-ROL: TODOS - Elaboraciones de frutas -

-TALLER: TGP - Cocina

cafetería
CONCEPTO: Elaboraciones a base de frutas
-RACIONES: X
-Tº: 4 ºc

DESARROLLO

INGREDIENTES PROCESO + INFO

● Salsa Cumberland:
➢ 4 ud chalotas
➢ 0,01 L vinagre de Jerez
➢ 0,2 L fondo oscuro
(demiglace)
➢ 0,1 L vino de oporto
➢ 0,2 Kg grosellas
➢ 0,05 Kg azúcar moreno
➢ 2 ud naranja
➢ 1 ud limón
➢ cs pimienta
➢ cs sal
➢ cs salsa worcestershire
➢ Pochar en vinagre las chalotas en brunoise junto con granos
●AULA: TGP
de pimienta.
➢ Incorporar las grosellas con el azúcar y compotar.
●DÍA: -1 D
➢ Flambear con oporto y añadir la ralladura de las pieles de los
cítricos y el zumo de las naranjas.
●CONS: Vacío
➢ Mojar con el fondo de carne y unas gotas de Worcestershire.
➢ Llevar a ebullición hasta que se haya reducido al punto
deseado.
➢ Pasar por un fino.

● Confit de limón: ➢ Lavar los limones. Preparar un almíbar con el agua y 1Kg de
➢ 12 limones ●AULA: Cocina cafetería
azúcar y dejar enfriar.
➢ 2 L agua ➢ Mezclar la sal con el resto del azúcar y añadirlo a los limones
➢ 1,2 Kg azúcar ●DÍA: - 60 D
partidos en cuartos pero sin cortar uno de los 2 extremos para
➢ 225 g sal que queden unidos.
●CONS: Bolsa de vacío
➢ Añadir los 12 limones en 2 bolsas de vacío y añadir el almíbar
repartido.
➢ Dejarlos reposar en un lugar fresco y sin luz durante 2 meses.

●XX: ➢
➢ ●AULA:

●DÍA:

●CONS:

●XX: ➢
➢ ●AULA:

●DÍA:

●CONS:

● XX: ➢
➢ ●AULA:

●DÍA:
●CONS:
 DESARROLLO

INGREDIENTES PROCESO + INFO

● XX: ➢
➢ ●AULA:

●DÍA:
●CONS:

ÍNDICE SUBRECETAS MATERIAL TERMINOLOGÍA

● Aceite verde ● ●
● ● ●

INFORMACIÓN NUTRICIONAL NOTAS DECLARACIÓN ALÉRGENOS

Valores por ración:

Kcal 526 ● ●
C M
HC 25 Gr
● ●
C C
PROT 41 Gr
● ●
LIP 18 Gr S P

COSTE 7,5 € ● ●
S H

● ●
A A

● ●
L M

● ●
S G

IMÁGENES Y BOCETOS
-ROL: TODOS - Elaboraciones de frutas -
-TALLER: TGP - Cocina
cafetería
CONCEPTO: Elaboraciones a base de frutas
-RACIONES: X
-Tº: 4 ºc