CREVETTES ORLY (4 porciones)

Harina de trigo extra fina 0.200 kg

Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Cerveza clara 0.200 l
Aceite vegetal 0.040 l
Clara de huevo 0.150 kg
Camarn U 15 0.700 kg
Harina de trigo extra fina 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca 0.005 kg
Limn 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l
Aceite vegetal 1.500 l
Aceite de olivo 0.040 l
Tomate guajillo 0.500 kg
Pur de tomate 0.050 kg
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.150 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Pimienta negra en polvo 0.020 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Mantequilla 0.040 kg
Mayonesa 0.200 kg
Pepinillo en vinagre 0.030
fco Alcaparras 0.030 kg
Perejil 0.030 kg
Limn 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada,
pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas Antes de usar

la masa de frer, incorporar las claras batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn y salsa inglesa, despus pasarlos por
la harina y pasarlos por la masa para frer Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la
cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y
jugo de limn Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar;
agregar el jitomate concass y despus el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azcar; licuar todo y colar Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la
mantequilla
BRIOCHE

Ingredientes
Para la masa del brioche
300 gr de harina comn
2 cucharaditas de sal
50 gr de azcar
4 huevos
170 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 sobres de levadura (7gr cada uno) disueltos en 1 cucharada de agua
Para
1
cucharadita
50 gr de azcar impalpable

el

de

glaceado
agua

PREPARACION
Colocar la harina en un bowl grande. Agregar la sal, huevos, mantequilla blanda y la levadura
en el centro. Mezclar bien, hasta que se forme la masa. Tapar el bowl con un plato y dejar
reposar en un lugar seco
(o por lo menos durante 4 a 6 horas).
Estirar la masa sobre una superficie enharinada y doblar en cuatro. Repetir el proceso una vez
ms. Darle forma de rollo y cortarla en 8 partes iguales. Colocarlos en moldes enmantecados
y dejar levar hasta que el borde superior llegue a la parte superior del molde.
Mientras tanto, precalentar el horno a 150C (bajo). Hacer el glaceado mezclando el agua con
el
azcar
impalpable.
Reservar.
Cocinar el brioche en el horno por 20 a 25 minutos. Retirarlo del horno y pintarlo
inmediatamente con el glaceado.

TOURNEDOS BORDELAISE (4 porciones)

Filete de res 1.5 00 kg

Sal 0.050 kg
Aceite vegetal 0.050 l
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tutano limpio 0.160 kg
Vinagre de caa blanco 0.050 l
Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de
laurel Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar
Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite en el trmino deseado Antes de
servir dar un hervor a la salsa agregando el tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto

GRATIN DAUPHINOIS (4 porciones)

Papa blanca 0.500 kg
Leche pasteurizada 0.300 l
Crema Lyncott 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
Nuez moscada molida 0.005 kg
Ajo 0.015 kg
Mantequilla 0.050 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de grueso Hervirlas con la leche, sal,
pimienta, crema, nuez moscada y ajo Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar

BEIGNETS SOUFFLS (4 porciones)

Harina de trigo extra fina 0.125 kg

Mantequilla 0.050 kg
Agua purificada 0.200 l
Huevo 0.150 kg
Limn 0.030 kg
Azcar glass 0.080 kg
Aceite vegetal 1.000 l
Sal 0.005 kg
Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la harina y los huevos Preparar y

blanquear el zest de limn y agregar a la masa Frer la masa en bolitas dentro de aceite a
180 C Espolvorear de azcar glass