PROTEÍNAS

Química Biológica I Capítulo 4
Proteínas
ÍNDICE
CAPITULO 4: PROTEÍNAS
4.1. GENERALIDADES
4.2. FUNCIÓN BIOLÓGICA
4.3. DEFINICIÓN
4.4. CLASIFICACIÓN
4.4.1. SEGÚN LOS ELEMENTOS QUE LA CONSTITUYEN
4.4.2. SEGÚN SU FUNCIÓN
4.4.3. SEGÚN SU FORMA
4.5. ESTRUCTURA
4.5.1. ESTRUCTURA PRIMARIA
4.5.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA
4.5.3. ESTRUCTURA TERCIARIA
4.5.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA
4.6. PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS

4.6.1. PROPIEDADES ÁCIDO-BASE
4.6.2. SOLUBILIDAD
4.6.2.1. Efecto del pH
4.6.2.2. Efecto de la fuerza iónica
4.6.2.3. Efecto del solvente
4.6.2.4. Efecto de la temperatura
4.7. EJEMPLOS DE PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES

4.7.1. PROTEÍNAS FIBROSAS
4.7.1.1. Queratina
4.7.1.2. Fibroína
4.7.1.3. Colágeno
4.7.1.4. Elastina
4.7.2. PROTEÍNAS GLOBULARES
4.7.2.1. Mioglobina y Hemoglobina
4.7.2.2. Inmunoglobulinas
4.8. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

4.8.1. CUANTIFICACIÓN
4.8.1.1. Métodos químicos
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Proteínas
4.8.1.2. Métodos físicos

4.8.2. SEPARACIÓN
4.8.2.1. Precipitación
4.8.2.2. Centrifugación
4.8.2.3. Electroforesis
4.8.2.4. Cromatografía
4.8.2.5. Diálisis y Ultracentrifugación
4.8.3. ESTUDIO CONFORMACIONAL
4.8.3.1. Espectroscopia de absorción
4.8.3.2. Fluorescencia
4.8.3.3. Dicroísmo circular
4.8.3.4. Resonancia magnética nuclear
4.8.3.5. Espectrometría de masa
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Proteínas
CAPÍTULO 4: PROTEÍNAS
4.1. GENERALIDADES
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células, constituyendo el 50% o más
de su peso seco. Se encuentran en todas las partes de cada célula, ya que son fundamentales en todos los
aspectos de la estructura y función celulares. Existen muchas clases de proteínas diferentes, cada una de ellas
especializada en una función biológica diferente. Además la información genética es expresada en su mayor
parte por las proteínas.
La estructura de las moléculas de proteína, así como su relación con su función biológica y actividad
constituyen problemas centrales de la bioquímica actual.
4.2. FUNCIÓN BIOLÓGICA
Las proteínas desempeñan gran diversidad de funciones: actúan como catalizadores, como elementos
estructurales, en los sistemas contráctiles, como reserva de elementos nutritivos y como vehículos de
transporte, y también actúan como hormonas y como elementos de protección. En ésta última categoría se
hallan las inmunoglobulinas o anticuerpos, formados por los vertebrados en respuesta a los antígenos, es
decir, a sustancias extrañas a las especies.
4.3. DEFINICIÓN
Son polímeros no ramificados formados por -L-aminoácidos unidos covalentemente. Para ser
considerados proteína, la cadena debe tener más de cincuenta aminoácidos. Si consideramos como peso
promedio de un aminoácido 120 Da, desde el punto de vista de la masa molecular, la masa mínima de una
proteína debe ser de 6000 Da aproximadamente.
Tamaño de las moléculas proteicas. Los pesos moleculares de las proteínas muy puras pueden
determinarse empleando métodos físicos. Aun entre las proteínas que desempeñan el mismo tipo de función
no se pueden establecer generalizaciones sobre el tamaño. Diferentes enzimas por ejemplo, poseen pesos
moleculares que varían desde 12000 a más de 1 millón. El límite superior del peso molecular de las
proteínas sólo puede ser establecido arbitrariamente, ya que depende de la definición de los términos
proteína y molécula, como veremos más adelante.
Las cadenas polipeptídicas individuales de la mayor parte de las proteínas de estructura conocida
contienen de 100 a 300 restos aminoácidos. Las cadenas polipeptídicas sencillas de ribonucleasa, de
citocromo C y de mioglobina, que se encuentran entre las proteínas pequeñas mejor conocidas, contienen
entre 100 y 155 restos aminoácidos. Sin embargo, algunas proteínas poseen cadenas mucho más largas, tales
como la seroalbúmina (aproximadamente 550 restos) y la miosina (aproximadamente 1800 restos).
4.4. CLASIFICACIÓN
Se han aislado centenares de proteínas diferentes en forma pura y cristalina. Todas ellas contienen
carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, mientras que casi todas contienen azufre. Las hay que contienen
algunos elementos adicionales, particularmente fósforo, hierro, cinc y cobre. Los pesos moleculares de las
proteínas son muy elevados, pero por hidrólisis ácida, las moléculas proteicas dan una serie de compuestos
orgánicos sencillos de bajo peso molecular; son los -aminoácidos (fig. 4-1), que difieren entre sí en la
estructura de sus grupos R o cadenas laterales. Por lo común, solamente se encuentran 20 -aminoácidos
distintos como sillares de las proteínas.
En las moléculas proteicas los sucesivos restos aminoácidos se hallan unidos covalentemente entre sí,
formando largos polímeros no ramificados. Están unidos en una ordenación cabeza a cola mediante unas
uniones amida sustituidas llamadas enlaces peptídicos (fig. 4-1), producidas por eliminación de los
elementos del agua entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo -amino del siguiente. Estas
macromoléculas, que reciben el nombre de polipéptidos, pueden contener centenares de unidades de
aminoácidos. Las cadenas polipeptídicas de las proteínas no son, sin embargo, polímeros al azar, de longitud
indefinida, cada cadena polipeptídica posee una específica composición química, un peso molecular y una
secuencia ordenada de sus aminoácidos estructurales y una forma tridimensional.
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Proteínas
H O CH3 O CH2
R C COOH H2N C CH NH C CH OH
Extremo CH NH C CH NH C Extremo
NH2 aminoterminal carboxiloterminal
H O CH2 O
(a)
(b) OH
Fig. 4-1. Aminoácidos, sus grupos R y estructura de los péptidos.
(a) Fórmula estructural general de los -aminoácidos hallados en las proteínas. La porción recuadrada es común a
todos los aminoácidos; los grupos R son diferentes. (b) Estructura de un tetrapéptido.
4.4.1. CLASIFICACIÓN SEGÚN LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES
Las proteínas se dividen en dos clases principales basándose en su composición: proteínas simples y
proteínas conjugadas. Las proteínas simples son aquellas que por hidrólisis producen solamente
aminoácidos, sin ningún otro producto principal, orgánico o inorgánico. Contienen habitualmente 50% de
carbono, 7% de hidrógeno, 23% de oxígeno, 16% de nitrógeno y de 0 a 3% de azufre. Las proteínas
conjugadas son aquellas que por hidrólisis producen no solamente aminoácidos, sino también otros
componentes orgánicos e inorgánicos. La porción no aminoácido de una proteína conjugada se denomina
grupo prostético. Las proteínas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo con la naturaleza química de sus
grupos protéticos (tabla 4-1). De este modo tenemos nucleoproteínas y lipoproteínas, las cuales contienen
ácidos nucleicos y lípidos, respectivamente, así como fosfoproteínas, metaloproteínas y gluproteínas.
Tabla 4-1. Algunas proteínas conjugadas.

Clase Grupo prostético % aproximado
en peso
Sistemas nucleoproteínicos
Ribosomas RNA 50 – 60
Virus mosaico del tabaco RNA 5
Lipoproteínas
1-lipoproteínas del plasma Fosfolípidos, colesterol, lípidos neutros 79
Glucoproteínas
-globulinas Hexosamina, galactosa, manosa, ácido siálico 2
Orosomucoide del plasma N-acetil-galactosamina, ácido N-acetilneuramínico 40
Fosfoproteínas
Caseína (leche) Fosfato esterificado a restos de serina 4
Hemoproteínas
Hemoglobina Ferroprotoporfirina 4
Citocromo c Ferroprotoporfirina 4
Catalasa Ferroprotoporfirina 3.1
Flavoproteínas
Succinato-deshidrogenasa Flavin-nucleótido 2
D-aminoácido-oxidasa Flavin-nucleótido 2
Metalproteínas
Ferritina Fe(OH)3 23
Citocromo-oxidasa Fe y Cu 0.3
Alcohol-deshidrogenasa Zn 0.3
Xantinoxidasa Mo y Fe 0.4
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Proteínas
4.4.2. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN
Las proteínas poseen muy diversas funciones biológicas diferentes. La tabla 4-2 da algunos ejemplos
representativos de los diferentes tipos de proteínas, clasificados de acuerdo con su función. Las enzimas
representan la clase más amplia. Se conocen cerca de dos millares de enzimas diferentes, cada uno de los
cuales cataliza un tipo diferente de reacción química. Las enzimas poseen extraordinaria potencia catalítica,
mucha más que los catalizadores fabricados por el hombre. Son extraordinariamente específicas en su
función. La enzima hexoquinasa cataliza la transferencia de un grupo fosfato desde el trifosfato de
adenosina (ATP) a la glucosa, siendo ésta la primera etapa del metabolismo de la glucosa. Otras enzimas
deshidrogenan moléculas de combustible. Y otras, como por ejemplo el citocromo c, transfieren electrones
hacia el oxígeno molecular durante la respiración, o bien, como la DNA polimerasa y las enzimas
activadoras de aminoácidos, participan en la biosíntesis de componentes celulares. Cada tipo de molécula de
enzima tiene un centro activo, al que se une su sustrato específico durante el ciclo catalítico. Muchas
enzimas contienen una sola cadena polipeptídica, pero en otras hay varias o muchas cadenas. Algunas
enzimas se hallan más especializadas y desempeñan una función reguladora además de su actividad
catalítica; son las llamadas enzimas reguladoras o alostéricas. Cómo las proteínas catalizan las reacciones
químicas constituye uno de los problemas principales de la bioquímica moderna.
Otra clase importante de proteínas desempeña la función de almacenar aminoácidos como elementos
nutritivos y como sillares para el embrión en crecimiento. Por ejemplo, la ovoalbúmina de la clara de huevo,
la caseína de la leche y la gliadina de las semillas de trigo.
Algunas proteínas desempeñan una función de transporte, para lo cual son capaces de unirse y
transportar tipos específicos de moléculas por la sangre. La seroalbúmina se une estrechamente a los ácidos
grasos libres, y de este modo transporta sus moléculas entre el tejido adiposo y otros órganos de los
vertebrados. Las lipoproteínas del plasma sanguíneo transportan lípidos entre el intestino, el hígado y los
tejidos adiposos (grasos). La hemoglobina de los eritrocitos de los vertebrados transporta oxígeno desde los
pulmones a los tejidos; los invertebrados poseen otros tipos de moléculas proteicas transportadoras de
oxígeno, tales como las hemocianinas.
Otros tipos de proteínas actúan como elementos esenciales de los sistemas motiles y contráctiles. La
actina y la miosina son los dos elementos proteicos principales de los sistemas contráctiles del músculo; la
actina es una proteína filamentosa, larga, constituida por muchas cadenas globulares polipeptídicas y
ordenada como una sarta de cuentas, y la miosina es una molécula semejante a una larga varilla cilíndrica,
constituida por dos cadenas polipeptídicas entrelazadas helicoidalmente. En los músculos, estas proteínas
están ordenadas en disposiciones paralelas y se deslizan unas a lo largo de las otras durante la contracción.
Algunas proteínas desempeñan una función protectora o de defensa. Las proteínas sanguíneas trombina
y fibrinógeno participan en la coagulación de la sangre e impiden de este modo la pérdida de sangre del
sistema vascular de los vertebrados, pero las proteínas protectoras más importantes son los anticuerpos o
inmunoglobulinas las cuales se combinan con las proteínas extrañas y así las neutralizan, o con otros cuerpos
que se han introducido en la sangre o en los tejidos de un vertebrado determinado. En realidad el estudio de
los anticuerpos ha conducido a la conclusión de que cada especie de organismo posee su propio conjunto
específico de moléculas proteicas.
Las toxinas, o sea, sustancias que son extremadamente tóxicas para los animales superiores en
cantidades muy pequeñas, representan otro grupo de proteínas, que incluye a la ricina de la semilla de ricino,
a la gosipina de las semillas de algodón, a la toxina diftérica y a la toxina de la bacteria anaerobia
Clostridium botulinum, que es responsable de algunos tipos de envenenamiento por alimentos.
Entre las proteínas más interesantes se hallan aquellas que actúan como hormonas, tales como la
hormona del crecimiento o somatotropina, una hormona de la glándula pituitaria anterior. La insulina,
segregada por ciertas células especializadas del páncreas, es una hormona que regula el metabolismo de la
glucosa; su deficiencia en el hombre provoca la enfermedad conocida como diabetes mellitus.
Otras clases de proteínas comprenden a las que actúan como elementos estructurales. En los
vertebrados, la proteína fibrosa colágeno, es la principal proteína estructural extracelular en el tejido
conectivo y en el hueso. Las fibrillas de colágeno colaboran también en la formación de un continuo
estructural uniendo entre sí grupos de células para formar un tejido. Otras dos proteínas de los vertebrados
son la elastina, del tejido elástico amarillo, y la -queratina. El cartílago contiene no solamente colágeno
sino también glucoproteínas, que confieren propiedades lubricantes y deslizantes a las secreciones mucosas
y al fluido sinovial de las articulaciones de los vertebrados.
Además de estas clases principales de proteínas, algunas otras tienen funciones poco habituales. Las
arañas y los gusanos de seda segregan una solución espesa de la proteína fibroína, la cual se solidita
rápidamente formando un filamento insoluble de fuerza tensil excepcional y que sirve para formar telarañas
y capullos. La sangre de algunos peces que habitan en las aguas antárticas, a temperaturas inferiores a 0°C,
contienen una proteína que impide el congelamiento de la sangre, y que recibe, muy adecuadamente, el
nombre de proteína “anticongelante”. La monelina es una proteína de sabor dulce, encontrada en algunos
frutos; cuando se desnaturaliza no conserva su sabor dulce.
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Proteínas
Tabla 4-2. Clasificación de las proteínas por su función biológica.

Tipos y ejemplos Localización o función
Enzimas
Hexoquinasa Fosforila glucosa
Lactato-deshidrogenasa Deshidrogena lactato
Citocromo c Transfiere electrones
DNA-polimerasa Replica y repara DNA
Proteínas de reserva
Ovoalbúmina Proteína de la clara del huevo
Caseína Proteína de la leche
Ferritina Reserva de hierro en el bazo
Gliadina Proteína de la semilla de trigo
Ceína Proteína de la semilla de maíz
Proteínas transportadoras
Hemoglobina Transporta O2 en la sangre de los vertebrados
Hemocianina Transporta O2 en la sangre de algunos invertebrados
Mioglobina Transporta O2 en el músculo
Seroalbúmina Transporta ácidos grasos en la sangre
1-lipoproteína Transporta lípidos en la sangre
Globulina que liga hierro Transporta hierro en la sangre
Ceruloplasmina Transporta cobre en la sangre
Proteínas contráctiles
Miosina Filamentos estacionarios en las miofibrillas
Actina Filamentos móviles en las miofibrillas
Dineína Cilios y flagelos
Proteínas protectoras en la sangre de vertebrados

Anticuerpos Forman complejos con proteínas extrañas
Complemento Complejos con algunos sistemas antígeno-anticuerpo
Fibrinógeno Precursor de la fibrina en la coagulación sanguínea
Trombina Componente del mecanismo de coagulación
Toxinas
Toxina de Clostridium botulinum Origina envenenamiento bacteriano de los alimentos
Toxina diftérica Toxina bacteriana
Venenos de serpientes Enzimas que hidrolizan los fosfoglicéridos
Ricina Proteína tóxica de la semilla del ricino
Gosipina Proteína tóxica de la semilla del algodón
Hormonas
Insulina Regula el metabolismo de la glucosa
Hormona adrenocorticotrópica Regula la síntesis de corticosteroides
Hormona del crecimiento Estimula el crecimiento de los huesos
Proteínas estructurales
Proteínas recubrimiento viral Cubierta alrededor del cromosoma
Glucoproteínas Recubrimientos celulares y paredes
-queratina Piel, plumas, uñas, pezuñas
Esclerotina Exoesqueletos de los insectos
Fibroína Seda de los capullos, telarañas
Colágeno Tejido conectivo fibroso (tendones, hueso, cartílago)
Elastina Tejido conectivo elástico (ligamentos)
Mucoproteínas Secreciones mucosas, fluido sinovial
Es extraordinario que todas las proteínas incluso las que ejercen efectos biológicos o tóxicos intensos,
estén constituidas por los mismos 20 aminoácidos, los cuales por sí mismos no poseen sino poco o ningún
efecto biológico o tóxico. La conformación tridimensional es la que le confiere a cada proteína su actividad
biológica específica; la conformación, por su parte, está determinada por la secuencia específica de los
aminoácidos en sus cadenas polipeptídicas.
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4.4.3. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FORMA
Cada tipo de molécula proteica posee en su estado nativo una forma tridimensional característica que
es conocida como su conformación. Las proteínas pueden clasificarse en dos clases principales, según su
conformación (fig. 4-2). Las proteínas fibrosas se hallan constituidas por cadenas polipeptídicas ordenadas
de modo paralelo a lo largo de un eje, formando fibras o láminas largas. Son materiales físicamente
resistentes, insolubles en el agua o en las disoluciones salinas diluidas. Las proteínas fibrosas son los
elementos básicos estructurales en el tejido conjuntivo de los animales superiores, tales como el colágeno de
los tendones y la matriz de los huesos, la -queratina del cabello, cuerno, cuero, uñas y plumas, y la elastina
del tejido conjuntivo elástico.
(a) (b)
Fig. 4-2. Proteínas fibrosas y globulares.

