cabello de ángel, carne y leche, decorada a la hora de servir con pan tostado y un
huevo frito encima, es parte de la gran variedad de sopas que existen en Perú, producto
del mestizaje de costumbres e ingredientes que recibió el Perú como aporte de la
conquista Española.
 g

Nº INGREDIENTES KCAL/100 GR G KCAL

carne de res 200 100 500 1000
ccebolla 28 100 15 4,2
cabello de ngel 150 100 500 750
huevo 156 100 500 780
% gr
aji panca 180 100 80 144
carbohidratos 65 1982
aji amarillo 39 100 70 27,3 proteína 25 762,1
ajo 121 100 30 36,3 grasas 10 304,9
pimienta 255 100 20 51
comino 375 100 15 56,25
pasta de tomate 15 150
sal 0 100 50 0
leche 133 100 150 199,5
total 2080 3049
 r e c e t a e s t á nd a r
( s a pa c r io l l a )
ing r e die nt e s pr e pa r a c ió n

1. 100 gr de carne de 13. Sellamos la carne con

res un poco de aceite y
2. 1 unidad de cebolla retiramos.
3. Cabello de ángel 14. En una olla calentar
4. 1 huevo aceite, una vez ya echar la
5. Ají panca molido cebolla y ajo picados y sofreír
6. Ají amarrillo por un tiempo.
molido 15. Después agregar el ajíes
7. 2 dientes de ajo panca y amarrillo sofriendo
8. Pimienta molida por un tiempo después
9. Comino agregar la pasta de tomate
10. Sal cocinado un poco mas y
11. 1 tarro de leche agregamos la carne.
12. Pasta de tomate 16. Incorporamos agua
hervida dejamos un rato y
después agregamos el
cabello de ángel cociendo
por unos 5 min
17. Después retiramos
decorando con un huevo
frito.

valor nutricional

Estándar récipe
(papa ala huancaína)

ingredients preparatión

 • 700 gr  • We start by
yellow chili boiling the
potatoes and set
pepper
them aside,
 • 150 gr peeled.
soda  • First, we
crackers remove the
 • 300 gr veins from the
cheese chili pepper and
sauté it a bit
 • 200 ml
with the onion,
milk
 • 150 gr then we add
olives cheese, biscuit,
and a little milk
 • 150 gr and blend.
onion  • After finishing
 • 30 gr blending, strain
garlic it to ensure
 • 500 gr there are no
boiled eggs lumps.
 • Next, we place
 • 100 gr a lettuce leaf
lettuce and a few slices
 • 800 gr of potato
Canchan accompanied by
potatoes the sauce we
blended,
garnished with
egg and olive.
 Receta: SOPA CRIOLLA
Nº de Porciones: 10
Detalle del Servicio
Clasificación: ENTRADA
Temperatura del Servicio: CALIENTE
Cantidad de uso Compras de Mercado PRECIO Pr.NxCAN. DE
Cant. Unid. Detalle Cant. Und. Detalle Precio NETO USO
100 GR CARNE DE RES 250 GR CARNE DE RES S/ 5,00 2 S/ 0,80
230 GR CEBOLLA ROJA 60 GR CEBOLLA ROJA S/ 1,00 3,8333333 S/ 14,69
10 GR CABELLO DE ANGEL 150 GR CABELLO DE ANGEL S/ 1,50 0,1 S/ 0,01
40 GR HUEVO 60 GR HUEVO S/ 0,60 0,4 S/ 0,27
10 GR PASTA DE AJI PANCA 60 GR PASTA DE AJI PANCA S/ 1,00 0,1666667 S/ 0,03
5 GR PASTA DE AJI AMARILLO 60 GR PASTA DE AJI AMARILLO S/ 1,00 0,0833333 S/ 0,01
10 GR AJO 60 GR AJO S/ 1,00 0,1666667 S/ 0,03
1 GR PIMIENTA 200 GR PIMIENTA S/ 3,00 0,015 S/ 0,00
2 GR COMINO 200 GR COMINO S/ 3,00 0,03 S/ 0,00
4 GR SAL 1000 GR SAL S/ 1,20 0,0048 S/ 0,00
70 ML LECHE 250 ML LECHE S/ 2,50 0,7 S/ 0,20
15 GR PASTA DE TOMATE 250 GR PASTA DE TOMATE S/ 3,00 S/ 0,18 S/ 0,01
S/ 7,50 S/ 16,03
FACTORES DE
Mermas aplicadas: CÁLCULO COSTO DE RECETA S/. 32,06
CEBOLLA 20,00% FACTOR DEL IGV 18% COSTO INCLUIDO MERMA S/. 37,62
HUEVO 30,00% COSTO DE PORCIÓN 3,762192891
AJO 2,00% DATOS: PRECIO AL % DE COSTO S/. 6,27
Nª PORCIONES 10 PRECIO INCLUIDO IMPTO. 7,398979352
% DE COSTO 60% PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 8,14
% SERVICIOS 10% PRECIO DE VENTA SUGERIDO 8,138877287
% DE IGV 18% PRECIO DE CARTA S/. 15,00
VALOR AGREGADO
Promedio de mermas 17,33%
 Papa a la huancaína:

