6 Vitaminas

6.
Vitaminas en la leche y
productos lácteos
América Chávez-Martínez
Contenido temático
1. Introducción
2. Vitaminas liposolubles
3. Vitaminas del complejo B
4. Ácido ascórbico
1. Introducción
Las vitaminas :
 Son compuestos orgánicos ó micronutrientes esenciales.
 Componentes traza de la leche
 Clasificación :
 Liposolubles: se almacenan, puesto que quedan en la grasas
 Hidrosolubles: se pierden con la orina.
1. Introducción
1. Introducción
LECHE  nutriente suficiente  97% población (RNI)

2.1 Vitamina A – Retinol

Alimentos de origen
animal
Alimentos de origen
vegetal
Oxidación
Isomerizaciones
cis- trans

Dosis diarias recomendadas de Retinol

Sexo US- RDA UK-RNI
800 µg 600 µg
1000 µg 700 µg
El cuerpo puede tolerar de:

500 – 15 000 µg/día
El cuerpo puede tolerar de:
500 – 15 000 µg/día
Pero ↓ ó ↑
DAÑO
Muerte Anormalidades y fracturas óseas
Daño al hígado
Muerte
2.1 Retinol
• Productos lácteos
• Huevo
• Hígado
2.1 Beta caroteno
• Frutas naranja profundo
• Verduras verde oscuro

Fuentes más abundantes:
• Halibut
• Tiburón
Las cantidades en la leche:
52 µg/100 g de retinol.
21 µg/100 g de carotenos.
58 – 155 µg/100 g de retinol.

 Es relativamente estable a los procesos lácteos.
 Reduce su actividad por oxidación y exposición a la luz y el

calentamiento ›100°C.
2.2. Vitamina D Calciferoles
Puede ser D2 ergocalciferol ó D3 colecalciferol
Luz UV 280-320 nm
Deficiente
para la dieta
28 h - 50%
Transportada por una

proteína específica en
sangre a hígado para
metabolizarla
Función fisiológica:
 Mantenimiento de Calcio en el plasma sanguíneo por estimulación
de la absorción de Calcio en los intestinos.
 En la mineralización de los huesos junto con otras vitaminas,
hormonas y nutrientes.
Función fisiológica:
 Sistema nervioso
 Sistema inmune.
 Músculos y cartílagos.
 Páncreas.
 Piel.
 Órganos reproductivos.
Dosis diarias recomendadas de Vitamina D

Edad US- RDA UK-RNI
19-24 años 10 µg 0 µg
› 25 años 5 µg 10 µg*
*Personas ›65 años, embarazadas y lactando .

 Hipovitaminosis D
 Raquitismo.
 La hipervitaminosis D
 Toxicidad
 Calcificación de arterias.
 Alimentos de Origen Animal

 La contiene de 0.03 µg/100 g.
 La y los
2.3. Tocoferoles y compuestos relacionados (Vit. E)
 8 compuestos derivados de 6-cromanol, tienen

actividad de vitamina E
Existen 4 derivados de tocoferol y 4 de tocotrienol.
 Les confiere estabilidad a los GR y GB, se encuentra en las

membranas celulares y Actividad:
funciona muy efectivamente como
antioxidante…
Equivalentes de tocoferol (TE)
1 TE = 1mg de α- D tocoferol
Β – tocoferol - 50%
ϒ – tocoferol - 10%
α – tocotrienol - 33%
DyL
enantiomeros
2.3. Vitamina E
 La carencia provoca mala absorción de lípidos, hemolisis de GR,

y disfunción muscular.
 Un exceso da lugar a trastornos sanguíneos.
Dosis diarias recomendadas de α- TE

Sexo US- RDA Departamento de
Salud (1991)
8 mg 3 mg
10 mg 4 mg
• Aceites vegetales poliinsaturados y derivados
• Vegetales verdes
• Germen de trigo
• Cereales enteros
• Huevo
• Hígado
• Nueces
• En 0.09 mg/100g.
• Verano ↑ que en invierno.
• En 0.3 mg/100g.
• En calostro 0.15 mg/100g.

• Es estable en los productos lácteos.

