ANALISIS DE LA MAYONESA

La mayonesa es una emulsión aceite en agua, preparada tradicionalmente con

una mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite y especias (especialmente
mostaza), puede incluir también sal, azúcar o edulcorantes y otros
ingredientes opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad como a potenciar sus
características organolépticas.
Debido a su bajo pH (3,44- 3,87) y alto contenido graso (70-80%), la mayonesa es
relativamente resistente a la proliferación microbiana. Generalmente su estabilidad
depende de varios factores, tales como relación aceite-agua, cantidad de
yema de huevo, viscosidad, volumen relativo de la fase oleosa a fase acuosa,
método de mezcla, calidad del agua y temperatura de almacenamiento.
OBJETIVO
-Conocer el proceso de elaboración de la mayonesa

Agua
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
Agua
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
Agua
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
Agua
 Aceite vegetal
 Huevos
(Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
MATERIALES
 Agua
 Limón
 Huevo
 Aceite vegetal
 Vinagre
  Carboxilmetilcelulosa (CMC)

EQUIPOS
 Balanza
 Homogeneizador Ultraturbax
 PH – metro
 Probetas (10 ml)
 Pipetas (5 ml)
 Pera de succión
 Vasos precipitados
 Espátula
 Barra de agitación
 Vidrios de reloj
 Cuchara
 Cuchillo
 Contenedor
 Vasos desechables
 Reómetro

PROCEDIMIENTO
Agregar los ingredientes en el recipiente con las cantidades indicadas, se formara
una mescla

Agua (g) 50.26

Aceite (g) 50.05
Licitina (g) 17.71
Vinagre (ml) 4
Limón (ml) 10
Azúcar (g) 3.05
Sal (g) 2.21
CMC (g) 1.0
Agua (g) 50.26
Aceite (g) 50.05
Licitina (g) 17.71
Vinagre (ml) 4
Limón (ml) 10
Azúcar (g) 3.05
Sal (g) 2.21
CMC (g) 1.05
Agua 50.26(g)
Limón 10(ml)
Aceite 50.05(g)
Licitina 17.71(g)
Vinagre 4(ml)
Sal 2.21(g)
CMC 1.0(g)

Se procede a medir el ph usando el pH-metro,comparando la gama de colores

obtenidos,luego de haber introducido el papel en la muestra.
Para esto, se llenó el porta muestra con la emulsión elegida para realizar el
análisis.

Después solamente es esperar los resultados;se mostrara la viscosidad densidad

y compara los datos de la prueba practica con la de teoría.

DETERMINACIONES ANALÍTICAS

Determinación potenciométrica del pH. En el interior de una bolsa Ziploc mediana

de 17.7 x 19.5 cm con doble cierre hermético se pesaroan 10 gramos de
mayonesa, empleando para ello una balanza analítica Velab VE-204 con precisión
de 0.0001 g. Luego, se agregaran 100 mL de agua destilada a pH 7.0 con una
probeta. Después de cerrar la bolsa, se agita manualmente por 5 minutos y una
vez disuelta la mayonesa, se transfieron 5 porciones de 10 mL de la suspensión a
recipientes de plástico y se procedió a medir el pH usando un potenciómetro
Science Medic modelo SM-38W previamente calibrado a pH=4.0 y 7.0, con una
eficiencia electromotriz de 95%.
Se registró el pH promedio de las cinco repeticiones.

Método para la Determinación del Índice de acidez. En un matraz Erlenmeyer de

250 mL se pesaran 5 gramos de la mayonesa, con precisión de 0.0001 g usando
una balanza analítica , se añade 50 mL de alcohol etílico absoluto usando una
pipeta serológica de 50 mL y 1 mL de Fenolftaleína al 1 % en etanol con una
pipeta serológica.
Se deposita en el interior del matraz una barra magnética de 39 x 7 mm y el frasco
se coloca sobre una base magnética, luego se agita durante 5 minutos para
disponer de una solución homogénea.

Enseguida, la mezcla homogénea

se tituló frente a una
solución estandarizada de
Hidróxido de potasio 0.1 N
dispuesta en una bureta Kimax de 25 mL con llave de teflón. Durante la adición del
titulante se aplicó agitación usando una base magnética Speedsafe, pero en la
proximidad del punto de equivalencia la solución de hidróxido se adicionó gota a
gota y el matraz se agitó manualmente, en forma vigorosa. El punto final de la
titulación se estableció cuando el vire al color rosa dado por la fenolftaleína se
mantiene durante un minuto.
El Índice de acidez (IA) se calculó aplicando la siguiente ecuación:

Donde:
N: Normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la muestra
V: mililitros de la solución de KOH, gastados en la titulación de la muestra 56.11:
equivalentes de KOH
P: masa de la muestra en gramos

La Acidez total libre o Grado de acidez expresado como el porcentaje de ácido

acético, se calculó con la siguiente fórmula

Donde:
N: Normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la muestra
V: mililitros de solución de KOH, gastados en la titulación de la muestra 0.060:
miliequivalentes de Ácido acético
P: masa de la muestra en gramos

 Agua
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carboximetilcelulosa (CMC)
 Agua
 Aceite vegetal
 Huevos (Lecitina)
 Limón (Zumo)
 Vinagre
 Sal
 Azúcar
 Carbo