REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

HIGH TRAINNING EDUCATIONAL INSTITUTE
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PROFESOR: NELSON TOVAR

TIPOS DE PERDIDAS QUE EXISTEN

EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

STEPHANIE KATHERIN MARTÍNEZ FONSECA

C.I. 26.601.698
ALVIANYERLING SHANTAL DE LOS ANGELES ESCALONA BARRIOS
C.I. 30.434.606
3O TRIMESTRE SABATINO – ARAQUE OSMIR

Caracas, 02 de febrero de 2024

 INTRODUCCIÓN

En el entorno empresarial y de producción, la gestión eficiente de los

recursos es un pilar fundamental para el éxito y la sostenibilidad de las
operaciones. La merma, el desperdicio y el desmedro son aspectos que
impactan significativamente en la eficiencia y rentabilidad de las empresas,
así como en el medio ambiente. La merma se refiere a la pérdida de materia
prima o producto durante el proceso de producción, el desperdicio implica la
eliminación de recursos que aún podrían haber sido aprovechados, y el
desmedro está relacionado con la pérdida de calidad o valor de un producto
a lo largo de su ciclo de vida.

En este trabajo, nos adentraremos en un análisis exhaustivo de estos

conceptos, explorando sus causas, efectos y consecuencias en las
operaciones empresariales. Asimismo, examinaremos detalladamente las
posibles estrategias y prácticas que las empresas pueden implementar para
minimizar la merma, reducir el desperdicio y mitigar el desmedro. Además,
abordaremos cómo estas cuestiones impactan en la economía, la sociedad y
el medio ambiente, y cómo una gestión más eficiente de los recursos puede
contribuir a la sostenibilidad y responsabilidad corporativa.

A través de este estudio, buscamos no solo comprender la magnitud

de estos desafíos, sino también identificar oportunidades concretas para
mejorar la gestión de los recursos, promover la eficiencia operativa y
fomentar prácticas más sostenibles en el ámbito empresarial. Al hacerlo,
aspiramos a contribuir al desarrollo de estrategias que no solo beneficien a
las empresas en términos económicos, sino que también tengan un impacto
positivo en la sociedad y el entorno en el que operan.
TIPOS DE PÉRDIDAS QUE EXISTEN EN EL SECTOR DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

MERMA

Se conoce como merma, a la pérdida que pueden sufrir algunos

alimentos y bebidas en relación a sus características físicas, como: la
disminución del peso, volumen, longitud, forma, entre otros; derivadas de la
influencia de diferentes factores externos como son: la manipulación, el
almacenaje, la cocción o la refrigeración y la congelación, así como también
puede deberse a una serie de factores como:

• Deterioro: Los alimentos y bebidas pueden deteriorarse por una serie

de razones, como la exposición al calor, el frío, la luz o el oxígeno.
• Daños: Los alimentos y bebidas pueden dañarse durante el transporte
o el almacenamiento, lo que puede provocar su pérdida.
• Robo: Los alimentos y bebidas pueden ser robados durante el
transporte o el almacenamiento.
• Desperdicio: Los alimentos y bebidas pueden desperdiciarse por una
serie de razones, como el exceso de producción, la falta de
planificación o el consumo excesivo.

La merma es un factor muy común en la industria de los alimentos y

bebidas, principalmente en restaurantes, ya que puede ocurrir en cualquier
etapa de la manipulación del ingrediente: desde el abastecimiento,
almacenamiento, preparación e inclusive los restos en platos que son
devueltos a la cocina. Tener en cuenta la merma generada es crucial, ya que
además de tener un efecto negativo en el ambiente, puede significar un
gasto para tu centro de consumo.

El mal cálculo del coste relativo a la pérdida producida por ella, en

muchos casos, podría llevar a una menor ganancia o en casos graves la
pérdida o quiebra de una organización o empresa. Por este motivo es de
suma importancia tener muy claro con qué debemos enfrentarnos y en qué
condiciones se podrían presentar estos factores.

