Estandares de Reposteria

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO
REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Taller No Temas Contenidos
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
TECNICAS Aspectos fisico -
APLICANDO LAS
MANEJO DEL Quimicos, usos del
TECNICAS
AZUCAR Y azucar ,Puntos del
EXISTENTES Y
FRUTAS azucar y temperaturas
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
1
PREPARAR LAS
BASES DE
Limpieza y
REPOSTERIA,
desinfección de la
APLICANDO LAS TECNICA
fruta,Escaldado de la
TECNICAS MANEJO DE
fruta, brillos,Dulces y
EXISTENTES Y FRUTAS
almibares a base de
LOS ESTANDARES
frutas.
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
Tecnicas Cremas clasicas y
APLICANDO LAS
basicaspara derivadas modernas para
2 TECNICAS
preparar cremas reposteria, variedades
EXISTENTES Y
en reposteria merengues
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
Tecnicas Cremas clasicas y
APLICANDO LAS
basicaspara derivadas modernas para
2 TECNICAS
preparar cremas reposteria, variedades
EXISTENTES Y
en reposteria merengues
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE Tecnicas de Tipologia de las harinas,
REPOSTERIA, masas basicas en clases de harinas, tipos
3 APLICANDO LAS reposteria; masas de grasas, Pasta brisee,
TECNICAS humedas y masas pasta quebrada, pasta
EXISTENTES Y secas sablee
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA, Grasas hidrogenadas,
Tecnicas basicas
APLICANDO LAS emulsionadas, mantecas
para elaboracion
4 TECNICAS y mantequillas,
de hojaldre y
EXISTENTES Y amasadsos, dobleces y
empastados
LOS ESTANDARES laminados para Hojaldres
PREPARAR LAS
BASES DE
Tecnicas basicas
para elaboracion
de hojaldre y
empastados
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA
REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
Tecnicas basicas
para elaboracion
de hojaldre y
empastados
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
Maquinas batidoras,
velocidades y tecnica de
batidos , mezclado para
Bizcochuelo, genovesa,
cake
PREPARAR LAS
BASES DE
Tecnica
REPOSTERIA,
Maquinas batidoras,
velocidades y tecnica de
batidos , mezclado para
Bizcochuelo, genovesa,
cake
PREPARAR LAS
BASES DE
Tecnica
REPOSTERIA,
preparacion
APLICANDO LAS
batidos
6 TECNICAS
esponjosos
EXISTENTES Y
horneados y
LOS ESTANDARES
livianos
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA, medios humedos y
Tecnica
APLICANDO LAS gelificaciones,
preparcion
7 TECNICAS dosificacion y relacion
esponjosos frios -
EXISTENTES Y de gelatina, semi frios y
bavaroise-mousse
LOS ESTANDARES cremas aireadas
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE Preparaciones ingredientes primarios (el
REPOSTERIA, Básicas de huevo)caracteristicas
APLICANDO LAS estructura por fisico quimicas,
8 TECNICAS medios de permeabilidad,
EXISTENTES Y encapsulamiento homogenizacion y
LOS ESTANDARES de aire o masas realizacion de la pasta
INTERNACIONALE de doble cocción choux o masa bomba
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA I
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
APLICANDO LAS merengue italiano suizo y
9 TECNICAS macarrones francesa, crutage, harina
EXISTENTES Y de almendras
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA

REPOSTERIA
INSTRUCTOR:
TALLER RESULTADOS DE
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
Historia de la confiteria,
APLICANDO LAS Manejo del azucar
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
Historia de la confiteria,
APLICANDO LAS Manejo del azucar
bases de perparacion,
10 TECNICAS nivel intermedio
colorantes y estructuras
EXISTENTES Y confiteria
gomosas.
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
RECIBI:
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURIS

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA, Batidos liquidos, manejo
APLICANDO LAS Tecnicas basicas y control de temperaturas
11 TECNICAS elaboracion de en fuegos y hornos para
EXISTENTES Y pasta cigarrillo la elaboracion de Pasta
LOS ESTANDARES cigarrillo,
INTERNACIONALE
S
RECIBI:
ENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS - SENA
REPOSTERIA I
FECHA
Cantidad a Cantidad Producto a
Insumos Unidad de Medida
Entregar Entregada Preparar
azucar g 300
Jarabe o almibar,
palillos coctel caja 1 hebra fina, hebra
fuerte, perla, gran
glucosa g 500 perla, bola blanda,
bola dura
pectina g 100 escarchado,
caramelo.
acido citrico g 300
guayaba comun g 2000
Mora de castilla g 1000
Fresa g 1000
Anis Estrellado 3 30
brandy ml 50
durazno criollo g 2000 Jalea, Mermeladas,
Uchuvas en cascara g 1000 confituras,
colorante rojo und 1 compotas, dulces,
Papayuela g 1500 escarchadas y
Canela en astillas g 200 tinturadas.
Clavos de olor g 30
Peras g 1500
limon g 500
manzana verde g 1500
CMC g 300

REPOSTERIA I
FECHA
leche ml 3000
huevos und 30
Azucar granulada g 3000
vainilla ml 200
Crema inglesa,
Canela en astillas g 50
Crema Pastelera,
brandy ml 50 Crema Chantilly,
maizena g 100 Crema de
crema de leche ml 2000 Mantequilla;
azucar glace g 1000 merengue
canela en polvo g 15 italiano,frances y
Almendras g 1000 suizo ,paulovas,mer
engon,islas,daquois
e-macarones
Crema de
Mantequilla;
merengue
italiano,frances y
suizo ,paulovas,mer
cobertura negra g 600 engon,islas,daquois
fecula g 600 e-macarones
Guanabana g 1500
fresas g 1200
mantequilla g 500
colorantes (rojo,azul y
verde) und 3

REPOSTERIA I
FECHA
Harina de trigo g 2000
Mantequilla g 1000
crema de leche ml 1500
Queso doble crema g 600
Tocineta g 600
Mango g 1000
Kiwi g 1000
FRESA g 1200 Quiche-tartaletas de
leche ml 1500 frutas- pie
Fecula de Maiz g 400 maracuya
Esencia de Vainilla ml 80
Maracuya g 4000
Almendras g 1000
Gelatina neutra g 100
Azucar comun g 1500
Azucar pulverizada g 1500
Uchuvas en cascara g 500

REPOSTERIA I
FECHA

Vitina g 1000
Margarina g 1000
Queso doble crema g 1000
leche ml 1000
arequipe g 1000
sal g 100
huevos unidad 12
Bocadillo g 1000 pastel con pollo-
palmeras-pastel
gloria- milhoja -
tornillos
pastel con pollo-
azucar refinada g 1000 palmeras-pastel
vinagre ml 100 gloria- milhoja -
cobertura chocolate tornillos
semiamarga g 800
Pechuga de pollo g 1500
cebolla cabezona g 250
laurel g 20
ajo g 100
fecula maiz g 600
melocoton almibar g 800

REPOSTERIA I
FECHA

Vitina g 2000
Margarina g 1000
manzana g 1000
leche ml 1000
Canela en polvo g 250
sal g 100
huevos unidad 12
almendras g 250
azucar refinada g 1000 Corazones,strudel
vinagre ml 100 de manzana,
cobertura chocolate voulovent
semiamarga g 800
lomo fino g 1500
cebolla cabezona g 250
champiño g 250
ajo g 100
vino tinto ml 500
fecula maiz g 600
leche ml 2000
melocoton almibar g 800

REPOSTERIA I
FECHA

capacillos No. 5 Und 30
mango g 1200
Huevos g 30
Fecula de Maiz g 500
Azúcar Granulada g 2500
Limon Tahiti g 500
Mantequilla g 500 Rollos impresos
cobertura chocolate rellenos-tronco de
amarga g 1 chocolate-tres
Brandy ml 200 leches-rollos suizos
kiwi g 1000
leche condensada ml 1200
melocoton almibar g 1.2
FRESA g 2000
AZUCAR PULVERIZADA g 500
crema de Leche ml 2000

