UNI

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE SORCION

PROFESOR:

Bustamante Oyague, Braulio

ALUMNO:

CDIGO

PAREDES VARGAS, ALBERTH CHRYSTIAN

90G

2016-II

1324120194

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
INDICE
INTRODUCCION......2
MARCO TEORICO.......3
Actividad de Agua .3
Isotermas de adsorcin en alimentos ....4
Ejemplos

de

la

aplicacin

de

la isoterma gab. ............7

OBJETIVO......9
FUNDAMENTO ......10
b. e. t. = brunauer-emmett-teller. ...10

g.a.b. = guggenheim-anderson-de boer..12

RESULTADOS...14
Para quienes deben ser determinados por la ecuacin bet.......14
Para quienes deben ser determinados por la ecuacin gab..15
DISCUCIONES..16
CONCLUCIONES..17
BIBLIOGRAFIA..18

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 1

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

INTRODUCCIN

La relacin del agua con los alimentos es importante ya que contribuye a su textura,
estructura e interactua con los componentes qumicos del alimento (Labuza 1971). El
termino de actividad de agua (Aw) representa la relacin entre la presin de vapor de agua
en un alimento dado y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Puede
tambin expresarse como el porcentaje de la humedad relativa entre 100, a la cual un
alimento esta en equilibrio con su medio. Una vez que se ha logrado este equilibrio, la
humedad relativa en un alimento puede o no tener ganancia o perdida de agua durante el
almacenamiento a menos que la humedad relativa del medio cambie (Bone, 1989).
Una isoterma de sorcin es la representacin grafica de la relacin entre actividad de agua
(Aw) de un alimento y su contenido de humedad a una temperatura constante. Esta
representa una medida del grado de enlace del agua en un alimento. Una isoterma puede
ser dividida en una regin de fuerte asociacin de molculas de agua a sitios especficos,
llamada regin de monocapa, una regin en la cual el agua se congela fcilmente y tiene
una presin de vapor igual a la del agua pura, la cual est disponible para reacciones
biolgicas y qumicas. El agua que se encuentra por debajo de la monocapa no acta como
disolvente. (Karel, 1973)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 2

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

MARCO TEORICO
El agua contenida en los alimentos juega un
papel
fundamental
en
diversos
aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e
investigacin en alimentos.
La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y
determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.
La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las
propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de
hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son
consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y del estado fsico del
agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta
es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se
efecten reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento,
rancidez hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas
causadas por la disminucin de humedad en el alimento).
La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse como agua
de hidratacin, es decir, unida a componentes como protenas o carbohidratos. Como
agua libre la que est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn disueltos
solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a
la del agua pura, es la que est disponible para las reacciones y para el crecimiento
microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado. Finalmente se
encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
(Anderson R.B., Modification of the BET equation, J. Am. Chem. Soc, 68 (1946), 686691.)

ACTIVIDAD DE AGUA.
El
fenmeno
de
adsorcin,
debe considerar la distribucin del adsorbato entre
dos fases: la superficie de adsorcin (adsorbente) y la otra fase que pude ser lquida o
gaseosa, de modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio de adsorcin,
se cumple la igualdad de potenciales qumicos en ambas fases:
(1)
El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas, sea ste puro
o mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:

(2)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 3

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

En la ecuacin
componente i

el

cociente

de fugacidades

corresponde

la

actividad del

(3)
La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial qumico en
condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los alimentos la actividad
de agua (aw) determina el grado de interaccin entre sta y los dems constituyentes
del alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar acabo las
diferentes reacciones a las que estn sujetos los componentes as como para el
crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnologa de alimentos, el aw se expresa como:

(4)
Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a la
misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio.
La ecuacin 4 define a la actividad de agua como una presin relativa o bien como la
humedad relativa de equilibrio.( Badu D. S., Diccionario de tecnologa de los alimentos,
Editorial Alhambra, 1988, Mxico, p 204.)
ISOTERMAS DE ADSORCIN EN ALIMENTOS
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la
cantidad adsorbida y la presin a una temperatura constante.
En la figura 1 se presentan las isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la
relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las
curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el fenmeno de adsorcin.
Isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de
agua y el contenido de agua (Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial
Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 4