Para calcular la merma primero se debe conocer el peso inicial del

ingrediente, esto se conoce como peso bruto (PB); a este peso se le debe
restar el peso neto (PN), es decir, el peso que tiene una vez procesado o
cocinado el ingrediente. Una vez se conoce el resultado de esta diferencia,
se divide entre el peso bruto (PB) y luego multiplicar por 100, para así
conocer el valor en porcentaje.
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = (𝑃𝐵 − 𝑃𝑁) 𝑥 100
EJEMPLO
Suponga que tiene 1000g de proteína y al momento de limpiarla y
cocinarla, queda con 670 g.
(1000𝑔 − 670𝑔)
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎 = × 100 = 33%
1000𝑔
Al final, se obtiene una merma del 33%, con relación a la cantidad
inicial de materia prima que teníamos a la cantidad inicial de materia prima.

Ahora vale la pena señalar que, en el caso de compra de alimentos

congelados, es importante elegir siempre proveedores que nos vendan el
producto a peso escurrido o neto, nunca al peso total. Normalmente si no
especifica nada, suele referirse al peso total, por lo que nos estará
incluyendo el peso del agua, hielo o glaseo. En este caso, notaremos una
mayor merma en el proceso de cocción, ya que al descongelar el producto o
alimento este ya de por sí, merma un porcentaje significativo al perder gran
parte del líquido descongelado que había en al momento de la congelación.

Es recomendable escoger siempre proveedores que suministren

productos de gran calidad, y en muy buen estado, con poca o nada de
humedad añadida, para evitar añadir más merma al resultado final.

TIPOS DE MERMA

1. Merma por Manipulación: Esta es una variante muy importante, ya

que, si se manipula el producto alimenticio sin los debidos
procedimientos de aseo, cuidado, seguridad, podríamos ver pérdidas
en los alimentos que vayamos a utilizar. Por ejemplo, golpear el
producto por descuido o dejadez, esto podría dañar parte de ese
alimento produciendo roturas, ablandamientos, daños visibles que
evitarían su consumo y por ende pérdida.

2. Merma por Almacenaje: Si se almacenan los alimentos sin prever su

capacidad de soporte, peso, temperatura no adecuada (Refrigeración
o Congelación no adecuada), lugares poco aseados, cerca de
productos químicos, podríamos dañar de forma irreversible sus
características físicas y químicas produciendo una nueva pérdida.

3. Merma por Cocción: Existen grupos de productos alimenticios que

cuando los sometemos al proceso de cocción reducen su peso y
volumen por pérdida de la humedad retenida en ellos, como también
hay grupos de alimentos que ganan volumen y peso debido a la
absorción de humedad.
 Hay una regla que define que cuanto mayor sea el porcentaje de
humedad o agua por el que esté compuesto un alimento, más cantidad de
peso y/o volumen perderá a través de la cocción. Sin embargo, mientras más
seca y menos húmeda sea su composición, ésta aumentará de peso y
volumen al cocerlo.
Los grupos de alimentos propensos a la merma por cocción son:

• Grupo #1: Carne y pescados (pescados y mariscos).

• Grupo #2: Verduras y hortalizas.

Los grupos de alimentos propensos al aumento por cocción son:

• Grupo #3: Pan, pasta, cereales.

• Grupo #4: Tubérculos, legumbres y frutos secos.

Al tener claro esto, solo se refieren a los grupos de alimentos propensos a

la merma por cocción, los cuales van a modificar sus características tanto
físicas como químicas.

A continuación, se puede ver la clasificación de alimentos según su

porcentaje de merma:

a. Merma Alta: Alimentos que pierden de 30% o más de su volumen y

peso.

• Moluscos: promedio de 30% a 40%.

b. Merma Media: Alimentos que pierden entre 15% al 20%.

• Carnes Rojas: promedio de un 15% a 20%.

• Verduras y Hortalizas de 15 a 20%.

c. Merma Baja: Alimentos que pierden entre menos o igual al 15%.

• Pescado: promedio de un 10% a 15%

Hay que tener en cuenta que esta clasificación engloba muchos alimentos
dentro de cada tipo, y que esto es solo una media para cada categoría, no se
puede generalizar con cada alimento. Si vemos casos y ejemplos concretos,
encontraremos desviaciones dentro de estas medias.
 4. Merma por Preparación: Al preparar alimentos también se producen
desperdicios al desechar partes del alimento que no son propios o
aptos para preparar con él platos o recetas, como pueden ser las
pieles de las verduras o las vísceras de los pescados.

