Está en la página 1de 82

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN UNIDAD DE POSGRADO - FACULTAD DE MEDICINA

DOCTORADO EN CIENCIAS: SALUD PBLICA


CURSO Pedagoga y Didctica de la Salud TEMA Educacin en Salud, Seguridad Alimentaria y Nutricional.
PRESENTADO POR

Blga. Mara Lourdes Rodrguez Pinto DOCENTE Dr. Gabriel Adalberto Vela Quico

Mayo, 2013

INTRODUCCION
En este trabajo se ha considerado el tema de Educacin Alimentaria y Nutricional considerado necesario e importante para mejorar la calidad de vida de la poblacin que vive en las diferentes regiones de un pas. Con la finalidad de transmitir conocimientos bsicos sobre: Los Alimentos, Seguridad Alimentaria, Salud Nutricional, Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Alimentacin y Cultura. Teniendo como objetivo general promover la seguridad alimentaria dentro de la Salud Pblica y ofrecer garantas de informacin objetiva como herramienta para lograr una cultura de educacin en la alimentacin y Salud Nutricional. La educacin en alimentacin y nutricin ha contribuido en la mejora de la salud de la poblacin, esta iniciativa tuvo sus inicios en la dcada de los aos cincuenta, teniendo como principales aliados a la FAO y la OMS. La educacin nutricional es reconocida como catalizador en la seguridad alimentaria, es una de las principales estrategias utilizadas en acciones dirigidas a la promocin de la buena salud y nutricin comunitaria. Las intervenciones en materia de salud; contribuyen en cada uno de sus pilares centrndose en el consumo de alimentos y las prcticas dietticas: los hbitos alimentarios, la compra de alimentos y la preparacin de stos. La educacin es de vital importancia en aquellos pases en vas de desarrollo, donde los regmenes alimentarios se encuentran en un proceso de transicin. Las personas necesitan informacin y capacitacin para ser conscientes de sus derechos en materia de alimentacin y aprender a participar en la adopcin de decisiones que afecten su salud y nutricin. Hoy en da todos los pases tienen que aplicar con urgencia programas

sostenibles de calidad e inocuidad de los alimentos que a largo plazo les permitan garantizar a sus habitantes un abastecimiento de alimentos inocuos en

cantidades suficientes y a precios asequibles. Los consumidores, con el paso de los aos, han aumentado sus expectativas ante los alimentos. As buscan, entre

otros aspectos, calidad, accesibilidad y seguridad, adems de productos sanos e inocuos, cada eslabn de la cadena alimentaria debe implicarse en garantizar los niveles mximos de seguridad, desde los productores hasta los consumidores pasando por distribuidores y el resto de agentes vinculados a la cadena. El comercio y produccin de alimentos, estn sujetos a cumplir normas sanitarias, que no son otra cosa que exigencias mnimas dirigidas a proteger al consumidor de productos riesgosos que pueden afectar su salud y economa (Artculo 56 DS 007-98- SA-25 de setiembre de 1998) Considerando que la seguridad alimentaria es de concepto amplio que abarca aspectos que difcilmente se logra cumplir, es necesario realizar intervenciones preventivas e integrales en el que participen todas las entidades posibles para mejorar la seguridad alimentaria sobre todo a nivel familiar; Dentro de estas intervenciones preventivas est bsicamente la educacin alimentaria. A nivel mundial existen muchos problemas de salud y nutricin que estn en su etapa de latencia por lo que invierten fuertes cantidades de dinero en recuperar la salud de las personas y muy poco en la prevencin. Los principales instrumentos de la prevencin primaria son la educacin para la salud que abarca aspectos tales como la promocin de una alimentacin sana y equilibrada, una vivienda higinica y funcional, fomento de la actividad fsica, acceso a fuentes de recreacin, prctica del descanso reparador. La alimentacin y consecuentemente la educacin nutricional son pilares fundamentales de la salud individual y colectiva de la poblacin. Al realizar educacin nutricional estamos buscando los cambios de actitudes y hbitos inadecuados, que el resultado de las actividades educativas se reflejen en una seleccin inteligente de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva para todas las edades, sobre todo para aquellas que son consideradas vulnerables. Para lograr esto es necesario conocer los principios bsicos de la educacin nutricional y tener tambin un estudio profundo del hombre.

PALABRAS CLAVE: Educacin Alimentaria, Seguridad Alimentaria, Salud Nutricional, Enfermedades de Transmisin Alimentaria.

INDICE

EDUCACIN EN SALUD, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL.


1. LOS ALIMENTOS 1.1. Definicin 1.2. Los nutrientes 1.2.1. Obtencin de los nutrientes 1.2.2. Funciones de los nutrientes 1.2.3. Las Fases del proceso de nutricin 1.3. Cambios que se producen en los alimentos 1.4. Conservacin de los alimentos 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1. La seguridad alimentaria en el Per 2.2. Marco normativo de la seguridad alimentaria 2.3. Factores que influyen en la seguridad alimentaria 2.4. Disponibilidad de alimentos 2.5. El sistema Alimentario Nutricional 2.6. Acciones para mejorar la seguridad alimentaria 2.7. La seguridad alimentaria en la escuela 1 1 1 2 3 6 7 9 21 21 22 23 25 26 27 28

3. COMPRA, PREPARACION Y VENTA DE LOS ALIMENTOS 3.1. 3.2. Compra inteligente Envase 3.2.1. Objetivos del envase 3.2.2. Criterios para el diseo del envase 3.2.3. Rotulado de los envases

34 34 42 42 42 42

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 4.1. 4.2. Definicin Como evitar las ETAs

45 45 50

4.2.1. Lavarse las manos 4.2.2. Separar alimentos crudos de cocidos 4.2.3. Cocinar completamente 4.2.4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras 4.2.5. Usar agua y materias primas seguras

50 50 51 51 51

5. ALIMENTACIN Y SALUD 5.1. 5.2. Cmo cambia la alimentacin con la edad? Por qu no comemos lo mismo en las distintas etapas de nuestra vida? 5.3. 5.4. Qu relacin hay entre la alimentacin y el ejercicio fsico? Reconocer los diferentes grupos de alimentos y las proporciones indicadas para el consumo. 5.5. 5.6. Enfermedades relacionadas con la alimentacin Enfermedades producidas por excesos

52 52

52 53

56 60 63

6. ALIMENTACIN Y CULTURA 6.1. Los insectos como fuente de alimentacin 6.1.1. Obtencin 6.1.2. Nutrientes que contienen los insectos 6.2. La alimentacin en regiones del pas. 6.2.1. Preparacin de las comidas tpicas en el norte de nuestro pas 6.3. Alimentos del Per que son exportados en el mundo

67 67 67 67 68

69 70

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA

71 73

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EDUCACIN NUTRICIONAL


1. LOS ALIMENTOS
1.1. Definicin

La palabra alimento deriva del verbo latino allere que significa nutrir. Se refiere a todos aquellos materiales que ingerimos para que el cuerpo pueda reparar sus prdidas y obtener la energa necesaria para mantener las funciones vitales y la temperatura constante del cuerpo.
(ALBATROS, 2009)

1.2.

Los Nutrientes

1.2.1. Obtencin de nutrientes Los alimentos representan una parte importante de nuestra vida y para obtener los nutrientes que requerimos se requiere de un proceso denominado digestin.
(UNGLAUB, D., SILVERTHORN, PH., SILVERTHORN, A., 2009)

La ingestin de los alimentos se realiza en la boca en el interior de la cavidad bucal donde se encuentra la lengua y los dientes, ambos intervienen en el proceso de la masticacin paralelamente se produce otro proceso de salivacin por parte de las glndulas salivales, compuesto formado por las sales minerales, mucus, la enzima de la ptialina y el agua. Ambos procesos forman el bolo alimenticio el cual es empujado por la lengua hacia la faringe, llegando hasta el esfago donde se va a producir ondas peristlticas, que hacen posible el paso del bolo al estmago y formar el quimo (masa pastosa compuesta por los alimentos digeridos, es
1

decir, el bolo alimenticio), las sustancias qumicas que posee el estmago son el mucus, el cido clorhdrico y la encima pepsina. El quimo pasa por el ploro y el duodeno en donde se convierte en quilo, esto debido a que en este se juntan las diversas sustancias qumicas provenientes del pncreas y de la bilis que degradan a los alimentos y se mezclan con el jugo intestinal, despus de que estn degradados se absorben en el yeyuno ilion en donde las micro vellosidades de la pared del intestino absorben los nutrientes de los alimentos degradados; mediante los capilares linfticos y venosos se van a absorber los hidratos de carbono, cidos grasos, aminocidos y glicridos. Los capilares se van uniendo en vasos sanguneos hasta que finalmente llegan al corazn el cual bombea la sangre con nutrientes a la arteria aorta y esta va a llevar los nutrientes a todas las partes del cuerpo. Despus los residuos del intestino delgado van a pasar al intestino grueso en donde van a ser expulsados en forma de materia fecal al exterior por el recto. Tambin estos residuos van a ser representados en forma de orina pero para ello van a pasar por los riones y expulsados por la uretra.
(FQUENE, C.)

FIGURA N 1: EL APARATO DIGESTIVO HUMANO

(CAMPBELL, N., REECE J. 2007)

Por otra parte el intestino grueso se encarga de absorber el agua y electrolitos contenidos en la comida o que no ha sido digerida. La fibra soluble presente en el intestino absorbe el agua en el trayecto y se convierte en un material gelatinoso que es fermentado por bacterias que estn en nuestro intestino, del producto de esta fermentacin nuestro cuerpo absorbe vitaminas como la K y B. la fibra soluble ayuda a reducir el nivel de colesterol y el nivel de azcar en la sangre.
(CANABAL R., 2011)

1.2.2. Funciones de los nutrientes: Los nutrientes obtenidos en la digestin son sustancias que intervienen en el metabolismo, con funcin energtica, estructural y reguladora.
(SIMN, J., BENITO, M., BAEZA, M.)

TABLA 1: PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES


NUTRIENTES GLUCIDOS LIPIDOS PROTEINAS MINERALES VITAMINAS
FUENTE: JAUREGUI, NAVARRO. Asesora: Salud y Nutricin.

ENERGETICOS

ESTRUCTURALES

REGULADORES

* * * * * * *

En la poblacin peruana un objetivo nutricional es conseguir que nuestros lmites permisibles de colesterol en sangre no sean superiores a 200 mg/dl. Para conseguir este objetivo se recomienda no consumir ms del 7% de grasa de origen animal de toda la grasa que podamos ingerir en un da y no comer ms de 200 mg de colesterol (que es la cantidad de colesterol que tiene la yema de un huevo pequeo). Muchos de los cultivos andinos que posee el Per tienen un contenido calrico y proteico superior al de los alimentos que actualmente consumimos. Como se indica en el siguiente cuadro:
(FANO, H., BENAVIDES M., 1992)

TABLA 2: COMPOSICIN DE LOS GRANOS ANDINOS EN COMPARACIN CON EL TRIGO (g/100g)


(a) Valores promedio de las variaciones de la tabla de composicin de los alimentos peruanos.

Quinua (a) Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad %


Fuente: Collazos 1975

Caihua (a) 14.0 4.3 64.0 9.8 5.4 12.2

Kiwicha 12.9 7.2 65.1 6.7 2.5 12.3

Trigo 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 14.5

1.7 6.3 68.0 5.2 2.8 11.2

TABLA 3: EJEMPLOS DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS POR PORCIN.


Alimento Tamao de la porcin (g) Protenas (g) Grasa total (g) Carbohidrato s totales (g) Energa Kcal

Aconcagua (duraznos en mitades) Avena Quaker Galleta margarita Gelatina Royal Light

140

0.7

0.3

113

32 55 3

4 4 1.7

2 9 0

21 40 0

120

Fuente: elaboracin propia

Los seres humanos necesitamos de los alimentos para realizar nuestras funciones vitales. Por ello requerimos de una buena nutricin que es la incorporacin de nutrientes desde el interior del tubo digestivo al medio externo.

