Practica 1 y 2

Identificación de carbohidratos

Análisis

Hidrólisis de la sacarosa

Fig. 1:Muestras en orden de: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y arabinosa con reactivo
de Benedict.
Fig. 2: Muestras en orden de: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y arabinosa con reactivo
de fehling.

Fig. 3: Muestras en orden de: glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa y arabinosa con prueba
de Molish.

En esta práctica se comenzó por analizar la presencia de carbohidratos en las muestras con
un rápido test de Molish (fig.3); esta prueba está basada en la formación de un anillo furfural
cuando un ácido, en este caso HCl provoca la hidrolización de los glúcidos presentes en
una muestra y posteriormente la deshidratación de los monosacáridos resultantes para
formar un anillo de furfural (una pentosa) o hidroximetilfurfural (una hexosa) que se
condensa con el alfa-naftol del reactivo de Molish cerca de la base del tubo formando el
anillo violeta que se observa en la fig 3. En esta prueba pudimos detectar que
efectivamente contábamos con glúcidos en todos nuestros tubos de ensayo.

En el experimento de hidrólisis de sacarosa donde aparte de mantenerse a calentamiento

se agregó HCl y después de enfriado se comparó contra glucosa, fructosa, maltosa y
arabinosa para después aplicar prueba de Benedict (fig 1). Se observó que no hubo
hidrólisis de la sacarosa, que claramente fue revelado tanto por la prueba de Benedict como
la de Fehling (fig. 2), esto podría haber ocurrido por un error en la segunda dilución del HCl,
ya que se preparó de manera grupal y los resultados de los primeros equipos resultó
efectivamente positivo a inversión de sacarosa.

Por otro lado se observa cómo tanto las pruebas de Fehling como la de Benedict (mas
sensible) sobre glucosa, fructosa, maltosa y arabinosa resultaron positivo a azúcares
reductores; estas pruebas se basan en la reducción de Cu2 a Cu+ que ocurre por acción del
aldehído en la molécula del azúcar, provocando la formación de un complejo cúprico de
Cu2O que aparece como un precipitado rojo ladrillo en la solución, este notorio cambio de
color reporta un resultado positivo a azucar reductor; al no lograrse la hidrólisis de sacarosa
no se detectó presencia de grupos reductores, ya que la sacarosa no posee extremos
anomericos libres, en su lugar tenemos una molecula formada por glucosa y fructosa que
por si mismos efectivamente resultan azucares reductores, pero asociados como sacarosa
pierden esta propiedad.

Hidrólisis del almidón

En la prueba de hidrólisis del almidón, se utilizó el reactivo de Benedict, Fehling y

Yodo-Yoduro en calentamiento para obtener los resultados.

En las pruebas de hidrólisis de almidón con Benedict, Fehling y yodo-yoduro, se utilizan

diferentes reactivos para identificar la presencia y la estructura del almidón.

● Prueba de Benedict: Esta prueba se utiliza para detectar la presencia de azúcares

reductores en una solución. Cuando se añade el reactivo de Benedict a una solución
que contiene azúcares reductores, como la glucosa o la fructosa, se produce una
reacción que resulta en la formación de un precipitado de color rojo-naranja. En el
caso del almidón hidrolizado, si la hidrólisis ha sido completa y se han formado
monosacáridos reductores, la prueba de Benedict será positiva y dará un precipitado
de color rojo-naranja. 1

● Prueba de Fehling: La prueba de Fehling se utiliza para detectar la presencia de

aldehídos y cetonas en una solución. Cuando se añade el reactivo de Fehling a una
solución que contiene aldehídos o cetonas, se produce una reacción que resulta en
la formación de un precipitado de color rojo-naranja. En el caso del almidón
hidrolizado, si la hidrólisis ha sido completa y se han formado monosacáridos con
grupos aldehído o cetona, la prueba de Fehling será positiva y dará un precipitado
de color rojo-naranja. 1

● Prueba de yodo-yoduro: La prueba de yodo-yoduro se utiliza para detectar la

presencia de almidón en una solución. Cuando se añade una solución de
yodo-yoduro a una solución que contiene almidón, se produce una reacción que
resulta en la formación de un complejo de yodo-almidón, que se caracteriza por un
color azul-violeta intenso. Este color se debe a la formación de espirales helicoidales
de almidón que se unen al yodo, formando un complejo sólido. 1,2,3
 ● Imagen 1: Prueba de Benedict y Fehling positivas correspondientes a la
presencia de almidón

Posteriormente se hizo una prueba estandarizada de NaOH con indicador y calentamiento.