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

Figura 1

A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de humedad

en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los sitios fsicos polares
donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del suero bovino hidratada
0
se somete a un secado (desorcin) en aire de humedad relativa de 34% a 25 C, la
albmina alcanza el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 10%,
mientras que en las mismas condiciones la protena deshidratada adsorbe agua
hasta que llega al equilibrio con el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de
agua para un valor dado de contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la
desorcin.
En la parte inferior de la curva de adsorcin, estn los alimentos deshidratados, al
aumentar el contenido de humedad, se encuentran los alimentos de humedad intermedia
y luego los de alto contenido de humedad.
8
En la figura 2 se presenta la clasificacin de isotermas segn Brunnauer, Deming y Teller ,
el tipo 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que describe la adsorcin
monomolecular de gas sobre un slido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida como
sigmoide caracterstica de productos solubles, muestra una tendencia asinttica conforme
la actividad de agua se acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o de Flory-Huggings se
encuentra en la adsorcin de un disolvente o plastificante como el glicerol. El tipo 4 muestra
la adsorcin por un slido hidrfilo hinchable, hasta que se alcanza el mximo de sitios de
hidratacin. Finalmente el tipo 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller
que representa la adsorcin multimolecular observada en la adsorcin de vapor de agua
sobre carbn.

Los perfiles de isotermas ms frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. (Badu D. S.,
Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 5

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

Figura 2

Para
ajustar
las
curvas
isotermas experimentales, se han propuesto
varios modelos matemticos. Hasta hace unos aos, el modelo con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin isoterma de Brunauer, Emmett y Teller
(BET). Brunauer, Emmett y Teller, extienden el tratamiento de Langmuir, para explicar
la adsorcin
multimolecular.
Como consecuencia de la similitud entre las
fuerzas responsables de la adsorcin fsica y las fuerzas de licuefaccin
(fuerzas de van der Waals), la adsorcin en las superficies tanto planas como
convexas, no se limita a una monocapa sino que continua hasta que la superficie
queda
cubierta
con
una
capa multimolecular de lquido.
En la figura 3 se presenta la influencia del valor de k, sobre la representacin grfica
de la ecuacin 9 para la adsorcin de nitrgeno sobre esferas microscpicas de
vidrio a -1950C. La grfica se construye con valores experimentales de
volumen (V) adsorbido a diferentes presiones relativas (x), suponiendo un valor
arbitrario de k menor a uno. De la pendiente y la ordenada de la grfica para k =
0.715 que corresponde a la mejor representacin lineal en el intervalo de
presiones relativas, se obtienen los valores de la constante c y de Vm, el valor de d
se obtiene de la ecuacin 8
Influencia del valor de k, sobre la representacin grfica de la ecuacin 9 para la adsorcin
de nitrgeno. (Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 6

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

Figura 3.
La isoterma BET considera solamente la diferencia de energa entre las molculas en
la monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento
lquido, en tanto que la isoterma de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula
que las molculas de agua (adsorbato) tienen entre s el mismo estado en las capas
segunda a la novena, el cual es diferente al de las molculas de agua en el estado
lquido, con ello se introduce una segunda etapa de sorcin de molculas de
adsorbato, para la que se requiere la constante k que mide la diferencia de potencial
qumico estndar entre la molculas en la segunda etapa y las molculas de lquido
en el estado lquido puro.
La aplicacin de la isoterma GAB, se extendi ampliamente gracias a las rutinas
computarizadas de resolucin de cuadrados mnimos, la determinacin es posible
ya sea por regresin no lineal partiendo de la expresin directa de la isoterma
GAB o tambin por regresin parablica de la ecuacin transformada de la isoterma.
La ecuacin de la isoterma GAB en trminos de los parmetros usados en el campo
de los alimentos se presenta en la ecuacin
Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs), um el contenido de agua en la
monocapa, k y c constantes de GAB. ( Prothon
F,
Ahrne
L.M., Application of the
Guggenheim, Anderson and de Boer model to correlate water activity and moisture content during
osmotic dehydration of apples, J. Food Engineering, 61 (2004), 467-470.)

EJEMPLOS

DE

LA

APLICACIN

DE

LA ISOTERMA GAB.

En general, el estudio de los procesos de adsorcin en el campo de los alimentos

sirve para diversos propsitos, particularmente la isoterma GAB tiene entre otras, las
siguientes aplicaciones: Aporta informacin valiosa sobre la vida de anaquel,
mediante la determinacin del contenido de humedad seguro, es decir, el que
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 7

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
garantiza la estabilidad del producto en condiciones dadas5. Constituye una parte
esencial del control del proceso de secado, proporcionando informacin til
para el diseo del equipo de secado y para el estudio de la cintica del proceso12.
Permite la determinacin del nmero de grupos polares disponibles para la sorcin
de agua por macromolculas5 (figura 4), la desnaturalizacin de la protena
produce un desdoblamiento
de la molcula exponiendo un mayor nmero
de sitios polares disponibles para la unin de agua
Water vapour sorption isotherms (20C) for non dialysed isolates: nativa, N