Existen varias versiones sobre el origen de la papa a la huancaína,

pero resaltan dos muy populares. La primera de ella comienza a fines del siglo
XIX.

Para ese entonces, dicho plato ya se servía en la provincia de Junín porque su

creador compraba la papa en el Valle del Río Mantaro, ubicado en Huancayo-
Junín. De allí, le fue otorgado el nombre de “Papa a la Huancayo” y, más tarde,
pasaría a ser conocido como papa a la huancaína.

Con respecto a la segunda versión acerca del origen, Jorge Stambury narra
en su libro “La Gran Cocina Peruana” que el plato fue creado durante la
temporada de construcción del Ferrocarril Central, el mismo que va desde
Lima hasta Huancayo.

Los trabajadores de entonces hacían un gran esfuerzo al picar la piedra de los

cerros para abrir el camino hasta la ruta del ferrocarril, obligándolos a trabajar a
más de 2000 metros sobre el nivel del mar sin parar.

Sin embargo y a pesar de las condiciones climáticas, ellos tenían las energías
suficientes gracias a la colaboración de los pobladores de Huancayo, quienes
les proveían de alimentos para seguir con el duro trabajo.

En esta historia, existieron varias cocineras, pero hubo una en especial que,
aparte de coqueta y respetuosa, se encargó de preparar una deliciosa salsa a
base de queso que adornaba con huevo como acompañamiento para la papa
del Valle del Río Mantaro.

Con el pasar del tiempo, los mismos trabajadores empezaron a llamar a la

cocinera “la huancaína”. Así fue como su exquisito platillo se empezó a llamar
papa a la huancaína, nombre que perduró en el tiempo hasta ser uno de los
más consumidos del país.

Re c e t a e s t á nd a r
( pa pa a l a h u a nc a ína )
ing r e die nt e s pr e pa r a c ió n
 Valor nutricional

Nº INGREDIENTES KCAL/100 GR G KCAL

aji amarillo 39 100 700 273
gallleta soda 433 100 150 649,5
queso 264 100 300 792
leche 484 100 200 968 % gr
aceituna 298 100 150 447 carbohidratos 65 2590
cebolla 22 100 150 33 proteína 25 996,3
ajo 115 100 30 34,5 grasas 10 398,5
huevo cocido 145 100 500 725
lechuga 12 100 100 12
papa canchan 66 800
sal 0 100 50 0
pimienta 255 100 20 51
total 3150 3985
 Estándar récipe
(papa ala huancaína)

