Química de los Alimentos

POLISACARIDOS:
Importancia en la industria de los alimentos, Almidones,
Dextrinas, pegamentos, gomas, pectinas, celulosas

25/04/2017 Dra. Sonia Herrera Sánchez 1

 POLISACARIDOS
 Los polisacáridos son carbohidratos que tienen muchos monosacáridos
unidos a través de enlaces glucósidos, son coloides, no forman
verdaderas soluciones como los monosacáridos, no tienen sabor ni olor,
tienen alto peso molecular (varios millones).
 Se emplea mucho el término hidrocoloides para referirse a los
polisacáridos, debido a su gran capacidad para retener agua, formando
partículas coloidales altamente hidratadas.
 Existen dos grupos principales de polisacáridos que tienen una diferente
función biológica.

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 POLISACARIDOS

• Tambien se conocen con el nombre de glicanos

• Estan constituidos de monosacaridos y derivados
• Homopolisacaridos: constituidos de una sola clase de monosacarido, ejemplo
maltodextrina (Gluα1-4) son llamados glucano, galacturonanos, mananos etc
Otra manera de describirlos: celulosa: (1-4) β- glucopirananos
• Heteropolisacaridos: constituidos de mas de una clase de monosacardos,
ejemplo pectina
• Pueden diferir en el tipo de enlace glicosidico (mas comunes 1-4 y 1-6)
 Clasificación de algunos polisacáridos

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 Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo con su fuente
natural y función 20
Función
Estructural Reserva energética
REINO ANIMAL Glucógeno
Invertebrados Quitina Galactanos
Vertebrados Celulosa Glucógeno
Condroitina
REINO VEGETAL
Embryophyta Celulosa Amilosa
Bryophyta (musgo) Pentaglucanos Amilopectina
Tracheophyta Sustancias pécticas Fructanos
(plantas vasculares)
Thallophyta Galactanos Laminrarano
Phacophyta (alga café) Agar Almidón
Rhodophyta (alga roja) Carragenina Mananos
Y otras algas Ac. Algínico
Fucano
Celulosa
Sustancias pécticas
Schizomycophyta Quitina Almidones
Myxomycophyta Celulosa Levanos
Eumycophyta Mananos Glucógeno
(bacterias, hongos y levaduras)
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 Polisacaridos (1)

 Los polisacáridos que constituyen el tejido

estructural (celulosa, carragenina, pectina,
agar, galactanos, etc)
 Los que constituyen la reserva energética
(almidón, amilasa, amilopectina, fructanos,
glucogeno, etc.).
Estos dos grupos de polímeros presentan
características muy diferentes en sus propiedades
físicas, químicas.

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 Polisacáridos que constituyen el tejido
estructural

Tienden a formar puentes de hidrógeno

intermoleculares muy estables.
 Son pocos solubles en agua.

 Absorben una baja cantidad de agua.

 Poco reactivo debido a la alta impermeabilidad

que presentan a la mayoría de los agentes
químicos.

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 Polisacáridos que sirven de reserva se
caracterizan por:

 Pueden absorber agua, hinchándose

inmediatamente.
 Forman fácilmente soluciones viscosas, colidales.
 Son susceptibles a ataques químicos y
 Presentan propiedades hidrofílicas debido a la
gran cantidad de grupos hidroscilos libres que
tienen.

Los poliscaridos se encuentran en forma nativa en muchos alimentos, como en

el caso del almidón, carragenina, pectina... etc

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 Se utilizan por sus propiedades funcionales
Principales usos de los polisacaridos en alimentos
 Estabilizadores a través de sus  Controlan la cristalización de azúcares,
interacciones con agua. sales y agua.
 Emulsionantes.  Forman películas resistentes.
 Gelificantes.  Agentes de suspensión de sólidos en
 Estabilizan o forman espumas. líquidos.
 Mejoran la textura, dándole “cuerpo  Agentes adhesivos.
alimento”.  Espesantes en alimentos dietéticos
 Espesantes y agentes de viscosidad. bajos en calorías.
 Encapsulación de sabores artificiales,  Agentes floculantes.
fijación de sabores.  Reducen el daño estructural del
 Estabilizan sistemas donde hay ciclos de alimentos causado por el congelamiento.
congelamiento y descongelamiento.

