DIARIO DE CAMPO SEMANA 5

Nombre de quien registra: Estrada Torrico Carlos Alejandro Lugar: Laboratorio del
Instituto de Tecnología de alimentos (I.T.A.) Área de bromatología Día y fecha: lunes 18
de septiembre de 2023

Sesión N° 19 8 HORAS

ASPECTOS
REGISTRO
OBSERVADOS

✓ Limpieza de rutina con repasadores y solución de HClO 0,2N en ✓ Para

los mesones y los equipos. especialmente
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas frutas, estas deben
áreas de bromatología al ingreso: (Sala de muestras, sala de almacenarse en
balanzas, sala de calcinación, sala de toxicología). lugares con poca
✓ Recibimiento de muestras: luz y humedades
Nro. De Tipo de análisis relativas bajas,
Nombre de la muestra cuidando también
muestra requerido
la contaminación
• Diámetro
cruzada.
791 Plátano • Peso
• Sólidos solubles
✓ Aprender más
✓ Determinación de cenizas de la muestra Nro. 788 acerca de
✓ Determinación de acidez total volátil Nro. 788 T (18.6C y Hr 40). inocuidad
✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 787 alimentaria y
✓ Determinación de peróxidos de la muestra Nro. 785 (Aceite como manejo de
ácido oleico, vitamina A) muestras.
✓ Determinación de acidez y rancidez Nro. 785
✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 786
✓ Determinación de humedad de la muestra Nro. 786 (Pesado)
✓ Determinación de grasa de la muestra Nro. 788
✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 788
✓ Determinación de la humedad de la muestra Nro. 788
✓ Determinación de sólidos totales de la muestra Nro. 788

QUE APRENDIMOS

✓ Cuando se está analizando muestras muy sensibles, como por

ejemplo frutas (plátano) se debe tener el cuidado de no dañar el
alimento, estos son sensibles a golpes, a la luz, a la humedad o al
calor.

REFLEXION

✓ Como anteriores veces se dijo, cuidar y homogeneizar la muestra

deben ser actividades paralelas, pero ambas deben realizarse con
extrema delicadeza.

Univ. Estrada Torrico Carlos Alejandro

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C.I. 4118155
 DIARIO DE CAMPO SEMANA 5
Nombre de quien registra: Estrada Torrico Carlos Alejandro Lugar: Laboratorio del Instituto
de Tecnología de alimentos (I.T.A.) Área de bromatología Día y fecha: martes 19 de
septiembre de 2023.

Sesión N°.20 8 HORAS

ASPECTOS
REGISTRO
OBSERVADOS

✓ Limpieza de rutina con repasadores y solución de HClO 0,2N en los ✓ Investigar

mesones y los equipos. acerca del
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas áreas de manejo de
equipos
bromatología al ingreso: (Sala de muestras, sala de balanzas, sala de
automáticos o
calcinación, sala de toxicología). semiautomátic
✓ Determinación de grados BRIX de la muestra Nro. 791. os dentro del
✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 788. laboratorio.
✓ Pesado de crisoles tarados para distintos minerales.
✓ Continuación de la determinación de minerales de la muestra Nro. 786.
✓ Recibimiento de muestras:
Nro. de
Nombre Análisis a realizar
muestra
• Ceniza
795 Cocos en polvo sin azúcar
• Minerales (Ca, Fe y P)
• Ceniza
796 Harina de carne y hueso
• Minerales (Ca y P)
• Ceniza
797 Harina de carne y hueso
• Minerales (Ca y P)
• Ceniza
798 Harina de carne y hueso
• Minerales (Ca y P)
• Ceniza
799 Frijol
• Minerales (Ca y Fe)
Galletas dulces con quinoa, • Ceniza
800 con relleno de dulce de leche • Minerales (Ca Fe, Pb y
cubierto con chocolate alfajor Zn)
Hemoglobina bovina • Ceniza
801
deshidratada • Minerales (Ca, Fe, P)

QUÉ APRENDIMOS

✓ La jornada del día de hoy aprendimos a usar el equipo de análisis de

proteína, con la muestra Nro. 788, es importante aprender a usarlo ya
que en ocasiones se tiene bastantes análisis.

REFLEXION

✓ Generalmente los equipos automáticos son bastante exactos, pero para

que puedan obtener esos resultados debemos, pesar, medir y
acondicionar de la mejor forma posible la muestra y seguir al pie de letra
los procedimientos de la norma de ensayo.

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Nombre de quien registra: Estrada Torrico Carlos Alejandro Lugar: Laboratorio del
Instituto de Tecnología de alimentos (I.T.A.) Área de bromatología Día y fecha: miércoles
20 de septiembre de 2023

Sesión N° 21 8 HORAS
ASPECTOS
REGISTRO
OBSERVADOS

✓ Limpieza de rutina con repasadores y solución de HClO 0,2N en los

mesones y los equipos. CUESTIONES
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas áreas de ACERCA DE
LO
bromatología al ingreso: (Sala de muestras, sala de balanzas, sala de
APRENDIDO
calcinación, sala de toxicología).
✓ Recibimiento de muestras: ✓ ¿Cómo
Nro. De Tipo de análisis influye la
Nombre de la muestra
muestra requerido preparación
• Materia grasa (leche de muestras
entera). en la lectura
802 Yogurt bebible con stevia
• Proteínas
de
• Sólidos totales
minerales?
• Humedad
• Ceniza
• Proteínas
• Grasa
803 Miel de abeja con propolio
• C.H. (Carbohidratos)
• V.E. Valor energético
• Minerales (Ca, Fe y
P)

✓ Lavado de material (de análisis anteriores).

✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 803 (digestión)
✓ Determinación de grasa de la muestra Nro. 802 y 803 (filtración)
✓ Determinación de ceniza de la muestra Nro. 803
✓ Determinación de humedad de la muestra Nro. 803 (pesaje 1 y 2)
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas áreas de
bromatología a la salida 16.00hrs: (Sala de muestras, sala de balanzas,
sala de calcinación, sala de toxicología).

QUÉ APRENDIMOS

✓ En lo que respecta como análisis de minerales, a veces las soluciones

preparadas son muy concentradas, es por ello que antes de dicha
determinación se debe calibrar el espectrofotómetro.

REFLEXION

✓ Siempre adecuar las muestras (diluirlas si es necesario) para una

correcta lectura en la determinación de minerales.

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Nombre de quien registra: Estrada Torrico Carlos Alejandro Lugar: Laboratorio del
Instituto de Tecnología de alimentos (I.T.A.) Área de bromatología Día y fecha: jueves 21
de septiembre de 2023.

Sesión N° 22 8 HORAS
ASPECTOS
REGISTRO
OBSERVADOS

✓ Limpieza de rutina con repasadores y solución de HClO 0,2N en los

mesones y los equipos. CUESTIONES
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas áreas de ACERCA DE
bromatología al ingreso: (Sala de muestras, sala de balanzas, sala de LO
calcinación, sala de toxicología). APRENDIDO
✓ Recibimiento de muestras:

Nro. De Tipo de análisis ✓ ¿Cómo

Nombre de la muestra
muestra requerido influyen las
No se registraron condiciones
- muestras la jornada del - de
día jueves temperatura,
presión y
✓ Determinación de cenizas de las muestras Nro. 803. humedad en
✓ Determinación de proteína de la muestra Nro. 803 (destilación y los análisis
titulación). que se
✓ Determinación de grasas de la muestra Nro. 802 y 803 (destilación). realiza?
✓ Determinación de Humedad de la muestra Nro. 803 (pesaje 3 y 4).
✓ Determinación de minerales de las muestras Nro. 795, 796, 797, 798,
799, 800, 801 y 803. ✓ ¿Cuál es la
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas áreas de mejor forma
bromatología a la salida 16.00hrs: (Sala de muestras, sala de balanzas, de
sala de calcinación, sala de toxicología). acondicionar
un
QUE APRENDIMOS laboratorio a
los valores
✓ Cuando se realiza cualquier análisis se debe tomar en cuenta la
de
temperatura y humedad a la cual se está trabajando, según la norma que
operación?
adopta el laboratorio, estas condiciones deben ser constantes en todas
sus áreas.

REFLEXION

✓ Antes de realizar cualquier análisis (pesado, determinación de pH,

secado, etc.) se deben anotar las condiciones de trabajo, obviamente se
tiene un rango de trabajo, si no se cumplen estas condiciones se debe
acondicionar el laboratorio.

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 DIARIO DE CAMPO SEMANA 5

Nombre de quien registra: Estrada Torrico Carlos Alejandro Lugar: Laboratorio del
Instituto de Tecnología de alimentos (I.T.A.) Área de bromatología Día y fecha: viernes 22
de septiembre de 2023.

Sesión N° 23 8 HORAS

ASPECTOS
REGISTRO
OBSERVADOS

✓ Los días viernes se realiza la limpieza general donde se baldea los CUESTIONES
pisos con solución de hidróxido de sodio (lavandina) C=0.2N, se ACERCA DE LO
usa la misma solución sobre los mesones y equipos. APRENDIDO
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas
áreas de bromatología al ingreso: (Sala de muestras, sala de
balanzas, sala de calcinación, sala de toxicología). ✓ ¿Cada qué tiempo
✓ Recibimiento de muestras: se debe calibrar los
Nro de Análisis a equipos de
Nombre
muestra realizar laboratorio?
No se registraron muestras
- -
la jornada del día jueves

✓ La jornada del día viernes terminó a las 12.00hrs esto porque en ✓ ¿Por qué se
esta no se recibió muestra ni tampoco se tenía un procedimiento utilizan distintos
de análisis pendiente, esta terminó porque había una suspensión pesos depende la
de actividades. muestra que se
✓ Limpieza y calibración de balanzas está realizando?
✓ Registro de la temperatura y humedad relativa de las distintas
áreas de bromatología a la salida 12.00hrs PM: (Sala de muestras,
sala de balanzas, sala de calcinación, sala de toxicología).

QUE APRENDIMOS

✓ Antes o después de cada análisis se debe comprobar la

calibración y limpieza de cada equipo, esto para no comprometer
los futuros análisis.

REFLEXION

✓ Un equipo descalibrado o en mal estado puede ocasionar arrastre

de error en las pruebas, ya que el pesado es la 2da actividad que
se hace luego del homogeneizado de muestra, esta actividad debe
ser lo más precisa y exacta posible ya que esta masa representa
materia que se someterá a análisis.

Univ. Estrada Torrico Carlos Alejandro

C.U. 08-3056
C.I. 4118155
 ANEXO DE FIGURAS
IMÁGENES DE LA SEMANA 5
Figura 1

Fuente: Laboratorio de Bromatología-Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)

Figura 2

Fuente: Laboratorio de Bromatología-Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)

 Figura 3

Fuente: Laboratorio de Bromatología-Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)

Figura 4

Fuente: Laboratorio de Bromatología-Instituto de Tecnología de alimentos (ITA)