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Pan

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Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

A veces algunas semillas, como el ssamo, acompaan a las decoraciones exteriores de los panes.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.1 El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con denominacin propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4 A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

Contenido
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1 Historia 2 Ingredientes del pan o 2.1 Harina o 2.2 Agua

2.3 Sal 2.4 Levadura 2.5 Otros ingredientes 3 Elaboracin del pan o 3.1 Formacin de la masa o 3.2 Fermentacin y reposo o 3.3 Horneado o 3.4 Enfriamiento 4 Almacenamiento 5 Usos del pan 6 Sabor del pan 7 Tipos de pan o 7.1 Panes sin levadura o 7.2 Panes de masa cida o 7.3 Panes levados o 7.4 Panes planos o 7.5 Panes sin gluten o 7.6 Panes al vapor/fritos 8 Pan y salud o 8.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan o 8.2 Nutricin 9 Tendencias modernas del pan 10 Consumo de pan en el mundo o 10.1 Consumo en Europa o 10.2 Consumo en Amrica o 10.3 Consumo en Asia o 10.4 Consumo en frica 11 El pan en la cultura popular o 11.1 Pan y la poltica o 11.2 Pan y religin o 11.3 Comics o 11.4 Cine / TV o 11.5 Literatura o 11.6 Pintura 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Bibliografa 15 Enlaces externos

o o o

[editar] Historia
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes. Egipto. El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podran haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podra haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4 La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).5 Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano

compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.6 Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el pan".7 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale). En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de mquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

[editar] Ingredientes del pan


Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).8 Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

[editar] Harina
Artculo principal: Harina

Harina a granel procedente de un molino artesanal.

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.9 Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.10 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes. Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.11 Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.12 Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).13 Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma,

as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es la favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.13

[editar] Agua
Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).13 Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).14 No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un

cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.15 El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas. Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adiccin de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.16 La dureza del agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin del pan.17 Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.

[editar] Sal
Artculo principal: Sal (condimento)

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.10 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.16 En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).16 En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo fermentativo).15 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele

ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel. El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.18

[editar] Levadura
Artculo principal: Levadura

Cubos de levadura fresca (presentacin ms habitual).

Preparacin de una levadura madre (tpico el Mischbrot alemn). La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,

aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua.13 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad). Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.14 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.10 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).14

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

[editar] Otros ingredientes


Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).10 Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone. Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.19 En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").20 El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para

favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la panadera.21 22 Algunos encimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo.20 Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).23 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).24 25 Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida evitando la aparicin de hongos.

[editar] Elaboracin del pan


La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de

panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

[editar] Formacin de la masa

Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera). La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).16 La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado.17 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides.26 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbo es ms especfico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina ptrissage. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de

mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.

[editar] Fermentacin y reposo


La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,10 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

[editar] Horneado

Horno de pan en Georgia. En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y 450

C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.27 La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.27 28 Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 C.29 Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza.30 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos. Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.31 Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

[editar] Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la

corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.

[editar] Almacenamiento

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato clcico. El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.32 El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.33 Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,34 el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,35 cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.36 Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos

sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento.37 Durante el envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la atmsfera. Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.38 Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan slo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas). Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de frmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

[editar] Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos como el de la ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos.

El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan. (Dagwood Sndwich). El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana. Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas.

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (vase: Historia de la pizza) que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn, etctera. Dentro de la categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semi-lquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc . Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana. El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas). El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin. A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.

[editar] Sabor del pan


En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de la harina misma.10 Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan.39 En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.40 41 Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la fermentacin.16 Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.

[editar] Tipos de pan


Artculo principal: Anexo:Tipos de pan

El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos perodos. Un caso especial es el americano hardtack (un tipo de craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.42

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.

[editar] Panes sin levadura


Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda 12:15 xodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefard.12 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

[editar] Panes de masa cida


Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado.

[editar] Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.

[editar] Panes planos


Artculo principal: Pan plano

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego. Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin.3 Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrd o los lefse, en la Turqua en los yufka. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

[editar] Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

[editar] Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica. En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.

[editar] Pan y salud


El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades).43 El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%).44 Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

[editar] Enfermedades asociadas al consumo de pan


A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la -amilasa,45 pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.46 Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico).47 La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo,48 aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa.49 Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.22 En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.50 Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.

[editar] Nutricin

Pan asturiano cocido con trigo espelta. El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico),43 pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.44 Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del pan).26 Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.49 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra.9 El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un humano contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.51

[editar] Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vas. Una de las ms investigadas es la de la fortificacin con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento ms equilibrado. La fortificacin puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual est en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan ms clsico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reduccin del consumo medio de caloras por persona (concepto wellness), se est pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), as como reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).52 Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin' de la masa no es debida a la fermentacin simple sino al empleo de aire a presin durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un siglo esta forma de panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genticamente. Estos panes tendrn aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificad), cabe la posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras modificadas genticamente, que proporcionen ms sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen ms rpido, etc.53

[editar] Consumo de pan en el mundo


El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas que generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y otro va a la elaboracin de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados (zonas especficas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas especficas. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los pases industriales y que tradicionalmente lo han consumido.54 El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en funcin de aspectos culturales y localizacin).55 El pas con

un alto porcentaje de consumo de pan "per cpita" es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao).56

[editar] Consumo en Europa

Knckebrd, pan muy usual en el norte de Europa. En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-congeladas.57 En el norte de Europa, en la zona de los pases Escandinavos, es muy popular un pan plano cimo denominado knckebrd que conserva sus propiedades durante largos perodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo trigo.52 58 Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).59 El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida de hbitos alimentarios saludables. En 1964 en Espaa el consumo de pan por persona y ao era de 134 kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75 kg y en el ao 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacin Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.60

[editar] Consumo en Amrica

Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica. En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX, debido a la preocupacin internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor ms importante "per cpita" es Chile, seguido de Brasil y Colombia.56 En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional y popular la elaboracin de panes empleando como cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de Mxico se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubrculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.61 En Mxico se consume el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.

[editar] Consumo en Asia

Melonpan es un pan dulce tpico en Japn. El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.31 En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy tpico en Japn es el Melon pan ( 'meronpan'?). Tambin es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeas tiendas denominado Bnh m; en vietnamita "bnh" significa indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este pas. No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francs". En las Filipinas se tiene por influencia espaola el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

[editar] Consumo en frica


Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.62 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el frica subsahariana).63 A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En muchos pases desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no slo han introducido una pequea parte de ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica.64 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.65 En Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

[editar] El pan en la cultura popular


El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.31 Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979).66 El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinnimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

[editar] Pan y la poltica


Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y ftbol (o su smil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara Antonieta es conocida la leyenda67 que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la frase: Que coman pasteles (Quils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: ). Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (ms negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas.58 68 El smbolo de alimento (as como su sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los polticos de las naciones.

[editar] Pan y religin

Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma protagonismo en la eucarista (denominada tambin "fraccin del pan", "Cena del Seor"69 ) en el que el pan es una oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista (Impanacin). Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadn. El jal (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judo elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judos comen tambin un pan cimo durante la pascua juda denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jal que se consume en Sabbat y en las festividades judas, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa. San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.70 En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.

[editar] Comics

Intereses relacionados