TABLA 4: ALIMENTOS MS SALUDABLES CON ALTO CONTENIDO DE NUTRIENTES DEL PER

ALIMENTO
Anchoveta

PROPIEDADES
Alto en cidos grasos, omega3 y muchas vitaminas (A,D,E,B2, etc)

Sacha inchi

Se obtiene el aceite con mayor concentracin de cidos grasos, omega 3, vitamina A y E (antioxidantes)

Camu Camu

Fruta amaznica, con 30 veces ms vitamina C que la naranja

Camote

Tubrculo con alto contenido de beta caroteno y vitamina A, muy suave y fcil de digerir

Lcuma

Su color amarillo refleja la cantidad de beta caroteno que posee.

Maz morado

Por su color morado demuestra la cantidad de antocianinas que posee.

Maca Tomate Guanabana Quinua Kiwicha

Raz con alto contenido de antioxidantes Eleva el sistema inmunolgico. Fruta antibacteriana Protena vegetal, con gran cantidad de nutrientes Con alto contenido de hierro, calcio, magnesio, manganeso, fosforo y fibra

Yacon Papa morena de los andes Aj

Regula la glucosa y estimula el pncreas Contiene vitamina C con actividad antioxidante

Aporta un gran antioxidante la capsaicina, la cual es analgsica, disminuye el colesterol y es anticancerigena

Fuente: lista de alimentos incluidos en la FAO. https://www.wong.com.pe/comesano/vida_interna/articulos/alimentos_peruanos_saludables. html

TABLA 5: CONTENIDO DE NUTRIENTES DE RAICES ANDINAS.

L a

i m p o r Importancia del agua para el ser humano. En todas las reacciones metablicas de cuerpo interviene el agua, y se refleja en el hecho de que una persona puede sobrevivir una semana sin agua pero esto depende de la actividad fsica que est realizando, mientras que sin alimento puede vivir bastante das, cuando se est bajo en agua (deshidratado) sufren las funciones del cuerpo, una prdida del agua solo por sudor es de 1 al 2% del peso corporal y ocasiona una disminucin del 10% de la capacidad arobica ( capacidad para utilizar el oxgeno en la produccin de energa). Por ello en las llamadas huelgas de hambre solo se consume agua como nico alimento.
(CAIZARE, A., 2003)

1.2.3. Las fases del proceso de nutricin La digestin, asimilacin, y eliminacin. La digestin: Donde se van a descomponer los alimentos y adaptarlos para la asimilacin. Asimilacin: Es la absorcin de las sustancias digeridas (aminocidos, glucsidos simples, glicerol y cidos grasos), tambin el agua y micronutrientes como sales minerales, vitaminas y otros.
6

Eliminacin: De desechos y residuos que no son digeribles.


(SANANES, L., 2006)

1.3.

Cambios que se pueden producir en los alimentos:

Como se sabe, con el tiempo los alimentos que tenemos en nuestro hogar se llegan a descomponer y por lo tanto ya no pueden ser consumidos. Lo que ocurre es que los alimentos se descomponen por las transformaciones qumicas que sufre la materia orgnica por la accin de microorganismos. Un ejemplo son los hongos que se crean con el tiempo, adems los ambientes hmedos favorecen su desarrollo, estos microorganismos provocan la putrefaccin en algunos alimentos lo que ocasiona alteraciones fsico qumicas y cambio en los caracteres organolpticos (olor, color, sabor, aspecto) que es desagradable. Otro ejemplo muy claro y visto por la mayora de nosotros es el del pan, el cual al estar en una bolsa o en ambiente hmedo por varios das, empieza a cambiar su aspecto y

presenta una textura y consistencia dura con presencia de un polvillo (hongo) adherido a la masa de color verdoso a negro.
(GIL, A., HERNANDEZ., 2010)

En los operativos inopinados e inspecciones higinico - sanitarias que realiza la Municipalidad Provincial de Arequipa a travs de la Sub

Gerencia de Salud y Sanidad segn lo que establece la Ley General de Salud, Ley N 26842 Capitulo VII de la Higiene y Seguridad en los Ambientes de Trabajo, el Decreto Supremo N 073-88-AG por el cual se crea en el Sector Pblico agrario el "Programa Nacional de Acopio, Almacenamiento y Conservacin de Alimentos". Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S N 007-98S.A. tambin R.M. 363-2005/ MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. R.M. 16532002/SA/DM Reglamento Sanitario de funcionamiento de autoservicios de alimentos y bebidas.
http//:www.minsa.gob.pe/intranet/leyes/L-26842_LGS.pdf

Dirigidos a establecimientos que expenden productos alimenticios (restaurantes, snack, panaderas, comedores, autoservicios etc.) se

supervisa que las condiciones de almacenamiento y conservacin de los alimentos y bebidas sean adecuadas para su consumo.

El almacenamiento de materias primas y de productos terminados sean de origen nacional o importados, se efectuar en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.

En dichos ambientes no se podr guardar ningn otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de

refrigeracin o congelacin segn los casos. Las temperaturas de conservacin y humedad relativa en el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias.

En la misma cmara no debe almacenarse alimentos de distinta naturaleza (crudos y cocidos) que pueda provocar contaminacin cruzada, salvo que estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente indicando la fecha de vencimiento.

Los alimentos deben estar guardados en el almacn sobre tarimas, separados de los productos de limpieza, a temperatura adecuada, ventilados, protegidos y rotulados, los responsables de los de control de cada y

establecimientos deben tener la producto

ficha tcnica

que se guarda en el almacn, donde puedan notificar

controlar las fechas de vencimiento de los productos y realizar rotacin de stock.

FIGURA 2: FICHA TCNICA DE CONTROL DE PRODUCTOS.

Fuente: http://pastibrow.blogspot.com/2012_11_01_archive.html

1.4. I.

Conservacin de los alimentos

Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos, metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro.

La refrigeracin es una tcnica de conservacin a corto plazo basada en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas enzimas y el desarrollo de microorganismos. Aqu el alimento se conservar en temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por debajo.

La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en
9

almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

II.

Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la coccin y el horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos, las tcnicas que utilizan calor para la

conservacin son el escaldamiento, la pasteurizacin y la esterilizacin, todas ellas muy recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista nutricional.

Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95 a 100C.

Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs Louis Pasteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de pasteurizacin para eliminar los microorganismos dainos de la leche. Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se encuentran en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60 a 65C) durante bastante tiempo (3 a 4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75 a 90C) durante poco tiempo (2 a 5 minutos).

Esterilizacin. Se usa cuando es necesario conservar un alimento durante perodos ms prolongados. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los
10

100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes presiones. Esta tcnica de esterilizacin suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a los caracteres organolpticos (sabor, olor, color y aspecto). En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin, denominado UTH (Ultra high

temperatura) que consiste en aplicar temperaturas de 135 a 150C durante 4 a 15 segundos.

III.

Modificacin de la cantidad de agua: Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. La reduccin de la cantidad de agua entonces, es una forma de estabilizar al alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Los mtodos se dividen en desecacin (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente) y deshidratacin (cuando la eliminacin es casi total). La liofilizacin: Consiste en someter al alimento a una ultra congelacin y a dos procesos de desecacin. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratacin aadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rpida recuperacin del alimento. La concentracin: Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con la evaporacin, congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos.

IV.

Mtodos

qumicos:

El

aprovechamiento

de

las

propiedades

conservadoras de muchas sustancias qumicas ha dado lugar a numerosos mtodos de conservacin. Se pueden dividir en dos grandes

11

grupos, los mtodos que slo conservan y los que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.

1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales: a) Conservantes qumicos como el benzoato de sodio b) Sustancias con actividad antisptica. Dixido de carbono

2)

Mtodos que modifican las propiedades sensoriales:

a) Adicin de sales: Salazn y curado. La salazn es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con prdida de agua, el mtodo se denomina curado.

b) El

ahumado. Es uno de los primeros mtodos de

conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos, etc. El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras (castaos, hayas) y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas, tienen accin bactericida, anti fngica y cambia el sabor y color del alimento ahumado. Los componentes del humo emitido por efecto del ahumado como fenoles, cido frmico, cido actico, melanoidinas y

productos de reaccin de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que

an no se ha explicado perfectamente. Esta tcnica de


12

conservacin no tiene relacin, con el proceso de combustin del carbn que se utiliza en los hornos de las polleras para la preparacin del pollo a la brasa, ya que los humos que emiten esos hornos contienen el benzopireno y los hidrocarburos poli cclicos aromticos que son sustancias qumicas que causan efectos cancergenos a largo plazo, atentando la salud pblica de poblacin.

c) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. Permite conservar los alimentos durante meses.

El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesto de los siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la marinada. El Escabeche consiste bsicamente en el

precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica de cocina mediante la cual se pone al alimento en remojo en un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto que transcurrido ese tiempo

13

sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. A la marinada se suele aadir hierbas y sustancias

antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela.

d) Adicin de azcar: Glaseado y grajeado. Mtodos que consisten en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado), o de varias capas de pelculas de azcar ms la adicin de otras sustancias (grajeado).

e) Mtodos

biolgicos:

Fermentaciones:

Los

alimentos

fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias, mohos o levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones, como: Fermentacin (cerveza), de la actica (vinagre), Fermentacin (manteca), jarabes),

alcohlica

Fermentacin glicerina

butrica

Fermentacin

(cosmticos,

Fermentacin lctica (yogurt), Fermentacin ptrida (carnes, frutas y otros).

V.

Nuevas tecnologas: La demanda creciente de productos alimenticios con caractersticas propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos. As, el uso de radiaciones tanto ionizante (irradiacin) como no ionizante (microondas), las altas presiones, los campos elctricos y magnticos, etc.

Tecnologas que se estn aplicando en el envasado (atmsferas modificadas y controladas, vaco) y almacenamiento. Existe polmica referente a esta tcnica de conservacin de alimentos, ya que los
14

productos son sometidos a procesos de irradiacin constituyendo una tcnica de conservacin higinica, sin embargo hay la disyuntiva que al ser sometidos los alimentos a este proceso de irradiacin se pierden parte de los componentes nutricionales del producto.

FIGURA 3: CONSERVACIN Y CIRCUITO PRODUCTIVO DE LA LECHE EN AREQUIPA

Fuente: http://www.google.com.pe/ - circuito productivo de la Leche

15

FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE LECHE DE CONSUMO:

Fuente: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html

La

leche

es

un

excelente

medio

de

cultivo

para

numerosos

microorganismos por su elevado contenido de agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. La leche cruda no tendra problemas de deterioro si se enfra rpidamente en la granja y se transporta en buenas condiciones a la Planta Lechera. En todas las etapas del Circuito Productivo es susceptible de alterarse por la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos, produciendo efectos en las propiedades

organolpticas, limitando su vida til y presentar riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria. Es necesario aplicar medidas preventivas con la implementacin de buenas prcticas de manipulacin y conservacin de
16

alimentos

que

comprende

el

conjunto

de

todas

las

medidas

procedimientos que se dirigen contra el ataque a los microorganismos y evitar la descomposicin de alimentos.
(ZANABRIA, J., 2001)

Mtodos de conservacin de la leche. a) Pasteurizacin

Es el tratamiento trmico a baja temperatura inferior a 100 C (por debajo del punto de ebullicin del agua) y de baja intensidad, luego enfriarlo a 5C. Este mtodo que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su compaero Claude Bernard. b) Ultra pasteurizacin (UHT Ultra high temperatura )

Tratamiento trmico a temperaturas ultra altas, que se utiliza generalmente para la conservacin de alimentos lquidos tales como la leche, zumos de frutas y concentrados, nata, yogurt, vino etc. El sistema UHT consiste en calentar el alimento lquido rpidamente a temperaturas entre 135 a 150C lo que permitir un tiempo procesado muy corto: 4 a 15 segundos, para luego enfriarlo inmediatamente a la temperatura de envasado (24 a 26 C). c) Esterilizacin

Es el tratamiento trmico, aplicado generalmente a productos poco cidos en los que pueden desarrollarse las bacterias; cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pblica. La esterilizacin es un tratamiento de alta intensidad, realizado a una temperatura superior a 100C, durante 15 minutos.
17

d)

Hervido

La leche se somete a temperatura mayor a 101 C durante 1 2 minutos. Los grmenes patgenos son eliminados, puede realizarse en forma casera.
(SENATI, 2004)

TABLA 6: LECHES QUE SE EXPENDEN PARA SU CONSUMO EN EL SUPERMERCADO


TIPO DE LECHE Leche entera Tiene un contenido en grasa entre 3.1% Conservarse temperatura 6C Leche concentrada Leche evaporada: se obtiene por la deshidratacin parcial de la leche entera, desnatada semidescremada su conservacin o se Envase cerrado, la leche evaporada dura de 12 a 36 meses. Una vez Envase hojalata, tetra vidrio pack, de a inferior una a tetra pack CARACTERISTICAS CONSERVACION ENVASE

abierto, debe guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un mximo de 3-4 das.

asegura mediante la esterilizacin. -Leche Condensada.- Calentada a punto de ebullicin a 15 seg. Se le agrega azcar de 40% - 45%.del peso total de la leche.

