Manejo Completo Del Bar PDF

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico
Gua del Alumno de la

Carrera de Tcnico en Turismo.
Profesores que elaboraron la gua didctica del

mdulo profesional de la carrera de tcnico en:
Turismo
NOMBRE ESTADO
Ramn Jess Daz Novelo Quintana Roo
Julio Cesar Flores Olivares Nayarit
Adriana Avils Snchez Baja California Sur
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur
Adriana Garca Ortiz Hidalgo
Marcia Torres Gonzlez Hidalgo
Dania Lilibeth Gonzlez Medina Baja California
Coordinadores de Diseo:
NOMBRE ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur
Adriana Garca Ortiz Hidalgo

Directorio
Lic. Josefina Vzquez Mota.

Secretario de Educacin Pblica
Dr. Miguel Szkely Pardo

Subsecretario de Educacin Media
Superior
Lic. Lus F. Meja Pia

Director General de Educacin
Tecnolgica Industrial
Antrop. Ana Belinda Ames Russek

Coordinadora Nacional de
Organismos Descentralizados
Estatales de CECyTEs
Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Responsable de Desarrollo
Acadmico de los CECyTEs.
Objetivo General
Al terminar el submdulo sers capaz de seleccionar la materia prima,

equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, as como
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.
Obtendrs conocimientos que aplicars en el campo laboral. Algunas
actividades que podrs realizar, requieren cierto grado de
responsabilidad individual y autonoma, sin dejar de lado el compromiso
grupal; ya que llevars a cabo competencias complejas o no rutinarias,
y adems resolvers contingencias propias de la misma. Ejecutando un
nivel de competencia 2.
ndice
Contiene los siguientes apartados:
I. Mapa curricular
II. Introduccin al curso
III. Desarrollo de competencias
IV. Conclusiones de la gua de aprendizaje
V. Fuentes de informacin
VI. Glosario
VII. Anexo
Mapa Curricular
CARRERA
Tcnico en Turismo
Modulo III
Preparar Alimentos y Bebidas.
Submdulo II
Preparar las bebidas.
COMPETENCIA I COMPETENCIA II
Disponer la preparacin de bebidas Elaborar bebidas alcohlicas y
no alcohlicas.
HABILIDADES Y DESTREZAS HABILIDADES Y DESTREZAS

Elaborar la requisicin de la materia prima faltantes Manipular la materia prima de acuerdo a los
correspondientes al almacn. requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3.,
Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 NMX-F-605-NORMEX-2000.
de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.
de la MX-F-605-NORMEX-2000
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo
con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la
NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9.,
5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. CONOCIMIENTOS
La manipulacin de la materia prima de acuerdo con los
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5.
Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-
instalaciones para la elaboracin de bebidas. 2000.
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y
los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, a la NMX-F-605-NORMEX-2000.
5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto Elaboracin de garnituras.
5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2., Descripcin del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo
5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605- jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor.
Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca
NORMEX-2000.
corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes,
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien.
elementos de la barra. Manejo de stock de la barra y contrabarra.
Temperaturas, textura y color de las bebidas.
Preparacin del mise in place en la apertura y el cierre de la barra.
Interpretacin de la comanda.
CONOCIMIENTOS Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios
Procedimientos de devoluciones de materia prima. (batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras)
NOM-093-SSA1-1994 Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.).
Trminos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins,
NMX-F-605-NORMEX-2000 coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball,
Cdigo de colores de las instalaciones de gas, agua y slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen.
elctricas de acuerdo a las indicaciones de proteccin civil Trminos relacionados con ccteles: clamato, pia colada, sangra,
y procedimientos para revisar su funcionamiento. piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett.
Contenido de un reporte de fallas encontradas en el rea Tcnicas de preparacin: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y
de produccin. flamear.
Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones, Descripcin
Tipos de vinos, licores y destilados
whiskys, tequilas, brandys, coacs, vodkas, ginebras,
Accin a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.
licores y vinos.
ACTITUDES
ACTITUDES
Orden
Limpieza
Responsabilidad Responsabilidad
Pgina 5 de 225
Un mensaje para ti
BIENVENIDO!
En este submdulo desarrollar habilidades y destrezas con las
cuales aprenders a preparar las bebidas.
Obtendrs las habilidades para elaborar la requisicin de la materia prima

faltantes correspondientes al almacn, recibir la materia prima para la
elaboracin de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente,
seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas
de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas, preparar las
herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta
estndar, montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los
requerimientos de la receta estndar as como preparar la materia prima de
acuerdo a la receta estndar, todo esto con responsabilidad y respeto.
Aprenders terminologa que se utiliza en el servicio de bar, tanto en ingls
como en espaol.
Para lograr esta competencia debers presentar evidencias de desempeo,
producto y actitud.
El servicio de preparacin de bebidas es enriquecido con una actitud amable
y eficiente y la higiene es una estrategia de xito que te permitir garantizar
la satisfaccin de los clientes y el orgullo de los servidores.
Pgina 6 de 225
Simbologa
PRCTICA
EJEMPLO
ERRORES TPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCION
CONTINGENCIA
OBJETIVO
Pgina 7 de 225
Competencias, habilidades y destrezas
Mdulo III Preparar Alimentos y Bebidas.
Submdulo II Preparar las Bebidas.
I. Disponer la preparacin de bebidas.

Competencias
a Desarrollar
II. Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
COMPETENCIA I. Disponer la preparacin de bebidas.
Introduccin
Alguna vez has imaginado trabajar como barman? Sabias

que esta es una de las actividades mas importantes dentro del
turismo? En esta competencia tendrs la oportunidad de
desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el
fin de satisfacer los gustos ms exigentes de los clientes, aprendiendo desde
la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen,
elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, as como el
correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con
el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas
desarrollarte en esta interesante rea de los alimentos y bebidas.
Pgina 8 de 225
HABILIDAD 1 Elaborar la requisicin de la materia prima faltantes
correspondiente al almacn.
RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de elaborar las

APRENDIZAJE
requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al
almacn.
Desarrollo
Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto

de:
Stock: es la cantidad estndar de

materia prima que debe existir en
el bar y es establecido por la
administracin en base a la carta
de bebidas y al consumo diario.
Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu
stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas.
Esto te permitir llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrs

ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes,
debes requerirla al almacn mediante una orden de requisicin que ser
autorizada nicamente por el jefe de rea.
Pgina 9 de 225
Funcin del stock del bar
Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar.

Establecer un control visual de los faltantes.
Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar
la materia prima del bar.
Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a:
Gerente general
Contador
Jefe de bar
Barman
Procedimiento de requisiciones para eventos:
Pgina 10 de 225
Cmo es el almacn de bebidas? Cava?
No olvides que es tu responsabilidad tener la

materia prima en orden para dar un servicio
de calidad
Es un sitio que conserva una temperatura de 12C y con condiciones de

humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las
bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan
siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por
regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, nmeros o ambos para
situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.
Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las

mercancas desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy
utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Pgina 11 de 225
Ejemplo 1:
Stock para un bar con capacidad de 100 personas
Concepto Mnimos Mximos Existente Faltante

Tipo de vino: Ron 6 10 8 2
Marca: Bacardi blanco
Cantidad: 1 lt.
Marca: Apleton State
Cantidad: 1 lt.
Marca: Bacardi aejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila 6 10 7 3
Marca: Don Julio
Cantidad: 1 lt.
Marca: Jimador
Cantidad: 1 lt.
Marca: Corralejo
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky 13 16 10 6
Marca: Buchanas
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky 5 9 7 2
Marca: Chivas Reagal
Cantidad 1 lt
Cervezas 20 30 15 15
Marca: Negra modelo
Medida: 375 ml
Cantidad: Cartn
Sal 1 2 1 1
Limn 5 8 5 3
Jugo de pia 15 20 13 7
Hielo 10 15 7 8
Cantidad: bolsa de 10 kg.
Naranjas (kg) 6 9 6 3
Granadina (1 litro) 1 2 1 1
Nota:
Mnimos es la cantidad mnima que debe tener el stock.
Mximos: es la cantidad mxima que debe tener el stock
Existente: Es la cantidad que hay fsicamente.
Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar.
Pgina 12 de 225
En base a la informacin anterior, utilizamos el siguiente formato:
Orden de requisiciones
Departamento: Bar Fecha: 14 Noviembre

2007
Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Hora: 09:00 hrs
Artculo Cantidad Cantidad

pedida entregada
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco 2
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State 2
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi aejo 1
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio 3
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador 6
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo 2
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas 6
Cantidad: 1 lt.
Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal 2
Cantidad 1 lt.
Cervezas Marca: Corona modelo 20
Medidas: 375 ml
Cantidad: Cartn
Sal 1
Limn 3
Jugo de pia 7
Hielo 8
Cantidad: bolsa de 10 kg.
Naranjas (kg) 3
Granadina (1 litro) 1
Autoriz: Cuauhtmoc Blanco (Jefe de bar)

Recibi: Jorge Campos (almacenista) Hora: 09:30
hrs.
Jefe de almacn: Hugo Snchez
NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le

entrega al barman la materia prima.
Pgina 13 de 225
Ejercicio 1:
Complementa la informacin del siguiente stock y en base a esta

informacin, realiza la orden de requisicin.
Concepto Mnimos Mximos Existente Faltante

Vodka (1 lt) 10 20 10
Pia (pza.) 2 3 1
Fresas (kg) 1 3 kilo

Oporto 3 4 1
Jugo de manzana (lt.) 4 6 3
Cerezas (kg) 1 2 1
Cognac 2 4 2
Salsas maggi (1 lt.) 1 2 1/2
Kalha (1lt) 2 3 1
Naranjas (kg) 5 8 4
Orden de requisicin
Departamento:
Fecha:
Nombre:
Hora:
Artculo Cantidad Cantidad Devoluciones
pedida entregada
Autoriz:
Recibi: Hora:
Observaciones:
Pgina 14 de 225
Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11
HABILIDAD 2 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2.
de la MX-F-605-NORMEX-2000
RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de recibir la

APRENDIZAJE materia prima para la elaboracin de bebidas cumpliendo con
las disposiciones sanitarias de la NOM 093-SSA1-1994.
Desarrollo
Despus de haber realizado la requisicin de tu materia prima en base al

stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un
producto de calidad que te garantizar la satisfaccin de los clientes.
Debes recibir la materia prima

aplicando la NOM-093-SSA1 1994
y la MX-F-605-NORMEX-2000.
Pgina 15 de 225
NOM- 093-
SSA1 1994
Verificar las
fechas de
consumo o de
caducidad de los
productos
industrializados.
Que los alimentos
enlatados no
presenten
abombamientos,
abolladuras o
corrosin.
Que los productos perecederos que se

reciben enhielados no estn en contacto
directo al hielo pues este no tiene la
higiene necesaria.
Las bebidas
embotelladas o
envasadas no
presenten materias
extraas en su interior
y las corcholatas no
estar oxidadas o
violadas.
Los empaques de los alimentos
estn en perfectas condiciones
pues as, los alimentos
permanecern ntegros y limpios.
Pgina 16 de 225
Ejemplo 2:
Condiciones ideales para recibir la materia prima
En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones

indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace,
anotndolo ya sea en la misma orden de requisicin o un formato especial
de devolucin.
Pgina 17 de 225
Ejemplo 3:
Orden de requisicin
Departamento: Bar Fecha:14-Nov-

07
Nombre: Guillermo Ochoa
Artculo Cantidad Cantidad Devoluciones

pedida entregada
Pia 2 (pza.) 1 1
Fresas (kg) 2 kg 2
Oporto 2 2
Jugo de manzana 4 4
(lt.)
Cerezas (kg) 1 kg kg 1
Cognac 3 3
Salsas maggi (1 lt.) 1 1
Autoriz: Cuauhtmoc Blanco
Recibi: Guillermo Ochoa
Hora: 9:30AM
Observaciones: Pia y cerezas Se devolvieron debido a la calidad.
la
Ejercicio 2:
Investiga los siguientes datos.
Quin emite y con qu propsito la NOM-093-SSA1 1994?
Pgina 18 de 225
Quin emite y con qu propsito la MX-F-605-NORMEX-2000?
Pgina 19 de 225
Ejercicio 3:
Escribe dentro del parntesis la letra V en caso de que sea verdadero y

la letra F en caso de que sea falso.
1.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretara de Salubridad

y Asistencia, la Secretara de Turismo y la Asociacin de Acero
Inoxidable S.A de C.V.. ( )
2.- Las frutas y legumbres son alimentos perecederos ( )
3.- Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro ( )
4.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no

debes recibirlas. ( )
5.- Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de

ser almacenadas. ( )
6.- En el caso de los enlatados que estn prximos a su caducidad,

debern ser consumidos lo mas pronto posible. ( )
7.- Los productos perecederos que requieren estar enhielados,

debern tener contacto directo con el hielo.. ( )
8.- Con el propsito de que todos los alimentos que se preparen y

ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de
manera inocua. ( )
9.- Si un enlatado est golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la

preparacin de las bebidas.. ( )
Pgina 20 de 225
Ejercicio 4:
Subraya la respuesta correcta
1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones

pues as, los alimentos permanecern ntegros y limpios.
a). - NOM 093 SSA b). - NOM 093 SSA c). - NOM 093 SSA
Punto 5.1.1 Punto 5.1.5 Punto 5.1.11
2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias

extraas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.
a).- NOM 093 SSA b).- NOM 093 SSA c).- NOM 093
SSA
Punto 5.2 Punto 5.1.5 Punto 5.1.10
3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados
SSA
Punto 5. 1.10 Punto 5.3.1 Punto 5.2.1
4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o

corrosin.
SSA
Punto 5.1 Punto 5.1.1 Punto 5.1.11
5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estn en

contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.
a).- NORMEX-2000 b).- NORMEX-2000 c).- NORMEX-2000

Punto 5.8.1.1 Punto 5.2 Punto 5.8.1.2
Pgina 21 de 225
Ejercicio 5:
En base al ejercicio anterior, realiza un collage de cada punto y explcalo a

tus compaeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.
Prctica No. 1 Fecha de aplicacin:

Competencia I: Disponer la preparacin de bebidas
Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas

cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de
la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la
MX-F-605-NORMEX-2000
Instrucciones Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu
para el alumno: laboratorio. Trabaja en pareja; uno ser el almacenista y otro
el barman. En base a la materia prima con que cuenten, el
barman llenar la orden de requisicin. El almacenista
simular entregar la materia prima y el barman seleccionar la
que se encuentre en buen estado segn la NOM-093-SSA1-
1994. En el caso de la materia prima en mal estado debers
hacer la devolucin.
Instrucciones Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen
para el correctamente toda la materia prima, as como el correcto
docente: llenado del formato.
Recursos y Formato de orden de requisiciones.
materiales
Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y
verduras que se utilicen para la elaboracin de bebidas.
Pgina 22 de 225
Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas
es la higiene y temperatura para su mejor conservacin.
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Jugos y lcteos caducados

