UNIDAD IV: GRUPO DE ALIMENTOS

CONTENIDO
A.- Clasificación de los alimentos en grupos, según sus nutrientes
1.- Cereales y derivados
2.- Azucares
3.- Verduras y hortalizas, frutas.
4.- Legumbres y frutos secos.
5.- Leche y productos lácteos
6.- Grasas y aceites
7.- Carnes y derivados.
8.- Pescados, mariscos y derivados.
9.- Huevos.
10.- Fibra dietética y componentes bioactivos.
11.- Agua

B.- Identificación de los valores nutricionales en los alimentos

C.- Recomendaciones alimenticias
1.- Cereales y derivados

• 1.1.- Cereales y pseudocereales

• 1.1.- Pan
• 1.2.- Pastas
• 1.3.- Arroz
• 1.4.- Maíz
Efectos de los procesos tecnológicos industriales y culinarios sobre el
valor nutricional de los alimentos
LOS CEREALES

Son las semillas o granos comestibles de las gramíneas (trigo, arroz, avena,
cebada, centeno, maíz, mijo, y sorgo) y sus derivados (pan, pasta, galletas,
bollería, etc.) han sido y probablemente seguirán siendo un componente
básico y uno de los más importantes de la dieta del hombre.

Los pseudocereales; son plantas de hoja ancha (no gramíneas). Su semilla

puede ser molida a harina, y así utilizada. No contienen gluten.. Ejm:
amaranto, quinua, chía, trigo sarraceno, etc.
1.1.- Pan
Es el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele
contener levaduras.
El componente más consumido dentro del grupo, tiene un 30% aprox de
agua y un alto contenido de hidratos de carbono complejos en forma de
almidón (58% en el pan blanco y 49% en el integral). El rendimiento
energético es de unas 277 y 258 kcal/100 g en el pan blanco y en integral,
respectivamente.
Tipos:
a.- Cereal
b.- Grado de extracción de la harina
c.- Cantidad de agua
Composición y valor nutricional
• Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los
cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas,
celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble.
• Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca.
• Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6,
ácido fólico y niacina (pueden perderse parcialmente durante el
procesamiento industrial). La carencia de grasa determina que no
contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen
de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de
vitamina E y carotenos. Además, también carecen de vitaminas B12 y C.
• Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en
cuenta las pérdidas durante la molienda. La distribución de los nutrientes
dentro del grano no es uniforme y la concentración de fibra, minerales y
vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido
para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran
parte de los nutrientes.
• Son fácilmente enriquecidos con minerales (Ca y Fe) y vitaminas (tiamina y
niacina, B2), restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la
molienda.
Pastas
• Producto obtenido por la desecación de una masa no fermentada de
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u
otros ingredientes.

• Composición nutricional
Aspectos alimenticios
• Gran variedad de platos
• Platos económicos
• Menús apetecibles (blandos)
• Fáciles de elaborar
Arroz
• Cereal muy consumido
• Posibilidades culinarias
Maíz
Gramínea anual originaria de América (Bolivia, Perú y México),
desarrollando en zonas de clima templado y tropical, especialmente
por los valles de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
2.- Azúcar
• Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es
C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».

• La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y

una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha.

• El azúcar, en su justa medida, es uno de los

principales motores del cerebro. Incluir el azúcar
en cantidades moderadas.
 Poder edulcorante

