CONTENIDO 1: Introducción a al curso de manipulación de

alimentos
OBJETIVO: Reconocer la importancia de la manipulación higiénica de alimentos,
mediante el conocimiento de los conceptos claves de la higiene e inocuidad que
permita evitar la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar
alimentos seguros.

TEMAS
1. Introducción al curso de manipulación de alimentos
2. Higiene y manipulación de alimentos
3. Manipulador de alimentos
4. Alimento Inocuo
5. 5 claves para la inocuidad alimentaria
6. Seguridad alimentaria
7. Importancia de la manipulación higiénica de los alimentos

Material elaborado por MARIA AUXILIADORA ALEGRE PROCADIS – SNPP 2019

1- INTRODUCCIÒN AL CURSO: MANIPULACIÒN DE ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del impacto en la
salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre
los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto
que, si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos
establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos
a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o
como expendedores. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento
son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs y cocineros en
hoteles, confiterías o restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras
personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos
el peligro de enfermedades.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en
el que elaboramos alimentos.

Material elaborado por MARIA AUXILIADORA ALEGRE PROCADIS – SNPP 2019

1.1Higiene alimentaria – concepto

Ilustración 1 Higiene Alimentaria - Concepto

1.2 Manipulador de alimentos – concepto:

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad
laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.
1.2.1 Requisitos y consideraciones en cuanto a higiene a tener en cuenta
por un manipulador de alimentos.

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación
higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben
garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que
los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para
desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los
debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede
ser, en su caso, la propia empresa.

Material elaborado por MARIA AUXILIADORA ALEGRE PROCADIS – SNPP 2019

Además, se deben cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión, por lo que se
han de lavar tan a menudo como sea necesario y en un lugar especialmente preparado
para este fin. Se deben lavar entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o
alimentos crudos y cocinados, después de manipular desperdicios o basuras, después
de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad desarrollada, después de un periodo
de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar
sanitario o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se

manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente
vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras
durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe
evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en
los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo
momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través

de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos
gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el
riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

Otras consideraciones en cuanto a la higiene personal del manipulador de alimentos.

Además de todo lo descrito, es importante mantener un grado elevado de aseo personal,

llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar cofia y calzado adecuado. En
este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene de manos, uñas, nariz, boca,
pelo y piel ya que estas zonas transmiten fácilmente microorganismos. La indumentaria,
que será preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y
cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada
de trabajo. Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que
no disponga de bolsillos.

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El calzado, además de ser el adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener
suela antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En algunos casos y
debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, será necesario el uso de
mascarillas y/o guantes higiénicos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo
establecidas por la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos. Las empresas del sector pueden establecer además otras normas de trabajo
siempre y cuando tengan como objetivo asegurar la calidad de sus productos.

Higiene personal del manipulador de alimentos

Ilustración 2 Higiene personal del manipulador de alimentos

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Prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos

Ilustración 3 11 prácticas higiénicas para los manipuladores de alimentos

Material elaborado por MARIA AUXILIADORA ALEGRE PROCADIS – SNPP 2019

  Observación a tener en cuenta: El uso de guantes, será de preferencia utilizado
en casos de heridas por cortes o lesiones en la mano, ya que el mismo ofrece
una falsa seguridad para el manipulador y puede convertirse en vehículo de
bacterias y microorganismos si no es utilizado debidamente.

Comportamientos que pueden contaminar los alimentos

Ilustración 4 Comportamientos que pueden contaminar los alimentos

1.3 ALIMENTO INOCUO:

Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es solo la ausencia de enfermedad,

sino que debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y
social. El aporte de alimentos sanos es fundamental para nutrirnos debidamente, pero
también lo es para evitar enfermarnos por su consumo.

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Datos y cifras de la OMS
Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1
de cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por
esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados
en función de la discapacidad. (Fuente: OMS 2015)

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan

identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos

Ruta de la Gestión de la Inocuidad

Ilustración 5 Ruta de gestión de la inocuidad

Material elaborado por MARIA AUXILIADORA ALEGRE PROCADIS – SNPP 2019

 Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Ilustración 6 Programa de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

Ruta de gestión de la Inocuidad:

a. 5 “S”
¿Qué son las 5 S?

Es una práctica de Calidad ideada en Japón referida al “Mantenimiento Integral” de la

empresa, no sólo de maquinaria, equipo e
infraestructura sino del mantenimiento del entorno de
trabajo por parte de todos.

En Ingles se ha dado en llamar “house keeping” que

traducido es “ser amos de casa también en el trabajo”.

Ilustración 7 Significado de las 5 S

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Las iniciales de las 5 “S”

JAPONES CASTELLANO

Seiri Clasificación y Descarte

Seiton Organización
Seiso Limpieza
Seiketsu Higiene y Visualización
Shitsuke Disciplina y Compromiso

b. BPM – Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

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Principales requisitos para las BPM

Principales Requisitos

 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte

c. HACCP – Análisis de peligros y puntos críticos de control

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas
en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,
de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se
aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y
previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a
nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
producción, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes
a asegurar la inocuidad.

Los siete principios del HACCP

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 o Principio 1: Análisis de Peligros
o Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
o Principio 3: Establecer los límites críticos
o Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
o Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de
control crítico establecidos
o Principio 6: Establecer un sistema de verificación
o Principio 7: Crear un sistema de documentación

d. ISO 22000
La norma ISO 22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de
Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena
de suministro.

Objetivos principales

 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.

Requisitos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo

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 Ilustración 8 Requisitos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo

1.4 Peligros a los que están expuestos los alimentos y pueden

atentar contra la inocuidad alimentaria.

Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:

1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos.

Ejemplos de peligros físicos: • Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de
madera); • Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las
semillas de la fruta).

2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena

alimentaria. Como, por ejemplo: a través de residuos de productos químicos utilizados
en los cultivos, errores en almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de
mesones, utensilios, etc.

3. Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los microorganismos

(bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).

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1.5 Cinco claves para una inocuidad alimentaria
1- Mantener la limpieza
2- Usar agua y materias primas seguras
3- Separar alimentos crudos de los cocinados
4- Realizar una cocción completa de los alimentos
5- Controlar las temperaturas

Ilustración 9 Las 5 claves para la inocuidad alimentaria

1.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA:

• La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo
momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y
nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales
para una vida sana y activa.

Ciclo de la seguridad alimentaria

Ilustración 10 Ciclo de la Inocuidad Alimentaria

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1.7 ¿Porque es importante la manipulación de alimentos?

Importancia de la manipulación higiénica de alimentos

 El consumo de alimentos en buen estado es primordial ya que de lo contrario

las enfermedades transmitidas por alimentos podrían afectar a la salud de
toda la población sin excepción.

 Si manipulamos los alimentos practicando unas normas higiénicas

adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado

 El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene

ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación.

 El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene

ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de unas buenas prácticas de manipulación.

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