Fruta y verdura no apta para consumo
humano
Latas de refresco o leche evaporada
puede presentar abombamientos o
abolladuras.
No solicitar excedentes en la
requisicin.
Bebidas embotelladas pueden
presentar materias extraas.
El hielo puede estar sucio o no
elaborado con agua purificada.
Pgina 23 de 225
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con
los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM-
HABILIDAD 3 093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1.
de la NMX-F-605-NORMEX -2000.
RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de almacenar la

APRENDIZAJE materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093-
SSA1-1994.
Desarrollo
Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante

como su recepcin, ya que de no hacerlo, podras afectarla y ocasionar
mermas que se traducen en prdidas para la empresa; por ese motivo,
debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605-
NORMEX-2000.
Pgina 24 de 225
Ejemplo 4:
5.2.5.1 Debe estar

NOM-093-SSA1-1994 localizado en un rea
cerrada, seca, ventilada y
limpia. Cualquier estiba,
tarima o anaquel que se
utilice para almacenar
debe estar limpio y a 15
cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los
alimentos en recipientes
cubiertos, cerrados o en
sus envases originales y
en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha
de entrada al almacn. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema
PEPS, en todos los almacenes
de alimentos ya sean de
refrigeracin, congelacin o de
secos; para garantizar las
caractersticas organolpticas de
todos los productos que se
consumen.
5.2.7 Cualquier producto

alimenticio rechazado
debe estar marcado,
separado del resto de
los alimentos y 5.2.8 Todo lugar de
eliminarse lo antes almacenamiento debe estar
posible. libre de fauna nociva o
mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un
sistema de control preventivo
efectivo as como limpiarse
peridicamente y lavarse al
final de la jornada.
Pgina 25 de 225
PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas)
Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha

en que entra y sale del almacn. Los productos que llevan mayor tiempo
almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitir prevenir que
haya mermas y por lo tanto prdidas para el establecimiento.
NMX-F-605-NORMEX -2000.
1.9.1.2 Los alimentos se

deben almacenar en
recipientes de superficie lisa,
cubiertos, identificados y
etiquetados o rotulados con
la fecha de entrada y
colocarlos por la fecha de
recepcin para garantizar su
rotacin.
1.9.1.3 No almacenar
alimentos o
recipientes
directamente
sobre el piso.
1.9.1.4 No almacenar en
cajas de cartn
corrugado o costales
a menos que estos
sean necesarios para
su conservacin.
1.9.1.5 No almacenar
en huacales de
madera.
1.9.1.6 En el caso de
productos enlatados que al
almacenarlos sufran
golpes, su contenido
deber utilizarse de
inmediato.
Pgina 26 de 225
Ejercicio 6:
Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Ordena la materia

prima segn el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacos los nmeros
1 o 2 segn el producto que salga primero.
MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD
Pia en almbar 15/Dic/07 ____

Queso crema 04/Ene/08 ____
Salchichas 17/Nov/07 ____
Leche evaporada 01/Mar/08 ____
Pia en almbar 25/May/08 ____
Leche pasteurizada 17/Dic/07 ____
Jamn de pavo 20/Ene/08 ____
Queso crema 10/Jun/08 ____
Leche pasteurizada 22/Nov/09 ____
Pia en almbar 15/Abr/08 ____
Salchichas 27/Mar/08 ____
Jamn de pavo 12/Ene/08 ____
Leche evaporada 02/May/08 ____
Pgina 27 de 225
Competencia I: Disponer la preparacin de bebidas
Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con

los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-
093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la
NMX-F-605-NORMEX -2000.
Instrucciones Debers llevar al laboratorio materia prima con fecha de
para el alumno: caducidad y ordenarla segn el sistema PEPS.
Instrucciones Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos
para el ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al
docente: sistema PEPS.
Recursos y Productos industrializados como (enlatados, envasados,
materiales empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en
el stock del bar que tenga fecha de caducidad.
Uno de los costos principales en el rea de alimentos y / o bebidas es el

desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser
controlado para evitar mermas.
Pgina 28 de 225
Evitar el desperdicio de materia prima

natural en el rea de trabajo para no
atraer fauna nociva.
En el caso que el establecimiento se
quede sin energa elctrica reportarlo
con el jefe inmediato para que no se
eche a perder los lcteos y jugos
frescos.
Podras llevar un control de
etiquetacin en el caso de no llevar a
acabo del sistema PEPS O UEPS dentro
del almacn.
Pgina 29 de 225
HABILIDAD 4 Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.
RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de elegir la

APRENDIZAJE materia prima para la elaboracin de bebidas.
Desarrollo
La materia prima es una parte esencial en el xito de una buena bebida, las
materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente
manera:
Jugos y Mezcladores:
Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (pia, naranja, uva, limn, mango,

toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate)
Mezcladores: Bebidas o lcteos que no tienen alcohol (cantidad

considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce,
amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura,
granadina, agua tnica, ginger ale, gaseosa lima-limn, crema de coco, clara
de huevo, helado).
Pgina 30 de 225
Vinos, Licores y Cervezas:
Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentacin alcohlica del jugo de

uva, llamado mosto, por accin de las levaduras.
Se puede clasificar en:
a).- Vinos calmos o naturales

b).- Vinos espumosos
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos
Ejemplo 5:
a).- Vinos calmos o naturales:

Siguen un proceso de fermentacin o aejamiento. Se suelen beber en mayor
cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a
16 grados.
Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales.

Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados
VINO BLANCO
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir
de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas
negras aunque en estos casos nunca se deja al
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o
amarillento.
Pgina 31 de 225
Tipos de vino blanco:
Secos y amplios
Semi-secos
Aromticos
Dulces
Este vino acompaa los platillos elaborados de carnes blancas (aves,

pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos
para acompaar los postres.
VINO TINTO
El color del vino proviene del color de la piel de la uva,

donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la
uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el
vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el
mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.
Tipos de vino tinto:
Ligeros y afrutados
De cuerpo medio
Concentrados e intensos
Vinos de guardia o aejos
Este vino acompaa los platillos elaborados de carnes rojas
(Ternera, cordero y venado) y pastas.
Pgina 32 de 225
VINO ROSADO
El rosado (ros) es producido dejando el

mosto en contacto por un tiempo breve con la
piel de las uvas. Suele producirse utilizando
uvas rojas que permanecen en contacto con
los hollejos (piel de la uva) por breves
perodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos.
Este vino se sirve fro y se acompaa con platos de aves, ternera o

pescado. Tambin puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o
crepes.
Ejemplo 6:
b).- Vinos espumosos:
Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de

tres variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Despus de una
exhaustiva seleccin, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El
mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollar su primera fermentacin, el
vino verde resultante se mezcla con vinos de la regin y se le agrega azcar. Se
embotella para su segunda fermentacin guardndose en cavas profundas, se
deja reposar de uno a cuatro aos.
Pgina 33 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos
Tipo de vinos espumosos: Demi- sec (ligeramente seco)

Doux (dulce)
Extraseco
Brut (muy seco)
Sec (seco)
Ejemplo 7:
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados:
El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de

elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y
aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado
100% de la uva.
La fermentacin se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con

aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando
as, el azcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor
graduacin alcohlica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor
textura y sabores ms robustos. Generalmente, este tipo de vinos son ms
dulces debido a los azcares que no consiguieron fermentarse. Tambin tienen
mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar
varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
Pgina 34 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos:
VINO JEREZ
Tipos de vinos generosos:

Jerz o sherry
Moscatel
Oporto
Manzanilla
Vermouth
Ejemplo 8:
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos tambin como

aguardientes).
Renen a todos los licores que se obtienen por destilacin, ya sea propiamente
el vino o frutas de granos y hasta de races que poseen alcohol.
Pgina 35 de 225
Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:
Brandy
Whisky
Ron
Ginebra
Cognac
Tequila
Vodka
Cognac
Pgina 36 de 225
Pgina 37 de 225
AS MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIN SEGN
POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS:
Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mnimo de 60 meses de
envejecimiento de los que al menos 18 sern en madera.
Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en

madera.
Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones

premium y reserva y se denominan gran reserva los amparados
por la denominacin cava con un periodo mnimo de envejecimiento de
30 meses desde el tiraje hasta el degelle.
Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mnimo de envejecimiento de

36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella.
Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en

madera.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento

mnimo de 24 meses de los que al menos 6 sern en madera de roble de
330 litros de capacidad mxima.
Los vinos blancos y rosados con un periodo mnimo de 18 meses.
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento

mnimo de 24 meses de los que al menos 6 sern en madera de roble de
330 litros de capacidad mxima.
Los vinos blancos y rosados con un periodo mnimo de 18 meses.
Vino viejo: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses

y con un marcado carcter oxidativo debido a la accin de la luz, del
oxgeno, del calor o del conjunto de estos factores.
Vino aejo: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 24 meses

en total en recipiente de madera de roble con una capacidad mxima de
600 litros o en botella.
Vino noble: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 18 meses

en total en recipientes de madera de roble o en botella.
Pgina 38 de 225
Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa
o
por un proceso de infusin, maceracin o de destilado con races, cscaras,
flores, frutas o semillas.
Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados
de alcohol.
Clasificacin de licores:
Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.)

Finos (curacao, Kalha, triple sec, etc.)
Ordinarios (crema de cacao, de caf, de menta verde, y blanca, etc.)
Ejemplo 9:
Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier
Pgina 39 de 225
Cerveza: Bebida alcohlica a base de cebada malteada, lpulo, agua y
levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.
Tipos de cerveza:
Claras
Negras
Ejemplo 10:
Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:
Pgina 40 de 225
Caf: Bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del
cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. El
pequeo rbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia.
Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el caf.
> Caf Express. Se elabora en la cafetera del mismo

nombre.
>Caf Americano. Se elabora con la percoladora
>Caf cortado. Caf Express con un poco de leche o
crema.
>Caf capuchino. Caf Express con leche bien caliente,
con espuma, sin mezclarse el caf con la leche, se
espolvorea canela, se sirve en vaso especial.
>Caf Irlands. Servir azcar al gusto del cliente, agregar
caf negro y revolverlos. Agregar Whisky irlands; servir
la crema con cuidado de no mezclarla con el caf.
>Caf de Olla. Se pone en una olla el caf molido con
piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le
agregan unas brasas al lquido poco antes de servir y se
sacan rpidamente.
Ejemplo 11:
Caf Capuchino Caf Irlands
Pgina 41 de 225
GARNITURAS:
Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de

presentarlas de una manera ms atractiva a la vista, adems de hacerlo con la
intencin de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos ms comunes
son: rodajas de limn, gajos de limn, twist de limn y naranja, rodajas de
naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines
y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como
meln, kiwi y pia.
Ejemplo 12:
Te mostramos algunos ejemplos de garnituras:
Mas adelante en el avance del

submdulo te mostraremos ms
ejemplos.
Pgina 42 de 225
Complementos:
Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas
mezcladas. (Alcohlicas y no alcohlicas).
A continuacin, te mencionamos algunos de ellos:
Salsa tipo inglesa

Jugo maggi
Salsa picante (tabasco y valentina)
Sal y pimienta
Azcar
Colorante artificial
Leche evaporada
Y algunos adornos como:

Palillos de cocktail
Popotes cortos y largos
Sombrillas
Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas
Pgina 43 de 225
Hielo:
El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la

mayora de las bebidas se preparan o se enfran con el mismo.
Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son:

Hielo en cubos
Hielo cilndrico
Hielo frapp
Hielo en barra
Ejemplo 13:
Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos

complementarios:
Pgina 44 de 225
Pgina 45 de 225
Ejercicio 7:
Investiga y complementa la siguiente informacin
Nombre Pas de origen Ingredientes

principales
Ejemplo:
Mezcal Mxico Maguey
Whisky
Vodka
Ginebra
Brandy
Cognac
Cerveza
Ron
Pgina 46 de 225
Ejercicio 8:
Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos,

licores y cervezas.
Tipo Marcas
Ejemplo: Souvignon, Albario, Muscadel,

Vinos blancos Merlot, Chardonnay
Vinos tintos
Vinos rosados
Vinos espumosos
Vinos generosos
Vinos espirituosos
Licores
Cervezas
Pgina 47 de 225
Ejercicio 9:
Contesta las siguientes preguntas:
1.- Cules son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de
qu manera se utilizan?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2.- Qu son los mezcladores y cules son los ms utilizados?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3.- Cul es la clasificacin de los vinos generosos?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4.- Cules son los tipos de cerveza?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
5.- Qu otros ingredientes son importantes para la preparacin de bebidas

mezcladas?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
6.-Cules son las formas en que se utiliza el hielo?

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Pgina 48 de 225
Ejercicio 10:
Clasifica los siguientes ingredientes escribindolos en el lugar que les

corresponda:
Jerz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto,

refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azcar, vermouth,
naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalha, triple seco, granadina, agitadores.
Vinos, licores y cervezas Jugos y mezcladores
Ingredientes
complementarios
Garnituras Adornos artificiales
Pgina 49 de 225
Competencia I: Disponer la preparacin de bebidas.
Habilidad 4: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.

Instrucciones Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifcalos en
para el alumno: vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica
el proceso de elaboracin de cada uno.
Instrucciones Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia
para el prima.
docente:
Recursos y Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka,
materiales crema de menta o crema de cacao. (Todo esto ser
opcional).


Instrucciones Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas
para el alumno: preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes
complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos,
licores, cervezas y adornos artificiales, y acomdalos segn el
grupo que les corresponda.
Instrucciones Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto
para el para servir cada vino.
docente:
Recursos y Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco,
materiales vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi,
salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.
Pgina 50 de 225
Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras
para que no falte nada al momento del servicio.
Si no seleccionas bien la materia prima a

utilizar en una bebida afecta en su textura
y sabor.
Tener cuidado al momento de preparar una
bebida y utilizar el destilado correcto.
Pgina 51 de 225
HABILIDAD 5 Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e
instalaciones para la elaboracin de bebidas.
RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de preparar las

APRENDIZAJE
herramientas de trabajo as como las instalaciones para la
elaboracin de bebidas.
Desarrollo
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina Preparar el rea de

trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de
bebidas te encontraras que este conjunto de actividades que realizars
para lograr esta actividad tambin se le conoce con otro nombre ya que en
el argot del rea de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIN
DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR
El realizar la preparacin del rea de trabajo e instalaciones del bar forma parte
de las actividades del mise in place que en espaol se interpreta como la
puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparacin de todo lo
necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al
equipo, mobiliario, y utensilios del bar, adems la cristalera se debe lavar,
desinfectar y trapear, en la realizacin de todos estos pasos est de por medio
la seguridad y los costos de la empresa.
CONTINGENCIAS
Como ya dijimos anteriormente preparar el rea de trabajo es la puesta a punto

de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposicin de
gneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner
atencin para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una
imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.
Pgina 52 de 225
Preparar el rea de trabajo para la elaboracin de bebidas o mise in place, se
realiza en 3 etapas:
1. Reposicin
2. Repaso
3. Organizacin y montaje.
Ejemplo 14:
Etapas del Mise in place:
REPOSICION.
En la primera etapa se reponen los productos y tiles necesarios para la jornada

de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos,
jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos
deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin
interrupciones.
REPASO.
Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la

barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio
que tiene el barman a su disposicin, en esta etapa se trabajan para garantizar la
imagen del bar.
Pgina 53 de 225
ORGANIZACIN Y MONTAJE
La tercera etapa es la ms activa, durante la misma se realizan tareas como:
Confeccin de almbar: es recomendable sustituir el azcar por almbar,

que se disuelve mejor.
Cortes de frutas: rodajas de limn, medias lunas de naranja, perlas de
frutas que se van a utilizar en la decoracin de los cocteles.
Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas,
refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por
familias.
Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben
mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y
los extranjeros. Se colocan en los lugares ms visibles aquellos productos
que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar
privilegiado.
Organizar adecuadamente la estacin central, aquel lugar donde el
barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con ms frecuencia,
coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composicin, etc.
Preparacin de jugos naturales, segn las necesidades del servicio, no se
deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en
condiciones de refrigeracin.
Confeccionar o actualizar la carta de precios.
Pgina 54 de 225
Ejemplo 15:
En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje

eficiente, estos se dividen en productos bsicos y complementarios. Los
primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas
tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para
mezclar las mismas: refrescos, hielo, azcar, especias, condimentos, frutas,
jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.
Los refrescos:
Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas,
refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas
los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben
mantenerse en frio.
Las especias:
Las que ms se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta

en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general
se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas.
Los condimentos:
Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los
condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de
cocteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal
se emplea tambin para bordear y escarchar copas y vasos, y acompaando al
tequila.
Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en
pequeas cantidades.
La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito, puede emplearse

como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromtico se
pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla.
Las frutas ctricas: bajo este concepto se emplean en bar el limn, la naranja, la
pia, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar
tambin se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoracin.
Pgina 55 de 225
El limn es la fruta ctrica que ms se emplea en el bar, su jugo forma parte de
docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su
utilizacin se realizan los siguientes cortes:
Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades.