Durante el calentamiento en las pruebas de Benedict y yodo-yoduro, se producen diferentes
cambios en la solución de almidón.

● Prueba de Benedict: La prueba de Benedict no está directamente relacionada con el

calentamiento del almidón, ya que se utiliza para detectar la presencia de azúcares
reductores en una solución. Sin embargo, el calentamiento del almidón puede
facilitar la hidrólisis del almidón en azúcares reductores, lo que puede influir en el
resultado de la prueba de Benedict, al estandarizarla y hacerla virar.4

● Prueba de yodo-yoduro: La prueba de yodo-yoduro se utiliza para detectar la

presencia de almidón en una solución. Cuando se calienta una solución de almidón
con yodo-yoduro, se produce una reacción que resulta en la formación de un
complejo de yodo-almidón, que se caracteriza por un color azul-violeta intenso. Este
color se debe a la formación de espirales helicoidales de almidón que se unen al
yodo, formando un complejo sólido.4,5

Sin embargo, si la solución de almidón se calienta demasiado, el color azul-violeta puede

desaparecer y la solución puede volverse transparente. Esto se debe a la descomposición
del complejo de yodo-almidón y la formación de yodo molecular, que no se une al almidón y
no produce el característico color azul-violeta.
5 min. Primer par de pruebas en
calentamiento.
● No se reporta ningún cambio
significativo

10 min. Segundo par de pruebas en

calentamiento.
● No se reporta ningún cambio
significativo

15 min. Tercer par de pruebas en

calentamiento.
● No se reporta ningún cambio
significativo

20 min. Cuarto par de pruebas en

calentamiento.
● El cambio de coloración
comienza a ser visible

● Tabla 1. Resultados de prueba a baño maria.

Las reacciones de coloración pueden variar conforme al tiempo, por eso no se observan de
manera adecuada.

Conclusiones

● La importancia de estas pruebas radica en la identificación de azúcares

específicos, pues permiten identificar la presencia de azúcares reductores en
una solución o mezcla, lo cual resulta fundamental en la caracterización de
muestras diversas en la industria alimentaria, además de compuestos como la
glucosa y la fructosa que se generan a partir de la hidrólisis del almidón en
diversos procesos de la industria alimenticia.

● La evaluación de la hidrólisis del almidón, a través de estas pruebas, es

posible evaluar si la hidrólisis del almidón ha sido exitosa, ya que se pueden
detectar los productos resultantes de esta reacción, como los azúcares
reductores mencionados anteriormente.

● La hidrólisis de almidón con las pruebas de Benedict, Fehling y yodo-yoduro

es importante para identificar azúcares reductores, evaluar la hidrólisis del
almidón, aplicaciones industriales y alimentarias, así como para confirmar
procesos químicos mediante cambios colorimétricos específicos.

Bibliografía
1. Prácticas de la Universidad de Colombia. (s. f.). Prácticas de la Universidad de
Colombia. Recuperado 13 de marzo de 2024, de
http://www.scielo.org.co/pdf/rcq/v48n1/0120-2804-rcq-48-01-43.pdf
2. Https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/p
df/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.pdf. (s. f.).
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/p
df/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.pdf. Recuperado 13 de marzo de 2024,
de
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/p
df/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.pdf
3. Reconocimiento de gl�cidos. (s. f.).
https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html
4. Reconocimiento de gl�cidos. (s. f.-b).
https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html
5. Prueba de yodo. (s. f.).
https://www.murciaeduca.es/iesricardoortega/sitio/upload/Prueba_del_Iodo.pdf
. Recuperado 13 de marzo de 2024, de
https://www.murciaeduca.es/iesricardoortega/sitio/upload/Prueba_del_Iodo.pdf