Figura 4

Existe una relacin entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del
slido8 (figura 5), que conduce a la determinacin de la humedad relativa crtica de
un slido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los
sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina
del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la protena
deshidratada adsorbe agua hasta que se llega al equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la desorcin.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 8

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
Forma general de isotermas de adsorcin ( Crystaline sacrose, amorphorus sacrose,
saturated solution)

Figura 5
Puede estudiarse la adsorcin de agua en mezclas para determinar si es resultado de una
contribucin aditiva simple de cada uno de los componentes de la mezcla o si hay influencia
de las interacciones entre stos.
La aglomeracin (caking) de alimentos enpolvo puede predecirse para estos productos
insolubles. (Timmermann, E.O., Chirife, J., Iglesias, H.A., Water sorption isotherms of food
and foodstuffs: BET or GAB parameters?, J. Food Engineering, 48 (2001), 19-31.)

OBJETIVO

Aprender los mtodos de ajuste computacional de isotermas de sorcin de los

mtodos de B.E.T. y G.A.B, utilizando el excel como herramienta.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 9

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

FUNDAMENTO

Varios modelos han sido propuestos para ajustar los datos experimentales, de los cuales
desarrollaremos solamente dos en la presente prctica:
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer

B. E. T. = BRUNAUER-EMMETT-TELLER

La ecuacin de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-0,50 y se sugiere
que si cuatro valores de Aw por debajo de 0,45-0,50 son disponibles,
entonces slo as se puede
calcular el valor de la capa monomolecular ( m ).
El ajuste se puede realizar de dos formas:
a.1.- Accediendo a los grficos excel y obteniendo los parmetros a y b de la curva
ajustada por la computadora
a.2.- Ajustar la curva por mnimos cuadrados, paso a paso.
En la presente prctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los grficos excel.
Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:
Aw
1 ......
2 ......

m
......
......

donde m es humedad en base seca,

y puede ser expresada como:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 10

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
3
4
5
6
7
8

......
......
......
......
......
......

......
......
......
......
......
......

g de agua / g de materia seca o

g de agua / 100 g de materia seca

Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (mC) + ((C-1) / (mC)) Aw

donde: " es el trmino dependiente ajustado y a " y b " son el intercepto y la

pendiente respectivamente, que se obtienen despus del ajuste

Obsrvese que en el ajuste de esta recta se grafica:

Aw / ((m (1-Aw)) = f (Aw)

En el sgte. grfico se muestra un ejemplo.

10.000
9.000
8.000
7.000
6.000

Aw / (m (1-Aw ))

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

Aw

De la relacin: = Aw / ((m (1-Aw)) despejamos m

m = Aw / () (1-Aw)
donde Aw es dato experimental e es el Y ajustado obtenido anteriormente.
Observese que recin a este nivel tenemos los datos requeridos para ajustar la isoterma:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 11

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
m(ajust.) = f (Aw)
Ajuste de is oterma por BET
0.150
0.100
m

0.050
0.000
0.000

0.100

0.200

0.300

0.400

0.500

0.600

Aw

G.A.B. = GUGGENHEIM-ANDERSON-DE BOER

El modelo G.A.B. es generalmente aplicado hasta 0,90 de Aw. La ventaja del modelo G.A.B. es que
ofrece un mtodo objetivo para ajustar datos de isotermas de sorcin para la mayora de alimentos. La
eleccin final del modelo depender de la bondad de ajuste con el nmero de parmetros involucrados.

Los datos experimentales de los que se parte para los ajustes de las isotermas de sorcin son los de
Actividad de Agua (Aw) y Humedad de Equilibrio (m)

Donde:
Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas
m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:
g de agua / g de materia seca
g de agua / 100 g de materia seca
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 12

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw) ( 1- k Aw + c1 k Aw)

frmula polinomial:
(Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C
Y = A X2

B X

+ C

donde Y " es el trmino dependiente ajustado, dependiente de X ; A y B los

coeficientes y C el trmino independiente. A, B y C se obtienen despus del
ajuste.
Observese que en el ajuste de esta recta se grafica:
(Aw/m) = f (Aw)

Una vez ajustado Y se puede hallar m ajust.

m ajust. = Aw / (

Y ajust.

m ajust. = Aw / (A (Aw)2 + B (Aw) + C)

Parbola ajustada
8.000
6.000
Aw / m

4.000
2.000
0.000
0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

Aw

Obsrvese que recin graficamos la isoterma:

m ajust. = f (Aw)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Pgina 13

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION
Is ote rm a ajustada segn G.A.B.
0.40
0.30
m