(a) Esqueleto de la cadena polipeptídica en una proteína fibrosa típica, el colágeno. El término estructura
secundaria se refiere a las ordenaciones arrolladas o en zig.zag de la cadena polipeptídica a lo largo de una dimensión.
(b) Plegado tridimensional de una proteína globular típica, la mioglobina. La cadena polipeptídica se halla plegada en
una forma globular compacta llamada estructura terciaria. Los tramos cortos de la cadena polipeptídica de proteína
globular pueden tener también estructura secundaria helicoidal o en zig-zag. En las proteínas oligoméricas la ordenación
empaquetada tridimensional de las cadenas polipeptídicas se conoce por el nombre de estructura cuaternaria.
Las proteínas globulares, por otra parte, están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas
estrechamente de modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas (fig. 4-2). La mayor parte de
las proteínas globulares son solubles en los sistemas acuosos. Generalmente desempañan una función móvil
o dinámica dentro de la célula. De los casi dos millares de enzimas diferentes conocidas hasta ahora casi
todas son proteínas globulares, como también lo son los anticuerpos, algunas hormonas y muchas proteínas
que desempeñan una función de transporte, tales como la seroalbúmina y la hemoglobina. Algunas proteínas
se hallan situadas entre los tipos fibroso y globular, pareciéndose a las proteínas fibrosas por sus largas
estructuras cilíndricas, y a las proteínas globulares, por ser solubles en las disoluciones acuosas salinas. Se
encuentran entre ellas la miosina, elemento estructural importante del músculo, y el fibrinógeno, precursor
de la fibrina, elemento estructural de los coágulos sanguíneos.
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Proteínas
4.5. ESTRUCTURA. NIVELES DE ORGANIZACIÓN.
El término estructura primaria se refiere al esqueleto covalente de la cadena polipeptídica, y establece

en modo específico la secuencia de sus restos aminoácidos. La
estructura secundaria se refiere a la ordenación regular y periódica en
el espacio de las cadenas polipeptídicas a lo largo de una dirección. La
estructura secundaria es sobre todo evidente en las proteínas fibrosas,
en las que las cadenas polipeptídicas poseen una conformación
extendida o arrollada longitudinalmente; lo mismo ocurre en
segmentos de cadenas polipeptídicas de las proteínas globulares. El
término estructura terciaria se refiere al modo como la cadena
polipeptídica se curva o pliega para formar la estructura estrechamente
plegada y compacta de las proteínas globulares (fig. 4-2). El término
estructura cuaternaria pone de manifiesto cómo se disponen en el
espacio las cadenas individuales polipeptídicas de una proteína que
posee más de una cadena. La mayor parte de las grandes proteínas, ya
sean fibrosas o globulares, contienen dos o más cadenas
polipeptídicas, entre las cuales pueden no existir enlaces covalentes
(fig. 4-2). El término más general de conformación, se emplea para
referirse a la estructura combinada secundaria, terciaria y cuaternaria
de una proteína (fig. 4-3).
Las proteínas con dos o más cadenas polipeptídicas se conocen
por el nombre de proteínas oligoméricas y sus cadenas componentes
se llaman subunidades o protómeros. Un ejemplo bien conocido de
proteína oligomérica es la hemoglobina, pigmento respiratorio de los
eritrocitos de la sangre, que está constituida por cuatro cadenas
polipeptídicas acopladas íntimamente, formando un conjunto globular
compacto de considerable estabilidad a pesar de la carencia de enlaces
covalentes entre ellas. Las proteínas oligoméricas contienen
habitualmente un número par de cadenas polipeptídicas, o que pueden
ser idénticas o diferir en longitud o secuencia aminoácido. En las
subunidades de las proteínas oligoméricas más pequeñas, puede haber
desde dos a doce cadenas.
Puesto que las proteínas oligoméricas contienen dos o más Fig. 4-3. Los cuatro niveles
cadenas polipeptídicas, que por lo general no están unidas de estructura proteica.
covalentemente entre sí, puede parecer impropio, o al menos ambiguo, Véase como el estudio de la
referirse a las proteínas oligoméricas como “moléculas”, y hablar de su conformación va desde una
estructura simple, como lo es
“peso molecular”. Sin embargo, en muchas cadenas polipeptídicas
la estructura primaria, hasta
individuales se hallan tan estrechamente unidas que la partícula una compleja, como se ve en
completa se suele comportar en disolución como una sola molécula. la estructura cuaternaria.
Además, todas las subunidades componentes de las proteínas
oligoméricas son necesarias para su función biológica.
4.5.1. ESTRUCTURA PRIMARIA
Cuando se somete una proteína a hidrólisis completa, quedan en libertad los aminoácidos
constituyentes, los cuales pueden ser entonces identificados y su cantidad determinada. Por ejemplo, la
insulina bovina, pequeña proteína de masa próxima a 6000 Da, está constituida por tres unidades de alanina,
una de arginina, tres de asparagina, seis de cisteína, tres de fenilalanina, cuatro de glicina, cuatro de ácido
glutámico, tres de glutamina, dos de histidina, una de isoleucina, seis de leucina, una de lisina, una de
prolina, tres de serina, cuatro de tirosina y cinco de valina. Es ésta la composición global de aminoácidos,
información de interés sin duda, pero que nada dice acerca de la manera en la cual las unidades se disponen
en la cadena o, en otros términos, sobre su secuencia u ordenamiento. A esta secuencia nos referimos al
hablar de estructura primaria.
Cada proteína se caracteriza por poseer una composición definida de aminoácidos y especialmente por
la secuencia según la cual las unidades se ordenan (fig. 4-4). El ordenamiento de los aminoácidos en cada
una de las proteínas sintetizadas por un organismo se realiza según instrucciones contenidas en los genes. El
orden de las unidades constituyentes del material genético (nucleótidos del ADN) puede asimilarse a un
“mensaje en código” que indica la secuencia en la cual deben ensamblarse los aminoácidos.
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Proteínas
Veinte aminoácidos diferentes pueden constituir, al asociarse mediante enlaces peptídicos, moléculas de
proteínas de cientos y hasta miles de unidades; el número de asociaciones diferentes teóricamente posibles es
enorme. Para dar una idea de la magnitud de esos números, basta calcular las combinaciones distintas que se
pueden obtener con los veinte aminoácidos, formando cadenas en las cuales sólo se presente una vez cada
uno de ellos. El resultado es 2.1018 variedades diferentes. Si se aumenta el número total de unidades y se da
la posibilidad de repetir cualquiera de ellas en distintas proporciones, puede obtenerse una cantidad casi
infinita de polímeros diferentes. Sin embargo, debe aclararse que no todas las combinaciones posibles se dan
en la naturaleza, porque muchas de ellas no tienen capacidad funcional alguna. No obstante, es evidente el
enorme potencial de variación molecular implícito en la estructura de las proteínas.
Fig. 4-4. Representación simplificada de una porción secuencial de la estructura primaria de una proteína.
Importancia de la estructura primaria de proteínas. La secuencia de aminoácidos de una proteína es

el principal determinante de su conformación, propiedades y características funcionales.
Los requerimientos estructurales para que una proteína cumpla correctamente su papel fisiológico son
muy rigurosos. No sólo es necesario mantener el número y tipo de aminoácidos constituyentes; además, cada
uno de ellos debe ocupar una posición definida en la cadena. Alteraciones en ese ordenamiento, o
sustituciones de aminoácidos, pueden afectar la capacidad funcional de la molécula y hasta tornarla inútil.
Como se verá más adelante, las células sintetizan sus proteínas ensamblando aminoácidos según
instrucciones precisas. Esta instrucciones están contenidas en al ácido desoxirribonucleico (ADN) que forma
el material genético.
Modificaciones de ese material (mutaciones) pueden conducir a “errores” de la síntesis y a la
producción de proteínas anormales. Existe un importante grupo de enfermedades hereditarias que reconoce
este origen.
En general, la estructura primaria de una proteína encargada de una función determinada, es idéntica en
todos los individuos de la misma especie, pero presenta diferencias con la proteína homóloga de otras
especies. Sin embargo, existen proteínas que difieren aun entre individuos de una especie. Estas diferencias
inter e intraespecíficas tienen gran interés desde el punto de vista médico. El organismo humano, y el de
otros animales, tiene la capacidad para detectar la entrada de proteínas extrañas, distintas en estructura
primaria de las constituyentes de sus propios tejidos, e iniciar una respuesta llamada reacción inmunitaria.
Esta reacción lleva a la producción de anticuerpos específicos, con capacidad para unirse a la proteína
“intrusa” y promover su destrucción. Este tipo de respuesta es uno de los mecanismos de defensa natural
contra agentes extraños.
En este sentido, tiene particular interés el análisis de la secuencia de aminoácidos en proteínas
homólogas presentes en organismos de diversos niveles de la escala biológica. Una proteína muy estudiada
desde este punto de vista es el citocromo c, ampliamente distribuido en la naturaleza. Se ha determinado la
secuencia de esta molécula, formada por 104 aminoácidos, en numerosas especies. En todas ellas se
comprueba la existencia de 27 posiciones ocupadas siempre por los mismos aminoácidos. Estos sitios
invariables son los más estrechamente relacionados con la función. En las restantes posiciones puede haber
diferencias y éstas son tanto más marcadas cuanto más alejada en la escala filogenético están las especies a
las cuales pertenecen. Por ejemplo, el citocromo c de caballo difiere del de levadura en 48 restos de
aminoacídicos, mientras el de pollo y el de pato tienen sólo 2 aminoácidos distintos. Con los datos de
diferencias en la secuencia de proteínas se constituyen árboles filogenéticos que permiten inferir el curso de
su evolución y hasta estimar la época probable en la cual distintos organismos comenzaron a diferenciarse de
un antecesor común (fig. 4-5).
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Fig. 4-5. Árbol filogenético del citocromo c.

La matriz de la figura se puede emplear para determinarlas diferencias entre las especies. Por ejemplo, el citocromo
c de la rana toro difiere del citocromo c del pato de Pekín en 11 residuos, pero éste difiere del citocromo c del pingüino
en sólo 3 residuos. Se puede concluir que los patos de Pekín están más relacionados con los pingüinos que con las ranas
toro.
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4.5.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA
La disposición espacial que adopta la cadena polipeptídica depende de la orientación de los enlaces
entre los átomos –C–N–C– que se suceden en forma repetitiva constituyendo la “columna vertebral” de la
proteína. El enlace peptídico posee un carácter intermedio entre el de un enlace simple y uno doble, lo cual
otorga cierta rigidez a la unión C–N y no permite la libre rotación de esos átomos. Esta limitación tiene
varias consecuencias: a) Los cuatro átomos directamente vinculados con el enlace peptídico (C, O, N e H) y
los dos C unidos al carbono y al nitrógeno se encuentran en un mismo plano (fig. 4-6a); b) El O del
carbonilo (=CO) y el H unido al nitrógeno quedan en posición trans, al igual que los dos C; c) La cadena
lateral (R) y el H unido al carbono  se proyectan fuera del plano que contiene a los otros átomos.
Las uniones de los carbonos  (C–C y N–C) son simples (tipo sigma) y permiten libre rotación (fig.
4-6b). En consecuencia, la orientación que adopten esos enlaces determinará la disposición de la cadena en
el espacio.
Fig. 4-6. (a) Modelo molecular de una unión peptídica. Los cuatro átomos directamente vinculados al enlace peptídico
(C, O, N e H) se encuentran en el mismo plano, al igual que los C unidos al C y al N. los C pueden rotar libremente.
(b) Rotación de los enlaces en uniones peptídicas. Sólo pueden rotar las uniones N-C y C-C=O; los ángulos de
rotación son designados  (phi) y  (psi) respectivamente. Se muestra la conformación extendida, en la cual  y  tienen
un valor de +180°.
Uno de los métodos que más ha contribuido al conocimiento de la estructura d proteínas ha sido el de
difracción de rayos X. el estudio mediante rayos X de cristales de proteínas altamente purificadas, permite
obtener diagramas de difracción, en los cuales es posible reconocer la disposición espacial de los átomos que
componen la molécula otras técnicas utilizadas en el análisis estructural de proteínas son dispersión óptica
rotatoria, dicroísmo circular, resonancia nuclear magnética y espectrometría de masa.
A fines de la década del 40, Mailing y Corey realizaron un análisis de longitudes de enlaces y de los
ángulos formados por los mismos. Estudios mediante distracción de rayos X confirmaron los modelos
teóricos y permitieron a esos autores proponer dos tipos de estructuras periódicas, repetitivas, para las
proteínas: la hélice  y la hoja plegada o lámina  (las letras  y  sólo indican el orden en el cual ambas
estructuras fueron propuestas por los investigadores mencionados).
Hélice . Frecuentemente la disposición de la cadena determina su enrollamiento sobre un eje central,
como si estuviese envolviendo un cilindro (fig. 4-7). Una vuelta completa de la hélice cubre una distancia de
0,54 nm a lo largo del eje y requiere 3,6 restos aminoacídicos. Esto significa que cada residuo abarca una
altura de 0,15 nm y un Angulo de 100° alrededor del eje. El giro se hace en el sentido de las agujas del reloj
y por ello se dice que la hélice es dextrógira o derecha. Este tipo de estructura secundaria se mantiene por
uniones puente de hidrógeno.
El enlace de hidrógeno se establece entre dos átomos electronegativos. En la cadena polipeptídica, el
hidrógeno unido al nitrógeno de un resto amina es atraído por el oxígeno de un grupo carbonilo.
En la hélice, cada grupo =CO puede formar un enlace de este tipo con el grupo =NH del resto
aminoacídico situado cuatro lugares más adelante en la cadena, cuando ésta ha dado una vuelta completa y
ambos grupos quedan vecinos (fig. 4-9). La disposición trans de esos grupos permite la formación del
puente. Aunque aisladamente el enlace de hidrógeno es débil, la existencia de gran cantidad de ellos a lo
largo de la hélice hace de ésta una estructura muy estable y compacta.
Para que la hélice  pueda formarse, la estructura primaria de be cumplir ciertas condiciones. Por
ejemplo, la presencia de prolina es incompatible con la hélice  pues provoca una torsión de la cadena que
interrumpe la regularidad en la orientación de los enlaces. El carbono , incluido en el núcleo pirrolidina de
este aminoácido, no puede rotar, forzando una posición fija en la cadena. Por otra parte, la presencia de
11
Proteínas
restos voluminosos, con carga (como los de arginina, lisina, ácido glutámico), localizados próximos entre sí,
originan fuerzas electrostáticas que afectan la disposición espacial de la cadena e impiden la formación de
hélices .
Fig. 4-7. Representación esquemática de un segmento de cadena polipeptídica enrollada en hélice .

R indica cadenas laterales de restos aminoacídicos. Las líneas de puntos representan los puentes de hidrógeno que
estabilizan la hélice.
N C R
C O H N
C C O
Fig. 4-8. Modelo molecular con esferas y varillas de una hélice .

R representa cadenas laterales de los restos aminoacídicos. Las líneas de puntos indican los puentes de hidrógeno
que estabilizan la hélice (imitado de Corey y Pauling).
Lámina . La cadena polipeptídica se encuentra aquí más extendida que en la hélice . Cada residuo
aminoácido cubre un espacio 0,35 nm en lugar de 0,15 nm como en la hélice . Cuando dos o más cadenas
así extendidas se aparean, pueden establecerse entre ellas puentes de hidrógeno entre grupos =NH de una
con grupos =CO de otra. Se forman así estructuras laminares que presentan un plegamiento en zigzag, como
muestran las figuras 4-9 y 4-10 (estructura en lamina plegada). Si las cadenas apareadas tienen el mismo
sentido (N–terminal  C–terminal), se las llama paralelas; si marchan en direcciones opuestas, son
antiparalelas. A veces, una cadena puede hacer un giro y volver sobre sí misma, formando una horquilla. En
este caso el apareamiento será antiparalelo.
En ciertas proteínas se presentan otros tipos de estructura secundaria. Una de ellas es la hélice del
colágeno, que se considerará más adelante.
12
Proteínas
Fig. 4-9. Esquema de un segmento de lámina  formada por dos cadenas polipeptídicas apareadas.
Los enlaces de hidrógeno que mantienen esta estructura están indicados por línea de punto. Las cadenas laterales
de aminoácidos (R) se encuentran alternativamente por arriba y por debajo de la lámina plegada.
Fig. 4-10. Modelo molecular con esferas y varillas de dos tipos de lámina .
A la izquierda cadenas antiparalelas; a la derecha, paralelas. Las flechas indican la dirección N–terminal  C–
terminal. C: esferas negras; cadenas laterales: esferas rosadas; O: esferas rojas; N: esferas grises; H: esferas blancas
(imitado de Pauling).
Disposición al azar. Puede suceder que la cadena polipeptídica no posea una estructura regular, en cuyo
caso se habla de disposición o enrollamiento al azar. Esto no significa, sin embargo, que la cadena siga una
orientación imprevisible; en general, se tiende a adoptar la orientación espacial termodinámicamente más
favorable.
En una misma molécula suelen encontrarse distintos tipos de estructura secundaria. Una proteína
globular, no podría estar constituida en su totalidad por una hélice , pues en ese caso habría gran
predominio del eje longitudinal y su forma correspondería a una proteína fibrosa. Frecuentemente se
encuentran hélices  en varios segmentos de una molécula, conectadas entre sí por trozos de disposición al
azar. Las proteínas globulares presentan habitualmente segmentos en hélice, en lámina plegada y al azar (fig.
4-11) y en algunos casos toda la molécula se dispone al azar. Las proteínas fibrosas presentan
exclusivamente estructuras en hélice  o lamina .
Fig. 4-11. Esquema de una proteína formada

por la combinación de hélices  y laminas .
Se esquematizan los segmentos de hélice  como
cintas helicoidales y los trozos en lamina , como
flechas planas (las puntas de las flechas indican la
dirección de la cadena polipeptídica). Estas estructuras
son unidas por tramos con disposición al azar.
13
Proteínas
4.5.3. ESTRUCTURA TERCIARIA
La arquitectura total de la molécula proteínica determina una conformación tridimensional característica