Lactosa 0.25

Galactosa 0.30

Sorbitol, manitol 0.50 - 0.60

Glucosa 0.70

Sacarosa 1.00

Xilitol 1.00

Fructosa 1.10 - 1.30

10 gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada de postre, sólo

aportan unas 40 kcal, pero un vaso de leche con 10 g de azúcar aporta
una gran variedad de nutrientes.
3.- Verduras, hortalizas y frutas
Verduras, hortalizas
•Origen botánico diferente: Hojas (lechuga, espinaca);
raíces (papa, cebollas y rábanos); frutas (calabacín);
tallo (apio); flor (coliflor y alcachofa).
•Ricos en fibra y vitaminas, pobres en carbohidratos,
proteína y grasa
•Poca proteína y aminoaác esenciales.
•Vitaminas: β caroteno; C; B1; B2; B3
•Minerales: Ca; Fe.
Frutas
Frutos comestibles obtenidos de plantas que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado fresco.
Contiene carbohidratos (simples: fructosa y sacarosa), no así
grasa y proteína.
Contienen fibra (pectina).
Vitaminas: β caroteno y C
 4.- Legumbres y frutos secos
• LEGUMBRES: Arvejas, lentejas, vainas, habas arvejas, soya
• Contienen proteínas con valor biológico elevado
• Carbohidratos complejos y elevada fibra dietética (no presente en
carnes y pescados).
• Grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados
(no grasa saturada, carnes)
• Minerales: Ca y Fe (no “hemo”).
• Vitaminas: B1; B2; B9
Frutos secos: Almendras, nueces, maní,
pistachos, avellanas, etc.
•Alto contenido en proteínas de alta calidad (15 a
28g/100g).
•Alto valor energético, alto
contenido graso.
•Minerales: Ca, Fe
•Vitamina B9
5.- LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida
mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración
ulterior. (Codex)
-PROTEÍNAS: De alto valor biológico (80%) es la caseína.
No se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el
pH a 4,6. El 20% proteínas del suero (lactoalbúminas y
lactoglobulinas)
-GRASAS: Ácidos grasos saturados y el colesterol.
-HIDRATOS DE CARBONO: La lactosa o “azúcar de leche”
(fuente de energía y facilita absorción de calcio).
-Intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
-MINERALES: Calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc. Es
deficiente en hierro.
-VITAMINAS: B1, B2, B3, B9 y vitamina A.
• La leche y los lácteos en general son:
• Buena fuente de vitaminas, especialmente de retinol y riboflavina. (La
vitamina C, se encuentra en muy pequeñas cantidades)
• Aportan prácticamente todos los minerales, (excepto hierro), y
especialmente calcio y fósforo.
• Son los alimentos más ricos en calcio, existiendo muy pequeñas cantidades
en otros alimentos.
• Los lácteos son la principal fuente de calcio tiene gran trascendencia puesto
que si por alguna circunstancia no se consumen (alergias, intolerancias,
aversiones, etc.) será difícil cubrir las necesidades de este nutriente.
• Tienen la ventaja adicional de que el calcio lácteo se absorbe mejor por la
presencia de lactosa, vitamina D y la adecuada proporción calcio/fósforo de
la leche
 TIPOS DE LECHE
1) Por el sistema de higienización:
• LECHE PASTEURIZADA: 72°C; 15 seg.
LECHE ESTERILIZADA: 120°C; 20 min.
• LECHE UHT: 145°C; 2 seg.

2) Por su estado físico:

• LECHE LÍQUIDA: con 87% de agua.
• LECHE CONDENSADA: se elimina el agua (evaporación).
Y luego se le agrega sacarosa.
• LECHE EN POLVO: se somete a secado y eliminación
del agua (4%)
3) Por su contenido nutricional:
•ENTERA: contienen todos los nutrientes.
•SEMIDESCREMADA: la mitad del contenido normal de grasa.
•DESCREMADA: no contiene grasa.
•FORTIFICADA: con adición de vitaminas y calcio.
•ENRIQUECIDA: con ej. Ca, Vit A y D; omega.
•DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
Leches fermentadas: YOGUR
VENTAJAS
•Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación
todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit de lactasa.

•Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no

tolera la leche pero puede tolerar el yogur.

•Estreñimiento: el ácido láctico es un

estimulante de los movimientos intestinales.
•Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de
anticuerpos específicos.

•Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del

tratamiento antibiótico.

•Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la

composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos.

•Prevención de cancer: no solo aumenta la respuesta inmune sino que

inhibe carcinógenos.
QUESOS
•Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del
suero, después de la coagulación de la leche.
•El queso contiene: proteína, sales, grasa y vitaminas
liposolubles. La lactosa y las vitaminas hidrosolubles se
pierden con el suero.
TIPOS DE QUESO
• Frescos: Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de
calcio.
• Madurados: Se clasifican según el contenido final de humedad.
Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y
de sodio.
• Fundidos: Se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y
fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto
contenido graso, que va desde 60% a 10% o menos.
Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en
nuestra alimentación: con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que
aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.
6.- Grasas y aceites
•Las grasas y aceites representan la fuente principal de
energía procedente de los alimentos, garantizan la absorción
y transporte de las vitaminas A, D, K, E, y de sustancias con
actividad antioxidante, como los carotenoides y compuestos
fenólicos, que se encuentran disueltas en ellas.
Composición del aceite
de oliva
Efectos beneficios del consumo de dietas en
aceite de oliva sobre distintas funciones y
sistemas del organismo
• Disminuyen los niveles de colesterol plasmático
• Disminuye la presión arterial
• Disminuye la secreción de acido gástrico
• Menor actividad secretora del páncreas
• Mejora el vaciamiento de la vesícula biliar
• Mejora la absorción intestinal
7.- Carnes y derivados