A la hora de preparar algún platillo, es importante conocer estos

porcentajes de merma, para así poder evitar el desperdicio de alimentos y de
materia prima de manera innecesaria y constante. Estos son algunos
consejos que se deben tomar en cuenta al momento de alguna preparación o
para poner en práctica en algún restaurant:

• Evitar tener demasiados platillos en tu menú: concentrarse en los más

vendidos y en los platillos de temporada.
• Adecuar las porciones a un peso establecido, así se podrá generar un
estándar en los platillos y se evita utilizar exceso de materia prima.
• Si se compra un producto de temporada a buen precio, se debe
ofrecer en diferentes platillos para obtener un mayor aprovechamiento
• Revisar los platos que regresan a la cocina sin terminar, quizás las
cantidades de comida servida son excesivas.
• Aprovechar los platos de cucharilla como purés, cremas o sopas;
estos suelen producir menos merma que otros.
• Considerar promocionar los productos que no hayan tenido salida en
el menú del día anterior.
• Capacitar constantemente al personal para minimizar las fallas en el
procesamiento de las materias primas.
• Cuidar de tener demasiados productos en inventario y rotarlos siempre
utilizando el método PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).
• Planificar muy bien la preparación de los alimentos, revisar a diario el
inventario y ajustar las compras de acuerdo a éste.
• A la llegada de la mercancía al almacén, siempre etiquetarlos con la
fecha de compra y fecha de caducidad visible para evitar algún
rezago.
• Si se adquiere un producto nuevo o de temporada, asegurarse de
contar con el espacio o instalaciones para salvaguardarlo de manera
correcta.
• Utiliza formas de elaboración más eficientes.

Conocer estas prácticas, ayudará a controlar e identificar qué platillos son

más demandados y qué materia prima tiene más y menos rotación. De esta
manera, se evitará la merma y se podrá mejorar el impacto que tienen los
costos en el menú y operación.
DESPERDICIO
El desperdicio de alimentos engloba cualquier tipo de alimento perdido
durante el proceso de suministro entre el productor y el consumidor, hasta el
punto en que este lo come o lo desecha. Este descarte o uso no alimentario
de los productos seguros para la alimentación de las personas está
empezando a ser un problema grave en países del primer mundo, que
también afecta a países en vías de desarrollo o del tercer mundo.
Causas del desperdicio de alimentos
Las causas del desperdicio de comida varían, pero todas ellas tienen que
ver con la falta de gestión en los distintos procesos por los que pasa la
comida. Por ello, entre las principales causas del desperdicio de
alimentos podemos destacar:
1. Problemas previos a la cosecha
Esta es una de las principales causas del desperdicio de comida, ya sea
producida por plagas, mal uso de fertilizantes u otros problemas de
recolección. También entran en estas causas el mal almacenamiento y la
mala ejecución del transporte, ya sea por negligencia o por otros agentes
externos a la cosecha.

