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EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA Y LA TEMPERATURA EN LAS

CARACTERÍSTICAS DE SORCIÓN DE LA LECHE EN POLVO

Article · June 2015

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Shirley Fong Aleida J. Sandoval

Simon Bolívar University Simon Bolívar University, Caracas, Venezuela
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 EFECTO DEL CONTENIDO DE GRASA Y LA TEMPERATURA EN LAS
CARACTERÍSTICAS DE SORCIÓN DE LA LECHE EN POLVO

Fong Shirley

Miniproyecto de Ingeniería Química

Dirigido por
Prof. Aleida J. Sandoval
Departamento de Procesos Biológicos y Bioquímicos

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue el estudio del efecto de la temperatura y la grasa en las isotermas de sorción
de la leche en polvo, así como el modelado matemático de tales isotermas usando diversos modelos disponibles
para alimentos. Estos fueron: Brunauer, Emmett y Teller (BET); Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB y GAB
modificado) y Ferro-Fontan (FF). Se realizaron seguimientos de la ganancia/pérdida de peso en la leche en polvo
descremada y completa para estudiar la recristalización en ella. Tanto la leche descremada como la leche
completa en polvo se recristalizan a actividades de agua mayores a 0.4316. A mayor contenido de grasa menor
es la adsorción de humedad. Similarmente, a mayor cantidad de proteínas más higroscópico es el producto. Para
el efecto de la temperatura se registró una disminución en el contenido de humedad de equilibrio al
incrementarse la temperatura a actividad de agua constante. El modelo matemático que mejor describe las
isotermas es el modelo de Ferro-Fontan, reportando un coeficiente de determinación más cercano a la unidad y
prediciendo rangos más amplios de actividades de agua.

INTRODUCCIÓN agua, conocida como isotermas de sorción, lo cual es

En la industria de alimentos en polvo se sabe que uno de los
grupos más importantes son los productos lácteos
deshidratados. Éstos pueden perder la calidad deseada durante
el almacenamiento debido a cambios físicos y químicos
generando como consecuencia pegajosidad, aglomeración,
oxidación, oscurecimiento enzimático y crecimiento de
microorganismos (Jouppila y Roos, 1994).
dependiente de la estructura y composición del alimento, así
como de la presión y la temperatura (Vaquiro y Mulet, 2012).
Las isotermas de sorción no sólo ayudan a explicar la
interacción de los componentes de los alimentos con el agua,
sino que también permite la estimación de la energía requerida
para el proceso de secado, las condiciones de almacenamiento y
empacado y el diseño de equipos de secado (Vaquiro y Mulet,
2012).

Uno de los mayores factores que inciden sobre la calidad de
la leche en polvo es su contenido de humedad. El contenido de
humedad en los alimentos es de gran importancia desde que se
conoció su relación con la estabilidad microbiológica, física y
química con el alimento. Este puede variar en mayor o menor
grado dependiendo del ambiente en que se encuentre el
alimento, lo cual define sus propiedades de sorción.
Durante la producción de la leche en polvo mediante la
técnica de atomización se forman partículas de leche,
esencialmente de lactosa, totalmente amorfas en estado vítreo
(o más conocidas como vidrios amorfos) (Liang y Langrish,
2006). Los vidrios amorfos son meta-estables lo cual crea un
carácter altamente higroscópico en el producto, generando
como consecuencia la plastificación por efecto del agua
adsorbida (Jouppila y Roos, 1994). La plastificación
incrementa el movimiento molecular, lo cual puede resultar en
un rearreglo de la lactosa a estado cristalino. La lactosa
cristalizada acelera los cambios de deterioro, disminuyendo su
calidad y tiempo de almacenamiento (Joupilla y Roos, 1994).
Este proyecto tuvo como finalidad el estudio de las
isotermas de sorción de la leche descremada y leche completa
en polvo, con especial énfasis en la determinación de las
condiciones de almacenamiento (i.e., humedades relativas)
donde ocurría la cristalización de la lactosa, a fin de evaluar el
papel de la grasa en la aparición de este fenómeno. De igual
manera, se estudió el efecto de la temperatura en las
características de sorción de humedad de la leche descremada.
MARCO TEÓRICO
La leche en polvo y sus características de sorción de
humedad. La leche es un líquido blanquecino secretado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el
nacimiento de la cría. Es una emulsión de materia grasa en una
suspensión que contiene materias proteicas en un suero
constituido por una solución neutra que contiene,
principalmente, lactosa y sales minerales (Alais, 2013).