• Sin embargo pierde su función:
 ›100°C
 Procesos de oxidación (luz, calor,
alcalinización, agentes prooxidantes)
2.4. Filoquinonas y compuestos relacionados Vit. K.
• Anillos de metilnaftoquinonas + una cadena en posición

3.
2.4. Vitamina K
 Es muy importante en la biosíntesis de factores de la

coagulación y proteínas en los huesos.
 Su deficiencia ocasiona mala absorción de lípidos.
 Niveles altos reducen la microbiota intestinal, causan

ictericia, hemolisis GR y desordenes cerebrales.
2.4. Vitamina K
Dosis diarias recomendadas de Vitamina K

Salud (1991)
60 - 65* µg
1 µg por Kg de peso
70 - 80 * µg
* Personas mayores a 25 años, valor más alto.

2.4. Vitamina K
 Hígado
 Vegetales verde claro
 Leche
2.4. Vitamina K
 La 0.4 – 1.8 µg/100 g.
 En 0.2 µg/100 g. Calostro ↑
 La irradiación provoca la conversión de los isómeros cis-trans (actividad

– trans).
 Son un grupo heterogénea.
 Funcionan en su mayoría como coenzimas o son

precursores de coenzimas.
Complejo B
 Tiamina
 Riboflavina
 Niacina
 Biotina
 Ácido pantoténico
 Piridoxina
 Cobalamina
3.1. Tiamina (B1)
 Consta de 2 anillos heterocíclicos unidos por un puente

de metileno.
Es la coenzima TTP ( mbo CHS)

3.1. Tiamina (B1)
 Carne de cerdo
 Hígado
 Cereales de grano entero
 Legumbres
 Nueces
3.1. Tiamina (B1)
Dosis diarias recomendadas de Vitamina B1

Salud (1991)
1.1 mg
0.4 mg x 1000 KCal
1.5 mg
3.1. Tiamina (B1)
 La deficiencia produce beri-beri (enfermedad que afecta

los sistema nervioso, muscular y cardiovascular).
 La carencia causa depresión, cefalea, cansancio, falta de
apetito y molestias cardíacas.
3.1. Tiamina (B1)
 La leche de vaca contiene 0.03 mg/100 g

 libre 50 -70%
 Fosforilada 18-45%
 Enlazada a proteínas 7-17%
 La tiamina es estable a los tratamientos térmicos.

 UHT - pérdida 10%
3.1. Tiamina (B1)
Anillos de isoalloxazine unidos a

un alcohol derivado de ribosa.
Compuesto
flouresente verde
amarillento
SUERO DE
LECHE
3.2. Riboflavina (B2)
 Es la base de las coenzimas
FAD
FMN
 Son grupos prostéticos de las flavoproteínas.

Sexo US- RDA UK-RNI
1.3 mg 1.1 mg
1.7 mg 1.3 mg
 Leche y Productos Lácteos
 Carne
 Vegetales verdes claro

 La leche de vaca contiene de 0.17 mg/100g
 65-95% libre
 Resto como FMN ó FAD
 En leche humana 0.03 mg/100g.

 Participa en los procesos de:

 Respiración celular
 Desintoxicación hepática
 Desarrollo del embrión
 Mantenimiento de la envoltura de los nervios
 Crecimiento y reproducción.
 Mejora el estado de:

 Piel
 Uñas
 Cabello.
3.3. Niacina (Vit. B3)
Derivados de piridina.
 Una deficiente alimentación provoca pelagra (dermatitis,

demencia, lesiones cutáneas y disfunción intestinal que causan la
muerte)
 Hipervitaminosis – dilatación de capilares

Sexo US- RDA UK-RNI
15 mg
6.6 mg de NE por
cada 1000 KCal
19 mg
1 NE = 1mg de niacina ó 60 mg de Trp.

 Carne
 Pescado
 Aves de corral

 La leche de vaca contiene 0.1 mg/100g.
 El triptófano contribuye ≈ 0.7 mg de NE/100 g.
 En leche humana es 0.2mg/100g.

 La niacina es estable a la mayoría de los procesos como

pasteurización (UHT).
3.4. Biotina (Vit. B5)
 Es un anillo de imidazole unido a otro de tetrahidrotiofeno más un

ácido valerico
Actúa como coenzima
Mbo de ácidos grasos

 Deficiencia – dermatitis, pérdida de cabello y apetito, nauseas,

alucinaciones y depresión.
 No toxica › 10mg/día
Dosis diarias recomendadas de Biotina

salud (1991)
30 – 100 mg 100 – 200 mg

 La leche contiene:
 Vaca 1.9 µg/100g – libre
 Pasteurizada de cabra 3 µg/100g – libre
 Oveja 2.5 µg/100g – libre
 Humana 0.7 µg/100g – libre

 Es estable a la mayoría de los procesos como pasteurización

(UHT).
3.5. Ácido pantoténico
 Es un dimetil derivado de ácido butirico y unido
a β-alanina
Base de la Coenzima A, crucial
para el metabolismo de proteínas,
lípidos y carbohidratos
 Deficiencia – severa malnutrición
 Desordenes intestinales, vómito, insomnia, fatiga, diarrea.