para cada una de ellas. De acuerdo con la forma final se clasifica a las proteínas en globulares y fibrosas.
En las proteínas fibrosas o fibrilares bastan las estructuras secundarias descriptas para explicar su
conformación. Toda la molécula puede disponerse en hélice, o en lámina plegada, lo cual determina franco
dominio del eje longitudinal sobre los transversales.
En las proteínas globulares, en cambio, si bien pueden existir porciones de la cadena que adoptan
estructuras en hélice  o en lamina , son necesarios segmentos dispuestos al azar entre las zonas
estructuradas para permitir las acodaduras y plegamientos indispensables a fin de alcanzar conformación
esferoidal.
La disposición tridimensional finalmente adoptada por la molécula no es fortuita. Se mantiene gracias a
uniones e interacciones de las cadenas laterales de residuos aminoacídicos del polipéptido. También es
necesario tener en cuenta factores de orden termodinámicos. La forma más estable es aquella de menor
energía libre.
Las fuerzas responsables del mantenimiento de la estructura terciaria son de distinto tipo:
a) Fuerzas de atracción o repulsión electrostática. Grupos con carga eléctrica, como los –NH3+
de lisina y arginina, pueden enfrentarse con grupos de signo opuesto (–COO- de aspartato y
glutamato), formando enlaces iónicos, de tipo salino, capaces de mantener aproximadas zonas
distantes de la cadena. Si los grupos tienen igual signo, el efecto será de repulsión y
alejamiento de los sectores correspondientes.
b) Enlaces de hidrógeno. El oxígeno de un carbonilo de un carboxilo libre de residuos aspártico o
glutámico, o un nitrógeno del núcleo imidazol de histidina, pueden atraer al hidrógeno de
grupos –OH de serina, treonina o tirosina, estableciendo puentes de hidrógeno. Nótese que se
trata de uniones entre grupos distintos de los que estabilizan las estructuras secundarias hélice
 o lamina .
c) Presencia de cadenas hidrofóbicas o hidrofílicas. La presencia de restos hidrofóbicos como los
de leucina, isoleucina, valina, metionina, fenilalanina, triptófano, etc., tiene gran importancia
como determinante de la conformación de proteínas en solución acuosa. Las cadenas laterales
apolares tienden a alejarse del contacto con el agua y provocan plegamientos que agrupan
restos hidrófobos en el interior de la molécula. La proximidad de esos grupos generan fuerzas
de atracción, llamadas de van der Waals.
Por otro lado, las cadenas laterales con grupos hidrófilos (–COO-, –NH3+, –OH, etc.) tienden
a disponerse hacia el exterior de la molécula, en contacto con el solvente polar.
d) Puentes disulfuro. El enfrentamiento de los grupos sulfhidrilos (–SH) de dos residuos cisteína
puede determinar, por oxidación, el establecimiento de una unión covalente –S–S–, o puente
disulfuro. Este tipo de enlace, frecuente en la estructura de proteínas, fija en una relación de
vecindad inmediata dos zonas a veces muy alejadas en la secuencia.
El esquema de la figura 4-12 resume las fuerzas que contribuyen al mantenimiento de la estructura
terciaria. Ellas sostienen las acodaduras y pliegues de la cadena y determinan la forma general.
Fig. 4-12. Fuerzas que mantienen la estructura terciaria de una cadena polipeptídica.
I. Atracciones electrostáticas; II. Puente de hidrógeno; III. Interacciones de cadenas o grupos no polares; IV. Puente
disulfuro; V. Grupos hidrofílicos orientados hacia el exterior.
14
Proteínas
Plegados distintos para funciones diferentes. Las proteínas estructurales, aun siendo tan abundantes y
esenciales en cualquier organismo, sólo constituyen una pequeña parte de las clases de proteínas que poseen.
La mayor parte del trabajo químico de la célula (sintético, transportador y metabólico) se lleva a cabo con la
ayuda de una gran cantidad de proteínas globulares. Estas proteínas reciben este nombre debido a que sus
cadenas polipeptídicas se pliegan en estructuras compactas muy distintas de las formas filamentosas y
extendidas de las proteínas fibrosas. La mioglobina es una proteína globular típica. Con sólo una ojeada a su
estructura tridimensional, comparándola con la de, pongamos por ejemplo, el colágeno, se revela
inmediatamente esta diferencia cualitativa (ver fig. 4-2).
En la actualidad ya sabemos mucho sobre los detalles estructurales de muchas proteínas globulares, en
gran medida gracias al uso de métodos de difracción de rayos X. a menudo la resolución (la precisión de
detalles que pueden distinguirse) llega hasta menos de 0,2 nm. Esta resolución es suficiente para identificar
residuos individuales de aminoácidos, de modo que puede seguirse la cadena polipeptídica a lo largo de la
molécula.
A medida que se avanza a través de la molécula, la cadena polipeptídica está a menudo plegada
localmente, formando alguno de los tipos de estructuras secundarias (hélice , lámina , etc.) que ya hemos
explicado. Pero para que la estructura sea globular y compacta, estas regiones también deben plegarse unas
sobre otras, formando así la estructura terciaria. La distinción entre las estructuras secundaria y terciaria
puede apreciarse claramente, por ejemplo, en la estructura de la mioglobina (véase fig. 4-2).
Aproximadamente el 70% de la mioglobina es una hélice , y esa hélice se dobla y pliega para formar una
molécula compacta. Un hueco dentro de esta estructura contiene un grupo prostético, el hemo. Muchas
proteínas globulares llevan grupos prostéticos, moléculas pequeñas que pueden estar enlazadas de modo
covalente o no covalente a la proteína y capacitarla para que cumpla funciones especiales. En este caso, el
grupo hemo unido de modo no covalente contiene el lugar de unión del oxigeno de la mioglobina.
Fig. 4-13. Estructuras tipo de las proteínas globulares.

El azul indica las hélices ; el naranja, las láminas ; y el verde, las regiones de estructura irregular.
(a) Predominantemente hélice  (haces de hélices). Parte superior: miohemeritrina. Parte inferior: proteína de la
cubierta del virus del mosaico del tabaco.
(b) Principalmente lámina . Parte superior: prealbúmina (un dímero). Parte inferior: inmunoglobulina, dominio V2.
Ambas son ejemplos de cilindros  antiparalelos.
(c) Hélice  y lámina  mezcladas. Parte superior: piruvato quinasa, dominio 1. Contiene un ejemplo excelente de
cilindro  antiparalelo, que se observa aquí desde la parte superior. También es un tipo de secuencia común denominada
, en la cual se alternan las regiones  y . Parte inferior: hexoquinasa, dominio 2. Contiene un ejemplo claro de
lámina  enrollada.
15
Proteínas
Cada proteína globular posee una estructura terciaria singular, formada por elementos de estructura
secundaria (hélices, láminas, regiones irregulares) plegados de una manera específica. A medida que
examinemos las proteínas, descubriremos que cada conformación de este tipo está adecuada para el papel
funcional concreto que desempeña la proteína.
Variedades de la estructura de las proteínas globulares: modelos de plegados. A primera vista,
puede parecer que existe un número casi infinito de maneras en que las proteínas globulares pueden
doblarse. Si examinamos todos los detalles posibles de plegado, esto es cierto. Sin embargo, cuando se
examina un gran número de estructuras conocidas, se encuentran determinados motivos y principios
comunes. El primer principio es que la mayoría de las proteínas están formadas por más de un dominio. Un
dominio, es una región compacta plegada localmente, de la estructura terciaria. Los dominios están
conectados entre sí mediante la hebra polipeptídica que transcurre a lo largo de toda la molécula. Los
dominios múltiples son especialmente comunes en las proteínas globulares más grandes, mientras que las
proteínas muy pequeñas, como el BPTI, tienden a ser dominios únicos plegados. Como veremos en
apartados posteriores, los distintos dominios suelen realizar funciones diferentes y en ocasiones un tipo
determinado de dominio puede reconocerse en varias proteínas diferentes.
Entre las variedades de dominio, Jane Richardson ha reconocido varias clases distintas. Los principales
patrones de plegado son de dos tipos: los que se producen alrededor de un empaquetamiento de hélices  y
los que se construyen sobre un entramado de estructuras de lámina . En la figura 4-13 se presenta una serie
de ejemplos. El análisis de las estructuras de centenares de proteínas globulares ha concluido a formular
algunas reglas generales que rigen el plegado terciario:
 Todas las proteínas globulares poseen un interior y un exterior definidos. Si examinamos las
secuencias de aminoácidos de las proteínas globulares, no observamos un modelo de
distribución concreto de los residuos hidrófobos (fig. 4-14a). Pero cuando observamos las
posiciones de los aminoácidos en la estructura tridimensional, invariablemente encontramos
que los residuos hidrófobos se sitúan principalmente en el interior, mientras que los residuos
hidrófilos están en la superficie, en contacto con el disolvente (fig. 4-14b).
(b)
Fig. 4-14. Distribución de los residuos hidrófobos e hidrófilos en las proteínas globulares.
(a) Secuencia de aminoácidos del citocromo c de corazón de caballo. Los residuos hidrófobos (rojo), hidrófilos
(verde) y ambivalentes (blanco) parecen estar dispersos a lo largo de la secuencia.
(b) Estructura tridimensional de la misma proteína. Izquierda: obsérvese el modo en que los aminoácidos
hidrófobos (que se indican en rojo) se agrupan alrededor del grupo hemo y en el interior de la molécula. Derecha: en una
perspectiva diferente de la misma molécula, se muestran en verde los residuos hidrófilos. Obsérvese que tienden a
ubicarse en la superficie molecular.
16
Proteínas
 Las láminas  están generalmente enrolladas, o envueltas en estructuras cilíndricas. Pueden

observarse ejemplos claros en la figura 4-13. En la mayoría de los casos, las láminas 
enrolladas presentan un enrollamiento a izquierdas, cuando se examinan en una dirección
perpendicular a los ejes de las cadenas (por ejemplo, véase la hexoquinasa, dominio 2, fig. 4-
13). Se ha argumentado que esta tendencia de las láminas  hacia un enrollamiento a izquierdas
es consecuencia de la configuración L de los residuos de aminoácidos. Es probable que la
estructura de la fibroína de la seda no sea exactamente plana, como se representa en la figura 4-
21, sino ligeramente enrollada.
 La cadena polipeptídica puede doblar las esquinas de diversas maneras, para ir desde un
segmento  o una hélice  al siguiente. Una clase de giro compacto se denomina giro  (fig. 4-
15). Existen distintas variedades de giro , y cada una de ellas puede lograr una inversión
completa de la dirección de la cadena polipeptídica en sólo cuatro residuos; el carbonilo del
residuo i unido por enlace de hidrógeno al hidrógeno amida del residuo i+3. En el giro , que es
incluso más estrecho, el enlace es con el residuo i+2 (fig. 4-16). La prolina suele participar en
los giros, como en la figura 4-16, y también como fragmentador de hélices , dado que este
residuo no puede acomodarse en la hélice. Las vueltas y giros se producen con más frecuencia
en la superficie de la proteína.
Fig. 4-16. Giro .

Fig. 4-15. Ejemplos de giros . Sólo un residuo se encuentra fuera de la
Cada uno de estos tipos de giro permite un secuencia del enlace de hidrógeno. En este
cambio brusco de la dirección de la cadena caso es una prolina, que en ningún caso
polipeptídica. En el giro tipo II, el residuo 3 puede formar un enlace de este tipo.
suele ser glicina, presumiblemente porque un
grupo R voluminoso presentaría conflictos con
el oxígeno carbonilo del residuo 2.
 No todas las partes de las proteínas globulares pueden clasificarse convenientemente como
hélice , lámina  o giros. Por ejemplo, el examen de la figura 4-13 revela en las cadenas
muchos pliegues y bucles de contorno extraño (las regiones que aparecen en color verde). En
ocasiones se las ha denominado regiones de “ovillo aleatorio”, aunque este término es
inapropiado, puesto que tales secciones de la cadena no son flexibles del mismo modo que lo
es un verdadero ovillo aleatorio. Más bien cada región concreta presenta su propio plegado
particular, exactamente el mismo en cada ejemplo de la molécula de proteína concreta.
Conocemos esta regularidad porque los estudios de difracción de rayos X muestran la misma
disposición en todas las moléculas del cristal. Podríamos denominarlas regiones estructuradas
irregularmente. Algunas proteínas también presentan regiones de ovillo aleatorio verdadero,
que suelen hallarse en el N– o C–terminales.
En algunas proteínas el plegado está dominado por un grupo prostético. La mioglobina es un ejemplo de
ello. A pesar de que la mioglobina puede describirse aproximadamente como un manojo de hélice , la
estructura terciaria de esta proteína se ha distorsionado para formar una jaula hidrófoba alrededor del
voluminoso grupo hemo.
17
Proteínas
4.5.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA
Hasta aquí se ha hablado de las proteínas como constituidas por una cadena polipeptídica. Pero existen
muchas formadas por más de una; se trata de proteínas oligoméricas, en las cuales cada una de las cadenas
representa una subunidad. Por ejemplo, la insulina está formada por dos subunidades, la hemoglobina y la
enzima lactato deshidrogenada, por cuatro, etc.
La estructura cuaternaria refiere a la disposición espacial de las subunidades polipeptídicas
constituyentes de esas moléculas complejas. Las fuerzas responsables de mantener en posición a las
diferentes subunidades son puentes de hidrógeno, atracciones electrostáticas, interacciones hidrofóbicas,
puentes disulfuro entre cisteínas, etc. Es obvio que sólo las proteínas cuyas moléculas están formadas por
varias subunidades polipeptídicas pueden presentar estructura cuaternaria (fig. 4-17).
Fig. 4-17. Estructura cuaternaria.

Se muestran esquemáticamente la disposición de subunidades polipeptídicas para formar una proteína oligomérica
(tetramérica).
4.6. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
4.6.1. PROPIEDADES ÁCIDO-BASE
Esta propiedad se debe a la existencia de:

- Grupos ionizables de las cadenas laterales de los aminoácidos Asp, Glu, Lys, Arg, His, Tyr, Cys.
- Grupos COOH y NH2terminales (Tabla 4-3.)
por este motivo, las proteínas poseen un considerable poder amortiguador en una amplia zona de pH.
Aunque cada AA tiene unos grupos ionizables con unas constantes de ionización (pKa) características, el
valor de dichas constantes puede verse ligeramente modificado por el entorno proteico. El grupo imidazol
del AA histidina es el principal responsable del poder amortiguador de las proteínas a pH fisiológico, ya que
su pKa está próximo a 7.
Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables están protonados, y la carga neta de la proteína es de
signo positivo.Cuando el pH es alto, los grupos ionizables están desprotonados, y la carga neta es de
signo negativo. Entre ambas zonas, habrá un pH en el cual la carga neta de la proteína es nula. Es el pH
isoeléctrico o punto isoeléctrico, y es característico de cada proteína (Esquema pag 19).
A valores de pH por debajo del pH isoeléctrico la carga neta de la proteína es positiva, y a valores de pH por
encima del pH isoeléctrico, la carga neta de la proteína es negativa. La mayoría de las proteínas
intracelulares tienen carga negativa, ya que su pH isoeléctrico es menor que el pH fisiológico (que está
proximo a 7). Se llaman proteínas ácidas a aquellas que tienen un punto isoeléctrico bajo (como la pepsina),
y proteínas básicas a las que tienen un punto isoeléctrico alto (como las histonas).
18
Proteínas
Tabla 4-3. Valores de los pK de los grupos ionizables de las proteínas
Grupo ionizable Equilibrio de disociación pK típico*

Carboxilo
3.1
terminal
Ácidos aspártico
4.4
y glutámico
Histidina 6.5
Amino terminal 8.0
Cisteína 8.5
Tirosina 10.0
Lisina 10.0
Arginina 12.0
*
Los valores de pK dependen de la temperatura, de la fuerza iónica y del microentorno del
grupo ionizable
19
Proteínas
4.6.2. SOLUBILIDAD
Las proteínas en disolución muestran cambios profundos de su solubilidad, en función de: 1) el pH; 2) la
fuerza iónica; 3) las propiedades dieléctricas del disolvente y 4) la temperatura. Estas variables que son
reflejo del hecho de que las proteínas son electrolitos de peso molecular muy grande, pueden utilizarse para
separar mezclas de proteínas, ya que cada proteína posee una composición en aminoácidos característica, la
cual determina su comportamiento como electrolito.
4.6.2.1. EFECTO DEL pH
La solubilidad de la mayor parte de las proteínas globulares se halla profundamente influida por el pH
del sistema. La figura 4-18 muestra que la solubilidad de la -lactoglobulina, una proteína de la leche, es
mínima cuando el pH se encuentra entre 5,2 y 5,3, independientemente de la concentración de cloruro de
sodio presente. A cada lado de este valor crítico del pH, la solubilidad experimenta un incremento muy
agudo. Casi todas las proteínas globulares muestran un mínimo de solubilidad, aunque el pH al que ello
ocurre varía de una proteína a otra.
Fig. 4-18. Efecto del pH y de la concentración salina sobre la solubilidad de la -lactoglobulina a 25°C. Las cifras
dan la concentración de NaCl.
El pH al que una proteína muestra un mínimo de solubilidad es su pH isoeléctrico, definido como aquel
valor de pH al que la molécula no posee carga eléctrica y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico
(tabla 4-4). En estas condiciones no existe repulsión electrostática entre moléculas de proteínas vecinas y
tienden a coalescer y precipitar. Sin embargo, cuando los valores de pH están por encima o por debajo del
punto isoeléctrico, todas las moléculas de proteína poseen una carga eléctrica neta del mismo signo. Por
dicha razón, se repelen mutuamente, impidiendo la coalescencia de las moléculas sencillas para formar
agregados insolubles. Algunas proteínas son virtualmente insolubles en sus pH isoeléctricos.
20
Proteínas
Tabla 4-4. Puntos isoeléctricos de algunas proteínas.

pH isoeléctrico
Pepsina 1,0
Ovoalbúmina 4,6
Seroalbúmina 4,9
Ureasa 5,0
-lactoglobulina 5,2
1-globulina 6,6
Hemoglobina 6,8
Mioglobina 7,0
Ribonucleasa 9,6
Quimotripsinógeno 9,5
Citocromo c 10,7
Lisozima 11,0
Puesto que las diferentes proteínas poseen valores de pH isoeléctricos también diferentes, debido a que
difieren en el contenido de aminoácidos con grupos R ionizables, con frecuencia pueden separarse unas de
otras, mediante precipitación isoeléctrica. Cuando el pH de una mezcla de proteínas se ajusta al pH
isoeléctrico de uno de sus componentes, la mayor parte o casi todo el componente precipitara, quedando en
la disolución las proteínas cuyos valores de pH isoeléctrico se hallen por encima o por debajo de aquél. La
proteína isoeléctrica precipitada permanece en su conformación nativa, y puede redisolverse en un medio de
pH apropiado y concentración salina adecuada.
Para una proteína determinada, el pH isoeléctrico variará algo según la composición iónica del medio,
puesto que las proteínas pueden unirse a ciertos cationes y aniones. Cuando una disolución de proteína se
dializa a fondo frente a agua destilada para eliminar todos los iones pequeños distintos de H+ y OH-, el pH de
la disolución resultante se conoce como pH isoiónico. El pH isoiónico es constante para cualquier proteína
determinada.
4.6.2.2. EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA
Las sales neutras ejercen efectos pronunciados sobre la solubilidad de las proteínas globulares, tal como
muestran las figuras 4-18 y 4-19. A baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas
proteínas, fenómeno que recibe el nombre de solubilización por salado. Las sales de los iones divalentes
tales como el MgCl2 y el (NH4)2SO4, son mucho más eficaces en la solubilización de las proteínas que las
sales de iones monovalentes tales como el NaCl, el NH4Cl y el KCl. La capacidad de las sales neutras para
influir en la solubilidad de las proteínas está en función de su fuerza iónica (fig. 4-18), que constituye una
medida tanto de la concentración como del número de las cargas eléctricas existentes en los cationes y los
aniones aportados por la sal. El efecto d solubilidad por salado está causado por cambios en la tendencia a la
ionización, de los grupos R disociables de la proteína.
Fig. 4-19. Efecto de una sal neutra (K2SO4) sobre la solubilidad de la carbonil-hemoglobina a su pH
isoeléctrico.
La fuerza iónica de una disolución  viene dada por ½ cizi2, en la que c es la concentración y z la carga. Cuando la
fuerza iónica es baja, la proteína se solubiliza por salado, es decir, aumenta en solubilidad. Cuando la concentración
salina es elevada, disminuye la solubilidad y la proteína precipita.
21
Proteínas
Por otra parte, a medida que la fuerza iónica aumenta, la solubilidad de una proteína comienza a
disminuir (fig. 4-19). A una fuerza iónica suficientemente elevada, una proteína puede ser casi
completamente precipitada de su disolución, efecto llamado insolubilización por salado. La base físico-
química de la insolubilización por salado es bastante compleja; uno de los factores que concurren en ella es
que la concentración elevada de la sal puede eliminar el agua de hidratación de las moléculas de proteína,
reduciendo, por tanto, su solubilidad; pero también están implicados otros factores. Cualquiera que sea su
base física, la solubilización y la insolubilización por salado, son procedimientos importantes para la
separación de mezclas de proteínas, ya que las diferentes proteínas varían en su respuesta frente a la
concentración de sales neutras. Las proteínas precipitadas por salado retienen su conformación nativa y
pueden disolverse de nuevo, normalmente sin experimentar desnaturalización. El sulfato amónico es el
preferido para precipitar las proteínas por salado, debido a su gran solubilidad en agua, lo que permite
alcanzar fuerzas iónicas muy elevadas.
4.6.2.3. EFECTO DEL SOLVENTE
La adición de disolventes orgánicos neutros miscibles con el agua, particularmente etanol o acetona,
disminuye la solubilidad de la mayor parte de las proteínas globulares en el agua, de tal manera que
precipitan de su disolución. El estudio cuantitativo de este efecto muestra que la solubilidad de una proteína
a un pH o fuerza iónica determinados está en función de la constante dieléctrica del medio. Puesto que el
etanol posee una constante dieléctrica menor que a del agua (tabla 4-4), su adición a una solución acuosa de
proteína incrementa la fuerza de atracción entre las cargas opuestas, disminuyendo de este modo el grado de
ionización de los grupos R de la proteína. Como resultado, las moléculas de proteína tienden a agregarse y
precipitan. Las mezclas de proteínas pueden separase basándose en las diferencias cuantitativas de su
solubilidad en mezclas frías de etanol-agua y de cetona-agua. Una desventaja de este método es que al poder
estos disolventes desnaturalizar a las proteínas a temperaturas superiores, la temperatura a la que se trabaja
debe mantenerse muy baja.
Tabla 4-5. Constantes dieléctricas de algunos líquidos a 20°C.
Líquido Constante dieléctrica (D)