Asimismo, los alimentos presentan una relación inherente La producción de la leche en polvo se obtiene generalmente
entre el contenido de humedad de equilibrio y la actividad de por la técnica de deshidratación por atomización. La aplicación
de este proceso de fabricación generalmente tiene como para el desarrollo microbiano. Matemáticamente se define como
consecuencia la formación de productos amorfos puesto que los (Bell y Labuza, 1984):
átomos o moléculas en la sustancia deshidratada pasa de líquido
a sólido en tiempos muy cortos (en el orden de segundos), sin
permitirles el tiempo para cristalizar (Shousi y Langrish, 2007). 𝑃 %𝐻𝑅
𝑎𝑤 = = (2)
𝑃° 100
Si las condiciones de almacenamiento de la leche en polvo
no son las adecuadas desde el punto de vista de empaque, ella
Donde P es la presión de vapor del agua del alimento a una
puede adsorber humedad del ambiente, con lo cual se promueve
temperatura T, P° es la presión de vapor del agua pura a la
la cristalización de la lactosa. La cristalización de la lactosa
misma temperatura y las mismas unidades que P, %HR es la
amorfa no es una característica deseada puesto que trae consigo
humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se
grandes pérdidas de calidad en los polvos lácteos. Existen
gana ni se pierde agua.
resultados experimentales que demuestran que la cristalización
de la lactosa es responsable de una aceleración en el
oscurecimiento no-enzimático, la pérdida de lisina y Tipos de isotermas en los alimentos y efecto de la
aglomeración de los polvos lácteos. Durante la cristalización de temperatura en el fenómeno de sorción de humedad. La
la lactosa también libera agua, lo cual incrementa la actividad dependencia entre el contenido de humedad de un material y la
del agua de la leche en polvo y acelera el deterioro de la mezcla actividad del agua a una temperatura constante se conoce como
de proteína-azúcar (Fox y McSweeny, 2009). isoterma de sorción (Jouppila y Roos, 1994). Para obtener la
isoterma de sorción de un material o producto, se deben
Asimismo, se conoce bien que el carácter higroscópico y la
determinar las humedades de equilibrio a diferentes actividades
capacidad de aglomeración en los alimentos secos con alto
de agua. En general, la manera más sencilla de obtener la
contenido de azúcares se deben al estado amorfo del azúcar
isoterma es colocando muestras secas de un alimento en
(Lian y Langrish, 2006). La aglomeración ocurre cuando un
cámaras con humedad controlada a temperatura constante y
material vítreo se convierte en un material cauchoso a una
medir el aumento o pérdida de peso hasta que éste alcance
determinada actividad de agua conllevando a la aglomeración.
equilibrio (Bell y Labuza, 1984).
Esto se debe a que al haber una cantidad suficiente de agua
para plastificar el sistema, causa un incremento en la movilidad
Las isotermas de sorción se pueden clasificar de la siguiente
molecular y fluirá bajo la fuerza de la gravedad generando una
manera (Bell y Labuza, 1984): A= tipo 1 (agentes no
masa compacta (Bell y Labuza, 1984). Además, se sabe que
aglomerantes), B= tipo II (mayoría de los alimentos), C= tipo
todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de
III (sustancias cristalinas).
agua para vivir, crecer y reproducirse, por esta razón, el control
de la actividad de agua es importante para prevenir el
crecimiento de los microorganismos (Bell y Labuza, 1984).

Actividad de agua. Conociendo el efecto de la actividad de

agua del ambiente y la cristalización sobre los polvos lácteos, es
importante entender la explicación termodinámica detrás de
dichos efectos. Para describir el estado de cualquier sistema, un
factor importante es la energía libre de Gibbs (ΔG) del sistema.
En base molar, esta energía se convierte en potencial químico
(μ):

𝜇 = 𝜇₀ + 𝑅𝑇𝑙𝑛(𝑎) (1)

Donde μ₀ es el potencial químico de referencia (J/mol), R

es la constante de los gases (8.314 J/mol K), T es la
temperatura en Kelvin, a es la actividad termodinámica de
la sustancia, en este caso agua (i.e., a=aw).
El potencial químico es una medida de la fuerza impulsora
de intercambio entre dos sistemas, define la dirección de
cambio pero no su velocidad. A una temperatura constante, una
sustancia moverá de un mayor potencial a uno menor (Bell y
Labuza, 1984).
La actividad del agua (aw), representa la relación entre la
presión parcial del agua y la presión parcial de vapor de agua
pura a la misma temperatura (Shousi y Langrish, 2007). La
actividad del agua establece el grado de interacción del agua
con los demás constituyentes de los alimentos, y es una medida
indirecta del agua disponible para llevar a cabo diferentes
reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o
Figura 1. Clasificación de las isotermas de sorción (Bell y
Labuza, 1984)
Los sistemas que exhiben isotermas tipo A, adsorben agua
en zonas específicas con una alta energía de enlace y en una red
de capilares que no se hinchan, lo cual trae como resultado la
retención de grandes cantidades de agua a bajas aw. El material
ni se disuelve ni se hincha, por lo tanto, el agua adicionada sólo
interactúa con el agua ya presente a través de puente de
hidrógenos, formando una solución en la superficie (Bell y
Labuza, 1984).
La mayoría de los alimentos, arrojan una curva de forma
sinodal que representa a la isoterma tipo B (la cual es más
usualmente llamada tipo II). La curva resultante se debe a la
combinación de efectos coligativos, efectos de capilaridad y las
interacciones de la superficie con el agua (Bell y Labuza, 1984).
 Finalmente, la isoterma tipo C representa la isoterma de tiene tres parámetros y sirve para describir datos experimentales
sorción de una sustancia cristalina pura y muestra muy poca con valores de actividad de agua hasta 0.90.
retención de humedad hasta que la aw sobrepasa el punto en que
el agua empieza a disolver la superficie cristalina. La humedad 𝑚𝑜𝐶𝐾𝑎𝑤
𝑚 = (1−𝐾𝑎
relativa en donde los cristales se disuelven se denomina punto 𝑤 )(1−𝐾𝑎𝑤 +𝐶𝐾𝑎𝑤 )

delicuescente. La forma de esta curva se debe a la interacción (4)

del agua vía puente de hidrógeno con los grupos hidroxilos en
Donde: m es el contenido de humedad (g H2O/ 100g sólido,
la superficie del cristal. A medida que se aumenta la aw, la
interacción agua-azúcar en general incrementa lo suficiente aw es la actividad del agua y m0 (g H2O/ 100g sólido), K y C
para desorganizar la interacción azúcar-azúcar. En son los tres parámetros para caracterizar las propiedades de
consecuencia, se permite la penetración del agua en el cristal, sorción del material.
disolviendo las moléculas de azúcar y exponiendo nuevas
superficies. A esta aw, el contenido de humedad aumenta Asimismo, Viollaz y Rovedo (1999) proponen una
dramáticamente porque se forma una solución (Bell y Labuza, modificación de la ecuación de GAB agregando una constante
1984). adicional K2 que permite al modelo predecir humedades a
actividades de agua superiores a 0.9.
Adicionalmente, existe una anomalía en las isotermas debido
a la cristalización de un material amorfo durante la adsorción de 𝑚₀𝐶𝐾𝑎𝑤 𝑚𝑜𝐶𝐾𝐾2 𝑎𝑤 2
𝑚= +
humedad. Cuando esto ocurre, a un nivel de actividad de agua (1−𝐾𝑎𝑤 )(1−𝐾𝑎𝑤 +𝐶𝐾𝑎𝑤 ) (1−𝐾𝑎𝑤 )(1−𝑎𝑤 )
característico para cada sistema amorfo, el cristal formado tiene (5)
una baja capacidad de retención de humedad, por lo tanto,
ocurre un quiebre en la isoterma donde la red cristalina expulsa
el agua excedente de la estructura (Bell y Labuza, 1984). El modelo de Ferro-Fontan por otra parte, también ha sido
utilizado en alimentos para un rango de actividad de agua desde
Debido al carácter exotérmico de la adsorción, el efecto que 0.10 hasta 1.
la temperatura tiene en las isotermas se refleja en una
disminución de la cantidad de agua adsorbida al incrementarse 𝑎 1 𝑐
la temperatura para una actividad de agua constante. De la 𝑚 = [𝐿𝑛 ( ) . ( )] (6)
𝑎𝑤 𝑏
misma manera, la actividad de agua aumenta con incrementos
de temperatura a humedad constante.
Donde m es el contenido de humedad (g H2O/ 100g sólido);
Modelos matemáticos en la sorción de alimentos. El valor a,b y c son constantes a determinar mediante ajustes
de la monocapa es el contenido de humedad en que cada grupo matemáticos (Bourlieu et al, 2007).
polar e iónico tiene una molécula de agua unida, esto se puede
relacionar con el contenido de humedad crítica. La monocapa
aporta la estabilidad al alimento y existe un compromiso con
MATERIALES Y METODOLOGIA EXPERIMENTAL
este tal que no participa en reacciones que dañen el alimento.
Esto tiene mayor importancia en los alimentos con lípidos
presentes puesto que la monocapa protege a los lípidos Materiales. Los materiales utilizados para los experimentos
insaturados de la oxidación durante su almacenamiento, por lo fueron la leche descremada (LD) en polvo Karla (Parmalat®,
tanto, es importante mantener el valor de la monocapa durante Venezuela) y la leche completa (LC) en polvo La Campesina
su conservación para mayor tiempo de vida (Bell y Labuza, (Nestlé ®, Venezuela). Las especificaciones de los productos
1984). declaradas por el fabricante en los paquetes se presentan en la
Tabla 1.
Existen numerosos modelos teóricos, empíricos o semi-
empíricos propuestos por muchos investigadores para describir Tabla 1. Caracterización de la materia prima
las isotermas de sorción. En primer lugar, se encuentra el
modelo de BET (Brunauer-Emmet-Teller), un modelo de dos Leche Descremada Leche Completa
parámetros que se aplica generalmente para aw por debajo de (g/100g) (g/100g)
los valores de 0.45-0.5.
Marca Parmalat ® Karla Nestlé ® La
Registrada Campesina
𝑚𝑜𝐶𝑎𝑤 Grasa 1 27
𝑚= (3)
(1−𝑎𝑤 )[1+(𝐶−1)𝑎𝑤 ]
Proteína 36 25
Calcio 1.300 0.915
Donde: m es el contenido de humedad (g H2O/ 100g sólido),
mo es el contenido de humedad de la monocapa (g H2O/ 100g
sólido), C es la constante calculada logarítmicamente para Determinación de las actividades de agua. Se usó un
diferenciar entre el potencial químico de las moléculas del analizador de actividad de agua Decagon CX-1 (AquaLab) y los
alimento en estado líquido puro y en la primera capa de sorción. análisis se practicaron por triplicado.

Otro modelo utilizado para describir las isotermas de sorción Determinación de humedad. La determinación de humedad
es el modelo de GAB (Guggenheim-Anderson-deBoer) que se realizó por deshidratación de la muestra en estufa a vacío a
70 °C. Para ello se pesó 2g de leche en polvo por triplicado en
cápsulas de aluminio y se mantuvo en la estufa por 24 horas. El
contenido de humedad se determinó por diferencia de peso.
Determinación de las isotermas. Se realizaron en total 4
isotermas, tres para leche descremada en polvo a 15°C, 25°C y
45°C; y una para leche completa en polvo a 25°C. Para cada
caso se realizó el siguiente procedimiento:
Ajustes de los datos de sorción experimentales a diversos
modelos matemáticos. Los datos experimentales de humedad
vs actividad de agua a cada temperatura estudiada fueron
ajustados a los distintos modelos matemáticos presentados en el
marco teórico (Ec. 3, 4, 5 y 6). Para ello se utilizó el software
Matlab ® (The Mathwork Inc., Natick, MA, USA).
DISCUSIÓN Y RESULTADOS

Se prepararon 11 soluciones salinas sobresaturadas con la

finalidad de obtener ambientes con diferentes valores de
humedad relativa: sulfato de potasio, nitrato de potasio, sulfato Efecto de la grasa en las características de sorción de la
leche en polvo. La caracterización de la materia prima utilizada
de amonio, cloruro de sodio, cloruro de cobalto, nitrato de
en este trabajo, leche en polvo descremada y leche en polvo
magnesio, carbonato de potasio, cloruro de magnesio, acetato
completa, permite predecir el comportamiento que tendría bajo
de potasio, cloruro de litio e hidróxido de potasio. En la Tabla 1
diferentes actividades de agua, ya sea si ésta desorbe o adsorbe
se presentan los valores de actividad de agua (HR/100)
para alcanzar el equilibrio con el ambiente establecido. La
generados por estas sales.
Tabla 3 muestra los resultados obtenidos de esta
caracterización.
Tabla 2. Actividad de agua de las soluciones salinas saturadas a
diferentes temperaturas (Greenspan, 1977) Tabla 3. Humedad y actividad de agua inicial de la leche en
polvo descremada y completa (± desviación estándar).
Temperatura
Leche Leche
Sal 15ºC 25ºC 45ºC Parámetro Descremada Completa
K2SO4 0.9789 0.9730 0.9612
% Humedad inicial 3.3 ± 0.1 2.38 ± 0.06
KNO3 0.9541 0.9358 0.8703 (g H2O/ g sólidos secos)
(NH4)2SO4 0.8170 0.8099 0.7956
NaCl 0.7561 0.7529 0.7443 % Humedad inicial 3.33 ± 0.01 3.26 ± 0.06
(g H2O/ g sólidos no
CoCl2 0.6866 0.6492 0.5256
grasos)
Mg(NO3)2 0.5587 0.5289 0.4693 0.360 ± 0.002 0.335 ± 0.003
K2CO3 0.4313 0.4316 0.4298 Actividad de Agua (T=26.4°C) (T=26.2°C)
MgCl2 0.330 0.3278 0.3110
CH3CO2K 0.2340 0.2251 0.1974
LiCl 0.1128 0.1130 0.1116 La Tabla 3 muestra que, considerando los valores de
actividad de agua en las muestras analizadas, éstas adsorberán
KOH 0.1068 0.0823 0.0594
humedad cuando son colocadas en ambientes con actividades
de agua mayores que su actividad inicial, y similarmente,
desorberán humedad si el producto se encuentra en actividades
Por otra parte, se pesaron 2g de leche en polvo por triplicado de agua menores. Las Figuras 2, 3 y 4 muestran los resultados
y se colocaron en desecadores con los distintos ambientes de obtenidos para la variación de peso obtenida en cada una de las
humedad relativa. En los ambientes con humedades relativas muestras estudiadas durante el tiempo de equilibrio (i.e., tiempo
mayores a 80 % se colocó cristales de timol para evitar el requerido para estabilizar su peso en estos ambientes) en los
crecimiento de microorganismos en las muestras de leche. Éstas distintos ambientes de humedad relativa (HR) estudiados (bajas
se dejaron por aproximadamente 5 semanas en la temperatura HR: Figura 2, intermedias, Figura 3 y altas HR, Figura 4).
respectiva de la isoterma a realizar. Finalmente, se sacaron
dichas muestras y se les determinó la humedad por el método
de la estufa a vacío antes mencionado.

Determinación del tiempo de equilibrio. Seguimiento de

peso en las muestras. Con la finalidad de estimar
experimentalmente el tiempo en que las muestras de leche
alcanzaron el equilibrio en los distintos ambientes (i.e., peso
constante), se colocaron muestras por triplicado en idénticas
condiciones a las descritas en el punto anterior, y se registró la
ganancia/pérdida de peso periódicamente. Este experimento se
llevó a cabo a una temperatura de 25 °C.
 5.5 descremada a humedades relativas 80.99%, 93.58% y 97.30%;
donde (- - -) LC y (––) LD.
5.0
% Humedad (g H2O/ g SNG)

4.5 En la Figura 2 se puede observar que tanto la leche

aw=0.0823 descremada como la leche completa comenzaron a adsorber
4.0
aw=0.1130 humedad a partir de una actividad de agua de 0.33
aw=0.3278 (HR=32.78%), valor que es cercano a la actividad de agua
3.5
inicial de las muestras (Tabla 3). Este comportamiento es
esperado puesto que existe una diferencia entre la humedad
3.0
relativa del alimento y la humedad relativa del ambiente, por lo
2.5
tanto, existirá un intercambio de masa hasta alcanzar las
condiciones de equilibrio (Bell y Labuza, 1994).
2.0
0 5 10 15 20 25 30 35 El fenómeno de cristalización de las leches en polvo
Tiempo (días) estudiadas se hizo evidente en muestras almacenadas en
ambientes con humedades relativas mayores a 40 % (aw>0.40).
Figura 2. Sorción de humedad de la leche completa y La Figura 5 muestra la variación de humedad con el tiempo
descremada a humedades relativas 8.23%, 11.30% y 32.78%; d para las muestras de leche en polvo y leche descremada en los
(- - -) LC y (––) LD. ambientes con la mínima HR donde éstas exhibieron
cristalización. La ocurrencia de este fenómeno se evidencia por
15.0
una adsorción rápida de humedad, seguida por una desorción
13.5
durante la cristalización (Liang y Langrish, 2006).
aw=0.4316
% Humedad (g H2O/ g SNG)

aw=0.5289
12.0
aw=0.6492 8 aw=0.4316
aw=0.7529
10.5 % Humedad (g H2O/ g SNG) aw=0.5289

9.0 7

7.5
6
6.0

5
4.5

3.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 4

Tiempo (días)
0 5 10 15 20 25 30 35
Figura 3. Sorción de humedad de la leche completa y
Tiempo (días)
descremada a humedades relativas 43.16%, 52.89%, 64.92% y
75.29%; donde (- - -) LC y (––) LD.
Figura 5. Presencia de la recristalización de la lactosa en las
curvas de sorción de humedades de la leche completa y
descremada; donde (- - -) LC y (––) LD.
70 aw=0.8099
aw=0.9358
% Humedad (gH2O/ g SNG)

60
aw=0.9730 El agua adsorbida es expulsada de los cristales de lactosa lo
cual ocurre a actividades de agua mayores al 40% (Jouppila y
50
Roos, 1994), tal y como lo evidencia la Figura 5. La figura
40
también muestra que este fenómeno ocurrió en ambos
productos, al cuarto y quinto día de experimentación a una
30 humedad relativa de 43.16 % y de manera mucho más rápida al
52.89%. Estos resultados ilustran que la cristalización de la
20 lactosa es un fenómeno que depende del tiempo.
10
Una vez alcanzado el equilibrio (a humedad constante), se
0 determinaron las isotermas de sorción de humedad para cada
0 5 10 15 20 25 30 35 uno de los productos analizados. En la Figura 6 se presenta la
Tiempo (días) isoterma de sorción de la leche completa y descremada en polvo
en base a sólidos secos.
Figura 4. Sorción de humedad de la leche completa y
 80 80
% Humedad (g H2O/ g sólido seco)
LD
LC
70 LC
70 LD

% Humedad (g H2O/ g SNG)

60
60
50
50
40
40
30

20 30

10 20

0 10
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Actividad de agua 0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Figura 6. Comparación entre la isoterma de sorción de la leche Actividad de agua

descremada y la leche completa en polvo a 25ºC (base sólidos
secos); donde (- - -) LC y (––) LD
En la Figura 6, la leche descremada reporta una mayor
adsorción de humedad que la leche completa. La presencia de
grasa en la superficie de la leche en polvo incrementa su
característica hidrofóbica, lo cual disminuye su higroscopicidad
(Faldt y Bergenstahl, 1996). No obstante, debido a que la grasa
no adsorbe humedad, las isotermas fueron calculadas también
en base a sólidos no grasos. La Figura 7 muestra que, aunque la
diferencia es muy poca entre los productos analizados, la leche
descremada exhibe ligeramente una mayor característica
higroscópica en comparación con la leche completa. Este
comportamiento puede atribuirse a la diferencia en los
contenidos de proteína de ambas muestras (Tabla 1). Los
constituyentes hidrofílicos de la proteína pueden adsorber la
mayoría del agua que es expulsada por efecto de la
recristalización de la lactosa, generando como consecuencia un
aumento del contenido de humedad en los productos de alta
cantidad proteica (Shrestha et al, 2007). Resultados similares
han sido reportados en la literatura. Efstathiou et al (2002)
encontraron que productos lácteos con mayor cantidad de
proteína eran más higroscópicos.
Figura 7. Comparación entre la isoterma de sorción de la leche
descremada y la leche completa en polvo a 25ºC (base SNG)
En la Figura 7 al graficar los datos experimentales en base
de sólidos no grasos se puede ver que las isotermas de sorción
de la leche descremada y leche completa coinciden. No
obstante, a pesar de observar discrepancias entre las humedades
adsorbidas y desorbidas por la leche completa y descremada en
las Figuras 2, 3 y 4, estas diferencias son mínimas si se
comparan con la escala en que se encuentra la Figura 7. Por lo
tanto, lo mencionado anteriormente también es válido para esta
figura.
Efecto de la temperatura. El efecto de la temperatura fue
estudiado en la leche en polvo descremada a en un rango de
temperatura entre 15-45 °C. La Figura 8 muestra los resultados
obtenidos de las isotermas de sorción.
100
90
o
15 C
% Humedad (g H2O/ g SNG)

80 o
25 C
70 o
45 C
60

50

40

30

20

10

0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Actividad de agua

Figura 8. Efecto de la temperatura en las isotermas de sorción

de la leche en polvo descremada
 La figura muestra que el contenido de humedad de equilibrio R2 0.9837 0.993 0.9868 0.999
se reduce a medida que aumenta la temperatura a una misma GAB M
actividad de agua. Similarmente, a humedad constante, la C 173.2 48.06 21.99 6.125
actividad de agua se incrementa al aumentar la temperatura. mo (g H2O/ 9.228 6.469 6.31 2.366
100g SNG)
De acuerdo con Bell & Labuza (1984), a mayor temperatura K 0.00440 0.0821 0.1168 1.035
existe una menor interacción o energía de enlace del alimento k2 0.42 0.0816 0.134 1e-14
con el agua, es decir, hay una mayor energía molecular que R2 0.9852 0.9988 0.9981 0.9971
facilita la salida del agua de la estructura de la leche en polvo. BET
Esto trae como consecuencia una disminución en la C 1.097 11.41 5.654 2.822
característica higroscópica de la leche a medida que aumenta la mo (g H2O/ 7.923 3.207 3.088 3.117
temperatura del sistema. 100g SNG)
R2 0.958 0.9549 0.8112 0.9888
Por otra parte, en la Figura 8 se puede observar un cruce FF
entre la isoterma de mayor temperatura con las otras de A 1.01 0.972 0.9831 0.9524
temperaturas inferiores, a altos valores de humedad y actividad B 4.419 8.626 5.000 3.352
de agua. Esto se corresponde con lo reportado en la literatura C -0.9457 -0.6629 -0.7903 -0.872
para productos con alto contenido de azúcares. En éstos, se R2 0.9982 0.9985 0.9979 0.9957
puede observar la intersección de las isotermas de sorción
(Welti-Chaves y Vélez) debido al aumento de la solubilidad de
los azúcares en el agua (Hui et al, 2008). La Tabla 4 muestra que el modelo de Ferro-Fontan permite el
mejor ajuste en la mayoría de los casos al reportar un
Durante el experimento se pudo apreciar un oscurecimiento coeficiente de determinación R2 más cercano a la unidad.
en la muestra a humedad relativas mayores a 87.03% cuando Asimismo, el modelo de Ferro-Fontan permite la predicción a
las muestras fueron almacenadas a 45ºC, esto es causado por la un rango de actividad más amplio que los otros modelos. A
reacción de Maillard, la cual es favorecida a altas temperaturas pesar de que el modelo de GAB modificado permite la
(van Boekel, 1998). Como uno de los subproductos de esta predicción a un rango similar que el modelo de Ferro-Fontan,
reacción, es agua, el aumento súbito de la humedad en el último éste modelo tiene varias problemas para alcanzar la
punto de la Figura 8 a 45ºC también se debe a este exceso de convergencia de valores razonables aun arrojando coeficientes
agua generado. de determinación muy cercanos a la unidad.

De acuerdo con Bell & Labuza (1984), el repentino aumento No obstante, a pesar del buen ajuste del modelo de Ferro-
de la humedad como la observada en la Figura 8 del último Fontan, sus parámetros no aportan un significado físico como
punto de la curva a 45ºC permite aumentar las fuerzas los otros modelos. El modelo de BET, GAB y GAB modificado
interactivas individuales entre el agua y las moléculas de azúcar permite hallar los valores de la monocapa mo y de la constante
en el cristal. En consecuencia, esto permite la penetración del de energía C.
agua en la leche cristalizada, disolviendo las moléculas de
azúcar y exponiendo mayores superficies, es decir, más sitios De acuerdo con Bell & Labuza (1984), para la leche en
activos. Finalmente, lo que se logra es una solución, donde la polvo descremada se reporta generalmente un valor de
humedad nunca alcanzaría equilibrio puesto que se solubiliza el monocapa alrededor de 3 a 7 g H2O/ 100g sólido seco.
soluto y tiende hacia el infinito como se puede observar en la Asimismo, a pesar de reportar en la Tabla 4 valores de
Figura 8. monocapa en g H2O/ 100 SNG, la diferencia entre ambos no es
muy grande por lo tanto, se puede afirmar que los valores
obtenidos mediante los ajustes son razonables. Claramente,
Modelado de los datos experimentales. Los datos dicha afirmación es válida para todos los ajustes excepto las
experimentales e humedad vs actividad de agua fueron constantes obtenidas por todos los modelos a 15ºC que
ajustados a diferentes modelos matemáticos. Los resultados se ciertamente reportan valores fuera de lo esperado.
muestran en la Tabla 4.
En la Tabla 4, se puede observar que los valores de la
monocapa dan menores para la leche completa que la leche
Tabla 4. Parámetros estimados de los modelos de GAB, GAB
descremada para todos los modelos. Esto es razonable puesto
modificado, BET y FF de las isotermas a diferentes
que al haber mayor contenido de grasa el alimento se vuelve
temperaturas y contenido de grasa en la leche en polvo menos higroscópico. Por otra parte, de acuerdo con
Timmermann, Iglesias & Chirife (2000) los valores de la
monocapa disminuyen significativamente a medida que
aumenta la temperatura del sistema. Esto se debe a que
Parámetro LD 15ºC LD 25ºC LC 25ºC LD 45ºC termodinámicamente, a mayor temperatura existe mayor
tendencia de escape de las moléculas gaseosas. Este
GAB comportamiento se puede observar comparando el mismo tipo
C 7.123 11.15 5.444 2.319 de leche a diferentes temperaturas para el modelo de BET y
mo (g H2O/ 3.223 3.463 3.362 3.807 GAB modificado.
100 g SNG)
K 1.01 0.9047 0.9255 0.9194
 Para observar gráficamente el modelo que mejor se ajusta a 70
los datos experimentales, se tiene la Figura 9 donde se muestra
LD 45ºC
las comparaciones entre los diferentes modelos. 60

