CARBOHIDRATOS

MARCO TEORICO

Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono o glúcidos, son un grupo numeroso
y diverso de sustancias compuestas principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno : son los
aldehídos y cetonas polihidroxilados. Los carbohidratos se forman en las plantas por efecto de
la fotosíntesis a partir de agua y bióxido de carbono bajo el efecto de la radiación ultravioleta
y catalizado por la clorofila:

6CO2(g) + 6H2O(g) + luz UV -----------------------------→C6H12O6(s) + 6O2(g).

Los glúcidos están muy difundidos en la naturaleza, encontrándose en vegetales yanimales,

constituyendo sustancias de reserva, como el glucógeno y almidón, o bien, como elementos
estructurales para los tejidos de soporte (celulosa). Se les encuentra, también, formando
parte de las moléculas de ARN y ADN (ribosa y desoxirribosa).

Asimismo, constituyen una fuente inmediata de energía, al ser ingeridos.

Según la posibilidad de desdoblamiento, los carbohidratos se clasifican en hidrolizables
(oligosacáridos y polisacáridos) y no hidrolizables (monosacáridos).

Según los grupos funcionales que poseen, los monosacáridos pueden ser aldosas (los que
tienen la función aldehído) y cetosas (los que tienen función cetona).Según el número de
átomos de carbono que contienen, los monosacáridos se clasifican en triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas, etc.

CARBOHIDRATOS NO HIDROLIZABLES:

GLUCOSA:

La glucosa o dextrosa es el monosacárido más importante. Su estructura

corresponde al hexopentol-al y se trata de una aldosa:
FRUCTOSA:

La fructosa es una cetohexosa que se encuentra en algunos frutos y en la miel de abejas. Se

obtiene junto con la glucosa en la hidrólisis de la sacarosa. Su fórmula estructural es:

CARBOHIDRATOS HIDROLIZABLES

SACAROSA:

La sacarosa o azúcar de mesa es el disacárido más importante por su uso como edulcorante.
Está formada por el enlace glicósido ά,ß-1,2, de las moléculas de glucosa y fructosa.

MALTOSA:

Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la

cerveza. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa
unidas por enlace tipo (1-4).
ALMIDON:

El almidón es un polisacárido formado por la polimerización tipo condensación de un elevado

número de moléculas de glucosa y su peso molecular sobrepasa de 300 000.

El almidón constituye una reserva de energía más importante en las plantas, encontrándose
en los frutos, tubérculos, raíces, trigo, maíz, etc. Al tratarse con agua caliente, el almidón
puede separarse en una fracción soluble, llamada amilosa (20%) y una fracción insoluble,
llamada amilopectina (80%).

La amilosa se reconoce por la coloración azul intensa que toma en contacto con la solución
de yodo, mientras que la amilopectina da una coloración rojiza.

Bajo el efecto de los ácidos y de las enzimas, que actúan en la digestión, el almidón se
hidroliza en dextrinas (polisacáridos de menor peso molecular), desdoblándose finalmente el
estado de glucosa, por lo que el almidón constituye una importante fuente de energía.
 COMPETENCIA

Estudiar y comparar las propiedades de los hidratos de carbono.

PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES: REACTIVOS:
*Gradilla con4-5tubos *Solución de glucosa
*2 vasos de precipitación *Solución de almidón
*Solución de sacarosa
*Reactivo de Fehling
*HCl concentrado
*Lugol
*Solución saturada de carbonato de sodio
*Reactivo de Molisch
*Reactivo de 2,4-DFH
*H2SO4 conc.

I. ENSAYOS DE LOSMONOSACARIDOS

A. REACCIÓN DE RECONOCIMIENTO CON EL REACTIVO DE MOLISCH:

El ácido sulfúrico con las pentosas y las hexosas en caliente da furfural y 5- (hidroximetil)
furfural. Estos furfurales con el α-naftol del reactivo de Molisch se condensan formando
cromógenos de color violeta.
Los oligo- y disacáridos se hidrolizan bajo el efecto de los ácidos en monosacáridos y producen
la reacción positiva, Como se ha indicado arriba.

PROCEDIMIENTO:

En un tubo de ensayo coloque 20 gotas de la solución de monosacárido (glucosa, fructosa,

etc.), añada 5 gotas del reactivo de Molisch recién preparado y mezcle bien. Luego incline el
tubo de ensayo un poco y haga resbalar por la pared 20 gotas de ácido sulfúrico concentrado,
dejándolo que baje al fondo sin mezclarse. La formación de un anillo color violeta en la
interfase o una gota de color violeta enel fondo del tubo, indicará resultado positivo.

Video:
https://www.youtube.com/watch?v=2hkS5W4pYYw&ab_channel=LaboratorioDocencia

B. OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS O DISACARIDOS REDUCTORES

a. Reactivo de Fehling.