Dosis diarias recomendadas de ácido pantoténico

salud (1991)
3 - 7 mg

 Carne
 Pescado
 Legumbres
 Vaca - 0.35 mg/100 g.
 Ovino - 0.45 mg/100 g.
 Caprino - 0.41 mg/100 g.
 Humana - 0.2 – 0.7 mg/100 g.

 La leche contiene 0.35 mg/100 g.
 Es estable a pH neutro, y es fácilmente hidrolizada por

ácidos o álcalis a altas temperaturas, y resiste la
pasteurización.
Es la base de la coenzima
piridoxal fosfato (mbo áac).

3.6. Piridoxina y compuestos relacionados (B6)
 Algunos medicamentos hormonales pueden reducir la

piridoxal en sangre y ocasionar convulsiones, daños
nerviosos, a funciones motoras e inmunes
 El exceso es tóxico daño al sistema nervioso, irritabilidad, fatiga,

cefalea.
Dosis diarias recomendadas de vitamina B6

salud (1991)
1.6 mg
15 µg/g de proteína
2 mg

 Vegetales verde claro
 Carne
 Pescado
 Mariscos
 Legumbres
 Frutas
 Granos enteros
 Todas las formas de VB6 son sensibles a la luz UV y al

calor, y pueden descomponerse a formas inactivas.
 Pérdidas por pasteurización son pequeñas – UHT›50%

 La leche contiene 0.06 mg/ 100g .
 80% en forma de piridoxal.
 20% en forma de piridoxamina.

3.7. Folatos
Anillo de
pirimidina unido por un puente de
metileno a ácido p-aminobenzoico
y ácido glutámico.
Cofactor en diversas
rutas bq
e.g. la síntesis de
purinas y pirimidinas
3.7. Folatos
 Deficiencia.- impide la división celular y síntesis de

proteínas
 Anemia
 Problemas digestivos
 Inmunodeficiencias
 Problemas del sistema nervioso

3.7. Folatos
Dosis diarias recomendadas de Folatos

Sexo US- RDA UK-RNI
180 µg
200 µg
200 µg
3.7. Folatos
 Vegetales verde frondosos
 Legumbres
 Semillas
 Hígado
3.7. Folatos
 Vaca 6µg/100g – dominante 5-metil-H4

3.7. Folatos
 Son muy sensibles y fácilmente oxidados
 Son sensibles a la luz
Sustancias perdidas
3.8. Cobalamina y derivados (Vit. B12)
Consta de un anillo de porfirina con un átomo de Cobalto en

el centro, unido a un nucleótido,ribosa y ácido fosfórico.
Actúa como cofactor de las

enzimas:
- Metionina sintetasa
- Metilmalonil coA mutasa
 Deficiencia: Anemia perniciosa
 Anemia, glostitis, fatiga, degeneración de SN, piel hipersensible

 Se acumula en el hígado y es indispensable para los GR, el

crecimiento corporal y la regeneración de tejidos.
 Se debe unir al factor intrínseco, que permite su absorción en
el intestino.
Dosis diarias recomendadas
Sexo US- RDA
1.5 µg
2 µg
 Carne
 Pescado
 Aves de corral
 Huevo
 Mariscos
 Leche
 Queso
 Huevo
 La leche contiene 0.4 µg/100 g, su forma predomínate es

hydroxicobalamina.
 biosíntesis en el rumen.
 Es estable a tratamientos térmicos –UHT
 Pérdidas mínimas a 7°C x 6 meses.

4. Ácido ascórbico (Vit. C)
Ácido ascórbico, es un carbohidrato

que puede ser sintetizado a D-
glucosa y
D-galactosa
 Participa en reacciones de hidroxilación.
 Actúa en el organismo como transportador de O e H.
 Mantiene activas oxigenasas.
 Promueve la síntesis de colágeno
 Agente antioxidante e interviene en la asimilación de

ciertos aminoácidos, del ácido fólico y Fe.
 La carencia de esta vitamina ocasiona escorbuto
 Daños tisulares, anemias, hemorragias, pérdida de dientes,

histeria y depresión
 Efectos tóxicos
 Nauseas, dolor abdominal, diarrea, problemas TGU