% Humedad (g H2O/ g SNG)

BET
GAB
50 GAB MOD
80 FF
40
70 LD 15ºC
% Humedad (g H2O/ g SNG)

BET
GAB 30
60
GAB MOD
FF
50 20

40 10

30
0
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
20
Actividad de agua
10 (d)

0 Figura 9. Comparación de los modelos matemáticos GAB,

0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
GAB modificado, BET y FF para el ajuste de los datos
Actividad de agua experimentales. (a) LD a 15ºC, (b) LD a 25ºC, (c) LC a 25ºC y
(a) (d) LD a 45ºC

70 En la Figura 9 se puede apreciar que todos los modelos

LD 25ºC
matemáticos propuestos describen muy bien el comportamiento
60 de los datos experimentales a actividades de agua menores a
% Humedad (g H2O/ g SNG)

BET
GAB 0.70 a 45ºC y 25ºC para leche descremada y completa, y 0.50
50 GAB MOD para el caso del modelo de BET en todos los casos. No
FF
obstante, es apreciable que para cada caso el modelo de Ferro-
40
Fontan logra un buen ajuste. Por lo tanto, la confiabilidad de las
predicciones de los modelos de GAB y GAB modificado está
30
limitada a actividades de agua menores a 0.7, y hasta 0.50 para
20
el modelo de BET, utilizando solamente el modelo de Ferro-
Fontan para mayores actividades.
10

0 CONCLUSIÓN
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Actividad de agua La leche descremada y completa se recristalizan a

(b) humedades relativa mayores a 43.16%. El alto contenido de
grasa de la leche completa la hace más hidrofóbica, adsorbiendo
70
así menos humedad que la leche descremada. Asimismo, el alto
LC 25ºC contenido de proteínas en la leche descremada aumenta su
60
% Humedad (g H2O/ g SNG)

BET
característica higroscópica. Por otro lado, a mayor temperatura
GAB
50 GAB MOD menor es la cantidad de humedad adsorbida en la leche. Sin
FF embargo, es apreciable un aumento súbito de humedad a altas
40 actividades a mayor temperatura. Finalmente, el modelo de
Ferro-Fontan logró el mejor ajuste entre los diferentes modelos
30 matemáticos para predecir el comportamiento de la leche en
polvo a diferentes contenidos de grasa y temperatura.
20

10
RECOMENDACIONES
0
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Actividad de agua Se debe caracterizar la materia prima una vez que se abre la
(c) leche puesto que este es muy higroscópico.
 En relación al pesaje de las muestras de 15ºC es
recomendable pesar a temperatura similar puesto que al cambiar
la temperatura drásticamente a la temperatura de ambiente
puede causar la condensación del agua arruinando las muestras
de actividades altas.
Colocar todas las muestras de 25ºC, ya sea para el
seguimiento o para la determinación de las humedades de
equilibrio, en un mismo lugar para asegurar condiciones
similares para la comparación de los resultados.
Desgrasar la leche completa que se va a utilizar para los
estudios, de esta manera, se logran resultados más fáciles de
comparar al sólo diferenciarse en la cantidad de grasa.
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