UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA

VICERRECTORÍA ACADEMICA
ESCUELA DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA DE GERENCIA Y DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

Auto Gira.

Calidad agroalimentaria 03192

Jimena Acuña Córdoba.

3-0547-0973.

Cartago 03.

Segundo cuatrimestre-2022.
Contenido
Introducción. ...................................................................................................................................... 3
Objetivo General. .............................................................................................................................. 4
Objetivos Específicos. ..................................................................................................................... 4
Desarrollo. ......................................................................................................................................... 5
Zanahoria....................................................................................................................................... 5
Tomate cherry. .............................................................................................................................. 6
Conclusiones. .................................................................................................................................. 12
Bibliografía ........................................................................................................................................ 13

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Introducción.
En este trabajo se seleccionó una mediana empresa Agroindustrial llamada Finca
orgánica la reina ubicada en Santa María de Dota de Cartago, con 10 años de
funcionamiento, es una plantación de diferentes vegetales, como lo son el rabanito,
tres tipos de lechugas la acelga, la arugula y la kale morada, también producen dos
tipos de zanahoria, la zanahoria mini y la zanahoria grande, culantro, apio, espinaca
criolla, cebollino orgánico, cebolla morada, cebolla quelite y cebolla orgánica,
zuquini orgánico, tomate cherry y chile orgánico. Todos los productos cultivados en
esta empresa son orgánicos, mantienen diferentes métodos para que los alimentos
sean de la mejor calidad, como mantener invernaderos, para tener un ambiente más
controlado en la producción de las legumbres, tienen control del agua que quiera
suministrarles al cultivo por medio de goteo, y se utiliza una malla antiafidos para
proteger los cultivos y permitir la ventilación de estos, todos estos procesos son
implementados por la compañía para que todos los productos sean totalmente
orgánicos. La empresa mantiene un estándar de producción diaria ya que es
proveedora de la empresa Auto Mercado, está organización se distingue por la alta
calidad en productos fresco, así que la empresa Finca Orgánica la reina debe de
mantener sus productos con la mejor calidad posible sin ser afectados por plagas o
por sustancias toxicas para la salud.

En este caso se hizo una visita guiada por el dueño de la empresa, para ver el tipo
de instalaciones con las que cuenta, además de conocer como es la producción de
los alimentos desde el cultivo hasta el empacado, también se realizó una inspección
sobre prácticas higiénicas del personal, sobre la capacitación del mismo y sobre el
programa de limpieza y desinfección con el que cuentan. Para esto, se realizó un
diagnóstico de BPM según el reglamento Técnico Centroamericano, aplicando todo
lo que se pudo observar en la visita que se realizó y lo que se pudo conversar con
trabajadores y el dueño de la empresa.

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Objetivo General.
• Implementar de mejor manera las buenas prácticas de manufactura, en la
empresa la Finca orgánica la reina, por medio de un diagnóstico de buenas
prácticas de manufactura según el reglamento técnico centroamericano.

Objetivos Específicos.
• Observar y analizar los procesos por los cuales pasan todas las verduras
cosechadas en la finca.
• Conocer los procesos de la finca, para garantizar que los productos se
cosechen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes en la producción y distribución.
• Desarrollar diferentes sugerencias para que la producción y la calidad se
puedan mejorar.

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Desarrollo.
Nombre de la empresa: Finca Orgánica la Reina.

Razón social: Mario Garita Serrano.

Tipo de productos que procesa y comercializa: Rabanito orgánico, lechuga arugula

orgánica, lechuga kale orgánica, culantro orgánico, zanahoria orgánica, zanahoria
mini orgánica, apio orgánico, espinaca criolla orgánica, cebollino orgánico, cebolla
quelite orgánica, zuquini orgánico, cebolla orgánica, tomate cherry orgánico, chile
orgánico.

Años de funcionamiento: 10 años de funcionamiento.

En este caso se seleccionaron dos productos, para explicar todo por lo que pasa
hasta su comercialización, por medio de un diagrama de flujo.

Zanahoria.