REPOSTERIA I
FECHA
Gelatina sin sabor g 200

Leche ml 1000
Crema de leche ml 2000
Huevos und 15
AZUCAR PULVERIZADA g 500
MARACUYA -
mantequilla g 600
MORA-
fresa g 1000 CHOCOLATE
kiwi g 1000
queso crema g 800
MARACUYA g 2000
MORA g 1000
ALMENDRA g 600
cobertura chocolate
amarga g 1500

REPOSTERIA I
FECHA
Margarina g 1500
Huevos und 40
Leche ml 1000 , Repollitas, Eclaire,
Fecula de maiz g 500 cisnes,
Azucar Pulverizada g 600 Croquenbouche,
cocoa g 400 saint honore, paris
Azucar Granulada g 2000 brest.
Cobertura de Chocolate g 1200
Canela g 100
Fresa g 1000
Mango g 100
glucosa g 500

REPOSTERIA I
FECHA
Almendras g 2000
Harina de almendras g 1000
Huevos und 60
Azucar pulverizado g 1000
Azucar comun g 2000 macarrones de
Limon g 250 diferentes colores
Colorantes und 3 con rellenos
Cobertura semiaamarga g 1000 texturizados y
Crema leche g 1000 cremas a base de
Queso crema g 800 frutas
Cremor tartaro g 280
Sal g 100
Fresa g 500
Kiwi g 500
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

REPOSTERIA I
FICHA FECHA
CANTIDA
UNIDAD DE DA CANTIDAD
CODIGO INSUMOS
MEDIDA ENTREGA ENTREGADA
R
Azucar blanca g 2000
Asencia de vainilla ml 100
Eencia de limon ml 50
Esencia de melocoton ml 50
Colorantes de varios color g 3
Glucosa ml 300
Glicerina ml 300
Acetatos und 20
Gelatina de sabores g 500
QUIEN ENTREGA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS UNIDAD DE MEDIDA A
ENTREGA PREPARAR
ENTREGAR
DA
Azucar granulada g 500
Papel vinipel mts 15
Huevos und 20
Kiwi g 1000
Fresa g 1000 Tulipanes, cigallillos,
Cobertura de chocolate g 600 canastas, tejas,
Esencia vainilla ml 100 rellenos con helado,
Margarina g 500 fruta, salsa inglesa,
Cocoa g 300 crocante de coco y
Almendra g 500 chantilly.
Mango tommy g 2000
Leche ml 1000
Colorante rojo und 1
QUIEN ENTREGA
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
El aprendiz debera 578 - 585
entregar conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y ficha
tecnica de preparación
El aprendiz debera
previos, lista de
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
540 - 558
350- 351
570 - 577
El aprendiz debera
previos, lista de
previos, lista de
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
480- 493 384- 387
El aprendiz debera
previos, lista de
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
494- 504 382- 383
El aprendiz debera
previos, lista de
El aprendiz debera
previos, lista de
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
494- 504 382- 383
El aprendiz debera
previos, lista de
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
514- 519 372- 373
El aprendiz debera
El aprendiz debera
entregar
conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y
ficha tecnica de
preparación
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
565- 568 356- 357
El aprendiz debera
entregar
conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y
ficha tecnica de
preparación
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
505- 510 374- 375
El aprendiz debera
entregar
conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y
ficha tecnica de
preparación
Observaciones
TOMO 1 TOMO 2
570- 577 422
PRODUCTO A OBSERVA
PREPARAR CIONES
El aprendiz
debera
GOMAS entregar
AZUCARADAS, conocimient
El aprendiz
debera
GOMAS entregar
AZUCARADAS, conocimient
NUBES DE AZUCAR os previos,
(marshmallow), lista de
PALETAS DE AZUCAR chequeo de
O LOLIPOP taller y ficha
tecnica de
preparación
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y
REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
Historia de lo amasijos,
REPOSTERIA,
Técnicas básicas quesos y tipologia de
APLICANDO LAS
preparación quesos nacionales,
1 TECNICAS
amasijos tecnicas de amasado,
EXISTENTES Y
colombianos feculas , y harinas
LOS ESTANDARES
nacionales
INTERNACIONALE
S
RECIBI:

