Metales pesados en los alimentos

Importancia
Aunque no existe una definición química para los denominados “Metales pesados”, se les
llama así a aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo
aún en concentraciones bajas, otra opción es llamarlos “elementos tóxicos”, los cuales
incluyen a: Arsénico, cromo, cobalto, níquel, cobre, zinc, plata, cadmio, mercurio, titanio,
selenio y plomo de acuerdo a la lista de contaminantes prioritarios de la Agencia de Protección
Ambiental de los Estados Unidos (USEPA). Dichos elementos químicos se pueden originar por
fuentes naturales o antropogénicas ya que se encuentran en forma natural en la corteza
terrestre, pero se pueden convertir en contaminantes si su distribución en el ambiente se
altera mediante actividades humanas. La contaminación por metales puede derivar en
diversos efectos a la salud y al ambiente, dependiendo del elemento en particular. Su
toxicidad depende de la naturaleza, cantidad y forma química de los metales, su
concentración en el alimento y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o
antagónicos a otros contaminantes químicos, y de su capacidad de acumulación en el
organismo.

DETERMINACION DE METALES PESADOS EN ALIMENTOS POR

ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA
Cadmio y plomo gran afectantes en el consumo de alimentos
Las actividades mineras son la fuente mas evidente y las que pueden causar las
concentraciones mas altas de cadmio.
En lo referente a las técnicas de análisis para la determinación de bajas concentraciones
de metales pesados en los alimentos se han utilizado diverdas técnicas.

 Los métodos colorimétricos

 La palarografia
 Voltametria
 Flourimetria
 La espectrofotometría de absorción atómica
 Entre otros.
Hay una referencia clara por la espectrofotometría de la absorción atómica, por su
rapidez idoneidad para el análisis en serie en laboratorios de control.
MINERALIZACION POR VIA SECA
Es de aplicación en la mayoris de los elementos, con excepción de arsénico y mercurio.
Ventajas:
 Permite el uso de gran cantidad de muestra, con la siguiente mejora de 105
límites de detección.
  Introduce poca contaminación, dado el bajo o el nulo empleo de reactivos.
 No requiere la presencia constante del operador durante el proceso.

POR VIA HUMEDA

Es aplicable a todo tipo de alimentos sin limitación lo que unido a su rapidez y la
reducción de los perdidos por volatización, hace que esta técnica tenga una amplia
difusión e interés practico.

CONSIDERACIONES GENERALES EN EL LABORATARIO ESPECTROFOTOMETRIA

1.- MATERIAL DE LABORATORIO
-Concentraciones muy pequeñas.
-Material volumétrico calibrado.
-Material de baja capacidad.

2.- PREPARACION DE LAS MUESTRAS

-Muestra suficiente
-Contenidos pequeños de sustancia problema.
o Preparación no destructiva:
En la realización de la muestra es necesario:
-Conocer el procedimiento posterior de medida.
-La solución resultante debe cumplir con condiciones específicas del método al
cual se va a someter posteriormente.

3.- CARACTERISTICAS DE LA REACCION.

APARATO DE MEDIDA -- RADIACION SUFICIENTE, CATACRERIZADA Y CONFIABLE

-Adecuado para -Apropiada sensibilidad

el método. -Selectiva del método.
-Buenas condiciones de
operación.

4.- ESPECTRO DE ABSORION Y SELECCIÓN DE LKA RADIACION

APROPIADA.

o Espectro de absorción
o Solución patrón
o Se mide absorbancia de la solución
o Lecturas
o Blanco de reactivos
o Graficas de absorciones leídas en función de longitud de onda.

5.- CURVA DE CALIBRACION

Fijando en el instrumento la longitud de onda escogida como optima, se prepara la

curva de la calibración midiendo la absorbancia de varias soluciones estándar,
ajustando el cero de absorbancia con el blanco de ciertos reactivos.

6.- DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DEL PROBLEMA.

o Se mide la absorbancia del problema.

o Se determina la concentración de dicho problema
o Se efectúan las operaciones necesarias para determinar la concentración del
problema.