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 Clasificación de los polisacáridos, según la estructura química.
Homopolisacaridos: Almidón glucógeno celulosa.
Heteropolisacaridos: Hemicelulosa, pectinas.
CELULOSA
En la naturaleza es muy grande, fácilmente disponible y renovada en el proceso de
fotosíntesis.
La parte de los alimentos que no es digerible, se conoce con el nombre de fibra cruda, que
está constituida básicamente por celulosa y sus derivados
La celulosa es un polisacarido formado por moléculas de
glucosa. Es un polímero lineal formado por unidades de D-
glucopiranosa. Unidades celobiosas.
HO OH
 HO
O 4
CH2OH O OH 1
O O O 
CH2 
OH HO HO 1 4
O 4
CH2OH O
O
CH2  O
OH HO HO 1

Celobiosa, unidad repetitiva de la celulosa

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Características de la Celulosa

 Poco soluble en la mayoría de los disolventes con excepción de los ácidos

minerales concentrados que causan rápidamente su dipolimerización.
 Es higroscópica y a que absorbe agua y se hincha pero no se disuelve.
 Pueden hidrolizarse a moléculas D-glucosa por acción de atentes químicos o
enzimas H2S04, HC1, a temperaturas de 250ºC por 10-30 segundos alcanzando una
conversión de 60%.
 La celulosa se encuentra en la madera y en el algodón.
 Se utilizan en la cristalización de los helados en productos congelados, en
repostería.

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Celulosa: uniones β en lugar de α como en almidón
 ALMIDONES
 El almidón es el más importante polisacarido y se encuentra muy difundido en la
naturaleza como materia de reserva en casi todos los vegetales se encuentra en
raíces, tallos y frutas.
 Tubérculos : camotes, papa, yuca.
 Tallo :palmeras.
 Frutos :Frutas tropicales especialmente las carnosas, maíz, trigo, cebada,
soya, haba y frijoles.

Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacaridos muy similares, la

amilosa y amilopectina.
La amilosa reacciona con la solución de yodo dando una coloración azul.
La amilopectina, se diferencia de la amilosa porque presenta ramificaciones
(similares a un árbol), reacciona con la solución de yodo dando coloración rojiza.
Ejem.:
Amilosa Amilopectina
Maíz 25% 75%
Arroz
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 Características de algunos almidones usados en la industria
alimentaria
Temperatura Tamaño
Amilos
Amilopectina de de
Tipo a
(%) gelatinización gránulo
(%)
(ºC) (micras)
Maíz 73 27 62-72 5-25
Maíz rico en 20-45 55-80 67-80 5-25
amilosa 78 22 58-67 5-100
Papa 83 17 62-78 2-5
Arroz 82 18 51-65 5-35
Tapioca 99-100 0-1 63-72 5-25
Maíz céreo 99-100 0-1 67-74 5-25
Sorgo céreo 76 24 58-64 11-41
Trigo

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Propiedades físicas de algunos almidones

Temperatura alta de gelatinización

Almidón de Maíz Similar al almidón de maíz.
Sorgo Menor viscosidad que el de maíz.
Trigo Similar al almidón de tapioca.
Papa Las texturas de sus pastas son muy
Tapioca cohesivas.
Arroz Las pastas son suaves y opacas.
Maíz céreo Similar a la tapioca; no gelatiniza
fácilmente.

La temperatura a la que pierde birrefringencia y se produce el máximo

hinchamiento de los gránulos de almidón se llama temperatura de
gelatinización a medida que continúa éste proceso, los gránulos se rompen y
aparecen moléculas libres hidratadas de amilosa y Amilopectina y la
viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor que se estabiliza

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Obtención de algunos almidones

 Industrialmente el almidón se extrae de la papa, camote y maíz.

 Desde el punto alimenticio.- El almidón es una de las fuentes de
calorías en la dieta normal del hombre.
 Desde el punto tecnológico.- el almidón se usa en la industria
porque:
 No son dulces, ni salados, son neutros.
 No se disuelve fácilmente en agua fría.
 Forma geles, pastas con agua caliente.
 Por su viscosidad son usados como espesadores de alimentos,
generalmente se usa en embutidos y pastelerías.

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GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES

Los almidones en geles son más aprovechados por el organismo.

 Temperatura de gelatinización.- Es la temperatura en que el grano de almidón
comienza a hincharse y pierde biregrengcia.