Leche polvo

en

Es la leche que se evaporado a sequedad constante. Esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin

Temperatura ambiente.

Envase de hojalata, bolsa tetra(plstico -metal. cartn plstico)

Leche esterilizada

Llega a temperaturas hasta 115C por 15 min., elimina las esporas resistentes.

Conservarse de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Abierto, la

Envases opacos a la luz

conservacin llega a los 4 o 6 das en condiciones de refrigeracin. Leche Leche natural entera desnatada o Conservarse a una Tetra pack

18

pasteurizada

semidesnatada

sometida

temperatura

inferior

procesos tecnolgicos asegurando eliminar patgenos los y microorganismos reducir la carga

6C y ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguientes al da del envasado

bacteriana a 130 por 4 seg. Leche saborizada Es leche azucarada o edulcorada a la la

Temperatura ambiente

Tetra

pack, de

envases polietileno de

que se la aaden sabores tales como fresa, cacao polvo, canela, vainilla, en etc.

baja

densidad

Normalmente son desnatadas o semi desnatadas Leche reconstituida Se elabora a partir de la leche en polvo Conservarse temperatura 6C Leche modificada Sele le agrega un constituyente (vitaminas, hierro, calcio, etc.), Temperatura ambiente. Envase hojalata de a inferior una a Tetra pack

leche maternizada humanizada Leche UHT o uperizada Tratamiento trmico a temperaturas ultra altas consiste en calentar el alimento lquido rpidamente a Conservar unos tres se durante a Tetra pack

meses

temperatura ambiente si el envase permanece debe

temperaturas entre 135 a 150C entre 4 a 15 segundos.

cerrado.

Abierto,

conservarse en la nevera un mximo de 4-6 das. Leche deslactosada Se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. Temperatura ambiente. Tetra pack, de

envases polietileno de

baja

densidad Leche light Su contenido de grasa es de 15 gr. y aporta 440 kcal de energa por cada litro de leche. Temperatura ambiente. Tetra pack, de

envases polietileno de

baja

densidad Leche descremada Contenido graso inferior al 0.3% Temperatura ambiente. Tetra pack, de

envases polietileno de

baja

densidad

19

Leche

semi

La diferencia radica en la cantidad de grasa total, que es de 3 gr. y 27 caloras por cada 200 ml de leche.

Temperatura ambiente.

Tetra

pack, de

descremada

envases polietileno de

baja

densidad Leche acidificadas Las caractersticas organolpticas del producto varan en funcin del microorganismo fermentacin, utilizado en la es Temperatura de envases polietileno de baja de

refrigeracin de 1 a 4 y puede durar un lapso de dos semanas.

generalmente

densidad

lctica y en algunos casos cidoalcohlica, como es el caso del kfir y el kumis.. FUENTE: Elaboracin propia

20

2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Conjunto de acciones que permiten proteger a los pases contra los riesgos de desabastecimiento de alimentos y atender los requerimientos alimentarios y nutricionales de la poblacin, particularmente de los grupos de menores ingresos, a un nivel satisfactorio y con un apreciable margen de autonoma sub-regional, a travs de mejoras en la produccin,

transformacin, comercializacin, manejo de reservas y consumo de alimentos El hecho de asegurar la disponibilidad de alimentos para cubrir las necesidades de la poblacin es responsabilidad del gobierno central de un pas, sea cual sea su modelo poltico y econmico. Por otro lado tambin debera desarrollarse una estrategia general de nutricin para los hogares de todas las familias.
(ALARCON, G., DEL HIERRO, P., 1986)

2.1.

La Seguridad Alimentaria en el Per

Los ndices bsicos de nutricin muestran que este es un grave problema que va de extremo a extremo, en nuestro pas. Por un lado la desnutricin crnica que padece la poblacin de la sierra y selva, principalmente; y por otro, el aumento de las tasas de sobrepeso y obesidad en la poblacin en general. La quinua, kiwicha, papa andina y otros productos son muy cotizados a nivel mundial; sin embargo, pese a cosecharse en la parte alta de las provincias, la poblacin no tiene un buen consumo de estos alimentos nutritivos. Como se puedo observar en la tabla 2: Composicin de los granos andinos en comparacin con el trigo (g/100g) y tabla 4: Los alimentos ms saludables con alto contenido de nutrientes del Per del tema 1.2.2 Funciones de los nutrientes Estos productos orgnicos en el mundo tienen una mayor demanda y estn a un precio elevado, por ende las autoridades regionales y locales, deben

21

invertir en una avanzada tecnologa y cambio de mentalidad en la poblacin, solo as se lograr la seguridad alimentaria y nutricional. Existen unas 8 mil hectreas que estn entrando en cultivo de agroexportacin como la paprika y la alcachofa, pero no producen rentabilidad, ni seguridad alimentaria. El Estado debera tener un Plan Estratgico para trabajar por la seguridad alimentaria apoyando a los pobladores alto andinos en la produccin de cultivos orgnicos y en segundo lugar invertir ms en la agro-exportacin, porque eso produce divisas al Pas. Es necesario tener grandes almacenes para la poca de escases cuando hay sequa. En Arequipa La seguridad alimentaria busca garantizar que las personas accedan a los alimentos y, adems, se evite la escasez de los mismos.

2.2.

Marco Normativo de la Seguridad Alimentaria

Compromiso Internacional

A nivel internacional, entre los compromisos ms importantes se tiene: La Conferencia Internacional de Nutricin (CIN 1991), Cumbre Mundial sobre Alimentacin (FAO, 1996 y 2002), la Declaracin del Milenio (NNUU.2000). As mismo, el Per suscribe la declaracin de Quirama (junio 2003) del Consejo Presidencial Andino la cual instruye al Consejo Andino de Ministros de Relaciones Exteriores que Establezcan los lineamientos de una Poltica de Seguridad Alimentaria Sub Regional. Compromiso Nacional

El estado Peruano con la finalidad de poner en marcha medidas concertadas para el desarrollo del pas, en las que se incluye la seguridad alimentaria, viene implementando un conjunto de polticas entre las cuales se encuentra el Acuerdo Nacional, La Carta Poltica Social, La Ley de Bases de la Descentralizacin (Ley N 27783), la Ley Orgnica de Gobiernos Regionales (Ley N 27867), la Ley Orgnica de Municipalidades
22

(Ley N 27972). As mismo, se aprob las Bases para la Estrategia de Superacin de la Pobreza y oportunidades Econmicas para los pobres (DS N 002-2003-PCM), El Plan Nacional para la superacin de la Pobreza (agosto 2004), el Plan Nacional de Competitividad, El Plan Nacional de Desarrollo Rural y la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria (DS N 0666-2004-PCM). Que sostiene prevenir la desnutricin. Fomentando la oferta de alimentos nacionales, desarrollando una cultura alimentaria nacional e incrementando las capacidades sociales y productivas. 2.3. Factores que influyen en la Seguridad Alimentaria Tener el acceso a: trabajo, educacin, atencin sanitaria,

saneamiento ambiental, agua limpia, vivienda segura. La primera Cumbre Mundial sobre Alimentacin (noviembre 1996) se plante que la humanidad deba actuar para aliviar el hambre de ms de 815 millones de personas, y que en el 2015 la cifra debera reducirse hasta un mximo de 400 millones, es decir, reducir en ms del 50 %. Para lograr la seguridad alimentaria tenemos que tener una produccin adecuada de alimentos un suministro seguro y nutricionalmente balanceado para satisfacer las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia, as mismo la mayora de veces la pobreza, la desigualdad social y la falta de educacin son las que causan el hambre y la malnutricin, por lo que podemos decir que constituyen uno de los principales obstculos para conseguir la seguridad alimentaria. Sin embargo, como decamos, esta no se consigue solo mediante la produccin y disponibilidad de alimentos. Por ejemplo, a nivel familiar, no basta con que la persona a cargo de la alimentacin pueda acceder y saber escoger los alimentos necesarios, en cantidad y calidad, para cubrir las necesidades nutricionales de su familia. Adems, estos alimentos deben ser inocuos, por lo que su distribucin y preparacin deben seguir las normas de higiene y calidad. En este sentido, es Importante conocer cmo

23

es el sistema alimentario de un pas para evaluar adecuadamente los factores que condicionan la Seguridad Alimentaria. Visin general del Estado de la Inseguridad Alimentaria en la Regin Puno La Seguridad Alimentaria se desarrolla en un contexto de relaciones que se establecen entre la produccin, acopio,

socioeconmicas

almacenamiento, procesamiento, comercializacin, distribucin y consumo de productos alimentarios, dados en un mbito interno (familia-comunidad) y externo (mercado). Cuanto ms ptima y moderna tecnologa, e Inclusiva son las relaciones socioeconmicas entre estos componentes, la Seguridad Alimentaria estar ms garantizada para la poblacin a nivel local, regional y nacional. FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN LA REGIN PUNO

FUENTE: Caractersticas de la Seguridad Alimentaria y nutricional de la Regin Puno, (documento de trabajo, 2006)

24

2.4.

Disponibilidad de alimentos

Depende de los niveles de produccin y productividad de la actividad agropecuaria; de los volmenes de importacin de alimentos de origen nacional y extranjero y; de la dotacin de alimentos donados. El sector agricultura es el ms importante por contribuir con un 16.6% al Producto Bruto Interno de la Regin Puno. Este indicador evidencia de que en Puno el 58 % de la poblacin rural vive total o parcialmente de la actividad agropecuaria. La asignacin de los recursos para producir alimentos es diferente, debido a las diferencias entre los productores. De all que los niveles de la produccin y productividad, de la diversidad de cultivos y cra de animales van a ser diferentes, segn los estratos socioeconmicos, comunidades, zonas agroecolgicas y otros factores.

25

FIGURA 6: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION AGROPECUARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

FUENTE: Caractersticas de la seguridad alimentaria y nutricional de la Regin Puno, (documento de trabajo, 2006)

2.5.

El Sistema Alimentario y Nutricional

El concepto de sistema alimentario puede sintetizarse como aquella cadena de actividades que abarca desde la produccin hasta el consumo de los alimentos. Es el conjunto de las etapas o procesos de un alimento desde su formacin hasta el consumo indicando as las consecuencias sanitarias de los tratamientos o problemas que se pueden presentar durante la formacin,
26

obtencin,

recoleccin,

transporte,

recepcin,

procesamiento,

conservacin, distribucin, oferta y consumo, que se reflejan en los productos alimenticios que debemos valorar.
(CABALLERO, A., TORRES, P., 2000)

En cada una de estas etapas se desarrollan numerosos procesos que dependen de la situacin concreta de cada comunidad y cada familia. Por otro lado, toda la cadena est afectada por diversos factores, como por ejemplo, las condiciones meteorolgicas, el estado de las rutas y las situaciones polticas o econmicas coyunturales, entre otras cosas La seguridad respecto de la calidad de los alimentos se realiza desde la perspectiva de la prevencin de contaminacin a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, cuidando la produccin primaria y las etapas sucesivas. Los alimentos en las diferentes etapas de la cadena alimentaria estn sujetos a la presencia de contaminantes.

2.6.

