Salmón al vapor ahumado con crema de espinacas, confitura de piquillos y

cítricos
6 pax

Salmon (en lomos limpios) 750 gr

Sal de humo c.s.
Gambones 12 piezas
Ajo c/s
Perejil c/s
Azúcar 150,00 gr
Pimiento del piquillo 6,00 und
Espinaca 400 gr
fondo blanco c.s.
Naranja 2 piezas
Limón 2 piezas
Azúcar 100,00 gr

Cocinar el salmón al vapor con sal de humo (se puede hacer al vacío a baja temperatura). Aparte hacer una
crema de espinacas, salteando estas con ajo y mojando con fondo blanco, dar un hervor, triturar y colar.
Elaborar también un caramelo de piquillo, añadiendo los pimientos a un caramelo rubio y triturándolos. Por
último pelar los gambones conservando cabeza y punta de cola, saltearlos con ajo y perejil y ponerlas como
guarnición del salmón. Acabar el plato espolvoreando sobre el salmón los cítricos fritos (juliana de limón y
naranja cocidas por separado con agua y azúcar unos 20 minutos, escurrir bien y freír en aceite).