De polo a polo, se obtienen 3 tajadas ms o menos iguales, se utilizan
para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompaando al
tequila.
En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de
medio centmetro de separacin, a los limones se les hace primero un
corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso,
tambin se pueden colocar dentro del coctel, como el bello monte. Para
este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente
verdes.
Las cascaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical
para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y
se dejan caer dentro del coctel.
La cascara en forma de serpentina para decorar.
La naranja sigue al limn en importancia, tambin se le aplican varios cortes:

diametralmente al centro para extraerle el jugo, el coctel Screw Driver tiene mejor
sabor con jugo de naranja natural.
De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los
cocteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posicin
vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2
medias naranjas que se colocan sobre el tefln con la parte abierta hacia
abajo y se cortan las medias lunas, de cm., al igual que el limn.
Obtencin de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar.
La pia: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios
cocteles, tambin se cortan tajadas, tringulos, perlas, etc., para decorar.
Bebidas dulces y amargas:
Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten
en complementos de la coctelera, entre las primeras estn el curazao rojo, el
curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se
emplean son la Angostura Bitters, el Amer picn, etc.
Pgina 56 de 225
Habilidad 5: Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e

Instrucciones Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la

para el alumno: preparacin del rea de trabajo.
entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes
de iniciar labores.
Con la informacin obtenida realimenta a tus compaeros en
el saln de clase.
Instrucciones De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares
para el acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al
docente: estudiante no consumir bebidas etlicas.
Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el
tema a desarrollar.
Recursos y Cuestionario elaborado
materiales Lapicero
Cmara fotogrfica y / o video grabadora.

Habilidad 5: Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e

Instrucciones Realiza la preparacin del rea de trabajo antes de su

para el alumno: apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realizacin
del mise in place.
Instrucciones Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al
para el espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios e insumos
docente: con que cuentes.
Recursos y reaa acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos.
materiales
Pgina 57 de 225
Al acudir al establecimiento de bebidas en

donde se realice la investigacin y no se
cuente con el permiso.
No contar con los requerimientos necesarios
para llevar a cabo la prctica.
Pgina 58 de 225
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con
los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3,
HABILIDAD 6 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-
NORMEX-2000.
Al trmino de la competencia sers capaz de preparar los

RESULTADO DE
utensilios y herramientas de trabajo higinicamente, de
APRENDIZAJE acuerdo a la receta estndar de acuerdo a la NOM-093-
SSA1-1994.
Desarrollo
PREPARACIN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO.
Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el rea de bar, tienen la gran

responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y
utensilios, cristalera y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos
y operacin de la empresa.
Por lo que es muy importante establecer una coordinacin entre el rea de

produccin y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales
establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones
optimas de limpieza y operacin de los equipos utensilios e insumos del bar.
Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de

calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el
mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempearas tus funciones .
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas
en el apndice normativo A.
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de

contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas:
superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el
olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los
alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon
polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y
Pgina 59 de 225
polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten
caractersticas iguales a las de estos materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el

empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o
caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales
de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno,
policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten
caractersticas iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las

caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto,
a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier
material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas
sealadas.
5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin,

congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos
en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el
recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para
empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2.
6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de

material de superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las
caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser
fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta
densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de

superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de

superficie inerte.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino,

peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que
estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso
despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada
jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies

de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse
secar al aire del ambiente.
Pgina 60 de 225
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y
superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse
despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de
preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para

basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable,
evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos
estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
Ejemplo 16:
MOBILIARIO:
Bsicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque
de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son:
BARRA:
Es el rea del bar donde los clientes
pueden ordenar y tomar sus bebidas.
Su superficie es lisa y a prueba de
humedad, al frente de la barra existe
un estribo, donde los clientes pueden
recargar el brazo, opuesto a este
lado, se encuentra un canal el cual se
conoce como canal de servicio que
es en donde se preparan las bebidas
en frente del cliente. Por lo general
este mueble esta equipado con
entrepaos, compartimentos y
puertas donde se guardan los
ingredientes y materias primas para
la preparacin de bebidas.
Pgina 61 de 225
CONTRABARRA:
Es un mueble el cual se
encuentra opuesto a la barra es
decir en la parte posterior, la cual
cuenta con entrepaos y niveles
y su funcin es almacenar las
botellas y tenerlas listas para la
preparacin de bebidas,
generalmente se encuentra una
luna o espejo, la cual sirve para
dar profundidad al local y
observar movimientos de las
personas que se encuentran en
la barra.
PEINE, MARIMBA O COPERO:

Este mueble se encuentra en la parte
superior de la barra empotrada o fijada
al techo y sirve para colocar la
cristalera que se va a utilizar durante
el servicio.
Pgina 62 de 225
Ejemplo 17:
EQUIPO:
El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro, pero generalmente

no deben faltar los siguientes:
REFRIGERADOR:
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en
estado fro y conservados en buen estado, segn
los criterios de la NOM-093.
CONGELADOR:
Sirve para mantener reservas de
materias primas que se pueden
utilizar.
Pgina 63 de 225
LICUADORA:
Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y
espumosas, para los cocteles Frozzen y con base en
hielo frapp, para cuando se desean hacer varias medidas
de un solo coctel, para realizar mezclas que requieren de
mayor fuerza para su combinacin. En el bar se utilizan las
de tipo industrial con un mximo de 3 velocidades.
CARBOJET.
Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra
en los restaurantes de comida rpida, donde a travs de una manguera de llaves
mltiples se selecciona el producto a servir.
CAFETERA.
Este aparato sirve para calentar bebidas o
ingredientes que llevan las bebidas que se
sirven calientes.
Pgina 64 de 225
BATIDORA DE BEBIDAS:
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma
diferente y ms ligera que la licuadora. Las
bebidas batidas tienen una consistencia
espumosa y menos densa. Por no tener aspas
como la licuadora, los ingredientes que se
emplean por lo regular ya estn en estado
lquido. Las batidoras ms usadas en un Bar
son del tipo industrial y fijas de medio litro de
capacidad, aproximadamente.
TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizars con mucha frecuencia, en las recetas que se preparan
con hielo "Frapp".
TRITURADOR DE HIELO.
Lo utilizars con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo
frapp.
Pgina 65 de 225
Ejemplo 18:
UTENSILIOS DEL BAR:
Son aquellos que se utilizan para la preparacin y presentacin de las bebidas,

las ms comunes son:
SHAKER O COCTELERA:
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo
europeo consiste en un contenedor, que
puede ser de metal o combinado con vidrio,
con una capacidad aproximada de medio
litro. Tiene dos tapas, una grande por donde
se introducen los ingredientes y otra ms
pequea por donde se sirven despus de
agitar. 2- La coctelera americana consiste de
dos vasos de igual tamao, donde se echa el
lquido, para luego cerrarse por el medio.
Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve

entreabriendo los 2 vasos.
DESTAPADOR DE BOTELLAS.
Sirve para destapar botellas comunes
es fundamental que se tenga siempre
a la mano pues durante el servicio se
destapan decenas de botellas.
Pgina 66 de 225
SACACORCHOS.
Funcionan por medio de presin de aire, este
tipo que se muestra es ms cmodo y fcil de
operar y extrae el corcho casi intacto.
MEZCLADORES Y DOSIFICADORES.
Sirven para hacer mezclas previas de 2 o ms
ingredientes cuando se esta preparando una
bebida, estos son recipientes que permiten
que salga una determinada cantidad de licor
de la botella.
EXPRIMIDOR.
Sirve para extraer el jugo a los
ctricos.
Existen de 2 tipos, manual y
elctrico.
COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO

(ESPUMADERA).
Este se coloca sobre la coctelera al momento
de servir la bebida e impide
que el hielo pase a las copas.
Pgina 67 de 225
EMBUDO.
Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de
cuello estrecho.
HIELERA.
Se utiliza para servir hielo en porciones
Individuales va acompaado de pinzas
para hielo.
TABLA DE MADERA.
En ella cortars frutas, quesos y entremeses
que podrs ofrecer junto a un buen trago.
CUCHILLO PEQUEO.
Servir para pelar y cortar esas frutas que son
necesarias para algunas clases de ccteles.
Pgina 68 de 225
JIGGER.
Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega
a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad
para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1
oz. Son de acero inoxidable.
PALA DE HIELO.
Sirve para poner el hielo en los vasos
y copas que contienen las bebidas y
evita que el barman tome el hielo con
las manos.
CHAROLA CON CORCHO:

Es la ms conveniente para
colocar cristalera y botellas, ya
que su superficie por ser de
corcho no es resbalosa y los
recipientes que se transportan en
ella se mantienen ms estables
sin riesgo de caer.
Pgina 69 de 225
PICAHIELO.
Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas
y deben ser de acero inoxidable.
BLONDAS.
Piezas de papel absorbente que
Sirven para evitar que la
transpiracin de la bebida moje
la superficie en donde esta se
encuentra como puede ser el
mantel de la mesa o la barra.
POPOTES.
Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su
ingestin
Pgina 70 de 225
PARISIN.
Este instrumento sirve para extraer
Perlas o esferas de algn tipo de fruta.
CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIN:

Por lo regular es de mango largo (mas de 20
cm) con una cuchara redonda, entre pequea y
mediana. De igual forma es de metal. Se deben
reposar en un recipiente con agua para
enjuagarse despus de cada uso.
ESCARCHADOR:
Consiste en un tupper o compartimiento con
tres recipientes, uno para jugo de limn o
agua, otro para sal y otro para azcar; vara
segn el uso ms apropiado.
Pgina 71 de 225
Ejemplo 19:
MISCELANEOS:
Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar,
estos pueden ser:
CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B).

Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador
de la barra cuando un cliente esta fumando.
Pgina 72 de 225
SALEROS.
Son objetos que se rellenan
Con sal para uso del cliente.
PIMENTEROS.
Son objetos que se rellenan
Con sal para uso del cliente
FRANELAS.
se utilizan para limpieza de los materiales
y superficies de trabajo en el bar
SERVILLETEROS.
Sirven para poner servilletas
para uso del cliente.
Pgina 73 de 225
PALILLOS.
Sirven para montar frutas en la preparacin
de bebidas y cocteles y pueden ser de de
madera o de plstico.
Ejercicio 11:
A continuacin se presentan varios conceptos de elementos que componen el

bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo

consiste en un contenedor, que puede ser de metal o
combinado con vidrio, con una capacidad aproximada
de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde
se introducen los ingredientes y otra ms pequea por
donde se sirven despus de agitar. 2- La coctelera
americana consiste de dos vasos de igual tamao,
donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el
medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de
metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos
vasos.
Este mueble se encuentra en la parte superior de la

barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la
cristalera que se va a utilizar durante el servicio.
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,

alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado
frio y conservados en buen estado, segn los criterios
de la NOM-093.
Pgina 74 de 225
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y
ms ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen
una consistencia espumosa y menos densa. Por no
tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se
emplean por lo regular ya estn en estado lquido. Las
batidoras ms usadas en un Bar son del tipo industrial y
fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente.
Consiste en un tupper o compartimiento con tres

recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro para sal
y otro para azcar; vara segn el uso ms apropiado.
Es la ms conveniente para colocar cristalera y

botellas, ya que su superficie por ser de corcho no
es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella
se mantienen ms estables sin riesgo de caer.
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con

una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De
igual forma es de metal. Se deben reposar en un
recipiente con agua para enjuagarse despus de cada
uso.
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con

una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De
igual forma es de metal. Se deben reposar en un
recipiente con agua para enjuagarse despus de cada
uso.
Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de

algn tipo de fruta.
Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que

contienen las bebidas y evita que el barman tome el
hielo con las manos.
En ella cortars frutas, quesos y entremeses que podrs

ofrecer junto a un buen trago.
Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e

impide que el hielo pase a las copas.
Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas

ingredientes cuando se esta preparando una bebida,
estos son recipientes que permiten que salga una
determinada cantidad de licor de la botella.
Pgina 75 de 225
Ejercicio 12:
De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificacin a la que

pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.
-CARBOJET -PEINE O MARIMBA -CONTRABARRA
-LICUADORA -CENICEROS -ESCARCHADOR
-PIMENTEROS -BARRA -CONGELADOR
-FRANELAS -BATIDORA DE BEBIDAS -CAFETERA.
No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A:

MOBILIARIO EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS
10
Pgina 76 de 225
Ejemplo 20:
CRISTALERIA DEL BAR
En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir
cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son:
TIPOS DE COPAS:
De izquierda a derecha.
A). Cognac b). Jerez c). Coctelera d). Vino blanco
E). Vino tinto f). Agua g). Champaera
Pgina 77 de 225
Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini
Copa para capuchino
TIPOS DE VASOS:
1). Tequilero de 1 oz.
Pgina 78 de 225
Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion
Vaso cervecero
Tarro cervecero
Pgina 79 de 225
Ejercicio 13:
Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspndete en la parte

inferior de la imagen.
Pgina 80 de 225
Ejemplo 21:
CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO
DEL BAR
RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE

TRABAJO
Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar

Secarlos y abrillantarlos
Trapear la cristalera
Poner en operacin el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento
Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar

Habilidad 6: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los

requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3,
5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-
2000.
Instrucciones Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las

para el alumno: rutinas de trabajo para la preparacin de herramientas del bar.
Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.
para el espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios con que
docente: cuentes.
Recursos y Normas oficiales.
materiales Cmara fotogrfica y/o videograbadora.
Lpiz y cuaderno.
Pgina 81 de 225
Oxidacin en utensilios de bar