ingredients preparatión

 • 700 gr  • We start by
yellow chili boiling the
potatoes and set
pepper
them aside,
 • 150 gr peeled.
soda  • First, we
crackers remove the
 • 300 gr veins from the
cheese chili pepper and
sauté it a bit
 • 200 ml
with the onion,
milk then we add
 • 150 gr cheese, biscuit,
olives and a little milk
 • 150 gr and blend.
onion  • After finishing
blending, strain
 • 30 gr
it to ensure
garlic there are no
 • 500 gr lumps.
boiled eggs  • Next, we place
 • 100 gr a lettuce leaf
lettuce and a few slices
of potato
 • 800 gr
accompanied by
Canchan the sauce we
potatoes blended,
garnished with
egg and olive.
 Receta: PAPA A LA HUANCAINA
Nº de Porciones: 10
Detalle del Servicio
Clasificación: ENTRADA
Temperatura del Servicio:
Cantidad de uso Compras de Mercado PRECIO
Pr.NxCAN. DE USO
Cant. Unid. Detalle Cant. Und. Detalle Precio NETO
700 GR AJI AMARILLO 1000 GR AJI AMARILLO S/ 4,00 2,8 S/ 1,96
150 GR GALLETA SODA 160 GR GALLETA SODA S/ 4,00 3,75 S/ 3,52
300 GR QUESO 300 GR QUESO S/ 3,00 3 S/ 3,00
200 ML LECHE 250 ML LECHE S/ 4,50 3,6 S/ 2,88
150 GR ACEITUNA 200 GR ACEITUNA S/ 5,00 3,75 S/ 2,81
150 GR CEBOLLA 200 GR CEBOLLA S/ 1,00 0,75 S/ 0,56
30 GR AJO 40 GR AJO S/ 1,00 0,75 S/ 0,56
500 GR HUEVO 500 GR HUEVO S/ 6,00 6 S/ 6,00
100 GR LECHUGA 100 GR LECHUGA S/ 1,00 1 S/ 1,00
800 GR PAPA (CANCHAN) 1000 GR PAPA (CANCHAN) S/ 4,50 3,6 S/ 2,88

S/ 29,00 S/ 25,17
FACTORES DE
Mermas aplicadas: CÁLCULO COSTO DE RECETA S/. 50,35
CEBOLLA 10,00% FACTOR DEL IGV 18% COSTO INCLUIDO MERMA S/. 77,62
AJO 200,00% COSTO DE PORCIÓN 7,761713542
HUEVO 50,00% DATOS: PRECIO AL % DE COSTO S/. 12,94
PAPA 15,00% Nª PORCIONES 10 PRECIO INCLUIDO IMPTO. 15,2647033
ACEITUNA 20,00% % DE COSTO 60% PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 16,79
AJI AMARILLO 30,00% % SERVICIOS 10% PRECIO DE VENTA SUGERIDO 16,79117363
% DE IGV 18% PRECIO DE CARTA S/. 25,00
VALOR AGREGADO
Promedio de mermas 54,17%
Papa rellena:
La historia de este rico y sustncioso plato se remonta a los años de la Guerra del Pacífico entre
Perú y Chile, específicamente en 1879. Según cuenta la historia, los soldados peruanos tenían
que recorrer grandes distancias por caminos alejados para evitar ser sorprendidos por las tropas
chilenas. En sus viajes, llevaban consigo alimentos de todo tipo, entre los que destacaban papas,
carne molida y diversos condimentos como ajíes, sal y especias. Fue así que, de manera
práctica, cocinaban la carne y la sazonaban para luego envolverla en una masa de papas
hervidas. Toda la preparación era cubierta y protegida con telas que servían para un fácil
transporte. De esta manera, cuando llegaba la hora del almuerzo o tras una larga caminata,
buscaban un lugar para prender una fogata y calentar las Papas rellenas.
Con el tiempo, esta receta cruzó las fronteras y se hizo muy popular también en países de la
región como Chile y Colombia, que agregaron otros ingredientes y crearon nuevas versiones de
este emblemático plato.
La papa rellena es uno de los platos más populares del Perú y que está presente en la comida
criolla tradicional. Este plato como su nombre lo dice está hecho a base de papa con un relleno
de carne. El Perú cuenta con la mayor cantidad de variedades de papa del mundo, en virtud que
el país tiene más de 3,000 tipos de papas de las 5,000 que existen. Por esto y mucho más la papa
rellena es uno de nuestros platos clásicos favoritos de la gastronomía peruana.
 Co s t e o e s t á nd a r
( pa pa r e l l e na )
ing r e die nt e s Pr e pa r a c ió n