Este consta de dos soluciones:

”A” ---→solución acuosadeCuSO4 y
“B” –--→solución acuosa de tartrato doble de sodio y potasio, COOK –CHOH –CHOH –
COONa, y de NaOH.

Para los ensayos se hace la mezcla de volúmenes iguales de ambos reactivos.

Los azúcares reductores, dan reacción positiva con el reactivo de Fehling, reduciéndolo a
óxido cuproso, Cu2O, o hasta el espejo de cobre de color rojo brillante. El azúcar se oxida,
formando la sal derivada del ácido aldónico:
Prueba de Fehling: En un tubo de ensayo mezcle 10 gotas de solución A con 10 gotas de
solución B del reactivo de Fehling. A esta mezcla agregue 10 gotas de la solución de
monosacárido (glucosa, fructosa, etc.) o disacarido. Caliente la mezcla a baño- maría. Anote
sus observaciones.

VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=acUXVFKbOEU&ab_channel=Scientia

C. FORMACIÓN DE OSAZONAS

La fenilhidrazina en presencia de un azúcar da lugar a productos de condensación

cristalizables de formas características y puntos de fusión determinados, que pueden servir
para la caracterización de los azúcares o su identificación. La reacción de la fenilhidrazina
con los grupos aldehído o cetona libres de los azúcares produce la formación de una
hidrazona, seguida de la formación de doble hidrazona (la osazona), según la ecuación:
Procedimiento

A los 2 ml de la solución de monosacárido o disacárido añádale 20 gotas del

reactivo de 2,4- DFH (2,4-dinitrofenilhidrazina). Caliente a baño maría. La
reacción positiva se manifiesta por la formación de un precipitado, cuya
coloración puede variar desde anaranjada hasta rojiza.

Video:
https://www.youtube.com/watch?v=tW1hieKNaVA&ab_channel=Laboratori
oDocencia

II. ENSAYOS DE LOS POLISACÁRIDOS

ALMIDÓN

(a) Prueba de yodo:

En un tubo de ensayo ponga unas 10 gotas de la solución de almidón y añádale
una gota de solución de lugol (yodo). Anote las observaciones.

Video:
https://www.youtube.com/watch?v=NIxsxbphsKE&ab_channel=Videotutoriale
sInform%C3%A1ticaEducativa

HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN

En un tubo de ensayo coloque 3 ml de la solución de almidón, añada 10 gotas

del ácido clorhídrico concentrado. Caliente a baño-maría durante unos 15
minutos. Enfría y neutralice con la solución de carbonato de sodio hasta que
ya no se desprendan más burbujas de bióxido de carbono..

-[-O-C6H10O4 -]- n + H3O+ →m C12H22O11 + k C6H12O6

almidón maltosa glucosa

Coloque 1 ml de solución de almidón hidrolizado en cada uno de los 3

tubos deensayo y efectúe los ensayos con los reactivos siguientes:
• Lugol (yodo), 1gota
• Fehling (10 gotas de A y 10 gotas de B)
• 2,4-DFH 20gotas
Anote las observaciones y compare los resultados con los ensayos similares
del almidón no hidrolizado.

Formule las ecuaciones químicas pertinentes y resuma los resultados en la

tabla siguiente, teniendo en cuenta que las celdas cerradas indican que no
se ha efectuado el ensayo.

VIDEO:
https://www.youtube.com/watch?v=x9NQF6sKrsw&ab_channel=Videotutorial
esInform%C3%A1ticaEducativa

RESULTADOS

Molisch Fehling 2,4-DFH Lugol (I2)

MUESTRA (Coloración
obtenida
Glucosa
Sacarosa No se ensayan
Azúcar Invertida
Almidón no No se
hidrolizado ensayan
Almidón
hidrolizado

14.1 CUESTIONARIO:

1. Aparte del ion cúprico, ¿qué otros iones pueden ser reducidos
por la solución deglucosa?

2. ¿Qué nombre químico tiene el azúcar común?

3. ¿Qué fracción de almidón produce coloración con el lugol(yodo)?

4. Explique, en qué consiste la hidrólisis del almidón.

5. ¿Qué fenómeno ocurre en el proceso de preparación de caramelo?

14.2 FUENTES DE INFORMACION

1. HartH.,CraineL.y Hart.D.Química Orgánica.Mc Graw Hill. Novena

edición.España.1997.

2. McMurry, J. Química Orgánica. Quinta edición, Thomson editores,

México,2001

3. The Merck Index: anencyclopedia of chemical.Drugs and

Biologicals. BudavariS. Guide for safety in the Chemical
Laboratory.

4. Carey Francis A.Química Orgánica Mc Graw

Hill,TerceraEdición.España.2000

5. Stryer,L.1995.Bioquímica.Cuarta edición.Editorial Reverte.Barcelona

España