Agua 80
Metanol 33
Etanol 24
Acetona 21,4
Benceno 2,3
Hexano 1,9
4.6.2.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA
Dentro de una fluctuación limitada entre los 0 y los 40°C aproximadamente, la mayor parte de la
solubilidad de las proteínas globulares aumenta al aumentar la temperatura, aunque existen algunas
excepciones, como ocurre con los electrolitos sencillos. Por encima de los 40 y los 50°C, la mayor parte de
las proteínas aumentan en inestabilidad y comienzan a desnaturalizarse, generalmente con pérdida de
solubilidad en la zona neutra de pH. Los procedimientos de fraccionamiento de proteínas se realizan por
norma general a 0°C o a temperaturas de refrigerador, ya que la mayor parte de las proteínas son estables a
bajas temperaturas; sin embargo, existen excepciones. Algunas proteína son más estables y su solubilidad es
máxima a temperatura ambiente o a la temperatura de su entorno celular normal.
Utilizando estos cuatro parámetros básicos de la solubilidad de las proteínas, a saber. pH, fuerza iónica,
constante dieléctrica, y temperatura, E. J. Cohn y J. T. Edsall y sus colaboradores en Harvard Medical
School durante la segunda guerra mundial idearon unos procedimientos coronados por el éxito para el
aislamiento en gran escala de diversas proteínas del plasma sanguíneo humano, a saber: la seroalbúmina,
utilizada para restaurar el volumen sanguíneo en pacientes que habían sufrido pérdida de sangre o shock; las
-globulinas séricas, o anticuerpos, de gran utilidad para la inmunización contra el sarampión, las paperas y
otras enfermedades; y el fibrinógeno, que provoca la coagulación de la sangre. Estos parámetros de
solubilidad todavía son muy utilizados, especialmente en las etapas iniciales de la purificación de proteínas,
aunque no proporcionan el elevado grado de resolución de los métodos desarrollados más recientemente.
22
Proteínas
4.7. EJEMPLOS DE PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES
4.7.1. PROTEÍNAS FIBROSAS: MATERIALES ESTRUCTURALES DE CÉLULAS Y TEJIDOS
Las proteínas fibrosas se distinguen de las proteínas globulares por su forma filamentosa, o alargada. La
mayoría de ellas desempeñan funciones estructurales en la célula y tejidos animales: mantienen juntos los
distintos elementos. Las proteínas fibrosas comprenden las principales proteínas de la piel, del tejido
conjuntivo y de las fibras animales como el pelo y la seda. La secuencia de aminoácidos de cada una de estas
proteínas favorece un tipo concreto de estructura secundaria, que a su vez confiere un conjunto concreto de
propiedades mecánicas adecuadas a la sustancia. La tabla 4-5 indica la composición de aminoácidos de
cuatro ejemplos específicos, que consideraremos a continuación.
Tabla 4-5. Composición de aminoácidos de algunas proteínas fibrosas.
23
Proteínas
4.7.1.1. QUERATINA
Dos clases importantes de proteínas que tienen secuencia de aminoácidos y funciones biológicas
similares son las - y  -queratinas.
Las -queratinas son las proteínas más importantes del pelo y las uñas y forman una parte importante
de la piel animal. Las -queratinas son miembro de un importante grupo de proteínas filamentosas
intermedias, que desempeñan funciones estructurales importantes en los núcleos, los citoplasmas y las
superficies de muchos tipos de células. Todas las proteínas filamentosas intermedias tienen
predominantemente una estructura de hélice ; de hecho, fue el patrón característico de difracción de rayos
X de la -queratina el que Pauling y sus colaboradores buscaron para ilustrar su modelo de hélice .
La estructura de una -queratina típica, como la del pelo, se representa en la figura 4-20. Las moléculas
individuales contienen largas secuencias (de más de 300 residuos de longitud) que son totalmente -
helicoidales. Pares de estas células se enroscan en la estructura de ovillo enrollado a izquierdas que aparece
en la parte inferior de la figura 4-20a. La envoltura mutua es tal que las cadenas laterales de los aminoácidos
(la mayoría de las cuales son pequeñas en la -queratina; véase la tabla 4-5) forman interdigitaciones. En el
pelo, dos de los ovillos enrollados vuelven a enrollarse juntos para formar protofibrilla de cuatro moléculas,
tal como se ve en la parte superior de la figura 4-20b. Finalmente, ocho protofibrillas se combinan en una
disposición circular o cuadrada para crear la miofibrilla que es la base de la estructura del pelo (fig. 4-20a).
Estos cables enrollados son elásticos y flexibles, pero en los distintos tejidos la -queratina se endurece, en
mayor o en menor medida, mediante la introducción de enlaces cruzados disulfuro dentro de los diferentes
niveles de estructura de la fibra. (Obsérvese que la -queratina presenta un contenido excepcionalmente alto
de cisteína; véase la tabla 4-5). Se dan muchos enlaces cruzados en las queratinas de las uñas, mientras que
el pelo presenta relativamente pocos. El proceso de introducción de una “onda permanente” en el pelo
humano comporta la reducción de estos enlaces disulfuro, el reordenamiento de las fibras y la reoxidación
para “colocar” las ondas introducidas de este modo.
Las -queratinas, como indica su nombre, contienen mucha más estructura de lámina . De hecho,
representaron la segunda clase estructural más importante descripta por Pauling y sus colaboradores. Las -
queratinas se encuentran principalmente en aves y reptiles, en estructuras como las plumas y las escamas.
Fig. 4-20. Estructura de ovillo enrollado en la -queratina.

(a) Estructura de las microfibrillas formadas por dos modos distintos de interacción de las protofibrillas.
(b) Formación de una protofibrilla a partir de dos ovillos enrollados.
24
Proteínas
4.7.1.2. FIBROÍNA
La estructura de lámina  se utiliza de manera muy elegante en las fibras tejidas por los gusanos de seda
y las arañas. La fibroína de los gusanos de seda (fig. 4-21) contiene largas regiones de lámina  antiparalela,
con las cadenas polipeptídicas paralelas al eje de la fibra. Las regiones de la lámina  contienen casi
exclusivamente repeticiones múltiples de la secuencia: [Gly – Ala – Gly – Ala – Gly – Ser – Gly – Ala – Ala
– Gly – (Ser – Gly – Ala – Gly – Ala – Gly)8]. Al examinar esta secuencia, que casi un residuo sí y otro no
es glicina, y que entre ellos se encuentran residuos de alanina o serina. Esta alternancia permite que las
láminas encajen juntas y se empaqueten una sobre otra del modo que se ve en la figura 4-21. Esta
disposición produce una fibra que fuerte y relativamente inextensible, debido a que las cadenas unidas de
modo covalente están extendidas hasta casi su longitud máxima posible. Sin embargo, las fibras son muy
flexibles porque los enlaces entre las láminas implican sólo las interacciones débiles de van der Waals entre
las cadenas laterales, que proporcionan poca resistencia al doblado.
Fig. 4-21. Estructura de la fibroína de la seda.

(a) Perspectiva tridimensional de las láminas  apiladas, con las cadenas laterales en color. La región que se
presenta sólo contiene residuos de alanita y glicina.
(b) Interdigitación de las cadenas laterales de alanina o serina y las cadenas laterales de glicina en la fibroína. El
plano de corte es perpendicular a las láminas plegadas.
No toda la proteína de fibroína está en láminas . Como muestra la composición de aminoácidos de la

tabla 4-5, la fibroína contiene pequeñas cantidades de otros aminoácidos voluminosos, como valina y
tirosina, que no encajan en la estructura presentada. Éstos se encuentran en zonas plegadas compactas que
interrumpen periódicamente los segmentos de lámina  y probablemente dan cuenta de la capacidad de
extenderse que poseen las fibras de seda. De hecho, distintas especies de gusanos de seda producen fibroínas
con distintos grados de tales estructuras diferentes a la lámina  y a las que corresponden diferencias de
elasticidad. La estructura completa de la fibroína es un ejemplo notable de molécula proteica que ha
evolucionado para realizar una función determinada: para proporcionar una fibra resistente, aunque flexible,
para el capullo del gusano de seda o para la tela de la araña.
25
Proteínas
4.7.1.3. COLÁGENO
Dado que realiza tan extensa variedad de funciones, el colágeno es la proteína más abundante en la
mayoría de los vertebrados. En los animales grandes, puede llegar a un tercio de la masa total de proteínas.
Las fibras de colágeno forman la matriz, o cemento, el material de los huesos, sobre el que precipitan los
constituyentes minerales; estas fibras constituyen la mayor parte de los tendones, y una red de fibras de
colágeno es un constituyente importante de la piel. Básicamente, el colágeno mantiene unidos a la mayoría
de los animales.
Estructura del colágeno. La unidad básica de la fibra de colágeno es la molécula de tropocolágeno,
una triple hélice de tres cadenas polipeptídicas, cada una de ellas con aproximadamente 1000 residuos. Esta
estructura helicoidal triple, que se presenta esquemáticamente en la figura 4-22, es la única del colágeno. Las
cadenas individuales son hélices a izquierdas, con aproximadamente 3.3 residuos por vuelta. Tres de estas
cadenas se enrollan una alrededor de las otras a derechas, con enlaces de hidrógeno que se extienden entre
ellas. El examen del modelo revela que cada tercer residuo, que debe encontrarse cerca del centro de la triple
hélice, sólo puede ser glicina (véase la figura 4-22a). Cualquier cadena lateral distinta de H sería demasiado
voluminosa. La formación de las hélices individuales del colágeno típico también resultan favorecidas por la
presencia de prolina o hidroxiprolina en la molécula de tropocolágeno. Un conjunto que se repite en la
secuencia es la forma Gly – X – Y, donde X suele ser prolina e Y prolina o hidroxiprolina. Sin embargo, en
ocasiones se toleran otros residuos en estas posiciones. Como la fibroína de la seda, el colágeno es un buen
ejemplo de cómo un tipo concreto de secuencia repetitiva dicta una estructura específica.
El colágeno también es excepcional en su extensa modificación de prolina a hidroxiprolina. La mayoría
de los enlaces de hidrógeno entre las cadenas de la triple hélice se establecen entre protones amidas y
oxígenos carbonilo, aunque los grupos HO– de la hidroxiprolina también parecen participar en la
estabilización de la estructura. La hidroxilación de los residuos de lisina en el colágeno también se produce,
pero es mucho menos frecuente. Desempeña una función distinta, ya que sirve para formar lugares de unión
para los polisacáridos.
Estas reacciones de hidroxilación implican a la vitamina C, el ácido ascórbico. Un síntoma de déficit
grave de vitamina C, denominado escorbuto, consiste en el debilitamiento de las fibras de colágeno
provocado por el fallo de la hidroxilación de prolina y lisina. Las consecuencias son las que podían
esperarse: aparecen lesiones en la piel y las encías, y se debilitan los vasos sanguíneos. El trastorno mejora
rápidamente al administrar vitamina C.
Fig. 4-22. Estructura de las fibras de

colágeno.
La proteína colágeno está formada por
moléculas de tropocolágeno empaquetadas
juntas para formar las fibras. La molécula
de tropocolágeno es una triple hélice.
(a) Estructura primaria de una molécula de
tropocolágeno.
(b) Estructura secundaria de una molécula
de tropocolágeno.
(c) Con pocos aumentos destaca la
estructura secundaria de triple hélice.
(d) Moléculas de tropocolágeno alineadas
una al lado de otra de modo escalonado
para formar la fibra de colágeno.
Las moléculas individuales de tropocolágeno se empaquetan juntas formando una fibra de colágeno de
una manera específica (fig. 4-22d). Cada molécula tiene una longitud de aproximadamente 300 nm y se
solapa con su vecina en aproximadamente 64 nm, produciendo el aspecto característico de bandas de las
fibras. Esta estructura proporciona una resistencia notable: las fibras de colágeno de los tendones presentan
una resistencia comparable a la del cable de cobre de alta resistencia.
26
Proteínas
Parte de la dureza del colágeno se debe al enlace cruzado entre las moléculas de tropocolágeno mediante
una reacción que utiliza las cadenas laterales de lisina. Algunas de las cadenas laterales de lisina se oxidan
para dar lugar a derivados aldehídos, que a continuación
pueden reaccionar con un residuo de lisina o bien unos con
otros mediante una condensación aldólico y deshidratación
para dar lugar a un enlace cruzado (fig. 4-23). Este proceso
sigue a lo largo de la vida, y los enlaces cruzados que se
acumulan hacen que el colágeno sea cada vez menos elástico y
más quebradizo. Como consecuencia, los huesos y los tendones
de las personas mayores pueden romperse con mayor facilidad
y la piel pierde gran parte de su elasticidad. Muchos signos que Fig. 4-23. Formación de un enlace
asociamos con el envejecimiento son consecuencias de este cruzado en el colágeno.
sencillo proceso de formación de enlaces cruzados.
Síntesis del colágeno. La triple hélice de tropocolágeno que acaba entrecruzada en una fibra de
colágeno extracelular es muy diferente de la que se sintetiza inicialmente en un ribosoma. En la figura 4-24
se presentan los pasos de esta transformación, que empieza con la traducción (paso 1). El polipéptido recién
traducido se hidroxila (paso 2) y a continuación se le añaden azúcares (paso 3) para producir procolágeno
(paso 4). Esta molécula contiene alrededor de 1500 residuos, de los cuales aproximadamente 500 están en
las regiones N–terminal y C–terminal que no tienen la secuencia típica de la fibra de colágeno descripta
previamente. Tres moléculas de procolágeno enrollan sus regiones centrales formando una triple hélice,
mientras que las regiones N–terminal y C–terminal se doblan formando estructuras proteicas globulares. Las
triples hélices de procolágeno se exportan a continuación al espacio extracelular (paso 5); en este punto las
regiones N–terminal y C–terminal se separan mediante proteasas específicas, dejando sólo la triple hélice do
tropocolágeno, con aproximadamente 1000 residuos (paso 6). A continuación estas moléculas se combinan
dando lugar a las formaciones escalonadas que se muestran en la figura 4-22d. Finalmente, la desaminación
de los residuos de lisina para formar reacción (paso 7), darán los enlaces cruzados que mantienen juntas a las
moléculas formando una fibra dura de colágeno.
Fig. 4-24. Biosíntesis y

ensamblaje del colágeno.
El proceso puede visualizarse en
varios pasos. Los pasos 1, 2, 3 y 4 se
producen en el citoplasma de las células
sintetizadoras del colágeno; los pasos 6
y 7 se producen en la región
extracelular.
Gal = galactosa; Glc = glucosa.
27
Proteínas
4.7.1.4. ELASTINA
El colágeno se encuentra en los tejidos en los que se precisa resistencia o dureza, pero otros tejidos,
como los ligamentos y los vasos sanguíneos arteriales, necesitan fibras muy elásticas. Estos tejidos contienen
grandes cantidades de la proteína fibrosa elastina.
La cadena polipeptídica de la elastina es rica en glicina,
alanina y valina, y es muy flexible y puede extenderse
fácilmente. De hecho, su conformación probablemente se
parece a la de un ovillo aleatorio, que carece casi totalmente de
estructura secundaria. No obstante, la secuencia también
contiene frecuentes cadenas laterales de lisina, que pueden
participar en enlaces cruzados. Éstos impiden que las fibras de
elastina se extiendan indefinidamente, haciendo que las fibras
vuelvan de golpe a su situación habitual cuando se elimina la
tensión. Los enlaces cruzados de la elastina son bastante
distintos a los del colágeno, puesto que están diseñados para
mantener juntas a varias cadenas. Pueden combinarse cuatro
cadenas laterales de lisina para producir un enlace cruzado de Fig. 4-25. Formación de un enlace
cruzado en la elastina.
desmosina (fig. 4-25). Dado que están conectados los carbonos Nótese que en la desmosina hay cuatro
 de cuatro cadenas separadas, sólo se precisa una pequeña carbonos , de cadenas separadas,
cantidad de estos enlaces cruzados para convertir a las fibras de conectados.
elastina en una red gomosa altamente interconectada.
4.7.2. PROTEÍNAS GLOBULARES: ESTRUCTURA TERCIARIA Y DIVERSIDAD FUNCIONAL
4.7.2.1. MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
Se desarrollaran en el capítulo correspondiente a hemoglobina.
4.7.2.2. INMUNOGLOBULINAS
Existen cinco clases de inmunoglobulinas (anticuerpos), que llevan a cabo distintas funciones en el
sistema inmunitario (tabla 4-6). Sin embargo, todas ellas se construyen a partir del mismo patrón de
inmunoglobulina básico, que se presenta en un esquema molecular en la figura 4-26.
Fig. 4-26. Modelos esquemáticos de una molécula de anticuerpo y un fragmento Fab.