• En este grupo se incluyen no sólo las partes blandas de distintos

animales sino también algunas vísceras y los derivados.
• En general tienen también un alto contenido en agua (>60%). Carecen
de fibra e hidratos de carbono. La carne es una buena fuente de
proteínas (20%) de elevada calidad (alto valor biológico)
• Carnes rojas (Vaca, cerdo, cordero, cabra) y blancas (Pollo, pavo,
conejo); por el contenido de mioglobina.
• Las carnes son buena fuente de minerales y vitaminas, especialmente
las vísceras que son depósitos de ellos. Entre los minerales hay que
destacar especialmente el hierro y el cinc. (La sangre y algunos
derivados, el hígado es la fuente más rica de hierro). Se trata de
hierro hemo de elevada biodisponibilidad, comparado con el hierro
inorgánico de origen vegetal. Además, los aminoácidos de la carne
aumentan la absorción del hierro no hemo de cereales o
leguminosas, por ejemplo.
• Vitaminas: B1; B2; niacina (B3) y B12
8.- Pescados, mariscos y derivados
• Contenido en proteína es menor que las carnes (15%)
• Menor tejido conectivo; por lo que la “digestividad” es mejor
• Alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (ω3)
• Otros: Yodo, calcio; vitaminas B12 y D
• Crustáceos y moluscos: Fuentes de yodo, hierro y cinc
9.- Huevos
• La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina
que, por otro lado, son los de mayor consumo.

• Son fuente importante de todos los nutrientes, excepto de hidratos de carbono,

fibra, vitamina C y carotenos. Tienen vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina,
yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada, concentrada fundamentalmente
en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol, uno de los más altos.

• La proteína del huevo [13%: albúmina (concentrada en la clara) y ovovitelina

(yema)] es de alto valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión.

• Alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y

salados, e imprescindible en otros debido a sus propiedades aglutinantes.
•El colesterol es necesario para la vida y el normal
funcionamiento de nuestro organismo.

•Gran parte del colesterol que necesitamos es producido por

el hígado, que regula su fabricación en función de las
necesidades.

•El huevo por si mismo no es el responsable del nivel de

colesterol en sangre. Este depende, entre otros factores, de
la predisposición genética y de la totalidad de grasas
saturadas incluidas en la dieta.
•Posee alto valor nutricional

•Ayuda a perder peso

•Beneficia la salud visual; por la luteína y zeaxantina

(pigmentos)

•Son el mejor complemento del entrenamiento físico

10.- Fibra dietética y componentes
bioactivos
•La fibra, constituida por polisacáridos y lignina, no se puede
digerir ni absorber en el intestino delgado, la flora bacteriana
del aparato digestivo se encarga de fermentarla.
•Da lugar a varios compuestos químicos y ácidos grasos de
cadena corta que son muy beneficiosos y tienen un gran
papel en una dieta saludable.
Funciones :
• Absorción de agua. Aumenta el volumen de las heces, más fluidas,
fácil expulsión.
• Aumenta la sensación de saciedad. La fibra insoluble no aporta
calorías, se hincha con el agua , da sensación de saciedad
• Reduce los niveles de colesterol. Fibra soluble puede reducir el
colesterol malo (LDL), ya que este tipo de fibra es capaz de cubrir las
paredes del intestino evitando la absorción del colesterol de los
alimentos.
• Posible efecto protector contra cáncer de colon, mama y próstata.

• Reduce la posible aparición de diabetes: la fibra soluble disminuye la

velocidad de absorción de los hidratos de carbono de los alimentos
ingeridos.

• Ayuda al incremento de bacterias intestinales que son muy beneficiosas

para nuestro organismo.

• Evita la obesidad. La fibra es capaz de atrapar una parte de las grasas y de

los azúcares ingeridos, evitan el sobrepeso.

• Transportadora de antioxidantes y compuestos bioactivos, que se liberan

después de la fermentación colónica.
• Siguiendo las recomendaciones de la FAO (2003):
• «se considera fermentable el 70 por ciento de la fibra alimentaria en
alimentos tradicionales. Por consiguiente, es conveniente que el valor
energético medio para la fibra alimentaria sea de 2 kcal/g».
— Proteína: 4 kcal/g
— Grasa: 9 kcal/g
— Hidratos de carbono: 3.75-4 kcal/g
— Fibra: 2 kcal/g
— Alcohol: 7 kcal/g
qq
• qq
Componentes bioactivos
•De los alimentos (aromas, pigmentos, etc.), le proporcionan
sus características sensoriales y organolépticas (color, olor,
textura, sabor, aroma, etc.).