 Maíz 62-70ºC
 Cebada 51.5-59.5
 Arroz 68-78
 Trigo 59.5-64
 Papa 65-77
 Yuca 52-64
 El grado de margen de gelatinización va a estar influenciado por la concentración.
 Redogradación, es el endurecimiento del gel se da a bajas temperaturas, por
tiempo, por sinéresis.

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Propiedad de hinchamiento, el almidón de maíz, se
hincha muy poco comparado con el de la papa,
sorgo, tapioca.
a

b
c

50 60 70 80 90

Intensidad de hinchamiento de varios almidones comerciales a. Papa, b. Tapioca, c.

Sorgo, d. Sorgo céreo modificado, e. Maíz
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 EFECTO DE PH
 La influencia del pH a valores de menores de 5 ó mayores de 7 que tienden a
reducir la temperatura de gelificación y acelera el proceso de cocción a, pH muy
alcalinos se reduce la temperatura y el tiempo requerido para el hinchamiento
de los gránulos y en medio ácido favorece una hidrólisis del enlace glucosídico
del almidón.

b
a

ca

9 8 7 6 5 4 3

25/04/2017 Efecto del pH en la viscosidad de algunos, almidones, a. Maíz, b. Papa, c. Sorgo. 19

 REDOGRADACIÓN

Se define como la insolubilidad y precipitación

espontánea de las moléculas de amilosa, puede
efectuarse por dos rectas:

 Por la concentración.
 Manera de enfriamiento

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 GLUCOGENO

El glucogeno es la fuente más importante de

carbohidratos, para los animales y seres
humanos y la función principal es la de
reservas energéticas en estructura es similar
a la Amilopectina.

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 PECTINA
 La pectina están constituidas por moléculas de ácidos galacturónicos unidos
por enlace glucócidos donde algunos grupos carboxidos pueden ser
esterificados.
 Por definición las pectinas, son los ácidos pecténicos con diferente grado de
esterificación.
 Características
 Son solubles con agua
 Tienen capacidad de formar giles en presencia de ácidos, bases, azucares.
Se encuentran en las plantas generalmente en la cascara de frutas
cítricas, en las manzanas, peras, fresas, duraznos

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 Contenido de Pectinas en vegetales

Contenido de pectinas en frutos (5%)

Base húmeda Base seca
Manzana 0.5-1.6 Zanahoria 6.9-1.4
Plátano 0.7-1.2 Naranja 12.4 –28.0
Durazno 0.1-0.9 Papa 1.8-3.3
Fresa 0.6-0.7 Tomate 2.4 –4.6
Cereza 0.2-0.5
Chícharo (guisante) 0.9-1.4

Los carboxilos en las pectinas pueden estar en

forma no ioinizada C00H a pH < 3 ó en forma de
metilados C00H3

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 GOMAS
 Son polisacaridos que tienen propiedades Gelificantes y espesantes.
 Las gomas tanto sintéticos como naturales son utilizados en la
industria alimentaria, para controlar las propiedades reológicas de
muchos productos.
 No contribuyen al valor nutritivo del alimento, ya que el organismo no
los metaboliza, además no imparten olor, sabor, a los productos
finales.

USOS
Las gomas se usan en la producción
de helados, confitería, jugos de
frutas, vinos, cerveza, mayonesa,
mermelada, aderezos, embutidos

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 Clasificación de las gomas
Naturales Semisintéticas Sintéticas
Exudado de árboles Derivados de celulosa Polímeros vinílicos
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrodidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivínilico
Karaya Hidroxipropilmetilcelulosa Polímeros carboxivinílicos
Gatti Hidroximetilcelulosa Polímeros acrílicos
Alerce Etilhidroxietilcelulosa Ác. Poliacrílico
Celulosa microcristalina
Semillas Gomas microbianas Poliacrilamida
Algarroba (locust bean) Dextranos Polímeros de óxido de etileno
Guar Xantanos
Psilio
Extractos de algas marinas Derivados de almidón
Agar Almidón carboximetílico
Alginatos Almidón hidroxietílico
Carragenina Almidón hidroxipropílico
Furcelarano
Otros Otros
Pectina Pectina baja en metoxilio
Gelatina Alginato de propilenglicol
Almidón Alginato trietanolamínico
Algarroba carboximetílica
Guar carboximetílico
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