Acciones para mejorar la Seguridad Alimentaria

Educar a la poblacin vulnerable a realizar buenas prcticas agrcolas y aprovechamiento de los huertos naturales y caseros, mantener buenas prcticas de higiene y salubridad, consumir alimentos oriundos de la Regin, fomentar el trabajo comunal y asistencia social, promocionar acciones y prcticas de saneamiento ambiental, y consumo racional del agua, educar desde el nivel inicial fortaleciendo el consumo de alimentos nutritivos y saludables como la quinua, kiwicha, el maz, el trigo, etc. En nuestro pas se ha implementado el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria en este plan podemos encontrar los siguientes programas tendientes a minimizar los problemas de Seguridad Alimentaria.

Programa Pro-huerta: Destinado a la autoproduccin de alimentos con bases agroecolgicas, su objetivo central es mejorar la soberana alimentaria, favorecer la participacin y organizacin de sectores
27

vulnerables de la poblacin y propiciar la comercializacin de excedentes. Est dirigido a la poblacin en condicin de pobreza, que enfrenta problemas de acceso a una alimentacin saludable, promoviendo una dieta ms diversa y equilibrada mediante la autoproduccin en pequea escala de alimentos frescos.

Plan Materno infantil: Se dirige a preservar y mejorar la situacin de la nutricin de madres, nias y nios, por medio del control apropiado del estado nutricional, crecimiento y desarrollo. Pone especial nfasis en la captacin y rehabilitacin nutricional de la poblacin malnutrida. Desde nuestra creacin por parte de la ONU en 1965, en el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) nos hemos concentrado en apoyar el fortalecimiento de las capacidades nacionales alrededor del planeta. Contamos con una red global que promueve los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), los derechos humanos y la equidad de gnero, y brindamos asistencia tcnica a fin de alcanzar un desarrollo humano sostenible teniendo en cuenta las prioridades de cada pas. El objetivo de este proyecto es apoyar la transformacin de la poltica alimentaria con una perspectiva de integracin social, institucional y territorial de las acciones de gobierno.
http://www.pe.undp.org/content/peru/es/home/ourwork/overview/

Existen estas y muchas otras formas para mejorar la Seguridad Alimentaria. Algunas dependen de las autoridades gubernamentales pero tambin de otros integrantes de la comunidad, como las ONG que colaboran para solucionar este problema. Sin embargo, para que esto sea productivo, las personas interesadas deben participar activamente, aprovechando y mejorando el uso de los recursos que se les brinden.

2.7.

La Seguridad Alimentaria en la escuela

Uno de los principales mbitos donde se desarrollan acciones de educacin alimentaria es en la escuela, ya sea desde los contenidos curriculares, el
28

sistema de alimentacin escolar, que en muchas escuelas se implementa, el kiosco o la cafetera escolar.
http://www.infoweb3.unp.edu.ar/extension/index.php/programas-y-proyectos/seguridad-alimentariaen-la-escuela

Con la intencin de reducir los ndices de sobrepeso y obesidad en los escolares, la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) propuso

que se prohba en todos los quioscos de las escuelas del Per la venta de comida "chatarra". Agreg que es necesaria la pronta intervencin de las autoridades, en vista de los resultados de la Encuesta Mundial de Salud Escolar 2010, segn la cual el 54% de alumnos peruanos confes haber consumido gaseosas una o ms veces por da en el ltimo mes. La investigacin revel tambin que cerca del 20% de estudiantes presentaron sobrepeso y un 3% obesidad, de acuerdo con los valores reportados de peso y talla. Actualmente se est fomentando a nivel escolar desde las cafeteras y kioscos escolares el expendio de alimentos nutritivos, incentivando el

consumo de los productos naturales como la quinua, kiwicha, chicha morada, maz mediante la Resolucin Ministerial N 908-2012/ MINSA, en el cual se aprueba la lista de alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos escolares de las Instituciones Educativas con la finalidad de que los estudiantes consuman alimentos sanos y nutritivos, debiendo cumplir bajo su responsabilidad, el propsito es que los nios no consuman los llamados alimentos chatarra todo producto que en su preparacin tenga como componentes grasas saturadas, aditivos

colorantes ,azcar, sal y preservantes no permitidos etc. La Municipalidad Provincial de Arequipa a travs de la Sub-Gerencia de Salud y Sanidad ha implementado El Programa Kioscos Escolares Saludables, a travs del cual busca evitar posibles intoxicaciones y enfermedades infecto

contagiosas, diarreas agudas (EDAS) entre la poblacin escolar. De esta forma se promover hbitos de higiene que garanticen el control y
29

seguridad de los alimentos, a fin de proteger la salud de los estudiantes con la venta de productos autorizados y que cumplan todas las condiciones de higiene y seguridad. Los alimentos que se expenden en los colegios, tienen que cumplir con las exigencias de calidad sanitaria. Segn lo que establece el D.S. 007-98-S.A Reglamento Sanitario de Alimento y Bebidas, R.M.04086-S.A Reglamento de Funcionamiento Higinico-Sanitario de Kioscos escolares. LEY DE PROMOCIN DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE PARA NIOS, NIAS Y ADOLESCENTES El Congreso de la Repblica aprob el jueves 2 de mayo del 2013 la Ley de Promocin de la Alimentacin Saludable para Nios, Nias y Adolescentes, llamada popularmente "ley contra la comida chatarra", est Ley, est orientada a garantizar una alimentacin saludable para nuestros nios y adolescentes, en los centros educativos y otros establecimientos pblicos, a la vez que supervisa la publicidad difundida por los medios de comunicacin, relacionada con alimentos y bebidas no alcohlicas que contienen exceso de saborizantes, preservantes,

sustancias artificiales con alto contenido de azcar, sodio y grasas saturadas y grasas trans, que imitan a las que provienen de productos naturales. Esta ley constituye un paso necesario, fundamental y complementario a las iniciativas que el Per est llevando adelante por la salud y el bienestar de los peruanos. Otro punto importante de la comentada ley est relacionado con la inclusin de cursos y charlas permanentes en el currculo de la educacin bsica regular (primaria y secundaria), para que los nios y adolescentes tengan plena conciencia de las consecuencias negativas del consumo de los alimentos llamados "comida chatarra". Estudios realizados en el Per revelan que el consumo de "comida chatarra" se ha incrementado en los ltimos 20 aos. Se calcula que los
30

peruanos consumimos 11 veces ms azcar que hace 92 aos y que la mayora prefiere las gaseosas y bebidas azucaradas que los jugos naturales. Lo cierto es que cuando nos damos cuenta que estas libertades que se pregonan han conducido a que uno de cada cuatro nios en el Per tenga sobrepeso y que en el 2011 se hayan presentado 203 casos de nios diabticos en Lima (s, nios diabticos), es momento de pensar si esta libertad que se exige es ms por un beneficio personal que por un bienestar comn. Prueba de ello es que en promedio se invierten 19 millones de dlares al mes en publicidad de 'comida chatarra' en la televisin peruana. Ms aleccionador an, una encuesta del Concortv menciona que 3 de cada 4 nios y adolescentes peruanos afirmaron que cuando vieron spots televisivos de gaseosas, helados, golosinas y fast food, compraron finalmente el producto, lo compraran en algn momento, o les pediran a sus padres que lo compren. En nuestro pas es urgente emprender acciones eficaces, si se tiene en cuenta que el 24% de nuestros nios, entre 5 y 9 aos, tiene sobrepeso u obesidad y que, segn el Ministerio de Salud, 2 millones de personas padecen de diabetes. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) respald la Ley de Promocin de la Alimentacin Saludable para Nios, Nias y Adolescentes recientemente aprobada por el Congreso de la Repblica. Se manifest que esta norma constituye un paso necesario, fundamental y

complementario que se est llevando adelante por la salud y bienestar de los peruanos. Medidas como las que impulsa esta Ley estn por la evidencia cientfica, honran los compromisos

respaldadas

internacionales asumidos por el Per y son coherentes con la promocin de

31

alimentos naturales que forman parte del capital cultural seala la OMS/OPS en nuestro pas.

El Ministerio de Educacin y de Salud promueven una educacin nutricional dirigida a alumnos y padres de familia.

Se crea un Observatorio de Nutricin y de Estudio del Sobre peso y Obesidad, que permita recabar informacin sobre la obesidad en el Per, nuestros hbitos alimenticios, nuestra actividad fsica, entre otros.

Se crean kioscos y comedores escolares saludables en todos los colegios, privados y pblicos, donde solamente se ofrecern alimentos y bebidas saludables.

Se promueve el deporte y la actividad fsica, adems de fomentar la implementacin de juegos infantiles en parques y espacios pblicos.

Se debe consignar en las publicidades y etiquetas de los 'productos chatarra' que por su alto contenido de sodio, azcar, grasas saturadas o grasas trans, se debe evitar su consumo excesivo.

Ser el INDECOPI el encargado de fiscalizar y sancionar los puntos referidos a las actividades publicitarias. Es evidente que los nios y adolescentes en la actualidad prefieren el consumo de la comida rpida, las costumbres sobre estas preferencias estn relacionadas a la idiosincrasia de cada pas vinculado tambin a la relacin amical y social. Es fundamental la intervencin multidisciplinaria y multisectorial para prevenir en los nios y adolescentes el consumo frecuente de la comida chatarra. La Municipalidad Provincial de Arequipa a travs de laboratorio Municipal en Marzo del presente ao realiz la Campaa de Salud dirigida a la poblacin en general de la ciudad de Arequipa, para el control de la Diabetes, resultados: se dieron los siguientes

32

TABLA 7: CAMPAA DE SALUD DESCARTE DE DIABETES AREQUIPA 2013


PACIENTES ATENDIDOS SEGN RANGO DE EDAD 0-40 41-50 51-60 61-70 71-80 80 a + Total
FUENTE: Elaboracin propia

Cantidad Porcentaje 22 10.89% 24 11.88% 49 24.26% 58 28.71% 34 16.83% 15 7.43% 202 100%

Necesitan tratamiento 1 1 11 8 7 4 32

Se observa que de 202 pacientes atendidos el 15.84% (32 personas) son Diabticos. Lo que demuestra cmo influye la alimentacin y otros factores en esta patologa. Es fundamental que las actividades preventivo promocionales para evitar problemas de salud, se imparta a travs de la educacin en salud nutricional desde los centros educativos, a nivel de familia, etc. fomentando el consumo de alimentos seguros e inocuos, como herramienta bsica para minimizar los problemas de salud pblica. La intervencin de las instituciones segn competencia es fundamental, el realizar la vigilancia higinico - sanitaria y control nutricional de los alimentos que se expenden en los kioscos, cafeteras escolares y otros centros de estudio, fortalece el expendio y consumo seguro de alimentos saludables y salubres en la niez y adolescencia.
http://blogs.gestion.pe/anunciasluegoexistes/2013/05/ley-aprobada-publicidad-comidachatarra.html http://www.andina.com.pe/espanol/noticia-oms-respalda-aprobacion-ley-promuevealimentacion-saludable-peru-457812.aspx http://www.elperuano.com.pe/edicion/noticia-alimentacion-saludable5375.aspx#.UZLViqJg_08

33

3. COMPRA, PREPARACIN Y VENTA DE LOS ALIMENTOS


3.1. Compra inteligente Lea la informacin que aparece en la etiqueta de los envases. Esto le ayudar a hacer una mejor seleccin. Verifique la fecha de vencimiento de los alimentos. Verifique la informacin nutricional de la etiqueta. Dicha informacin es muy til a la hora de evaluar entre la calidad de un producto u otro. Compruebe que el envase del producto est en perfectas condiciones (no debe estar abollado, abombado, magullado, roto, la etiqueta debe estar en perfectas condiciones sin alteraciones). Debemos descartar los abollados, abombados o deteriorados. En el envase debe consignar el Registro Sanitario. La compra debe de realizarse de proveedores garantizados, que demuestren practicar normas higinico sanitarias y cumplimiento de Buenas Practicas de Manipulacin y conservacin de alimentos.

TABLA 8: CARACTERSTICAS SENSORIALES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE DEBEMOS DE TENER EN CUENTA AL COMPRAR.

CARNES FRESCAS Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo Superficie brillante y hmeda, color rojo subido, Res firme al tacto, olor caracterstico grasa blanca o ligeramente amarillenta. Cerdo Superficie brillante y Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso; blando al tacto, olor ofensivo. Presencia de parsitos (quistes, larvas) Superficie pegajosa. Color

34

hmeda, color rosado subido, firme al tacto, olor caracterstico o masa muscular sin presencia de Granulaciones (quistes) Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al Pollo musculo, carne rosada, hmeda, olor caracterstico

oscuro y verdoso, blanda al tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes o larvas.

Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se desprende fcilmente, coloracin amoratada o verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.

VSCERAS Y HUEVOS FRESCOS Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo Color rojo oscuro, firme al Vsceras: Hgado, rin, corazn, bazo. tacto. El hgado no es tan firme, pero no debe desmenuzarse. Superficie brillante y hmeda, olor caracterstico. Superficie limpia; color y forma segn raza y/o especie de ave, cascara integra. No se debe notar la cmara Huevos de aire. Superficie rugosa, rajada o rota, dbil y de aspecto anormal. Cmara de aire notoria, no debe sobrepasar los 15 mm. Presencia de excrementos o rasgos sanguinolentos. Olor ftido, muy caracterstico. La clara o yema con puntos de turbidez, colores o pigmentos extraos.
35

Color verdoso, amarillento o negruzco. Presencia de quistes o parsitos. Superficie hemorrgica, olor ftido.

PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS FRESCOS Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo

Ojos

prominentes

y Ojos

hundidos,

opacos,

brillantes, agallas rojas y agallas plidas, verdosas o hmedas, Pescado firmemente escamas grises; escamas se

adheridas; despenden fcilmente; carne

carne suave al tacto, olor friable, olor acido u ofensivo. caracterstico a marino. Presencia de parsitos

(quistes, larvas).

Deben estar vivos. Color Crustceos: Camarones, langostinos, cangrejos, etc. gris o verde azulado, olor suave caracterstico; carne firme y elstica; deben estar ntegros. En los camarones la cola debe replegarse bajo el trax.

Animales muertos. Color rojizo por efectos del calor, olor. Fuertemente amoniacal; carne fofa, blanda. En los camarones la cola se desliga del trax y permanece suelta. Presencia de parsitos.

Moluscos bivalvos: (concha de Abanico, choros, machas, almejas, mejillones, etc.)

Deben estar vivos, pesados, Valvas abiertas, no las valvas deben estar cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizo al entrechocarlos, olor fresco marino, movilidad del manto al tocarlo. responden a la excitacin del manto, olor acido a ptrido.

36

Piel suave y hmeda; ojos


Moluscos cefalpodos: pulpo, calamar, jibia, pota.

Piel pegajosa, opaca, olor ptrido, los tentculos de desprenden del cuerpo.

brillantes, olor marino, color caracterstico segn la especie, carne firme y elstica, tentculos bien adheridos al cuerpo. Deben estar vivos, bien adheridos a su caparazn, oprculo cerrado, movilidad

Secos, se desprenden fcilmente se la caparazn, no presentan movilidad a la excitacin, olor ofensivo, ptrido.

Gasterpodos: Caracol

a la excitacin, olor fresco a marino. Desprenden sustancia liquida viscosa transparente.

PRODUCTOS LCTEOS. Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo Color blanco, olor y sabor caracterstico, ligeramente dulce, deben estar en estado Leche fresca lquido. Pasteurizada Los envases deben estar ntegros, bien sellados y refrigerados o en recipientes con hielo para mantenerla fra. Color blanco cremoso, Leche evaporada amarillento consistencia ntegramente espesa, olor y sabor caractersticos, ligeramente dulce, deben estar en estado lquido.
37

Olor y sabor agrio - acido, color anormal, con visos tornasolados. Estado semislido, con grumos.

Envases con abolladuras, hinchados u oxidados. Estado semislido, con grumos. Olor ofensivo.

Los envases deben estar Leche evaporada ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, amarillento consistencia espesa, olor y sabor Leche condensada caractersticos. Los envases deben estar ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, consistencia espesa, olor y Leche en polvo sabor caractersticos. Los envases deben estar ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Color blanco cremoso, olor y Queso fresco color caractersticos. Debe provenir de leche pasteurizada o de fabricacin formal. Color amarillo, olor y sabor caractersticos, consistencia solida (conservada en frio) y Mantequilla aspecto homogneo en envases o envolturas ntegros, rotulados, con la fecha de expiracin vigente y registro sanitario.
38

Envases con abolladuras, hinchados u oxidados

Envases rasgados, perforados, sucios. La leche con grumos, hilos o hmeda.

Presencia de materias extraas. Olor fuerte, ofensivo, con mohos.

Presencia de exudacin de lquido (suero). Sabor a rancio.

VEGETALES FRESCOS Alimento Caractersticas aceptables Caractersticas de rechazo Las verduras de hoja no deben de haber floreado (excepto la coliflor y el brculi). Hojas verdes, Hortalizas enteras, brillantes, sin haber alcanzado la lignificacin (estado leoso) Secas o pegajosas, olor desagradable. Hojas amarillentas con pigmentacin negruzca. Atacadas por insectos, larvas, moluscos (caracoles) u hongos. Cubiertas de tierra u otras materias extraas. Limpias, enteras Secas o magulladas, color plido o negruzco, no Frutas caracterstico. Mordidas o picadas, con parsitos o insectos. Tubrculos, races y bulbos Firmes al tacto Secos o blandos, con brotes, picados. Las papas no deben estar verdosas. Cubiertas de tierra.

GRANOS, CEREALES Y DERIVADOS

Alimento

Caractersticas aceptables

Caractersticas de rechazo

Granos: Menestras, man, cereales, etc.

Deben estar enteros y limpios, aceptndose un mximo de 3% de granos deteriorados ( rotos, picados

Hmedos, con residuos de tierra, arena o piedras.

39

por insectos) Bolsas integras y secas. Arroz Superficie lustrosa con menos de 0.5% de granos manchados. Harinas de trigo, maz, habas, chuo, etc. Pan de panadera: Corteza color caramelo y consistencia quebradiza, color de miga de acuerdo al tipos de harina utilizada, olor caracterstico. Pan de fbrica: Corteza de Pan color caramelo, miga blanda, esponjosa de color segn el tipo de harina utilizada, olor caracterstico. Etiqueta con fecha de expiracin vigente y registro sanitario. Deben presentarse enteros y con envases ntegros, etiqueta con fecha expiracin vigente y registro sanitario. Fideos Olor rancio. Los fideos frescos no deben contener ms de 35% de humedad. Envases rotos, con presencia de manchas, gorgojos, larvas o cuerpos extraos. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
40

Olor a humedad, con cuerpos extraos (heces de roedores principalmente) Con grumos o apelmazadas y con olor rancio. No deben contener ms de 15% de humedad. Con zonas almidonadas o fungosas, trozos se sal o cuerpos extraos. El pan de fbrica con fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.

Bolsas integras y secas.

OTROS PRODUCTOS

Producto

Caractersticas aceptables Envases ntegros, rotulados con registro sanitario y fecha de

Caractersticas de rechazo Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras u oxidaciones. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradables. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.

Alimento enlatado

expiracin vigente, adems de composicin del producto, el nombre y direccin del fabricante.

Especias enteras que muestren granos u hojas Especias y condimentos secas. Las especias y condimentos deben tener fecha de expiracin y registro sanitario.

Hmedos, con presencia de cuerpos extraos como paja, tierra, heces de roedores. No aceptar especias molidas que no provenga de fbrica.

Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas deben mostrar superficies secas, Embutidos y carnes curadas brillantes, olor y sabor caractersticos. Deben tener registro sanitario y fecha de expiracin vigente.

Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con indicios de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduzcas o verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
41

Envases ntegros, Bebidas embotelladas o envasadas rotulados con registro sanitario y cuando corresponda, con fecha de expiracin vigente.
(MINSA- DIGESA, 1999)

Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.

3.2.

Envase

Cualquier recipiente que sea adecuado para el contacto con el producto, con el propsito de protegerlo y conservarlo; que facilite su manejo, transporte, almacenamiento y distribucin. 3.2.1. Objetivos del envase Contener, mostrar, proteger, presentar, cargar, motivar, distribuir, vender, transportar , promover, conservar, distinguir, comunicar, brindar

conveniencia, informar, reducir costos del producto.


(ROJAS DE GANTE, C., 2004)

3.2.2. Criterios para el diseo del envase Las necesidades de proteccin de los productos a envasar, considerando: Estado fsico, contenido y calidad de componentes qumicos, calidad microbiana inicial,

nivel de sensibilidad a factores externos. El proceso de conservacin al que ser sometido el alimento envasado: congelacin, esterilizacin convencional,

deshidratacin etc. Comercializacin real del producto y tiempo de vida en anaquel.

3.2.3. Rotulado de los envases

La etiqueta o rtulo de un alimento envasado es el medio de comunicacin ms importante y directo entre el fabricante y el consumidor ya que brinda
42

informacin bsica y esencial del alimento, puede contener adems, informacin nutricional. Esta ltima es la informacin acerca del contenido de nutrientes del alimento y generalmente se detalla en un cuadro impreso en los envases llamado Rotulado Nutricional. Qu funcin cumple? El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las caractersticas particulares de los productos, su forma de elaboracin, manipulacin y/o conservacin, sus propiedades y su contenido. Qu informacin debe contener el rtulo? El rotulado debe contener la siguiente informacin: a) Nombre o denominacin del producto. b) Pas de fabricacin. c) Si el producto es perecible: c.1 Fecha de vencimiento. c.2 Condiciones de conservacin. c.3 Observaciones. d) Contenido neto del producto, expresado en unidades de masa o volumen, segn corresponda. e) En caso de que el producto, contenga algn insumo o materia prima que represente algn riesgo para el consumidor o usuario, debe ser declarado. f) Nombre y domicilio legal en el Per del fabricante o importador o envasador o distribuidor responsable, segn corresponda, as como su nmero de Registro nico de Contribuyente (RUC).

43

g) Advertencia del riesgo o peligro que pudiera derivarse de la naturaleza del producto, as como de su empleo, cuando estos sean previsibles. h) El tratamiento de urgencia en caso de dao a la salud del usuario, cuando sea aplicable. i) Presentar el Registro Sanitario.
http://www.indecopi.gob.pe/re011.pdf

Algunas aclaraciones importantes para interpretar el rotulado

Qu se considera en una porcin?

Se emplea la palabra porcin o racin para expresar la cantidad de alimento por persona que contiene el envase. Los valores nutritivos indicados suelen estar reducidos en relacin la racin, es decir si un producto tiene 100 Caloras por racin y el envase es de dos raciones, al ingerir todo el envase se consumen 200 Cal.

Qu es el Valor Energtico?

Valor energtico o valor calrico de un alimento es proporcional a la cantidad de energa que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxgeno. Se mide en caloras, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Como su valor resulta muy pequeo, en diettica se toma como medida la kilocalora (1 Kcal. = 1.000 caloras).

44

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)


4.1. Definicin:

Con el termino de enfermedades transmitidas por alimentos se reconoce a un grupo de enfermedades causadas por parsitos, virus, sustancias fsicas, qumicas, bacterias o por las toxinas que estas generan como parte de su metabolismo; se caracterizan por su aparicin sbita como resultado de la ingestin de un plato o preparacin contaminada por estos grmenes y sustancias.

TABLA 9: LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ENFERMEDADES BACTERIANAS Enfermedad Agente Alimentos implicados Prcticas de prevencin/ control Fiebre tifoidea
Salmolella tiphy

Frutas y verduras regadas Control de aguas de con aguas servidas. regado, lavado y

Fiebre paratifoidea
Salmolella paratiphy

Alimentos

contaminados desinfeccin de frutas

por moscas y manos del y verduras. manipulador convaleciente Lavado de las manos o portador, mariscos y control de salud del manipulador, conocimiento de las caractersticas marisco. del

contaminados

Botulismo Toxina botulnica del


Clostridium botulinum

Conservas de hortalizas Control

vigilancia

mal esterilizadas y carnes del procesamiento de curdas mal procesadas, conservas pescado seco salado fabricacin salchichas, curadas y y de de carnes pescado 45

salado. Calentamiento de las conservas, productos de chacinera y

pescados a 100 C por 15 min.

