¿Cómo se manipulan los alimentos en los talleres de cocina, que practican los estudiantes de

gastronomía?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es la parte esencial para obtener alimentos aptos

para consumir sin la preocupación de tener una enfermedad transmitida por alimentos (ETAS),

que ha llevado a afectar la salud de las personas, dando el resultado de una imagen mala del

producto, por eso las BPM evitan este tipo de situaciones, tanto la higiene dentro de las cocinas

y la manipulación de los alimentos utilizados.

La inocuidad de los alimentos es el factor más importante para dar inicio con las preparaciones

de platillos, lo cual te da la seguridad de poder consumir, la OMS estima que cada año enferman

más de 600 millones de personas, por la consecuencia de ingerir alimentos contaminados y así

también mueren 420 000, afectando no solamente a la salud humana, sino que también el

desarrollo económico y social, dentro de estos están el turismo y el comercio (Quien.int, s/f).

Estudiantes de otra universidad de la carrera de gastronomía, dan a conocer las buenas practicas

de manufactura que se llevo en las cocinas de la fundación Niñez y Vida, en Quito, donde

muestra un manual para la manipulación de alimentos por las personas encargadas del manejo y

cuidado de los alimentos dentro de la fundación

Muestran diferentes reglas dentro de las cocinas entre ellas esta, el higiene, vestimenta, lavado

de manos, equipamiento adicional de frecuencia en cocina, desinfección de tablas y cuchillos,

equipos de cocina, limpieza y desinfección, estos pasos indispensables para la manipulación de

alimentos son requeridos en toda cocina, ya que eres responsable de que el plato que llegue al

consumidor no tenga riesgos de una ETA.

El Ministerio de Salud Pública y el Ministerio de Agricultura y Ganadería colaboraron en un

protocolo para informar del higiene de alimentos en establecimientos de expendio, y exigen un

higiene personal que compone de:

- Lavado frecuente de manos, con agua y jabón, por contactos como estornudar, toser o

tocar superficies que tienden a ser propensas de contaminación

 - Al presentar un estornudo o toser, taparse la boca y nariz con el codo, o dar uso de un

pañuelo que sea de un solo uso y desechar respectivamente en el basurero de desechos

humanos.

- Las uñas deben ser cortas, sin uso de joyería o adornos, y sin esmalte artificial en las

manos.

- Evitar el contacto de manos hacia la cara y ningún contacto físico con el personal.

- Exige el cumplimiento estricto de estas medidas de higiene en los procesos de

manipulación de alimentos, así también el buen uso de los equipos de protección

personal.

Referencias

Gabriela, S., & Naranjo, P. (s/f). Edu.ec.

https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/11227/1/UDLA-EC-TLG-2019-23.pdf

Inocuidad de los alimentos. (s/f). Who.int.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS, UN ASUNTO DE TODOS – AGROCALIDAD. (s/f).

Gob.ec.

https://www.agrocalidad.gob.ec/la-inocuidad-de-alimentos-un-asunto-de-todos/

Sanitarias®, A., & Perfil, V. T. mi. (s/f). Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Blogspot.com.

https://haccpconsultores.blogspot.com/2014/09/importancia-de-las-buenas-practicas-

de.html

(S/f). Gob.ec.
https://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2022/12/MMT6-PTC-001-Protocolo-para-

la-Higiene-de-Alimentos-en-establecimientos-de-expendio.pdf