Contar con reservas de algunos equipos en el
caso de descompostura.
Pgina 82 de 225
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
HABILIDAD 7 elementos de la barra.
RESULTADO Al trmino de la competencia sers capaz de montar la barra

y contrabarra de manera eficiente, de menor a menor uso de
DE
los elementos que la integran.
APRENDIZAJE
Desarrollo
El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos

factores:
Experiencia y destreza del bartender
Polticas del establecimiento.
Infraestructura del establecimiento.
Ubicacin geogrfica del establecimiento.
Demanda del cliente.
Giro comercial.
Clima del lugar.
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la

contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a
las bebidas nacionales.
Pgina 83 de 225
Ejemplo 22:
A continuacin se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos

de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparacin de
bebidas y cocteles por parte del barman.
En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por

ejemplo:
A LA IZQUIERDA AL CENTRO A LA DERECHA

Tabla para
Charola Jigger
cortar
Ceniceros Canela
Servilletas o blondas Popote corto
Palillos Popote largo
Vaso old fashioned para
Mezclador
aceituna
Vaso old fashioned para
Sal
cereza
Escarchador doble (uno para
Pimienta
lo salado y otro para lo dulce)
Jugo maggi Vasos desechables
Salsa Inglesa
Salsa Tabasco
Pgina 84 de 225
Pgina 85 de 225
Ejercicio 14:
En la siguiente tabla pegars y colocars con imgenes o dibujos de

acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.
IMAGEN ACOMODO
Pgina 86 de 225
IMAGEN ACOMODO
Pgina 87 de 225
IMAGEN ACOMODO
Pgina 88 de 225
El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos
factores.
Experiencia y destreza del bartender
Infraestructura del establecimiento.
Ubicacin geogrfica del establecimiento.
Demanda del cliente.
Giro comercial.
Bebidas Nacionales e Importadas
Tipo
Costo
Contenido y tamao de la botella
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los

licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso
dando preferencia a las bebidas nacionales.
Ejemplo 23:
Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente:
NIVEL DE LA
TIPO Y MARCA
CONTRABARRA
Tequila Jimador
PRIMER NIVEL Tequila Cazadores
Brandy Torres
PRIMER NIVEL
Brandy Terry
Ron Bacardi Blanco
PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial
Pgina 89 de 225
Vodka Smirnoff
PRIMER NIVEL
Vodka Absolut
Ginebra Oso Negro
PRIMER NIVEL
Ginebra Gordons
Whisky J.B.
PRIMER NIVEL
Whisky Buchanans
Licor de Naranjas Controy , curazao
SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto
Mentas, ( blacas, Verdes )
SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco
Anis
Licor de caf
SEGUNDO NIVEL
Fernet
Pernod
Coac Martell X. O.
Brandy Duque de Alba

TERCER NIVEL
Whysky Chivas Reagal 20 aos
Champagne Cristal
Pgina 90 de 225
Ejemplo 23:
Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra
Pgina 91 de 225
Ejercicio 15:
En el siguiente ejercicio desarrollars tus habilidades de acuerdo a los ejemplos

antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.
NIVEL DE LA
TIPO Y MARCA
CONTRABARRA
Pgina 92 de 225
Habilidad 6 y 7: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los

elementos de la barra.
Instrucciones En el laboratorio de turismo o en tu saln de clase realiza el
para el alumno: montaje de la barra y contrabarra.
Utilizars botellas vacas e insumos necesarios que
conseguirs para escenificar el montaje.
para el espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios con que
docente: cuentes.
Recursos y Utensilios y equipo..
materiales
No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las

diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede
ser:
Agua mineral y chorrito de granadina.

Agua mineral y chorrito de menta verde.
Agua mineral.
Agua Quina.
Agua Purificada y colorante artificial.
Pgina 93 de 225
Mal manejo de las botellas y cristalera
No contar con todos los utensilios y

equipos necesarios para la prctica.
Pgina 94 de 225
Prctica No. 5 Integradora Fecha de aplicacin:

Elaborar la requisicin de la materia prima faltantes
correspondientes al almacn.
Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas

cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la
NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-
NORMEX-2000
Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los

puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y
los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605-
NORMEX-2000.
Habilidad 4: Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin

de bebidas.
Habilidad 5: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los

requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5,
5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6,
5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10. 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9,
5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000.
Habilidad 6: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los
elementos de la barra.
Instrucciones Ejecuta los siguientes pasos:

para el alumno: Prepara el rea de bar para el servicio
Elabora una requisicin de materias primas
Realiza la recepcin de la materia prima
Almacena la materia prima
Selecciona la materia prima para el servicio
Monta la barra y contrabarra para su uso.
Instrucciones Disea la prctica donde el estudiante pueda disponer la preparacin
para el de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma
docente: correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los
pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION
TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.
Recursos y Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo,
materiales materiales, e insumos de bar.
Pgina 95 de 225
Conclusiones de la competencia
Sntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de

concluir te permitir de momento solicitar empleo como ayudante de barman.
Podrs dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohlicas y no
alcohlicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.
Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evalu por medio de

actividades, ejercicios y prcticas que demostraron tu capacidad para poder
disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e
higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evalu tu conocimiento de
los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de
la barra y contrabarra para el servicio en la preparacin de bebidas.
Pgina 96 de 225
COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS
II. Elaborar bebidas alcohlicas y no

alcohlicas
Pgina 97 de 225
Manipular la materia prima de acuerdo a los
HABILIDAD 1 requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3,
5.3.4, 5.3.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de
la NMX-F-605- NORMEX- 2000.
RESULTADO DE Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de

APRENDIZAJE
manipular de acuerdo a los estndares de calidad
mencionados en las Normas.
Desarrollo
Ahora si amigo llegaste a la

parte ms interesante de este
submdulo que es la
preparacin de bebidas.
Para ello requieres seguir en el
aprendizaje antes de elaborar
cualquier tipo de bebidas.
Lo que te ayudar a
perfeccionar en el arte de
mezclar y combinar
adecuadamente con mucha
calidad y creatividad.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
(Materia Prima)
Pgina 98 de 225
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros
alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de
consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulacin,
aumenta da a da.
Una buena higiene y manipulacin de alimentos tiene gran importancia

debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades.
Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de

lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de alimentos
manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfeccin de la materia
prima que se vaya a consumir, as como la higiene personal.
Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparacin

de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar
microorganismos.
MICROORGANISMOS
Son seres tan pequeos que no se
observan a simple vista como son
(bacterias, virus, hongos, mohos,
parsitos) que portan toxinas y aparecen
en grandes grupos llamados colonias, y
causan diversas enfermedades como las
gastrointestinales.
La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. La manipulacin de alimentos

debe cumplir con lo sealado.
5.3.4 Todos los

alimentos frescos
se deben lavar
individualmente
Pgina 99 de 225
Pgina 100 de 225
5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se
deben lavar con agua, jabn, estropajo o
cepillo segn sea el caso; se deben
desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante, que tenga el
registro de la dependencia competente de
acuerdo al producto que se emplee, se debe
cumplir estrictamente con las instrucciones
sealadas por el fabricante.
QUE DESINFECTANTE UTILIZAR?
Los productos qumicos son en

base a cloro, yodo o amonio.
Estos necesitan cierta
temperatura para actuar en
forma optima no deben ser
expuestos a la luz y se
recomienda su uso en dosis
establecidas por el fabricante.
Pgina 101 de 225

Ejemplo 1:
Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizars para la

preparacin de bebidas.
Yodo
Plata Coloidal
Pgina 102 de 225
Ejercicio 1:
Con las figuras siguientes describe que producto utilizars para su

sanitizacin.
Frutas y verduras Producto a utilizar y

procedimiento para su
lavado.
Pgina 103 de 225

Pgina 104 de 225
Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora
llevas aprendido te servir para poder
manipular la materia prima que te servir para
preparar las garnituras y as decorar con
mucha creatividad todas tus bebidas.
Te mostrare
algunos adornos
que podrs
realizar con
diversas materias
primas.
Pgina 105 de 225

Ejemplo 2:
TROZOS DE FRUTA: Un trozo de pia que lavaremos previamente, puede

cortarse de muchas formas que adornarn perfectamente su vaso o copa.
Combinando dos trozos de limn y naranja, podremos obtener tambin
bonitos resultados.
Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos
ctricos.
El contraste de colores, producen efectos estticos y refrescantes que
contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.
Pgina 106 de 225

GARNITURA CON FRESAS
Las fresas son ideales para adornar los

bordes de los vasos y copas que vayan a
Contener nuestro coctel.
Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con
cuidado, con diferentes formas.
La colocacin debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no
se caiga al beber.
Pgina 107 de 225

TIRAS DE PIEL
Con la ayuda de utensilios, especiales, se
pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta.
Se pueden obtener de la longitud, deseada
sin gran esfuerzo. Si no se tiene el
instrumento adecuado, se puede utilizar un
cuchillo afilado. para adornar tanto copas
como vasos.
RODAJAS DE CITRICOS
Una de las formas ms vistosas de preparar
las rodajas de ctricos para adornar, consiste
en hacer cortes longitudinales de cm. De
ancho a lo largo de la cscara.
Cortando rodajas finas y se trenzan de dos
en dos haciendo una incisin para facilitar el
doblarlas, sujetndolas con un palillo y
adornando se colocan en el borde de la copa.
Pgina 108 de 225

ADORNO CON FLORES
Las flores son otro instrumento ornamental

de gran afecto.
Aun que en principio, cualquiera puede
servir, cuanto ms bella y original, mejor
ser el resultado.
Es importante que la flor quede bien sujeta
en el borde del vaso, para que no caiga en
la bebida.
ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES
Los agitadores, de plstico o de vidrio, dan

una especial viveza al conjunto de la
bebida que se ofrece.
Cuanto ms originales, ms divertido es el
conjunto y en el caso de varias bebidas
iguales, sirven para diferenciar a quin
pertenecen.
Sombrillas de papel, pajas de diversas
formas, son tambin adornos interesantes
a la hora de ofrecer una copa.
Pgina 109 de 225

ESCARCHAR CON AZUCAR.
Para escarchar el borde de una copa con

azcar, emplearemos clara de huevo
batida.
Una vez mojado el borde de la copa en la
clara, lo sumergimos en azcar
(preferentemente coloreada) durante unos
segundos.
Para aplicar esta tcnica nicamente se
empleara para bebidas dulces.
ESCARCHAR CON SAL
Para cubrir el borde de una copa con sal,

se frotar con la pulpa de un gajo de limn.
Posteriormente se pasar por un plato que
contenga sal, finamente molida.
La copa quedar lista, y la sal se
mantendr sin problemas.
Pgina 110 de 225

Competencia I: Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Habilidad 1: Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos

de la receta estndar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM-
093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000.
Instrucciones En tu laboratorio de turismo o en el saln de clase prepararas

para el alumno: diferentes garnituras para la preparacin de bebidas utilizando
diversos elementos y materias primas vegetales.
Instrucciones Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen
para el correctamente toda la materia prima, as como el correcto
docente: lavado y desinfeccin para la preparacin de garnituras.
Recursos y Frutas Materiales de Limpieza
materiales
Verduras Sanitizantes
Flores Agua Purificada
Sal
Azcar
Cristalera
Loza
Pgina 111 de 225

No contar con los productos adecuados

para sanitizar.
La materia prima no cuente con las
caractersticas de frescura, firmeza.
No reutilizar las garnituras para otra
bebida.
Pgina 112 de 225

HABILIDAD 2 Preparar la materia prima de acuerdo a la receta
estndar.
RESULTADO DE Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de

APRENDIZAJE
manipular la materia prima y manejar los
desperdicios.
Desarrollo
En esta habilidad aprenders a elaborar bebidas alcohlicas y no

alcohlicas, emplearas las tcnicas de preparacin para mezclar, colar,
batir, escarchar, licuar o flamear las bebidas.
El manejo de la materia prima en el bar es delicado, ya que tendrs que

tener el cuidado de manipular con higiene el hielo, sal, azcar, frutas
para los adornos de las bebidas, limones, etc. Adems aprenders a
servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los
cocteles. Sers un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o
barman se distingue por poner la medida justa, los excesos hacen que el
coctel no sea una bebida agradable al paladar.
Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los

procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para
preparar las bebidas.
Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estndar que

utilizars al elaborar las bebidas.
Pgina 113 de 225

Ejemplo 3:
Receta Estndar o Recetario Base.
Contiene las recetas bsicas y originales de las bebidas alcohlicas y no

alcohlicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y
equivalencias que se aplicarn para la preparacin de bebidas, as como las
tcnicas de coctelera y su presentacin.
El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarizacin en la

elaboracin y presentacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Las bebidas alcohlicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan
con algn aguardiente de base y con algn mezclador como jugo, refrescos,
frutas, jarabes y aguas mineralizadas.
Las bebidas no alcohlicas se preparan sin ningn aguardiente de base o licor.

En ste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas.
La receta estndar de bebidas se llena de la siguiente forma:
Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar.

Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta.
Nmero de porciones:
Temperatura de servicio:
Clasificacin de la receta:
Tiempo de preparacin Te recuerdo que algo elemental
Fotografa: es estandarizar la receta por si
Ingredientes: los empleados ya no son los
Unidad: mismos, queda por escrito y
Cantidad: como antecedente protegida la
Porcin/Medida: receta en su contenido total.
Costo Unitario: As como saber su costo real.
Porcentaje de rendimiento:
Importe:
Mtodo de preparacin:
Equipo/Utensilios para su produccin:
Pgina 114 de 225

Ejemplo 4:
FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA:

MARTINI
NUMERO DE PORCIONES: 1
TEMPERATURA DE SERVICIO: 12C
CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL

(SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHLICA.
TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA PORCION/ COSTO % DE IMPOR

D MEDIDA UNITARIO RENDIMIEN TE
TO
Ginebra Ml 45 ml. 1oz 75.00 100% 3.40
Vermouth 01 ml. 3 gotas 85.00 0.10

Seco
Aceitunas Gr. 01 Pieza 7.00 0.15
Hielo Frappe Gr 30 gr. 12.00 0.10
METODO DE PREPARACION:
Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frapp, agregar el ginebra el Vermouth seco,
mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura
una aceituna de fondo con palillo.
Pgina 115 de 225

Ejercicio 2:
Llena la siguiente receta estndar, con una receta que te

indique tu maestra (o).
RECETA ESTANDAR
Nombre del Establecimiento
NOMBRE DE LA RECETA: FOTOGRAFIA:
NUMERO DE PORCIONES:
TEMPERATURA DE SERVICIO:
CLASIFICACION DE LA RECETA:
TIEMPO DE PREPARACION:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ COSTO % DE IMPOR

MEDIDA UNITARIO RENDIMIENTO TE
METODO DE PREPARACION:
EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIN:
Pgina 116 de 225

PRACTICA 2
Competencia Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

II:
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.

Habilidad 2 :
Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta

para el alumno: estandar.
Prepara una lista del recetario base de bebidas.