La molécula de anticuerpo se construye con dos cadenas pesadas y dos cadenas livianas, que se mantienen juntas
mediante enlaces disulfuro. Cada cadena contiene dominios constantes (C) y dominios variables (V). Los dominios
constantes son los mismos en todas las moléculas de anticuerpo de una determinada clase, mientras que los dominios
variables confieren especificidad frente a un determinante antigénico concreto. La rotura mediante enzimas proteolíticas
en la región bisagra permite la producción de fragmentos Fab monovalentes. El hidrato de carbono (CHO) unidos a las
cadenas pesadas facilita la determinación de los destinos de los anticuerpos en los tejidos y la estimulación de respuestas
secundarias como la fagocitosis.
28
Proteínas
Las distintas clases de anticuerpos pueden contener de una a cinco moléculas de inmunoglobulina;
cuando hay más de una, los monómeros están unidos por un segundo tipo de polipéptido denominado
cadena J (véase la tabla 4-6).
Tabla 4-6. Las cinco clases de inmunoglobulinas.
La IgM se produce durante la respuesta inicial contra un microorganismo

invasor. Es la inmunoglobulina más grande y contiene cinco unidades en forma de Y
con dos cadenas livianas y dos cadenas pesadas cada una. Las unidades se
mantienen juntas mediante un componente denominado cadena J. el tamaño
relativamente grande de la IgM limita su presencia al torrente circulatorio.
Las moléculas de IgG, también denominadas -globulinas, son los anticuerpos

circulantes más abundantes. Una variante de ellas se fija a las superficies de las
células B. Las moléculas de IgG están formadas por una sola unidad en forma de Y
y pueden atravesar con bastante facilidad las paredes de los vasos sanguíneos;
también atraviesan la placenta y llevan parte de la protección inmunitaria materna al
feto en desarrollo. La IgG desencadena además un mecanismo importante para la
destrucción de las células extrañas, que se denomina sistema del complemento.
La IgA se encuentra en las secreciones corporales, como la saliva, el sudor y

las lágrimas, y a lo largo de las paredes del intestino. Es el principal anticuerpo del
calostro, la secreción inicial mamaria de la madre tras el parto, y de la leche. La IgA
se encuentra en forma de monómero o de agregados de dos unidades de la molécula
proteica en forma de Y. Las moléculas de IgA tienden a disponerse a lo largo de la
superficie de las células corporales y a combinarse allí con los antígenos, como los
situados en la superficie de una bacteria, con lo que impiden que la sustancia extraña
se fije directamente a la célula corporal. La sustancia invasora puede eliminarse
entonces del organismo junto con la molécula de IgA.
Se sabe menos sobre las inmunoglobulinas IgD e IgE. Las moléculas de IgD se
encuentran en la superficie de las células B, pero no se sabe mucho sobre su
función. La IgE se asocia con algunas de las respuestas alérgicas del cuerpo, y sus
concentraciones están elevadas en los individuos que sufren alergias. Las regiones
constantes de las moléculas de IgE pueden unirse frecuentemente a los mastocitos,
un tipo de células del tejido conjuntivo que libera histaminas como parte de la
respuesta alérgica. Tanto las IgD como las IgE están formadas por unidades
sencillas en forma de Y.
Cada monómero de inmunoglobulina está formado por cuatro cadenas, dos cadenas pesadas (M = 53000
cada una) y dos cadenas livianas (M = 23000 cada una), que se mantienen unidas mediante enlaces
disulfuro. En cada cadena existen dominios constantes (idénticos para todos los anticuerpos de una clase
determinada) y un dominio variable. Son las variaciones de la secuencia de aminoácidos (y por tanto de la
estructura terciaria) de los dominios variables de las cadenas livianas y pesadas lo que crea la enorme
diversidad de especificidades de los antígenos para distintos determinantes. Obsérvese que los cuatros
dominios variables se encuentran en los extremos de la horquilla en forma de Y de la molécula, en donde
forman dos lugares de unión para los determinantes antigénicos.
Una proteína grande, un virus o una célula bacteriana tienen en su superficie muchos posibles
determinantes antigénicos diferentes. Pueden generarse anticuerpos frente a varios de estos determinantes,
uniendo muchas moléculas de antígenos juntas, y de ésta manera precipitando el antígeno (fig. 4-27). Si el
antígeno es tan pequeño que sólo posee un determinante, se producirá la unión pero no habrá precipitación.
La precipitación requiere que también el anticuerpo sea bivalente (es decir, que tenga dos lugares de unión).
Mediante una proteólisis cuidadosa, es posible romper los anticuerpos por la región bisagra (véase fig. 4-26)
para producir fragmentos Fab con un solo lugar de unión cada uno. Estos fragmentos se unirán al antígeno
pero no precipitaran.
29
Proteínas
Fig. 4-27. Determinantes antigénicos.

Un objeto extraño, o antígeno (como un virus, una célula bacteriana o una proteína extraña), puede desencadenar la
producción de anticuerpos frente a varios determinantes antigénicos distintos de su superficie. Cuando el antígeno se
mezcla con su colección de anticuerpos, se produce la precipitación.
El lugar de unión del antígeno se encuentra en el final del extremote los dominios variables y en él
participan aminoácidos de las regiones variables de las cadenas pesadas y livianas. Diferentes secuencias de
estas regiones variables originan distintas estructuras secundarias y terciarias locales y pueden definir de esta
manera lugares de unión adaptados a distintos antígenos. La figura 4-28a muestra los resultados de los
estudios de difracción de rayos X de la interacción de un fragmento Fab con un antígeno proteico, la
lisozima. Se establecen contactos estrechos entre 16 aminoácidos de la lisozima, y 10 aminoácidos de la
cadena pesada y 7 de la cadena liviana. Las superficies del antígeno y del anticuerpo encajan juntas de una
forma muy complementaria.
(a) (b)
Fig. 4-28. (a) Modelo de la molécula de Ig G a partir de los estudios de difracción de rayos X.
Las cadenas pesadas están coloreadas de rojo oscuro y de azul oscuro, y las cadenas livianas correspondientes de
rojo claro y azul claro. Los hidratos de carbono unidos a la cadena pesada están en verde.
(b) Unión del antígeno por un fragmento Fab.
La unión de un fragmento Fab a un antígeno específico, la proteína lisozima, muestra el estrecho contacto que se
produce entre las superficies del antígeno y el anticuerpo. La cadena ligera del anticuerpo se indica en amarillo, el
fragmento de la cadena pesada en azul, y la molécula de lisozima en verde. El punto rojo corresponde a la glucosa 121
de la lisozima, que encaja ajustadamente dentro de la hendidura existente entre las cadenas livianas y pesadas. Las
superficies de la lisozima y del lugar de unión del anticuerpo encajan ajustadamente juntos, y se establecen diversos
enlaces de hidrógeno específicos a través de esta superficie.
Los dominios constantes de las cadenas pesadas de la base de la molécula en forma de Y no sólo sirven
para mantener las cadenas unidas. Estas regiones actúan también como efectores, para señalar a los
macrófagos del sistema circulatorio que ataquen a las partículas o células que han sido marcadas por la unión
de anticuerpos. Los macrófagos son glóbulos blancos grandes que están especialmente adaptados para la
30
Proteínas
función de engullir y digerir las partículas extrañas. Además, las diferentes cadenas pesadas identifican los
tipos de inmunoglobulinas para su descarga a los distintos tejidos, o para su secreción (véase la tabla 4-6).
Tanto los anticuerpos de la respuesta humoral como las moléculas
que intervienen en la respuesta celular contienen elementos de
estructura común. Los dominios de estas moléculas se construyen con
un motivo común, el pliegue de inmunoglobulina, en el que dos
láminas  antiparalelas se encuentran una frente a otra (fig. 4-29). Esta
estructura constituye probablemente el elemento estructural primitivo
en el proceso evolutivo de la respuesta inmunitaria. De hecho, el
pliegue de inmunoglobulina se encuentra también en otras proteínas
que intervienen en el reconocimiento celular.
Fig. 4-29. Pliegue de inmunoglobulina.

El pliegue de inmunoglobulina es una estructura común en los dominios
de muchas proteínas de la superfamilia de las inmunoglobulinas. Hay dos
capas de láminas  antiparalelas apiladas una frente a la otra. En este modelo
de una cadena liviana de inmunoglobulina, el pliegue se produce dos veces:
una vez en la región constante y otra en la región variable.
Resulta instructivo comparar la familia de proteínas de inmunoglobulinas con la familia mioglobina–

hemoglobina. En ambos casos, la función primaria de las proteínas es la unión. En la familia mioglobina–
hemoglobina observamos indicios de la evolución progresiva de métodos cada vez más sofisticados para
regular la unión de una molécula concreta (el oxígeno) y para acoplar la unión oxígeno con la unión de CO2.
En la familia de las inmunoglobulinas, la evolución a partir de un motivo sencillo ha conducido a una
enorme diversificación de la función de unión. La evolución ha dado lugar a un mecanismo que permite la
producción de una inmensa gama de moléculas con distintas capacidades de unión. Distintas tareas requieren
distintos instrumentos para su realización.
4.8. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
4.8.1. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN
4.8.1.1. MÉTODOS QUÍMICOS
Método de Kjeldahl
El método de Kjeldahl se utiliza como método de referencia para cuantificar una proteína y, a pesar de
lo tedioso e incómodo que resulta, tiene un alto nivel de precisión, con un coeficiente de variación menor al
1%. Es especialmente adecuado cuando se conoce la proporción de nitrógeno en la proteína y puede
asegurarse la recuperación total de nitrógeno de la muestra. Esto puede comprobarse con experimentos de
recuperación, que en la mayoría de los casos dan valores muy altos.
Método del biuret

El método se desarrolló a partir de la observación de que el biuret daba un complejo de color púrpura al
reaccionar con una solución alcalina de sulfato de cobre. En ausencia de otro más adecuado se ha mantenido
el nombre de biuret, a pesar de que su semejanza química en la cuantificación de proteínas es confusa. Si se
ha utilizado, sin embargo, para dilucidar la naturaleza del complejo de cobre formado (fig. 4-30). Los iones
cobre forman un complejo de coordinación con los cuatro cuerpos –NH nucleofílicos, que en la reacción con
las proteínas provienen de los enlaces peptídicos de los aminoácidos. El complejo muestra máximos de
absorción a 330 y 545 nm (fig. 4-31). La absorbancia generalmente se mide a 545 nm, pues aunque es mayor
la sensibilidad a 330 nm, es más fácil que se presenten interferencias.
31
Proteínas
O NH2 H2N O
C C
HN NH
O O
C C
NH2 NH2
NH2 Cu 2 + NH2
C C
O O
HN NH
C C
O NH2 H2N O
Fig. 4-30. Reacción del biuret. Fig. 4-31. Espectro de absorción

Complejo de coordinación formado en solución alcalina del complejo proteína–cobre de la
entre los iones cúpricos y los átomos de nitrógeno reacción del biuret.
nucleofílicos de cuatro moléculas de biuret.
Los compuestos que contiene dos cualesquiera de los grupos siguientes, unidos a través de un átomo de
carbono o nitrógeno, dan una reacción similar: –CONH2, –CH2NH2, –C(NH)NH2, –CSNH2.
Algunos polialcoholes, sobre todo la glicerina y el etilenglicol, forman también complejos similares,
aunque el máximo de absorción varía ligeramente respecto al de los complejos cobre–proteína.
El reactivo de biuret está formado por una solución alcalina de sulfato de cobre a la que se añade tartrato
sódico–potásico o citrato sódico para evitar que precipiten los iones cúpricos en forma de hidróxido. A veces
se añade yoduro potásico para evitar la reducción espontánea de los iones cúpricos, aunque no suele ser
necesario cuando el sulfato de cobre es puro y se utilizan concentraciones adecuadas de tartrato.
El método es poco susceptible de errores; cumple la ley de Beer–Lambert hasta concentraciones finales
de proteínas de aproximadamente 2 g/L (concentración en la muestra, 20 g/L), pero las muestras en la que la
concentración final es menos de 100 g de proteína (concentración en la muestra, 1 g/L) son ya difíciles de
medir. El color alcanza su intensidad máxima a los 15 minutos, y es estable durante al menos varias horas.
El método es sencillo, digno de confianza, y se presta fácilmente a la automatización, aunque tiene la
desventaja de que no es muy sensible. Todas las proteínas reaccionan de una forma similar, mostrando
diferencias muy pequeñas entre cada una de ellas.
Método de Lowry
Lowry (1951) comenzó la utilización para la cuantificación de proteínas del reactivo de Folin y
Ciocalteu, empleados generalmente para detectar grupos fenólicos. Este reactivo en su forma más sencilla
detecta los residuos de tirosina, debido a su naturaleza fenólica, aunque su sensibilidad se mejora añadiendo
iones cúpricos. El complejo cobre–proteína formado, utilizando una versión diluida del reactivo de biuret,
produce la reducción de los ácidos fosfowolfrámico y fosfomolíbdico, principales constituyentes del reactivo
de Folin y Ciocalteu, dando azul de wolframio y azul de molibdeno. No se conoce la estructura exacta de
estos compuestos, que muestran picos de absorción anchos en la región roja del espectro visible (600–800
nm). Aproximadamente el 75% de la reducción que se produce se debe al complejo cobre–proteína mientras
que los residuos de tirosina (y en menor extensión los de triptófano) son los responsables de la restante. La
composición del reactivo de Folin y Ciocalteu es muy compleja, y se prepara calentando a reflujo el
wolframato y el molibdato sódico con ácido ortofosfórico. También se añaden otros ingredientes para
aumentar la estabilidad del reactivo, que es normalmente de color amarillo pálido, y tiene una vida limitada.
Debido a lo complejo de su preparación es preferible comprarlo.
Este método es más sensible que el de biuret y tiene un rango analítico entre 10 g y 1 mg de proteína.
La relación entre la absorbancia y la concentración de proteína no es una línea recta y hace falta una curva
de calibrado. Algunos iones interfieren en este método, como el potasio o el magnesio, así como algunos
compuestos orgánicos, como el tampón Tris o el EDTA (ácido etilendiaminotetraacético). Los compuestos
fenólicos presentes en la muestra también reaccionan por este método, lo que tiene particular importancia en
el análisis de extractos de plantas.
32
Proteínas
Método de fijación de colorantes

Es un hecho bien conocido que la presencia de proteínas influye en el cambio de color de algunos
indicadores utilizados en las valoraciones ácido–base; en este fenómeno se basan una serie de métodos de
cuantificación de proteínas que utiliza el cambio en la características de la absorción de estos colorantes.
Como la presencia de proteínas altera el color producido por estos indicadores cuando se utilizan como
indicadores de pH, es fundamental controlar el pH en la cuantificación de las proteínas por medio de estos
métodos.
El naranja de metilo se une a la albúmina, a pH 3.5, con una afinidad mucho mayor que para las otras
proteínas, y el complejo que se obtiene presenta una disminución de la absorbancia a 550 nm. El método no
es válido para cuantificar proteínas en general, ya que la capacidad de enlace del colorante con las distintas
proteínas varía considerablemente de una a otra.
El azul de Coomassie (Coomassie Brilliant Blue) se ha utilizado mucho para cuantificar proteínas; el
complejo con la proteína muestra un cambio en el máximo de absorbancia desde 464 hasta 595 nm, de tal
modo que el incremento en la absorbancia a 595 nm puede utilizarse para medir la concentración de
proteínas (fig 4-32). La absorbancia máxima aparece muy rápidamente (2 a 5 minutos) y es estable al menos
una hora.
Fig. 4-32. Espectro de absorción del complejo

proteína-azul de Coomassie G250.
A: curva de absorbancia para el colorante;
B: curva de absorbancia para el complejo
proteína–colorante.
El método es adecuado para todas las proteínas, aunque la cantidad de colorante ligado puede variar de
una proteína a otra en una forma que parece estar relacionada con la proporción de aminoácidos básicos en
la proteína. La albúmina de suero bovino, por ejemplo, da unos valores de absorbancia un 60% mayores que
los de la albúmina de huevo a la misma concentración. Por tanto, es importante que la solución de proteína
estándar utilizada tenga la misma composición que la proteína muestra. El control de pH es importante y,
aunque el reactivo está fuertemente tamponado, cualquier muestra muy alcalina puede alterar el pH,
modificando los resultados. Algunos detergentes interfieren en forma significativa dando lugar a un gran
incremento en los valores de la absorbancia.
El método es capaz de detectar niveles de hasta 5 g de proteína, siendo necesaria una curva de
calibrado, no solamente por las variaciones entre las diferentes proteínas sino también debido a la no
linealidad de la relación absorbancia–concentración
El verde de bromocresol se utiliza frecuentemente para cuantificar la albúmina, a la que se une
selectivamente a pH 4.2, dando lugar a un gran aumento de la absorbancia a 630 nm. El colorante es de un
color amarillo, mientras que el complejo proteína–colorante tiene un intenso color azul (fig. 4-33). Este
método es relativamente específico para la albúmina, y el reactivo es capaz de desplazar a muchas sustancias
que están unidas a las moléculas de proteína.
Fig. 4-33. Espectro de absorción del complejo

albumina–verde de bromocresol.
A: curva de absorbancia del colorante;
B: curva de absorbancia del complejo albumina–
colorante.
33
Proteínas
El método es sensible, con un límite de detección de 50 g de proteína; hasta 0,2 g de relación entre
absorbancia y la concentración de proteína es lineal.
El uso de verde de bromocresol para medir la albúmina es susceptible de algunas críticas. El complejo
colorante–proteína tiende a precipitar a pH 4.2, que está muy próximo al pH isoiónico de la albúmina. Este
método no es absolutamente específico para la albúmina, sobre todo cuando se analizan muestras de suero,
que tienden a resultar sobrevaloradas. También varía algo la intensidad del color producido con albúminas
de diferentes fuentes, lo que hace que la elección del estándar sea importante.
Se ha indicado que el púrpura de bromocresol tiene mayor especificidad para la albúmina y una menor
variación en la intensidad de color que el verde de bromocresol. El complejo colorante–albumina tiene un
máximo de absorción a 603 nm, y como se utiliza un reactivo tamponado a pH 5.2, se reduce
apreciablemente la tendencia del complejo a precipitar.
4.8.1.2. MÉTODOS FÍSICOS
La facilidad con que se precipitan muchas proteínas ha dado como resultado una amplia serie de
métodos para su cuantificación basados en este fenómeno. Para ello se utilizan reactivos específicos para su
precipitación, y la turbidez producida se compara con la producida por una concentración conocida de
proteína. Se usan algunos ácidos orgánicos, tales como el ácido tricloroacético, el ácido pícrico, o el
salicilsulfónico, y la turbidez resultante se mide o bien por comparación visual o fotométricamente. Los
anticuerpos pueden utilizarse también como agentes precipitantes, lo que proporciona un método muy
específico y de gran sensibilidad cuando la turbidez resultante se mide con un nefelómetro.
El hecho de que el peso específico de una solución de proteína aumente con el contenido de ésta puede
utilizarse como un método cuantitativo sencillo. Se preparan varias soluciones de sulfato de cobre de distinto
peso específico y se introduce una gota de solución de proteína dentro de cada una de ellas. Los iones
cúpricos originan la aparición de una membrana de proteína precipitada alrededor de la gota, manteniendo su
integridad y variando poco su peso específico. Generalmente la gota cae o flota según su mayor o menor
peso específico respecto al de la solución, permaneciendo en equilibrio cuando ambos coinciden. Se puede
prepara una curva de calibrado o un nomograma a partir de soluciones de proteínas de concentración
conocida, que puede utilizarse para determinar la cantidad de proteína que hay en la muestra. El método no
es muy exacto y se ve influido por la presencia de otros solutos además de las proteínas, aunque proporciona
una prueba muy simple, utilizable para comparar entre ellas muestras de composición similar.
4.8.2. MÉTODOS DE SEPARACIÓN
4.8.2.1. PRECIPITACIÓN
La precipitación fraccionada con sales, como el sulfato amónico, es un paso tradicional en la