4. Vitamina C
Dosis diarias recomendadas
Sexo RDA y RNI
40 mg
60 mg
4. Vitamina C
 La mayoría de los mamíferos sintetizan su propia vitamina C.
 Vaca de 1 mg/100g.
 Borrega – 0.5 mg/100g.
 Humano 4 - 7 mg/100g.
Época del
año - I↑
4. Vitamina C
 Es muy sensible a la luz, la temperatura y el Oxigeno del

aire.
 Por lo que su pérdida en los tratamientos está en función del
Oxígeno presente durante el calentamiento.
Pérdida ≈ 25%
4. Vitamina C
 La mayoría de los mamíferos sintetizan su propia vitamina
C
 La cantidad diaria recomendada es de 50 -60 mg. La leche

contiene cerca de 1 mg por 100g.
 Es muy sensible a la luz, la temperatura y el Oxigeno del
aire. Por lo que su pérdida en los tratamientos UHT, está en
función del Oxígeno presente durante el calentamiento
4. Vitamina C
 La mayoría de los mamíferos sintetizan su propia vitamina C
 La cantidad diaria recomendada es de 50 -60 mg. La leche

contiene cerca de 1 mg por 100g.
 Es muy sensible a la luz, la temperatura y el Oxigeno del aire. Por
lo que su pérdida en los tratamientos UHT, está en función del
Oxígeno presente durante el calentamiento
4. Vitamina C
Pérdida de vitaminas por pasteurización:

 Las vitaminas A, B2, B6, C, E y K, ácidos nicotinamídico y
fólico, son sensibles a la influencia de la luz.
 Las vitaminas A, E, K, B1 y C, se destruyen en procesos

oxidativos.

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6.

3. Vitaminas del complejo B

 Componentes traza de la leche

LECHE  nutriente suficiente  97% población (RNI)

2.1 Vitamina A – Retinol

2.1 Vitamina A – Retinol

2.1 Vitamina A – Retinol

Dosis diarias recomendadas de Retinol

El cuerpo puede tolerar de:

Muerte Anormalidades y fracturas óseas

2.1 Beta caroteno

• Frutas naranja profundo

• Verduras verde oscuro

83 µg/100 g de retinol.

44 µg/100 g de retinol.

58 – 155 µg/100 g de retinol.

 Es relativamente estable a los procesos lácteos.

 Reduce su actividad por oxidación y exposición a la luz y el

Transportada por una

Dosis diarias recomendadas de Vitamina D

*Personas ›65 años, embarazadas y lactando .

 Alimentos de Origen Animal

 La contiene de 0.03 µg/100 g.

 8 compuestos derivados de 6-cromanol, tienen

 Les confiere estabilidad a los GR y GB, se encuentra en las

 La carencia provoca mala absorción de lípidos, hemolisis de GR,

Dosis diarias recomendadas de α- TE

• Aceites vegetales poliinsaturados y derivados

• Verano ↑ que en invierno.

• En calostro 0.15 mg/100g.

• Es estable en los productos lácteos.

2.4. Filoquinonas y compuestos relacionados Vit. K.

• Anillos de metilnaftoquinonas + una cadena en posición

 Es muy importante en la biosíntesis de factores de la

 Niveles altos reducen la microbiota intestinal, causan

Dosis diarias recomendadas de Vitamina K

* Personas mayores a 25 años, valor más alto.

 Vegetales verde claro

 La 0.4 – 1.8 µg/100 g.

 En 0.2 µg/100 g. Calostro ↑

 La irradiación provoca la conversión de los isómeros cis-trans (actividad

 Son un grupo heterogénea.

 Funcionan en su mayoría como coenzimas o son

 Consta de 2 anillos heterocíclicos unidos por un puente

Es la coenzima TTP ( mbo CHS)

 Cereales de grano entero

Dosis diarias recomendadas de Vitamina B1

0.4 mg x 1000 KCal

 La deficiencia produce beri-beri (enfermedad que afecta

 La leche de vaca contiene 0.03 mg/100 g

 La tiamina es estable a los tratamientos térmicos.

Anillos de isoalloxazine unidos a

 Es la base de las coenzimas

Dosis diarias recomendadas de Vitamina B2

 Leche y Productos Lácteos

 Vegetales verdes claro

 La leche de vaca contiene de 0.17 mg/100g

 Resto como FMN ó FAD

 En leche humana 0.03 mg/100g.

 Participa en los procesos de:

 Mejora el estado de:

 Una deficiente alimentación provoca pelagra (dermatitis,