Dividirlas de manera individual y equitativa
Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera
Instrucciones
aleatoria una bebida basada en el recetario estndar
para el
docente: Verificar que los alumnos realicen el correcto llenado del
formato.
Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento
correcto.
Recursos y Formato de recetario estndar.

Materiales:
Utensilios e insumos
Pgina 117 de 225

Ejemplo 5:
Tcnicas para la elaboracin de bebidas
TERMINO DESCRIPCIN
COLAR
Este trmino se emplea cuando se elaboran bebidas

que llevan materia prima solida y antes de servirlas
tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal
disfrute ms el sabor y la bebida sea ligera no contenga
gabazo.
Es adornar, con elementos de tipo granulados, el

ESCARCHAR borde de una copa o vaso (generalmente los ms
usados son la sal y el azcar), ponindolos boca
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que
como los granulados usuales son de color blanco,
se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que
le dar un matiz excelente a la presentacin del
coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el
azcar sobre una superficie plana (como un plato)
y humedecer el borde de la copa o vaso con limn;
despus, poner el recipiente sobre los grnulos y,
cuidadosamente, impregnar el borde con stos.
FLAMEAR Existen bebidas en las que el fuego les da un

sabor ms suave al gusto, adems de la
presentacin al momento de servirlas al comensal
las convierte en bebidas espectaculares. A esto se
le llama Flameo y debe hacerse justo al momento
de servirlas.
Pgina 118 de 225

AGITAR Se hace en una coctelera en la que se colocan los
ingredientes indicados para el coctel -se agrega
siempre hielo- Se tapa a presin y se agita
fuertemente hasta que el contenido tome la
temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa
correctos, cuidando que no queden pedacitos de
hielo. Estos no pueden ser parte del contenido
final.
LICUAR
En la licuadora se incluyen los ingredientes
requeridos, siempre agregando hielo. Se hace
funcionar para obtener la preparacin final.
Se realiza en un vaso mezclador que es largo y

MEZCLAR
grande, teniendo como elemento un mezclador o
cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega
siempre hielo para enfriar, pero no siempre se
debe servir en el compuesto final.
El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el

contenido de un vaso al otro hasta que est bien
mezclado.
Esta accin tiene la finalidad de obtener una nueva

bebida con aspecto, aroma y sabor propio.
Significa la creatividad, la elegancia, todo
ADORNAR conjugado para satisfacer la visin de un resultado
final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a
su preparacin se refiere, pero si va adornado con
encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal vez
el ms deseado. Algunos elementos decorativos
son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas
cristalizadas o conservadas.
Un complemento a la decoracin son las hierbas
aromticas y las esencias de olor y sabor, como
canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena,
hojas de menta, y cremas de caf, coco,
almendras, etc.
Pgina 119 de 225

COLOREAR Es dar color al coctel, que es definitivo en su
preparacin final. Para esto tenemos una serie de
licores y jarabes que dan una textura especial al
mismo, puesto que la densidad de los distintos
lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que
muchos cocteles deben guardar un orden al
mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes,
tenemos: granadina o concentrado de cereza,
crema de menta verde, jugo de uva, as como los
jarabes de frutas, como pia, maracuy, guayaba,
pltano, y las diferentes anilinas.
Ejercicio 3:
De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la tcnica que se esta

desarrollando.
______________ _____________ ______________ _____________
Pgina 120 de 225

Ejercicio 4:
Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imgenes.
1.-
2.-
3.-
4.-
1.-
2.-
3.-
4.-
Pgina 121 de 225

1.-
2.-
3.-
4.-
1.-
2.-
3.-
4.-
Pgina 122 de 225

A continuacin aprenders, la divisin que existe en la elaboracin de las
bebidas alcohlicas.
Bebidas Alcohlicas.
Las bebidas alcohlicas son las elaboradas por los procesos de:
Destilacin: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente

como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la
mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga
alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas
caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor,
whisky, tequila, ron, vodka y ginebra
Fermentacin: El cual es producido por accin de las enzimas, las

cuales producen cambios qumicos en las sustancias orgnicas. Se
utiliza principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de
cerveza y la elaboracin de los distintos tipos de vino.
DESTILACION FERMENTACIN
Fermentacin
de vinos
Fermentacin
De Cerveza
Pgina 123 de 225

BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.
Pgina 124 de 225

Ejemplo 6:
BRANDY
El Brandy es una bebida alcohlica
(Aguardiente) destilado del vino, el nombre
deriva del alemn brandtwein, que significa vino
DEFINICIN quemado, dando lugar al trmino Brandy wine,
tambin en Holanda se conoca con el nombre
de barndwijn, y por adecuaciones del lenguaje
lo denominaron Brandy, como lo conocemos
hasta la fecha.
Inmediatamente despus de la destilacin, el
Brandy es incoloro, transparente, por lo que es
necesario introducirlo en cubas de madera de
roble (generalmente), donde el licor absorbe la
coloracin de esta, adquiriendo un tinte tostado,
y en algunos casos los productores aaden
azcar quemada para obtener un color ms
intenso, el aroma peculiar del Brandy se debe a
la accin del tiempo en que se guarda en las
PROCESO DE barricas, donde el Brandy absorbe la esencia de
ELABORACIN la madera y es as como el Brandy obtiene sus
caractersticas particulares; aroma y sabor
bouquet que es lo que diferencia a esta bebida
de las dems.
El Brandy ms famoso es el Coac, llamado
como la ciudad del mismo nombre, Coac, en el
departamento vincola de Charante, en Francia.
El proceso de elaboracin del coac es el mismo
que se usa para el Brandy, la diferencia es la
regin en que la que se produce; por tener
ciertas caractersticas que lo hacen diferente al
Brandy.
Brandy 103 Etiqueta Blanca
Brandy C Conde
Brandy Carlos I Gran Reserva
DIFERENTES MARCAS Brandy Decano
Brandy G.S.E. C. Conde
Brandy Magno
Brandy Don Pedro
Pgina 125 de 225

Ejercicio 5:
Establece de acuerdo a la informacin leda anteriormente, si las oraciones

siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el parntesis de la derecha
una V si es verdadera o una F en caso de que la oracin sea falsa.
1.- El brandy es un aguardiente.. ( )
2.- El brandy ms famoso es el coac.. ( )
3.- El brandy despus de la destilacin es incoloro, el color lo

adquiere de las barricas de roble que es donde se aeja ( )
4.- El brandy no absorbe el color y olor de la madera ( )
5.- Brandy significa vino no quemado.. ( )
6.- El brandy es de origen hispano ( )
Pgina 126 de 225

RECETAS ESTNDAR A BASE DE BRANDY
Ejemplo 7:
Alexander
Ingredientes:
Cubos de hielo
1 Onza de crema de cacao
2 Onzas de Brandy
2 Onzas de leche evaporada
Canela en polvo
Preparacin:
En un coctelera, ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el

vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao, 2 onzas de brandy. Cerramos
la coctelera y batimos rtmicamente unos segundos. Una vez acabado de batir
abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a
presentar, sobre un platillo o un posavasos, para su servicio. Una vez hecho
esto, decoramos el cctel espolvoreando con la canela en polvo.
Pgina 127 de 225

Ejercicio 6:
Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
INGREDIENTES FOTOGRAFIA
Ejemplo 8:
Brandy Blazer
Ingredientes:
1 cubito de azcar
1 cascarita de limn
1 cascarita de naranja
3 1/2 onzas de Brandy
1 vaso corto precalentado
Pgina 128 de 225

Preparacin:
Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azcar

completamente. Encienda el Brandy con un fsforo y srvalo llameante.
Ejercicio 7:
Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 129 de 225

Ejemplo 9:
COAC
El Coac que se ofrece a la venta no es un
producto de un mismo ao y de un mismo tipo,
sino de mezclas seleccionadas y de diferentes
tipos y aos. Para poder identificar estas
caractersticas los productores ponen en la
DEFINICIN etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra
que distinguen al Coac.
Para apreciar todas las buenas cualidades que

guarda un buen Coac, es necesario degustarlo
en pequeos sorbos. Su aroma aumenta y se
aprecia mejor calentando ligeramente la copa o
reteniendo esta con el calor natural de la mano.
Algunas de las principales cepas de uvas que se

utilizan para la elaboracin de Coac son:
Pugnic blanc.
PROCESO DE Colombar.
ELABORACIN Foll banch.
Espaa y Francia son los pases en donde se

elaboran los mejores Coacs. Algunas casas o
bodegas en Espaa son: Osborne, Terry, Domecq
y Torres.
V.O. Very old 10 a 15 aos de aejamiento.

V.O.P. Very old product 15 a 25 aos de aejamiento.
V.S.O. Very superior old 25 a 30 aos de aejamiento.
V.S.O.P. Very superior old 30 aos de aejamiento.
Producto.
Otra clasificacin es:
V.V.O. Very Very old 10 a 15 aos de aejamiento.

SIGNIFICADO DE
X.O. Extra old 15 a 25 aos de aejamiento.
SIGLAS DISTINTIVAS
V.V.S.O. Very Very superior old 25 a 30 aos de aejamiento.
V.V.S.O. Very very superior 30 aos de aejamiento.
old product
Pgina 130 de 225

Tambin algunas casas los clasifican por estrellas.
Una estrella 5 a 7 aos de aejamiento

Dos estrellas 7 a 10 aos de aejamiento
Tres estrellas 10 a 15 aos de aejamiento
Las calidades muy aejadas generalmente se

distinguen bajo las siglas X.O. Reserves y
Reserve Espciale estas denominaciones indican
al igual que las anteriores que el producto es de
calidad superior y tiene muchos aos de
aejamiento.
Algunos productores tienen Coacs de 100 aos

(100 years old) y hasta de ms de cien aos Over
100 years old.
DIFERENTES Coac Martell

MARCAS
Coac Hennessy
Coac Reserva San Juan
Coac Otard-Dupuy
Pgina 131 de 225

Ejercicio 8:
Despus de leer la informacin anterior, contesta lo siguiente:
1.- Establece en el espacio el inciso correcto, correspondiente a la clasificacin

del coac:
a) Calidad muy aejada

b) 30 aos de aejamiento
c) 15 a 25 aos de aejamiento
d) De 10 a 15 aos de aejamiento.
______VS ______VSO ______VSOP ______XE
2.- Marca con una __ las sugerencias que da el texto para degustar el coac.
____Se degusta en sorbos grandes
____Se degusta en pequeos sorbos
____Su aroma se aprecia ms si se calienta la copa
____Su aroma se pierde si se calienta la copa.
3.- Investiga tres marcas de Coac:
a) _________________________
b) _________________________
c) _________________________
Pgina 132 de 225

Pgina 133 de 225
Ejemplo 10:
GINEBRA
Bebida alcohlica destilada de grano (enebro,
cebada, centeno y maz principalmente). La
Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe,
mdico holands, hace cuatro siglos
DEFINICIN aproximadamente, y su principal uso fue
medicinal. El origen de la palabra Ginebra
proviene de Geneva que a su vez se deriva del
francs Genievre o del holands junever que
en los dos casos significa enebro.
El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de

las conferas enebrina. A finales del siglo VXII
los ingleses llevan la ginebra a su pas y la toman
como propia, tratando de imitar el sabor, olor y
PROCESO DE proceso de elaboracin sin tener buenos
ELABORACIN resultados. Por este hecho surgen dos clases de
ginebra.
La variedad britnica, llamada London gin o

ginebra seca.
El tipo holands, llamado schnapps o
hollands.
Se prepara a partir del alcohol de grano purificado

LONDON GIN por destilacin fraccionada. El alcohol purificado
se mezcla a continuacin con bayas de enebro y
otros agentes saborizantes, se vuelve a destilar y
se diluye hasta obtener la graduacin alcohlica.
Se elabora de forma similar a la gin dry, pero con

alcohol menos purificado que conserva en mayor
medida el sabor del grano, en ocasiones al
producto final se le aade jarabe de azcar.
La ginebra en general esta reprocesada y

GINEBRA predestilada con hierbas y espacias de las cules
HOLANDESA la ms importante es la baya enebrina el enebro.
La graduacin alcohlica de las ginebras vara
segn la casa que la produce, la marca, etc. Y va
de los 39 grados a los 47. La forma ms comn
de beber ginebra en Inglaterra es sola y a
temperatura ambiente. En otros pases se utiliza
como base para ccteles.
Pgina 134 de 225

Larios
DIFERENTES
MARCAS
Oso Negro
Bombay
Pgina 135 de 225

Ejercicio 10:
Ya que leste la informacin relacionada a la ginebra complementa lo siguiente:
La Ginebra fue creacin de: _______________________ para uso
_______________. El origen de la palabra deriva del francs
__________________ que significa ________________.
El fruto de _______________ es de la familia de las conferas
enebrina.
Los _________________ llevan la _______________ a su pas y tratan
de imitar el _____________, _________________ y proceso sin tener
buenos resultados.
La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y
especias de las cuales la ms importante es la ________________.
La graduacin alcohlica vara segn, _______________________ y la
______________. Y va de los ____ a los _____.
Pgina 136 de 225

RECETAS CON GINEBRA
Ejemplo 11:
TOM COLLINS
Ingredientes:
1 medida de Ginebra
Jugo de 1 limn
Azcar (una cucharadita)
Soda
Una rodaja de limn
Soda
Hielo
Preparacin:
Mezcle el hielo el jugo de limn el almbar y la ginebra en un vaso grande y

ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limn.
Ejercicio 11:
Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

maestro (a). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 137 de 225

Ejemplo 12:
MEDIAS DE SEDA
Ingredientes:
Copa coctelera
Hielo frapp
1 1/2 oz. De ginebra
1/2 oz. De cacao blanca
1/2 oz. De Granadina
2 oz. De leche evaporada
Preparacin:
Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera.

Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos.
Ejercicio 12:
Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 138 de 225

Ejemplo 13:
MARTINI
Ingredientes:
Ginebra 8 Oz
Vermouth: 1 golpe
Aceituna verde: 1
Hielo
Preparacin:
Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar)
rpidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (s pasa un trozo de
hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una
aceituna verde dentro del trago.
Ejercicio 13:
Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 139 de 225

Ejemplo 14:
BULL
Ingredientes:
3 medidas de brandy de cerezas

2 medidas de ginebra
1 mezcla de jugo de limn
Hielo en cubitos
Preparacin:
Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cctel.
Ejercicio 14:
Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).

Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 140 de 225

Pgina 141 de 225
Ejemplo 15:
VODKA
Bebida alcohlica destilada a partir de una
pasta de trigo aunque puede elaborarse con los
DEFINICIN tubrculos papas y betabel. Tambin pueden
emplearse cereales (Trigo, cebada, maz o
centeno). Originaria de Rusia (o Polonia) donde
se elabora. La palabra vodka es una
deformacin de voda que en ruso significa
agua. Probablemente esta bebida aparece en
el siglo XIV en Rusia, el alcohol obtenido de la
fermentacin de los granos es filtrado a travs
de carbn vegetal, el resultado es un
aguardiente puro, incoloro y con un olor muy
ligero con un sabor extremadamente suave. El
proceso se ha perfeccionado, en la actualidad
muchos pases producen vodka de buena
calidad.
Algunos vodkas polacos emplean frutas o

hierbas de modo de saborizantes. Debido a su
PROCESO DE carcter neutro es una bebida alcohlica ideal
ELABORACIN para preparar ccteles, este es el motivo por lo
que se ha popularizado e nivel mundial. En
Rusia, Pona y los pases blticos el vodka se
toma solo a temperatura ambiente. La
graduacin de alcohol del vodka vara segn la
marca y el productor que la elabora. Va de los
32 hasta los 49 grados generalmente.
Stalinskaya
DIFERENTES MARCAS
Pgina 142 de 225

Red Square
Smirnoff
Danzka
Grey Goose
Belvedere
Pgina 143 de 225

Ejercicio 15:
Una vez leda la informacin relacionada al vodka realiza el siguiente

crucigrama.
Horizontal
1. Tubrculo empleado en la elaboracin del Vodka
2. El alcohol obtenido de la fermentacin de los granos es filtrado en
carbn _____________
3. Cereal empleado en la elaboracin del Vodka
4. Siglo en que aparece el Vodka _____________
Vertical
1. Deformacin de la palabra Vodka
2. Tubrculo empleado en la elaboracin del Vodka
3. Aguardiente puro, ____________________________
4. En este idioma significa Agua
3
4 I
2 V E L 1 2
V B 4
3 T R
O
1 P A
Pgina 144 de 225

RECETAS CON VODKA
Ejemplo 16:
BLOODY MARY
Ingredientes:
1/3 de vodka
2/3 de zumo de tomate.
2 golpes de perrins
Un golpe de tabasco
Unas gotas de zumo de limn
Sal
Pimienta
Preparacin:
Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky, (vaso on the

rock)
Ejercicio 16:
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 145 de 225

Ejemplo 17:
SEX ON THE BEACH

Ingredientes:
4/10 Vodka
4/10 Jugo de naranjas
2/10 Licor de durazno
1 golpe de granadina
Preparacin:
Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede
decorar con una cscara de naranjas y coronar con azcar.
Ejercicio 17:
Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 146 de 225

Ejemplo 18:
ALFONSO XIII
Ingredientes:
1/5 De licor de caf (Kahlua)

Vodka al gusto
1/3 De leche evaporada
Hielo
Preparacin:
Mezcle los ingredientes y listo.
Ejercicio 18:
Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 147 de 225

Ejemplo 19:
RUSO NEGRO
Ingredientes:
Una Onza de Vodka

dosis de licor de caf tipo Kahlua
Hielo
Una cereza para decorar
Preparacin:
Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion ponindole el

hielo, el Kahlua, el vodka. Se sirve as con una pequea cereza confita para
decorar la copa.
Ejercicio 19:
Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 148 de 225

Ejemplo 20:
RUSO BLANCO
Ingredientes:
1 Onza de Vodka,
1 Onza de Crema de Cacao,
1 Onza de Crema de Leche,
Nuez Moscada.
Preparacin:
Mtodo: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y
cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo.
Ejercicio 20:
Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 149 de 225

Ejemplo 21:
COSMOPOLITN
Ingredientes:
1 oz vodka
1/2 oz triple seco
zumo de limn natural
zumo de arndanos
hielo
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel.
El zumo de arndanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de

impresionante.
Ejercicio 21:
Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 150 de 225

Ejemplo 22:
VODKA TONIC
Ingredientes:
1 1/2 onzas de vodka

Agua quina
1 cascarita de limn
hielo
Preparacin:
Mezclar en un vaso el hielo y el vodka, llnelo con el agua quina y agregue una
cascarita de limn.
Ejercicio 22:
Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 151 de 225

Ejemplo 23:
DESARMADOR
Ingredientes:
1 onza de vodka
2 onzas de jugo de naranja
hielo
Preparacin:
Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una
rodaja de naranja.
Ejercicio 23:
Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 152 de 225

Ejemplo 24:
CONGA
Ingredientes:
1 onza de vodka
3 onzas de jugo de pia
3 onzas de jugo de naranja
1/2 onza de granadina
Preparacin:
Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede, medio a punto de

frapee. Bebida especial para mujeres.
Ejercicio 24:
Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

Pgina 153 de 225

Pgina 154 de 225
Ejemplo 25:
RON
Bebida alcohlica destilada a partir de diversos
productos fermentados de la caa de azcar,
DEFINICIN con la caa de azcar se elabora la melaza (miel
obtenida de la planta) que se fermenta y se
obtiene el alcohol. Con el resultado de la
fermentacin que es el alcohol, este se
concentra y se purifica por efecto de la
destilacin continua, en este proceso se eliminan
los compuestos indeseables y se obtiene el ron,
la filtracin por carbn es utilizada para finalizar
el proceso.
El ron es originario de Amrica, la caa de

azcar descubierta en Asia fue trada al
continente americano por los conquistadores,
quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y
variadas tcnicas para la elaboracin de vinos y
licores, que eran desconocidas en el nuevo
continente. Fue entonces cuando se implemento
el proceso de destilacin en Amrica. El Ron,
producto obtenido de la fermentacin de la caa
PROCESO DE de azcar fue una novedosa forma de
ELABORACIN
aprovechar la planta, al principio el ron era de un
sabor fuerte y spero y fue hasta 1862 cuando
Facundo Bacardi despus de muchos intentos
logro convertir el ron en una bebida ms
refinada.
La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto
de los consumidores; su particular proceso de
elaboracin es un secreto que perdura hasta
nuestros das y solo algunos miembros de la
familia lo conocen. La graduacin alcohlica del
ron varia dependiendo del productor, la marca y
el tipo, esta va de los 38 hasta los 75 grados.
Pgina 155 de 225

Castilla
DIFERENTES MARCAS
Carta de oro
Bacardi Limn
Bacardi Limn superior
Bacardi Blanco
Pgina 156 de 225

Ejercicio 25:
Una vez leda la informacin del Ron contesta lo siguiente:
1.- Por qu el Ron es una bebida alcohlica destilada?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
2.- De donde es originario el Ron?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
3.- Cules son los elementos se emplean en la elaboracin del Ron?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Quin y en qu ao convirti al Ron en una bebida ms refinada?
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
6. Cul es la variacin alcohlica del Ron?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Pgina 157 de 225

Ejemplo 26:
MOJITO CUBANO
Ingredientes
Hierbabuena fresca
2 cucharaditas de azcar
Zumo de limn
3 dedos de soda
Hielo picado
Ron al gusto
Preparacin
Coge hierbabuena fresca y frtala en un vaso de cristal. Aade el azcar, el

limn, 3 dedos de soda y el hielo piqu. Remueve ligeramente y echa ron a
gusto.
Ejercicio 26:
Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 158 de 225

Ejemplo 27:
CUBA LIBRE
Ingredientes:
1 medida de Ron oscuro

(Cubano) o blanco
Jugo de 1/2 limn o lima
Refresco cola
Procedimiento:
Llene un vaso alto con cubitos de hielo.

Agregue el Ron y el jugo de limn.
Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limn.
Ejercicio 27:
Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 159 de 225

Ejemplo 28:
PLANTER`S PUNCH
Ingredientes:
4 partes de ron aejo

4 partes de ron blanco
2 partes de jugo natural de lima
2 partes de jugo natural de limn
1/4 cucharadita de Triple Sec
1 chorrito de granadina
1 cucharadita de azcar
Soda
1 rodaja de lima
1 cereza
1 rodaja de naranja
1 trozo de pia
Preparacin:
Mezcle todos los ingredientes, reservando la fruta y la soda, en la coctelera con

hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos.
Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta.
Ejercicio 28:
Prepara un Planters Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 160 de 225

Ejemplo 29:
DAIQUIRI
Ingredientes:
Frutilla: 6 grandes
Hielo: 4 cubitos
Jugo de lima: 2 cucharadas
Azcar: 1 cucharada
Ron dorado: 1/2 taza
Preparacin:
En licuadora, triture las frutillas, el hielo, el ron, el jugo de lima y el azcar,

durante 2 o 3 segundos. Sirva.
Ejercicio 29:
Prepara un Daiquir de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

Pgina 161 de 225

Ejemplo 30:
PIA COLADA
Ingredientes:
40 mililitros de crema de coco

hielo picado
unas rodajas de pia natural
60 mililitros de ron (blanco o tostado)
80 mililitros de zumo de pia
Preparacin:
Mezclamos en una coctelera el ron, la crema de coco, el zumo de pia y hielo

picado en cantidad suficiente.
Agitamos concienzudamente. Por otra parte, cortamos cuas de las rodajas de
pia.
ACABADO
Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes
unas cuas de pia.
Ejercicio 30:
Prepara una pia colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 162 de 225

Ejemplo 31:
MAI TAI
Ingredientes:
Ron blanco 25 ml
Zumo de naranja natural 13 ml
Zumo de lima natural 13 ml
Clara de huevo ligeramente batida
Azcar glas
Cubitos de hielo picados 4-5
1 guinda (para decorar)
1 rodaja de naranja (para decorar)
Preparacin:
Paso 1: En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y el zumo

de lima.
Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el
azcar glas.
Paso 3: Poner el hielo en el vaso, servir el coctel y decorar.
Ejercicio 31:
Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

Pgina 163 de 225

Pgina 164 de 225
Ejemplo 32:
TEQUILA
Bebida alcohlica destilada a partir del agave azul,
originaria de Mxico, llamado as por la poblacin y
municipio donde tomo auge la produccin industrial.
Se elabora con una variedad de maguey del gnero
DEFINICIN agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota
conocido desde tiempos prehispnicos.
Fue en las primeras dcadas del siglo XIX cuando se
inicia la produccin tequilera, en la actualidad
constituye una importante industria en los estados de
Jalisco, Guanajuato, Michoacn y Nayarit.
En el proceso de elaboracin del tequila se requiere de

mucho tiempo, de 8 a 10 aos aproximadamente.
Desde el momento en que se planta el agave
transcurren como mnimo 8 aos para que la planta
madure y tenga las cualidades requeridas para la
elaboracin del tequila, se cosecha ya maduro el
agave, se le cortan las ramas o pencas (la jima), y la
pia o jima resultante se somete a coccin en hornos
especiales. Se macera y se fermenta, se destila para
obtener mezcla que, a su vez, se refina para obtener el
PROCESO DE
tequila, que es un aguardiente del mezcal al que
ELABORACIN antiguamente se le conoca como licor o vino de
mezcal.
Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la
actualidad; joven, blancos, reposados y aejos. Segn
el tiempo que se deje en barricas de roble es como se
adquiere alguna de las clasificaciones antes
mencionadas, siempre bajo un estricto control de
calidad para obtener ptimos resultados en los
tequilas. Actualmente el tequila cuenta con
denominacin de origen, es decir que solamente se
puede producir con tequila weber azul que se coseche
en la regin autorizada para cultivar el agave. Si no se
elabora con agave azul, no se puede llamar azul, no
se puede llamar tequila. Se ha querido imitar en otros
pases pero es de calidad muy inferior a la del original.
El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar
con jugos, otros licores o refrescos con o sin hielo.
Pgina 165 de 225

Adems forma parte de importantes recetas
gastronmicas. Algunos de los tequias ms famosos y
de buena calidad son: Herradura, Don Julio, Corralejo,
Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos.
Jos Cuervo 1800
DIFERENTES
MARCAS
Jos Cuervo Tradicional Reposado
Jimador Reposado
Jimador Blanco
Corralejo Reposado
Pgina 166 de 225

Ejercicio 32:
Subraya la respuesta correcta:
1.- El tequila es originario de:
A) Japn B) Colombia C) Mxico D) Uruguay
2.- Se llama Tequila por:
A) La poblacin y municipio B) La produccin industrial que tiene C) Es un te

Donde inicio. Actualmente. Amargo.
3.- Es el siglo donde se inicia la produccin tequilera.

A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI
4.- Para la elaboracin del tequila la planta de agave requiere al menos tener:
A) Mnimo 8 aos. B) Al menos 9 aos C) Diez aos.
Ejercicio 33:
De acuerdo a la informacin que leste del tequila enumera los pasos en la

elaboracin del tequila en el cuadro siguiente:
PASOS PARA LA ELABORACIN DE TEQUILA
Pgina 167 de 225

Ejemplo 33:
RECETAS A BASE DE TEQUILA
MARGARITA
Ingredientes:
Una onza de Tequila
Media Onza de Triple Sec.
Jugo de Limn: 30 cc
Sal
Preparacin:
Tomar de limn y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente

despus de esto, pasar los bordes de la copa (que ya estn impregnados con
el limn) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de
milmetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en
su interior. Nota: Antes de empezar la preparacin, tomar la copa (idealmente
copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su
defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes
(excepto la sal, que solo es para la operacin anterior) en una coctelera con
hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con
una rodaja de limn de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen,
tiene que realizar toda la preparacin en un vaso mezclador con hielo picado y
servir sin colar directamente a la copa.
Pgina 168 de 225

Ejercicio 34:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita.

Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades
toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Ejemplo 34:
PALOMA
Ingredientes:
Refresco de toronja 350ml.
2 medidas de Tequila
Jugo de 2 limones
Pgina 169 de 225

Preparacin:
En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los

limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.
Ejercicio 35 :
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma.

Ejemplo 35:
CHARRO NEGRO
Ingredientes:
1 y 1/2 oz de tequila blanco

Refresco de cola.
1 pizca de sal
1/2 limn
hielo
Pgina 170 de 225

Preparacin:
Colocar en un vaso largo, 2 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limn, la pizca de

sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y
servir. Receta para 1 persona.
Decorar con rodajas de limn.
Ejercicio 36:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro.

Pgina 171 de 225

Ejemplo 36:
CUCARACHA
Ingredientes:
Tequila: 30 cc
Licor de Caf: 30 cc
Preparacin:
En un vaso de Tequila poner Licor de Caf y agregar el Tequila hasta el borde

del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de
Caf que est abajo. Prender fuego con un encendedor corriente (fsforos o
encendedores de bencina no sirven), calentando la parte superior del trago (el
licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una
llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Una vez
que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una bombilla o
sorbete, ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido
antes de que el sorbete se queme.
Ejercicio 37:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha.

Pgina 172 de 225

Ejemplo 37:
VAMPIRO
Ingredientes:
1 oz. de Tequila
2 oz. de Sangrita
3 oz. de Refresco de toronja.
1 Limn
Hielos
Sal
Salsa Picante
Procedimiento:
Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limn,
agregue el tequila, la sangrita, el refresco de toronja y la salsa picante al gusto;
Agite y listo
Ejercicio 39:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro.
Pgina 173 de 225

Ejemplo 38:
TEQUILA SUNRISE
Ingredientes:
Zumo de naranja natural 100 ml

Granadina 2 cucharaditas
Tequila 25 ml
Cubitos de hielo 5-6
1 rodaja de naranja (para decorar)
Preparacin:
paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el

zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien.
paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de
la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo.
paso 3: Remover otra vez, servir y decorar.
Ejercicio 40:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.

Pgina 174 de 225

Pgina 175 de 225
Ejemplo 39:
WHISKY
Licor obtenido por la fermentacin de cereales
(cebada, trigo, avena, centeno, maz y el arroz).
El trmino whisky, que tambin se escribe
whiskey en Estados Unidos, e Irlanda, deriva
del galico escocs visge beata y el galico
irlands visce beathadh, que significa en
ambos casos, agua de vida por deformacin
DEFINICIN del lenguaje se le conoce en la actualidad
como Whisky.
Se presume que la destilacin del whisky
comenz en Irlanda en los siglos XI o XII,
pasando a Escocia. La primera referencia
escrita que se tiene del whisky se remonta al
ao 1494, en el que los registros del erario
escocs aparecen 6,577 Kg. De malta para
fabricar visge beata, a nombre del fraile John
Cor. Pero es a principios del siglo XIX cuando
aparece la industria del gisqui escocs. En
Estados Unidos la destilacin del whiskey
comenz a mediados del siglo XVIII.
Las dos categoras bsicas de whisky son, el

whisky mezclado o combinado y el de malta
nica o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el
producto a partir de un nico grano o de una
combinacin de granos, siempre que uno de
ellos represente al menos el 51% del total. Los
whiskys combinados pueden tener como origen
varias destileras distintas, diferentes tipos de
PROCESO DE grano y diferentes mtodos de destilacin. En
ELABORACIN general, el whisky sin mezcla es de sabor
intenso y lleno de carcter, mientras que el
whisky combinado es suave y sedoso.
Otra clasificacin del whisky es segn la
materia prima con la que se elabora, existen
tres tipos: escocs, irlands y americano o
Bourbon. Las destileras escocesas de malta
hacen whisky empleando exclusivamente
cebada, y la destilacin se realiza en
Pgina 176 de 225

alambiques clsicos. Se obtiene un producto de
sabor intenso de gran complejidad y diversidad.
El whiskey irlands es mucho menos diverso e
estilos y ms concentrado, sus rasgos ms
caractersticos incluyen la triple destilacin y no
utilizar malta. El whiskey de Estados Unidos se
caracteriza por el hecho de que los diferentes
sabores debido a su origen geogrfico son
modificados en gran medida por la seleccin
exacta de granos. Los whiskys de Tennessee
se filtran con carbn vegetal antes de su
envejecimiento en barriles.
A finales del siglo pasado los principales pases

productores de whisky (en ventas por litro) eran
el escocs, bourbon y Tennessee y finalmente
CARACTERISTICAS el irlands. Se produce whisky en la India,
Canad, Japn aunque no son de la calidad de
los anteriormente citados, tienen muy buenas
ventas a mercado interno y para exportacin.
La graduacin alcohlica vara segn la marca
y el tipo de whisky, va de los 39 hasta los 49
grados por lo general.
J&B
DIFERENTES MARCAS
DE WHISKYS
Buchannans
Jack Daniels
Pgina 177 de 225
DIFERENTES MARCAS Chivas Regal
DE WHISKYS
Jhonny Walker red label
Jhonny Walker black label
Jhonny Walker blue label
Pgina 178 de 225

Ejercicio 41:
En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinptico o un mapa conceptual

donde especifiques la informacin relevante del whisky.
Pgina 179 de 225

RECETAS A BASE DE WHISKY
Ejemplo 40:
MANHATAN
Ingredientes
1 parte de Whisky
1/4 de parte de Vermouth dulce
2 gotas de amargo de Angostura
1 cereza marrasquino
4 cubos de hielo
Preparacin:
Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el

marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta
que se enfre la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y
incorporar el marrasquino. Hacer esta preparacin 7 veces ms.
Pgina 180 de 225

Ejercicio 42:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan.

Pgina 181 de 225

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS
Pgina 182 de 225

CERVEZA
Definicin de Cerveza y Malta
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras

seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores
de lpulo. El cdigo alimentario da una definicin ms tcnica: La cerveza es la
bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo, sus extractos y concentrados.
La malta son los granos de la cebada sometidos a germinacin y ulterior
desecacin y tostado. El mosto de malta es el lquido obtenido por tratamiento
de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.
Tipos de Cerveza
En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencias en grado

alcohlico, sabor, etc. Las ms importantes son:
1.- Cerveza Lager, de origen alemn. La palabra lager significa almacn y
aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduracin en
depsitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus
aromas tpicos.
Pgina 183 de 225

Hay varios tipos de cerveza Lager, entre las que destacan:
Pilsener: 3-3.8 % alcohol.

Durtmund: 3-3.8 % alcohol.
Munich: 2.5-5 % alcohol.
2.- Cerveza Ale, de origen ingls, ligera, con un aroma a lpulo bastante fuerte
y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. De esta existen a su vez de
dos tipos: la Pale Ale, con un sabor amargo ms fuerte, y Mild Ale, de sabor
ms suave.
3.- Cerveza Porter, oscura, ms dulce que las otras y con un contenido del 5 %
de alcohol.
4.- Cerveza Stout, an ms oscura y dulce que la anterior, con un gusto a

azcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6.5 % en peso.
Proceso de elaboracin de la cerveza
Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta
es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.
Adecuacin de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un
proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al
tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla
de crudos.
Obtencin del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el
resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a
55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus
componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos,
una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de
mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la
olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70
Pgina 184 de 225

a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76
C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y
transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida
tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene,
un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin,
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles
an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se
obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este
proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las
sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza;
a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta.
Obtencin de la cerveza
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que
es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la
maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se
bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.
Terminacin y envase
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
Pgina 185 de 225

posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.
Las principales caractersticas que identifican una cerveza son:
El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta

puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay
maltas claras y maltas oscuras. Pero tambin tienen influencia en el
color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del
proceso, la composicin del agua utilizada y las otras materias primas.
La cepa de levadura tambin influye en el color final de la cerveza.
La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La
formacin de la espuma depende del contenido de gas carbnico y de
las protenas que al final contiene en suspensin la cerveza.
Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La
turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin,
contaminacin microbiolgica por bacterias o levaduras salvajes,
presencia de protenas pesadas que no fueron retiradas durante el
proceso, desgasificacin o contaminacin con oxgeno por fisuras en el
tapado, reacciones fotoqumicas por sobreexposicin a la luz solar.
Contenido alcohlico y Densidad o Extracto: El grado alcohlico, ya
lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la
relacin de azcares fermentables y carbohidratos no fermentables
conocidos como dextrinas. Algunos pases tienen regulaciones
gubernamentales del contenido mximo de alcohol en las cervezas si
bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la
globalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de
diferentes pases y es entonces muy comn encontrar en el mercado
desde cervezas con bajo contenido alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas
europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir
su grado alcohlico dependiendo del pblico al cual va dirigido su
producto y mantenerlo uniforme para garanta de una produccin estable
y siempre de iguales caractersticas y contenido.
Pgina 186 de 225
Ejemplo 41:
DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA
Corona Extra Tecate Tecate Light
Carta Blanca Sol Pacifico
Pgina 187 de 225

Ejercicio 43:
Lee la informacin anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente,

un resumen donde especifiques los puntos ms relevantes del tema.
LA CERVEZA
Pgina 188 de 225

Ejemplo 42:
RECETAS CON CERVEZA
MICHELADA
Ingredientes:
1 cerveza
Jugo de limn
Jugo maggi
Chile en polvo
Salsa soya
Sal
Hielo
Preparacin:
En un tarro o vaso para cerveza, primero se escarcha (que es poner sal en la
boca del vaso) despus, se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo, el jugo de un
limn, unas gotas de jugo maggi, unas ms de salsa soya, y un poco de chile
en polvo. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.
Pgina 189 de 225

Ejercicio 44:
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
Ejemplo 43:
SUBMARINO
Ingredientes:
Tequila
Cerveza
Pgina 190 de 225

Preparacin:
Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Ponerlo dentro de un vaso de

cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se
mezcle poco a poco con la cerveza. Tambin se puede hacer este trago con
otros licores como menta, whisky, ginebra, vodka, etc.
Ejercicio 45:
Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 191 de 225

Ejemplo 44:
CLAMATO PREPARADO
Ingredientes:
Clamato
Cerveza,
limones,
sal,
apio,
salsa tabasco.
Preparacin:
Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato, se
escarcha alrededor del vaso con limn, luego se llena de sal lo escarchado se
agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio.
Ejercicio 46:
Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 192 de 225

VINO
Es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto

de uva o de las uvas mismas.
Vinificacin (Proceso de elaboracin de vinos en General)

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se
denominan "vinificacin". En trminos generales, aunque los sistemas difieren
de un lugar a otro y segn se trate de uvas blancas o tintas, consta de las
siguientes etapas:
Estrujado o prensado
Correccin de los mostos cuando fuere necesario
Encubado y Maceracin en la vinificacin en tinto (fermentacin
alcohlica)
Descubado o Separacin del vino
Fermentacin Malolctica en la vinificacin en tinto y en blancos muy
particulares.
Clarificacin, Filtracin, Estabilizacin
Crianza
Embotellado
Fermentacin alcohlica
Una etapa comn a todo tipo de vinificacin y tambin esencial es la

fermentacin alcohlica.
Como vimos anteriormente en la constitucin del grano de uva, ste est

rodeado por una pelcula u hollejo. Aqu, en el hollejo, que est en contacto con
el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeitos (microscpicos)
que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.
Pgina 193 de 225

Levaduras
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en
uvas blancas o tintas, sta trae en su hollejo estas levaduras que realizarn la
fermentacin alcohlica.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba

la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto.
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en
alcohol y otros cuerpos qumicos llamados secundarios, la realizan las
levaduras alcohlicas o sacaromices.
Las levaduras son microorganismos formados por una sola clula. Cuando las
condiciones en bodega son ptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la
presencia de oxgeno (anaerobias) y transforman los azcares por un proceso
fermentativo.
La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras podra ser:
Glucosa = alcohol + gas carbnico
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras
seleccionadas, para asegurar la fermentacin ptima.
Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en
alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la
vasija llamado borras.
Pgina 194 de 225

CARACTERSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIN
DEL VINO
Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos
debida a la presencia de diversos cidos orgnicos. La
acidez depende de una serie de factores, entre los que se
incluyen la variedad de uva y los cidos que proceden de
ella como el tartrico, mlico y ctrico; y la fermentacin,
Acidez que origina principalmente los cidos succnico, lctico y
actico. Cierta cantidad de acidez es esencial para
proporcionar sensacin de frescura y ligereza en los vinos
jvenes.
Los vinos tintos producen una sensacin de plenitud en la

boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a
estas caractersticas y a un equilibrio correcto, se dice de
Cuerpo ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos
y rosados que son ms ligeros.
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino

se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el
curso de la fermentacin. Los terciarios se desarrollan a lo
Aromas largo del proceso de crianza y en la evolucin del vino en
botella (bouquet).
Aroma y sabor ms comn en vinos jvenes que puede

recordar las caractersticas propias de la uva de la que
Afrutado proceden (vinos varietales) o a otros frutos como
melocotn, cereza, pltano o grosella.
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en

barricas de madera de roble, abeto o castao. Su
intensidad vara en funcin de la madera empleada (la ms
Crianza en apreciada es la de roble) as como del tiempo que
permanece en contacto con sta. El uso de la madera en el
madera envejecimiento de los vinos vara en funcin de la zona de
produccin, con resultados caractersticos propios muy
bien definidos.
Cantidad de azcares presente en el vino, determinada

principalmente por el tipo y el grado de maduracin de las
uvas empleadas en su elaboracin, as como por la
Contenido duracin del proceso de fermentacin. Las uvas ms
en azcares maduras presentan mayor contenido de azcares. Para
elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentacin
con el fin de evitar que todos los azcares presentes en el
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como
Pgina 195 de 225

'secos' sufren un periodo de fermentacin ms largo hasta
que su contenido en azcares residuales es muy bajo.
Sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden

de los compuestos qumicos presentes en el hollejo y la
pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la
madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actan
Taninos como un conservante natural, permitiendo a los vinos
envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus
cualidades.
Ao en que se vendimian las uvas empleadas para

elaborar un determinado vino. Algunos son clebres por
haber dado una cosecha excelente y los vinos que se
elaboran con estas uvas son de una calidad superior a
Aada aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas
normales. En cada zona vitivincola la clasificacin de
aada es diferente debido principalmente a factores
climticos y de produccin.
Ejemplo 45:
DIFERENTES MARCAS DE VINO
Asti Gancia Raisin Dor Diamante Blanco
Pgina 196 de 225

Oporto Blanco Gato Negro
BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS
Ejemplo 46:
SANGRA PREPARADA
Ingredientes:
4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldr)

1 cucharadita de granos de pimienta negra
Una hoja de laurel
8 cucharadas de azcar colmadas
El zumo de 6 naranjas
El zumo de 4 limones
Una copa de vino de ginebra
Una copa de Martni rojo o blanco
Una copa de Gran Marnier
1 kilo de naranjas
1 kilo de limones
Mucho hielo
Pgina 197 de 225

Preparacin:
Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el
laurel, y el azcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la
mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este
fro, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las
naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en
trozos sin quitarles la piel. Aadirle el hielo, mezclar bien y a degustar.
Ejercicio 47:
Prepara una sangra de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 198 de 225

Ejemplo 47:
CLERICOT
Ingredientes:
2 litros de vino blanco.

6 duraznos.
1 naranja.
1 manzana.
100 gr. de frutillas.
3 pltanos.
Jugo de 1 limn.
Jugo de 1 naranja.
Hielo picado.
Preparacin:
Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados
pequeos. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Colocar en una jarra o
ponchera de cristal y agregar el vino.
Ejercicio 48:
Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra

(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 199 de 225

BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Pgina 200 de 225

Son las bebidas elaboradas con saborizantes, jugos y frutas. Tienen la funcin
de proporcionar al cliente o comensal una mayor opcin de elegir sabores:
Acido-dulce
Secos-semi secos-neutrales
Aromticos y otros ms fuertes con especias.
El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados, para lograr
el balance con los sabores fuertes y ligeros.
CLASIFICACION DE INGREDIENTES
JUGOS NATURALES: LIMON, NARANJA, TORONJA
FRUTA: SANDIA, PIA, FRAMBUESAS, FRESAS, MELON, PAPAYA
JUGOS TETRA PACK: PIA, ARANDANO, MANZANA
HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO, CANELA, MENTA.
REFRESCOS: AGUA MINERAL, REFRESCOS DE TORONJA, LIMON
LACTEOS: CREMA, LECHE, YOGURHT
SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO, DURAZNO, COCO
Pgina 201 de 225

RECETAS
Ejemplo 48:
BESO DE NGEL
Ingredientes:
oz. de crema de cacao oscura

Crema de leche dulce
1 cereza
Preparacin:
Poner la crema de cacao en una copa para licor. Colocar encima la crema
dulce. Aadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema.
Ejercicio 49:
Prepara un Beso de ngel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu
Pgina 202 de 225

Ejemplo 49:
CLAMATO NATURAL
Ingredientes:
Hielo
Limn
Salsa inglesa
Salsa maggi
Clamato
Preparacin:
El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo, limn,

salsa inglesa, salsa maggi, y el clamato la consigues en cualquier tienda de
autoservicio.
Pgina 203 de 225

Ejercicio 50:
Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Ejemplo 50:
LIMONADA
Ingredientes:
3 limones
2 medidas de azcar
1 litro y medio de agua fra
Cubitos de hielo (opcional).
Pgina 204 de 225

Prepararcin:
Pon en el vaso de la batidora los limones lavados, sin pelar y cortados en 4

partes, aade el azcar y cubre con agua, btelo y aade el resto del agua en
el vaso y cuela con el cestillo
Ejercicio 51:
Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 205 de 225

Ejemplo 51:
PRIMAVERA SIN ALCOHOL
Ingredientes:
10 onzas. de jugo de durazno.

10 onzas de jugo de frutas
10 onzas de jugo de naranja.
trozos de fruta de estacin.
4 onzas. de granadina.
Preparacin:
Batir y servir en copa angosta; colocar en el fondo trozos de frutas de estacin.
Ejercicio 52:
Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas
de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.
Pgina 206 de 225

Ejemplo 52:
CAF CON CACAO

Ingredientes:
3 tazas de agua6 cdas. de caf

instantneo2 cdas de cacao3 tazas de
leche evaporada1/2 taza de azcarVainilla
en polvo
Preparacin:
Poner en un recipiente el cacao, el azcar, el caf, mezclar muy bien.

Aadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los
dems ingredientes, servir en un vaso, si se desea, puede agregar hielo.
Ejercicio 53:
Prepara un Caf con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 207 de 225

Ejemplo 53:
LICUADO DE FRUTAS
Ingredientes:
2 tazas de fresas
1 taza de meln picadito
2 tazas jugo de naranja
taza azcar
3 tazas agua
Preparacin:
En la licuadora elctrica mezcla todos los ingredientes, vierte en una jarra y

sirve con hielo picadito.
Ejercicio 54:
Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 208 de 225

Ejemplo 54:
PIADA
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada

1/2 taza de crema de coco
1/2 taza de jugo de pia
Hielo frapee al gusto
Preparacin:
Lica la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve, bien fro.
Ejercicio 55:

Pgina 209 de 225

Ejemplo 55:
NARANJADA
Ingredientes:
Jugo de Naranja: 1 litro

Jugo de Limn: 1 limn
Azcar: 100 g
Agua mineral
Naranja: cscaras cortadas en tiras finas
Hielo
Preparacin:
Aadir al jugo de naranjas el azcar, el jugo de limn, y las cscaras de

naranjas. Dejar as por 20 minutos y luego colar. Agregar soda y hielo. Servir
bien helado.
Ejercicio 56:
Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

Pgina 210 de 225

Ejemplo 56:
MARGARITA DE BANANA Y FRESA

Ingredientes:
1 taza de fresas en mitades

1 Pltano maduro, pelada y cortada
2 cucharadas de jugo de lima o de limn fresco
1 taza de hielo molido
Preparacin:
Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato, y congela por al menos
una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mzclalo hasta que
est suave, pero espeso. Vierte en un vaso fro para margaritas.
Ejercicio 57:

Pgina 211 de 225

Ejemplo 57:
BLOODY MARY
Ingredientes:
4 onzas de jugo de tomate

1/2 onza de jugo de limn
1/2 cucharadita de salsa Inglesa
Una gota de salsa picante
Una pizca de sal
Una pizca de pimienta
Hielo molido
Cubos de hielo
Preparacin:
En un vaso de mezclar, jugo de tomate, jugo de limn, salsa Inglesa, salsa

picante, y condimentos. Mezcla con hielo y fltralo en un vaso lleno de cubos de
hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima.
Ejercicio 57:
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu

NGREDIENTES FOTOGRAFIA
Pgina 212 de 225

Ejemplo 58:
FLAMINGO
Ingredientes:
4 onzas de jugo de arndanos

2 onzas de agua mineral
1/2 onza de jugo de limn
Preparacin:
Mezcla los 3 jugos con hielo y fltralos en un vaso alto. Aade el agua mineral,
y remuvelo cuidadosamente. Adorna con un pedacito de lima.
Ejercicio 58:

Pgina 213 de 225

Ejemplo 59:
ACAPULCO GOLD
Ingredientes:

1 onza de crema de coco
1 onza de crema batida
1/2 onza de jugo de toronja
Preparacin:
Mezclar y filtrar en un vaso alto, con hielo molido.
Ejercicio 59:

Pgina 214 de 225

Competencia II: Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Habilidad 2: Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.
Instrucciones Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o), elabora 4

para el alumno: bebidas alcohlicas y no alcohlicas donde demuestres las
tcnicas de preparacin de acuerdo a la receta estndar
Instrucciones En cuadros pequeos de papel escribe el nombre de todas las
para el bebidas alcohlicas y no alcohlicas que aparecen en el
docente: manual y ponlas en un recipiente, cada alumno deber
preparar las bebidas que le salieron en el sorteo.
Recursos y Cristalera
materiales Materia Prima
Equipo y Utensilios
Formato de receta Estndar.
Errores tpicos:
No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes

Sustituir con ingredientes no similares
Utilizar cristalera daada.
Utilizar cristalera inapropiada
Pgina 215 de 225

Contingencias:
CONTINGENCIAS
No contar con la materia prima completa.

No contar con el equipo apropiada.
No contar con los utensilios adecuados
No contar con el uniforme para el rea de
bar.
Pgina 216 de 225

Prctica Integradora Fecha de aplicacin:
Competencia I y II: Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Resultado de El alumno ser capaz de seleccionar la materia prima, equipo

Aprendizaje de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, as como
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.
Instrucciones para el Elabora 4 bebidas alcohlicas y no alcohlicas donde

alumno: apliques la higiene personal, requisites la materia prima,
prepares la barra y demuestres las tcnicas de preparacin.
Instrucciones para el Evaluar higiene personal, preparacin de la barra, requisicin
docente: de materia prima, receta estndar, presentacin, tiempo de
preparacin y temperatura.
Recursos y Materia prima
materiales Cristalera
Equipo y Suministros
Formato de Receta Estndar
Formato de requisicin
Pgina 217 de 225

CONCLUSION DE LA COMPETENCIA
Felicidades!!!!! Has concluido la competencia Elaborar bebidas alcohlicas

y no alcohlicas, ya eres capaz de seleccionar la materia prima, el equipo de
trabajo, los utensilios, ya sabes preparar instalaciones, as como elaborar
bebidas alcohlicas y no alcohlicas, con orden, responsabilidad y limpieza.
Ya puedes laborar en cafeteras, bares, cantinas, lounge bar, Cantabares,
centros nocturnos o podrs trabajar en tu propio establecimiento.
Pgina 218 de 225

FUENTES DE INFORMACIN
lvarez Spilberg, Jos. La Via, la vid y el vino. Editorial Trillas.

Manual de vinos y licores. Editorial Trillas
Dahmer, Sandra/ Kart W, Kahi. Manual para meseros. Editorial Trillas.
Shuterland, Douglas. Servicio de restaurantera. Editorial Trillas.
De Esesarte Gmez, Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial
Trillas.
El Gran Libro de los Cocteles. Editorial Ediciones Euro Mxico, S.A. de C.V.
Gamboa, Benjamn. Cultura Gastronmica. Editorial Diana.
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.
Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comit Tcnico de
Normalizacin Nacional para La Industria Alimentara.
Pgina 219 de 225

GLOSARIO
BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel
CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas.
COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de

los clientes.
COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada.
COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limn.
COOLERS: Vinos espumosos de frutas.
CRISTALERA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio.
FIXES: Bebidas mezcladas.
FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo.
FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe.
GARNITURAS: Guarnicin para bebidas.
HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola.
INSUMO: Productos de diversa ndole con los cuales se va a trabajar en el

caso de la barra los productos que en ella se consumen.
MISCELNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa

como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc.
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,

mantequilla, verduras etc.)
SOURS: Bebida a base de limn.
STOCK: Cantidades estndar de elementos que deben existir en el stand de

servicio, loza, plaque, cristalera, mantelera, y miscelneos.
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una rea.
Pgina 220 de 225

GLOSARIO
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,

mantequilla, verduras etc.)
SOURS: Bebida a base de limn.
STOCK: Cantidades estndar de elementos que deben existir en el stand de

servicio, loza, plaque, cristalera, mantelera, y miscelneos.
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una rea.
Pgina 221 de 225

ANEXOS
Anexo 1
DECLOGO DEL BARMAN
1. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu,

sabor, aroma color, genio y fantasa.
2. La misin del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del

cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.
6. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo

momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus

clientes: srveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras
para ti.
8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.
9. Huye de las frmulas matemticas en tus ccteles; la fantasa es en

ellos un ingrediente esencial.
10. Siente el orgullo de ser barman, pero mercelo.
Pgina 222 de 225

Anexo 2
DESCRIPCIN DE PUESTOS
JEFE DE BARES
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operacin de los
bares en el hotel; sus obligaciones especficas son las siguientes:
1. Selecciona, capacita y evala a los cantineros.
2. Supervisa el trabajo de los cantineros:
a) Servicio general.
b) Aseo en la preparacin.
c) Porcionamiento.
d) Entrega de bebidas en comanda.
3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.
4. Establece, en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, las especificaciones estndar de compras de bebidas.
5. Establece, en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los tipos de vinos que se debern u en las bebidas compuestas.
6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.
7. Elabora, en coordinacin con el contralor de costos, las rece estndar de
bebidas.
8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el clculo del
potencial de cada botella.
9. Elabora, en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de
costos, los precios de ccteles por pe servidos por hora.
10. Contribuye en la elaboracin de los precios de bebidas banquetes.
11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinacin con el
gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.
12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en
el almacn (previa autorizacin del gerente de alimentos y bebidas).
13. Verifica peridicamente los mximos y mnimos de vinos que debe tener cada bar.
14. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas.
15. Revisa sellos en las botellas del bar.
16. Supervisa la adecuada rotacin de inventarios en los bares.
17. Autoriza transferencias entre bares o entre algn bar y la cocina.
18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algn servicio de bar que le
solicite el departamento de banquetes.
19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares mviles en banquetes.
20. Hace devoluciones al almacn de vinos y sobrantes de eventos.
21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para
supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente.
22. Analiza peridicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de
resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o
mantener los resultados.
23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesas y ajustes en las cuentas
de los cuentas.
24. Autoriza las cuentas que se enviarn para su cobro.
Pgina 223 de 225

CANTINERO
1. Recibe rdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se

encuentran:
2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas,
refrescos, jugos, etc.
3. Conoce los tipos de botanas ms comunes.
4. Conoce el almacenamiento de vinos.
5. Conoce la preparacin de bebidas compuestas.
6. Conoce el tipo de cristalera donde se debe servir cada bebida.
7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacn.
8. Llena requisiciones al almacn (bebidas, alimentos, suministros, artculos
generales y artculos de reventa).
9. Prepara botanas.
10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe
entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.
11. En algunos bares toman rdenes directas de los clientes y reciben el pago,
pero lo ms conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos.
12. Firma transferencias departamentales.
13. Elabora en coordinacin con el cajero del bar, el informe de control de botellas
cerradas vendidas para el control de costos.
14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequea exposicin de
bebidas, como parte de la promocin para atraer clientes. Esto se realiza
principalmente en bares situados cerca de la alberca.
15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artculos queden protegidos
contra cualquier robo.
16. Analiza en coordinacin con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas
mensualmente, segn los estados de resultados.
17. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
18. Sirve bebidas de batalla.
19. Prepara ccteles.
20. Realiza inventario de cristalera y dems utensilios.
21. Revisa sellos en las botellas.
22. Elabora informes de venta de botella cerrada.
23. Requisita bebidas para eventos.
24. Ayuda en el costeo de bebidas.
25. Establece mximos y mnimos en el bar.
26. Realiza devoluciones al almacn.
27. Levanta inventario mensual de cristalera.
28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.
29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.
Pgina 224 de 225

AYUDANTE DE CANTINERO
1. Recibe rdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes:
2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artculos al
almacn.
3. Lleva requisiciones al almacn.
4. Recibe los artculos del almacn para llevarlos al bar.
5. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
6. Corta fruta y se encarga de otros objetos bsicos para la decoracin de bebidas.
7. Provee cristalera al cantinero.
8. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc.
9. Es responsable de la limpieza de la barra.
10. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
11. En algunos bares es responsable de preparar las botanas.
12. Lava la cristalera usada en el bar.
13. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal
cuando ste tiene que ausentarse por alguna razn.
Pgina 225 de 225

Manejo Completo Del Bar PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manejo Completo Del Bar PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico

Gua del Alumno de la

Profesores que elaboraron la gua didctica del

Ramn Jess Daz Novelo Quintana Roo

Julio Cesar Flores Olivares Nayarit

Adriana Avils Snchez Baja California Sur

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Adriana Garca Ortiz Hidalgo

Marcia Torres Gonzlez Hidalgo

Dania Lilibeth Gonzlez Medina Baja California

Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo

Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur

Adriana Garca Ortiz Hidalgo

Lic. Josefina Vzquez Mota.

Dr. Miguel Szkely Pardo

Lic. Lus F. Meja Pia

Antrop. Ana Belinda Ames Russek

Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Al terminar el submdulo sers capaz de seleccionar la materia prima,

Contiene los siguientes apartados:

HABILIDADES Y DESTREZAS HABILIDADES Y DESTREZAS

Obtendrs las habilidades para elaborar la requisicin de la materia prima

Mdulo III Preparar Alimentos y Bebidas.

Submdulo II Preparar las Bebidas.

I. Disponer la preparacin de bebidas.

COMPETENCIA I. Disponer la preparacin de bebidas.

Alguna vez has imaginado trabajar como barman? Sabias

RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de elaborar las

Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto

Stock: es la cantidad estndar de

Esto te permitir llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrs

Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar.

Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a:

Procedimiento de requisiciones para eventos:

No olvides que es tu responsabilidad tener la

Es un sitio que conserva una temperatura de 12C y con condiciones de

Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las

Stock para un bar con capacidad de 100 personas

Concepto Mnimos Mximos Existente Faltante

Departamento: Bar Fecha: 14 Noviembre

Artculo Cantidad Cantidad

Autoriz: Cuauhtmoc Blanco (Jefe de bar)

NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le

Complementa la informacin del siguiente stock y en base a esta

Concepto Mnimos Mximos Existente Faltante

Fresas (kg) 1 3 kilo

Jugo de manzana (lt.) 4 6 3

Salsas maggi (1 lt.) 1 2 1/2

RESULTADO DE Al trmino de la competencia sers capaz de recibir la

Despus de haber realizado la requisicin de tu materia prima en base al

Debes recibir la materia prima

Que los productos perecederos que se

Condiciones ideales para recibir la materia prima

En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones

Departamento: Bar Fecha:14-Nov-

Nombre: Guillermo Ochoa

Artculo Cantidad Cantidad Devoluciones

Investiga los siguientes datos.

Quin emite y con qu propsito la NOM-093-SSA1 1994?

Escribe dentro del parntesis la letra V en caso de que sea verdadero y

1.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretara de Salubridad

2.- Las frutas y legumbres son alimentos perecederos ( )

3.- Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro ( )