1. Papa Yungay 2 unidades
2. Papa canchan 1 unidad
3. Yuca ½ unidad
4. 1 huevo cocido
5. 2 huevo crudo
6. 100 gr de carne picada
7. 1 cebolla picada
8. 1 diente de ajo
9. 1 cda de pasta de ají panca
10. 15 gr de pasas
11. Aceituna despepitada
12. 1 tomate pelado, picado
sin semillas
13. 1 cucharita de perejil
picado
14. Lavar las papas. Poner a cocinar con sal
igualmente la yuca.
15. Una vez cocidas pelar y pasar por una
prensapapas y dejar enfriar y dejar
enfriar.
16. Después amasar con un huevo fresco
con sal y pimienta hasta que estén
suaves.
17. Para preparar el relleno agregar aceite a
una sartén, luego poner sal pimienta y
comino ala carne picada luego saltear
por unos minutos luego reservar.
18. Ahí mismo agregar la cebolla, luego el
ajo cuando este en su punto agregar el
ají panca, ají amarillo y el tomate
picado.
19. Cocinar por unos minutos y agregar la
carne salteada, el perejil picado,
aceituna picada el huevo cocido picado
y pasas
20. Sazonar con sal y pimienta.
21.Luego con las manos enharinadas
tomar una porción de papa en la mano
aplastándola poner en el centro una
porción de relleno y cerrar presionado
los bordes dándole una forma ovalada
pasándola por huevo batido y harina

Valor nutricional

Nº INGREDIENTES KCAL/100 GR G KCAL

papa yungay 66 100 700 462
papa canchan 66 100 150 99
yuca 115 100 300 345
huevo cocido 145 100 200 290
% gr
huevo crudo 156 100 150 234
carne picada 152 100 150 228
carbohidratos 65 1953
diente de ajo 115 100 30 34,5 proteína 25 751,2
aji panca 199 100 500 995 grasas 10 300,5
pasas 300 100 100 300
aceituna 298 800
tomate pelado 18 100 50 9
perejil 41 100 20 8,2
total 3150 3005
 Estándar recipe
(papa rellena)

Ingredients Preparaión

 • 500 gr Yungay  • Wash the potatoes. Also,

potatoes cook the yucca with salt.
 • Once cooked, peel and
 • 250 gr Canchan
pass through a potato
potatoes masher and let cool.
 • 100 gr yucca  • Then knead with a fresh
(1/2 unit) egg with salt and pepper
 • 250 gr boiled until they are soft.
eggs  • To prepare the filling,
add oil to a pan, then add
 • 60 gr raw eggs salt, pepper, and cumin to
 • 500 gr minced the minced meat, then
meat sauté for a few minutes
 • 200 gr chopped and set aside.
onion  • In the same pan, add the
onion, then the garlic,
 • 60 gr garlic when it's cooked to your
cloves liking, add the panca
 • 80 gr panca chili, yellow chili, and
chili paste chopped tomato.
 • 150 gr raisins  • Cook for a few minutes
and add the sautéed meat,
 • 100 gr pitted chopped parsley, chopped
olives olives, chopped boiled
 • 200 gr peeled egg, and raisins.
tomatoes, seeded  • Season with salt and
and chopped pepper.
• A teaspoon of  • Then with floured
hands, take a portion of
chopped parsley
potato in your hand,
flatten it, put a portion of
the filling in the center,
and close it by pressing
the edges, giving it an
oval shape, passing it
through beaten egg and
flour.
 Receta: PAPA RELLENA
Nº de Porciones: 10
Detalle del Servicio
Clasificación: ENTRADA
Temperatura del Servicio:
Cantidad de uso Compras de Mercado PRECIO Pr.NxCAN. DE
Cant. Unid. Detalle Cant. Und. Detalle Precio NETO USO
500 PAPA (YUNGAY) 500 PAPA (YUNGAY) S/ 2,50 2,5 S/ 2,50
250 PAPA (CANCHAN) 500 PAPA (CANCHAN) S/ 3,00 1,5 S/ 0,75
100 YUCA 300 YUCA S/ 2,00 0,6666667 S/ 0,22
300 HUEVO 500 HUEVO S/ 6,00 3,6 S/ 2,16
500 CARNE PICADA 500 CARNE PICADA S/ 10,00 10 S/ 10,00
200 CEBOLLA 250 CEBOLLA S/ 1,00 0,8 S/ 0,64
60 AJO 80 AJO S/ 1,00 0,75 S/ 0,56
80 AJI PANCA PASTA 100 AJI PANCA PASTA S/ 2,00 1,6 S/ 1,28
150 PASAS 200 PASAS S/ 4,50 3,375 S/ 2,53
100 ACEITUNA 200 ACEITUNA S/ 3,00 1,5 S/ 0,75
200 TOMATE 300 TOMATE S/ 2,00 1,3333333 S/ 0,89
10 PEREJIL 50 PEREJIL S/ 1,00 0,2 S/ 0,04
27,825 S/ 22,32
FACTORES DE
Mermas aplicadas: CÁLCULO COSTO DE RECETA S/. 44,65
YUCA 25,00% FACTOR DEL IGV 18% COSTO INCLUIDO MERMA S/. 53,26
HUEVO 40,00% COSTO DE PORCIÓN 5,32607401
CEBOLLA 10,00% DATOS: PRECIO AL % DE COSTO S/. 8,88
ACEITUNA 30,00% Nª PORCIONES 10 PRECIO INCLUIDO IMPTO. 10,4746122
TOMATE 10,00% % DE COSTO 60% PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 11,52
PAPA 15,00% % SERVICIOS 10% PRECIO DE VENTA SUGERIDO 11,5220734
AJO 5,00% % DE IGV 18% PRECIO DE CARTA S/. 15,00
VALOR AGREGADO
Promedio de mermas 19,29%
Ceviche:
No cabe duda que el sencillo encanto se crea a partir de una especial combinación de
ingredientes que se complementan perfectamente dando una explosión de sabores en el paladar
que enorgullece a más no poder a todos los peruanos. No es por nada que en el año 2004 fue
declarado como Patrimonio Cultural de la Nación, pero este platillo peruano no siempre tuvo el
mismo sabor.
La tradición de preparar ceviche se remonta a la época preincaica, específicamente con la
cultura Mochica. Fue esta civilización la que creó un plato a base de pescado fresco marinado
en el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo”, además de utilizar hierbas locales en su
preparación.
El proceso de preparación del ceviche experimentó cambios significativos a lo largo del imperio
incaico. Durante esta época, se utilizaba la chica de jora para macerar el pescado. Además, se
incorporaban ingredientes como la sal y el ají en la preparación del ceviche
Después de la llegada de los españoles, se incorporaron dos ingredientes al ceviche: la cebolla y
el jugo de naranjas agrias. Con el paso del tiempo, a mediados del siglo XX, se sustituyeron las
naranjas agrias por el limón, lo cual le otorgó ese sabor distintivo que hoy tanto gusta no solo a
los peruanos también a extranjeros de paladares exigentes.
En la actualidad, el ceviche peruano se suele acompañar con otros complementos como camote,
canchita serrana, choclo y chicharrón de pota lo que realza su valor en la gastronomía del país.
 Estándar recipe
(ceviche)
ingredients Preparatión

 • 2000 kg of fish  • Wash the fish with

 • 300 gr red onion water and salt. Then cut
 • 60 gr garlic it into cubes
cloves approximately 1 ½ to 2
 • 60 gr crushed cm. Set aside with ice.
ginger  • Cut the onion into thin
 • 40 gr chopped slices and put it in water.
cilantro  • Place the fish in a dish
 • 150 gr clean limo and season it with
chili pepper crushed ginger, cilantro,
 • 150 ml lemon and garlic, and salt.
juice  • Add the julienned chili
 • 90 gr salt pepper, chopped
 • 80 gr pepper cilantro, let it marinate
for 5 minutes, then add
 • 100 gr lettuce
freshly squeezed lemon
 • 250 gr sweet
juice and pepper.
potato
 • Taste to adjust the salt,
 • 200 gr toasted
then place the onion on
corn kernels for
top of the fish.
garnish
 • Place a lettuce leaf on a
 • 100 gr sliced
plate, add the ceviche
rocoto pepper
and garnish with sliced
 • 250 gr ice sweet potato, rocoto
pepper, and toasted corn
kernels.