2. Falta de infraestructuras
Otra de las principales causas del desperdicio de alimentos es la falta de
mercado o mal acondicionamiento de los mismos, así como unos precios que
no se ajustan a los productos demandados para el consumo. Esto provoca
que no se puedan adquirir la gran mayoría de estos alimentos y que terminen
por podrirse y echarse a perder.
3. Falta de gestión en productos frescos
Muchos de estos productos alimenticios son descartados antes de su
fecha de caducidad, siendo aún óptimos para el consumo. Incluso dentro de
la cadena, muchos son descartados por no cumplir estándares
estéticos como color, forma o tamaño.
También es habitual que por culpa del transporte o envasado sean
retirados de la cadena de frío, por lo que se descartan sin comprobar su
verdadero estado. Esto sucede tanto en casas como en empresas.
4. Preparar cantidades de comida excesivas
Otra de las causas de desperdiciar la comida es que, tanto en casa
como en negocios y restaurantes, se preparan cantidades desmesuradas de
comida y que, muchas veces, al no comerla en ese momento se termina
tirando a la basura.
Si bien también muchas personas guardan las sobras en envases en la
nevera para comer en los siguientes días, otras muchas directamente las
desechan, algo que también pasa en muchos restaurantes.
 5. Otras causas del desperdicio de comida
Se han comentado las principales causas que llevan al desperdicio de
comida, pero también existen otras muchas que tienen un peso menor pero,
no por eso, son menos importantes y debemos prestarles menos atención.
Dichas causas del desperdicio de comida son:
• Diferencia geográfica: cuando existen grandes distancias, la vida de
los alimentos disminuye desde su punto de partida hasta su destino
final. La probabilidad de que esos alimentos lleguen en buen estado,
es baja.
• Desinformación y sensibilización: la población no es consciente de
las grandes consecuencias del desperdicio de alimentos, por lo que
siguen tirando la comida.
• Desinterés político: las administraciones públicas, judiciales y
políticas no se encargan lo suficiente de fomentar el buen cuidado y
consumo de los alimentos.
Consecuencias del desperdicio de alimentos
Respecto a las principales consecuencias del desperdicio de
alimentos podemos ver que se trata tanto de problemas en el medio
ambiente como, por supuesto en la sociedad y la salud.
1. Problemas medioambientales
Uno de los primeros datos que encontramos dentro de las consecuencias de
la pérdida de alimentos es el volumen de agua desperdiciada para su
producción. Hablamos de un total de 8.060 m³/s cada año. A esto se suman
los 3.300 millones de toneladas de gases de efecto invernadero que se
descargan a la atmósfera del planeta durante el proceso, más los producidos
con el vertido de los mismos.
2. Problemas económicos
Según la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, además de estos impactos ambientales, estos
desperdicios alimentarios suponen una pérdida de más de 75.0000
millones de dólares cada año.
Otro de los problemas del son los gastos de gestión global producidos por
los residuos hospitalarios. Se calcula que la media de pérdidas por los
desperdicios alimentarios ronda los 2 €/kg, sin contar los costes de los
empleados y el tiempo y energía para preparar las raciones de cada día.
Esto daría una pérdida total de unos 10.000 €/anuales.
3. Problemas sociales
No es muy difícil imaginar lo que supondría una mejor gestión de los
alimentos en países del tercer mundo. El problema de los desperdicios
alimentarios se encuentra mucho más cerca de nosotros de lo que creemos.
Solo en España, más de dos millones de personas se alimentan
exclusivamente de comedores sociales. De ellos, la mayoría son menores
que, una vez terminado el curso escolar, no cuentan con los alimentos
necesarios para su crecimiento y salud.

¿Cómo evitar el desperdicio de alimentos?

Después de leer por qué se desperdicia la comida, sin lugar a dudas,
una de las mejores soluciones para evitar el desperdicio de alimentos sería
una menor producción o una base en datos reales de consumo. De esta
forma, se conseguiría un uso más eficiente de la tierra y del agua, para evitar
no solo una pérdida de alimentos, sino también para evitar un mayor impacto
en el medio ambiente.
Igualmente, dejamos algunos consejos útiles para que puedas aportar tu
granito de arena a esta causa.
• Lista de la compra con lo necesario: como una idea de menú de
platos a la semana. Así evitarás olvidar comida y utilizarás solo lo
necesario para el día a día, además de que ahorrarás dinero.
• Conservar bien los alimentos: por ello, es aconsejable que
productos cárnicos y otros productos como el pan sean envueltos
individualmente antes de colocarlos en el congelador. Deja siempre
los más antiguos delante.
• Diferenciar entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo
preferente: la fecha de caducidad hace referencia a que se debe de
consumir antes de la fecha indicada. Sin embargo, cuando
encontramos la etiqueta de consumir preferentemente solo hace
referencia a que ese producto puede haber perdido algunas de sus
propiedades, pero es apto para el consumo.
La sostenibilidad (reducir el desperdicio de alimentos) es un tema cada
vez más importante en el mundo de la gastronomía y los negocios
relacionados con la comida. Como dueño o gerente de un negocio
gastronómico, es importante no solo pensar en la calidad de los alimentos
que sirves, sino también en su impacto en el medio ambiente y en la
sociedad.

Una forma en que puedes mejorar la sostenibilidad de tu negocio es

reduciendo el desperdicio de alimentos y bebidas. Aquí te damos algunos
consejos útiles para ayudarte a lograrlo:

1. Realiza un inventario

Antes de comenzar a implementar cambios en tu negocio, es importante que

sepas cuánta comida y bebida se desperdicia actualmente. Realiza un
inventario detallado de todos los alimentos y bebidas que compras y de lo
que se desperdicia. Esto te ayudará a identificar las áreas donde puedes
hacer mejoras.
 2. Planifica tus compras

Planifica tus compras de acuerdo a las necesidades del negocio. Comprar

solo lo que se necesita y evitar comprar en exceso. También se puede
considerar comprar productos de temporada o locales, ya que esto no solo
ayudará a reducir el desperdicio de alimentos, sino que también puede ser
más económico.

3. Utiliza el inventario para crear un menú

Una vez que se tenga un inventario detallado y se sepa cuánta comida y

bebida se desperdicia, se puede utilizar esta información para crear un menú
que reduzca el desperdicio. Por ejemplo, se pueden planificar comidas que
utilicen los ingredientes que se están acercando a su fecha de vencimiento.

4. Almacena adecuadamente

Almacenar adecuadamente los alimentos y bebidas para reducir el

desperdicio. Asegurarse de que estén almacenados en un lugar seco, fresco
y oscuro para prolongar su vida útil. También se pueden etiquetar y rotar los
alimentos según su fecha de vencimiento para asegurarse de que los
productos más antiguos se utilicen primero.

5. Fomenta la creatividad en la cocina

Fomentar la creatividad en la cocina y utilizar ingredientes que

normalmente se desechan. Por ejemplo, se puede utilizar las hojas de las
zanahorias o los tallos de los brócolis para preparar ensaladas o sopas. Esto
no solo ayudará a reducir el desperdicio, sino que también puede ser una
forma de agregar sabores interesantes y únicos a tus platillos.

Implementar estos consejos en un negocio puede no solo ayudar a

mejorar la sostenibilidad, sino que también puede ser una forma de reducir
costos y mejorar la eficiencia del mismo.

A continuación se presentan algunos ejemplos de cómo diferentes

negocios gastronómicos han implementado estrategias para reducir el
desperdicio de alimentos y bebidas:

• Restaurante X: Este restaurante ha implementado un programa de

«menos desperdicio» en su cocina. Los chefs utilizan las partes de los
alimentos que normalmente se descartarían, como las hojas de
 zanahoria o los tallos de brócoli, en diferentes platos. También utilizan
la técnica del «nose-to-tail» para aprovechar al máximo la carne de los
animales.
• Bar Y: En este bar, se han eliminado las pajillas de plástico y se
utilizan únicamente pajillas de papel biodegradable para reducir el
desperdicio de plástico. Además, han implementado un programa de
compostaje en el que se reciclan todos los residuos orgánicos,
incluyendo las frutas y verduras que no se utilizan en los tragos.
• Casa de Empanadas Z: En esta casa de empanadas, se ha reducido
el desperdicio de alimentos implementando un sistema de pedidos por
anticipado. De esta manera, los clientes pueden ordenar sus
empanadas con anticipación y la casa de empanadas puede planificar
su producción y evitar que se desperdicien ingredientes. Además, las
empanadas que no se venden durante el día se donan a un banco de
alimentos local.

Estos son solo algunos ejemplos de cómo diferentes negocios

gastronómicos han adoptado prácticas más sostenibles para reducir el
desperdicio de alimentos y bebidas.

DESMEDRO
El "desmedro" se refiere a la pérdida de calidad o valor de un producto
a lo largo de su ciclo de vida. Este término se utiliza comúnmente en el
ámbito empresarial y de producción para describir la degradación o deterioro
gradual de un producto, lo cual puede afectar su utilidad, apariencia o
funcionalidad. La gestión eficiente del desmedro es crucial para garantizar la
calidad y el valor de los productos a lo largo del tiempo, así como para
minimizar las pérdidas en las operaciones comerciales