•Factores de protección frente al estrés oxidativo y a la

carcinogénesis (licopeno en tomates; alium en el ajo y la
cebolla; luteína en vegetales de hoja verde; limoneno en los
cítricos; resveratrol en las uvas, etc.).
 11.- Agua
• Es indispensable, tiene múltiples funciones en nuestro organismo.
• Es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.
• Es un recurso natural que no tiene color, olor ni sabor, es móvil, deformable y
fluye.
• Se encuentra en estado gaseoso, sólido y líquido.
• El agua como nutriente. Requisitos: ser potable (carente de sustancias
orgánicas en suspensión, como bacterias), clara, incolora, inodora e insípida.
• Como en todos los nutrimentos, existen necesidades y recomendaciones para
el consumo del agua. La primera recomendación nutrimentaria es el consumo
de un mililitro de agua por cada kilocaloría (Kcal) que contenga la dieta. Si
consumimos una dieta de 2000 kilocalorías, se deberán tomar dos litros de
agua al día.
 • Las funciones en nuestro organismo:
-Transporta los nutrimentos hacia las células para que se nutran.
-Elimina del organismo las sustancias tóxicas y los desechos a través de la orina.
-Es un solvente; se mezcla con sales que funcionan como lubricantes, por ejemplo,
las lágrimas que humedecen nuestros párpados para que se abran y cierren, el
líquido sinovial presente en las articulaciones protegiendo la unión de nuestros
huesos, las mucosas, la saliva y el sudor.
-En el proceso de respiración, el agua es necesaria en forma gaseosa para que el
organismo elimine el bióxido de carbono y el gas tóxico que se produce por la
respiración.
-Interviene en la digestión, absorción y metabolismo de los alimentos.
-Forma parte de nuestros tejidos.
-Elemento indispensable en la sangre.
-Regula o mantiene la temperatura corporal.
-Contribuye al equilibrio de electrolitos.
-Forma parte del líquido que está dentro y fuera de nuestras
células.
• Nosotros estamos conformados por un 45% de agua.
• Si tenemos problemas de obesidad, tendremos menos agua.
• Nuestro cuerpo es un experto comunicador, ya que nos avisa cuando
está cansado, enfermo, tiene sueño, dolor, frío, hambre o sed. Sin
embargo, nosotros, los indicados para atenderlo, hacemos caso omiso
a estos mensajes y de repente se nos olvida tomar agua.
• Es necesario consumir dos litros de agua durante el día como mínimo,
aún sin sed, pues esta sensación se va inhibiendo con la edad.
• Los líquidos que llegan al organismo son principalmente el agua de
bebida, agua de preparación de alimentos y agua de constitución.
• El agua ni engorda ni adelgaza, hidrata.
• BEBIDAS
1.- Bebidas no alcohólicas. Tienen alto contenido en agua y un valor
energético derivado del contenido en azúcar que se les añade para
edulcorar, a menos que lleven edulcorantes acalóricos.
Los zumos contienen cantidades variables de vitaminas, especialmente
vitamina C.
Alimentos funcionales
• Prebióticos

• Son aquellos alimentos que contienen sustratos que nutren la

microflora intestinal beneficiosa para el huésped.
• Son ejemplos de estos alimentos la fibra alimentaria, en concreto los
fructooligosacáridos (FOS). Éstos están formados por azúcares
simples de cadena corta. Los enlaces de estos azúcares no pueden ser
hidrolizados por las enzimas del intestino delgado, de manera que no
pueden ser absorbidas por éste y pasan al intestino grueso, en el que
pueden estimular selectivamente el crecimiento de bacterias
beneficiosas, lo que da lugar a una reducción de bacterias patógenas
como Salmonella y Clostridium.
• Los alimentos con prebióticos son los siguientes:
• Alcachofas, achicoria y banana: contienen inulina
• Legumbres, patata y boniato: poseen rafinosa y estaquiosa.
• Ajo, cebolla y puerro: poseen derivados de inulina y
fructooligosacáridos.
• Trigo, avena y cebada: poseen inulina.
• Probióticos

• Otro método para apoyar la integridad intestinal es intentar restituir la

población intestinal al ingerir directamente los microorganismos
beneficiosos vivos, es decir, los probióticos.
• Los probióticos son microorganismos vivos que sobreviven al paso por el
tracto gastrointestinal y que ejercen efectos beneficiosos sobre la salud de
quien los consume, especialmente, por su capacidad de contribuir a
mejorar el equilibrio microbiano intestinal. Éstos compiten por los
nutrientes y por los sitios de adhesión, e inhiben la proliferación de
microorganismos patógenos. También estas especies pueden sintetizar
ácidos orgánicos que reducen el pH intestinal y retardan el crecimiento de
bacterias patógenas sensibles al pH. Los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el kefir y preparados, alimentos o suplementos probióticos,
contienen lactobacillus, bifidobacterias y otras formas bacterianas
beneficiosas.
 Alimentos de la biotecnología
•Ensalada de tomates con mas vitaminas
•Mortadela sin grasa
•Plátano como protección contra la hepatitis
•Zanahorias con antioxidantes, reduce riesgo de
cáncer
•Cerdos con menor contenido en grasa, para dietas
bajas en colesterol.
•
TRABAJO

Formular un alimento (Ej. Mermelada de frutilla)

Propiedades nutritivas (frutilla y mermelada)
Importancia del consumo (características
nutricionales)
Recomendaciones