Re c e t a e s t á nd a r
( c e v ic h e )
ing r e d ie n t e s Pr e pa r a c ió n

1. 200 gr de pescado 15. Lavar el pescado con agua y sal.

2. 1 cebolla roja Luego cortar en cubos aproximados
3. 1 diente de ajo 1 ½ a 2 cm. Reservar con hielo
4. 10 gr de kion triturado 16. Cortar la cebolla en pluma ponerla en
5. Culantro agua.
6. 1 ají limo limpio 17. Poner el pescado en una fuente luego
7. 2 limones sazonar con el kion, culantro y ajo
8. Sal triturados y sal.
9. Pimienta 18. Añadir el ají picado en juliana,
10. Lechuga el culantro picado, dejar marinar por
11. Camote 5 min agregar el limón recién
12.2 cdas de cancha para decorar exprimido y la pimienta.
13.1 rocoto en tajadas 19.Probar para rectificar la sal, seguimos
14.Hielo poniendo la cebolla encima del
 Receta: CEVICHE
Nº de Porciones: 10
Detalle del Servicio
Clasificación: ENTRADA
Temperatura del Servicio: FRIO
Cantidad de uso Compras de Mercado PRECIO Pr.NxCAN. DE
Cant. Unid. Detalle Cant. Und. Detalle Precio NETO USO
2000 GR PESCADO 3000 GR PESCADO S/ 24,00 16 S/ 10,67
300 GR CEBOLLA ROJA 500 GR CEBOLLA ROJA S/ 2,00 1,2 S/ 0,72
60 GR AJO 80 GR AJO S/ 1,50 1,125 S/ 0,84
60 GR KION 90 GR KION S/ 3,00 2 S/ 1,33
40 GR CULANTRO 150 GR CULANTRO S/ 1,00 0,2666667 S/ 0,07
20.

150 GR AJI LIMO 250 GR AJI LIMO S/ 5,00 3 S/ 1,80

150 ML LIMON 500 ML LIMON S/ 3,00 0,9 S/ 0,27
90 GR SAL 1000 GR SAL S/ 1,20 0,108 S/ 0,01
canchita.

80 GR PIMIENTA 250 GR PIMIENTA S/ 4,00 1,28 S/ 0,41

100 GR LECHUGA 200 GR LECHUGA S/ 1,00 0,5 S/ 0,25
250 GR CAMOTE 500 GR CAMOTE S/ 3,00 1,5 S/ 0,75
200 GR MAIZ CHULLPI 500 GR MAIZ CHULLPI S/ 7,00 2,8 S/ 1,12
30,679667 S/ 18,24
FACTORES DE
Mermas aplicadas: CÁLCULO COSTO DE RECETA S/. 36,49
CEBOLLA 15,00% FACTOR DEL IGV 18% COSTO INCLUIDO MERMA S/. 41,70
de lechuga el ceviche y adornamos

AJO 5,00% COSTO DE PORCIÓN 4,17009854

Colocamos en un plato la hoja

con camote en rodajas, el rocoto y la

KION 5,00% DATOS: PRECIO AL % DE COSTO S/. 6,95

AJI LIMO 10,00% Nª PORCIONES 10 PRECIO INCLUIDO IMPTO. 8,201193795
LIMON 40,00% % DE COSTO 60% PRECIO INCLUIDO SERVICIO S/. 9,02
CAMOTE 10,00% % SERVICIOS 10% PRECIO DE VENTA SUGERIDO 9,021313174
LECHUGA 15,00% % DE IGV 18% PRECIO DE CARTA S/. 15,00
VALOR AGREGADO
Promedio de mermas 14,29%