Infeccin

por

Vibrio Mariscos

contaminados Lavado, desinfeccin y cocimiento completo del marisco.

parahaemolyticus.

por V. parahaemolyticus.

Shigellosis
shigella dysenterae.

Frutas regadas

y con

hortalizas Lavado y desinfeccin aguas de verduras y frutas

servidas. Refrescamiento (fresas). de verduras con agua Lavado de las manos,

contaminada, manos del control de salud del manipulador contaminado. manipulador. de sanidad

tuberculosis
mycobacterium bovis

Leche procedente

y de

quesos Control

vacas animal, hervido de la y evitar

tuberculosas y que no han leche sido pasteurizadas.

consumo de queso de leche pasteurizada. no

Brucelosis
brucella melitensis brucella suis brucella bovis

Leche, quesos y carnes Pasteurizacin de la contaminadas leche para consumo y

procedentes de animales para la elaboracin de enfermos (res, cabra) o infectados quesos, lavado de las carnero, manos de quien

cerdo,

manipula carnes. de animales Abstenerse comprar carnes de de

ntrax carbonosa
Bacillus antracis

Carne

enfermos de ntrax.

procedencia clandestina. Cocinar

bien las carnes.

46

ENFERMEDADES PARASITARIAS Enfermedad Agente Alimentos implicados Prcticas de prevencin/ control Teniasis
Taenia solium Taenia saginata

Carne de cerdo y de res Crianza higinica de contaminados con quistes cerdos y vacunos. (larvas) Conocimiento completo carnes. de las

Difilobotriasis
Diphyllobothrium pacificum

Pescado contaminado con Conocimiento quistes (larva) de D. completo pescado. de cerdo Crianza higinica de de

pacificum Carne

Triquinosis
Trichinella spiralis

contaminado con quistes cerdos (larva) de T. spiralis Inspeccin carnes. Conocimiento completo de la carne porcina inglesa. no a la de

Oxiuriasis
Enterobius vermicularis

Verduras

regadas

con Lavado enrgico de las verduras, hoja

aguas servidas.

por hoja (lechuga) y utilizar verduras

obtenidas por cultivo hidropnico o

regadas con aguas seguras.

Ascariasis
scaris lumbricoides

Verduras y frutas regadas Igual con aguas servidas.

que

para

oxiuriasis. que para

Fascioliasis
Fasciola heptica

Verduras y frutas regadas Igual

con aguas contaminadas oxiuriasis. con heces de carnero. 47

Neurocisticercisis
Cysticercus cellullosae (larva de T. soluim)

Verduras y frutas regadas Igual con aguas servidas.

que

para

oxiuriasis.

ENFERMEDAD VIRAL Enfermedad Agente Alimentos implicados Prcticas de prevencin/ control Hepatitis vrica A
Verduras y frutas regadas Lavado con aguas servidas. desinfeccin y de

verduras de consumo crudo.

ENFERMEDADES CASADAS POR SUSTANCIAS QUIMICAS Enfermedad Agente Alimentos implicados Prcticas de prevencin/ control Intoxicacin aflatoxinas por Cereales
oleaginosas castaa, almendras, etc) Contaminadas hongos: y semillas Vigilancia y control de (man, la produccin, cosecha, y de

nueces, almacenamiento comercializacin por cereales, aspergillus oleaginosas.

semillas

flavius, penicillum spp.

Intoxicacin metales Mercurio.

por Peces y fauna acutica Vigilancia y control de pesados: contaminada


generan mercurio. residuos con la captura de los peces. efluentes de fbricas que Vigilancia de residuos de de metilmercurio en

especies

acuticas

destinadas al consumo.

Intoxicacin

por Alimentos
acidas

bebidas Utilizacin de envases en apropiados para su uso 48

conservados

metales

pesados: recipientes
con

recubiertos alimentario. que

Cadmio y plomo.

materiales

contienen otros metales.

Efectos cancergenos Frutas, de los residuos y de han

verduras

y Vigilancia y control de

de productos vegetales que la produccin agrcola y


recibido excesivos pecuaria, en lo que respecta a la aplicacin plaguicidas y plaguicidas.

plaguicidas medicamentos veterinarios presencia resistentes antibiticos. de

la cepas

Carne de aves u otros de animales

con medicamentos

medicamentos antes del veterinarios. sacrificio o consumo de animales con hormonas u otros anablicos.

los

Efectos carcinognicos, teratognicos mutagnico, de

Alimentos

principalmente Vigilancia y control de produccin y de otros

golosinas de procedencia la

y informal preparados con golosinas los


autorizados.

aditivos en exceso o no alimentos que utilizan aditivos alimentarios.

aditivos alimentarios.

ENFERMEDADES POR BIOTOXINAS MARINAS Enfermedad Agente Alimentos implicados Prcticas de prevencin/ control Intoxicacin saxitoxina por Mariscos y peces que Vigilancia consumen (gonyaulax (marea roja) dinoflagelado presencia
catenella)

de de

dinoflagelados y de mariscos contaminados prohibicin consumo. y del

Ciguatoxina.

Peces:

ciguatera, Vigilancia

de
49

barracuda, tiburn y otras presencia especies tropicales. especies contaminadas

de

prohibicin de su consumo. Tetraodontoxina Pez globo (fugu) de la Abstenerse familia tetraodontidae del

consumo de este pescado, si es que no se est

preparado por un experto.


(MINSA, 1999)

4.2.

Como evitar las ETAs

4.2.1. Lavarse las manos Antes de manipular alimentos. Despus de tocar alimentos crudos. Despus de tocar elementos ajenos al trabajo que est realizando. Despus de utilizar los servicios higinicos. Desinfectar utensilios y superficies, con cloro yodo u otro desinfectante.

4.2.2. Separar alimentos crudos de cocidos Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos para evitar la contaminacin cruzada. Limpiar las superficies y los utensilios despus de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos despus de manipular alimentos

50

4.2.3. Cocinar completamente Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70C, para asegurar la destruccin de los microorganismos. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 5C y 60 C en las cuales se puede producir una multiplicacin rpida y progresiva de los microorganismos.

4.2.4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a una temperatura de 65 C. El calor por encima de 65 C destruye los microorganismos. A temperaturas entre 5 C y 60 C los microorganismos que pueda haber en un alimento se multiplican, en poco tiempo, miles de veces ms y se convierten en un riesgo para la salud. : Temperatura de conservacin frutas y verduras:8-10c. Temperatura de conservacin pescados ,productos lcteos carnes :0-4C Temperatura de conservacin productos congelado (-18C)

4.2.5. Usar agua y materias primas seguras Utilizar agua potable para cocinar, para la preparacin de cubitos de hielo, helados, bebidas acuosas, etc. Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones. Utilizar agua potable para la higiene personal. Observar que no haya cuerpos extraos dentro de los depsitos. Confirmar la potabilidad del agua.

51

5. ALIMENTACIN Y SALUD
5.1. Cmo cambia la alimentacin con la edad?

La alimentacin cambia a lo largo de la vida y es necesario que sea equilibrada, es aquella que hace posible que el individuo, mantenga un ptimo estado de salud, evite carencias y desequilibrios de nutrientes a la vez que le permite el ejercicio de una actividad fsica determinada. La alimentacin equilibrada en un adulto debe basarse fundamentalmente en el aporte de energa necesario y un reparto equilibrado de nutrientes para el buen funcionamiento del organismo. Normas que rigen el equilibrio nutritivo 1 La racin alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energa necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida. 2 Debe aportar nutrientes energticos y no energticos que deben cubrir adecuadamente la funcin de nutricin. 3 Los aportes nutricionales deben de recibirse en proporciones adecuadas. Para ello tiene que respetarse el equilibrio que debe haber entre los componente de una racin alimentaria.
(CERVERA, P., CLAPS, J., RIGOLFAS, R.)

5.2.

Por qu no comemos lo mismo en las distintas etapas de nuestra vida?

La alimentacin no es la misma en las diferentes etapas de nuestra vida, los requerimientos nutricionales durante los aos de crecimiento y desarrollo varan en funcin de la edad, sexo, y actividad fsica, revisten especial importancia, porque tienen que cubrir las crecientes necesidades energticas, de protenas, vitaminas y minerales, etc. que necesita el organismo. En los nios y adolescentes las protenas deben suponer del 12 al 15% de la energa total, las necesidades son superiores a las del adulto debido al crecimiento. Las grasas deben suponer del 25 al 30% de la energa total
52

(ver tabla 1); el 10% o menos

debe ser proporcionado por grasas

saturadas, otro 10% de grasas mono insaturadas y menos del 10% de grasas poliinsaturadas. Es importante incidir en la conveniencia de ingerir mayormente grasas de origen vegetal o grasas insaturadas, por considerarlas saludables.

5.3.

Qu relacin hay entre la alimentacin y el ejercicio fsico?

La alimentacin y el ejercicio fsico dan lugar al Balance Energtico que relaciona la energa en forma de kilocaloras que consumimos con la que gastamos. Esto es una simple operacin matemtica, por consumimos 2000 kilocaloras y gastamos 1500 kilocaloras: 2000 Kcal consumidas 1500 Kcal gastadas = 500 Kcal restantes en el cuerpo. Es por ello que esta operacin matemtica conocida como Balance Energtico se divide en tres balances: Balance energtico neutro: Es cuando el resultado de la resta es cero, lo cual se logra gastando la misma cantidad de kilocaloras consumidas (consumido igual ha gastado). Ejemplo: 2000 Kcal consumidas 2000 Kcal gastadas = 0 Kcal restantes en el cuerpo. Con este balance el cuerpo se mantiene en su peso. Balance energtico positivo: Es cuando el resultado de la resta es positivo. Esto se logra consumiendo ms de lo que se gasta. ejemplo si

(consumido mayor que gastado) Ejemplo: 3000 Kcal consumidas 1500 Kcal gastadas = + 1500 Kcal restantes en el cuerpo. Con este balance el resultado es aumentar de peso.

53

Balance energtico negativo: Sucede cuando el resultado de la resta es negativo, y esto se logra gastando ms de lo que se consume. (consumido menor que gastado). Ejemplo: 3000 Kcal consumidas 3500 Kcal gastadas = - 500 Kcal restantes El resultado de este balance es bajar de peso. Es por ello que realizar actividad fsica siempre ayuda a mejorar o mantener la salud a cualquier edad. Dentro de los beneficios fsicos se encuentran: Ayuda a que el cuerpo pierda grasa al utilizarla como energa. Interviene en la salud del corazn y la circulacin al elevar las concentraciones de colesterol bueno (HDL) y disminuyendo el colesterol malo (LDL). Reduce el riesgo de padecer diabetes e interviene en controlar la enfermedad en quienes la padecen. Interviene en evitar trombosis, embolias e infartos. Previene y/o retrasa el desarrollo de la hipertensin arterial. Mejora el funcionamiento de los pulmones. Mejora el tono muscular, los reflejos y la coordinacin. Mejora el funcionamiento intestinal. Ayuda a prevenir el cncer de colon. Aumenta la tolerancia a los ambientes clidos. Provoca una sensacin de bienestar. Aumenta la elasticidad y la movilidad de las articulaciones. Aumenta la resistencia a la fatiga corporal. Desarrolla la fuerza de los msculos y de los huesos. Previene la osteoporosis y mejora la postura.