0.20
0.10
0.00
0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

Aw

RESULTADOS

PARA QUIENES DEBEN SER DETERMINADOS POR LA ECUACION BET

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 14

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

PARA QUIENES DEBEN SER DETERMINADOS POR EL METODO GAB

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 15

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 16

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

DISCUCIONES

Segn Cheftel y Cheftel (1976): En teora, la actividad de agua de las soluciones no

depende de la temperatura y si nicamente de la composicin de la solucin, pero
en la practica la actividad de las soluciones siempre es dependiente de la
temperatura
En la actualidad uno de los campos de investigacin de mayor auge en la industria
alimentaria es aquel que se ocupa de establecer la influencia de la aw sobre las
propiedades del alimento; se trata de relacionar las posibles alteraciones de
alimentos de caractersticas parejas en funcin de su composicin procesadas y
almacenamiento
Segn el libro Ingeniera de la industria alimentaria los mtodos utilizador para
determinar las isotermas de sorcion pueden ser gravimtricos, basados en el
seguimiento de las variaciones de peso del alimento, manomtricas, donde la
variable a medir es la presin parcial de vapor de agua en el entorno o
higromtricos, en los que se mide la humedad relativa en equilibrio del aire en
contacto con el alimento
Las graficas que representan los valores de humedad contra actividad de agua para
los productos analizados se tienen isotermas incompletas comunes a la mayora de
productos biolgicos de acuerdo a la clasificacin de Braunauer, et al (1940) . Se
observ que conforme se incremento la temperatura de ensayo de las isotermas, el
punto mximo de curvatura de la grafica se desplaza hacia la derecha, esto es, a
una misma Aw le corresponden tantos valores de contenido de humedad de
equilibrio como tantas temperaturas se utilicen ( en nuestro caso, fue una T cte)

El uso de la ecuacin BET es la forma mas efectiva de evaluar el enlace total de

agua de adsorcin a sitios especficos (Labuza, 1984). Este modelo emplea el
concepto de monocapa, en el que considera que la molecula de agua se encuentra
fuertemente unida sobre una superficie homognea. La ecuacin es til para definir
el contenido optimo de humedad de monocapa (Karel, 1973)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 17

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

CONCLUSIONES

Con base en las isotermas obtenidas en el sistema modelo, se logro obtener las
graficas esperadas (parabolica, lineal, y de polinomio)

Con base a los valores de humedad de monocapa obtenidos se encontr una

relacin inversa con respecto a la temperatura (en nuestro caso T = cte) la
estabilidad de los productos aumenta al llevarlos a la humedad de monocapa ya que
ah reacciones deteriorativas sern minimas o cero (Informacion Tecnologia , 1994)

La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en

alimentos y productos alimenticios, conducen al conocimiento del comportamiento
de stos frente a los ambientes hmedos, se pueden proponer modelos
matemticos de ecuaciones de isotermas de adsorcin, con aplicacin en el mayor
rango posible de valores de aw como es el caso de la isoterma GAB. La aplicacin
de las ecuaciones isotermas, en particular la GAB, en la industria, la investigacin y
desarrollo de nuevos alimentos, es muy amplia y de gran utilidad

La humedad e la monocapa (Xm) calculada con BET , presento dependencia con la

temperatura, debido a que una menor temperatura disminuye la energa cinetica de
las molculas de agua lo que hace limitar la capacidad higroscpica del producto
hasta el valor mximo de Xm.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 18

Aw DE LOS ALIMENTOS Y AJUSTE DE ISOTERMAS DE

SORCION

Bibliografa

1994, I. T. (1994). Chile: La Serena.

Cheftel, J.-C. C. (1976). Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los

alimentos. Zaragoza, Espaa : Acribia.

Jose Aguado, J. A. (2002). Ingenieria de la industria alimentaria.

Vallehermoso, Madrid : Sintesis .

Nuria Bolaos V., G. L. (2003). Quimica de alimentos, Manual de

laboratorio. Costa Rica: UCRCU.

Salvador, B. D. Quimicade los alimentos . Mexico: Alhambra Mexicana S.A .

Trejo, J. V. (s.f.). Adsorcion de agua en alimentos. Isoterma de Adsorcion .

Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf

Perry, R.H Chilton, C.h. 1973 Manual del ingeniero qumico Vol. 1 5ta Edicin
Editorial Mc Graw-Hill New York -USA.

3Juan Pablo Zug (P.68161) FQE-V 2003. PC. Isoterma de sorcin de tres etapas y
modelos de porcin. Universidad de Buenos Aires.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO - ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS
Pgina 19