purificación de proteínas que se utiliza todavía frecuentemente. En soluciones salinas concentradas unas
proteínas son más solubles que otras, y de este modo puede realizarse una separación aproximada de
fracciones proteicas.
Las interacciones de los macroiones (como las proteínas) se modifican enormemente por la presencia en
la misma solución de iones pequeños, como los de las sales disueltas. Cada macroión recoge sobre él una
atmósfera contraiónica, rica en pequeños iones con carga opuesta, y esta nube de iones tiende a apantallar
las moléculas unas de otras (fig. 4-34a). Obviamente, cuanto más elevada sea la concentración de pequeños
iones, más eficaz será este apantallamiento electrostático. Sin embargo, la relación precisa del
apantallamiento con la concentración es bastante compleja. Una expresión cuantitativa de este efecto para
los macroiones esféricos, propuesta por P. Debye y E. Hückel, se plantea en función de un radio efectivo (r)
de la atmósfera contraiónica. Este radio puede tomarse como medida de la distancia a la que dos macroiones
“sienten” la presencia mutua. Según la teoría de Debye–Hückel: r = K / I ½, donde K es una constante que
depende de la constante dieléctrica del medio y de la temperatura, e I es una función de la concentración,
denominada fuerza iónica. La fuerza iónica se define como: I = ½ Σ MiZ2i donde la suma incluye todos los
iones pequeños de la solución. Para cada clase de ión, Mi es su molaridad y Zi es su carga estequiométrica.
Para un electrolito 1:1 como el NaCl, tenemos ZNa+ = +1 y ZCl- = –1; y puesto que MNa+ = MCl- = MNaCl,
entonces INaCl = MNaCl. De ahí que la fuerza iónica sea igual a la molaridad de la sal para los electrolito 1:1,
pero esto no es cierto si intervienen iones multivalentes. Estos iones tienen una influencia individual mayor
en la atmósfera iónica que los iones monovalentes, como refleja el hecho que se incluya el cuadrado de la
carga del ión al calcular la fuerza iónica. En estos electrolito, I>M.
Los efectos de la fuerza iónica del medio sobre la interacción entre macroiones cargaos se pueden
resumir como muestra la figura 4-34b. Cuando la fuerza iónica es muy débil, la atmósfera contraiónica es
34
Proteínas
muy extensa y difusa, y el apantallamiento es ineficaz. En dicha solución, los macroiones se atraen o se
repelen con fuerza. Si la fuerza iónica aumenta, la atmósfera contraiónica se contrae y se concentra alrededor
del macroión, y las interacciones de atracción entre los grupos positivos y negativos se apantallan con
eficacia.
El efecto de apantallamiento de la atmósfera contraiónica ayuda a explicar una observación general
relacionada con la solubilidad de las proteínas: el aumento de la fuerza iónica (hasta un determinado punto)
aumenta la solubilidad, incluso en el punto isoeléctrico. Este efecto de disolver las proteínas incrementando
la concentración salina se denomina “salting in”.
El aumento de la concentración salina hasta niveles muy elevados (por ejemplo, superior a varias
unidades molares) causa el efecto opuesto. En soluciones salinas muy concentradas, gran parte del agua que
normalmente solvataría la molécula de proteína está enlazada en las capas de hidratación de numerosos iones
salinos, impidiendo una hidratación suficiente de la proteína. Así, con concentraciones salinas
extremadamente altas, la solubilidad de una proteína disminuye de nuevo, un efecto denominado “salting
out”. Puesto que proteínas diferentes responden de modo diferentes a esos dos efectos, con frecuencia se
utiliza el “salting in” y el “salting out” para purificar las proteínas.
Fig. 4-34. Influencia de los iones pequeños sobre las interacciones entre macroiones.
(a) Cuando se coloca un macroión (en este ejemplo, cargado negativamente) en una solución salina acuosa, los
iones pequeños con signo opuesto tienden a agruparse a su alrededor, formando una atmósfera contraiónica. Hay más
cationes que aniones cerca del macroión que se muestra aquí; lejos del macroión, las concentraciones medias de cationes
e iones son iguales.
(b) Cuando la fuerza iónica es baja, la atmósfera contraiónica es difusa e interfiere poco con las interacciones de los
macroiones. Cuando la fuerza iónica es alta, la atmósfera contraiónica se concentra alrededor de los macroiones y reduce
en gran medida sus interacciones.
Los efectos de las interacciones iónicas sobre el comportamiento de las macromoléculas biológicas
hacen que el bioquímico deba prestar mucha atención tanto a la fuerza iónica como al pH. Generalmente, los
investigadores utilizan una sal neutra (como NaCl o KCl) para controlar la fuerza iónica de una solución, así
como un tampón para controlar el pH. Para determinar la cantidad de sal que se debe añadir, a menudo
intentan imitar las fuerzas iónicas de la célula y de los líquidos corporales. Aunque las fuerzas iónicas varían
de una clase de célula a otra o de un líquido a otro, un valor de 0,1 a 0,2 M suele ser adecuado en los
experimentos bioquímicos.
4.8.2.2. CENTRIFUGACIÓN
Puede decirse que cualquier partícula sometida a un campo centrífugo al girar en un rotor de una
centrífuga está sujeta a una fuerza centrífuga (fig. 4-35). Para una partícula de masa m, esta fuerza viene
dada por: fc = m (1 – ν) 2r.
35
Proteínas
En esta expresión r es la distancia de la partícula desde el centro

del rotor, que está girando a una velocidad angular de  radianes/s
( = 2/60 x RPM, donde RPM es el número de revoluciones por
minuto). El factor (ν–1) es el factor de flotación, que tiene en
cuenta el hecho que la solución que rodea a la partícula la hace
flotar. Este factor contiene la densidad de la solución  (g/mL) y el
volumen específico de la partícula ν (mL/g). El volumen específico
ν puede considerarse igual a 1/p, donde p es la densidad efectiva
de la partícula. Por consiguiente el factor de flotación (1–ν) = (1–
1/p). Evidentemente, si p = , no hay una fuerza neta sobre la
partícula, ya que ésta desplaza su propia masa de solución; esta
partícula no sedimentará. El movimiento de la partícula encuentra la
resistencia de una fuerza fr = fv, donde ν es la velocidad y f es el
coeficiente de fricción. Se establece una velocidad constante de
sedimentación, donde fr = fc; por consiguiente: fν = m (1 – ν)
2r. Dividiendo la velocidad por la intensidad del campo, siendo la
intensidad del campo centrífugo 2r, obtenemos: S = v/2r = m (1 –
ν)/f = M (1 – ν)/Nf, donde M es el peso molecular y N el número
de Avogadro. El peso molecular (que es más correcto denominar
masa molar) es la masa de 1 mol de sustancia, expresada en gramos.
La cantidad S es el coeficiente de sedimentación. La magnitud S está
Fig. 4-35. Fuerzas que actúan
definida como velocidad/intensidad de campo, y se expresa en
sobre una partícula en un campo
centrífugo en un rotor de ángulo fijo.
términos moleculares (a la derecha) como la proporción de un factor
que describe la fuerza impulsora respecto a un factor que tiene en
cuenta la resistencia de fricción.
El coeficiente de sedimentación tiene unidades de segundos. Los valores típicos para las moléculas se
encuentran cerca de 10-13s, por lo que esta cantidad se ha designado como 1 unidad Svedberg (S), que toma
el nombre de un pionero de la investigación sobre la centrifugación. Por ejemplo, el coeficiente de
sedimentación de la hemoglobina es de aproximadamente 4.10-13s, o 4 S. las partículas celulares suelen
identificarse por su valor de S, por ejemplo: ribosoma 70 S.
Evidentemente, S aumenta con la masa de la partícula, pero la relación no es lineal ni sencilla, dado que
el coeficiente de fricción, f, aumenta con el tamaño de la partícula y también depende de la forma de ésta. A
pesar e que podemos utilizar la sedimentación como una medida estimativa del peso molecular, la relación
es sólo aproximada.
Puesto que las partículas o moléculas de distinto tamaño difieren en cuanto a S, y en consecuencia
también difieren en su velocidad de sedimentación, la sedimentación es una herramienta útil para la
separación. Se utilizan diversas técnicas, dependiendo de lo que el investigador desee separar. Si la tarea
consiste sencillamente en eliminar las partículas grandes o agregados de una solución de moléculas. Puede
que sea suficiente una centrifugación a baja velocidad con un rotor provisto de tubos de Angulo fijo (fig. 4-
35). Por ejemplo, un primer paso en el aislamiento de las proteínas suele comportar la fragmentación de las
células y la separación de las proteínas solubles del citosol de los núcleos celulares, los fragmentos de pared
celular, las organelas y otros restos densos. La sedimentación en un rotor de Angulo fijo a unos pocos miles
de RPM durante 10–20 minutos suele ser suficiente para lograr esta separación. En casos más difíciles,
donde distintos tipos de moléculas grandes o partículas deben separarse unas de otras, puede utilizarse la
técnica de gradiente de sacarosa que se presenta en la figura 4-36. el método de gradiente de sacarosa
produce una mejor separación que la sedimentación de Angulo fijo, ya que los componentes se paran en
bandas discretas. Puede utilizarse, por ejemplo, para obtener proteínas individuales a partir del sobrenadante
obtenido mediante una centrifugación a baja velocidad de células rotas. Para separar moléculas proteicas, se
precisa una velocidad del rotor elevada (a menudo hasta 70000 RPM).
También puede utilizarse la sedimentación para analizar mezclas, en vez de separarlas
preparativamente. En tales casos se utiliza una ultracentrífuga analítica, en la que puede seguirse el proceso
de sedimentación de los componentes individuales durante el experimento. Con estos experimentos, pueden
determinarse con exactitud los coeficientes de sedimentación de las macromoléculas, utilizando la ecuación
de S, vista anteriormente.
36
Proteínas
Fig. 4-36. Centrifugación preparativa que

utiliza el método de gradiente de sacarosa.
4.8.2.3. ELECTROFORESIS
Cuando se aplica un campo eléctrico a una solución, las molécula de soluto con carga neta positiva se
desplazan hacia el cátodo las moléculas con carga neta negativa se desplazan hacia el ánodo. Este
desplazamiento se denomina electroforesis. La velocidad de las moléculas depende de dos factores.
Conduciendo el movimiento está la fuerza ejercida por l campo eléctrico sobre la partícula, donde q.ξ es la
carga de la molécula (en Culombios) y ξ es la fuerza del campo eléctrico (en voltios/metro). Resistiendo el
movimiento está la fuerza de fricción f.ν, que ejerce el entorno sobre la partícula, siendo ν la velocidad de la
partícula y f su coeficiente de fricción, que depende del tamaño y de la forma de las moléculas. Las
moléculas grandes o asimétricas encuentran más resistencia de fricción que las moléculas pequeñas o
compactas, y por tanto, tienen unos coeficientes de fricción mayores.
Cuando se activa el campo eléctrico, la molécula se acelera rápidamente hasta alcanzar una velocidad en
la que estas fuerzas se equilibran y luego se mueven constantemente a esa velocidad. La velocidad constante
viene determinada por el equilibrio de las fuerzas: fν = qξ.
Podemos reformular esta ecuación como ν/ξ = q/f para expresar la velocidad del movimiento por unidad
de fuerza de campo, ν/ξ. Este coeficiente se denomina movilidad electroforética () de la molécula.
Resumiendo, tenemos que:  = ν/ξ = q/f = Ze/f.
En el lado derecho de la ecuación, hemos expresado la carga sobre la molécula como el producto de la
unidad de carga del electrón (o protón), e, multiplicado por el número de unidades de carga, Z (un número
entero, positivo o negativo). Puesto que f depende del tamaño y de la forma de la molécula, la ecuación
37
Proteínas
vista, fν = qξ, nos indica que la movilidad de una molécula depende de su carga y de las dimensiones
moleculares. Dado que los iones y los macroiones difieren en ambos aspectos, su comportamiento en un
campo eléctrico proporciona una buena manera de separarlos. La separación electroforética es uno de los
métodos más utilizados en bioquímica.
Electroforesis en papel y Electroforesis en gel

Aunque la electroforesis pueda llevarse a cabo de modo libre en una solución, es más conveniente
utilizar alguna clase de medio de soporte. Los dos medios de soporte más utilizados son el papel y el gel.
La electroforesis en papel (fig. 4-37) suele emplearse para separar mezclas de moléculas pequeñas
cargadas. Se extiende un trozo de papel de filtro humedecido con una solución tampón para controlar el pH,
entre dos cubetas que contienen electrodos. Se coloca en el papel una gota de la mezcla que se va a analizar
y se aplica la corriente eléctrica. Cuando las moléculas se han desplazado durante un período de tiempo
suficiente, generalmente varias horas, se retira el papel, se seca y se tiñe con un colorante que da color a las
sustancias que se van a examinar. Cada clase de molécula cargada de la mezcla se habrá desplazado una
distancia determinada hacia el ánodo o hacia el cátodo, dependiendo de su carga y dimensiones, y aparecerá
como una mancha coloreada en el papel en la nueva posición. Normalmente las manchas suelen identificarse
comparándolas con una serie de patrones que han corrido en el mismo papel. Si las sustancias reconocidas
son radiactivas, se pueden recortar las manchas su medir su radiactividad mediante recuento de centelleo.
Fig. 4-37. Electroforesis en papel.
La electroforesis en gel (fig. 4-38) es una técnica muy utilizada con las proteínas y los ácidos nucleicos.
Se coloca un gel que contenga la solución tampón adecuada a modo de lámina entre dos placas de cristal.
Los materiales más corrientes son la poliacrilamida, un polímero reticulado soluble en agua, y la agarosa, un
polisacárido. La lámina se coloca entre los compartimentos de los electrodos, seleccionando la parte inferior
como ánodo o cátodo, dependiendo de si se van a separar aniones o cationes. Con una pipeta, se coloca
cuidadosamente una pequeña cantidad de una solución de cada muestra en cada una de las muescas
practicadas previamente en la parte superior del gel. Generalmente, se añade a la muestras glicerol y un
colorante “de localización” catiónico o aniónico soluble en agua. El glicerol hace que la solución de la
muestra sea densa, de modo que no se mezcle con la solución tampón de la cámara del electrodo superior. El
colorante se desplaza más rápidamente que la mayoría de los macroiones, de modo que el investigador puede
seguir la evolución del experimento con facilidad. La corriente se mantiene conectada hasta que la banda del
colorante de localización esté cerca de la parte inferior de la lámina. Entonces se retira el gel de entre las
placas de cristal y generalmente se tiñe con un colorante que se une a las proteínas o a los ácidos nucleicos.
En este momento, se toma una fotografía del gel para poder guardar la información obtenida. Dado que la
mezcla de proteínas o de ácidos nucleicos se aplicó en forma de banda estrecha en la parte superior del gel,
los componentes que se desplazan con movilidades diferentes aparecen como bandas estrechas en el gel,
aunque las bandas puedan ensancharse en cierta medida por difusión. Algunas técnicas permiten estrechar
todavía más las bandas, de modo que cada clase de macroiones aparecen como líneas estrechas en el gel; la
figura 4-39 muestra un ejemplo de separación de fragmentos de DNA con éste método. La movilidad
relativa de cada componente se calcula a partir de la distancia que se ha desplazado con relación al colorante
de localización.
38
Proteínas
Fig. 4-38. Electroforesis en gel. Fig. 4-39. Gel que muestra la separación de
fragmentos de DNA
Principios de separación en la electroforesis en gel. Cuando la electroforesis se realiza en un gel o en

otro medio de soporte, la movilidad es inferior a la que cabría de esperar según la ecuación: fν = qξ, debido a
que el gel u otra matriz muestra un efecto de tamizado molecular. Esto puede verse representando
gráficamente la movilidad como una función de la concentración del gel (fig. 4-40a). Generalmente, una
gráfica del logaritmo de  frente al porcentaje del gel es lineal; esto se denomina una representación de
Ferguson. La movilidad límite que se aproxima cuando el porcentaje del gel se acerca a cero se denomina
movilidad libre; se puede determinar, aproximadamente, mediante la ecuación anterior. La inclinación de la
representación de Ferguson depende del tamaño y de la forma del macroión, puesto que refleja la dificultad
que experimenta el macroión cuando pasa a través del entramado molecular del gel.
Como resultado de estos diversos factores, diferentes clases de moléculas pueden mostrar
comportamientos muy diferentes en la electroforesis en gel (fig. 4-40b). Sin embargo, algunos casos simples
tienen gran importancia. Los polielectrolitos como el DNA o la molécula de polilisina tienen una unidad de
carga en cada residuo, de modo que cada molécula tiene una carga (Ze) proporcional a su longitud
molecular. Pero el coeficiente de fricción (f) también aumenta con la longitud molecular, de modo que en
una primera aproximación, un macroión cuya carga es proporcional a su longitud tiene una movilidad libre
casi independiente de su tamaño. En una mezcla de esta clase de moléculas, el efecto de tamizado molecular
determina las movilidades relativas en cualquier concentración de gel dada (fig. 4-40c) y el efecto de
tamizado es proporcional a la longitud molecular o al peso molecular. Esto significa que, mediante la
electroforesis en gel, podemos separar perfectamente dichas moléculas basándose sólo en su tamaño, como
muestra la figura 4-38. Para las moléculas alargadas, como los ácidos nucleicos, la movilidad relativa suele
ser, aproximadamente, una función lineal del logaritmo del peso molecular (fig. 4-40d). Normalmente, en
una o más calles del gel se colocan patrones de peso molecular conocido. Entonces se puede leer el peso
molecular en una gráfica como la de la figura 4-40d obtenida a partir de estos patrones de referencia.
Enfoque isoeléctrico. Existe otra técnica de electroforesis en gel, que permite separar las moléculas
únicamente según sus características de carga. Un polianfólito se desplazará en un campo eléctrico como
otros iones, si tiene una carga neta positiva o negativa. Sin embargo, en su punto isoeléctrico, su carga neta
es cero y no es atraído ni hacia el ánodo ni hacia el cátodo. Si empleamos un gel con un gradiente de pH
estable que cubra un amplio intervalo de pH, cada molécula de polianfólito se desplaza hacia la posición de
su punto isoeléctrico y se acumula en ese lugar. Podemos establecer un gradiente así, utilizando como
tampón del gel una mezcla de anfólitos de bajo peso molecular. Este método de separación, denominado
enfoque isoeléctrico, da lugar a bandas bien diferenciadas de polianfólitos acumulados y puede separar
moléculas con diferencias muy pequeñas de punto isoeléctrico (fig. 4-41). Puesto que se conoce el pH de
cada porción del gel, el enfoque isoeléctrico también puede utilizarse para determinar el punto isoeléctrico
de un polianfólito concreto.
39
Proteínas
Fig. 4-40. Movilidad de las partículas en la electroforesis en gel.

La movilidad de las partículas toma valores diferentes en función de la concentración del gel. Una representación
de Ferguson dispone el logaritmo de la movilidad relativa () frente al porcentaje de gel en la matriz.
(a) Representación de Ferguson para una sola clase de molécula. Si se lleva la representación hasta el 0% de gel, se
obtiene la movilidad libre teórica de la molécula.
(b) Representación de Ferguson para cuatro moléculas con tamaño y carga diferentes. Obsérvese que las
movilidades libres dependen más de la carga que del tamaño, mientas que la pendiente depende principalmente del
tamaño.
(c) Representación de Ferguson para moléculas con carga proporcional a su longitud. Las moléculas están
numeradas en orden de longitud y carga crecientes. Las movilidades libres de dichas moléculas son casi iguales, pero
cuanto más larga es la molécula, más se lentifica la aumentar la concentración del gel.
(d) representación de la relación entre el peso molecular y la movilidad. El logaritmo del peso molecular (M) de las
cuatro moléculas que aparecen en (c) está representado frente a sus movilidades, a una única concentración de gel.
Cuando esta clase de gráficos se prepara a partir de patrones de referencia, puede utilizarse para determinar los pesos
moleculares de moléculas separadas.
Fig. 4-41. Enfoque isoeléctrico de los polianfólitos.