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
historia y de los flados,
REPOSTERIA,
quimica del azucar,
APLICANDO LAS Tecnicas basicas
tecnica de cremado y
2 TECNICAS preparacion de
homogenizado por la
EXISTENTES Y flanes
accion de temperatura,
LOS ESTANDARES
elaboracion de flanes
INTERNACIONALE
S
INTERNACIONALE
S
RECIBI:
REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS conceptualizacion de

BASES DE mezcla de harinas mas
REPOSTERIA, feculas para la obtencion
Técnica basica
APLICANDO LAS de Galleteria tradicional,
preparacion
3 TECNICAS Postres Calientes,
postres calientes y
EXISTENTES Y ademas del aprendizaje
galleteria
LOS ESTANDARES de control de tiempos en
INTERNACIONALE horneo de piezas
S pequeñas

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
Historia y diferencia de
PREPARAR LAS
las masa danesas y
BASES DE
hojaldres tradicionales,
REPOSTERIA,
apropiacion de
APLICANDO LAS Técnicas basicas
conceptos en laminados
sencillos y fermentos
EXISTENTES Y panes hojaldrados
para hojaldre,
LOS ESTANDARES
elaboracion de panes
INTERNACIONALE
semi-hojaldrados y
S
hojaldrados
PREPARAR LAS
las masa danesas y
BASES DE
hojaldres tradicionales,
REPOSTERIA,
apropiacion de
APLICANDO LAS Técnicas basicas
conceptos en laminados
sencillos y fermentos
EXISTENTES Y panes hojaldrados
para hojaldre,
LOS ESTANDARES
elaboracion de panes
INTERNACIONALE
semi-hojaldrados y
S
hojaldrados
RECIBI:
REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS Historia del pan,

BASES DE ingredientes mayores y
REPOSTERIA, menores, procesos de
APLICANDO LAS panificacion, levaduras y
Técnicas basicas
5 TECNICAS fermentos, desarrollo de
de panaderia
EXISTENTES Y glutem y tecnica de
LOS ESTANDARES amasado para la
INTERNACIONALE obtencion de Panes
S Básicos
RECIBI:
REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE Estructuración y
REPOSTERIA, procedimientos
Tecnicas para la
APLICANDO LAS secuenciales para la
elaboracion de
6 TECNICAS elaboracion de tortas y
batidos pesados,
EXISTENTES Y ponques, ademas de
tortas y ponques
LOS ESTANDARES establecer la diferencia
INTERNACIONALE entre cada una de ellas
S
PREPARAR LAS
BASES DE Estructuración y
REPOSTERIA, procedimientos
Tecnicas para la
APLICANDO LAS secuenciales para la
elaboracion de
6 TECNICAS elaboracion de tortas y
batidos pesados,
EXISTENTES Y ponques, ademas de
tortas y ponques
LOS ESTANDARES establecer la diferencia
INTERNACIONALE entre cada una de ellas
S
RECIBI:

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA, azucares fermentables,
APLICANDO LAS Tecnicas fondant extendido,
7 TECNICAS decoración de cermas de mantequilla,
EXISTENTES Y tortas cremas vegetales,
LOS ESTANDARES topings
INTERNACIONALE
S
RECIBI:
REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
TEMAS CONTENIDOS
No. APRENDIZAJE
PREPARAR LAS
BASES DE
historia del chocolate,
REPOSTERIA,
clase de cacao, grasas y
APLICANDO LAS
Manejo básico de mantecas para
8 TECNICAS
chocolate chocolate, estampados y
EXISTENTES Y
PREPARAR LAS
BASES DE
historia del chocolate,
REPOSTERIA,
clase de cacao, grasas y
APLICANDO LAS
Manejo básico de mantecas para
8 TECNICAS
chocolate chocolate, estampados y
EXISTENTES Y
preparaciones Básicas
LOS ESTANDARES
de chocolateria
INTERNACIONALE
S
RECIBI:

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
APLICANDO LAS
(coberturas y Postre alplato con
9 TECNICAS
betunes brillo tendecia de decoracion
EXISTENTES Y
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
crear preparaciones
APLICANDO LAS
heladas a travez de
10 TECNICAS helados
tecnica aparato bomba y
EXISTENTES Y
cremas batidas
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA II
INSTRUCTOR:
Resultados de
Aprendizaje
PREPARAR LAS
BASES DE
REPOSTERIA,
Realizar panecillos
APLICANDO LAS
muffins y cup libianos azucarados con
11 TECNICAS
cakes decoraciones simples y
EXISTENTES Y
tipo fiesta
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
EXISTENTES Y
tipo fiesta
LOS ESTANDARES
INTERNACIONALE
S
QUIEN ENTREGA
TRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Azucar
g 800
Papel parafinado mts 15
Papel vinipel mts 15
aceite ml 2000
Huevos und 10
Almidon agrio g 800
Bocadillo g 500 almojabanas-
Margarina g 600 pandebono-
Fecula de maiz g 500 pandeyuca-
Leche en polvo g 500 empanadasde
Areparina blanca g 500 cambray
Queso campesino g 600
Cuajada g 1000
Leche ml 1000
Mantequilla g 500
Queso crema g 500
Queso costeño g 2000
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Azucar Granulada g 200
Huevos und 20
Azucar Pulverizada g 500
Kiwi g 1000
Fresa g 1000
Cobertura Chocolate Amarg g 500
Cobertura Chocolate Con L g 500
Cobertura Chocolate Blanca g 500
ml 100 flan caramelo, trio
Esencia De Vainilla
de chocolates,
Gelatina g 150
arrugados.
Margarina g 500
Cocoa g 200
Leche Condensada g 250
Maracuya g 2000
Crema De Leche ml 1000
Leche ml 1000
Queso Crema g 800
QUIEN ENTREGA
REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Limon g 500
Huevos und 20
Fresa g 1000
Cerezas Marrasquino g 300
Cobertura Chocolate
g
Amarga 1000
Esencia De Vainilla ml 150
levadura g 100 Volcan de chocolate-
Esencia Hinojo ml 200 galletas rizadas-
Margarina g 2000 Alfajores -
Fecula De Maiz g 600 Grisinis.galletas
Semillas De Amapola g 100 parmesanas
Levadura g 200
Harina De Trigo g 2500
Aceite De Oliva g 500
cocoa g 300
Banano g 1000
Arequipe g 1000
Mantequilla g 1000
Queso Parmesano g 500
Aguardiente ml 150

REPOSTERIA II
FECHA
UNIDAD CANTIDAD
PRODUCTO A
INSUMOS DE A
PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
Azúcar Granulada g 1000
Huevos und 15
Canela Polvo g 300
Fruta Cristalizada g 200
Ajonjoli g 500
Cobertura Chocolate Amarg g 1000
Esencia De Vainilla ml 150
Margarina g 1000 Croissant - Danesa -
Fecula Maiz g 400 croissant chocolate-
Semillas De Amapola g 250 croissant almendra-
rollos de canela-
croissant .
Croissant - Danesa -
croissant chocolate-
croissant almendra-
Levadura g 500 rollos de canela-
Almendras g 1000 croissant .
Uvas Pasas g 500
Nuez g 500
Leche En Polvo g 300
Harina De Trigo de bulto g 3000
Sal g 500
Leche ml 1000
Mantequilla g 1000
QUIEN ENTREGA
REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Huevos und 20
Albahaca Genovesa g 200
Tomate Chonto Rojo g 1500
Semillas de Ajonjoli g 300
Bocadillo g 1000
Francés, Roscon-
Semillas De Amapola g 100
Focaccia-
Levadura g 300
Aceite De Oliva ml 1000
Sal g 100
Mantequilla g 1000
Queso Doble Crema g 1000
QUIEN ENTREGA
REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Naranja g 1000
Limon g 500
Huevos und 25
Canela En Polvo g 100
Vino Oporto Z ml 375
Esencia Vainilla ml 200
Margarina g 2000
Clavo De Olor g 10
Cocoa g 200 Cake De Ceremonia
Bicarbonato g 100 torta de chocolate
brawnie
torta de naranja
Cake De Ceremonia
torta de chocolate
Polvo De Hornear g 100 brawnie
Ciruelas Pasas g 800 torta de naranja
Nuez De Brasil g 100
Leche En Polvo g 250
Crema De Leche ml 1000
Mantequilla g 2000
glucosa ml 400
Tintura De Caramelo ml 300
glicerina ml 100
Papel aluminio mts 8
Aceite ml 300
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Azucar comun g 1000
Glucosa g 500
Gelatina Neutra g 300
Glicerina g 250
Mantequilla sin sal g 1000 Cobertura fondant,
Margarina g 1000 cremas vegetales,
Crema de leche ml 1000 figuras en pastillaje,
Crema vegetal de tortas de tendencia.
1000
decoración ml
colorantes und 5
Fecula de maiz g 500
Huevo und 10
QUIEN ENTREGA
REPOSTERIA II
FECHA
CANTIDA
UNIDAD CANTIDAD
D PRODUCTO A
INSUMOS DE A
ENTREGA PREPARAR
MEDIDA ENTREGAR
DA
Amaretto ml 300
Cobertura de chocolate con

leche a base de manteca
de cacao belcolade
g 1500
Atemperado, figuras,
Bombones, trufas,
virutas. Ganache.
Cobertura de chocolate a
base de manteca de cacao
blanca belcolade g 1500
Atemperado, figuras,
Cobertura de chocolate Bombones, trufas,
amargo a base de manteca virutas. Ganache.
de cacao belcolade Salsa de chocolate.
g 1500
Cocoa g 250
Almendras g 1000
Maracuya g 2000
Licor de café ml 125
Manteca de cacao g 1000
Papel parafinado und 1
Capacillo n° 1 und 40
QUIEN ENTREGA

REPOSTERIA II
FECHA
Unidad de Cantidad a Cantidad Producto a
Insumos
Medida Entregar Entregada Preparar
Cobertura cholate blanco g 1000

Cobertura cholate negro g 1000
Cobertura semiamargo g 1000
Glucosa ml 750
Leche condensada ml 2500
Colorantes para
chocolateria und 3
Colapes laminas 15
postre de vitrina,
Crema de leche ml 3000 brillos de chocolate.
Fresa g 1000
Uchuva g 1000
Limon g 1000
Pera g 1000
Manzana g 1000
Mantequilla g 700
Huevo und 15
Azucar blanca g 1000

REPOSTERIA II
FECHA
Insumos
leche ml 3000
huevos und 50
azucar pulverizada g 2000
azucar comun g 2000
CMC estabilizante g 200
esencia de vainilla ml 250
und 3 helado de vainilla,
colorantes
helado de ron con
pistachos g 250
pasas, helado de
mani g 500 frutos rojos, cigarrillo
ron ml 500 pasta
pasas g 500
mora g 500
frambuesa g 500
limon g 250
fecula de maiz g 400
leche condesada ml 1000
harina trigo g 500

REPOSTERIA II
FECHA
Insumos

Margarina g 2000
Huevos und 60
Aceite girasol ml 1000
Cocoa g 500
Polvo de hornear g 250
Mora g 500
Frambuesa g 500
Gengibre g 250
Crema de leche ml 2000 muffins y cupcake
Topins de decoracion g 1000
Naranja g 750
Capacillos 4 und 50
Capillos 5 und 50
Crema rish ml 2000
Esencia vainilla ml 250
leche ml 1000
Queso crema g 800
Colorantes und 3
Azucar comun g 2000
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
entregar
conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y
ficha tecnica de
preparación
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
OBSERVACIONES
El aprendiz debera
previos, lista de
El aprendiz debera
previos, lista de
Observaciones
moldes siliconados
Observaciones
El aprendiz debera
entregar
conocimientos
previos, lista de
chequeo de taller y
ficha tecnica de
preparación
Observaciones
El aprendiz debera
previos, lista de
Aceite De Oliva extra virgen l 1.5
Aceite girasol l 3.5
Acetatos und 20
acido citrico g 300
Aguardiente ml 150
ajo k 0.2
Albahaca Genovesa g 200
Almendras k 7.35
Almidon agrio g 800
Amaretto ml 300
Anis Estrellado 3 30
Areparina blanca g 500
Arequipe k 2
Asencia de vainilla ml 100
Azúcar Granulada k 28.8
Azucar pulverizado k 21.2
Banano g 1000
Bicarbonato g 100
Bocadillo k 2.5
brandy l 0.3
Canela en astillas k 0.25
Canela Polvo k 0.765
Capacillo n° 1 und 40
Capacillos 4 und 50
capacillos No. 5 Und 80
cebolla cabezona k 0.5
Cerezas Marrasquino g 300
champiño g 250
Ciruelas Pasas g 800
Clavo De Olor k 0.04
CMC estabilizante k 0.5
cobertura chocolate amarga k 4.5
Cobertura Chocolate Con Leche g 500
cobertura chocolate semiamarga k 1.6
Cobertura cholate blanco k 1.5
Cobertura cholate negro k 4
Cobertura de chocolate a base de manteca
de cacao blanca belcolade k 4.5
Cobertura semiaamarga k 2
cocoa k 2.2
Colapes laminas 15
colorante rojo und 2
Colorantes und 14
colorantes (rojo,azul y verde) und 3
Colorantes para chocolateria und 3
Crema leche l 24
Crema rish ml 2000
Crema vegetal de decoración ml 1000
Cremor tartaro g 280
Cuajada g 1000
durazno criollo g 2000
Eencia de limon ml 50
Esencia de melocoton ml 50
Esencia De Vainilla l 1.3
Esencia Hinojo ml 200
Fecula de Maiz k 5.7
frambuesa k 1
Fresa k 12
Fruta Cristalizada g 200
Gelatina de sabores g 500
Gelatina sin sabor k 1.8
Gengibre g 250
Glicerina k 1
glucosa k 3
Guanabana g 1500
guayaba comun g 2000
Harina de almendras g 1000
Harina De Trigo de bulto panificable k 8.5
Harina de trigo pastelera k 18.5
Huevo und 464
Kiwi k 5.5
laurel g 20
leche l 18.5
leche condensada l 5
Leche en polvo k 1.2
levadura k 1.2
Licor de café ml 125
Limon Tahiti k 3.5
lomo fino g 1500
Mango tommy k 4.5
mani g 500
Manteca de cacao g 1000
mantequilla con sal k 8.8
Mantequilla sin sal g 1000
manzana roja k 2
manzana verde g 1500
Maracuya k 10
Margarina k 13.2
melocoton almibar k 2.8
Mora de castilla k 3
Naranja k 1.75
Nuez De Brasil k 0.6
palillos coctel caja 1
Papayuela g 1500
Papel aluminio mts 8
Papel parafinado rollo und 2
Papel vinipel rollo und 4
pasas g 500
Pechuga de pollo g 1500
pectina g 100
Pera k 2.5
pistachos g 250
Polvo De Hornear k 0.35
Queso Crema k 3.7
Queso campesino g 600
Queso costeño g 2000
Queso Doble Crema k 3
Queso Parmesano g 500
ron ml 500
sal k 0.9
Semillas de Ajonjoli k 0.8
Semillas De Amapola k 0.45
Tintura De Caramelo ml 300
Tocineta g 600
Tomate Chonto Rojo g 1500
Topins de decoracion g 1000
Uchuva en canastilla limpia g 1000
Uchuvas en cascara k 1.5
Uvas Pasas g 500
vainilla ml 200
vinagre l 0.2
Vino Oporto Z ml 375
vino tinto ml 500
Vitina k 3

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Harina de trigo g 2000

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Harina de trigo g 3000

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Harina de trigo g 1000

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Gelatina sin sabor g 200

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