Y entre los beneficios mentales se encuentran: Disminuye la ansiedad, el estrs y la depresin. Mejora la memoria y la autoestima. Mejora la respuesta ante la angustia y el miedo.
54

Genera mayor seguridad y confianza en el desenvolvimiento de las tareas cotidianas. Estimula la creatividad. Genera una autoimagen positiva, lo que se refiere a como una persona se ve a s misma.
(CASANUEVA, E., KAUFER, M., PREZ, A., ARROYO, P., 2008)

TABLA 10: DIFERENCIAS ENTRE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA

55

TABLA 11: NECESIDADES NUTRICIONALES SEGN EL GRADO DE MADURACIN, SEXO, ESTILO DE VIDA Y ACTIVIDADES QUE SE DESARROLLEN

5.4. Reconocer los diferentes grupos de alimentos y las proporciones indicadas para el consumo. Los siete grupos de alimentos No existe ningn alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. El trigo y la harina integrales carecen de vitaminas A, B12, C y D, y contienen muy poco calcio. Sin embargo mucha fibra diettica. La ternera contiene muy poco o casi nada de calcio, vitaminas A, C,D, y fibra pero posee hierro y vitamina B12. Al tomar los dos grupos de alimentos, recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos aadir ctricos o ensaladas que aporten la vitamina C, la leche o queso que contienen vitamina D y calcio. As, combinndose se completan los aportes de los cuatro grupos de alimentos. En EEUU y Canad se recomienda ingerir ms de una racin diaria de cada uno de los cuatro grupos:
56

Grupo 1: leche y derivados: quesos y yogur. Grupo 2: carne, huevos y pescado. Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos. Grupo 4: verduras y hortalizas. Grupo 5: frutas. Grupo 6: pan, pasta, cereales, azcar y dulces. Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

Segn la funcin que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican: Alimentos plsticos o formadores son aquellos ricos en sustancias imprescindibles para la formacin y mantenimiento de nuestra estructura: protenas y calcio: Grupos 1 y 2. Tambin son ricos generalmente en hierro, zinc, vitaminas A, D y vitaminas del grupo B. Alimentos energticos son ricos en sustancias energticas: los grupos 3, 6 y 7 que pertenecen a los cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Los grupos 3 y 6 aportan hidratos de carbono y algo de protenas el grupo 7 aporta lpidos. Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para que tengan lugar las reacciones qumicas del metabolismo: Grupos 4 y 5 que pertenecen a las verduras, hortalizas y frutas, son ricos en vitaminas C, Betacaroteno y fibra diettica. Una dieta equilibrada debe aportar: 4-6 raciones por da de alimentos de los grupos 3 y 6 2-4 raciones por da del grupo 4 2-3 raciones del grupo 5 2-3 raciones del grupo 1 2-3 raciones del grupo 2 40-60 gramos de grasa
(EDALNU)

57

Las Guas Alimentarias Las guas hacen referencia al consumo de determinados alimentos, proporciones entre ellos, fuentes de energa, nutrientes no esenciales como la fibra y el colesterol, o relaciona los grupos de alimentos con los nutrientes que aportan. Adems estas guas son generales, sin especificaciones para los diferentes segmentos de poblacin, aunque algunos gobiernos ya han establecido normas especficas para ellos. Las recomendaciones ms frecuentes presentes en casi todas las guas, independientemente de quien las elabore y a quien se dirigen, son las siguientes: 1. Mantenimiento de la variedad en los alimentos que componen la dieta, una dieta nutricionalmente correcta debe contener todas o casi todas las recomendaciones de ingesta de aquellos nutrientes para los cuales existe una recomendacin diettica. 2. Reduccin del consumo de grasas, particularmente las grasas saturadas y el colesterol. 3. Adecuar la ingesta de caloras al gasto energtico y al mantenimiento del peso corporal. 4. Aumento del consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, complejos y fibra. 5. Reduccin del consumo de sal. 6. Moderar el consumo de alcohol. Distribucin diaria de la ingestin de energa alimentaria De forma general se recomienda distribuir la ingestin de alimentos en una frecuencia de cinco veces al da, con una distribucin de la energa total del 20% en el desayuno, el 10% en los refrigerios, 40% en el almuerzo y 30% en la comida.

58

Alimentacin en el embarazo y la lactancia, Alimentacin en los nios en edad preescolar y escolar, La alimentacin del adolescente Las raciones dietticas recomendadas (RDA) para las protenas se basan en pruebas de estudio de equilibrio nitrogenado que determinaron las necesidades de varones jvenes de protenas de referencia en 0,61 g/Kg/da y despus de aadir dos desviaciones estndar se estim la RDA para el adulto en 0.75 g/Kg/da se ha utilizado un mtodo factorial para el clculo de las recomendaciones en adolescentes que cubra sus necesidades con un coeficiente de variacin de 12.5%. Estos son de 1 g/kg desde los 11 a los 14 aos para ambos sexos y de 0.9 y 0.8 g/Kg/da para varones y mujeres respectivamente entre los 15 y 18 aos. Su valor biolgico est en funcin de la calificacin de sus aminocidos y de su digestibilidad. Que depende del contenido en sustancias que puedan modificarlo y corresponde al porcentaje de nitrgeno ingerido que no aparece en las heces. Su ndice se establece por comparacin con las protenas de referencia. En la embarazada con actividad normal se recomienda una adicin de 9 gramos de protenas al da, mientras en aquellas con actividad reducida se le adicionan 6 g/da. Para la madre lactante durante todo este perodo se recomienda una adicin de 15 g de protena al da. La actividad fsica en los nios y adolescentes

En general, la prctica deportiva estimula los procesos vitales y favorece a los sistemas respiratorio y circulatorio, debido a la mayor demanda de energa, de oxgeno y al aumento de las frecuencias respiratoria y cardiaca. Tambin mejora el sistema osteoartromuscular por el aumento en la fuerza y la resistencia muscular, as como la funcionalidad de las articulaciones. La prctica deportiva tambin incide en nuestro sistema nervioso, porque

59

estimula la formacin de endorfinas, que provocan sensacin placentera, y tambin la psiquis, al generar buen nimo, buen humor. Cada persona debe adaptar su dieta a sus propias necesidades, consumir alimentos ricos en protenas y corregir el gasto de potasio, calcio y vitamina C, y principalmente el consumo de lquidos, sobre todo agua despus de la competencia. Las necesidades dietaras de los jvenes y nios deportistas difieren de las necesidades de los adultos en algunos aspectos: El consumo diario recomendado de protenas en los nios es ms alto por Kg de peso corporal, que en los adultos. Durante el ejercicio, la energa para la actividad muscular deriva ms del uso de las grasas que de los carbohidratos. (An no est claro que los nios requieran una dieta ms alta en grasas). Las demandas de energa o gasto calrico por Kg de peso al caminar o correr son considerablemente ms altas en los nios y jvenes. Los nios se deshidratan ms rpido y fcilmente que los adultos. La temperatura central de los nios sube ms rpido. La eficacia y seguridad del aumento del consumo de carbohidratos para mejorar la resistencia, en los nios an no ha sido estudiada. El apetito y preferencias alimentarias varan considerablemente segn los estados de nimo, el perodo de crecimiento, desarrollo biolgico y nivel de actividad diaria.
(EVELYN, 1995)

5.5.

Enfermedades relacionadas con la alimentacin

Anorexia Nerviosa La anorexia nerviosa es un trastorno caracterizado por la presencia de una prdida intencionada de peso inducida o mantenida por el mismo enfermo.

60

Este trastorno aparece con mayor frecuencia en muchachas adolescentes y mujeres jvenes, aunque en raras ocasiones tambin pueden verse afectados los varones. En este trastorno existe una psicopatologa especfica caracterizada por la persistencia, con carcter de idea obsesiva, de miedo intenso a engordar, de modo que el enfermo se impone a s mismo el permanecer por debajo de un lmite corporal (OMS) La anorexia se caracteriza por el temor a aumentar de peso, y por una percepcin distorsionada y delirante del propio cuerpo que hace que el enfermo se vea gordo aun cuando su peso se encuentre por debajo de lo recomendado. Las caractersticas de este trastorno son: la bsqueda fantica del peso ms bajo posible; prdida de peso corporal del 15% o ms; fobia al aumento de peso o la obesidad; distorsin de la imagen corporal; amenorrea, y negacin, por parte de la paciente, de la gravedad de su desnutricin. Bulimia Es un sndrome caracterizado por episodios repetidos de atracones de comida y una excesiva preocupacin por el control del peso, que conduce a comer demasiado y a continuacin vomitar o tomar purgantes o laxantes. Este trastorno comparte muchos rasgos caractersticos psicolgicos con la anorexia nerviosa, incluyendo una excesiva preocupacin por la silueta y el peso corporal.(OMS) Es una enfermedad que aparece ms en las mujeres que en los hombres, que aparece en la adolescencia y dura muchos aos. La base de este problema psicolgico se fundamenta en el deseo de no engordar. Aunque no resulta tan grave como la anorexia nerviosa, produce trastornos graves de la salud que pueden incluso producir la muerte.
(DULANTO, E.)

61

Enfermedades esquelticas La desmineralizacin sea u osteoporosis provoca que el hueso sea ms susceptible a fracturarse. Esta enfermedad aumenta con la edad, especialmente en mujeres tras la menopausia. Probablemente, el hecho de no haber adquirido una adecuada masa sea en la adolescencia (por ingestas de calcio deficitarias) favorece la osteoporosis a partir de los 40 aos. Los factores relacionados con el desarrollo de la osteoporosis son: La ingesta de calcio y fosfatos, el aporte de vitamina D (a travs de la dieta o mediante la exposicin solar), el consumo de protenas y de sodio y el balance calrico total. Otros factores que pueden reducir el riesgo de osteoporosis son el ejercicio fsico, el descenso de consumo de tabaco y alcohol y, en algunos casos, el tratamiento hormonal. La mejor prevencin de la osteoporosis y sus consecuencias es la ingesta ptima de calcio (1200 mg/da) y el ejercicio fsico durante la edad juvenil. Anemia Ferropnica La insuficiencia de hierro es en la actualidad la principal deficiencia de micronutrientes en el mundo. Afecta a millones de individuos durante todo su ciclo de vida. La adolescencia se considera desde el punto de vista nutricional, una etapa de riesgo por la presencia de trastornos en la nutricin fundamentalmente por dos razones: 1.- Incremento en las necesidades de nutrimentos y energticos para satisfacer las demandas impuestas y por un aumento en el crecimiento durante la adolescencia (expansin del volumen sanguneo y aumento de la masa muscular). 2.- Los particulares hbitos alimentarios. Estos implican un dficit corporal de nutrimentos, en especial de hierro, cido flico y vitamina B12, los cuales son esenciales para la sntesis de hemoglobina.

62

5.6.

Enfermedades producidas por excesos

Obesidad La obesidad es un nuevo sndrome de emergencia mundial cuyo aumento se traduce en repercusiones negativas sobre la calidad de vida. (OMS) Definiendo la obesidad de forma estricta diremos que es un exceso acumulado de grasa corporal, en un grado tal que produce alteraciones en la salud (OPS 2003). Esta enfermedad implica un incremento de clulas adiposas, tanto en su tamao como en su nmero. El incremento se debe a la ingestin de nutrientes energticos en cuantas tales que sobrepasan los requerimientos de energa que demanda el organismo. Todos los macro nutrientes generadores de energa, sean carbohidratos, grasas, protenas o cuando son ingeridos en exceso provocan adiposidad
(Ypez Rodrigo 2004).

63

TABLA 12: PLAN DE ALIMENTACION SALUDABLE

64

65

66

6. ALIMENTACIN Y CULTURA
6.1.

Los insectos como fuente de alimentacin

Los insectos no pertenecen a un grupo de alimentos especficamente .La entomfaga se entiende la ingesta de insectos y arcnidos, o artrpodos en general, como alimento para los humanos y los animales, un hbito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra: Amrica del Sur, Amrica Central, Mxico, Australia y frica. Esta ingesta es debida bsicamente a su alto contenido proteico, vitamnico y minerales por

ejemplo una oruga puede tener 80% de contenido proteico.

6.1.1. Obtencin Los insectos consumidos por el hombre se recolectan casi siempre en el medio silvestre a menudos en los bosques .Los recolectores (sobre todo mujeres y nios) saben dnde y cundo escoger los insectos que se

alimentan de plantas que no son nocivas y no han sido contaminadas por insecticidas .Los insectos se recogen con fines de subsistencia, para su venta en mercados locales y a veces para ser exportados. Actualmente la alimentacin de insectos se considera una alternativa de solucin para la Seguridad Alimentaria y nutricional en determinados grupos de poblaciones.

6.1.2. Nutrientes que contienen los insectos Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; adems, en estado de larva, proporcionan caloras de gran calidad, ya que estn conformadas por cidos grasos poliinsaturados que no hacen dao al hombre. Adems, los insectos son fciles de localizar, recolectar y almacenar, su digestibilidad es elevada y, sin necesidad de refrigerarlos, se conservan en buen estado. Otra ventaja de los insectos es que no pierden
67

su valor nutritivo, puesto que generan sustancias antibiticas que los protegen mientras estn vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposicin si se conservan en seco. En nuestro pas forman parte de la gastronoma peruana el Suri la Siqui Sapa (hormiga negra culona), justamente alrededor de este gusano, que se encuentra en medio de los rboles del aguaje, se han enarbolado una serie de historias, desde que son feos y asquerosos hasta que tienen sabor a pollo .Pero en realidad que es lo que escogera un nio, todo depende especficamente de donde sea este nio, si es un nio de la costa o de la sierra obviamente lo ms probable es que no conozca y no ha probado estos insectos , pero si hablamos de un nio de la selva lo ms seguro es que este tenga costumbre de comer estos insectos, esta porque insecto .
http://www.portalplanetasedna.com.ar/insectos_comestibles.htm

puede ser una de las explicaciones de

un nio latinoamericano escogera comer un determinado

6.2.

La alimentacin en regiones del pas.

Como sabemos nuestro pas se divide en tres regiones naturales, Costa Sierra y Selva y en cada una utilizan muchos ingredientes propios de cada regin. En la selva generalmente sus platos llevan frutos oriundos, as como animales propios que habitan en esta regin, muy diferentes a la comida de la Sierra que tambin lleva en sus platos productos que se producen como son los granos alto andinos, en el norte la comida se basa en el uso de productos marinos.

a) Comida Tpica de la Sierra La comida tpica de la sierra peruana se caracteriza por tener la presencia de las papas, habas, maz, quinua, chuo, etc. elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos.
68

Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar: Pachamanca, Patasca, Caldo de cabeza, Chambar , Humitas , Cuy colorado, Lengua guisada entre otros. b) Comida tpica de la Selva

La comida de la selva del Per es muy diversa y deliciosa. Se distingue por la preparacin de sus alimentos y es tradicional por el uso de sus frutas (pltano y coco), carnes (chancho, sachavaca, gallina) y roedores (sachacuy) y los pescados (paiche y trucha).

En la selva central se consume mucho ms la trucha, el chancho y el pltano. Utilizan muchos ingredientes propios de la regin. Muchos de estos platos se preparan en Chanchamayo departamento de Junn, Satipo, Oxapampa por nombrar otros lugares. 6.2.1. Preparacin de las comidas tpicas en el norte de nuestro pas. Comida Tpica del Norte

Existe una gran diversidad de platos y estilos. Refirindonos en primer lugar a lo que ofrece la costa tumbesina, la que podemos definir como gastronoma de alto poder, basada en mariscos y preparaciones con pescados de los ms frescos y calidad inigualable, preparaciones que van desde un ceviche de conchas negras, hasta una sudado de stas, o un contundente majarisco, plato preparado chancando los pltanos asados y agregndoles mariscos cocinados, algo de cebolla y otros ingredientes que los tumbesinos no revelan as noms, de todas maneras este plato es reparador; un plato bandera que nos puede ofrecer la costa tumbesina es una parihuela de mariscos, sopa espesa y contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, si usted es un aficionado a estas comidas quedar satisfecho. No podemos dejar de mencionar al ceviche de
69

langostinos, una tortilla o un picante de estos. Como dulces representativos mencionamos en Tumbes al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el dulce de pechiches.

6.3.

Alimentos del Per que son exportados en el mundo

Es gratificante y un orgullo para el peruano, encontrar en los estantes y refrigeradores de los mercados y supermercados del mundo, vegetales y frutos frescos y congelados, como esprragos, tomates, yucas, ollucos, aj amarillo, maz, caiguas, mangos, palta, pltanos peruanos, y congelados de lcuma, chirimoya y guayaba. Se reconoce el esfuerzo de estos promotores de nuestra cultura y tradiciones peruanas, que a travs de su cocina, despiertan la curiosidad del extranjero por conocer nuestro pas y disfrutar de sus bondades.
(ASIBEY ,E.O.A 1990) BELLO, J., 2000)

70

CONCLUSIONES
Los alimentos son parte esencial para el desarrollo de las funciones de nuestro cuerpo, es importante saber qu es lo que consumimos y que propiedades nutricionales poseen. El Per posee una gran diversidad de alimentos, siendo los cultivos andinos los que contienen un alto contenido nutricional. La alimentacin equilibrada, debe basarse en el aporte de energa necesario y reparto equilibrado de nutrientes para el buen funcionamiento del organismo, mediante la prctica de actividad fsica. La alimentacin vara en cada etapa de nuestra vida, desde la primera infancia hasta la vejez, haciendo hincapi en la etapa de crecimiento y desarrollo, por la mayor necesidad de caloras, protenas y minerales. De alguna forma "somos lo que comemos" muchas veces lo que comemos se ve influenciado por la idiosincrasia de cada sociedad, sin embargo nuevas investigaciones aseguran que debemos introducir a nuestra alimentacin otras alternativas, una de ellas son los insectos que segn diferentes estudios proveen de gran variedad de vitaminas, minerales y protenas. Una compra inteligente se logra adquiriendo alimentos, nutritivos, saludables y econmicos, debemos verificar en el Rtulo la Fecha de Vencimiento, Nombre y Direccin del Fabricante, Registro Sanitario, Informacin Nutricional as como la Calidad del Envase de los productos que vamos a consumir. La pobreza, la desigualdad social y la falta de educacin son los principales factores que causan el hambre y la malnutricin, por lo que podemos decir que constituyen uno de los principales obstculos para conseguir la Seguridad Alimentaria y nutricional.
71

Para lograr la Seguridad Alimentaria tenemos que tener produccin

una suficiente

de alimentos, un suministro seguro y nutricionalmente

adecuado, tener los suficientes alimentos en cada hogar para satisfacer las necesidades nutricionales de todos los miembros de la familia.

72

BIBLIOGRAFA: ALARCON, G., DEL HIERRO, P. (1986). Apuntes sobre la Poltica Macroeconmica y los Programas de Autosuficiencia Alimentaria Agrcola. Lima ASIBEY ,E.O.A 1990 Fauna y desarrollo rural en el frica subsahariana Unasylva BARN, A. Ciencia Bromatolgica. Publicado por Ediciones Daz de Santos BELLO, J. (2000). Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de Los Alimentos. Madrid Espaa. Ediciones Daz de Santos. BRUNGARD, K. (2003). El libro completo de los abdominales. Editorial Paidotribo. Barcelona CABALLERO, A., TORRES, P. (2000). Curso Internacional de Post Grado Control Sanitario de los alimentos CAMPBELL, N., REECE J. (2007) Biologa, Sptima edicin,

Madrid: Espaa, Editorial Panamericana CANABAL R. (2011). En Buena Salud: Una gua para sentirse bien de adentro hacia afuera. CAIZARE, A. (2003).Vivir junto al agua. Espaa CASANUEVA, E., KAUFER, M., PREZ, A., ARROYO, P. (2008). Nutriologa Mdica. 3era edicin: Editorial Panamericana. Mxico. CERVERA, P., CLAPS, J., RIGOLFAS, R. Alimentacin y dietoterapia. 2 edicin: McGraw Hill. Interamericana. Espaa. CERVERA, P., CLAPS, J., RIGOLFAS, R. (2004). Alimentacin y dietoterapia. 4 edicin: McGraw Hill Interamericana. Espaa _______ (2009). Alimentos Gua Prctica para una Alimentacin. Sana. 1era ed. Buenos Aires, Argentina: Albatros.

_______ (2004). Manipulacin y Conservacin de Alimentos Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial - SENATI

73

_______ (2004). Servicio Nacional de Adiestramiento en trabajo Industrial, Procesador Industrial de Alimentos, Manipulacin y Conservacin de Alimentos SENATI

DULANTO, E. Nutricin, Bulimia ________ (2006). Caractersticas de la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Regin Puno, (documento de trabajo) EVELYN, (1995). Nutricin Saludable y Prevencin de los Trastornos Alimentarios y Nutricin y salud en la adolescencia, Organizacin Panamericana de la Salud, Washington DC.

FANO, H., BENAVIDES M. (1992). Los Cultivos Andinos en Perspectiva: Produccin y Utilizacin en el Cusco. Lima FQUENE, C. Produccin limpia: Contaminacin y Ambiental, Editorial pontificia Universidad Javeriana. GIL, A., HERNANDEZ. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2da ed. Editorial Panamericana. Madrid. Gestin

GUTIRREZ, J. (2000). Historia de la conservacin de los alimentos. JAUREGUI, NAVARRO. Asesora: Salud y Nutricin. MINSA, DIGESA. (1999). Formacin de capacitadores en higiene de alimentos y HACCP aplicados a mercados de abastos. PREZ J. (2007). Nutricin energtica y salud. 3 era edicin. Espaa. Novoprint S.A. ROJAS DE GANTE, C. (2004). Conservacin y envases para alimentos. Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey Monterrey.

SANANES, L. (2006). Alimentacin Fisiologica SIMN, J., BENITO, M., BAEZA, M., Alimentacin y nutricin familiar. Editex UNGLAUB, D., SILVERTHORN, PH., SILVERTHORN, A. (2009) Fisiologa humana: Un enfoque integrado. Madrid, Espaa: Editorial Panamericana
74

ZANABRIA, J. (2001). Microbiologa de Alimentos Fundamentos y Aplicaciones Ing. UNSA. Ley General de Salud, publicada 20 de julio de 1997 Ley N 26842, Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S N 007-98-S.A. Reglamento de Funcionamiento Higinico Sanitario de Kioscos Escolares. R.Vic. Min N 0140-95-S.A. /R.V.M. MINSA

WEBGRAFA:

http://www.actiweb.es/saludynutricion/ftp://ftp.minsa.gob.pe/intranet/l eyes/L-26842_LGS.pdf http://www.enredate.org/docs/doc4e8c23b4e736b.pdf lnea http://www.portalplanetasedna.com.ar/insectos_comestibles.htm http://cesnutnutricio.com/nutricion/descargas-alimentacion/guiacompra-alimentos-saludables-(senc).pdf http://www.portalplanetasedna.com.ar/insectos_comestibles.htm http://cesnutnutricio.com/nutricion/descargas-alimentacion/guiacompra-alimentos-saludables-(senc).pdf http://www.google.com.pe/#hl=es&q=comida+chatarra+en+quioscos+ escolares&positorioaps/0/14/jer/guias_informativas/guia_informativa_ rotulado2

http://www.enredate.org/docs/doc4e8c23b4e736b.pdf lnea http://www.indecopi.gob.pe/re011.pdf http://www.pe.undp.org/content/peru/es/home/ourwork/overview/ http://www.infoweb3.unp.edu.ar/extension/index.php/programas-yproyectos/seguridad-alimentaria-en-la-escuela https://www.wong.com.pe/comesano/vida_interna/articulos/alimentos _peruanos_saludables.html

http://pastibrow.blogspot.com/2012_11_01_archive.html

75

http://www.google.com.pe/search?q=circuito+productivo+de+la+leche %2Bimagenes&hl=es&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=mRe LUeyYL8KW0QHJzIDYBQ&sqi=2&ved


http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-4.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-

consumo/2013/01/02/215188.php
http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%208.pdf

http://www.cednna.oaxaca.gob.mx/pdf/normatividad/Reglas_div/rd8.p df http://pastibrow.blogspot.com/2012_11_01_archive.html http://blogs.gestion.pe/anunciasluegoexistes/2013/05/ley-aprobadapublicidad-comida-chatarra.html http://www.andina.com.pe/espanol/noticia-oms-respalda-aprobacionley-promueve-alimentacion-saludable-peru-457812.aspx http://www.elperuano.com.pe/edicion/noticia-alimentacion-saludable5375.aspx#.UZLViqJg_08

76