En un gel con un gradiente de pH se coloca una mezcla de variantes del polianfólito hemoglobina. Cuando se aplica
un campo eléctrico, cada variante se desplaza hasta su propio punto isoeléctrico.
40
Proteínas
Determinación del número y peso aproximado de las subunidades de proteínas: electroforesis en

gel SDS
Una vez determinado el peso molecular nativo, la manera más fácil de averiguar el peso o pesos
moleculares de las subunidades consiste en utilizar la electroforesis en gel en presencia de SDS. En estas
condiciones, las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas se descomponen todas. La
cadena se despliega y se rodea de moléculas de SDS. Las numerosas cargas negativas transportadas por las
muchas moléculas de SDS unidas a la proteína hacen que la carga que ésta transporta sea insignificante. En
consecuencia, la cadena polipeptídica plegada se transforma en un objeto alargado, cuya carga y longitud
son proporcionales a la longitud (y, por lo tanto, al peso molecular) de la cadena. Tal como se señaló
anteriormente, estas partículas migrarán en la electroforesis en gel con movilidades relativas, que dependen
únicamente de sus longitudes. Este fenómeno se demuestra en el gráfico que aparece en la figura 4-42. Si la
electroforesis de una cadena proteica desconocida se lleva a cabo en el mismo gel que un conjunto de
estándares de referencia, el peso molecular de la desconocida puede medirse por interpolación en un gráfico
como el de la figura 4-42.
Fig. 4-42. Electroforesis en gel con SDS.

El gráfico representa el logaritmo M frente a la movilidad
electroforética relativa para una serie de proteínas disueltas en
una solución que contiene el detergente SDS. La curva
resultante se utiliza para interpolar los datos de una proteína
desconocida.
Cuando se investigan las subunidades de una proteína mediante esta técnica, es aconsejable realizar dos
experimentos: uno en presencia de un agente reductor de enlaces disulfuro como el –mercaptoetanol
(HSCH2CH2OH) y otro en su ausencia. De este modo, se distinguirá entre las subunidades que se mantienen
juntas mediante puentes –S–S– y las que se mantienen juntas mediante fuerzas no covalentes. Si se
encuentra una sola banda en cada uno de estos geles con SDS, correspondiente en peso molecular a la de la
proteína nativa, podemos concluir que la proteína existe en condiciones fisiológicas como una única cadena
polipeptídica. Si la banda o bandas observadas son de un peso molecular muy inferior, está indicada una
estructura de múltiples unidades. Aunque los valores de peso molecular obtenidos a partir de la
electroforesis en gel pueden ser aproximados, deberán ser lo suficientemente exactos para una buena
estimación del número de unidades.
Suponiendo que el examen indique que hay múltiples subunidades, ¿hay sólo un tipo o hay varios? La
presencia de más de una banda en el gel con SDS es una indicación clara de que se trata de múltiples tipos
de subunidades. Pero hallar sólo una banda no demuestra que las subunidades sean idénticas. De hecho,
puede haber varios tipos de subunidades con distintas secuencias de aminoácidos pero pesos moleculares
casi idénticos; estas subunidades distintas no pueden diferenciarse en geles con SDS. Para dejar claro que
sólo está presente un tipo de cadena, el investigador debe recurrir a otros métodos. Si puede hallarse un
modo de disociar la proteína sin utilizar detergentes o agentes caotrópicos, el enfoque isoeléctrico puede ser
una técnica muy sensible.
41
Proteínas
4.8.2.4. CROMATOGRAFÍA
Gran parte de la bioquímica moderna se basa en la utilización d métodos de cromatografía en columna

para separar moléculas. Los métodos cromatográficos comportan el paso de una solución a través de un
medio que presenta una absorción selectiva para los distintos componentes solutos. En la figura 4-43 se
ilustran los principios generales comunes a todas las cromatografías. Se llena la columna con un material
que pueda absorber moléculas de modo selectivo debido a alguna diferencia de su estructura química.
Inicialmente se humedece la columna con la solución tampón adecuada. A continuación se coloca la mezcla
de las moléculas que se van a separar en la parte superior de la columna y se hace pasar lentamente a lo largo
de la columna una solución tampón. Se forman fracciones, utilizando un colector automático de fracciones,
mientras continúa este proceso de elución (paso a través de la columna). Algunas clases de moléculas sólo se
absorben débilmente o no se absorben en absoluto, y son las primeras que eluyen. Las que se absorben con
más intensidad son las últimas en eluir. En ocasiones debe modificarse la composición de una solución
tampón durante la elución para eliminar las moléculas más fuertemente ligadas. El material de la columna
utilizado y el método de elución dependen de la base que desee utilizarse para la separación. En las
secciones que siguen se describen algunos métodos importantes de cromatografía en columna.
Fig. 4-43. Principio de la cromatografía en columna.
Cromatografía de intercambio iónico

La cromatografía de intercambio iónico se utiliza para separar moléculas de acuerdo con su carga
eléctrica. Se utilizan resinas de intercambio iónico, que son polianiones o policationes. Supongamos que
deseamos separa tres clases de moléculas, una de las cuales está cargada negativamente, otra con una débil
carga positiva y la tercera con una carga positiva fuerte. Se utilizará une resina aniónica, que lleva grupos
cargados negativamente, para el material de la columna. Las moléculas de la muestra cargada negativamente
pasarán a través sin absorberse y se hallarán en las fracciones iniciales. Los dos tipos de moléculas con carga
positiva serán ligados por la resina, aunque las de carga positiva débil quedarán fijadas con menor fuerza.
Dado que los aumentos de concentración salina tienden a romper las interacciones electrostáticas de este
tipo, puede utilizarse un gradiente salino una vez recogidas las primeras fracciones. Es decir, se incrementa
gradualmente la concentración salina de la solución tampón eluyente (por ejemplo, utilizando NaCl). A
continuación eluirán los cationes fijados débilmente y los fijados intensamente con fuertes cargas positivas
sólo eluirán con la concentración salina más elevada.
Cromatografía de afinidad
La cromatografía de afinidad es una clase de cromatografía más específica, ideal para aislar una o unas
pocas proteínas de una mezcla compleja. Muchas proteínas presentan interacciones bastantes fuertes con
otras moléculas, por ejemplo las interacciones de las enzimas con análogos de sus sustratos o cofactores. Las
moléculas adecuadas, acopladas de modo covalente a una matriz inerte, actuarán como “anzuelos”
moleculares para captar la proteína deseada. Todas las proteínas restantes simplemente pasarán a lo largo de
la columna. Las moléculas proteicas capturadas pueden liberarse a continuación eluyendo la columna con
una solución tampón que contenga copias libres de las moléculas “anzuelo”, o algún otro reactivo que pueda
romper la interacción. En una variante de éste método, se acoplan a la resina anticuerpos para una sustancia
concreta y proporcionan una retención muy específica del producto deseado.
42
Proteínas
Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

La cromatografía suele ser un proceso lento. Con los procedimientos habituales sólo se aplica una
pequeña presión hidrostática para hacer que los fluidos pasen a través de la columna y la elución requiere
varias horas. Este proceso no sólo precisa mucho tiempo sino que en ocasiones es perjudicial para los
productos sensibles. Además, la muestra tiende a esparcirse, debido a la difusión, a medida que baja a lo
largo de la columna. Cuanto más dure el experimento, más grave será la extensión y quedará afectada la
resolución de los componentes. Por todos estos motivos, los investigadores bioquímicos han agradecido el
desarrollo de métodos de cromatografía líquida de alta resolución. Con estas técnicas se utilizan presiones de
5000 a 10000 psi para hacer que las soluciones pasen rápidamente a través de la resina. Este nivel de presión
ha requerido el desarrollo de resinas no compresibles y columnas metálicas fuertes donde realizar el proceso.
De este modo, las separaciones que anteriormente precisaban horas, en la actualidad pueden realizarse en
minutos y con una resolución más elevada.
Filtración en gel
La filtración en gel es un tipo de cromagrafía en el que la base de la separación es el tamaño molecular
en vez de las propiedades químicas. En consecuencia, suele ser una alternativa a la sedimentación. A
menudo constituye un método adecuado para separar macromoléculas de tamaño diferente o para eliminar
contaminantes de peso molecular bajo de soluciones de moléculas grandes.
El aparato utiliza para la filtración en gel (fig. 4-
44) es muy similar al descrito para la cromatografía en
columna. Se llena la columna con esfera de un gel
poroso, normalmente un polisacárido con enlaces
cruzados. Se elige la porosidad del gel de modo que
las moléculas más pequeñas de la mezcla puedan
penetrar en las esferas, mientras que las mayores no
puedan hacerlo. La muestra se aplica en la parte
superior de la columna, las moléculas más grandes se
mueven más rápidamente, ya que no pueden entrar en
las esferas del gel y sólo pueden fluir por los
intersticios que hay entre ellas. Las moléculas
pequeñas pueden entrar en las esferas del gel y en
consecuencia se rezagan. Si se recogen las fracciones
cuando se pasa la solución tampón a través de la
columna, las primeras fracciones contendrán las
moléculas más grandes. Si se elige adecuadamente la
porosidad de las esferas, pueden separarse mezclas de
distintos tipos de tamaños; incluso puede calibrarse la
columna con sustancias conocidas para obtener una
medida aproximada del tamaño molecular basándonos
en el punto en el que aparece un componente
concreto.
Fig. 4-44. Principio de la filtración en gel.
4.8.2.5. DIÁLISIS Y ULTRAFILTACIÓN
Es posible obtener membranas semipermeables con poros lo suficientemente grandes para permitir que
las moléculas más pequeñas pasen libremente pero que sean una barrera para las proteínas y otras
macromoléculas. Este tipo de membranas se utilizan para la purificación y concentración de biopolímeros.
La diálisis se utiliza usualmente para eliminar las pequeñas moléculas contaminantes o para cambiar
suavemente las condiciones de una solución tampón. Por ejemplo, se coloca una solución de una proteína en
una bolsa cerrada fabricada con una membrana de este tipo y sumergida en un volumen mucho mayor de
solución tampón. Después de muchas horas los contaminantes de peso molecular bajo salen fuera y el
entorno original de las moléculas proteicas se reemplaza por la solución tampón exterior (a menudo la
solución exterior se cambia varias veces durante el proceso).
La ultrafiltración se utiliza algunas veces para concentrar soluciones de macromoléculas. Se utiliza una
membrana semipermeable similar, pero se aplica presión para hacer salir al disolvente y a las moléculas
pequeñas a través de la membrana, con lo que se concentran las macromoléculas.
43
Proteínas
4.8.3. ESTUDIO CONFORMACIONAL
La difracción de rayos X es el método por excelencia para determinar los detalles de la estructura
tridimensional de las proteínas globulares y otros biopolímeros. Sin embargo, esta técnica presenta la
limitación fundamental de que sólo puede utilizarse cuando las moléculas han cristalizado, y la cristalización
no siempre es fácil o siquiera posible. Además, este método no puede utilizarse con facilidad para estudiar
los cambios de conformación que se producen en respuesta a cambios del entorno de las moléculas. Sin
embargo, existen otros métodos que nos permiten estudiar moléculas en disolución. Varios de estos métodos
pueden agruparse en la categoría de técnicas espectroscópicas.
4.8.3.1. ESPECTROSCOPÍA DE ABSORCIÓN
Las proteínas, los hidratos de carbono y los ácidos nucleicos son moléculas complejas que pueden
absorber radiación a lo largo de un amplio margen del espectro. No obstante, los principios básicos de su
absorción pueden explicarse en términos más sencillos de molécula, una molécula diatómica.
Fig. 4-45. Principios de la espectroscopia de absorción.

(a) Transiciones electrónicas y de vibración de una molécula diatómica.
(b) Espectro electromagnético.
Cuando dos átomos interactúan para formar una molécula, la curva de energía potencial para el estado
electrónico de energía más baja (estado basal) se parecerá a la curva inferior de la figura 4-45a. Los estados
electrónicos excitados presentarán curvas similares para la energía frente a la distancia interatómica, pero a
energías más elevadas. Para cada estado electrónico de la molécula habrá una serie de estados de vibración
permitidos, con niveles de energía indicados por las líneas horizontales en la figura. La base de la
espectroscopia molecular puede comprenderse con dos reglas sencillas: 1) Las transiciones son posibles sólo
entre estados de energía permitidos de la molécula (los niveles de energía están cuantizados), y 2) la energía
(E) que debe absorberse en cualquier transición determina la longitud de onda (λ) de la radiación que se
absorbe para lograr esa transición. La energía de un cuanto de radiación es inversamente proporcional a λ:
ΔE = hc/λ y ΔE = E estado final – E estado inicial, en donde h es la constante de Planck (6,626.10-34Js) y c es la
velocidad de la luz (3.108 m/s). Según la ecuación, las pequeñas diferencias de energía corresponden a las
longitudes de onda largas y las diferencias grandes a las longitudes de onda cortas. Esta relación concuerda
con la figura 4-45b, que indica que las transiciones de energía elevada entre estados electrónicos de una
molécula conducen a la absorción en la región visible o ultravioleta del espectro, mientras que las
transiciones de energía baja entre distintos niveles de energía de vibración corresponden a la absorción de
energía infrarroja.
Los biopolímeros complejos como las proteínas y los ácidos nucleicos pueden experimentar multitud de
tipos de vibraciones y oscilaciones moleculares. En consecuencia, la espectroscopia infrarroja puede
proporcionar información directa relativa a la estructura macromolecular. Por ejemplo, las posiciones
exactas de las bandas infrarrojas correspondientes a las vibraciones del armazón polipeptídico son sensibles
al estado de conformación (hélice , lámina , etc.) de la cadena. Por lo tanto, los estudios en esta región del
espectro suelen utilizarse para investigar las conformaciones de las moléculas proteicas.
44
Proteínas
La mayoría de los biopolímeros no absorben luz visible en cantidades significativas. Algunas proteínas
son coloreadas, pero invariablemente contienen grupos prostéticos (como el hemo en la mioglobina) o iones
metálicos (como el cobre) que les confieren la absorción. La sangre y la carne roja deben su color a los
grupos hemo transportados por la hemoglobina, la mioglobina y otras hemoproteínas. Esta absorción a
menudo puede aprovecharse para investigar cambios del entorno molecular del grupo prostético. Un ejemplo
de ello es el uso de la espectroscopia de absorción en el espectro visible para seguir la oxigenación de la
mioglobina o la hemoglobina. No obstante, los usos más comunes en bioquímica de las técnicas
espectroscópicas son, con diferencia, los de la espectroscopia ultravioleta. En la región ultravioleta, tanto las
proteínas como los ácidos nucleicos absorben intensamente (fig. 4-46). La absorción proteica más fuerte se
encuentra en dos márgenes de longitud de onda dentro de las regiones ultravioleta, en la proximidad de 280
y 200 nm. En el margen de 270–290 nm, vemos la absorción por las cadenas laterales aromáticas de
fenilalanina, tirosina y triptófano. Dado que esta región del espectro es fácil de estudiar, la absorción a 280
nm se utiliza de modo sistemático para medir las concentraciones proteicas.
Fig. 4-46. Espectros de absorción cercano al ultravioleta

de una proteína típica y del DNA.
La absorción a 280 nm se utiliza habitualmente para medir
concentraciones de proteínas, mientras que la absorción a 260 nm
es más sensible para los ácidos nucleicos.
Las medidas espectroscópicas de concentración proteica utilizan un espectrofotómetro, en el que una

cubeta de grosor l que contiene una solución de la proteína se coloca en un haz de radiación monocromática
de intensidad I0 (fig. 4-47). La intensidad del haz emergente disminuirá hasta un valor de I porque la
solución absorbe parte de la radiación. La absorbancia a la longitud de onda λ se define como Aλ = log (I0/I)
y está relacionada con l y la concentración c por la ley de Beer: Aλ = Єλ/c, donde Єλ es el coeficiente de
extinción a una longitud de onda λ para la sustancia concreta que se estudia. Sus dimensiones dependen de
las unidades de concentración empleadas. Si la concentración de proteína se mide en mg/cm3 y l en cm,
entonces Єλ debe tener las dimensiones cm2/mg, dado que A en una magnitud sin unidades. En cambio,
cuando las concentraciones se expresan en molaridad (M), las unidades de Є pasan a ser M–1cm–1. Una vez
determinado el coeficiente de extinción de una proteína concreta (por ejemplo, midiendo la absorbancia de
una solución que contenga un peso conocido de la proteína), la concentración de cualquier otra solución de
esa proteína puede calcularse a partir de una simple medida de absorbancia, utilizando la ecuación Aλ = Єλ/c.
Se utiliza habitualmente el mismo método para los ácidos nucleicos, pero en este caso suele emplearse una
longitud de onda de 260 nm, dado que los ácidos nucleicos absorben más intensamente en esa región del
espectro.
Fig. 4-47. Medida de la absorción de luz con un espectrofotómetro.
La segunda región de fuerte absorción en el espectro de las proteínas se encuentra entre 180 y 220 nm.
La absorción a estas longitudes de onda surge de las transiciones electrónicas en el propio armazón
polipeptídico, y en consecuencia es sensible a la conformación del armazón. De hecho, ambas regiones del
espectro de absorción de las proteínas resultan algo afectadas por el estado conformacional. Los coeficientes
de extinción cambian ligeramente cuando una molécula pasa de una forma globular a otra de ovillo aleatorio,
45
Proteínas
porque se modifica el entorno local de todos los grupos, incluyendo las cadenas laterales aromáticas. Dado
que la espectroscopia puede realizarse con gran exactitud, pueden medirse incluso cambios pequeños y
puede utilizarse para seguir la desnaturalización proteica.
4.8.3.2. FLUORESCENCIA
En la mayoría de los casos, las moléculas que pasan a un estado electrónico excitado por la absorción de
energía radiante vuelven al estado basal por una transferencia sin radiación de la energía de excitación a las
moléculas circundantes. En pocas palabras, la energía vuelve a aparecer como calor. Pero en ocasiones,
como se ve en la figura 4-48a, una molécula perderá sólo parte de su energía de excitación por transferencia
(flecha amarilla) y volverá a radiar la parte más grande (flecha verde). Con ello surge el fenómeno
denominado fluorescencia. Dado que, como se aprecia en la figura, el cuanto de energía reemitida como
fluorescencia siempre es menor que el cuanto que se absorbió inicialmente (flecha naranja), la longitud de
onda de la luz fluorescente será más larga que la longitud de onda de la luz de excitación. En la figura 4-48b
se contrasta el espectro de emisión de fluorescencia de la tirosina con su espectro de absorción. En las
proteínas, la tirosina y el triptófano son los grupos fluorescentes más importantes. El entorno de estos
residuos puede modificar en gran medida la intensidad de su fluorescencia, y esta técnica puede utilizarse
para el seguimiento de los cambios de conformación proteica. Además, la excitación de la fluorescencia por
la luz polarizada planar proporciona un modo de estudiar la dinámica de la estructura proteica. Si los
residuos excitados pueden moverse o rotar de modo apreciable antes de que se reemita la luz fluorescente, la
fluorescencia se despolarizará en alguna cantidad.
(a) (b)
Fig. 4-48. Fluorescencia.