Las causas del desmedro en cocina pueden incluir la evaporación de

líquidos durante la cocción, el almacenamiento inadecuado de alimentos, la
exposición al aire, la cocción excesiva, el corte incorrecto de ingredientes, la
falta de planificación en las porciones y la manipulación inapropiada de los
alimentos. Además, factores como la falta de control de inventario, la
preparación excesiva de alimentos y la gestión ineficiente de las sobras
también pueden contribuir al desmedro en entornos de cocina. La
comprensión de estas causas es fundamental para implementar prácticas
que minimicen el desperdicio y optimicen el uso de los ingredientes en la
cocina.
Por ejemplo, al cortar frutas y verduras, se puede producir desmedro
debido a la pérdida de humedad y nutrientes. En la gestión de restaurantes y
cocinas comerciales, minimizar el desmedro es crucial para controlar los
costos y garantizar la calidad de los platos servidos. Los chefs y el personal
de cocina suelen implementar prácticas para reducir el desmedro, como el
uso eficiente de ingredientes, el almacenamiento adecuado y la planificación
cuidadosa de las porciones.
 CONCLUSIÓN
En conclusión, el abordaje integral de la gestión de la merma, el
desperdicio y el desmedro en el contexto empresarial es fundamental para
garantizar la sostenibilidad, la competitividad y la responsabilidad social de
las organizaciones. A lo largo de este análisis, hemos podido identificar que
la implementación de estrategias que minimicen la merma, reduzca el
desperdicio y mitiguen el desmedro no solo representa una oportunidad para
optimizar la eficiencia operativa y maximizar la rentabilidad, sino que también
tiene un impacto significativo en la reducción del impacto ambiental y en la
generación de valor para la sociedad.
Es crucial destacar que la adopción de prácticas sostenibles y la
promoción de una cultura empresarial orientada hacia la responsabilidad
social corporativa no solo generan beneficios económicos a corto plazo, sino
que también contribuyen a la construcción de un entorno empresarial más
ético, equitativo y sostenible. Al asumir un compromiso activo con la gestión
eficiente de los recursos y la reducción de su impacto ambiental, las
empresas no solo protegen su reputación y sus resultados financieros, sino
que también contribuyen al bienestar de las comunidades en las que operan
y al cuidado del medio ambiente.
En este sentido, es fundamental que las empresas reconozcan el valor
estratégico y ético de una gestión proactiva de la merma, el desperdicio y el
desmedro, no solo como una oportunidad para mejorar su competitividad,
sino también como un compromiso con el bienestar de la sociedad y del
planeta. Al adoptar un enfoque integral hacia estos desafíos, las
organizaciones pueden no solo minimizar sus pérdidas y maximizar su
eficiencia, sino también contribuir a la construcción de un futuro más
sostenible y responsable para todos. La implementación de estas prácticas
no solo beneficia a las empresas en términos económicos, sino que también
tiene un impacto positivo en la sociedad y el entorno en el que operan.
Al final, al integrar prácticas sostenibles en su modelo de negocio, las
empresas no solo estarán generando beneficios a corto plazo, sino que
estarán sentando las bases para un crecimiento sostenible a largo plazo,
tanto para sus operaciones como para el mundo en el que operan
 BIBLIOGRAFÍA

Acosta, M. B. (23 de Enero de 2023). Desperdicio de alimentos: causas,

consecuencias y cómo evitarlo. Obtenido de Ecología Verde:
https://www.ecologiaverde.com/desperdicio-de-alimentos-causas-
consecuencias-y-como-evitarlo-2167.html
Bonis, G. D. (20 de Marzo de 2023). Consejos para mejorar la
sostenibilidad: Cómo reducir el desperdicio de alimentos y
bebidas. Obtenido de Germándebonis, Liderazgo y Estrategias
para gastrnómicos: https://germandebonis.com/reducir-el-
desperdicio-de-alimentos/
Restaurantera, O. (21 de Abril de 2021). Disminuye la Merma en tu
Restaurant. Obtenido de Sigma FoodService:
https://www.sigmafoodservice.com/disminuye-la-merma-en-tu-
restaurante/#:~:text=La%20merma%20es%20aquella%20p%C3%A9r
dida,son%20devueltos%20a%20la%20cocina.
Rodriguez, K. S. (2021). Merma v.s Desmedro. Obtenido de SCRIBD:
https://es.scribd.com/document/451441606/Merma-vs-desmedro
The Octopus Guide DISCEFA. (2012). ¿Qué es la merma de un alimento?
Obtenido de The Octopus Guide DISCEFA:
https://theoctopusguide.discefa.com/gestiona-tu-restaurante/que-es-
merma-de-alimento/