En el proceso de la recolección de zanahoria, se pudieron notar buenas practicas

sobre la cosecha, utilizaron guantes y mascarilla, cada zanahoria la echaban a
canastas plásticas verdes y las zanahorias que no salían del todo bien en canastas
rojas, para sí identificarlas y poder generar el compost con ellas. Cuando ya
subieron las canastas a el transporte, las cubrieron con una sábana plástica limpia,
para que así no se contaminaran en el camino hacia la planta. En la planta
empacadora apenas se entró se desinfectaron, lavándose las manos y poniéndose
un delantal plástico, luego de eso se colocaron mascarilla y guantes nuevos. En el
proceso de empacar los alimentos, desinfectaron todas las zanahorias con una
combinación moderada de agua y cloro. Cada empaque de zanahoria lleva una
etiqueta con la trazabilidad de la finca, para así darse cuenta desde que fecha se
sembró el cultivo, hasta que fecha se cosecho y que día se entregó en el punto de

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venta. El camión en el cual se entregan las verduras es totalmente cerrado y no se
abre hasta llegar al punto de venta, verificando que no haya contaminación en el
camino.

Tomate cherry.

En el proceso de recolección de tomates cherry son más cuidadosos ya que está

es una verdura muy delicada, a la hora de que se golpee se puede poner fea,
mantienen el mismo procedimiento de la zanahoria, recolectan los tomate cherry en
canastas plásticas, luego de ellos, lo suben al camión recolector y lo llevan a la
planta empacadora, ahí los lavan con una mezcla moderada de agua y cloro, luego
de haberlos secado, los meten en tarritos plásticos con una medida de 20
centímetros por 15, aproximadamente, mientras los van pesando, para que cada
embace pese lo más similar posible, luego de este proceso, los alinean en cajas
plásticas, para poder entregarlos al punto de venta establecido. En todo este
proceso, como en el de zanahoria, los trabajadores utilizaron guantes, mascarilla y
delantales plásticos, mediante en cada proceso se lavaban las manos con jabón
antibacterial, para no contaminar las verduras.

La mayoría de la finca está en invernaderos, permitiendo que no haya exceso de

agua y se pueda controlar cuánta agua darles a las plantas, el agua se suministra
por medio de goteo, generando una economía en el agua, utilizan mallas antiafida
en las paredes de los invernaderos generando una barrera protectora para lo que
son las plagas, esto disminuye mucho las plagas en los cultivos. Como es una finca
orgánica, no se utiliza ningún herbicida y fungicida químicos, utilizan un
plástico para que la hierba no cubra las plantas que se quieren cosechar, por
ejemplo, la cebolla, esto permite que el cultivo crezca con más fuerza.

6
En la parte de permisos, todos los trabajadores de la planta procesadora, cuentan
con el curso de buenas prácticas de manipulación de alimentos, la finca por su parte
cuenta con el certificado de bandera azul ecológica con cuatro estrellas, certificado
orgánico, tanto el servicio fitosanitario como de la certificadora BCS Kiwa, también
cuentan con el certificado libre de residuos y pesticidas, ya que la mayor cantidad
de desechos son hojas, o verduras que no dan la calidad a la hora de revisarlas en
la planta procesadora, a estas plantas se les da un tratamiento para generar abono
y poderlas incorporar de nuevo en la finca. Todo el plástico que no se utilice se lleva
a reciclar, se utiliza una maya biodegradable para empacar las verduras, toda la
parte de empaque tratan de ser lo más amigables con el planeta.

Diagnóstico de BPM según el reglamento técnico centroamericano.

Ficha de inspección Finca orgánica la reina.

NOMBRE DE EMPRESA:
NOMBRE DE LA EMPRESA: Finca organica la reina

NOMBRE DE LA PERSONA INSPECTORA: Jimena Acuña Cordoba.

FICHA DE INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA FABRICAS DE ALIMENTOS
PROCESADOS Y BEBIDAS

ANEXO A

FICHA DE INSPECCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

PARA FABRICAS DE ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS, SEGÚN
REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06

Intrucciones del uso de la presente hoja de cálculo

Tomando en cuenta la calificacion referida en la Guia para llenado del
reglamento (Anexo B), se anotara la calificación definitiva en cada item, en las
casillas de sin color, solamente.

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Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar cierre. 71 – 80 puntos: Condiciones
regulares. Necesario hacer
correcciones.
61 – 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir. 81 – 100 puntos: Buenas
condiciones. Hacer algunas
correcciones.
1ª. 1ª. 2ª.
Inspe Reinsp Reinsp
cción ección ección
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios 1 0 0
b) Ausencia de focos de contaminación 1 0 0
SUB TOTAL 2 0 0
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada 1 0 0
SUB TOTAL 1 0 0
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio 1 0 0
b) Protección en puertas y ventanas contra insectos y roedores y otros 1 0 0
contaminantes
c) Área específica para vestidores y para ingerir alimentos 0,5 0 0
d) Distribución 1 0 0
e) Materiales de construcción 1 0 0
SUB TOTAL 4,5 0 0
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 1 0 0
b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 1 0 0
c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0
d) Desagües suficientes 0,5 0 0
SUB TOTAL 2,5 0 0
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 0 0
b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material 0,5 0 0
impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro

SUB TOTAL 1,5 0 0

1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de 1 0 0
plagas
b) Cielos falsos lisos y faciles de limpiar 1 0 0
SUB TOTAL 2 0 0
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar 0,5 0 0
b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive 0,5 0 0

c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar, 0,5 0 0

ajustadas a su marco

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 SUB TOTAL 1,5 0 0
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad mínima de acuerdo a manual de BPM 1 0 0
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria 1 0 0
alimenticia y protegidos contra ranuras, en áreas de: recibo de materia
prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos

c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 0

SUB TOTAL 3 0 0
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada 1 0 0
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0,5 0 0
SUB TOTAL 1,5 0 0
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable 6 0 0
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribución de agua 2 0 0
potable
SUB TOTAL 8 0 0
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado 1 0 0
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas 1 0 0
separadas
SUB TOTAL 2 0 0
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, adecuados 2 0 0

SUB TOTAL 2 0 0
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 0 0

b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso 1 0 0

c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto) 1 0 0

SUB TOTAL 3 0 0
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o fría 0,5 0 0
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican 2 0 0
lavarse las manos
SUB TOTAL 2,5 0 0
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos sólidos
a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado 3 0 0
SUB TOTAL 3 0 0
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección 2 0 0

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b) Productos utilizados para limpieza y desinfección aprobados 2 0 0

c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección 2 0 0

SUB TOTAL 6 0 0
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas 1 0 0
b) Productos químicos utilizados autorizados 2 0 0
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento 2 0 0

SUB TOTAL 5 0 0
TOTAL 51 0 0
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso 2 0 0
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 0 0
SUB TOTAL 4 0 0
TOTAL 4 0 0
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 1 0 0
SUB TOTAL 1 0 0
3.2 Practicas higienicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM 4 0 0
SUB TOTAL 5 0 0
3.3 Control de salud
a) Constancia o carné de salud actualizada y documentada 5 0 0
SUB TOTAL 5 0 0
TOTAL 11 0 0
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 0 0

b) Registro de control de materia prima 1 0 0
SUB TOTAL 4 0 0
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y 5 0 0
evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y
pH)
SUB TOTAL 5 0 0
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza 3 0 0
y utilizado adecuadamente
SUB TOTAL 3 0 0
4.4 Documentacion y registro
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución 1 0 0

SUB TOTAL 1 0 0
TOTAL 13 0 0
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

10
5.1 Almacenamiento y distribución
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones 1 0 0
apropiadas
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados 1 0 0

c) Vehículos autorizados por la autoridad competente 2 0 0

d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración 1 0 0

e) Vehículos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan 2 0 0

con medios para verificar humedad y temperatura

SUB TOTAL 7 0 0
TOTAL 7 0 0
TOTAL FINAL 86 0 0

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Conclusiones.
• Las buenas prácticas de manufacturan ayudan a mantener una producción
en condiciones sanitarias adecuadas y no haya riesgo de contaminación en
la producción y distribución del producto.
• La finca orgánica la reina es una de las productoras orgánicas más grandes
del país distribuyendo por semana a todos los supermercados de Auto
Mercado, productos orgánicos, sin ningún tipo de contaminante.
• La empresa estudiada en este documento cumplió con todos los requisitos
de buenas prácticas de manufactura y buenas practicas agropecuarias, en la
implementación de buena higiene en los trabajadores en la planta.
• En las bodegas mantienen una bitácora de ingresos de insumos y abonos,
conociendo cuanto producto tienen de cada material. En la empacadora
mantienen una bitácora de limpieza, conociendo con que producto se limpió
y cual personal limpio ese día.
• Mantienen buena relación con el ambiente, utilizando mallas biodegradables
y plásticos reciclables.

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Bibliografía
Arias, J. R. (2020). Asamblea general ordinaria 2020 informe de la presidencia. San José, Costa
Rica: INTECO.

Díaz, A., & Uría, R. (2019). Buenas práticas de manufactura una guía para pequeños y medianos
agroempresarios. San José, Costa Rica: Imprena IICA.

Ministerio de agricultura y ganaderia. (2008). Buenas Practicas agropecuarias. San José, Costa
Rica: MAG.

Mohedano., R. F. (2015). Gestión de la calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.

Madrid: Sintesis S.A.

13