(a) Principio de la fluorescencia.
(b) Espectros de absorción y de emisión de fluorescencia de la tirosina.
4.8.3.3. DICROÍSMO CIRCULAR
A pesar de que la espectroscopia de absorción y la fluorescencia pueden resultar útiles para seguir los
cambios de moleculares, estas medidas son difíciles de interpretar directamente en términos de cambios de la
estructura secundaria. Para este objetivo, han adquirido importancia las técnicas que utilizan luz polarizada.
La luz puede polarizarse de varias maneras. La más conocida es la polarización plana (fig. 4-49a, parte
superior), en la que el campo eléctrico variable de la radiación tiene una orientación fija. Mientras que la luz
no polarizada consta de ondas que vibran en todos los planos perpendiculares a la dirección del
desplazamiento, la luz polarizada plana tiene ondas que vibran en un único plano. Menos conocida, pero
igualmente importante, es la polarización circular, en la que la dirección de polarización rota con la
frecuencia de la radiación (fig. 4-49a, parte inferior). Si observa un haz polarizado circularmente que se la
acerca, el campo eléctrico puede estar rotando tanto en sentido de las agujas del reloj como en sentido
contrario. La primera se denomina luz polarizada circularmente hacia la derecha, y la segunda luz
polarizada circularmente hacia la izquierda.
46
Proteínas
Fig. 4-49. Dicroísmo circular.

(a) Polarización de la luz. Arriba: luz polarizada plana. Abajo: luz polarizada circularmente.
(b) Espectros de dicroísmo circular de polipéptidos con diversas conformaciones.
La mayoría de las moléculas estudiadas por los bioquímicos son asimétricas (por ejemplo, los
aminoácidos L y D, las hélices proteicas a derechas y a izquierdas, y las hélices de ácidos nucleicos a
derechas y a izquierdas). Estas moléculas presentan una preferencia por la absorción de la luz polarizada
circularmente hacia la izquierda o hacia la derecha. Así, por ejemplo, un haz polarizado circularmente hacia
la derecha interactúa de modo distinto frente a una hélice  a derechas en comparación con un haz
polarizado circularmente hacia la izquierda. Esta diferencia de absorción, denominada dicroísmo circular, se
define como: ΔA = (AL – AR)/A, donde AL es la absorbancia de la luz polarizada circularmente hacia la
izquierda, AR es la cantidad correspondiente para la polarización circular hacia la derecha y A es la
absorbancia de la luz no polarizada. Dado que ΔA puede ser positivo o negativo, un espectro de dicroísmo
circular (o espectro DC) es distinto de un espectro de absorción normal en que se permiten valores + y –.
La figura 4-49b presenta espectros DC de polipéptidos con conformaciones de hélice , lámina  y
ovillo aleatorio. Debería ser evidente, a partir de la figura, que el dicroísmo circular puede ser una potente
herramienta para el seguimiento de cambios conformacionales de las proteínas. Así, por ejemplo, si se
desnaturaliza una proteína de modo que su estructura nativa, que contiene regiones de hélice  y de lámina
, se transforma en una estructura desplegada de ovillo aleatorio, se reflejará en un cambio muy notable de
su espectro DC.
El dicroísmo circular puede utilizarse de otro modo, para calcular el contenido de hélices  y de
láminas  en proteínas nativas. Las contribuciones de estas estructuras secundarias distintas al dicroísmo
circular a diferentes longitudes de onda son conocidas, de modo que podemos intentar hacer corresponder un
espectro observado de una proteína con una combinación de estas contribuciones. Este tipo de análisis
frecuentemente coincide con la composición de estructura secundaria indicada por los estudios de rayos X, y
ha apoyado la idea de que las estructuras de las proteínas globulares observadas en cristales se conservan
cuando los cristales se disuelven en soluciones tampón a pH fisiológico.
A pesar de que el dicroísmo circular es una técnica extraordinariamente útil, no resulta muy
discriminadora. Esto es, en la actualidad no puede decirnos lo que sucede en un punto concreto de una
molécula proteica. Un método que tiene la posibilidad de hacerlo es la resonancia magnética nuclear.
47
Proteínas
4.8.3.4. RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR
RM unidimensional
Los núcleos de determinados isótopos de algunos elementos tienen una propiedad denominada spin, que
hace que los núcleos se comporten como imanes diminutos. Sólo un número limitado de isótopos tiene esta
propiedad; algunos que son útiles para los bioquímicos se indican en la tabla 4-7. Si se aplica un campo
magnético externo a una muestra que contenga estos núcleos, las distintas orientaciones del spin nuclear
tendrán energías diferentes. La radiación de microondas puede hacer pasar estos núcleos de un estado
energético a otro, un fenómeno denominado resonancia magnética nuclear (RM). La RM es en realidad un
tipo de espectroscopia. Como se ve en la figura 4-50a, con un campo magnético determinado, una energía
concreta correspondiente a una longitud de onda particular en la región de microondas del espectro
corresponderá exactamente a la diferencia de energía entre los estados de spin. De este modo, el investigador
puede usar un campo magnético fijo y cambiar la longitud de onda de las microondas hasta que se haya
obtenido la “resonancia”. Más a menudo, el experimento se realiza a la inversa: la longitud de onda de la
radiación se mantiene fija y se varía el campo magnético hasta conseguir la resonancia.
Los niveles de energía de un núcleo girando en un campo magnético son muy sensibles al entorno que
rodea el átomo en cuestión. Hidrógenos distintos de un compuesto, por ejemplo, alcanzarán la resonancia a
distintas intensidades del campo magnético. Estas diferencias suelen expresarse en términos de desviaciones
químicas () definidas respecto al material de referencia añadido a la muestra:  = (Href – H/Href) x 106,
donde H es la intensidad del campo para la resonancia del núcleo en cuestión, y Href es la de un núcleo de
referencia.
Tabla 4-7. Núcleos utilizados con mayor frecuencia en los experimentos bioquímicos de RM
Isótopo Spin Abundancia Sensibilidad Aplicaciones
natural a (%) relativa b
1
H ½ 99,98 (1,0000) Casi cualquier tipo de estudio bioquímico
2
H 1 0,02 0,0096 Estudios de compuestos deuterados selectivamente
13
C ½ 1,11 0,0159 Estudios de grupos específicos que contienen carbono
19
F ½ 100,00 0,8340 Sustituido por H como “sonda” de estructura local
31
P ½ 100,00 0,0664 Estudios de ácidos nucleicos y compuestos fosforilados
a
El número representa el porcentaje de este isótopo en la mezcla de isótopos de cada elemento que se produce naturalmente. Los
isótopos con cifras próximas al 100% pueden estudiarse directamente en los biopolímeros que se producen naturalmente. Los isótopos
raros, como el 2H (deuterio) y 13C, suele ser preciso que se enriquezcan artificialmente en las sustancias a estudiar.
b
Indica la sensibilidad (en comparación con 1H) de los instrumentos de RM convencionales para cada isótopo. Los valores bajos
significan que el experimento será más difícil o que requerirá más tiempo.
Fig. 4-50. Resonancia Magnética Nuclear (RM).

(a) Principio de la RM.
(b) Parte del espectro de RM de 1H del inhibidor de la tripsina pancreática bovina. El eje es la desviación química,
, en partes por millón (ppm). Las letras indican resonancias asignadas a grupos específicos de átomos.
Con los instrumentos grandes y modernos de RM, es posible diferenciar resonancias de la mayoría o
todos los protones, incluso en una molécula grande. Así, por ejemplo, en la figura 4-50b se presenta un
espectro de RM de la proteína inhibidora de la tripsina pancreática bovina. Si pueden identificarse estas
resonancias, una tarea que presenta alguna dificultad, es posible preguntarse qué le sucede a un grupo o
átomo particular en una molécula tan grande como una proteína. Un ejemplo de esta discriminación se
presenta en la figura 4-51, que muestra las curvas de titilación de los residuos de histidina individuales de la
proteína ribonucleasa. La figura también demuestra gráficamente un principio: los grupos individuales de un
48
Proteínas
tipo determinado pueden presentar valores de pKa muy distintos debido a sus entornos diferentes dentro de la
molécula de proteína compleja.
Fig. 4-51. Titulación de los cuatro residuos de histidina

de la ribonucleasa mediante RM.
Cada curva sigue la titulación de un grupo individual de
histidina. Las marcas como H12 y H48 indican las posiciones
de los grupos en la cadena.
Los ejemplos del poder discriminador de la RM son legión. Como otro ejemplo, podemos utilizar la RM
31
P para mostrar lo que hacen los grupos fosfato en una molécula de ácido nucleico. Los espectros de RM
13
C de la figura 4-52 diferencian los tipos individuales de átomos de carbono en el polipéptido sintético poli
(–bencil) –L–glutamato. Esta figura demuestra otra aplicación importante de la RM. Cuando los átomos
sólo pueden moverse lentamente en solución, las líneas de RM se ensanchan. Obsérvese el contraste de
definición de los picos entre las formas de hélice y de ovillo aleatorio de este polipéptido. En el ovillo
aleatorio, el armazón y las cadenas laterales son libres para dar una vuelta con movimiento aleatorio; pero en
la hélice, cada uno está fijado en su sitio y sólo puede moverse con el movimiento lento de toda la molécula
grande de forma alargada. En consecuencia, en este caso la RM nos permite estudiar de modo más directo la
transición hélice ovillo aleatorio.
Fig. 4-52. Espectro de RM de 13C de dos conformaciones de un polipéptido.

Los picos individuales para los carbonos  y bencilo de las cadenas laterales se resuelven claramente.
(a) Espectro del poli (–bencil) –L–glutamato en la conformación de hélice .
(b) Espectro del mismo polipéptido en la conformación de ovillo aleatorio. Obsérvese el estrechamiento de los
picos.
RM multidimensional
El tipo de espectro tridimensional que aparece en la figura 4-50b nos puede decir mucho sobre el
comportamiento de los átomos individuales de una proteína, pero no revela toda la información
potencialmente disponible con la RM. El desarrollo de la “RM bidimensional” de las proteínas, durante los
últimos años, ha abierto toda una nueva gama de aplicaciones.
Básicamente, las técnicas de RM bidimensional de espectroscopia de correlación (COSY) y de
espectroscopia e efecto Overhauser nuclear (NOESY) se basan en el hecho que los spin de distintos
protones interactúan unos con otros. Con el uso de técnicas de pulsación múltiple, es posible perturbar el
spin de un núcleo y detectar su efecto sobre el estado de spin de otro. Los protones que están unidos a
átomos adyacentes, y que en consecuencia pueden acoplar el spin directamente, pueden estudiarse con el
método de COSY. Este método permite al investigador asignar frecuencias de RM a protones concretos
“rastreando” de un átomo al siguiente. El espectro NOESY es incluso más importante, y se basa en el hecho
de que dos protones que estén a menos de 0,5 nm de distancia el uno del otro perturban mutuamente sus spin
incluso si no están estrechamente acoplados en la estructura primaria. En consecuencia, la NOESY nos
permite averiguar qué protones están cerca en el espacio y nos proporciona una ruta para la determinación de
la estructura tridimensional. En la figura 4-53 se presenta un espectro NOESY bidimensional típico. Las
49
Proteínas
manchas en la diagonal corresponden al espectro convencional unidimensional, mientras que las manchas
fuera de la diagonal muestran interacciones cercanas entre pares de protones correspondientes a las manchas
de la diagonal. Por ejemplo, los protones que están a menos de 0,5 nm se muestran con la mancha etiquetada
así, y con su contrapartida al otro lado de la diagonal.
Fig. 4-53. Uso de los espectros de RM NOESY para

determinar la proximidad de los átomos.
(a) Péptido YGRGDSP.
(b) Espectro NOESY del péptido (región de H de
amida). La presencia de un pico cruzado correspondiente a
la interacción del protón de la glicina 4 (G4N–H) con el
protón N–H del aspartato (DH–H) demuestran que están
cerca en el espacio.
Cuando se combinan con las asignaciones de los protones y las restricciones de enlaces, estos datos
pueden proporcionar modelos bastante exactos de proteínas pequeñas en solución. Se presenta un ejemplo en
la figura 4-54, donde la estructura de armazón del BPTI obtenida por rayos X se compara con cinco modelos
posibles generados a partir de los espectros de RM bidimensionales.
Fig. 4-54. Comparación de las estructuras del BPTI obtenidas por

RM y por rayos X.
La línea gruesa representa la conformación del armazón de la
estructura de rayos X. las líneas finas representan cinco posibles estructuras
calculadas a partir de los datos de RM.
Recientemente, se ha ampliado la potencia de estos métodos mediante la expansión a otras

“dimensiones”, observando las interacciones entre, por ejemplo, los spin de los protones y los spin de 13C.
La potencia de la RM para el estudio de estructuras proteicas está aumentando rápidamente.
50
Proteínas
4.8.3.5. ESPECTROMETRÍA DE MASA: determinación de pesos moleculares exactos de las

subunidades de proteínas
En los últimos años se ha aplicado una técnica física antigua (espectrometría de masas) al estudio de las
proteínas, con resultados notables. En los espectrómetros de masas, las moléculas se ionizan y
posteriormente se aceleran a través del vacío mediante un campo eléctrico. Las partículas de distinta relación
masa/carga se separan mediante su deflexión en un campo magnético o bien simplemente midiendo su
“tiempo de vuelo” hasta un detector.
A pesar de que la técnica se ha utilizado durante mucho tiempo para moléculas pequeñas, recientemente
se han desarrollado métodos para producir iones proteicos libres. Aquí sólo mencionaremos uno, la
desabsorción láser facilitada por una matriz. La proteína se coloca en una matriz adecuada de moléculas
orgánicas pequeñas y se calienta brevemente mediante un destello láser (fig. 4-55). El resultado obtenido se
presenta en la figura 4-55. Los dos picos corresponden a la proteína (inmunoglobulina G1) con una y dos
cargas protónicas. La masa calculada es de 148 dalton (140±150). En este momento es posible conseguir de
modo habitual una exactitud de 1 parte en 10.000 con las proteínas más pequeñas.
El método es extraordinariamente exacto y precisa poco material. No obstante, no proporcionará los
pesos moleculares de las proteínas oligoméricas unidas de modo no covalente.
Fig. 4-55. Espectrometría de masas de desabsorción láser facilitada mediante matriz.

Un rayo láser libera iones proteicos de una matriz orgánica. Éstos se aceleran eléctricamente hacia un analizador de
masa de tiempo de vuelo, que separa los iones en función de su relación masa/carga.
Bibliografía
- Blanco A. Química Biológica. El Ateneo. (2000).

- Devlin T. Bioquímica, libro de texto con aplicaciones clínicas. 3ª Edición. Editorial Reverté (1999).
- Holme DJ. y H. Peck. Bioquímica Analítica. Ed. Acribia. (1987).
- Mathews C, Ahern KG, Van Holde KE.Bioquímica. Editorial Pearson Educación (2003)
- Murray R, Granner D, Mayes P, Rodwell V. Bioquímica de Harper. Ed. El Manual Moderno (1992)
- Rawn J. Bioquímica. Interamericana Mc Graw- Hill (1989)
- Stryer L. Berg J, Tymoczko JL. Bioquímica. Ed. Reverté. 5° Edición. (2003).
- Voet D,Pratt CW, Voet JG. Fundamentos de Bioquímica. Editorial Medica Panamericana. (2007).
Dra. Laura C. Leiva de Vila
51

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Química Biológica I Capítulo 4

4.2. FUNCIÓN BIOLÓGICA

4.6. PROPIEDADES FÍSICO – QUÍMICAS

4.7. EJEMPLOS DE PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES

4.8. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

4.8.1.2. Métodos físicos

4.2. FUNCIÓN BIOLÓGICA

4.4.1. CLASIFICACIÓN SEGÚN LOS ELEMENTOS CONSTITUYENTES

Tabla 4-1. Algunas proteínas conjugadas.

4.4.2. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUNCIÓN

Tabla 4-2. Clasificación de las proteínas por su función biológica.

Proteínas protectoras en la sangre de vertebrados

4.4.3. CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FORMA

Fig. 4-2. Proteínas fibrosas y globulares.

4.5. ESTRUCTURA. NIVELES DE ORGANIZACIÓN.

El término estructura primaria se refiere al esqueleto covalente de la cadena polipeptídica, y establece

4.5.1. ESTRUCTURA PRIMARIA

Importancia de la estructura primaria de proteínas. La secuencia de aminoácidos de una proteína es

Fig. 4-5. Árbol filogenético del citocromo c.

4.5.2. ESTRUCTURA SECUNDARIA

Fig. 4-7. Representación esquemática de un segmento de cadena polipeptídica enrollada en hélice .

Fig. 4-8. Modelo molecular con esferas y varillas de una hélice .

Fig. 4-11. Esquema de una proteína formada

4.5.3. ESTRUCTURA TERCIARIA

La arquitectura total de la molécula proteínica determina una conformación tridimensional característica

Fig. 4-13. Estructuras tipo de las proteínas globulares.

 Las láminas  están generalmente enrolladas, o envueltas en estructuras cilíndricas. Pueden

Fig. 4-16. Giro .

4.5.4. ESTRUCTURA CUATERNARIA

Fig. 4-17. Estructura cuaternaria.

4.6. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

4.6.1. PROPIEDADES ÁCIDO-BASE

Esta propiedad se debe a la existencia de:

Tabla 4-3. Valores de los pK de los grupos ionizables de las proteínas

Grupo ionizable Equilibrio de disociación pK típico*

Amino terminal 8.0

4.6.2.1. EFECTO DEL pH

Tabla 4-4. Puntos isoeléctricos de algunas proteínas.

4.6.2.2. EFECTO DE LA FUERZA IÓNICA

4.6.2.3. EFECTO DEL SOLVENTE

Tabla 4-5. Constantes dieléctricas de algunos líquidos a 20°C.

Líquido Constante dieléctrica (D)

4.6.2.4. EFECTO DE LA TEMPERATURA

4.7. EJEMPLOS DE PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES

4.7.1. PROTEÍNAS FIBROSAS: MATERIALES ESTRUCTURALES DE CÉLULAS Y TEJIDOS

Tabla 4-5. Composición de aminoácidos de algunas proteínas fibrosas.

Fig. 4-20. Estructura de ovillo enrollado en la -queratina.

Fig. 4-21. Estructura de la fibroína de la seda.

No toda la proteína de fibroína está en láminas . Como muestra la composición de aminoácidos de la

Fig. 4-22. Estructura de las fibras de

Fig. 4-24. Biosíntesis y

4.7.2. PROTEÍNAS GLOBULARES: ESTRUCTURA TERCIARIA Y DIVERSIDAD FUNCIONAL

4.7.2.1. MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

Se desarrollaran en el capítulo correspondiente a hemoglobina.

Fig. 4-26. Modelos esquemáticos de una molécula de anticuerpo y un fragmento Fab.

Tabla 4-6. Las cinco clases de inmunoglobulinas.

La IgM se produce durante la respuesta inicial contra un microorganismo

Las moléculas de IgG, también denominadas -globulinas, son los anticuerpos

La IgA se encuentra en las secreciones corporales, como la saliva, el sudor y

Fig. 4-27. Determinantes antigénicos.

Fig. 4-29. Pliegue de inmunoglobulina.

Resulta instructivo comparar la familia de proteínas de inmunoglobulinas con la familia mioglobina–

4.8. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS

4.8.1. MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN